Aktivitas Antioksidan Sari Buah Tomat Kaya Antioksidan Lycopene Sebagai Agen Kemopreventif Penyakit Kanker Menggunakan Sari Buah Jeruk Nipis (Citrus Aurantifolia) Sebagai Pengawet

(1)

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SARI BUAH TOMAT KAYA

ANTIOKSIDAN

LYCOPENE

SEBAGAI AGEN

KEMOPREVENTIF PENYAKIT KANKER MENGGUNAKAN

SARI BUAH JERUK NIPIS

(CITRUS AURANTIFOLIA)

SEBAGAI PENGAWET

TESIS

OLEH:

ROLINA ZAHHARA TAMBUNAN

127051008

PROGRAM STUDI MAGISTER ILMU PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

(2)

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SARI BUAH TOMAT KAYA

ANTIOKSIDAN

LYCOPENE

SEBAGAI AGEN

SEBAGAI PENGAWET

TESIS

OLEH:

ROLINA ZAHHARA TAMBUNAN

127051008

Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Magister Sains

Pada Program Studi Magister Ilmu Pangan Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

PROGRAM STUDI MAGISTER ILMU PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

(3)

Judul Tesis

:

Aktivitas Antioksidan Sari Buah

Tomat Kaya Antioksidan

Lycopene

Sebagai Agen Kemopreventif

Penyakit Kanker Menggunakan Sari

Buah Jeruk Nipis (

Citrus

Aurantifolia

) Sebagai Pengawet

Nama

:

Rolina Zahhara Tambunan

NIM

:

127051008

Program Studi

:

Magister Ilmu Pangan

Menyetujui

Komisi Pembimbing,

(Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP)

Ketua

Anggota

(Prof. Dr. Jamaran Kaban, M.Sc)

Ketua Program Studi,

Dekan,

(Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si)

(Prof. Dr. Ir. Darma Bakti, MS)

(4)

PERNYATAAN ORISINALITAS

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SARI BUAH TOMAT KAYA

ANTIOKSIDAN

LYCOPENE

SEBAGAI AGEN

SEBAGAI PENGAWET

TESIS

Dengan ini saya menyatakan bahwa saya mengakui semua karya Tesis ini

adalah hasil kerja saya sendiri kecuali kutipan dan ringkasan yang tiap

satuannya telah dijelaskan sumbernya dengan benar.

Medan, Februari 2015

(5)

RIWAYAT HIDUP

DATA PRIBADI

Nama Lengkap

: Rolina Zahhara Tambunan

Tempat / Tgl lahir

: Sumbul, Kab. Dairi, 28 Agustus 1982

Alamat Rumah

: Jl. Menteng 7 Gang Kenanga No. 1 Medan

HP

: 081269670305

Email

: rolina_zt@yahoo.com

Instansi Tempat Kerja

: UPT. PTPH Medan, Dinas Pertanian

Provinsi Sumatera Utara

Alamat Kantor

: Jl. Jend. Besar Dr. Abdul Haris Nasution

No.4 Pangkalan Mansyhur - Medan

DATA PENDIDIKAN

SD Negeri 030332 Sumbul

Tahun 1988 – 1994

SMP Negeri 1 Sumbul

Tahun 1994 – 1997

SMU Negeri 1 Sumbul

Tahun 1997 – 1998

SMU Negeri 4 Medan

Tahun 1998 – 2000

(6)

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SARI BUAH TOMAT KAYA ANTIOKSIDAN LYCOPENE SEBAGAI AGEN KEMOPREVENTIF PENYAKIT KANKER MENGGUNAKAN SARI BUAH JERUK NIPIS

(CITRUS AURANTIFOLIA) SEBAGAI PENGAWET

ABSTRAK

Buah tomat (Solanum lycopersicum syn. Lycopersicum esculentum) dari tanaman yang berasal dari keluarga Solanaceae, memiliki kandungan vitamin A dan C serta senyawa antioksidan yang baik untuk kesehatan terutama likopen. Likopen merupakan senyawa karotenoid yang terdapat pada sayuran dan buah-buahan berwarna merah kekuningan. Penggunaan agen kemopreventif dari bahan alam menjadi suatu alternatif mengurangi jumlah penderita kanker di dunia. Agen kemopreventif yang diteliti berupa sari buah tomat kaya antioksidan likopen menggunakan sari jeruk nipis sebagai pengawet, diaplikasikan pada tikus percobaan yang sudah diinduksi bahan karsinogen senyawa Acrylamide yang dapat menginduksi kanker. Analisis aktivitas antioksidan dilakukan dengan mengamati pengaruh sari buah tomat kaya antioksidan likopen pada histopatologi hati tikus dengan metode pewarnaan hematoxylin eosin dan pengaruh enzim Cu.Zn - SOD (Cupper Zink - Superoksida Dismutase) dengan pewarnaan immunohistokimia.

Pada panjang gelombang 503 nm diperoleh rata-rata kandungan antioksidan Lycopene tomat segar sebesar 64,2582 mg/Kg dengan waktu inkubasi 30 menit, sedangkan kadar likopen sebelum pasteurisasi adalah sebesar 74,8454 mg/Kg. Semakin tinggi konsentrasi sari jeruk nipis yang ditambahkan pada sari buah tomat, kadar vitamin C semakin meningkat. Kadar asam askorbat paling tinggi pada penyimpanan 3 minggu adalah 110,6520 mg/100 g dengan konsentrasi pengawet sari jeruk nipis sebesar 1%. Semakin tinggi konsentrasi sari jeruk nipis kadar likopen semakin meningkat dan semakin lama penyimpanan kadar antioksidan likopen semakin menurun. Kadar likopen terbaik terdapat pada penyimpanan 2 minggu yaitu sebesar 85,2148 mg/Kg pada konsentrasi pengawet sari jeruk nipis 1%.

(7)

ANTIOXIDANT ACTIVITY OF TOMATO JUICE RICH IN LYCOPENE ANTIOXIDANT AS CANCER CHEMOPREVENTIVE AGENTS USING

CITRUS AURANTIFOLIA JUICE AS A PRESERVATIVE

ABSTRACT

The fruit of tomato (Solanum lycopersicum Lycopersicum esculentum SYN.) plant from Solanaceae family that originated, has a content of vitamins A and C as well as antioxidant compounds that are good for health especially lycopene. Lycopene is a carotenoid compounds found in red yellowish vegetables and fruits. The use of natural materials as chemo preventive agent becomes an alternative to reduce cancer patients number in the world. The chemo preventive agents that have been scrutinized was antioxidant-rich tomato juice using lime juice as preservative, applied on rats which had been induced by carcinogens i.e Acrylamide compounds that can cause cancer. Analysis of antioxidant activity is done by observing the effect of lycopene antioxidant-rich tomato juice on rat liver histopathology using hematoxylin eosin staining method and influence of the Cu-Zn SOD enzyme (Cupper Zink-superoxide Dismutase) using immunohistochemistry staining.

Lycopene antioxidant content of fresh tomato was obtained 64,2582 mg/Kg at the wavelength 503 nm with an incubation time of 30 minutes. Lycopene levels before pasteurization was 74,8454 mg/Kg. The higher addition of lime juice concentration, the higher of tomato juice acid, the higher level of ascorbic acid for 3 weeks was 110,6520 mg/100 g with 1% lemon juice. The higher the concentration of lime juice, the lycopene level was increase and the longer the storage time, the levels of lycopene antioxidant was decrease. The best lycopene level was found in the best storage of 2 weeks which was equal to 85,2148 mg/Kg at the preservatives concentration of lemon juice of 1%.

(8)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena

dengan pertolonganNya penulis dapat menyelesaikan Thesis ini. Thesis berjudul

Aktivitas Antioksidan Sari Buah Tomat Kaya Antioksidan Lycopene Sebagai Agen Kemopreventif Penyakit Kanker Menggunakan Sari Buah Jeruk Nipis (Citrus Aurantifolia) Sebagai Pengawet, yang dibimbing oleh Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP, dan Prof. Dr. Jamaran Kaban, M.Sc.

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan Thesis ini banyak mendapat

bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak baik berupa doa, pikiran dan tenaga

sehingga proposal ini dapat penulis selesaikan sedemikian adanya. Ucapan terima

kasih yang sebesar-besarnya kepada Ibu Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP, dan Bapak

Prof. Dr. Jamaran Kaban, M.Sc sebagai pembimbing saya, yang telah banyak

meluangkan waktu dan tenaganya selama pelaksanaan penelitian dan untuk

penyempurnaan Thesis ini.

Pada kesempatan ini penulis menyampaikan rasa hormat dan terimakasih

yang sebesar-besarnya kepada kedua orang tua saya, Ayahanda Pontas Tambunan

dan Ibunda Humara Napitupulu, suami tercinta Frenky Sinaga, dan Ananda

tercinta Khahral Zefanya J.T. Sinaga yang telah memberikan semangat dan

motivasi hingga thesis ini dapat diselesaikan dengan baik.

Ucapan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada Ibu Nafiah dan dr.

Chrestella SpPA di Laboratorium Patologi Anatomi, Fakultas Kedokteran USU,

(9)

USU yang sudah banyak membantu dalam pelaksanaan penelitian ini. Ucapan

terimakasih kepada teman, kakak, abang, dan adik di Jurusan Magister Ilmu

Pangan dan semua pihak yang sudah membantu. Semoga thesis ini bermanfaat

bagi pihak yang membutuhkan dan peneliti selanjutnya.

Medan, Februari 2014

Penulis

(10)

DAFTAR ISI

ABSTRAK………... i

ABSTRACT……… ii

KATA PENGANTAR ………... iii

DAFTAR ISI ……….. v

DAFTAR TABEL……….. viii

DAFTAR GAMBAR……… ix

DAFTAR LAMPIRAN……….. xi

PENDAHULUAN………..………. 1

Latar Belakang………. 1

Perumusan Masalah……….…. 7

Tujuan Penelitian……….. 8

Hipotesis Penelitian……….. 9

Kegunaan Penelitian………. 10

TINJAUAN PUSTAKA …………..……….. 11

Buah Tomat………. 11

Sistematika Buah Tomat……….. 13

Jenis-jenis Buah Tomat…..……….. 14

Komposisi Kimia Buah Tomat... 17

Perubahan Komposisi Kimia Buah Tomat Selama Pertumbuhan dan Pematangan……… 18

Asam askorbat (Vitamin C)…….……… 19

Sifat fisika dan kimia vitamin C………...………... 20

Kandungan vitamin C buah tomat…..………..……... 23

Antioksidan likopen……..………... 26

Sifat-sifat fisika dan kimia likopen secara umum………... 26

Kandungan Antioksidan Likopen pada Buah Tomat………….. 32

Karotenoid buah tomat……… 38

Sintesis Vitamin C dan Antioksidan Lycopene pada tanaman tomat………. 38 Penanganan pascapanen dalam mempertahankan mutu buah tomat…………... 43 Pemanfaatan buah tomat….……… 47

Antioksidan………..……… 49

Radikal bebas………….……….. 53

Stres oksidatif………..……… 54

Proses pembuatan sari buah tomat……….. 56

Pengaruh Aplikasi Panas terhadap Kandungan Vitamin Tomat 57 Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia, Swingle)……….. 59

(11)

Mikroba Penyebab Kerusakan dan Keracunan Pangan………... 65

Analisis Kuantitatif Mikrobiologi Pada Bahan Pangan……..… 68

Uji organoleptik……….. 71

Pengujian Aktivitas Antioksidan secara in vivo………. 71

Enzim Superoxide Dismutase (SOD)…...……….. 72

Karsinogen Acrylamide……….. 73

Sifat farmakokinetika akrilamida……….……….. 76

Karsinogenesis……… 77

Kanker dan Proses terjadinya kanker………. 78

METODOLOGI PENELITIAN………... 81

Waktu dan Tempat Penelitian…...………. 81

Bahan Penelitian………...………... 81

Alat Penelitian………...….….………... 81

Rancangan Penelitian……...………... 82

Pelaksanaan Penelitian………... 84

Ekstraksi jus jeruk nipis………….……… 84

Pembuatan sari buah tomat kaya lycopene……… 84

Penentuan pH………... 85

Penentuan total asam sari jeruk nipis dengan titrasi…... 86

Penentuan kadar vitamin C menggunakan metode kolorimetri 86 Penentuan kadar antioksidan lycopene dengan metode spektrofotometri………. 87

Uji aktivitas antioksidan dengan DPPH free radical scavenging assay……….... 88

Pengamatan mutu sari buah tomat secara mikrobiologi……… 89

Penentuan antioksidan lycopene pada tikus secara in vivo…... 90

Palpalasi nodul kanker………... 91

Prosedur pembuatan preparat histologi hati tikus……….. 91

Prosedur pewarnaan Hematoxylin Eosin…...……… 92

Prosedur pewarnaan Immunohistokimia………... 92

Uji organoleptik……...………..…… 94

Analisis data………...……… 94

Bagan penelitian……… 96

HASIL DAN PEMBAHASAN……….. 101

Karakteristik bahan baku dan sari buah tomat…...……… 101

Karakteristik sari buah jeruk nipis………...……….. 101

Karakteristik buah tomat……… 104

Kadar likopen sari buah tomat sebelum pasteurisasi…………. 106

Aktivitas antioksidan sari buah tomat kaya likopen sebelum pasteurisasi………... 107

Kadar vitamin C sari buah tomat...……… 107

Kadar antioksidan lycopene sari buah tomat…..…………... 107

Aktivitas antioksidan sari buah tomat pada berbagai konsentrasi jeruk nipis selama penyimpanan…………... 110

(12)

Uji TPC………..………....………... 113

Uji in vivo………...………. 114

Pengaruh sari buah tomat kaya antioksidan likopen pada

histologi hati tikus……...

114

Pengamatan enzim Cu.Zn-SOD dengan pewarnaan

Immunohistokimia...

120

(13)

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Jenis-jenis tomat berdasarkan bentuk buah dan kegunaannya 15

Tabel 2. Kandungan nutrisi tomat segar. 17

Tabel 3. Beberapa perubahan komposisi buah tomat terkait dengan proses pematangan

19

Tabel 4. Komposisi Isomer lycopene pada produk buah tomat dan plasma darah manusia

32

Tabel 5. Kandungan Likopen Buah Segar dan Olahan Tomat 35

Tabel 6. Konsentrasi antioksidan lycopene dari beberapa varietas tomat 37 Tabel 7. Kandungan Karotenoid Buah Tomat dan Produk olahannya 38 Tabel 8. Penggolongan antioksidan berdasarkan cara kerjanya 52

Tabel 9. Aktivitas antimikroba dari ekstrak 62

Tabel 10. Komposisi kimia dari lemon 62

Tabel 11. Produksi jeruk lemon 63

Tabel 12. Karakteristik sari jeruk nipis, buah tomat, dan sari buah tomat sebelum pasteurisasi

101

Tabel 13. Kandungan Asam sitrat pada sari jeruk nipis 102

Tabel 14.Kadar Vitamin C sari jeruk nipis 103

Tabel 15. Kadar Vitamin C buah tomat segar 105

Tabel 16. Kandungan antioksidan lycopene pada buah tomat segar 106 Tabel 17.Kadar Lycopene pada sari buah tomat sebelum pasteurisasi 106 Tabel 18. Kadar antioksidan likopen sari buah tomat pada berbagai konsentrasi jeruk nipis selama penyimpanan

110

Tabel 19. Anova nilai aktivitas antioksidan sari buah tomat pada berbagai konsentrasi sari jeruk nipis selama penyimpanan

112

Tabel 20. Koefisien Regresi Berganda Kadar Vitamin C, Lycopene, dan Aktivitas antioksidan

(14)

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. a. Bagian-bagian buah tomat. b. Penampang melintang buah tomat 12 Gambar 2. Struktur molekul asam-asam organik pada buah tomat. (A) Asam

sitrat; (B) Asam malat; (C) Asam asetat; (D) Asam format; (E) Asam laktat; (F) Asam galaktonat

17

Gambar 3. Struktur molekul Vitamin C atau asam askorbat (2-oxo-L-threo- hexono- 1,4-lactone-2,3-enediol)

22

Gambar 4. Bentuk molekul lycopene 27

Gambar 5. Struktur molekul antioksidan paling potensial 28

Gambar 6. Perbandingan suhu ekstraksi terhadap kadar total Lycopene 30 Gambar 7. Jalur Smirnoff-Wheeler untuk biosintesis L-askorbat tumbuhan 36 Gambar 8. Peran hormon tanaman, CO2

pada akumulasi karotenoid selama pematangan buah tomat

, Cahaya, dan saling mempengaruhinya 41

Gambar 9. Buah jeruk nipis (Citrus aurantifolia) 42

Gambar 10. Gugus kromofor dan auksokrom DPPH 64

Gambar 11. Struktur representatif tiga dimensi Superoxide dismutase 72

Gambar 12. Struktur molekul Acrylamide 77

Gambar 13. Skema perkembangan sel kanker (Anonim, 2015) 79

Gambar 14. Bagan Penelitian 97

Gambar 15. Bagan pengamatan hispatologi hati tikus 99

Gambar 16. Bagan pewarnaan immunohistokimia 100

Gambar 17. Hubungan konsentrasi sari jeruk nipis selama penyimpanan dengan kandungan vitamin C sari buah tomat olahan

108

Gambar 18. Hubungan konsentrasi sari jeruk nipis selama penyimpanan terhadap kadar antioksidan likopen sari tomat olahan

110

Gambar 19. Hubungan nilai aktivitas antioksidan sari buah tomat selama penyimpanan terhadap konsentrasi sari jeruk nipis

111

Gambar 20. Grafik hasil perhitungan total plate count pada sari buah tomat menggunakan sari jeruk nipis sebagai pengawet dengan penyimpanan 0, 1, 2, dan 3 Minggu

(15)

Gambar 21. Fotomikrograf lobulus hati tikus (Sediaan seksional, Potongan melintang) metode pewarnaan hematoksilin-eosin.

117

Gambar 22. Fotomikrograf lokalisasi Cu.Zn-SOD secara immunohistokimia jaringan hati tikus.

(16)

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Kurva standard asam askorbat 137

Lampiran 2. Karakteristik jeruk nipis 138

Lampiran 3. Kadar Vitamin C sari buah tomat 139

Lampiran 4. Kadar antioksidan likopen sari buah tomat pada berbagai

konsentrasi sari jeruk nipis selama penyimpanan

140

Lampiran 5. Aktivitas antioksidan sari buah tomat pada berbagai konsentrasi

sari jeruk nipis selama penyimpanan

141

(17)

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SARI BUAH TOMAT KAYA ANTIOKSIDAN LYCOPENE SEBAGAI AGEN KEMOPREVENTIF PENYAKIT KANKER MENGGUNAKAN SARI BUAH JERUK NIPIS

(CITRUS AURANTIFOLIA) SEBAGAI PENGAWET

ABSTRAK

Buah tomat (Solanum lycopersicum syn. Lycopersicum esculentum) dari tanaman yang berasal dari keluarga Solanaceae, memiliki kandungan vitamin A dan C serta senyawa antioksidan yang baik untuk kesehatan terutama likopen. Likopen merupakan senyawa karotenoid yang terdapat pada sayuran dan buah-buahan berwarna merah kekuningan. Penggunaan agen kemopreventif dari bahan alam menjadi suatu alternatif mengurangi jumlah penderita kanker di dunia. Agen kemopreventif yang diteliti berupa sari buah tomat kaya antioksidan likopen menggunakan sari jeruk nipis sebagai pengawet, diaplikasikan pada tikus percobaan yang sudah diinduksi bahan karsinogen senyawa Acrylamide yang dapat menginduksi kanker. Analisis aktivitas antioksidan dilakukan dengan mengamati pengaruh sari buah tomat kaya antioksidan likopen pada histopatologi hati tikus dengan metode pewarnaan hematoxylin eosin dan pengaruh enzim Cu.Zn - SOD (Cupper Zink - Superoksida Dismutase) dengan pewarnaan immunohistokimia.

Pada panjang gelombang 503 nm diperoleh rata-rata kandungan antioksidan Lycopene tomat segar sebesar 64,2582 mg/Kg dengan waktu inkubasi 30 menit, sedangkan kadar likopen sebelum pasteurisasi adalah sebesar 74,8454 mg/Kg. Semakin tinggi konsentrasi sari jeruk nipis yang ditambahkan pada sari buah tomat, kadar vitamin C semakin meningkat. Kadar asam askorbat paling tinggi pada penyimpanan 3 minggu adalah 110,6520 mg/100 g dengan konsentrasi pengawet sari jeruk nipis sebesar 1%. Semakin tinggi konsentrasi sari jeruk nipis kadar likopen semakin meningkat dan semakin lama penyimpanan kadar antioksidan likopen semakin menurun. Kadar likopen terbaik terdapat pada penyimpanan 2 minggu yaitu sebesar 85,2148 mg/Kg pada konsentrasi pengawet sari jeruk nipis 1%.

(18)

ANTIOXIDANT ACTIVITY OF TOMATO JUICE RICH IN LYCOPENE ANTIOXIDANT AS CANCER CHEMOPREVENTIVE AGENTS USING

CITRUS AURANTIFOLIA JUICE AS A PRESERVATIVE

ABSTRACT

The fruit of tomato (Solanum lycopersicum Lycopersicum esculentum SYN.) plant from Solanaceae family that originated, has a content of vitamins A and C as well as antioxidant compounds that are good for health especially lycopene. Lycopene is a carotenoid compounds found in red yellowish vegetables and fruits. The use of natural materials as chemo preventive agent becomes an alternative to reduce cancer patients number in the world. The chemo preventive agents that have been scrutinized was antioxidant-rich tomato juice using lime juice as preservative, applied on rats which had been induced by carcinogens i.e Acrylamide compounds that can cause cancer. Analysis of antioxidant activity is done by observing the effect of lycopene antioxidant-rich tomato juice on rat liver histopathology using hematoxylin eosin staining method and influence of the Cu-Zn SOD enzyme (Cupper Zink-superoxide Dismutase) using immunohistochemistry staining.

Lycopene antioxidant content of fresh tomato was obtained 64,2582 mg/Kg at the wavelength 503 nm with an incubation time of 30 minutes. Lycopene levels before pasteurization was 74,8454 mg/Kg. The higher addition of lime juice concentration, the higher of tomato juice acid, the higher level of ascorbic acid for 3 weeks was 110,6520 mg/100 g with 1% lemon juice. The higher the concentration of lime juice, the lycopene level was increase and the longer the storage time, the levels of lycopene antioxidant was decrease. The best lycopene level was found in the best storage of 2 weeks which was equal to 85,2148 mg/Kg at the preservatives concentration of lemon juice of 1%.

(19)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Tomat (Solanum lycopersicum syn. Lycopersicum esculentum) adalah

salah satu jenis tanaman hortikultura yang banyak dikenal masyarakat, hampir

setiap hari digunakan sebagai bahan makanan baik dalam masakan sayuran,

sambal, jus buah, dan sebagai produk olahan tomat. Buah tomat (Solanum

lycopersicum syn. Lycopersicum esculentum) merupakan tanaman yang berasal

dari keluarga Solanaceae, memiliki kandungan vitamin A dan C serta senyawa

likopen yang baik untuk kesehatan. Secara keseluruhan kandungan buah tomat per

100 gram adalah 30 kilo kalori, vitamin C 40 mg, vitamin A 1500 SI, sejumlah zat

besi, kalsium, magnesium, kalium, yodium, zink, fluoride, dan asam organik.

Manfaat mengkonsumsi jus tomat secara rutin dapat mengurangi risiko kanker

terutama kanker prostat dan dapat mengurangi resiko penyakit jantung serta

membuat jantung dan pembuluh darah lebih kuat. Mengkonsumsi jus tomat setiap

hari juga dapat membantu dalam pengontrolan berat badan karena dapat menekan

rasa lapar. Khasiat jus tomat yang lain dapat merangsang metabolisme tubuh,

membuat sistem kekebalan tubuh lebih kuat, selain sebagai anti oksidan yang baik

untuk tubuh. Aktivitas antioksidan dari ekstrak buah tomat dalam metanol

memiliki nilai IC50 yaitu kekuatan antioksidan untuk menonantifkan radikal

bebas sebanyak 50% adalah sebesar 44,06 μg/ml lebih rendah dari vitamin C

sebesar 3,63 μg/ml (Fatricia et al., 2012; Bardwaj et al., 2013).

Indonesia merupakan Negara yang memiliki banyak tanaman kaya dengan

(20)

likopen. Likopen merupakan senyawa karotenoid yang terdapat pada sayuran dan

buah-buahan berwarna merah kekuningan. Beberapa studi in vitro likopen

menunjukkan adanya aktivitas antioksidan poten sehingga dapat disimpulkan

bahwa likopen adalah senyawa penting yang dapat menjadi agen kemopreventif

penyakit kanker potensial. Sumber likopen terbesar dapat diperoleh dari buah

tomat. Beberapa studi epidemiologi memperlihatkan adanya penurunan resiko

kanker prostat pada pria yang mengkonsumsi likopen dari buah tomat. Selain

likopen, polifenol yang terdapat dalam tomat juga memiliki kemampuan

antioksidan yang dapat memadamkan radikal bebas. Hasil penelitian ini memberi

kemungkinan bahwa dengan mengkonsumsi tomat dapat memberikan proteksi

terhadap kerusakan oksidatif yang secara potensial mencegah mutasi pada fase

inisiasi dan progresi kanker. Pada artikel review berjudul Lycopene in Oral Health

yang dibuat tahun 2013 dinyatakan bahwa likopen menunjukkan kemampuan

yang lebih tinggi dalam mengikat oksigen tunggal. Likopen memiliki warna yang

kuat dan tidak beracun, sehingga likopen sangat berguna sebagai agen pewarna.

Pigmen tomat yang berwarna merah mengandung lycopene, yaitu zat antioksidan

yang dapat menghancurkan radikal bebas dalam tubuh akibat rokok, polusi dan

sinar ultra violet. Selain itu lycopene dilaporkan dapat mencegah kerusakan sel

yang dapat mengakibatkan kanker leher rahim, prostat, kolon dan pankreas.

Likopen memiliki multi fungsi pada tubuh dengan melindungi tubuh sejak awal

dari kanker mulut seperti leukoplakia dan juga mencegah kerusakan jaringan

periodontal. (Bardwaj et al, 2013)

Kanker merupakan salah satu penyakit mematikan dan salah satu

(21)

Dasar (2007), di Indonesia pengidap kanker mencapai 10,2% dari proporsi total

kejadian penyakit tidak menular sekaligus menjadi penyebab kematian ketujuh

akibat penyakit. Data dari Union Internationale Contre le Cancer (UICC) dan

World Health Organization (WHO) menyebutkan, pada tahun 2004 angka

kematian akibat kanker diperkirakan mencapi 7 juta orang, dua kali lebih banyak

dari angka kematian yang disebabkan HIV/AIDS. Tahun 2007 UICC melaporkan

bahwa sebanyak 8 juta penduduk dunia meninggal akibat menderita kanker atau

sekitar 13% dari total kematian akibat penyakit yang terjadi dan diperkirakan akan

terus meningkat hingga mencapai 11,8 juta kematian pada tahun 2030. UICC juga

memperkirakan jumlah penderita kanker di negara berkembang pada tahun 2020

bisa mencapai 10 juta orang, dengan 16 kasus baru setiap tahunnya. Angka

kematian akibat penyakit kanker diperkirakan juga akan terus bertambah, karena

kecenderungan pasien memulai pengobatan ketika penyakit kankernya sudah pada

stadium lanjut. Salah satu yang menjadi perhatian dunia saat ini adalah anak-anak

yang menderita penyakit kanker. Karena penyakit kanker ternyata menjadi

penyebab kematian tertinggi dari 160.000 anak yang diagnosa menderita kanker.

Angka kematian anak-anak akibat kanker di Negara berkembang mencapi 60

persen, sementara di negara maju 25 persen. (Anonim, 2010). Di Indonesia,

penyakit kanker menjadi salah satu masalah kesehatan yang cukup penting, karena

angka kejadian dan jumlah kematian akibat kanker terus meningkat setiap

tahunnya. Dari hasil Munas terakhir Yayasan Kanker Indonesia, ditetapkan 10

jenis kanker yang angka kejadiannya cukup besar di Indonesia, yaitu kanker leher

rahim, kanker payudara, kanker hati, kanker paru, kanker kulit, kanker nasofaring,

(22)

Tingginya angka kematian akibat kanker dari tahun ke tahun tidak dapat

lagi dipandang hanya dengan sebelah mata. Menurut Dr. Mellissa S Luwia, MHA,

ketua panitia hari kanker sedunia 2006 di Indonesia, persoalan penyakit kanker di

Indonesia karena kurangnya pemahaman masyarakat bahwa sebenarnya kanker

bisa disembuhkan bila diketahui sejak dini dan segera diobati. Ini terbukti dari

banyaknya penderita kanker yang berhasil sembuh, karena penyakitnya terdeteksi

sejak dini dan disiplin menjalani pengobatan. Penggunaan agen kemopreventif

dari bahan alam menjadi suatu alternatif mengurangi jumlah penderita kanker di

dunia. Agen kemopreventif merupakan agen yang dapat mencegah dan

menghambat proses perkembangan kanker serta membantu memulihkan kondisi

kesehatan penderita kanker. Berbagai usaha untuk menanggulangi tingginya

angka tersebut terus dilakukan baik oleh para peneliti, tenaga medis, dan

akademisi yang salah satunya melalui kegiatan penelitian. Berbagai kegiatan

penelitian mengenai kanker pada umumnya dilakukan dengan mengunakan objek

percobaan yang dikenal sebagai hewan model. Pada umumnya hewan model yang

digunakan untuk studi mengenai kanker adalah tikus. Agen kemopreventif yang

diteliti diaplikasikan pada tikus percobaan yang sudah diinduksi bahan karsinogen

senyawa Acrylamide yang dapat menyebabkan kanker. Tikus akan dikorbankan

untuk dilakukan analisis aktivitas antioksidan mencegah kanker dengan

menganalisis kadar SOD (Superoksida Dismutase). SOD adalah kelompok

metaloenzim yang berperan sebagai antioksidan vital dan melakukan

perlindungan primer menentang efek toksik radikal superoksida pada organisme

aerobik. Aktivitas SOD pada semua organ menurun secara signifikan setelah

(23)

Palozza et al., (2011) melaporkan bukti peran lycopene sebagai reduktor

dalam proliferasi sel, diferensiasi dan apoptosis. Lycopene mencegah kerusakan

oksidatif sel dan berpengaruh dalam pertumbuhan sel serta modulasi lycopene

redoks sensitif target molekular pada signaling sel. Trejo-Solis et al., (2013)

mengemukakan penelitian secara in vivo mengungkapkan bahwa pengobatan

dengan lycopene dapat menghambat pertumbuhan tumor di hati, paru-paru,

prostat, payudara, dan usus besar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsumsi

saos tomat lebih efektif meningkatkan bioavailabilitas likopen dalam tubuh

dibandingkan dengan mengkonsumsi tomat segar. Likopen ditemukan dalam sel

mukosa dalam jumlah yang lebih besar pada individu yang mengkonsumsi saos

tomat, hal ini dapat mencerminkan kadar likopen dalam plasma. Hal tersebut

menunjukkan bahwa keberadaan likopen akan meningkat dalam produk olahan

tomat dibandingkan dalam tomat segar (Intan, 2007). Berdasarkan penelitian Rao

dan Agarwal (1999) bahwa masyarakat disarankan untuk mengkonsumsi rata-rata

1,86 mg likopen per hari dan dibawah angka tersebut dinyatakan kekurangan

likopen, dosis yang dianjurkan adalah mengkonsumsi 200 gram tomat agar

mampu mengurangi risiko terkena kanker. (Sulistyowati, 2006)

Buah tomat mudah rusak karena mengandung banyak air, dan tumbuh

dekat tanah. Pada musim panen, jumlah tomat sangat melimpah sehingga harga

tomat menjadi turun, hal ini menyebabkan kerugian di kalangan petani. Buah

tomat mempunyai masa simpan yang singkat sehingga tidak dianjurkan

(24)

Sari buah adalah cairan yang terdapat secara alami dalam buah-buahan.

Sari buah lebih mudah untuk dicerna dan lebih tahan lama dengan kualitas setara

dengan kualitas buahnya. Beberapa penentu kualitas sari buah adalah kekentalan,

kekeruhan, dan kadar padatan terlarutnya. Pada prinsipnya dikenal 2 (dua) macam

sari buah, yang pertama adalah sari buah encer yang dapat langsung diminum,

yaitu cairan buah yang diperoleh dari pengepresan daging buah, dilanjutkan

dengan penambahan air dan gula pasir. Sari buah yang kedua adalah sari buah

pekat/konsentrat yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan

dilanjutkan dengan proses pemekatan, baik dengan cara pendidihan biasa maupun

dengan cara lain seperti penguapan dengan hampa udara. Konsentrat ini tidak

dapat langsung diminum, tetapi harus diencerkan terlebih dahulu dengan air

(Anonim, 2014; Dewanti et al., 2010).

Umumnya sari buah yang beredar di masyarakat saat ini menggunakan

bahan pengawet kimiawi yang memiliki efek samping merugikan kesehatan. Sari

jeruk nipis (Citrus aurantifolia) mengandung zat herbal yang jika ditambahkan

pada sari buah akan mampu menghambat pertumbuhan mikroba. Jeruk nipis

mempunyai kandungan minyak atsiri dan asam organik yang berfungsi sebagai

antibakteri. Asam askorbat adalah antioksidan paling penting pada sari buah jeruk

nipis dan dapat mencegah stress oksidatif. Flavanone, flavone dan flavonol

merupakan tiga jenis flavonoid yang terbentuk pada jeruk nipis. Banyak penelitian

melaporkan tentang antioksidan pada sari buah dan bagian lemon yang dapat

dikonsumsi dari sumber dan varietas yang berbeda. Larrauri et al., (1996) juga

membandingkan serat kulit jeruk nipis dan jeruk (orange) dengan α- tocopherol

(25)

Perumusan Masalah

Likopen tidak disintesis di dalam tubuh manusia tetapi fluktuasi

keberadaannya dalam serum dan sangat mempengaruhi kesehatan manusia. Oleh

karena itu dibutuhkan inovasi produk untuk mengefisiensikan konsumsi likopen

bagi masyarakat luas maupun penderita kanker. Hasil penelitian menunjukkan

bahwa konsumsi olahan tomat seperti saos tomat lebih efektif meningkatkan

bioavailabilitas likopen dalam tubuh dibandingkan mengkonsumsi tomat segar.

Likopen ditemukan dalam sel mukosa dalam jumlah yang relatif lebih besar pada

individu yang mengkonsumsi saos tomat, dapat mencerminkan kadar likopen

dalam plasma (Allen et al., 2002). Hal tersebut menunjukkan bahwa keberadaan

likopen akan meningkat dalam produk olahan dibandingkan dalam produk tomat

segar.

Berbagai jenis olahan sari buah yang beredar di masyarakat saat ini

ditemukan menggunakan bahan pengawet kimiawi yang memiliki efek samping

merugikan kesehatan, sehingga diperlukan cairan jeruk nipis (Citrus aurantifolia)

yang merupakan zat herbal yang ditambahkan pada sari buah karena berkaitan

dengan kemampuannya dalam menghambat pertumbuhan mikroba. Jeruk nipis

mempunyai kandungan minyak atsiri yang berfungsi sebagai antibakteri, oleh

karena itu peneliti tertarik melakukan olahan tomat menjadi sari buah tomat yang

dikemas menggunakan gelas cup bahan PP atau Polypropylene. Formulasi sari

buah tomat dibuat sedemikian rupa sehingga sari buah tomat memiliki mutu yang

baik dan aman untuk dikonsumsi. Sari buah tomat kaya antioksidan lycopene

sangat diperlukan sebagai agen kemopreventif penyakit kanker, sehingga perlu

(26)

antioksidan Lycopene secara in vivo pada tikus percobaan di laboratorium. Daya

awet jeruk nipis terhadap sari buah tomat diamati dengan melakukan pengujian

mutu mikrobiologis sari buah secara berkala.

Perumusan masalah dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:

a. Berapa besar konsentrasi sari buah jeruk nipis paling optimal dapat

mengawetkan sari buah tomat namun masih kategori baik untuk

dikonsumsi.

b. Berapa besar konsentrasi antioksidan Lycopene pada sari buah tomat

paling optimal sebagai agen kemopreventif penyakit kanker yang

diinduksi pada tikus percobaan.

Tujuan Penelitian

Penelitian berjudul Aktivitas Antioksidan Sari Buah Tomat Kaya

Lycopene sebagai agen kemopreventif penyakit kanker menggunakan sari buah

jeruk nipis (Citrus Aurantifolia) sebagai pengawet alami ini dilakukan dalam 2

(dua) tahap dengan masing-masing tahap bertujuan untuk:

Tahap pertama:

a. Melakukan uji mutu buah tomat segar sebagai bahan baku olahan sari buah tomat, meliputi pH, total asam, kadar Vitamin C, kadar Lycopene.

b. Menentukan uji mutu sari buah jeruk nipis sebagai pengawet sari buah tomat meliputi pH, total asam, kadar asam sitrat, aktivitas antioksidan.

(27)

d. Menentukan aktivitas antioksidan sari buah tomat kaya Lycopene dengan metode DPPH.

Tahap kedua:

a. Menentukan kadar SOD hati tikus putih yang diinduksi dengan acrylamide

pada berbagai konsentrasi sari buah tomat kaya Lycopene.

b. Sari buah tomat dengan penambahan pengawet alami jeruk nipis dapat

menurunkan kejadian kanker secara mikroskopik.

Hipotesis Penelitian

Dari uraian di atas disusun hipotesis penelitian sebagai berikut:

Penelitian tahap pertama:

H0 : Sari buah jeruk nipis tidak dapat meningkatkan masa simpan sari buah

tomat dengan aktivitas antioksidan yang masih kuat.

H1 : Sari buah jeruk nipis dapat meningkatkan masa simpan sari buah tomat

dengan aktivitas antioksidan yang semakin melemah.

Penelitian tahap kedua:

H0 : Sari buah tomat kaya antioksidan lycopene tidak dapat menurunkan

kejadian kanker pada tikus yang diinduksi dengan acrylamide dengan

kadar antioksidan endogen enzim SOD (Superoxide dismutase) hati tikus

(28)

H1 : Sari buah tomat kaya antioksidan lycopene dapat menurunkan kejadian

kanker pada tikus yang diinduksi dengan acrylamide dengan kadar

antioksidan endogen enzim SOD (Superoxide dismutase) hati tikus

menurun.

Kegunaan Penelitian

Penelitian ini berguna untuk menjadi media pembelajaran efektif dalam

memperoleh pengetahuan mengenai potensi olahan buah tomat sebagai agen

kemopreventif penyakit kanker melalui serangkaian pengujian-pengujian di

laboratorium. Ditinjau dari aspek praktis, penelitian ini bermanfaat dalam

menghasilkan sari buah tomat kaya antioksidan Lycopene sebagai alternatif

produk minuman kesehatan bagi industri minuman dimana pengawet yang

diaplikasikan pada sari buah diekstrak dari buah jeruk nipis sehingga tubuh tidak

(29)

TINJAUAN PUSTAKA

Buah Tomat

Tomat (Solanum lycopersicum syn. Lycopersicum esculentum) adalah

tumbuhan keluarga Solanaceae, berasal dari Amerika Tengah dan Selatan, dari

Meksiko sampai Peru. Kata tomat berasal dari bahasa Aztek, salah satu suku

Indian yaitu xitomate atau xitotomate. Tanaman tomat menyebar ke seluruh

Amerika, terutama ke wilayah yang beriklim tropik, sebagai gulma. Penyebaran

tanaman tomat ini dilakukan oleh burung yang makan buah tomat dan kotorannya

tersebar kemana-mana. Penyebaran tomat ke Eropa dan Asia dilakukan oleh orang

Spanyol. Tomat ditanam di Indonesia sesudah kedatangan orang Belanda. Dengan

demikian, tanaman tomat sudah tersebar ke seluruh dunia, baik di daerah tropik

maupun subtropik. (Pracaya, 2012)

Buah tomat terdiri dari beberapa bagian yaitu perikarp, plasenta, funikulus,

dan biji. Anatomi buah tomat dapat dilihat pada Gambar 1. Perikarp meliputi

eksokarp, mesokarp, dan endocarp. Eksokarp adalah lapisan terluar dari buah dan

sering mengandung zat warna buah terdiri dari dinding pericarp dan kulit buah.

Perikarp meliputi dinding luar dan dinding radial (septa) yang memisahkan

rongga lokula. Mesokarp adalah lapisan yang paling dalam berupa selaput terdiri

dari parenkim dengan ikatan pembuluh (jaringan tertutup) dan lapisan bersel

tunggal yaitu lokula. EndoKarp adalah lapisan paling dalam terdiri dari biji,

(30)

[image:30.595.122.521.86.222.2]

a. Bagian-bagian buah tomat b. Penampang melintang buah tomat

Gambar 1. a. Bagian-bagian buah tomat. b. Penampang melintang buah tomat (Anonim, 2015)

Epidermis pada buah atau sayuran yang berbentuk buah biasanya dibentuk

oleh sel - sel yang sangat kecil sehingga menyerupai dinding tebal yang kompak

tanpa ruang antar sel kecuali pada bagian stomata dan lentisel. Bentuk sel

epidermis bervariasi tergantung pada spesies dan varietas. Pada buah tomat,

varietas yang tahan terhadap retakan memiliki sel epidermis berbentuk datar,

sementara pada varietas yang mudah mengalami keretakan kulit, sel epidermisnya

berbentuk bundar (Rančićet al, 2010).

Buah tomat plum (Solanum lycopersicum L. varroma) memiliki 2 karpel.

Bagian buah tomat terdiri dari daging (perikarp dan kulit) dan pulp (plasenta dan

jaringan lokula). Perikarp biasanya tebal dan berair. Pulp menyumbang kurang

dari sepertiga dari massa buah segar. Kolumela (bagian dalam) adalah badan steril

yang merupakan sumbu pusat tubuh buah dewasa barupa sekat dalam yang

menonjol dan berwarna putih. Plasenta merupakan tempat melekatnya bakal biji

(31)

oleh perikarp, septa dan kolumela daerah ini berisi membran agar – agar yang

bersifat kenyal dan berair (Rančićet al, 2010).

Sebagian besar pembelahan sel dalam pericarp berlangsung selama 10 –

14 hari pertama setelah berbunga. Kulit buah (exocarp) terdiri dari lapisan

epidermis luar ditambah 2 - 4 lapisan sel hypodermal berdinding tebal dengan

kolenkim seperti bahan pengental. Dalam proses perkembangan awal buah,

plasenta mulai memperluas ke lokula untuk menyerap biji dalam 10 hari pertama

dan mengisi seluruh rongga lokula dalam beberapa hari berikutnya. Pada buah

yang belum matang terbentuk plasenta dan setelah matang terbentuk lokula.

Cairan intraseluler dapat terakumulasi dalam lokula dan protoplas tetap utuh

(Rančićet al, 2010).

Sistematika Buah Tomat

Sistematika buah tomat adalah sebagai berikut:

Kerajaan : Plantae (tidak termasuk) Eudicots

Divisi : Spermatophyta

Anak divisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledonae

Ordo : Solanales

Famili : Solanaceae

Genus : Solanum

(32)

Nama binomial : Solanum lycopersicum

Sinonim : Lycopersicon lycopersicum / Lycopersicon esculentum

(Wikipedia, 2014)

Jenis-Jenis Buah Tomat

Umumnya jenis-jenis tomat didasarkan pada ketinggian tanaman, penampilan,

dan kegunaannya. Berdasarkan ketinggian tanamannya, jenis tomat dibagi

menjadi 3 golongan utama, yaitu (Faujiah, 2014) :

a. Determinate

Golongan ini merupakan yang terpendek diantara tanaman tomat, yakni hanya

berkisar antara 50-80 cm saja. Golongan ini tidak bisa tumbuh tinggi karena

ujung tanamannya diakhiri dengan rangkaian bunga. Jenis ini relatif memiliki

umur sangat pendek sehingga dapat cepat dipanen.

b. Intermediate

Pohon Tomat dengan golongan ini termasuk relatif tinggi dan dapat tumbuh

hingga mencapai 2 m. Namun demikian, meskipun batang tanamannya relatif

tinggi umurnya hanya berkisar 4 bulan saja.

c. Hybrida

Golongan ini merupakan hasil persilangan antara golongan determinate

dengan intermediate. Karena merupakan persilanngan antara keduanya,

varietas ini memiliki sifat dari keduanya.

Selain dikelompokkan berdasarkan bentuk fisik tanamannya, jenis

(33)

[image:33.595.101.520.98.748.2]

Tabel 1. Jenis-jenis tomat berdasarkan bentuk buah dan kegunaannya

NO Jenis tomat Keterangan

1 Tomat Plum Tomat ini mirip buah plum.

Bentuknya bulat lonjong, dagingnya banyak sekali mengandung air dan memiliki permukaan kulit yang tipis. Umumnya dipakai untuk tumisan dan masakan yang membutuhkan waktu memasak yang relatif lama seperti membuat saos tomat dan diolah sebagai

2 Tomat Beef Tomat beef ini memiliki bentuk

yang paling besar jika dibandingkan dengan jenis lainnya. Karena ukurannya yang besar tomat jenis ini sering kali digunakan untuk membuat sandwich atau hamburger. Tapi tidak jarang juga para chef

menggunakannya untuk bahan tumisan atau masakan lain yang memerlukan tomat dalam ukuran besar.

3 Tomat ceri

Tomat ini bentuknya kecil agak lonjong. Ketika masih muda warnanya hijau pucat dan ketika sudah masak warnanya berubah menjadi orange ke merahan. Rasanya dagingnya cukup manis, dan mengandung juice yang cukup banyak. Umumnya digunakan sebagai pelengkap salad atau dimakan dalam keadaan segar.

4 Tomat hijau Sesuai dengan namanya, tomat ini

(34)

air yang sedikit. Sebenarnya tomat hijau adalah tomat yang dipanen sebelum masak.

Biasanya digunakan sebagai bahan tumisan karena rasanya yang cenderung segar.

5 Tomat pear Jens tomat ini memang mirip

dengan buah pear (seperti air mata yang jatuh) hanya saja bentuknya jauh lebih kecil dari buah Pear. Memiliki warna beraneka ragam, mulai dari merah, orange, dan kuning dan rasanya cukup manis. Umumnya dikonsumsi langsung atau ditambahkan sebagai bahan pelengkap salad. Tomat jenis ini kurang populer di Indonesia.

6 Tomat anggur Tomat Anggur merupakan varian

tomat yang paling kecil diantara lainnya. Berbeda dengan tomat ceri yang cenderung lebih lonjong, bentuk tomat anggur cenderung lebih bulat dan lebih kecil.

Karena rasanya yang cukup manis, tomat anggur sering kali dikonsumsi secara langsung ataupun digunakan sebagai salad. Sering kali ketika di jual warnanya kuning dan merah. Tomat jenis ini juga jarang dijumpai di Indonesia.

(35)

Komposisi Kimia Buah Tomat

Varietas-varietas tomat memiliki jumlah zat terlarut dalam air bervariasi

dari 4,5 sampai 7 % dengan fruktosa dan glukosa merupakan zat paling dominan.

[image:35.595.113.519.206.619.2]

Kandungan nutrisi buah tomat dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Kandungan nutrisi tomat segar.

Nutrien Kandungan

per 100 g

Nutrien Kandungan

per 100 g

Analisis Proksimat Asam Amino

Air (g) 93,76 Triptofan (g) 0,006

Energi (kkal) 21 Treonin (g) 0,021

Protein (g) 0,85 Isoleusin (g) 0,020

Total lemak (g) 0,33 Leusin (g) 0,031

Karbohidrat (g) 4,64 Lisin (g) 0,031

Serat (g) 1,1 Metionin (g) 0,007

Abu (g) 0,42 Kistin (g) 0,011

Mineral Fenilalanin (g) 0,022

Kalsium (mg) 5 Tirosin (g) 0,015

Zat besi (mg) 0,45 Valin (g) 0,022

Magnesium (mg) 11 Arginin (g) 0,021

Fosfor (mg) 24 Histidin (g) 0,013

Kalium (mg) 222 Alanin (g) 0,024

Natrium (mg) 9 Asam aspartat (g) 0,118

Seng (mg) 0,09 Asam glutamat (g) 0,313

Tembaga (mg) 0,074 Glisin (g) 0,021

Mangan (mg) 0,105 Prolin (g) 0,016

Selenium (mg) 0,4 Serin (g) 0,023

Vitamin

Asam Lemak

Tiamin (mg) 0,059 Tak jenuh tunggal (g) 0,050

Riboflavin (mg) 0,048 Tak jenuh ganda (g) 0,135

Niasin (mg) 0,628

Asam pantotenat (mg) 0,247

Vit. A (IU) 623

Tokoferol (mg) 0,34

(Sumber:Kailaku et al., 2014)

Asam organik yang paling dominan pada tomat adalah asam sitrat. Selain asam

sitrat, asam malat adalah asam organik yang paling berkontribusi terhadap cita

rasa buah tomat. Struktur kimia asam-asam organik dari buah tomat terdapat pada

(36)

trans-asonitat, laktak, galakturonat, dan α-okso. Pada keseluruhan kematangan buah mulai dari berwarna hijau tua hingga merah, keasaman meningkatkan

mencapai nilai maksimum dan kemudian menurun. Keasaman maksimum

ditemukan pada breaker dan tahap berwarna pink. Keasaman buah tomat sangat

penting untuk rasa dan penting juga dalam proses pengolahan karena butirat,

mikroorganisme termofilik, dan pembusuk anaerobik tidak dapat berkembang

ketika pH di bawah 4,3. Namun ketika pH lebih dari 5, spora mikroorganisme

sulit untuk dibunuh. (Salunkhe et al, 1974)

Perubahan Komposisi Kimia Buah Tomat Selama Pertumbuhan dan Pematangan

Komposisi kimia tomat segar tergantung pada beberapa faktor yaitu

kultivar, kedewasaan, cahaya, suhu, musim, iklim, kesuburan tanah, irigasi, dan

perlakuan petani. Konsentrasi relatif komponen-komponen kimia dari buah tomat

yang penting dalam menilai kualitas buah tomat adalah warna, tekstur,

penampilan, nilai gizi, dan aroma. Buah tomat Moscow memiliki kadar air 94%

(A) (B) (C)

[image:36.595.128.489.482.691.2]

(D) (E) _(F)

Gambar 2. Struktur molekul asam-asam organik pada buah tomat. (A) Asam sitrat; (B) Asam malat; (C) Asam asetat; (D) Asam format; (E) Asam laktat; (F)

(37)

pada tahap merah matang. Perubahan komposisi berhubungan dengan pematangan

buah tomat disajikan dalam Tabel 3.

Tabel 3. Beberapa perubahan komposisi buah tomat terkait dengan proses pematangan

Tahap kedewasaan Komposisib

matang

Hijau Breaker Pink Merah Merah

Bahan kering (%) 6.40 6.20 5.81 5.80 6.20

Keasaman tertitrasi (%) 0.285 0.310 0.295 0.270 0.285

Asam organik (%) 0.058 0.127 0.144 0.166 0.194

Asam askorbat (mg %) 14.5 17.0 21.0 23.0 22.0

Klorofil (µg %) 45.0 25.0 9.0 0.0 0.0

β-Karoten (µg %) 50.0 242.0 443.0 10.0 0.0

Lycopene (µg %) 8.0 124.0 230.0 374.0 412.0

Penurunan gula (%) 2.40 2.90 3.10 3.45 3.65

Pektin (%) 2.34 2.20 1.90 1.74 1.62

Pati (%) 0.61 0.14 0.136 0.18 0.07

Votatiles (ppb) 17.0 17.9 22.3 24.6 31.2

Volatile reducing 248 290 251 278 400

substances (µeq. %)

Asam amino (µmole %) _c 2358 3259 2941 2723

Nitrogen protein 9.44 10.00 10.27 10.27 6.94

(rag N/g)

a kultivar Fireball, selain kultivar V. R. Moscow untuk kandungan asam amino. b Dinyatakan dalam basis berat segar.

c Nilai tidak dilaporkan . (Sumber: Salunkhe et al, 1974)

Asam askorbat (Vitamin C)

Vitamin C adalah salah satu vitamin paling penting untuk nutrisi manusia

yang tersedia pada buah-buahan dan sayuran. Faktor "antiscorbutic" buah-buahan

segar, yang mencegah perkembangan khas Simptom skurvi pada manusia, adalah

turunan karbohidrat dikenal sebagai vitamin C atau asam askorbat. (Zhang, 2013).

L-Asam askorbat (AA) merupakan bentuk aktif biologis yang utama dari vitamin

C. Asam askorbat teroksidasi secara reversibel menjadi bentuk L-asam

dehidroaskorbat (DHA), juga menunjukkan aktivitas biologis.

Vitamin C (asam askorbat) adalah suatu mikronutrien esensial yang

[image:37.595.113.514.171.418.2]

(38)

teroksidasi, dan sebagian besar fungsinya dalam organisme hidup bergantung

pada kebutuhan sel. Tubuh manusia tidak dapat menghasilkan asam askorbat,

sehingga harus diperoleh sepenuhnya melalui diet seseorang. Kekurangan vitamin

C dalam tubuh manusia akan mengakibatkan timbulnya penyakit yang disebut

dengan scurvey, gejalanya meliputi terjadinya pendarahan, rasa sakit pada sendi

dan kelelahan. Asupan harian vitamin C sangat kecil yaitu 10 - 15 mg/hari untuk

orang dewasa yang diperlukan untuk mencegah defisiensi dan scurvey. (Rahman

et al, 2007)

Sifat fisika dan kimia Vitamin C

Sifat-sifat fisika Vitamin C adalah sebagai berikut:

Rumus kimia : C6H8O

Massa molar : 176.12 g mol−1

6

Penampilan : Padatan putih kekuningan

Densitas : 1,65 g/cm3

Kelarutan dalam air : 33 g/100 ml

Kelarutan dalam etanol : 2 g/100 ml

Kelarutan dalam gliserol : 1 g/100 ml

Kelarutan dalam propilena glikol : 5 g/100 ml

Kelarutan lain : tidak larut dalam solven dietil eter,

kloroform, benzena, minyak, dan lemak

Keasaman (pKa) : 4,20 (pertama), 11,6 (gugus hidroksil atom

(39)

Sifat-sifat kimia vitamin C adalah sebagai berikut (Sudarmadji, 2003):

a. Membentuk garam dengan logam.

b. Sifat asam ditentukan oleh ionisasi grup enol pada atom karbon.

c. Pada pH rendah vitamin C lebih stabil daripada pH tinggi (bersifat stabil

terhadap asam, tidak stabil terhadap basa)

d. Vitamin C mudah teroksidasi, lebih-lebih bila terdapat katalisator Fe, Cu,

enzim askorbat oksidase, sinar, temperatur yang tinggi. Larutan encer

vitamin C pada pH kurang dari 7,5 masih stabil apabila tidak ada

katalisator seperti diatas. Oksidasi vitamin C akan terbentuk asam

dehidroaskorbat.

e. Vitamin C dapat berbentuk asam L-askorbat dan asam L-dehidroaskorbat.

Keduanya mempunyai keaktifan sebagai vitamin C. Asam askorbat sangat

mudah teroksidasi secara reversibel menjadi asam L-dehidroaskorbat.

Asam L-dehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan dapat mengalami

perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak memiliki

keaktifan vitamin C lagi (Winarno, 2002).

Pada makanan, pH mempengaruhi stabilitas asam askorbat dengan

stabilitas maksimal pada pH antara 4 dan 6. Pemanasan menyebabkan kehilangan

asam askorbat tergantung pada derajat pemanasan, luas permukaan yang kontak

dengan air, oksigen, pH, dan adanya logam transisi. Hal tersebut menunjukkan

bahwa pemanasan dapat menurunkan kandungan vitamin C pada suatu bahan.

(40)

[image:40.595.237.386.84.177.2]

Gambar 3. Struktur molekul Vitamin C atau asam askorbat (2-oxo-L-threo-hexono-

1,4-lactone-2,3-enediol) (Wikipedia, 2015)

Vitamin C merupakan antioksidan utama yang larut dalam air di dalam

tubuh. Itu menurunkan tekanan darah dan level kolesterol. Analisis telah

menunjukkan bahwa asupan vitamin C yang memadai efektif dalam menurunkan

risiko berkembangnya kanker payudara, leher rahim, kolon, rektum, paru-paru,

mulut, prostat dan perut. Vitamin C bersifat non-toksik untuk menjaga kesehatan

tubuh seperti pita suara terjaga baik, untuk mencegah flu, tubuh manusia harus

mampu memenuhi ketersediaan vitamin C. (Rahman et al, 2007)

Terdapat beberapa metode analisis untuk menentukan kandungan Vitamin

C pada buah-buhan atau sayuran, yaitu : metode titrimetri, metode biologi, metode

elektrokimia, dan metode kromatografi. Semua metode memiliki keterbatasan

yang besar dalam penggunaannya untuk berbagai tujuan yang berbeda. Sangat

sulit untuk memilih metode yang unik untuk menentukan kandungan total vitamin

dalam produk makanan, sampel biologi dan farmasi. Karena masing-masing

sampel memiliki karakteristik dan sifat spesifik dalam proses ekstraksi,

pemurnian, gangguan senyawa-senyawa lain (seperti warna, kehadiran komponen

pengoksidasi dan reduksi). Meskipun beberapa metode untuk penentuan asam

askorbat sudah tersedia namun sangat sedikit metode bekerja untuk penentuan

(41)

dikarenakan kedua bentuk vitamin c, askorbat asam dan dalam bentuk yang

teroksidasi yaitu asam dehidroaskorbat memiliki sifat kimia, sifat optik, dan sifat

elektrokimia yang berbeda. Misalnya, metode resmi AOAC (2000) berdasarkan

titrasi AA dengan 2,6 – dikloroindofenol dalam larutan asam tidak aplikatif pada

semua matrik. Zat-zat yang terdapat pada buah-buahan secara alami seperti tanin,

beta tanin, Cu(II), Fe(II), dan Co(II) teroksidasi oleh dye. Selain itu, metode hanya

berlaku jika bahan memiliki konsentrasi DHA yang rendah. (Rahman et al, 2007)

Pada pada pH yang tinggi, asam askorbat mengalami reaksi hidrolisis

oksidasi yang bersifat destruktif sehingga cincin lakton dari asam askorbat terbuka

dan aktivitas vitamin akan hilang. Proses ini terjadi secara alami pada

buah-buahan dan sejumlah asam diketogulonat yang ada pada buah-buah-buahan. Struktur

asam askorbat sangat mirip dengan struktur glukosa, beberapa glukosa dapat

diekstrak dari asam askorbat sampel. Karena strukturnya mirip, jika menggunakan

metode DNPH, glukosa dapat juga berwarna membentuk kompleks dengan

DNPH (dinitrofenil hidrazin) sebagai asam askorbat. (Rahman et al, 2007)

Kandungan Vitamin C Buah Tomat

Tanaman tomat adalah tanaman yang memiliki siklus hidup singkat,

tanaman ini tumbuh setinggi satu sampai tiga meter. Dari antara tanaman sayuran,

tanaman tomat paling banyak dibudidayakan, hampir semua lokasi pertanian di

dunia menanam tanaman ini. Tanaman tomat dapat tumbuh dengan baik pada

suhu 20 – 27°C, jika ditanaman pada suhu >30°C atau < 10°C maka pembentukan

buah pada tanaman ini akan terhambat. Tanaman tomat tumbuh subur pada tanah

(42)

dapat ditanam untuk rotasi tanam di lahan persawahan. Tanaman tomat yang

banyak dibudidayakan adalah buah tomat segar berwarna merah dengan variasi

dalam bentuk dan ukuran, chery-buah kecil, dan prosesing buah dengan warna

merah yang kuat dan tinggi dalam kandungan bahan padat, sangat sesuai sebagai

bahan dalam pembuatan pasta, sup atau saos. (Warianto, 2011)

Syarat tumbuh tanaman tomat terutama faktor cahaya dan suhu

mempengaruhi komposisi dan kualitas buah tomat. Terdapat penelitian yang

memperkirakan perbedaan kualitas tanaman tomat yang tumbuh pada lingkungan

dengan intensitas cahaya dan suhu lokasi pertanaman berbeda yaitu di tempat

terbuka dan di dalam polyhouse dengan naungan jaring saat cuaca mendung di

musim hujan. Hasil penelitian mengungkapkan bahwa buah-buahan yang dipanen

dari lahan memiliki rasio total soluble solid TSS : titratable acidity TA (11.73),

keasaman (0.49%), jumlah gula (2,5%), asam askorbat (147 mg/Kg), TSS

(5.76oB) dan kandungan Likopen (87 mg/Kg) lebih tinggi dari buah-buahan yang

ditanam pada kondisi dilindungi. Namun, lingkungan di polyhouse mendukung

pertumbuhan dan perkembangan tanaman tomat sepanjang pertambahan tinggi

tanaman (1,4 m) dan jumlah cabang. Produksi buah yang diperoleh dari polyhouse

lebih tinggi (2.6 kg/tanaman) daripada lahan terbuka (1,5 kg/ tanaman). Oleh

karena itu, kedua kondisi lingkungan menguntungkan dalam beberapa aspek.

Parameter ekonomi penting seperti berat buah dan hasil lebih baik pada kondisi

terlindungi tetapi parameter nutrisi seperti kandungan vitamin C dan antioksidan

lycopene lebih tinggi dari pertanaman buah tomat pada kondisi terbuka selama

(43)

Buah tomat adalah sumber yang kaya asam askorbat (vitamin C).

Berdasarkan berat segar, kandungan vitamin C rata-rata sekitar 25 mg/100 g.

Namun, nilai-nilai bervariasi sesuai dengan kultivar. Cahaya berpengaruh pada

kandungan asam askorbat selama pertumbuhan. Kandungan asam askorbat

mengalami sedikit perubahan selama pematangan buah. Dari beberapa hasil

penelitian menyimpulkan bahwa terdapat peningkatan konsentrasi asam askorbat

selama pematangan. Kultivar tomat mengalami proses pematangan pada laju yang

lebih cepat yang ditunjukkan mengandung sejumlah vitamin c yang lebih tinggi

dibandingkan dengan buah tomat yang matang pada laju yang relatif lambat.

(Salunkhe et al, 1974)

Secara signifikan jumlah asam askorbat yang lebih tinggi ditemukan di

lapangan terbuka yaitu sebesar 14,50 mg 100 g-1 daripada buah-buahan yang

tumbuh di polybag di dalam rumah yaitu sebesar 12,82 mg 100 g-1. Biosintesis

asam askorbat sangat dipengaruhi oleh kondisi lingkungan budidaya, intensitas

cahaya mempengaruhi kandungan asam askorbat dalam buah tomat. Selain

kondisi iklim, genotip memiliki efek yang besar pada kandungan asam askorbat

pada buah tomat. Penelitian yang pernah dilakukan memperoleh kandungan asam

askorbat buah-buahan bervariasi antara 10 dan 30 mg/100 g asam askorbat pada

buah segar di lingkungan terlindungi dan di lahan terbuka. Kandungan asam

askorbat pada buah ‘Carmem’ adalah 4,80 dan 5,65 mg/100g berat buah segar

yang dihasilkan pada rumah kaca dan di lahan. Meskipun tidak penting untuk

sintesis asam askorbat, Luminositas dapat mempengaruhi akumulasi selama

pertumbuhan tanaman dan buah. Asam askorbat disintesis dari gula hasil

(44)

pada gilirannya, adalah fungsi intensitas Luminositas. Pada produksi gula, suatu

substrat digunakan dalam sintesis asam askorbat. (Rana et.al., 2014)

Kandungan gula buah tomat yang diproduksi di lahan terbuka memiliki

kandungan lebih tinggi (25 g/Kg) daripada buah-buahan yang diproduksi di lahan

terlindungi (19,2 g/Kg). Hal ini terjadi dikarenakan intensitas cahaya dan aktivitas

tumbuhan berfotosintesis lebih besar pada lingkungan terbuka. Disamping

intensitas cahaya dan faktor-faktor iklim lingkungan yang berbeda, kelembaban

udara relatif tinggi dapat mengurangi transpirasi tanaman dan mendorong

penyerapan air oleh buah melalui pembuluh xylem meningkat, sehingga terjadi

pengenceran konsentrasi molekul organik pada buah-buahan. Hal ini

menyebabkan buah-buahan yang tumbuh di lingkungan dilindungi kurang

beraneka rasa dan memiliki kandungan padatan terlarut lebih rendah, kandungan

gula dan asam askorbat dari dari buah-buahan yang tumbuh di lahan menjadi

berkurang. (Rana et.al., 2014)

Antioksidan Likopen

Sifat-sifat fisika dan kimia likopen secara umum

Likopen atau yang sering disebut sebagai α-karoten adalah suatu karotenoid

pigmen merah terang, suatu fitokimia yang banyak ditemukan dalam buah tomat

dan buah-buahan lain yang berwarna merah. Pada penelitian makanan dan

phytonutrien yang terbaru, likopen merupakan senyawa yang paling banyak

diteliti. Karotenoid ini telah dipelajari secara ekstensif dan ternyata merupakan

antioksidan yang sangat kuat dan memiliki kemampuan anti-kanker. Nama

(45)

Gambar 4. Bentuk molekul lycopene

(Maulida dan Zulkarnaen., 2010)

Secara struktural, likopen terbentuk dari delapan unit isoprena. Bentuk molekul

likopen dapat dilihat pada Gambar 4. Bagian warna hitam menunjukkan unsur

Karbon sedangkan bagian putih menunjukkan unsur Hidrogen. Banyaknya ikatan

ganda pada likopen menyebabkan elektron untuk menuju ke transisi yang lebih

tinggi membutuhkan banyak energi sehingga likopen dapat menyerap sinar yang

memiliki panjang gelombang tinggi (sinar tampak) dan mengakibatkan 8 unit

isopren warnanya menjadi merah terang. Jika likopen dioksidasi, ikatan ganda

antarkarbon akan patah membentuk molekul yang lebih kecil yang ujungnya

berupa (–C=O). Meskipun ikatan (–C=O) merupakan ikatan yang bersifat

kromophorik (menyerap cahaya), tetapi molekul ini tidak mampu menyerap

cahaya dengan panjang gelombang yang tinggi sehingga lycopene yang

teroksidasi akan menghasilkan zat yang berwarna pucat atau tidak berwarna.

Elektron dalam ikatan rangkap akan menyerap energi dalam jumlah besar untuk

menjadi ikatan jenuh, sehingga energi dari radikal bebas yang merupakan sumber

penyakit dan penuaan dini dapat dinetralisir oleh lycopene.

1 2 3 4

8 7

6 5

(46)

Likopen

α – tokoferol

Trans β

karoten

β –

kriptosantin

Zeasantin

[image:46.595.115.507.85.680.2]

Lutein

(47)

Diantara berbagai antioksidan yang telah ditemukan, likopen adalah

antioksidan yang paling potensial dengan urutan : likopen > tokoferol > karoten >

kriptozantin > zeasantin > karoten > lutein (Schierle, 1997; Yeum, 1996; Nguyen,

1999). Struktur molekul dari masing- masing antiokidan dapat dilihat pada

Gambar 5. Likopen bersifat antioksidan dengan cara melindungi sel dari

kerusakan reaksi oksidasi singlet oksigen (singlet oxygen quenching) dan

oksidator lain. Singlet oksigen adalah molekul oksigen yang sangat reaktif karena

berada pada tingkat energi yang tinggi. Spesi tersebut terbentuk dalam sistem

biologi (sel) dan memiliki waktu hidup pendek, spesi ini berasal dari oksigen di

udara (yaitu oksigen triplet dengan spin elektron sejajar dan bersifat para

magnetik, lebih stabil daripada oksigen singlet dengan spin berpasangan) yang

masuk ke dalam tubuh manusia melalui jalur pernapasan. Oleh enzim dalam sel,

oksigen diubah menjadi radikal hidroksi, peroksida dan senyawa reaktif yang lain.

Diperkirakan dalam sistem biologi, reaksi dengan spesi oksigen reaktif ini

memegang peran penting dalam etiologi beberapa penyakit kronis, termasuk

diantaranya penyakit jantung koroner. Likopen sangat baik untuk perokok ringan

ataupun perokok pasif. Asap rokok diketahui mengandung nitrogen oksida cukup

tinggi. Nitrogen oksida dapat bereaksi dengan oksigen udara membentuk radikal

nitrogen dioksida yang sangat berbahaya. Kehadiran likopen secara in vitro sangat

efektif untuk melindungi limfosit dari radikal bebas nitrogen dioksida. Efektivitas

likopen pada tomat maupun buah-buahan lain yang berwarna merah, jauh lebih

baik daripada suplemen likopen. Hal itu disebabkan oleh mekanisme sinergi

dengan komponen-komponen lain pada buah-buahan, seperti vitamin A dan

(48)

Sayuran dan buah yang berwarna merah seperti tomat, semangka, jeruk

besar merah muda, jambu biji, pepaya, strawberry, gac (buah asli dari Vietnam),

dan rosehip (buah biji bunga mawar) merupakan sumber utama likopen. Sumber

lain adalah bakteri seperti Blakeslea trispora. Tidak seperti vitamin C yang akan

hilang atau berkurang apabila buah atau sayur dimasak, lycopene justru akan

semakin kaya pada bahan makanan tersebut setelah dimasak atau disimpan dalam

waktu tertentu. Misalnya, likopen dalam pasta tomat empat kali lebih banyak

dibanding dalam buah tomat segar. Hal ini disebabkan likopen sangat tidak larut

dalam air dan terikat kuat dalam serat. Likopen merupakan suatu antioksidan yang

sangat kuat, kemampuannya mengendalikan singlet oksigen (oksigen dalam

bentuk radikal bebas) 100 kali lebih efisien daripada vitamin E atau 12500 kali

dari pada gluthation. Singlet oksigen merupakan prooksidan yang terbentuk akibat

radiasi sinar ultra violet dan dapat menyebabkan penuaan dan kerusakan kulit.

Selain sebagai anti penuaan kulit, lycopene juga memiliki manfaat untuk

mencegah penyakit kardiovascular, kencing manis, osteoporosis, infertiliti, dan

kanker (kanker kolon, payudara, endometrial, paru-paru, pankreas, dan terutama

kanker prostat). Ini semua diakibatkan banyaknya ikatan rangkap dalam

molekulnya. Sebagai antioksidan, likopen dapat melindungi DNA, di samping sel

darah merah, sel tubuh, dan hati. (Hu Weilian et al., 2013)

Sifat Fisis Likopen

(49)

Nama kimia senyawa likopen adalah 2,6,10,14,19,23,27,31 – oktametil

-2,6,8,10,12,14,16,18,20, 22,24,26,30-dotriakontatridekene. Nama umum adalah

Ψ,Ψ-karoten, all-trans-karoten, dan (semua-E)-likopen. Berat molekul likopen:

536,873 gram/mol, warna likopen: merah terang, bentuk; kristal, titik leleh:

172-173 ºC, titik didih : terdekomposisi; Likopen tidak larut dalam air, tetapi larut

dalam n-Hexane dan hidrokarbon suku rendah lain, metilen klorida, dan ester suku

rendah yang terbentuk dari alkohol dan asam karboksilat. Struktur molekul

antioksidan likopen dapat dilihat pada Gambar 6.

Likopen bereaksi dengan oksigen bebas sesuai dengan reaksi berikut: Sifat Kimia Likopen

C40H56

Lycopene teroksidasi oleh zat-zat oksidator membentuk molekul yang lebih kecil

dengan bentuk (R-C=O) sesuai reaksi:

+ n On → (n+1) R-C-O

C40H56

(sumber : id.wikipedia.org, diakses Februari 2014; Rath, 2009)

→R-C=O

Kondisi pemrosesan makanan dapat menghasilkan isomerisasi parsial dari

semua trans-lycopene menjadi isomer-isomer cis serta pada saat oksidasi dengan

pembentukan epoksida. Likopen terdapat pada buah tomat secara alami menjalani

isomerisasi selama proses pengolahan buah tomat menjadi produk-produk yang

bervariasi. Hal ini juga telah ditunjukkan bahwa plasma darah manusia

mengandung isomer-isomer likopen yang umum. Informasi komposisi isomer

(50)

Tabel 4. Komposisi Isomer lycopene pada produk buah tomat dan plasma darah manusia

Sample All-trans- 5-cis- 9-cis- 13-cis- & Isomer cis- Lycopene Lycopene Lycopene 15-cis-Lycopene Lycopene lain

(% lycopene total)

Tomat merah

Segar* 94 – 96 3 – 5 0 – 1 1 <1 Tomat masak

Olahan bahan

pangan 35 – 96 4 – 27 <1 – 14 <1 – 7 <1 – 22 Plasma darah

manusia** 32 – 46 20 – 31 1 – 4 8 – 19 11 – 28

*Hasil tidak dipublikasi pada rujukan Schierle et al., 1996 **Empat sampel digunakan bersama dan empat sampel sebagai donor tunggal Sumber: Olempska-Beer Z. et al, 2006