Sifat Karkas dan Daging Sapi Silangan Lokal yang Diberi Ransum Silase dan Konsentrat

(1)

SIFAT KARKAS DAN DAGING SAPI SILANGAN LOKAL

YANG DIBERI RANSUM SILASE DAN KONSENTRAT

OKI HARIDANTO

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

(2)

(3)

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN

SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Sifat Karkas dan Daging Sapi Silangan Lokal yang Diberi Ransum Silase dan Konsentrat adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.

Bogor, Juni 2014

Oki Haridanto

(4)

(5)

ABSTRAK

OKI HARIDANTO. Sifat Karkas dan Daging Sapi Silangan Lokal yang Diberi Ransum Silase dan Konsentrat. Dibimbing oleh EDIT LESA ADITIA dan RUDY PRIYANTO.

Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi sifat karkas dan daging sapi silangan lokal yang diberi ransum silase dan konsentrat. Terdapat 10 sapi dengan 2 perlakuan ransum yaitu 5 ekor sapi diberi ransum P1 (60% silase + 40% rumput) dan 5 ekor sapi lainnya diberi ransum P2 (60% konsentrat + 40% rumput). Data sifat karkas dan daging yang didapat dianalisis dengan menggunakan Analysis of Covariance

(ANCOVA) yang dikoreksi terhadap bobot potong. Hasil penelitian menunjukkan bobot karkas dan persentase karkas sapi silangan lokal yang diberi ransum konsentrat lebih tinggi dibanding dengan yang diberi ransum silase (P<0.05). Bobot karkas dan persentase karkas sapi yang diberi ransum konsentrat adalah 179.148 ± 1.617 kg dan 54.941 ± 0.523% sedangkan bobot karkas dan persentase karkas sapi yang diberi ransum silase adalah 172.851 ± 1.617 kg dan 54.941 ± 0.523%. Namun, tebal lemak punggung, luas udamaru dan sifat fisik daging menunjukkan respon yang tidak berbeda nyata dengan perlakuan pemberian ransum. Hasil penelitian ini dapat disimpulkan pemberian ransum silase pada sapi silangan lokal menghasilkan bobot karkas dan persentase karkas yang lebih rendah tetapi tebal lemak punggung, luas udamaru, dan kualitas dagingnya sama jika dibandingkan dengan pemberian ransum konsentrat. Kata kunci : konsentrat, sifat daging, sifat karkas, silase

ABSTRACT

grass) and the other 5 animals given P2 ration (60% concentrate + 40% grass). Data of carcass and meat traits were analyzed using analysis of covarian (ANCOVA) corrected by the weight cut. The results showed that the carcass weight and percentage of local crossbred cattle fed on concentrate ration was higher than silage ration (P<0.05). Carcass weight and percentage of carcass beef fed on ration concentrate is 179.148 ± 1.617 kg and 54.941 ± 0.523% while the carcass weight and percentage of local crossbred cattle fed on silage ration is 172.851 ± 1.617 kg and 54.941 ± 0.523%. However, fat thickness, ribeye area, and meat traits were not significantly affected by such treatment. It was concluded that the local crossbred cattle given silage based ration produced lower carcass weight and percentage but similar fat thickness, ribeye area, and meat quality compared to that given concentrate based ration.

(6)

(7)

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan

pada

Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan

SIFAT KARKAS DAN DAGING SAPI SILANGAN LOKAL

YANG DIBERI RANSUM SILASE DAN KONSENTRAT

OKI HARIDANTO

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TERKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

(8)

(9)

Judul Skripsi : Sifat Karkas dan Daging Sapi Silangan Lokal yang Diberi Ransum Silase dan Konsentrat

Nama : Oki Haridanto

NIM : D14100041

Disetujui oleh

Edit Lesa Aditia, SPt MSc Pembimbing I

Dr Ir Rudy Priyanto Pembimbing II

Diketahui oleh

Prof Dr Ir Muladno, MSA Ketua Departemen

(10)

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Judul yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Juni 2013 ini ialah Sifat Karkas dan Daging Sapi Silangan Lokal yang Diberi Ransum Silase dan Konsentrat. Terima kasih penulis ucapkan kepada Bapak Edit Lesa Aditia, SPt MSc dan Bapak Dr Ir Rudy Priyanto selaku komisi pembimbing.

Penulis juga sampaikan penghargaan kepada Wiwit Junianto dan Sahrul Utomo yang telah bekerja sama selama pengumpulan data dan berlangsungnya penelitian. Tidak lupa saya ucapkan terima kasih kepada tim Laboratorium Ruminansia Besar (pak Cucu, pak Eko, mba Indah, kak Sugma, pak Ujang) atas bantuan dan dukungan selama penelitian berlangsung. Ungkapan terima kasih disampaikan kepada bapak (Suharno), ibu (Siti Maida), abang (Harida Apriyanto) serta seluruh keluarga tercinta yang tidak henti-hentinya memberikan kasih sayang dan dukungan doa serta moril. Ungkapan terima kasih yang selanjutnya ditujukan kepada Hengki, Alul, Adit GZR, Ridwan Herdian, Rama, Jodi, Iwan, Cahyatiwul, Hesti, Deti, Shabrun, Bima, Gesta, Slamet, Rayis, Alja, Olga, Budi dan sahabat IPTP, HIMAPROTER, K-SPR IPB, HMI komisariat Fapet IPB atas dukungan, bantuan, dan semangatnya. Ungkapan terima kasih yang terakhir ditujukan kepada Ridha Puspadini atas waktunya untuk selalu hadir dalam tiap kesempatan, perhatian, tenaga, pikiran, dan doanya yang selalu menyertai. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, Juni 2014

(11)

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL vii

DAFTAR GAMBAR vii

DAFTAR LAMPIRAN vii

PENDAHULUAN 1

Latar Belakang 1

Tujuan Penelitian 1

Ruang Lingkup Penelitian 2

METODE 2

Waktu dan Tempat Penelitian 2

Bahan 2

Alat 3

Prosedur 4

HASIL DAN PEMBAHASAN 7

Keadaaan Umum Penelitian 7

Sifat Karkas 7

Sifat Daging 9

SIMPULAN DAN SARAN 12

DAFTAR PUSTAKA 12

LAMPIRAN 15

(12)

DAFTAR TABEL

1 Komposisi formulasi silase ransum komplit 3

2 Komposisi zat makanan ransum penelitiaan berdasarkan bahan kering 3 3 Data rataan suhu dan kelembaban udara di kandang 7 4 Rataan sifat karkas sapi potong pada perlakuan pemberian ransum

silase dan konsentrat 8

5 Rataan sifat daging sapi potong pada perlakuan pemberian ransum

silase dan konsentrat 9

DAFTAR LAMPIRAN

1 Hasil analisis peragam bobot karkas 15

2 Hasil analisis peragam persentase karkas 15

3 Hasil analisis peragam tebal lemak punggung 15

4 Hasil analisis peragam luas udamaru 15

5 Hasil analisis peragam pH 15

6 Hasil analisis peragam DMA (mg) 15

7 Hasil analisis peragam DMA (%) 16

8 Hasil analisis peragam keempukan 16

9 Hasil analisis peragam susut masak 16

10 Hasil analisis peragam warna chromameter L 16

11 Hasil analisis peragam warna chromameter a 16

(13)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Konsumen menilai kualitas daging sapi yang disukai berdasarkan beberapa karakteristik antara lain warna, aroma, marbling (lemak intramuskuler), juiceness,rasa, kelembaban daging dan keempukan yang berkaitan dengan kepuasan konsumen dalam mengkonsumsi dagingsapi (Miller et al. 2001). Kualitas daging sapi dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging sapi adalah genetik, jenis kelamin, umur, pakan, dan bahan aditif (hormon, antibiotik, dan mineral). Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging sapi adalah metode pelayuan, metode pemasakan, pH daging, bahan tambahan (termasuk enzim pengempuk daging), lemak intramuskular (marbling), metode penyimpanan dan pengawetan, dan lokasi otot (Soeparno 2005).

Daging (lean) adalah komponen karkas selain lemak dan tulang. Karkas yang ideal memiliki karakteristik yaitu mengandung sejumlah otot, kandungan lemak yang optimal serta tulang yang minimum (Lovett 1986). Penentuan besarnya produksi daging bisa dilihat dari besarnya produksi karkas yang dihasilkan. Produksi karkas yang berkualitas memerlukan bahan pakan yang mempunyai kandungan energi tinggi untuk penggemukan dan kandungan protein untuk pertumbuhan dan pembentukan jaringan otot (Muji 2013).

Pakan merupakan salah satu faktor penentu kualitas karkas dan daging yang dihasilkan. Kandeepan et al. (2009) menjelaskan kualitas pakan dapat mempengaruhi kualitas karkas dan daging, yaitu dapat mempengaruhi dressing yield, perbandingan daging tulang, perbandingan protein lemak, komposisi asam lemak, nilai kalori, warna, fisiko-kimia, masa simpan, dan sifat sensori. Pernyatan tersebut didukung oleh Nurwantoro et al. (2012) bahwa untuk mendapatkan daging yang berkualitas baik, maka aspek pakan baik kuantitas maupun kualitas pakan merupakan hal yang harus diperhatikan pada pemeliharaan sapi potong.

Permasalahan ketersediaan pakan untuk ternak ruminansia, khususnya pada musim kering, bukan disebabkan karena kurangnya produksi, akan tetapi lebih kepada faktor pengelolaan yang kurang baik (Tintin 2011). Ketersediaan rumput berlimpah di musim hujan dan langka di musim kemarau. Tintin (2011) menambahkan beberapa hasil samping agro-industri seperti bungkil inti sawit, bungkil kelapa, dan onggok meskipun tersedia sepanjang waktu dan tidak tergantung musim, tetapi karena pengelolaannya yang kurang baik, ketersediaan pakan ini menjadi tidak terjamin. Pengolahan pakan menggunakan teknologi fermentasi anaerob menjadi silase ransum komplit merupakan alternatif solusi yang tepat untuk memenuhi ketersediaan pakan sehingga performa ternak sapi dapat terjaga sepanjang waktu yang pada akhirnya akan menghasilkan karkas dan daging yang berkualitas.

Tujuan Penelitian

(14)

2

Ruang Lingkup Penelitian

Evaluasi sifat karkas dan daging dilakukan terhadap sapi silangan lokal berjenis kelamin jantan dengan umur antara I0-I2. Rataan bobot badan sapi awal yang

digunakan antara 254 ± 26.2 kg dan bobot potong 340 ± 33.9 kg. Pengujian sifat karkas terdiri dari bobot karkas, persentase karkas, tebal lemak punggung, dan luas urat daging mata rusuk. Selain itu, pengujian terhadap sifat daging meliputi nilai pH, daya mengikat air (DMA), persentase susut masak, keempukan, dan warna daging.

METODE

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini berlangsung selama 4 bulan dari bulan Mei sampai Agustus 2013. Pemeliharaan sapi dan pembuatan silase dilakukan di Laboratorium Lapang Ilmu Produksi Ternak Ruminansia Besar, pengujian proksimat silase dan konsentrat dilakukan di Laboratorium Analisis Bahan Makanan Ternak, pengujian sifat karkas dan daging sapi dilakukan di Laboratorium Ilmu Produksi Ternak Rumainansia Besar Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan Fakultas Peternakan dan Laboratorium Jasa Analisis Pangan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian.

Bahan

Ternak

Ternak yang digunakan dalam penelitian ini adalah 2 jenis sapi silangan lokal yaitu sapi simpo (Simmental PO) dan sapi brapo (Brahman PO) dengan masing-masing setiap jenis sebanyak 5 ekor sapi dengan umur antara ± I0-I2. Rataan bobot

badan sapi awal yang digunakan antara 254 ± 26.2 kg dan bobot potong 340 ± 33.9 kg. Ternak yang digunakan dalam penelitian ini milik Laboratorium Ilmu Produksi Ternak Ruminansia Besar.

Pakan

(15)

3

Keterangan : formulasi menggunakan software formulasi winfeed 2.8

Tabel 2 Komposisi zat makanan ransum penelitian berdasarkan bahan kering Komposisi Nutrien* Ransum Penelitian Rumput Lapang**

Silase (%) Konsentrat (%)

Keterangan : *) hasil analisa Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pakan (2013)

**) hasil Analisa Pusat Penelitian Sumberdaya Hayati dan Bioteknologi (2008)

Tabel 3 Komposisi pemberian ransum penelitian

Ransum P1 (%) P2 (%)

Kandang yang digunakan adalah kandang individu berukuran 1.5 x 2.5 m yang sudah dilengkapi tempat pakan dan minum. Fasilitas yang terdapat di kandang terdiri dari tempat penampung hijauan, konsentrat, tong silase, dan penampungan limbah peternakan.

(16)

4

Prosedur

Persiapan Kandang

Kandang dibersihkan terlebih dahulu sebelum ternak dimasukkan ke dalam kandang individu. Kandang individu dibagi menjadi 2 sesuai dengan perlakuan yang diberikan yaitu, kandang untuk perlakuan ransum silase dan kandang perlakuan untuk ransum konsentrat.

Penanganan Ternak Datang

Penanganan ternak yang baru datang diawali dengan mengistirahatkan ternak selama 1 minggu. Pemberian obat cacing, vitamin B, dan antibiotik dilakukan setelah masa istirahat selesai.

Proses adaptasi terhadap ransum silase dan ransum konsentrat dilakukan pada 2 minggu pertama pemeliharaan. Setelah masa adaptasi berakhir, kemudian sapi ditimbang menggunakan timbangan digital untuk mengetahui bobot awal.

Pemeliharaan Ternak

Ternak dipelihara secara intensif dengan menggunakan 2 jenis perlakuan pemberian ransum yang berbeda. Pemeliharaan ternak dilakukan selama 90 hari. Setelah pemeliharaan selesai, ternak ditimbang untuk mengetahui bobot akhir. Ternak kemudian dipuasakan selama 24 jam dan kembali ditimbang untuk mengetahui bobot potong.

Manajemen Pemberian Pakan

Pemberian ransum silase, konsentrat, dan rumput lapang dilakukan ad libitum

dengan feed bunk management system, serta pemberian air diberikan ad libitum. Pemberian pakan dilakukan sebanyak 4 kali yaitu pagi pada pukul 06.00-07.00, siang pada pukul 12.00-13.00, sore pada pukul 16.00-17.00, dan malam pada pukul 21.00-22.00. Rumput lapang diberikan pada waktu siang dan sore hari sedangkan konsentrat dan silase diberikan pada waktu pagi dan malam hari.

Pemotongan

Pemotongan sapi dilakukan di RPH Elders dan mengacu kepada prosedur pemotongan secara islami. Pemotongan dilakukan pada tulang pertama dari cervical vertebrae yaitu dengan memotong jalan pernafasan, saluran pencernaan oesophagus, pembuluh darah vena jugularis, dan arteri carotis.

Rancangan dan Analisis Data

Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 perlakuan ransum. Ransum yang digunakan adalah ransum silase dan ransum konsentrat. Model matematika menurut Gaspersz (1992) adalah sebagai berikut:

Yij = µ + αi + Xij + ɛij Keterangan :

Yij = Nilai pengamatan sifat karkas dengan perlakuan ransum ke-i dan ulangan ke-j

µ = Rataan umum

αi = Pengaruh perlakuan ransum ke-i

Xij = Pengaruh perlakuan bobot potong pada perlakuan ransum ke-i dan ulangan ke-j

(17)

5 Pengujian data sifat karkas dan daging dilakukan dengan menggunakan

Analysis of Covariance (ANCOVA) yang dikoreksi terhadap bobot potong. Peubah yang Diamati

Peubah yang diamati adalah sifat karkas dan sifat daging. Sifat karkas yang diamati terdiri dari bobot karkas, persentase karkas, tebal lemak punggung dan luas udamaru. Sifat daging terdiri dari nilai pH, daya mengikat air, keempukan, susut masak, dan warna. Sifat daging diuji dengan menggunakan daging pada bagian

Longisimus dorsi. Bobot Karkas

Bobot karkas adalah bobot tubuh ternak setelah dipotong dikurangi bobot darah, kepala, keempat kaki, kulit, isi rongga perut, isi rongga dada dan ekor (g). Persentase Bobot Karkas

Persentase karkas dihitung dari bobot karkas dibagi bobot potong kemudian dikali 100%.

Tebal Lemak Punggung

Pengukuran tebal lemak dilakukan dengan menggunakan jangka sorong pada daerah rusuk 12/13 (FT 12/13).

Luas Urat Daging Mata Rusuk (Udamaru)

Luas urat daging mata rusuk diukur pada irisan melintang daging (Longissimus dorsi et lumbarum) antara rusuk 12 dan 13 dengan menggunakan plastik grid dalam satuan inchi kuadrat.

Nilai pH Daging

Nilai pH daging diukur dengan menggunakan pH meter HANNA H1 99163 dengan cara langsung menusukannya ke dalam daging bagian paha Semimembranosus

yang tidak berlemak lalu ditunggu hingga nilai pH pada pH meter tidak berubah lagi. Daging diukur dengan pH meter setelah sebelumnya pH meter dikalibrasi dengan pH standar yaitu larutan pH 4 dan 7.

Daya Mengikat Air (% mgH2O)

Pengukuran daya mengikat air dianalisis dengan metode tekan, menurut Hamm (1972) yaitu dengan membebani atau mengepres 0.3 g sampel daging dengan beban 35 kg pada kertas saring Whatman-41 dengan alat pressure gauge selama 5 menit. Area yang tertutup sampel daging telah menjadi pipih, dan luas area basah disekelilingnya pada kertas saring beserta sampel ditandai dan setelah pengepresan selesai, dapat diukur dengan menggunakan planimeter. Area basah diperoleh dengan mengurangkan area yang tertutup daging dari area total yang meliputi pula area basah pada kertas saring. Semakin tinggi nilai mgH2O maka nilai daya mengikat air

semakin rendah.

(18)

6

Keempukan

Sampel daging bagian Longisimus dorsi dipotong sekitar 100 g, kemudian termometer bimetal ditusuk ditengah daging. Hopkins (2011) menyatakan pengukuran keempukan dapat dilakukan dengan merebus daging selama 35 menit dengan air pada waterbath 71 °C. Berdasarkan pernyataan Hopkins (2011) sampel daging direbus menggunakan waterbath pada suhu 71 °C sampai mencapai suhu internal daging 68 °C. Sampel daging diangkat dan didinginkan 1 jam, sampai tercapai berat konstan.

Sampel daging ditimbang dengan menggunakan timbangan digital, kemudian sampel diambil dan dicetak dengan alat correr yang berbentuk silindris. Sampel dibentuk dengan diameter 1.27 cm mengikuti arah serat daging/ secara sejajar. Potongan daging kemudian diukur dengan alat Warner-Blatzer shear force untuk menentukan nilai daya putusnya dalam kg cm-2. Pengukuran nilai keempukan dilakukan 3 kali ulangan. Nilai keempukan daging terlihat pada angka yang ditunjukkan Warner-Blatzer shear force.

Susut Masak

Susut masak adalah perbedaan antara berat daging sebelum dan sesudah dimasak, dinyatakan dalam persentase (%). Sampel daging seberat 100 g yang telah ditancapkan termometer bimetal direbus dalam air mendidih hingga mencapai suhu internal 68 °C. Sampel daging diangkat dan didinginkan.

Susut masak dihitung dengan rumus sebagai berikut

Warna Daging

Pengujian warna daging sapi silangan lokal pada penelitian kali ini menggunakan Minolta Chroma Meters CR310 sehingga didapatkan tiga skala yang masing-masing menunjukkan batasan warna yaitu L, a, dan b. Nilai L menunjukkan tingkat kecerahan yang memiliki nilai antara 0 (hitam) sampai 100 (putih). Nilai a menunjukkan warna kromatik merah sampai hijau. Nilai +a (positif) mempunyai kisaran 0 sampai 100 untuk warna merah dan nilai -a (negatif) dari 0 sampai -80 untuk warna hijau. Nilai b menunjukkan warna kromatik biru sampai kuning dengan kisaran 0 sampai +70 untuk warna kuning dan nilai 0 sampai -70 untuk warna biru. Menurut Page et al. (2001), nilai a lebih digunakan daripada nilai b dalam pengukuran warna daging.

Alat terlebih dahulu dikalibrasi dengan menggunakan standar warna putih, dengan nilai Y = 92.89; x = 0.3178; serta y = 0.3338. Nilai-nilai tersebut terdapat pada penutup bagian dalam pelat kalibrasi. Data kalibrasi tersebut dimasukkan

setelah menekan tombol “calibrate”. Pengukuran dilakukan terhadap pelat kalibrasi

dengan menekan tombol “measure” atau tombol yang terletak pada measuring head

(19)

7

HASIL DAN PEMBAHASAN

Keadaaan Umum Penelitian

Kondisi lingkungan di luar dan di dalam kandang memiliki suhu dan kelembapan yang berfluktuatif setiap waktunya. Pengukuran suhu dan kelembaban dilakukan di dalam dan di luar kandang. Data suhu dan kelembaban di dalam maupun di luar kandang disajikan dalam Tabel 3.

Ternak membutuhkan lingkungan yang cocok untuk mempertahankan hidup, pertumbuhan dan produksi maksimal serta kebutuhan fisiologisnya (Yani dan Purwanto 2006). Suhu dalam dan luar kandang pada penelitian ini berkisar antara 24-30 °C sedangkan untuk kelembabannya berkisar antara 80%-91%. Rataan suhu dan kelembaban udara di kandang penelitian ini masih berada dalam daerah nyaman bagi sapi. Kusnadi et al. (1992) menyatakan kisaran suhu yang baik untuk pemeliharaan sapi di Indonesia antara 18–28 °C. Webster dan Wilson (1980) melaporkan sapi potong membutuhkan comfort zone, yaitu temperatur lingkungan yang nyaman untuk melancarkan fungsi dalam proses fisiologi ternak yang tertentu. Lebih lanjut dikatakan bahwa comfort zone untuk sapi dari daerah tropis adalah antara 22–30 °C. Kurihara dan Shioya (2003) menyatakan pada suhu lingkungan 28 °C dengan kelembaban 40%-80% merupakan daerah yang nyaman bagi ternak sapi (comfort zone). Suhu tubuh dan frekuensi pernafasan yang terjadi masih normal pada suhu lingkungan dan kelembaban tersebut, namun lebih dari itu akan berpengaruh terhadap konsumsi pakan, produksi dan pelepasan panas.

Sifat Karkas

Hasil analisis statistik sifat karkas sapi silagan lokal pada perlakuan pemberian ransum silase dan konsentrat disajikan pada Tabel 4.

Tabel 3 Rataan suhu dan kelembaban udara di kandang

Lokasi Waktu Suhu (°C) Kelembaban (%)

Dalam kandang Pagi 24.00 ± 0.80 90.97 ± 1.56

Siang 29.73 ± 2.05 81.47 ± 10.63

Sore 26.50 ± 1.68 91.13 ± 2.43

Malam 24.57 ± 0.94 91.57 ± 0.50

Luar kandang Pagi 24.13 ± 1.04 88.93 ± 4.18

Siang 30.17 ± 1.90 80.60 ± 11.12

Sore 26.50 ± 1.74 89.30 ± 4.24

Malam 24.70 ± 0.88 90.03 ± 3.10

(20)

8

Tabel 4 Rataan sifat karkas sapi potong pada perlakuan pemberian ransum silase dan konsentrat

Parameter Perlakuan Ransum Rata-rata

Silase Konsentrat

Bobot Karkas (kg) 172.851 ± 1.617a 179.148 ± 1.617b 176.000 ± 3.448 Persentase Karkas (%) 52.947 ± 0.523a 54.941 ± 0.523b 53.944 ± 1.115 Tebal Lemak (mm) 0.835 ± 0.111 0.927 ± 0.111 0.881 ± 0.236 Luas Udamaru (cm2) 73.899 ± 4.004 82.836 ± 4.004 78.367 ± 8.538

Keterangan: angka yang disertai huruf kecil pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata pada taraf uji 5%. Sifat karkas dikoreksi berdasarkan bobot potong dengan rataan sebesar 326 kg.

Bobot Karkas

Hasil analisis statistik menunjukkan bobot karkas sapi yang diberi ransum konsentrat lebih tinggi dibandingkan ransum silase (P<0.05). Bobot karkas sapi hasil penelitian dengan perlakuan ransum silase dan konsentrat berturut-turut adalah 172.851 kg dan 179.148 kg. Perbedaan ini dapat dipengaruhi oleh kandungan nutrisi serta konsumsi ransum silase dan konsentrat yang berbeda. Kandungan nutrisi dan konsumsi ransum yang berbeda terdiri dari BK, PK dan TDN. Hal ini didukung oleh penelitian Utomo (2014) bahwa kandungan nutrisi dan konsumsi (BK, PK, dan TDN) ransum konsentrat relatif lebih baik daripada ransum silase.

Pertumbuhan sangat ditentukan oleh konsumsi dan komposisi bahan pakan yang diberikan (Carvalho et al. 2001). Hal ini didukung oleh Soeprapto (2005) yang menyatakan untuk memperoleh kualitas karkas yang diharapkan yaitu dengan memanfaatkan efisiensi penggunaan protein dan energi yang ada dalam pakan.

Persentase Karkas

Hasil analisis statistik menunjukkan persentase karkas sapi yang diberi ransum konsentrat lebih tinggi dibanding ransum silase (P<0.05). Persentase karkas sapi hasil penelitian dengan perlakuan ransum silase dan konsentrat berturut-turut adalah 52.947% dan 54.941%. Hal ini menunjukkan bobot karkas yang lebih tinggi akan menghasilkan persentase karkas yang lebih tinggi pula. Bobot karkas sapi silangan yang diberi perlakuan ransum silase dan konsentrat adalah 172.851 kg dan 179.148 kg.

Persentase karkas hasil penelitian ini dapat dipengaruhi oleh kandungan nutrisi dan

konsumsi ransum dari kedua perlakuan. Kandungan nutrisi dan konsumsi ransum yang

berbeda terdiri dari BK, PK dan TDN. Hal ini didukung oleh penelitian Utomo (2014) bahwa kandungan nutrisi dan konsumsi (BK, PK, dan TDN) ransum konsentrat relatif lebih baik daripada ransum silase sehingga mengakibatkan persentase karkas sapi yang diberi pakan konsentrat lebih tinggi dibandingkan dengan ransum silase. Hal ini sesuai dengan pernyataan Wirogo (2010) bahwa ternak yang tumbuh lebih cepat akan mengkonversi makanan ke dalam pertambahan bobot badan yang lebih efisien sehingga dapat meningkatkan bobot karkas dan selanjutnya mempengaruhi persentase karkas.

Tebal Lemak Punggung

(21)

9

Tabel 5 Rataan sifat daging sapi potong pada perlakuan pemberian ransum silase dan konsentrat

Parameter Perlakuan Ransum Rataan

Silase Konsentrat

Keterangan : sifat daging dikoreksi berdasarkan bobot potong sebesar 326 kg.

pemberian ransum konsentrat dan silase adalah 0.881 mm. Menurut SNI tentang mutu karkas dan daging sapi (3932 2008), rataan tebal lemak punggung hasil penelitian ini termasuk ke dalam tingkatan mutu karkas yang pertama dengan kisaran standar adalah < 12 mm.

Tebal lemak punggung sapi dapat dipengaruhi oleh kandungan energi ransum. Hal ini didukung oleh penelitian Kashrad et al. (2005) dengan kandungan energi ransum yang digunakan berkisar antara 60.74%-68.12% menghasilkan tebal lemak punggun antara 2.16-3.33 mm. Konsumsi energi ransum pada penelitian ini berkisar antara 3.95-4.79 kg hari-1. Pond et al. (2005) menyatakan nutrisi pada pakan berhubungan langsung dengan laju pertumbuhan dan komposisi tubuh selama pertumbuhan berlangsung. Kandungan dan konsumsi energi pakan akan dipergunakan untuk mencukupi kebutuhan pemeliharaan dan deposisi lemak.

Luas Urat Daging Mata Rusuk (Udamaru)

Hasil analisis statistik menunjukkan luas udamaru tidak dipengaruhi secara nyata oleh perlakuan pemberian ransum silase dan konsentrat. Luas udamaru sapi hasil penelitian dengan perlakuan ransum silase dan konsentrat berturut-turut adalah 73.899 cm2 dan 82.836 cm2. Menurut Romans dan Ziegler (1977), luas urat daging mata rusuk berhubungan dengan proporsi daging yang dihasilkan, semakin luas urat daging mata rusuk akan semakin besar proporsi daging yang dihasilkan.

Luas udamaru dapat dipengaruhi oleh kandungan nutrisi pakan khususnya protein kasar. Hal ini didukung oleh penelitian Kashrad et al. (2005) dengan kandungan nutrisi PK ransum yang diberikan sebesar 10.36%-11.36% menghasilkan luas udamaru yang berkisar antara 66.33-71.00 cm2. Konsumsi PK ransum pada penelitian ini berkisar antara 0.66-0.90 kg hari-1. Menurut Arthaud et al. (1977), pakan dengan kandungan protein yang tinggi dapat meningkatkan laju pertumbuhan jaringan otot selama pertumbuhan sapi.

Sifat Daging

Hasil analisis statistik sifat daging antara lain nilai pH, DMA (% mgH2O),

Keempukan, Susut masak, dan Warna (L, a, b) pada perlakuan pemberian ransum silase dan ransum konsentrat disajikan pada Tabel 5.

(22)

10 Nilai pH

Hasil analisis statistik menunjukkan perlakuan kedua ransum tidak berpengaruh nyata terhadap nilai pH daging sapi silangan lokal. Nilai pH daging sapi hasil penelitian dengan perlakuan ransum silase dan konsentrat berturut-turut adalah 5.290 dan 5.436. Rataan nilai pH dari hasil penelitian dengan perlakuan ransum silase dan konsentrat adalah 5.363. Rataan nilai pH tersebut berada di kisaran pH normal. Hal ini didukung oleh Buckle et al. (1987) dan Aberle et al.

(2001) yang menyebutkan nilai pH ultimat daging normal berkisar 5.3-6.0 dan memiliki karakteristik daging mempunyai struktur terbuka, warna merah muda cerah yang disukai konsumen, aroma yang lebih disukai dan stabilitas yang lebih baik terhadap kerusakan akibat mikroorganisme. Meat and Livestock Australia

(2011) menyebutkan nilai pH 5.3-5.7 memiliki karakteristik penampilan fisik yang baik dan layak untuk dikonsumsi.

Nilai pH dapat dipengaruhi oleh konsumsi energi ransum pada sapi. Hal ini didukung oleh penelitian Ridwan (2011) bahwa dengan konsumsi energi ransum berkisar antara 5.13-5.56 kg hari-1 menghasilkan nilai pH antara 5.60-5.82. Konsumsi energi ransum pada penelitian ini berkisar antara 3.95-4.79 kg hari-1. Lawrie (1995) menyatakan konsumsi energi ransum berpengaruh terhadap ketersediaan glikogen. Penurunan pH dalam otot postmortem banyak ditentukan oleh laju glikolisis postmortem serta cadangan glikogen otot pada daging. Glikogen inilah yang merupakan sumber energi dalam proses perubahan otot menjadi daging, yang akan menghasilkan asam laktat. Jika timbunan asam laktat yang terbentuk banyak, maka penurunan pH yang terjadi setelah ternak dipotong semakin besar.

Daya Mengikat Air (DMA)

Hasil analisis statistik menunjukkan perlakuan pemberian ransum yang berbeda pada sapi silangan lokal tidak memberikan pengaruh nyata terhadap daya mengikat air daging. Kemampuan daging mengikat air dilihat dari persentase air yang keluar mgH2O. Semakin besar nilai mgH2O maka semakin lemah daging

dalam mengikat air (Soeparno 2005). Tingkat daya mengikat air ditentukan oleh nilai pH daging tersebut. Semakin tinggi pH akhir maka DMA semakin kecil. Semakin rendah persentase air bebas maka daya mengikat airnya semakin tinggi.

Penurunan pH yang semakin cepat, terjadi karena pembentukan asam laktat yang tinggi yang menyebabkan daya mengikat air menurun dan banyak air yang berasosiasi dengan protein otot akan bebas meninggalkan serabut otot (Honikel 1998). Hal ini didukung oleh penelitian Ridwan (2011) bahwa dengan pH yang berkisar antara 5.6-5.82 menghasilkan nilai mgH2O yang berkisar antara

25.54%-31.50%. Nilai pH daging sapi pada penelitian Ridwan (2011) berkisar antara 5.6-5.82. Nilai mgH2O daging sapi hasil penelitian dengan perlakuan ransum silase

dan konsentrat berturut-turut adalah 32.076% dan 28.766% dengan nilai pH daging 5.29-5.43.

Susut Masak

(23)

11 masak daging dipengaruhi oleh konsumsi protein kasar ransum yang diberikan. Protein ransum bagi ternak berfungsi untuk memperbaiki jaringan dan pembentukan jaringan baru dalam daging. Jaringan dalam daging dapat membantu daging dalam mengikat air sehingga persentase air bebas semakin berkurang. Berkurangnya persentase air bebas akan mengurangi pula persentase susut masak daging tersebut (Blakely dan Blade 1994). Hal ini dibuktikan dengan hasil penelitian Ridwan (2011) dengan konsumsi PK ransum sapi penelitian Ridwan (2011) berkisar antara 1.18-1.59 kg menghasilkan persentase susut masak antara 37.23%-40.04%. Konsumsi PK ransum pada penelitian ini berkisar antara 0.66-0.90 kg hari-1.

Daging yang mempunyai nilai susut masak lebih rendah akan mempunyai kualitas yang relatif lebih baik dibandingkan dengan daging yang mempunyai nilai susut masak lebih tinggi (Soeparno 2005). Susut masak daging sangat berhubungan dengan daya mengikat air daging, semakin rendah daya mengikat air daging, maka susut masaknya akan semakin besar, demikian pula sebaliknya (Komariah et al. 2009).

Keempukan

Hasil analisis statistik menunjukkan perlakuan pemberian ransum silase dan konsentrat pada sapi silangan lokal tidak berpegaruh nyata terhadap tingkat keempukan daging sapi. Keempukan daging sapi hasil penelitian dengan perlakuan ransum silase dan konsentrat berturut-turut adalah 6.760 kg cm-2 dan 7.420 kg cm-2. Rataan keempukan daging sapi daging sapi hasil penelitian dengan perlakuan ransum silase dan konsentrat adalah 7.090 kg cm-2. Berdasarkan kriteria keempukan, rataan daging sapi silangan lokal masuk ke dalam kategori daging alot. Semakin kecil nilai shear force, maka semakin empuk daging tersebut (Forrest et al. 1975).

Konsumsi dan kandungan nutrisi khususnya protein serta penanganan yang baik, maka otot dapat tumbuh dan berkembang dengan baik, sehingga jumlah kolagen per satuan luas otot akan lebih kecil dibandingkan dengan otot dari ternak yang mendapat

nutrisi yang kurang baik (Bouton et al. 1973). Hal ini dibuktikan oleh penelitian

Nugroho (2008) dengan rataan konsumsi dan kandungan PK ransum berkisar antara

0.73-0.96 kg hari-1 dan 12.3%-12.6% menghasilkan rataan keempukan daging sebesar 6.01 kg cm-2_{. Rataan konsumsi dan kandungan PK ransum pada}

penelitian ini yang berkisar antara 0.66-0.99 kg hari-1 dan 10.13%-12.44%. Warna

(24)

12

ransum konsentrat. Pernyataan tersebut didukung oleh Page et al. (2001) bahwa nilai pH daging yang rendah menyebabkan protein daging semakin lemah mengikat air sehingga persentase air bebas semakin banyak dan mengakibatkan warna daging menjadi lebih cerah.

Faktor yang paling menentukan warna daging adalah konsentrasi pigmen daging berupa mioglobin. Ikatan oksigen pada atom besi (Fe2+) di struktur molekul mioglobin menyebabkan warna daging menjadi lebih cerah. Konsentrasi mioglobin berbeda antar umur, jenis kelamin, spesies, dan bangsa hewan serta lokasi otot daging (Soeparno 2005).

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Pemberian ransum silase terhadap sapi silangan lokal menghasilkan bobot karkas dan persentase karkas sapi yang relatif lebih kecil dibandingkan dengan pemberian ransum konsentrat. Akan tetapi, tebal lemak punggung, luas urat daging mata rusuk, dan kualitas daging sapi silangan lokal yang diberi ransum silase relatif sama dengan ransum konsentrat.

Saran

Penelitian lebih lanjut terhadap perbaikan mutu dan kandungan nutrisi pada ransum silase perlu terus dilakukan. Salah satunya yaitu dengan cara memilih komposisi bahan pakan sumber energi dan protein yang tepat sehingga performa maupun kualitas karkas dan daging sapi yang dihasilkan menjadi lebih meningkat.

DAFTAR PUSTAKA

Aberle ED, Forrest JC, Gerrard DE, Mills EW, Hendrick HB, Judge MD dan Merkel RA. 2001. Principles of Meat Science. Edisi ke-4. Iowa (US): Kendall/Hunt Publishing Company.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2008. Mutu Karkas dan Daging Sapi. SNI 01-3932-2008. Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional.

Blakely, J. dan D.H. Blade. 1994. Ilmu Peternakan. Cetakan ke-3. Srigandono B, penerjemah. Yogyakarta (ID): UGM Pr. Terjemahan dari: Science of Animal Husbandry.

Bouton PE, Carroll FD, Harris PV, Shorthose WR. 1973. Influence of pH and fiber contraction state upon factors affecting the tenderness of bovine muscle. J Food Sci. 38:404.

(25)

13 Carvalho MD, Soeparno, Ngadiyono N. 2010. Pertumbuhan dan produksi karkas sapi peranakan ongole jantan yang dipelihara secara feedlot. Bul Petern. 34(1): 38-46

Forrest JC, Aberle FD, Hendrick HB, Judge MD, Merkel RA. 1975. Principle of Meat Science. San Fransisco (US): W. H. Freeman and Company.

Gaspersz V. 1992. Analisis Sistem Terapan: Berdasarkan Pendekatan Teknik Industri. Bandung (ID): Penerbit Tarsito.

Hamm R. 1972. The Water Holding Capacity of Meat. Di dalam: Soeparno. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta (ID): UGM Pr.

Honikel KO. 1998. Reference methods for the assessment of physical characteristic of meat. Meat Sci. 49:447-457. ransum dan lama penggemukan terhadap karakteristik karkas sapi pesisir. J Indon Trop Anim Agric. 30(4): 193-200.

Komariah, Rahayu S, dan Sarjito. 2009. Sifat fisik daging sapi, kerbau dan domba pada lama postmortem yang berbeda. Bul Petern. 33(3):183-189.

Kurihara M, Shioya S. 2003. Dairy Cattle Management in Hot Environment.

Malang (ID): UB Pr.

Kusnadi U, Sabrani M, Winugroho M, Iskandar S, Nuschati U, Sugandi D. 1992. Usaha Penggemukan Sapi Potong di Dataran Tinggi Wonosobo. Bogor (ID): Balai Penelitian Ternak Ciawi.

Lawrie RA. 1995. Ilmu Daging. Edisi ke-5. Terjemahan: Parakkasi A. Jakarta (ID): UI Pr.

Lovett J. 1986. Animal Production. Australia (AU): The University New England. Meat and Livestock Australia. 2013. The Effect of pH on Beef Eating Quality. North

Sydney (AU): Mla Pr.

Miller MF, Carr MA, Ramsey CB, Crockett KL, Hoover LC. 2001. Consumer thresholds for establishing the value of beef tenderness. J Anim Sci. 79:3062. Muji Y. 2013. Komposisi karkas dan sifat fisik daging kelinci lokal jantan muda

(26)

14

Ridwan T. 2011. Karakteristik fisik daging sapi dara brahman cross dengan pemberian jenis konsentrat yang berbeda. [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

Romans RJ, Ziegler PT. 1977. The Meat We Eat. Edisi ke-7. Vermilion (US): The Interstate Printers and Publisher, Inc.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Edisi ke-4. Yogyakarta (ID): UGM Pr.

Soeprapto H. 2005. Keragaan produksi sapi Brahman Cross kastrasi yang diberi pakan konsentrat mengandung bungkil biji kapok. J Anim Prod. 7(2):189-193. Tintin R. 2011. Upaya meningkatkan kualitas daging kambing kacang melalui

penggunaan silase ransum komplit berbahan baku lokal. Med Sains. 3:1. Utomo S. 2014. Performa sapi silangan lokal yang diberi pakan silase dan

konsentrat komersil. [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

Wirogo S. 2010. Performan dan persentase karkas steer sapi brahman cross dengan penambahan premix konsentrat yang berbeda. [skripsi]. Malang (ID): Universitas Brawijaya.

Webster CC, Wilson PN. 1980. Agriculture in Tropics. London (UK): The English Language Book Society and Longman Group.

(27)

15

LAMPIRAN

Lampiran 1 Hasil analisis peragam bobot karkas

SK DB JK KT Fhit Pr > F

Pakan 1 82.6918 82.6918 6.95 0.0336 Bobot Potong 1 3 022.6530 3 022.6530 254.17 <.0001 Galat 7 83.24691 11.8924

Total 9 4 294.0000

Lampiran 2 Hasil analisis peragam persentase karkas

Pakan 1 8.29843801 8.29843801 6.67 0.0363

Bobot Potong 1 0.00058117 0.00058117 0.00 0.9834

Galat 7 8.71109883 1.24444269

Total 9 18.59204000

Lampiran 3 Hasil analisis peragam tebal lemak punggung

Pakan 1 0.01772272 0.01772272 0.32 0.5917 Bobot Potong 1 0.06852207 0.06852207 1.22 0.3057

Galat 7 0.39287793 0.05612542

Total 9 0.53029000

Lampiran 4 Hasil analisis peragam luas udamaru

Pakan 1 166.5912939 166.5912939 2.29 0.1744

Bobot Potong 1 2.8888777 2.8888777 0.04 0.8479

Galat 7 510.3195623 72.9027946

Total 9 734.9081625 Lampiran 5 Hasil analisis peragam nilai pH

Pakan 1 0.04332846 0.04332846 2.39 0.1663

Bobot Potong 1 0.00004347 0.00004347 0.00 0.9623

Galat 7 0.12707653 0.01815379

Total 9 0.18041000 Lampiran 6 Hasil analisis peragam DMA (mg)

Pakan 1 122.5254 122.5254 0.98 0.3544

Bobot Potong 1 64.7460 64.7460 0.52 0.4944

Galat 7 872.2072 124.6010

(28)

16

Lampiran 7 Hasil analisis peragam DMA (%)

Pakan 1 13.5834926 13.5834926 0.98 0.3549

Bobot Potong 1 7.2230433 7.2230433 0.52 0.4935 Galat 7 96.8937967 13.8419710

Total 9 131.5070900 Lampiran 8 Hasil analisis peragam keempukan

Pakan 1 0.00012894 0.00012894 0.00 0.9946

Bobot Potong 1 5.60957960 5.60957960 2.17 0.1842 Galat 7 18.09042040 2.58434577

Total 9 24.78900000

Lampiran 9 Hasil analisis peragam persentase susut masak

Pakan 1 13.0895450 13.0895450 0.72 0.4235 Bobot Potong 1 25.9582995 25.95829952 1.43 0.2703 Galat 7 126.8335005 18.1190715

Total 9 191.6402100

Lampiran 10 Hasil analisis peragam warna chromameter L

Total 9 122.6068000

Lampiran 11 Hasil analisis peragam warna chromameter a

Total 9 59.19461000

Lampiran 12 Hasil analisis peragam warna chromamater b

(29)

17

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Sampit pada tanggal 17 Oktober 1992 sebagai anak kedua dari 2 bersaudara keluarga Bapak Suharno, SE dan Ibu Siti Maida, SE. Riwayat pendidikan penulis dimulai dari TK Dharma Wanita Banjar Bendo pada tahun 1996 dan lulus tahun 1998. Tahun 1998 penulis melanjutkan pendidikan di SD Negeri Lebo Sidoarjo dan lulus tahun 2004. Tahun 2004 penulis melanjutkan pendidikan di SMP Negeri 3 Sidoarjo dan lulus tahun 2007. Penulis melanjutkan pendidikan di SMA Negeri 1 Sidoarjo dan lulus tahun 2010.

Penulis mendapatkan kesempatan untuk melanjutkan pendidikan di Jurusan Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor di tahun 2010 melalui jalur USMI (Ujian Saringan Masuk IPB). Selama menjadi mahasiswa penulis pernah mengikuti organisasi UKM Bulutangkis IPB sebagai Ketua UKM periode 2011-2012, BEM D’OREAMNOS Fapet IPB sebagai anggota bidang Riset dan Pengembangan Mahasiswa Internal Periode 2011-2012, HIMAPROTER sebagai Ketua Umum periode 2012-2013, HMI Komisariat Fapet IPB sebagai anggota periode 2012-2014, K-SPR IPB sebagai Ketua divisi HRD periode 2013-2014, Komunitas Fotografi SHUTTER IPB sebagai angggota periode 2013-2014 dan beberapa kepanitiaan baik bersifat nasional maupun internasional yang berada di dalam organisasi tersebut.

Selama mengikuti perkuliahan penulis pernah magang di Balai Besar Inseminasi Buatan, Lembang, Bandung. Jawa Barat pada tahun 2012, magang di Peternakan Domba Sahabat Tani Farm, Bogor, Jawa Barat pada tahun 2013-2014, dan K-SPR Goes to Bojonegoro pada tahun 2014. Penulis juga pernah menjadi Asisten Praktikum mata kuliah Teknologi Pengolahan Daging di tahun 2013 dan Asisten Praktikum mata kuliah Teknologi Produksi Ternak Ruminansia Besar pada tahun 2014. Tugas akhir dalam pendidikan tinggi diselesaikan penulis

dengan menulis skripsi berjudul “Sifat Karkas dan Daging Sapi Silangan Lokal