PENGKAJIAN PENYIMPANAN JERUK BESAR
(Citrus L.) PENGOLAHAN MINIMAL DENGAN
KEMASAN ATMOSFIR
(Studv on the Storage Characteristics of Minimally Processed
Oranges (Citrus
L.)
Under Atmosphere PackagingSaputera2, Sutrisno3, Susanto4 and
I
ABSTRACT
Orange (Citrus L.) is one of horticulture commodity which is consummed because of its delicious taste and plenty vitamins and minerals that is required by the body. The respiration rate of minimally processed of orange at 15 and 27.5 were 8.10, 13.24 and 28.212 The respiration rate of whole orange at the storage temperature were 10.15, 19.13 and 42.28 h, respectivily.
The research concluded that was the optimum temperature for the storage of minimally processed of orange. Among various experimental atmospheric composition, it was obtained that 3-5% 5-7% could prolong the storage of minimally processed orange based on their weight, colour, sugar content and total acidity as well as organoleptic test value. According to the respiration rate and optimum atmospheric composition, the polypropylene film was the best packaging material for' this product. Using polypropylene packaging film containing three pieces of weight of 159.19 g with surface area of 151.25 could prolong the storage life up to days.
Key words : shelf life, respiration rate, minimally process
PENDAHULUAN digemari oleh masyarakat, karena
selain yang enak juga
mengandung vitamin dan mineral merupakan salah satu yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. komoditas hortikultura yang
penelitian yang dibiayai TMPD Staf pengajar Fakultas Pertanian,
14, No. 1, April 2000
Produk pengolahan
minimal dua keunggulan
yaitu dalam mengkon-
sumsi dan mutu produk yang hampir mendekati dengan buah segar.
konsumen
pengolahan konvensional terhadap kandungan bahan menyebabkan permintaan akan produk teknologi pengolahan minimal terus meningkat. Hal ini
terhadap
konsumen akan buah segar yang siap dikonsumsi. Menjadi masalah bagi buah jeruk Nambangan agar dikonsumsi dalam keadaan segar, karena mempunyai kulit yang tebal sehingga perlu waktu untuk proses pengupasan (pengolahan minimal). Berbeda dengan penanganan konvensional yakni buah
dikupas sehingga lebih lama dan stabil, buah pengolahan minimal lebih
rusak, karena terjadi kerusakan akibat pengupasan sehingga memacu fisiologisnya.
pengolahan minimal meliputi pengolahan
pencucian, pengupasan,
pemotongan, dan
pengemasan sehingga buah siap dikonsumsi dalam keadaan segar.
Dengan demikian dikaji teknologi yang dapat diterapkan untuk memperpanjang
dimana satu teknologi yang dapat menanggulangi masalah adalah teknologi penyim- dengan kemasan
Atmosphere Packaging (MAP). Tujuan dari penelitian ini adalah
Mengkaji laju respirasi produk pengolahan minimal buah jeruk besar Nambangan beberapa tingkat suhu penyimpanan.
2. Menentukan kondisi optimum penyimpanan produk
minimal buah jeruk bssar Nam
3. Mengkaji pengaruh buah yang dan luas permukaan kemasan terhadap mutu produk pengolahan minimal buah besar Nambangan penyimpanan.
Bahan dan
Bahan yang digunakan
penelitian ini adalah buah jeruk besar varietas Nambangan berasal dari
Bahan lain adalah plastik terpilih,
mangkok styrofoam, karet penyumbat, vaselin, gas 0 2 , C 0 2 dan N2. Sedangkan alat yang digunakan adalah gas analyzer, chromameter, force gauge, flow meter, timbangan digital,
ukur dan ruang pendingin.
Penelitian
Penelitian terdiri dari beberapa tahapan sebagai berikut :
Respirasi
(pengolahan minimal). Dimasukkan kedalam stoples sebanyak 1 biji untuk buah utuh dengan 1.25 kg dan 0.5 kg untuk buah pengolahan minimal, masing-masing dilakukan sebanyak tiga ulangan. Stoples ditutup dengan penyumbat dan pada
tutup dan ulir stoples
dengan lilin untuk mencegah keluar masuknya gas dan
Stoples disimpan ditempat penyimpanan pada suhu yang berbeda yaitu dan suhu ruang. Untuk pengukuran
trasi gas dan dalam stoples, dibuat dua lubang yang dihubungkan dengan plastik. Pengukuran dan C 0 2 dilakukan setiap pada hari dilakukan pengukuran setiap 3 jam sekali, selanjutnya dilakukan pengukuran setiap 24 jam sekali menggunakan gas analyzer.
Penentuan Daerah
Daerah atmosfir termodifikasi batas-batas konsentrasi
optimum dari
didalam kemasan sehingga dapat memperpanjang masa
buah dibandingkan dengan udara
Penentuan daerah MAP dilakukan dengan
percobaan Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari
perlakuan dengan tiga ulangan. Perlakuan kombinasi konsentrasi
C02 dengan taraf
meliputi: 1-3%
-
3-5%5%
-
5-7% 6-8%-
10% 21%
-
0.03% C 0 2 (kontrol).Pengamatan dilakukan terhadap parameter mutu , yang meliputi kekerasan, susut bobot, kadar total dan uji organoleptik. Uji organoleptik mutu hedonik dilakukan terhadap
kekerasan, dan Adapun
organoleptik dengan menggunakan sebanyak 15 orang
Data dianalisa dengan menggunakan Sidik
untuk melihat yang terbaik dari beberapa
dilakukan Uji Beda Nyata Terkecil.
Penentuan Film
Dari daerah
atrnosfir termodifikasi, kemudian diplotkan kedalam grafik hubungan x dan y (Gunadnya, 1993). Garis-garis
yang daerah
termodifikasi jenis terpilih.
daging buah
yang dan permukaan
kemasan dilakukan percobaan dengan perlakuan
sisir daging buah yang
dan perlakuan luas kemasan yaitu :
14. No. 1.
Perancangan secara c = konsentrasi gas diluar
teoritis persamaan kemasan (atm)
990) berikut: x = konsentrasi gas didalam
A
dimana,
(atm)
Angka subkrip 1 dan 2 menunjukkan dan
P = Parameter yang diukur
honsentrasi
R respirasi dan juga dilakukan
= terhadap mutu warna, kekerasan.
b ketebalan total dan
Pengamatan (jam)
Suhu Suhu
C02 Suhu
Yenentuan Masu
Penentuan masa buah jeruk besar menggunakan persamaan empirik. Data diperoleh dari parameter mutu yang diamati
kekerasan, warna dan rasa serta uji organoleptik mutu
hedonik, masa
yaitu hingga buah tidak bisa diterima oleh konsumen.
Data yang diperoleh terhadap sebaran data mutu dengan regresi dan dibuat dengan model persamaan empirik hubungan mutu dengan masa
Waktu Pengamatan (jam) HASIL DAN
PEMBAHASAN
0 2 Suhu Suhu
0 2 Suhu Pengukuran Laju
Buah Jeruk
Gambar 1. Laju respirasi buah jeruk Nambangan
besar Nambangan Dari
besar Nambangan dapat dikelompokkan kedalam buah klimatrik, ini ditunjukkan dengan tidak adanya peningkatan dan penurunan laju respirasi yang mencolok selama pengamatan seperti terlihat pada Gambar 1 dan 2.
Soesarsono bahwa
buah klimaterik ditandai dengan adanya proses yang cepat pada fase pemasakan dan peningkatan konsumsi dan produksi yang mencolok, sebaliknya pada buah non-klimaterik tidak terlihat nyata perubahan yang terjadi pada fase pemasakan karena proses respirasi pada buah berjalan
Hasil penelitian
bahwa laju konsumsi dan produksi C 0 2 sejalan
dengan waktu Baik
pada yang dikupas maupun yang tidak dikupas, penurunan konsumsi maupun produksi C 0 2 yang paling terdapat pada suhu 1 bila dibandingkan dengan suhu penyimpanan lainnya seperti pada Gambar dan Gambar 2.
Penentuan Komposisi Optimum Atmosfir Termodifikasi
Penentuan komposisi gas optimum untuk atmosfir
fikasi dilakukan berdasarkan hasil percobaan kombinasi perlakuan komposisi dan yang dapat memperpanjang masa
terhadap masing-masing parameter mutu dan hasil uji organoleptik.
Dari hasil
menunjukkan bahwa komposisi
atmosfir tidak nyata
terhadap perubahan kadar gula, total
dan Dari
beberapa mutu hanya
kekerasan yang nyata
pada hari ke-4, 6 dan hari ke-8. Dengan demikian maka disimpulkan mutu kekerasan akan digunakan sebagai penentu dalam pemilihan komposisi atmosfir yang
seperti pada 1.
1. pengaruh
komposisi gas atmosfir termodifikasi terhadap kekerasan selama
buah pada suhu 1 Phan et al.
daya buah-buahan segar dapat ditaksirkan tingkat laju respirasinya, dimana semakin tinggi laju respirasinya maka daya
buah segar yang
kutan semakin singkat, sebaliknya semakin laju respirasi maka buah yang bersangkutan diharapkan dapat disimpan lebih lama dalam bentuk segar.
Dengan demikian maka suhu digunakan sebagai suhu terpilih untuk percobaan selanjutnya.
c
Angka dalarn kolom yang diikuti
3-5 5-7
Vol. 14, No. 1, April 2000
30 Perubahan penurunan
25 mutu yang paling
pada
15 komposisi 3-5%
7% C 0 2 dibandingkan dengan perlakuan lainnya.
o demikian
o komposisi atmosfir
Waktu Pengamatan (jam) 3-5% 5-7% mampu
mutu
Suhu Suhu
Suhu
bila dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Kenya-taan ini didukung pula dari hasil uji organoleptik terhadap mutu kekerasan, dimana perlakuan kompo-sisi atmosfir 3-5%
5-7% menunjukan
penurunan kekerasan yang paling kecil.
Bila dilihat dari mutu keke-rasan,
1200
Suhu Suhu
Waktu (jam) mempertahankan
mutu kekerasan dan
dapat oleh
ke-8, bila dibandingkan dengan komposisi
Gambar atmosfir lainnya yang hanya
jeruk Nambangan utuh mampu sampai hari
selama penyimpanan. ke-6, ditunjukkan pada
mencolok dibandingkan dengan Gambar 4.
perlakuan lainnya, yang
dengan rnenunjukkan
berbeda nyata dengan prlakuan
(kontrol), maupun perlakuan
lainnya seperti pada
suhu merupakan perlakuan komposisi atmosfir yang terbaik dan
dapat mutu
paling lama yaitu
hari ke-8, bila dibandingkan perlakuan
4 6 Penentuan Jenis Film
Waktu Pengamatan
Berdasarkan
percobaan penentuan komposisi gas optimum
Gambar 3. Perubahan huah dimana perlakuan 3-5%
jeruk besar pada perlakuan 5-7% merupakan
berbagai komposisi atmosfir selama komposisi atmosfir
penyimpanan. maka diplotkan pada
Grafik Gunadnya (1993) akan diperoleh bahwa film kemasan polypropylene merupakan jenis yang sesuai
sebagai , buah
jeruk besar Nambangan pengolahan minimal ditunjukkan pada
0 2 4 6 8 5.
Waktu Penyim (hari)
pengemasan dilakukan berdasarkan variasi
buah yang yaitu;
Gambar 4. Rata-rata uji organoleptik kemasan isi satu, tiga, kekerasan buah besar Nambangan pada dan variasi luas film berbagai perlakuan komposisi atmosfir selama kemasan. Disamping jenis
penyimpanan. film kemasan polypropylene
sebagai film juga digunakan film kemasan yety organoleptik dapat disim-
14. No. 1. 2000
Pada tahapan percobaan Dari hasil pengukuran pengemasan pengukuran sentrasi kesetimbangan ternyata konsentrasi kesetimbangan dan hanya perlakuan pengemasan dengan C 0 2 dan parameter mutu polypropylene tiga yang mencapai kadar gula, total warna, kondisi optimum penyimpanan kekerasan uji organoleptik 4.75% 0 2 , 6.50% dimana sebagai berikut: konsentrasi kesetimbangan ini
Kesetimbangan
Dari hasil pengukuran dan
ternyata terjadi
pada film kemasnn polypropylene barturut-turut isi satu 0 2 , 10.45% tiga 4.75% 0 2 ,
6.50% dan lima 0 2 ,
7.45% film
kemasan kesetimbangan
terjadi pada kemasan isi satu
5.65% tiga 13.85% 0 2 ,
6.45% dan lima
4.85%
pada kemasan strech film isi tiga buah yaitu
3.65%
berada dalam komposisi atmosfir optimum yaitu 3-5% 7% Diharapkan dengan painya konsentrasi kesetimbangan akan dapat mempertahankan mutu
buah yang Dari hasil
pene-litian Harianto
tercapainya konsentrasi kesetim- ysng berada dalam komposisi atmosfir optimum, dapat memperpanjang masa buah belimbing dari 8 hari menjad'i 40
hari.
Pengukuran perubahan warna, kadar gula, total dan organoleptik pada penelitian ini dapat dijelaskan sebagai berikut.
0 3 6 9 12 15 18 2 1
Konsentrasi (%)
Berdasarkan dan warna selama penyimpanan. terhadap beberapa parameter mutu perubahan kekerasan menunjukkan bahwa dari semua berbeda nyata pada hari ke-6, 8 dan perlakuan pengemasan tidak berbeda hari ke- seperti ditampilkan pada nyata terhadap total kadar gula 2.
2. Pengaruh jenis kemasan terhadap kadar gula buah jeruk
PP Tiga
PP Lima
7.1
Perlakuan Waktu Pengamatan (hari)
Strech Tiga
Keterangan : Angka dalarn kolorn yang diikuti oleh tidak berbeda nyata pada
6
5%
paling kecil bila PP Satu
8
PP Lima i Satu
Tiga Lima
10
dibandingkan
7 perlakuan lainnya, seperti
pada Gambar 6.
Hasil uji organoleptik
5
mutu hedonik dimana
4 penerimaan konsumen skor
menunjukan bahwa
2 8 dan rasa pada
Waktu Pengamatan (hari) perlakuan pengemasan
dengan polypropylene isi tiga
dapat oleh
konsumen (panelis) sampai hari ke-8, sedangkan perlakuan lainnya hanya
Gambar 6. kekerasan pada dapat bertahan sampai hari perlakuan pengemasan berbagai jenis ke-5 dan ke-6. Perubahan dan isi kemasan selama penyimpanan.
I organoleptik selama
dapat dilihat pada Gambar 7. kekerasan pada perlakuan
Pada perlakuan pengemasan
ternyata polypropylene
tiga menunjukkan perubahan yang dengan strech film isi tiga
,
Penyusunan model pendugaan masa
0
4 dilakukan dengan
nakan model persamaan empirik yang disusun pola penurunan
o
2 4 6 8 mutu selama penyimpanan.Waktu Pengamatan (hari) hasil penelitian terhadap
perubahan kekerasan buah jeruk Nambangan selama dalam kemasan pada 8 ternyata sebaran data Gambar skor organoleptik menunjukkan penurunan mutu kekerasan buah jeruk besar Nambangan kekerasan secara linier. pada beberapa kemasan selama Keadaan ini dapat diasumsikan
penyimpanan. bahwa penurunan kekerasan
buah jeruk besar Nambangan
terbukti hasil
organoleptik film Apabila nilai kekerasan sebesar D
tiga hanya sarnpai hari ke-4, maka persamaan liniernya dapat ditulis sebagai berikut:
oleh konsurnen.
Berdasarkan kenyataan
dimana,
besar Nam
komposisi optimum pada
t penyimpanan (hari)
mutu jeruk
besar Nambangan. 3. Hasil pengukuran
(obyektif) dan hasil uji organoleptik
Penentuan
Penentuan masa
buah jeruk Nambangan dilakukan berdasarkan hasil uji mutu kekerasan dengan alat force gauge dan uji organoleptik mutu hedonik. Berdasarkan hasil penelitian seperti pada 3 temyata skor hedonik 5
yang merupakan penerimaan konsumen (panelis) mempunyai nilai kekerasan 5.05 1
(subyektif) pada buah jeruk Nambangan pengolahan minimal
Pengamatan Hedonik
4.8 3.6 3.1
Keterangan :
Pengamatan
Pendugaan
10 Pada buah
Nambangan yang utuh dikupas
6 konsumsi berturut-
Lama Penyimpanan 2.
mum Pendugaan kekerasan buah
buah jeruk besar besar Nambangan dengan kemasan Nambangan terolah polypropylene penyimpanan.
minimal adalah 3-5 Perlakuan pengemasan
sarkan variasi bobot dan luas kemasan ternyata kemasan polypropylene isi tiga dengan buah 159.19 g dengan luas kemasan 15 1.25 cm2 mampu mempertahankan masa sarnpai 10 hari. Sedang pada kemasan pembanding seperti isi satu, dua dan tiga hanya mampu mempertahankan masa sampai hari ke-7, 8 dan 8. Dari semua perlakuan yang dicoba ternyata strech film merupakan perlakuan yang paling pendek masa simpannya, hanya mampu
5 hari.
--
dan 5-7% dengan film kemasan polypropylene dan suhu penyimpanan I
3. Berdasarkan b r a t buah yang dan luas permukaan kemasan, kemasan polypropylene isi tiga dengan 159.19 g dan
luas 151.25 mampu
masa sampai 10 hari.
4. Parameter mutu kritis
penyimpanan nilai kekerasan, dimana umur
produk terkemas dapat didekati
dengan D
7.857-0.27 1 dengan adalah kekerasan jeruk besar
KESIMPULAN Nambangan dan t umur
Berdasarkan hasii (hari).
pembahasan dapat disimpulkan bahwa:
Gunadnya, I.B.P. 1993. Pengkajian Nambangan pada suhu 10, Penyimpanan Segar dan
adalah 8.1 13.24 dan 28.21
Atmosphere". Tesis. Fakultas
14, No. 1, April 2000
Harianto. 1994. Model
Pendugaan Buah
Belimbing Kemasan
Atmosfir Termodifikasi. Tesis.
Program IPB.
Phan, C.T. Er. B. Pantastico.
dan 1986.
Respirasi dan Puncak Respirasi, didalam Pantastico (ed)
UGM Press.
Y ogyakarta.
Shewfelt, 1986. Postharvest Treatment for Extending the Shelf-live of Fruits and Vegetables. Technologi.
70-80.
L.V., Eg. Sag Kova, N. L.
