Pengaruh pencucian daging dan penambahan otak sapi terhadap kandungan nutrisi dan palatabilitas pasta daging sapi

PENGARUH PENCUCIAN DAGLNG DAN PENAMBAHAN

OTAK SAPI TERHADAP KANDUNGAN NUTRISI DAN

PALATABILITAS PASTA DAGING SAPI

SKRIPSI FACHRIAL AMRI

PROGRAM STUD1 TEKlVOLOGI HASIL TERh'AK FAKULTAS PETERiYAKAN

FACHRIAL

AIWRI.

D14201079. 2006. Pengarnh Pertcncian Daging dan Penambahan Otak Sapi Terhadap Kandungan Nutrisi dan P a l a t a b W Pasta Daging

Sapi

Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Temak, Fakultas Petemakan, lnstitut Pertanian Bogor.

Pembimbing Utama : Dr. Ir. Henny Numini, M.Si. Pembimbing Anggota : Irma Isnafia Arief, S-Pt, M.Si

Pasta daging sapi merupakan salah satu prod& diversifikasi dengan bahan ulama daging sapi. Produk pasta menrpakan suatu pToduk emulsi yang M a t

plastis sehingga dapat dioleskan. Pencucian daging ( l e a c m

dilakukan

mtuk melanrtkan protein sarkoplasna sehingga meningkatkaa konsentrasi protein miofibrillar yang memiliki sifd emulsi yang baik sebgga diharapkan emulsi yang terjadi dalam pasta menjadi lebih baik Selain ity daya oles yang

baik

dan tekstur

yang

lembut menrpakan sifat yang pen- bagi produk pasta sehingga mtuk m e n h & h n daya oles dan tekstur pasta ditamtjahkan otak sapi Tujuan penelitian ini adalah mtuk mengetahui pengaruh pencucian daging. Selain itu juga mtuk mengetahui pengaruh penambahan otak sapi terhadap kandmgan nutrisi dan organoleptik pasta daging sapi.

Penelitian dilaksanakan di Bagian IPT Rumhansia Besar, Departemen

Ilmu

Produksi

dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan dan

Pusat

Penelitian Sumberdaya Hayati dan Bioteknnologi Lembaga Penelitian dan Pemberdayaan Masyarakat, lnstiM Pertanian Bogor. Penelitian dilaksanakan selama 3 bulan dimulai pada bulan Agustus sampai bulan Oktober 2005. Raucangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak

Lengkap

pola faktorial2x4 dengan menggunakan tiga ulangan. Faktor pertama adalah daging yang dicuci sebanyak 3 kali clan tidak dicuci sebagai kontrol. Faktor kedua adalah pemmbahm otak sapi yang terdiri atas empat

taraf

yaitu OO/o sebagai kontrol, 15% 30%

dan

45% dari berat daging setelah dikukus. Peubah yang diamati

pada

penelitian ini

adalah

sifat

kimia yang terdiri atas kandungan nuhisi (kdm air, protein, lemak, abu dan karbohidrat) dan palatabilitas pasta yang terdiri atas a - s i f a t organoleptik meliputi wama, aroma, rasa, tekshrr,

daya oles dan penampakan mum.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemxlcian daging

dan

pemmbahan otak sapi tidak bqmgamh terfiadap kandungzm n h s i pasta dan tidak terjadi interaksi antara kedua perkhan tersebut Uji hedonik mmmjukkan p e r k b a n nyata (PQ),05) terhadap-pastap-~otak~g~sangatnyata(Pa,o1)*

daya oles pasta Pasta dengan pmmbahan otak sapi lebih disukai daya olesnya daripada pasta tanpa jmxmbahan otak sapi. Kedua @akuan tidak memberi ~ t e r h a d a p w a m a , a r o m a , r a s a , d a n p e n a m p a k a n u m u m .

The Effect of Leaching of Meat and Adding of Cow Brain on the Notrient Content and Palatability of Beef Paste

Amri

F,

EL

Nurajni, and L L Arief

Leaching and adding of cow brain were tried on

this

research to improving quality of beef paste. Leaching w d d increase myofibrillar proteins c o ~ l r a t i o n and adding of cow brain could improve textme of beef paste. The objectives of

the

research were to b o w the effect of leaching and

adding

of cow brain to the nuhient content and palatability of beef paste. Completely mdornized designs

with

factorial treatments were used in

this

research. There were leaching (leaching vs. unleaching) and adding of cow brain

(W,

15% 30% and 45%) as factor of treatments with three replications. Data were analyzed with ANOVA. There were no differences on treatments on nutrient content of beef paste. Hedonic test were significant differences on textures (PQ),05), and spread ability (PQ),Ol). Beef paste with cow brain (15% 30%

and

45%) was most preferred.

PENGARUH PENCUCIAN DAGING

DAN

PENAMBAHAN

OTAK SAPI TEREIADAP KANDUNGAN

NUTRISI

DAN

PALATABILITAS PASTA DAGJNG SAPI

Oleb :

PROGRAM STUD1 TEKNOLOGI

aASIL

TERNAK PAKULTAS PETERNAKAN

MSl'ITUT

PERTANlAN BOGOR

J n d d : PENGARUH PENCUClAN DAGING DAN PENAMBAaAN OTAK SAPI TERHADAP KANDUNGAN NUTRISI DAN PALATABILlTAS PASTA DAGING SAPI

Nama : Fachrial Amri

NRP

: Dl4201079

RIWAYAT HlDUP

Penulis dilahirkan pada tanggal 26 Maret 1983

di

Bogor Jawa Barat Penulis

.

&ah anak pertama dari

dm

bersaudara dari pasangan Bapak Sudirman dan Ibu

L i

Wahyuni.

Pendidikan dasar diselesaikan pada

tahun

1995

di

SDN Pengddan V Bogor, Pendidikan lanjutan menengah pertama diselesaikan pada

tahun

1998

di

SMPN 4 Bogor dan pendidikan lanjutan menengah atas diselesaikan pada

tahun

2001

di

SMUN 7 Bogor. Penulis diterima sehagai mahasiswa pada program studi Teknologi Hasil Temak, Jurusan Ilmu Produksi Temak, Fakultas Petemakan, Institut Pertanian Bogor melalui jalur Ujian h4asuk Perguruan

T i

Nasional (UMPTN) pada

tahun

KATA

PENGANTAR

Fuji syukur kehadirat

AUah

SWT, karena dengan rahmat dan kanmia-Nya penulis

d

i

i

kesehatan lahir dan

batin

untuk menyelesaikan tugas akhir

penyusunan skripsi ini dengan

baik.

Adapun penulisan skripsi

dengan

judul Pengaruh Pmucian Daging

dan

Penambahan Otak Sapi tehadq Kandungan N&si dan Palatabilitas Pasta Daging Sapi

ini

dhakmdkan untuk memenuhi salah satu syarat

dalam

memperoleh gelar Sarjana Petenukm pada

Departemen

Ilmu Produksi

dan

Teknologi Petemakan, Fakultas Petemakan, Institut Pertanian Bogor.