SINTESXS MINYAK BERIODIUM KAYA
BETA KAROTEN
DART
MI[IYYAKSAWIT
MlERAEI
DAN
EFIKASINYA
TEREEADAP PENCEGAHAN DEFISIENSI IODIUM
OLEH
:SAIFUDDIN
SIRAJUDDIN
PROGRAM PASCASARJANA
INSTITUT
PERTANIAN
BOGOR
SAIFUDDIN SLRAJUDDIN. Sintesis Minyak k r i d i u r n Kaya Beta Karoten dari
Minyak Sawit Merah dm Efikasi nya Terhadap Pencegahan Defisiensi I d i urn.
Dibimbing oleh Sudjana Sibarani, Muhilai, Clara M. Kusharto, Slarnet
Bndijanto dan Mappiratu
Gangguan Akibat Kekurangan Iodium (GAKI) masih merupakan salah satu
rnasaiah gizi utama di Indonesia. Hasil survei pemetaan GAKI (Depkes, 19981,
menunjukkan bahwa 53,8 juta (27,5 %) anak sekofah dasar di Indonesia yang tinggal
di daerah endemik GAKI d e n p nilai Total Goitre Rate (TGR) adalah 5
-
2 30 %.Untuk tujuan pencegahan dan pengobatan, selama ini di daerah endemik GAKI
digunakan minyak beriodium dengan bahan dasar minyak kacang tanah (Yodiol).
B a l m dasar Yodiol masih tergoIong mabal, oleh karena itu perlu dicari altematif Iain
yang lebih rnurah, dan yang memenuhi kriteria tersebut adalah minyak sawit mentah
( C d e Palm Oil/CPO). Keuuggulan CPO adalah disamping banyak tersedia juga
mengandung beta karoten y m g dapt membantu rnetabolisme iodium dalam tubuh.
Tujuan penelitian adalah memproduksi minyak sawit beriodium yang dapat
digunakan untuk menagah defisiensi iodium. Penelitian iIli terdiri atas e m p t tahap
yaitu: (1) produksi d m karakterisasi minyak sawit merah dari CPO, (2) seleksi
metaie idisasi dan jenis pereaksi iodium, (3) penentuan komposisi dm waktu reaksi
iodisasi, (4) produksi dan karakterisasi produk minyak beriodiurn yang mencakup
sifat fisiko-kirnia, uji efikasi d m uji stabilitas. Pada penentuan komposisi dm waIrtu reaksi iodisasi diterapkan 4 perlakuan yaitu: (1) pengaruh volume kalium iodida, (2)
p e n g a d konsentmsi kalium iodida, (3) p e n g a d volume asam fosfat 85 %, dan (4)
pengaruh waktu reaksi, dm setiap perlakuan terdiri atas lima taraf. Analisis
kemgaman digunakan untuk rnelibt tda tidaknya perbedaan antar perhkum,
kemudian dilanjutkan dengan uji jarak berganda Duncan bila ada perbedaan.
Hasil penelitian menunjukkan Wwa rendemen minyak sawit merah addah
62 % dengan h d m g a n asam
lemak
tidak jenuh sedikit lebih tinggi dari minyaksawit mentah (53,9 % menjadi 57 %). Metode iodisasi yang terbaik adalah metde
basah dengan menggudcan pereaksi kalium iodida. Medium reaksi dengan
komposisi minyak sawit merah / volume kalium iodida 15 % / volume asam fosfat
85 % adalah 100 : 10 : 1,5 (vlvlv) dengan waktu reaksi 4 jam rnenghasilkan rendemen minyak sawit beriudium sebesar 83,50 %, k a n d u n p i d u r n 1280 ppm, dan beta
karoten 185 ppm. Stabilitas prduk minyak sawit kridum pda penylmpanan suhu
ruang relatif stabil. Uji Efikasi produk minyak beriodium pada tikus percobam
menunjukkan bahwa rnakin tinggi dosis iodium dalam minyak sawit beriodiurn,
makin tinggi kapasitas retensi iodium dan periode proteksi iodium lebih lama
(@,O 1 ). Nilai kapasitas retensi
dztn
periode proteksi iodium terendah masing-masing3491pgA dm 23 h d , sedztngkan tertine masingmasing 6168 pfl dan 31 harl.
Kata Kunci : Minyak Sawit Beriodium, Minyak Sawit Mentah, Minyak Sawit
SAIFUDDIN SIRAJUDDIN. Synthesis of Iodized Oil Rich of Beta-Carotene fiom
Red Palm Oil and its Efficacy on the Prevention of Iodine Deficiency. Under
Supervision of Sudjana Sibamni, Mubilal, Clara M. Kusbarto, Slamet Budijanto,
and Mappirtrtu
Iodine Deficiency Disorders (IDD) is stilI one of the primary nutritional
problems in Indonesia. Mapping IDD survey result (Depkes, 1988) showed that there
are 53.8 million (27.5 %) school children living in endemic iodine deficient areas in
Indonesia with Total Goiter Rate
(TGR)
value 5-
2 30 %. Oral iodized peanut oil(YodioI) has been used for correcting iodine deficiency in that endemic area Peanut
oil as raw material of Y d o l is classified as relatively expnsive, so that there is a need for a more c h a p raw m a t e d .
C d
M m Oil (CPO) has met the criteriawith some advantages, as it is more abundance and rich of carotene which may
improve i d h e metabolism
in
the M y .The objective of this study was to produce s o d i d palm oil which can be used
to prevent iodine deficiency. The study was carried in the following steps: (1)
prduction and charaderimtion of Red Palm Oil (RPO)
from
CPO, (2) selection ofi h t i o n methods, (3) determination of composition and reaction time of idzation
process, (4) production and characterization of iodized palm oil consists of physico-
chemid proprties d y s i s , efficacy test of the product using rats and stability test
of iodized paIm oil product at room temperature. To determine composition and
d o n time of i d i d o n process, four trealments were used m e I y , volume of KI,
concentration of KI, volume of phosphoric acid and d o n time, each of them has
five levels. Analysis of variance was
used
to determine significant differences amongtnxtmerrt. If there was a significant differences d y s i s would be continued with Duncan's multiple range test.
Research result showed that red palm oil yield was 62 % with unsaturated
fsltty acid a little higher than that of CPO (53,9 % to 57 %). Wet method with
potassium iodide reagent, composition of red palm oil/ volume of 15 %
potassium iodidehoIume of 85 % phosphoric acid was 100 : 10 : 1,5 (vlvlv) with
reaction time four hours was the most useful method to produce iodized palm oil. Yield of iodized oil was 84 %, concentration of iodine and beta-carotene were I280 ppm and 185 ppm Iqectively. Stability test of iodized palm oil product in term of the changes of iodine and betmzarotene content, showed that iodized oil reiatively stable at room temperature. Efficacy test using rat showed that the higher the dosage of iodine in iodized oil, the higher the iodine retention, and longer protection period
(p< 0,Ol). Retention capacity of iodine ranging from 3491 pfl to 6168 pgll with
protection period 23 days to 3 1 days.
Key Word : Todid oil, Crude Palm Oil, Red
Pam
Oil, Efficacy, Prevention,SURAT
PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatahn bahwa disertasi ymg be rj udul uSintesis Min yak
Beriodium Kaya Beta-Karoten dari Milayak Sawit Merah d m Efikasinya
Terhodap Pencegahan Defisiensi Iodium" adalah benar merupakan hasil karya saya
sendiri dan beiurn pernah dipublikasikan Semua sumber data dan inforrnasi yang
digmakan telah dinyatakan secara jelas dan clapat diperiksa kebenamya.
Bogor, Juni 2003
SINTESIS
MINYAK BERIODIUM
KAYA
BETA KAROTEN
DAM
MINYAK SAWIT
MERAH
DAN
EFIKASINYA
TERHADAP
PENCEGAHAN DEFISXENSI
IODIUM
OLEH
:
SAIFUDDIN
SLRA
JUDDIN
Disertasi
+Sebgai salah satu syarat untu k memperoleb gelar
Doktor pada
Program Studi Gizi w a r i l k a t d m Sumberdaya Keluarga
PROGRAM PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN
BOGOR
Judul Disertasi : Sintesis Minyak Beriodium Kaya Beta Karoten dari Minyak Sawit Merah dan Efikasinya Terhadap Pencegrmhan Defisiensi Iodium
Nama Mahasiswa : Saifuddin Sirajuddin
Nomor Pokok : 975082
Program Studi : Gizi Masyaraht dan Sumberdaya Keluarga
Menyetujui : ,'
I. Komki Pembimbing
/
'
*
Prof. Dr. Muhilal. APU
Anggota
Dr. Ir. Slamet Budijanto, M.Apr. Anggota
Dr. Cla M. Kusharto M.Sc.
Anggo ta
Dr. Mappiratu, M.S. Anggota
2. Ketua Program Studi GMS
a"
Prof. Dr. Ir. Ali Khomsan, Syafrida Mwnuwoto, M,Sc.
RIWAYAT HIlDt.JP
Penulis dilahirkan pada tanggal 24 Agustus 1959 di Bulukumba, Sulawesi
Selatan, merupakan anak ke empat dari lima bersaudara, dari pasangan Sirajuddin
(Almarhum) clan Rohani (Almarhumah).
Penulis menyelesai kan pendidi kan sekolah dasar di SD Negeri 1 33 Hila-Hila
Mupaten Bulukumba pada tahun 1971, sekoIah menengah pertama di
S M P
NegeriBontotiro Kabupaten Bulukumba pada tahun 1974 dm sekolah menengah atas di
SMA
Negeri 198 Bulukumh pada tahun 1977. Pada tahun 1978, p d i s melanj utkanpendidikan di MM
Ke-
dm Ilrnu Pendidikan Ujung Panclang, FakultasPendidikan Matematika dan flmu ~ehgetahuan Alam, Jurusan Kirnia yang b e h i 1
diselesaikan pada tahun 1984 dibawah bimbingan Drs. Sunarso dan Dra. N&y
Heriawati, Apt. Pada tahun 1989, p u I i s diterima di Program Studi Kirnia pada
Program Pascasarjana Institut Teknologi Bandung dan rnenmatkamya pada April
t a h ~ 1992 dibawah bimbingan Prof. Dr. Soedigdo. Kesempatan untuk melmjutkan -
ke
pr~gram doktor pda Program StudiGizi
Mmymbt dm Sumberdaya Keluargapada Program Pascmarjana Institut P e w a n Bogor diperdeh pada tahun 1997.
T3easiswa pendidikan pcasarjana diperoleh dari Departemen Pendidikan dan
Kebudaymn Republik Indonesia.
Penulis kkerja sebagai dosen di F&ultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Univmitas Tadulako Palu pada tahun 1985, selanjutnya pada tahun 1994 atas
perminban sendiri pindah ke Fakultsts Kesehatan Masyarakat pada Universitas
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah
SWT.
yang telah memberikanrahmat dan bidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan disertasi
ini. Penulisan disertasi yang berj udul : Sintesis Minyak Beriodium Kaya Beta
Karoten dan' Minyak Sawit Merah
dan
Efihinya Tethdap Pencegahan Defisiensilodium, merupakan salah satu syarat urrtulc rnemperoleh gelar Doktor di Program
Studi Gizi Masyamkat dan Sumberdaya K e l q Program Pascasajma IPB.
Pada kesempatan ini, perkenaddah penulis menghatdm terima kasih
yang mendalam disertai penghargaan ymg setinggi-tingginya kepsida Bapak Prof
Dr.
Ir. Sudjana S i b m i , MSc. selaku Ketua Komisi Pembimbing, atas segala saran-saran
dan bimbingamya selama pendidikan sampai penyelesaian studi. Demikian pula
kepada Anggoia Komisi Pembimbing, p i t u I3apa.k Prof. Dr. MuhiIal, APU, Ibu Dr.
Clam M. Kusharto, M.Sc., Bapak
Dr. Ir.
Slmet Budijanto, MAgr. dan BapakDr.
Mappiratu, M.S., penulis menyampaikan urnpan terima kasih yang tuIus atas segala
saran-- dm bimbingannya, baik selama penelitim di Laboratorium maupun
seIama penulisan disertasi ini. Disamparkan pula rasa terima kasih k e p d a
Dr.
Ir.FaisaI Anwar, M.S. sebagai penguji luar komisi pada Ujian T e m p tanggal 19 Mei
2003, Dr. Juliawati Untoro dan
Dr.
Rimbawan masing-wing sebagai penguji luarkomisi pada
Ujian
Terbuka tanggal 1 6 Jmi 2003, atas koreksi dan ~~~~~ya.Kepada Rektor Universitas Hasamiddin, Dekan Fakulhs Kesefiatan
Masyarakat Universitas Hasanuddin (FKM-UNHAS), Ketua Jurusan Gizi Kesehatan
m e l a n j h pendidikan S3 di IPB, serta keperda rekan-rekan sejawat atas bantuan
serta dukungannya.
Kepada Rektor dm Pembantu Rektor IPB, Direktur dan Asisten Direktur
Program Pascasarjam IPB, Dekan dan Pembantu Dekan Faperta, Ketua Program
Studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga Program Pasmsarjana IPB, Ketua
Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga Faperta IPB, Direktur Pusat
Antar Universitas (PAU) Pangan dan Gizi PB, Direktur Pusat Studi Pangan dan Gizi
IPB disampaikan juga ucapan terima kasih atas kesempatan p g telah diberikan
k# p u l i s utuk mengikuti program S3, dan penggmam fasilitas sehingga studi
dapat diselesai kan.
Terirna kasih kepada pengelola BPPS (Beasiswa Pendidih Pasca Sqana)
Direktorat Pendidikan Tinggi kpmtemen Pendidikan Nasional Republik Indonesia,
atas dukuugm dana yang diberikan s e l m satdi di IPB. Kepada hpak Prof.
Dr.
Ir.Ali Khomsan diucapkm terima kasih atas budi baiknya sehingga dapat memperoleh
ha~tuitn dana penelitian dan ~8tnpel
CPO
dari PT
Bina Kmya Prima Bekasi JamBarat. K e p d a Pimpinan P.T. Bina Karya
Prima
(Pabrik Minyak Goreng Tropical)diucapkm terima kasih atas bantuan dana penelitian dan m p e l CPO yang dikikan,
k e p d a Pimpinan Yetyasan Supersemar di Jakarta tak lupa diucapkan terima kasih
atas bantuan dam yang diberikan untuk membiayai sebagian
dari
penelitian ini.U c a p terimakasih j uga disampaikan k e r n Pimpinan dan Staf Litbang P.T. Kirnia
F a m di Bandung terutama Drs. Dediwaa, dm Staf Perpudakaan atas bantuan
informasi lisan dan tulisan yang diberikan kepada penulis terutama yang berkaitan
Terima kasih disainpaikan pula kqmh staf pengajar dan pegawai di
lingkungan Jurusan Gizi Masyarakat dart Sumberdaya Keluarga, Fakultas f ertanian
IPB, stafdan karyawan laboratorium yang berada di bawah Pusat Studi Pangan dan
Gizi PAU Pangan dan Gizi
PB,
Labomtorim Pembaan Hewan Jurusan GiziMasyarakat dan Sumberdaya Keluarga Faperta IPB, Laboratori urn Biokimia Gizi dan
Kimia Makanan Puslitbang Gizi Departemen Kesebatan R1 di Bogor, penanggung
jaw-ab pen- alat Nuclear Magneric Resonunee (NMR) Pusat Penelitiam Kimia
Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (WPI) Serpong Tangerang Propinsi Banten.
.
Reh-rekan mhasimva S3, Ketua d m seluruh anggota Forum Komunikasi
Mahasiswa Pascawjam IPB Bogor asal Sulawesi SeIatan (FKMP PB-SS) dart
semua pihak yang ti& dapat d i s e b b namanya satu persatu penidis juga
mengucapkan terim kasih atas bantuamya.
Terima kasih yang tulus penulis sampdm ke@ almarhum dan
almarhumah kedua orang lm atas kasih sayang yang tehh diberikan kepda penulis
selama hidupnya, Bapak M e a
Dn.
Andi Mappajantji (dmarhum) dan IbuM e m a Andi Senimbar, kahk h d u n g Dra. Munirah Sirajuddm,
Dra.
MurniatySirajuddin, MPd., Nurhamsawani Simjuddin, B.A., adik Dra. Nurisbah Mumwar
Sirajuddin, kakak dan adik ipar serta seluruh keluarga atas dukungan dan doanya.
Penulis juga tak l u p m e n g u q h n terima kasih kepada semua guru,
dari
sekolahdasar sampai perguruan tin& yang telah b y a k memberikan penghargaan berharga
pada penulis.
Terima kasih yang tidak terhingga penulis sampaikan pada isteri tercinta Dm
m e l e penelititin dan penulisan Disertasi ini, dan nakda Nur AfiM yang
banyak memberi kan semangat clan inspirasi selama penelitian sampai menyelesaikan
penulisan Disertasi ini.
Diseriasi ini m i h jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik d m saran
akan
penulis terima dengan besar hati dan rasa syukur. Semoga disertasi ini mernberi
manfaat kepada yang rnembacanya, dm ikut memperkaya khamnah ilmu
pengetahurn. Amin.
Bogor, Juni 2003
Halaman
DAmAR TABEL
...
..
..
... xivDAFTAR G W A R ... xvi
DAFTAR LAMPIRAN ... xix
L
PENDAHULUAN
... 1A . Laiar Belakang
...
1B
.
Perurnusan MasaIah ... 5C . Tujuan
... .
.
,
.
...
5D
.
Hipotesis ... 6E . Manfaat
...
.....
6E. TINjAUAN PUSTAKA
...
7k Iodium dan Ganggum Akibat Kekurangan Iodium
... ...
7B
.
Sintesis dan Efikasi Minyak Beriodiurn...
31C
.
Minydc Sawit Merah...
....
...
36D
.
Beta Karoten...
43tU. KERANGKA PEMIKIRAN
DAN
DEFINISI OPERSIONAL 49 A.
Kerangka Pemikiran...
49B
.
Definisi Operasional...
52IV
.
METODE...
55A
.
Lokasi clan Waktu...
55B . Bahan dan Alat
...
5 5 C.
Metode Pembaan...
56D . Metode Pengamatan
...
65V
.
HASIL DAN PEMBAHASAN...
81A
.
Karakteristik Produk Minyak Sawit merah ... 81B
.
Metode Iodisasi dm Jenis Pereaksi Iodium terseleksi ... 85C
.
Kompsisi dm Wakhr Reaksi untuk Produksi Minyak Sawit Beriodium...
92D
.
Produksi clan Sifat Fisiko-Kimia Praduk Minyak Beriodium...
116E . Stabilitas Produk Minyak Beriodium ... 121