Karakterisasi Telur Itik Tegal (Anas javanica)

( Anas javanica )

Oleh

AMBARPUSPITA TRI SUHARDI F 24. 0118

1 9 9 2

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAU INSTITUT PERTANIAN BOGOR

~mbarpuspita Tri Suhardi. F 24.0118. Karakterisasi Telur Itik Tegal (Anas javanica). Di bawah bimbingan Soewarno T. Soekarto dan Sugiyono

RINGKASAN

Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh gambaran tentang jalur pemasaran telur itik Tegal serta mempelajari penurunan mutu dan sifat fungsionalnya. Selain itu juga dipelajari aplikasi telur itik sebagai bahan dalam pembu- atan cake.

Dari pengamatan lapangan diketahui bahwa faktor- faktor yang menyebabkan perbedaan mutu telur adalah cara budidaya (itik kandang dan itik gembala) dan jalur pema- saran (produsen, pengumpul, pengecer)

.

Selain itu juga diketahui bahwa mutu telur itik menentukan penggunaannya di Tegal, yaitu dalam industri pengolahan telur asin, kru- puk udang, dan martabak.

telur dan satuan Haugh. Sifat mutu telur itik yang berbe- da nyata untuk semua tingkat pemasaran adalah telur yang retak dan telur letak kantung udaranya tidak normal. Mutu telur itik yang mempengaruhi penggunaannya adalah keber- sihan kulit telur dan mutu isinya. Dari persentase telur yang bersih dan satuan Haugh yang lebih tinggi, serta cacat mutu yang rendah menunjukkan bahwa telur asin meng- gunakan telur itik dengan mutu terbaik.

Daya buih, daya koagulasi, dan daya emulsi telur ayam ras, telur itik kandang, dan telur itik gembala tidak berbeda, kecuali suhu koagulasi awal kuning telur itik kandang lebih rendah dibandingkan dengan lainnya.

KARAKTERISASI TELUR ITIK TEGAL

( A n a s j a v a n i c a )

Oleh

AMBARPUSPITA TRI SUHARDI

F 24.0118

SKRIPSI

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN - KARAKTERISASI TELUR ITIK TEGAL

(Anas j a v a n i c a )

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh

AMBARPUSPITA TRI SUHARDI

Dilahirkan pada tanggal 7 Desember 1968

di Magelang

Segala puji, hormat, dan syukur hanya bagi Tuhan Sang Pencipta atas kasih karunia-Nya sehingga penulis dapat me- nyelesaikan penelitian dan penulisan skripsi ini.

Penelitian dan penyusunan skripsi merupakan salah sa- t u syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Perta- nian pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Institut Per- tanian Bogor.

Pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih dan penghargaan sebesar-besarnya kepada:

1. Bapak Prof.Dr. Soewarno T. Soekarto, MSc dan Bapak Ir. Sugiyono selaku dosen pembimbing yang telah membe- rikan bimbingan, dorongan moril, dan pengarahan mulai dari pelaksanaan penelitian sampai penyelesaian penu- lisan skripsinya.

2. Bapak Drh. Slamet Ma'oen selaku dosen penguji yang telah menguji penulis dalam ujian skripsi dan memberi- kan koreksi dalam penulisan karya ilmiah ini.

3. Dinas Peternakan Kotamadya Tegal yang telah memberikan ijin penelitian serta membantu penulis dalam melakukan penelitian dan memperoleh informasi.

4. Drh. Kasbollah dan keluarga yang telah menyediakan akomodasi kepada penulis selama melakukan penelitian di Tegal

.

5 . Semr12 p i h a k yang t e l a h membantu p e n u l i s s e l a m a melaku-

k a n p e n e l i t i a n maupun p e n y u s u n a n s k r i p s i i n i .

P c : ~ u l i s m e n y a d a r i bahwa m a s i h t e r d a p a t b a n y a k keku-

r a n g a n d a l a m p e l a k s a n a a n p e n e l i t i a n maupun d a l a m p e n u l i s a n

s k r i p s i i n i . Oleh k a r e n a i t u k r i t i k d a n s a r a n u n t u k mem-

p e r b a i k : s k r i p s i i n i s a n q a t d i h a r a p k a n . A k h i r n y a p e n u l i s

b e r h a r a j a g a r k a r y a i l m i a h i n i d a p a t b e r m a n f a a t b a g i y a n g

m e m b u t u 2 k a n n y a .

DAFTAR

IS1

KATA PENGANTAR

...

DAFTAR IS1

...

...

DAFTAR TABEL

...

DAFTAR GAMBAR

...

DAFTAR LAMPIRAN

...

.

I PENDAHULUAN

...

.

I1 TINJAUAN PUSTAKA

A

.

ITIK

...

L

.

...

1

.

Populasi Itik

...

2

.

Jenis Itik

...

.

3 Cara Pemeliharaan

B

.

STRUKTUR TELUR

...

C

.

KOMPOSISI KIMIA TELUR

...

...

D

.

SIFAT MUTU FISIK TELLR

...

1

.

Sifat Mutu Eksternal

2

.

Sifat Mutu Internal

...

3

.

Pengukuran Mutu Kesegaran Telur

...

...

E

.

SIFAT FUNGSIONAL TELLR

1

.

Daya Busa

...

...

.

2 Daya ~mulsi

3

.

Daya Koagulasi

...

F

.

PENGGUNAAN TELUR ITIK

...

Halaman iii v viii ix X 1 4 4 4 5 6 7 10 13 13 15 17 18 18 20 21

...

.

I11 BAHAN DAN METODE

A

.

BAHAN

...

B

.

ALAT

...

...

C

.

METODE PENELITIAN

1

.

Tahap Pengamatan Lapangan

...

2

.

Tahap Pengukuran Sifat Telur

...

...

.

3 Tahap Aplikasi

...

D

.

METODE ANALISA

1

.

Pengamatan Secara Visual

...

...

2

.

Pengukuran Mutu Fisik

3

.

Pengukuran Sifat Fungsional

...

...

.

4 Pengujian Cake

...

.

IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A

.

DISTRIBUSI DAN PENGGUNAAN TELUR ITIK

...

TEGAL

B

.

PENGARUH CARA BUDIDAYA

...

1

.

Deskripsi Cara Budidaya

...

2

.

Pengaruh Cara Bududaya Terhadap Mutu Telur

...

...

C

.

PENGARUH JALUR PEMASARAN

...

1

.

Deskripsi Jalur Pemasaran

2

.

Pengaruh Jalur Pemasaran Terhadap Mut Telur

...

D

.

PERANAN MUTU DALAM PENGGUNAAN TELUR

...

...

1

.

Macam-macam Penggunaan

E

.

SIFAT FUNGSIONAL TELUR ITIK TEGAL

...

8 2

1

.

Daya Buih

...

83

2

.

Daya Koagulasi

...

84

3

.

Daya Emulsi

...

86

F

.

PEMBUATAN CAKE

...

86

1

.

Volume Pengembangan Cake

...

8 7 2

.

Warna Cake

...

88

3

.

Bau Amis Cake

...

89

4

.

Tekstur Cake

...

90

5

.

Rasa Cake

...

93

V

.

KESIMPULAN

...

94

DAFTAR PUSTAKA

...

100

Halaman Tabel 1. Perkembangan populasi unggas tahun 1968

-

1989

. .

.

. .

.

. . . .

. .

. . .

5

Tabel 2. Konsumsi pangan per kapita

. . . . . . .

5

Tabel 3. Rata-rata bobot telur dn komposisi telur

beberapa spesies unggas

. . . .

.

. . .

.

8

Tabel 4. Komposisi kimia telur itik dan ayam tiap

100grambahan

. . .

. . .

. .

. .

. . .

10

Tabel 5. Bahan-bahan untuk membuat mayonais

. .

.

3 6

Tabel 6. Formula pembuatan cake

. . .

.

. . . .

.

37

Tabel 7. Pengamatan cara budidaya itik Tegal

. . .

43

Tabel 8. Mutu telur itik kandang dan itik gembala

.

48

Tabel 9. Pengamatan jalur pemasaran telur itik

Tegal

. .

.

. . . . . . . . . . . . . . .

5 9

Tabel 10. Mutu telur itik di produsen, pengumpul

dan pengecer

.

.

. . . .

.

. . . . . . . .

62

Tabel 11. Mutu telur segar untuk pengolahan telur

asin, krupuk udang, dan martabak

.

. . . .

7 5

Tabel 12. Perbandingan sifat fungsional telur ayam

ras itik kandang, dan itik gembala

. . . .

83

Tabel 13. Hasil uji pembuatan cake dari telur ayam ras, telur itik kandang, dan telur

[image:11.559.59.497.84.722.2]

[image:12.559.58.504.126.729.2]

Halaman Gambar 1

.

Bagian-bagian telur

. . .

8 Gambar 2

.

Metode pembuatan cake

. . .

37 Gambar 3

.

Jalur pemasaran dan penggunaan telur itik

Tegal di Tegal

. . .

39 Gambar 4

.

Pemeliharaan itik kandang

. . .

44

. . .

Gambar 5

.

Kandang itik gembala di Tegal 46 Gambar 6

.

Tebal kulit telur itik gembala dan itik

kandang

. . .

57 Gambar 7

.

Nilai kantung udara telur itik pada jalur

pemasaran

. . .

69 Gambar 8

.

Indeks kuning telur pada jalur pemasaran 7 0

. . . .

Gambar 9

.

Indeks Haugh pada jalur pemasaran 72

Gambar 10

.

Kebersihan telur itik pada penggunaannya 7 6 Gambar 11

.

Nilai kantung udara telur itik dalam

penggunaannya

. . .

80 Gambar 12

.

Indeks Haugh telur itik dalam penggunan-

nya

. . .

81

.

. . . .

Halaman

Lampiran 1. Telur itik kandang (A) dan telur itik

gembala (B)

. . .

105

. . . .

Lampiran 2. Telur-telur itik di pengumpul 105

Lampiran 3. Pembuatan telur asin

. . .

106

am pi ran

4. Cake yang dibuat dari telur ayam (I),

telur itik kandang (2), dan telur itik

gembala (3)

. . .

107

. . .

Lampiran 5. Format uji organoleptik 108

Lampiran 6. Data kebersihan kulit telur itik kan-

. . .

dang (IK) dan itik gembala (IG) 109

Lampiran 7. Uji Mann-Whitney untuk kebersihan te-

lur itik kandang dan itik gembala

. .

109

Lampiran 8. Data bentuk telur itik kandang (IK)

dan itik gembala (IG)

. . .

110 Lampiran 9. Uji Mann-Whitney bentuk telur pada ca-

.

ra budidaya

. . .

110

Lampiran 10. Data warna kulit telur itik kandang

(IK) dan itik gembala (IG)

. . .

111

Lampiran 11. Uji Mann-Whitney warna kulit telur

pada cara budidaya

. . .

111

Lampiran 12. Cacat mutu telur itik kandang (IK) dan

itik gembala (IG)

. . .

112

Lampiran 13. Uji Mann-Whitney telur retak pada

cara budidaya

. . .

112 Lampiran 14. Data warna kuning telur itik kandang

(IK) dan itik gembala (IG)

. . .

113

Lampiran 15. Uji Mann-Whitney warna kuning telur

.

113 Lampiran 16. Data berat telur itik kandang dan itik

Lampiran 17. Sidik ragam berat telur itik kandang

dan itik gembala

. . .

114

Lampiran 18. Data nilai kantung udara telur itik

kandang (IK) dan itik gembala (IG)

. .

115

Lampiran 19. Sidik ragam nilai kantung udara telur

itik pada cara budidaya

.

115

Lampiran 20. Data indeks kuning telur itik kandang

(IK) dan itik gembala (IG)

. . .

116

Lampiran 21. Sidik ragam indeks kuning telur itik

pada cara budidaya

. . .

116

Lampiran 22. Nilai satuan Haugh telur itik kandang

(IK) dan itik gembala (IG)

. . .

117

Lampiran 23. Sidik ragam untuk indeks Haugh telur

itik pada cara budidaya

.

117

Lampiran 24. Data tebal kulit telur (mm) telur itik

kandang (IK) dan itik gembala (IG)

. .

118

Lampiran 25. Sidik ragam tebal kulit telur itik pa-

da cara budidaya

. . .

118

Lampiran 26. Persentase kuning telur itik kandang

(IK) dan itik gembala (IG)

. . .

119

Lampiran 27. Sidik ragam persentase kuning telur

itik pada cara budidaya

.

119

Lampiran 28. Data kebersihan kulit telur itik di produsen

(A),

pengumpul (B), dan pe-

ngecer(C).

. . .

120

Lampiran 29. Uji Kruskal-Wallis kebersihan kulit

telur pada jalur pemasaran

.

120

Lampiran 30. Cacat mutu telur di produsen (A), pe-

ngumpul (B), dan pengecer (C)

.

121

Lampiran 31. .Uji Kruskal-Wallis telur retak pada

jalur pemasaran

. . .

121

Lampiran 32. Uji ~ruskal-Wallis cacat kantung udara

pada jalur pemasaran

. . .

121

Lampiran 33. Uji Kruskal-Wallis bercak darah telur

Lampiran 34. Data berat (gram) telur itik di produ- sen (A), pengumpul (B), dan pengecer

(C)

. . .

122

Lampiran 35. Sidik ragam berat telur itik pada ja-

lur pemasaran

. . .

122

Lampiran 36. Hasil uji Beda Nyata Terkecil (BNT)

. . .

berat telur pada jalur pemasaran 122

Lampiran 37. Nilai kantung udara telur itik di pro-

dusen (A), pengumpul (B), dan pengecer

(C)

. . .

123

Lampiran 38. Sidik ragam nilai kantung udara pada

jalur pemasaran

. . .

123

Lampiran 39. Hasil uji BNT nilai kantung udara pada

jalur pemasaran

. . .

123

Lampiran 40. Indeks kuning telur itik di produsen

(A), pengumpul (B)

,

dan pengecer (C)

.

124

Lampiran 41. Sidik ragam indeks kuning telur pada

jalur pemasaran

. . .

124

Lampiran 42. Hasil uji BNT indeks kuning telur pada

jalur pemasaran

. . .

124

Lampiran 43. Nilai satuan Haugh putih telur itik Tegal di produsen (A), pengumpul (B),

dan pengecer (C)

. . .

125

Lampiran 44. Sidik ragam untuk indeks Haugh pada

jalur pemasaran

. . .

125

Lampiran 45. Hasil uji BNT indeks Haugh pada jalur

pemasaran

. . .

125

Lampiran 46. Kebersihan kulit telur itik Tegal un- tuk telur asin (D)

,

krupuk udang (E)

,

dan untuk martabak (F)

. . .

126

Lampiran 47. .Uji Kruskal-Wallis kebersihan kulit

telur itik pada penggunaannya

. . . .

126

Lampiran 48. Warna kulit telur itik Tegal untuk te- lur asin (D), krupuk udang (E), dan

martabak (F)

. . .

127

Lampiran 49. Uji Kruskal-Wallis warna.kulit telur

itik pada penggunaannya

. . .

127

Lampiran 5 0 . Cacat mutu t e l u r d i pengolahan t e l u r a s i n ( D ) , k r u p u k udang ( E ) , d a n m a r t a -

bak ( F )

. . .

128 Lampiran 51. U j i K r u s k a l - W a l l i s t e l u r r e t a k p a d a

penggunaan t e l u r i t i k

. . .

128 Lampiran 5 2 . U j i K r u s k a l - W a l l i s c a c a t k a n t u n g u d a r a

pada penggunaan t e l u r i t i k

. . . .

128

Lampiran 5 3 . U j i K r u s k a l - W a l l i s b e r c a k d a r a h p a d a

penggunaan t e l u r i t i k

. . .

1 2 9

Lampiran 5 4 . U j i K r u s k a l - W a l l i s b e r c a k d a g i n g p a d a

penggunaan t e l u r i t i k

. . .

1 2 9 Lampiran 55. U j i K r u s k a l - W a l l i s noda p u t i h p a d a

penggunaan t e l u r i t i k

. . .

1 2 9

Lampiran 5 6 . B e r a t (gram) t e l u r i t i k T e g a l u n t u k t e - l u r a s i n ( D )

, k r u p u k udang

( E )

,

d a n

martabak (F)

. . .

130 Lampiran 5 7 . S i d i k ragam u n t u k b e r a t t e l u r i t i k d a -

lam penggunaannya

. . .

130

Lampiran 5 8 . N i l a i kantung u d a r a t e l u r i t i k T e g a l untuk t e l u r a s i n ( D ) , krupuk udang ( E )

dan martabak ( F )

. . .

1 3 1 Lampiran 5 9 . S i d i k ragam u n t u k n i l a i k a n t u n g u d a r a

t e l u r i t i k T e g a l dalam penggunnaannya 1 3 1

Lampiran 60. H a s i l u j i BNT n i l a i k a n t u n g u d a r a

. . . .

t e l u r i t i k dalam penggunaannya 1 3 1

Lampiran 61. Data i n d e k s k u n i n g t e l u r i t i k T e g a l u n t u k t e l u r a s i n ( D ) , krupuk udang

( E ) , dan m a r t a b a k (F)

. . .

132

Lampiran 62. S i d i k ragam u n t u k i n d e k s k u n i n g t e l u r

i t i k dalam penggunaannya

. . .

132 Lampiran 6 3 . . N i l a i s a t u a n Haugh p u t i h t e l u r i t i k

T e g a l untuk t e l u r a s i n ( D ) , krupuk

udang ( E ) , dan m a r t a b a k ( F )

.

133 Lampiran 64. S i d i k ragam u n t u k i n d e k s Haugh t e l u r

pada penggunaannya

. . .

133

Lampiran 65. Hasil uji BNT indeks Haugh telur itik pada penggunaannya

. . .

.'

Hasil uji daya buih telur

. . .

Sidik ragam daya buih

. . .

Suhu koagulasi berbagai telur

. . . .

Lampiran 66.

Lampiran 67.

Lampiran 68.

Lampiran 69. Sidik ragam untuk suhu koagulasi awal putih telur

. . .

Lampiran 7 0 . Sidik ragam untuk suhu koagulasi awal

kuning telur

. . .

Lampiran 7 1 . Hasil uji BNT suhu koagulasi awal

kuning telur

. . .

Lampiran 7 2 . Sidik ragam untuk suhu koagulasi akhir putih telur

. . .

Lampiran 73. Sidik ragam untuk suhu koagulasi akhir

kuning telur

. . .

Lampiran 7 4 .

Lampiran 7 5 .

Lampiran 7 6 .

. . .

Daya emulsi berbagai telur

. . .

Sidik ragam daya emulsi

Volume pengembangan cake dari berbagai telur

. . .

Lampiran 77.

Lampiran 7 8 .

Lampiran 79.

Lampiran 8 0 .

Lampiran 81.

Sidik ragam volume pengembangan cake

.

Hasil uji organoleptik warna cake

. .

Uji Kruskal-Wallis organoleptik warna

Hasil uji organoleptik bau amis cake

.

Uji Kruskal-Wallis organoleptik bau amis

. . .

Lampiran 82.

Lampiran 83.

Hasil organoleptik tekstur cake

. . .

Uji Kruskal-Wallis organoleptik teks- tur

. . .

Lampiran 84.

Lampiran 85.

. . .

Hasil uji organoleptik rasa cake

Uji Kruskal-Wallis organoleptik rasa

.

I. PENDAHULUAN

Telur merupakan bahan pangan yang hampir sempurna dalam ha1 kandungan gizinya, sesuai dengan fungsinya yang secara biologis untuk memberikan pertumbuhan bagi embrio. Zat-zat gizi tersebut adalah protein (kira-kira 13 per- sen)

,

lemak (kurang lebih 12 persen), vitamin (A dan D)

,

dan mineral (Ca, P, Mg). Protein telur merupakan protein yang bermutu tinggi dan memiliki asam amino esensial yang lengkap, sehingga protein telur digunakan sebagai patokan untuk menentukan mutu protein dari berbagai bahan pangan lainnya. Telur juga memegang banyak peranan dalam masak- memasak dan dalam industri pangan, karena zat-zat yang dikandungnya mempunyai fungsi-fungsi dalam pengolahan, yaitu terutama kemampuannya membentuk busa, koagulasi, dan sebagai emulsifier, disamping sebagai penambah nutrisi.

Akan tetapi telur merupakan bahan pangan yang cepat rusak. Dengan semakin bertambahnya umur penyimpanan te- lur, terjadi penurunan mutu dengan disertai meningkatnya kerusakan pada telur, baik kerusakan secara fisik, kimia, maupun oleh mikroba.

runan mutu yang lebih lambat daripada telur ayam selama penyimpanan.

Bagi masyarakat desa di sepanjang pantai utara Jawa, peternakan itik petelur mulai berupa usaha sampingan sam- pai usaha pokok untuk menghidupi keluarganya. Sebelum sampai kepada konsumen, telur-telur itik itu akan menga- lami berbagai macam penanganan dan melalui berbagai jalur pemasaran yang berpengaruh terhadap penurunan mutunya.

Masyarakat kota mengenal telur itik sebagai produk- produk seperti telur asin, martabak, dan digunakan dalam pembuatan krupuk udang. Dulu telur itik masih digunakan untuk membuat kue-kue, tetapi sekarang pemanfaatannya sudah digeser oleh telur ayam ras, karena telur itik mem- beri aroma amis yang tidak disukai. Masalah keterbatasan pemanfaatannya juga disebabkan tidak diketahuinya sifat- sifat fungsional telur itik tersebut.

juk bagi peningkatan penanganan pasca produksi dan pengem-

( Anas javanica )

Oleh

AMBARPUSPITA TRI SUHARDI F 24. 0118

1 9 9 2

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAU INSTITUT PERTANIAN BOGOR

~mbarpuspita Tri Suhardi. F 24.0118. Karakterisasi Telur Itik Tegal (Anas javanica). Di bawah bimbingan Soewarno T. Soekarto dan Sugiyono

RINGKASAN

Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh gambaran tentang jalur pemasaran telur itik Tegal serta mempelajari penurunan mutu dan sifat fungsionalnya. Selain itu juga dipelajari aplikasi telur itik sebagai bahan dalam pembu- atan cake.

Dari pengamatan lapangan diketahui bahwa faktor- faktor yang menyebabkan perbedaan mutu telur adalah cara budidaya (itik kandang dan itik gembala) dan jalur pema- saran (produsen, pengumpul, pengecer)

.

Selain itu juga diketahui bahwa mutu telur itik menentukan penggunaannya di Tegal, yaitu dalam industri pengolahan telur asin, kru- puk udang, dan martabak.

telur dan satuan Haugh. Sifat mutu telur itik yang berbe- da nyata untuk semua tingkat pemasaran adalah telur yang retak dan telur letak kantung udaranya tidak normal. Mutu telur itik yang mempengaruhi penggunaannya adalah keber- sihan kulit telur dan mutu isinya. Dari persentase telur yang bersih dan satuan Haugh yang lebih tinggi, serta cacat mutu yang rendah menunjukkan bahwa telur asin meng- gunakan telur itik dengan mutu terbaik.

Daya buih, daya koagulasi, dan daya emulsi telur ayam ras, telur itik kandang, dan telur itik gembala tidak berbeda, kecuali suhu koagulasi awal kuning telur itik kandang lebih rendah dibandingkan dengan lainnya.

KARAKTERISASI TELUR ITIK TEGAL

( A n a s j a v a n i c a )

Oleh

AMBARPUSPITA TRI SUHARDI

F 24.0118

SKRIPSI

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN - KARAKTERISASI TELUR ITIK TEGAL

(Anas j a v a n i c a )

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh

AMBARPUSPITA TRI SUHARDI

Dilahirkan pada tanggal 7 Desember 1968

di Magelang

Segala puji, hormat, dan syukur hanya bagi Tuhan Sang Pencipta atas kasih karunia-Nya sehingga penulis dapat me- nyelesaikan penelitian dan penulisan skripsi ini.

Penelitian dan penyusunan skripsi merupakan salah sa- t u syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Perta- nian pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Institut Per- tanian Bogor.

Pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih dan penghargaan sebesar-besarnya kepada:

1. Bapak Prof.Dr. Soewarno T. Soekarto, MSc dan Bapak Ir. Sugiyono selaku dosen pembimbing yang telah membe- rikan bimbingan, dorongan moril, dan pengarahan mulai dari pelaksanaan penelitian sampai penyelesaian penu- lisan skripsinya.

2. Bapak Drh. Slamet Ma'oen selaku dosen penguji yang telah menguji penulis dalam ujian skripsi dan memberi- kan koreksi dalam penulisan karya ilmiah ini.

3. Dinas Peternakan Kotamadya Tegal yang telah memberikan ijin penelitian serta membantu penulis dalam melakukan penelitian dan memperoleh informasi.

4. Drh. Kasbollah dan keluarga yang telah menyediakan akomodasi kepada penulis selama melakukan penelitian di Tegal

.

5 . Semr12 p i h a k yang t e l a h membantu p e n u l i s s e l a m a melaku-

k a n p e n e l i t i a n maupun p e n y u s u n a n s k r i p s i i n i .

P c : ~ u l i s m e n y a d a r i bahwa m a s i h t e r d a p a t b a n y a k keku-

r a n g a n d a l a m p e l a k s a n a a n p e n e l i t i a n maupun d a l a m p e n u l i s a n

s k r i p s i i n i . Oleh k a r e n a i t u k r i t i k d a n s a r a n u n t u k mem-

p e r b a i k : s k r i p s i i n i s a n q a t d i h a r a p k a n . A k h i r n y a p e n u l i s

b e r h a r a j a g a r k a r y a i l m i a h i n i d a p a t b e r m a n f a a t b a g i y a n g

m e m b u t u 2 k a n n y a .

DAFTAR

IS1

KATA PENGANTAR

...

DAFTAR IS1

...

...

DAFTAR TABEL

...

DAFTAR GAMBAR

...

DAFTAR LAMPIRAN

...

.

I PENDAHULUAN

...

.

I1 TINJAUAN PUSTAKA

A

.

ITIK

...

L

.

...

1

.

Populasi Itik

...

2

.

Jenis Itik

...

.

3 Cara Pemeliharaan

B

.

STRUKTUR TELUR

...

C

.

KOMPOSISI KIMIA TELUR

...

...

D

.

SIFAT MUTU FISIK TELLR

...

1

.

Sifat Mutu Eksternal

2

.

Sifat Mutu Internal

...

3

.

Pengukuran Mutu Kesegaran Telur

...

...

E

.

SIFAT FUNGSIONAL TELLR

1

.

Daya Busa

...

...

.

2 Daya ~mulsi

3

.

Daya Koagulasi

...

F

.

PENGGUNAAN TELUR ITIK

...

Halaman iii v viii ix X 1 4 4 4 5 6 7 10 13 13 15 17 18 18 20 21

...

.

I11 BAHAN DAN METODE

A

.

BAHAN

...

B

.

ALAT

...

...

C

.

METODE PENELITIAN

1

.

Tahap Pengamatan Lapangan

...

2

.

Tahap Pengukuran Sifat Telur

...

...

.

3 Tahap Aplikasi

...

D

.

METODE ANALISA

1

.

Pengamatan Secara Visual

...

...

2

.

Pengukuran Mutu Fisik

3

.

Pengukuran Sifat Fungsional

...

...

.

4 Pengujian Cake

...

.

IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A

.

DISTRIBUSI DAN PENGGUNAAN TELUR ITIK

...

TEGAL

B

.

PENGARUH CARA BUDIDAYA

...

1

.

Deskripsi Cara Budidaya

...

2

.

Pengaruh Cara Bududaya Terhadap Mutu Telur

...

...

C

.

PENGARUH JALUR PEMASARAN

...

1

.

Deskripsi Jalur Pemasaran

2

.

Pengaruh Jalur Pemasaran Terhadap Mut Telur

...

D

.

PERANAN MUTU DALAM PENGGUNAAN TELUR

...

...

1

.

Macam-macam Penggunaan

E

.

SIFAT FUNGSIONAL TELUR ITIK TEGAL

...

8 2

1

.

Daya Buih

...

83

2

.

Daya Koagulasi

...

84

3

.

Daya Emulsi

...

86

F

.

PEMBUATAN CAKE

...

86

1

.

Volume Pengembangan Cake

...

8 7 2

.

Warna Cake

...

88

3

.

Bau Amis Cake

...

89

4

.

Tekstur Cake

...

90

5

.

Rasa Cake

...

93

V

.

KESIMPULAN

...

94

DAFTAR PUSTAKA

...

100