UJI VIABILITAS Lactobacillus plantarum EM1 dan Lactobacillus
pentosus EM1 PADA MINUMAN PROBIOTIK SUSU KEDELAI
VIABILITY OF Lactobacillus plantarum EM1 and Lactobacillus
pentosus EM1 IN PROBIOTIC DRINK FROM SOYBEAN MILK
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh : TABITA YANI
08.70.0004
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
UJI VIABILITAS Lactobacillus plantarum EM1 dan Lactobacillus
pentosus EM1 PADA MINUMAN PROBIOTIK SUSU KEDELAI
VIABILITY OF Lactobacillus plantarum EM1 and Lactobacillus
pentosus EM1 IN PROBIOTIC DRINK FROM SOYBEAN MILK
Oleh : TABITA YANI NIM : 08.70.0004
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan
di hadapan sidang penguji pada tanggal : 22 Februari 2012
Semarang, 22 Februari 2012
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
PembimbingI Dekan
Ir. Lindayani, MP., PhD. Ita Sulistyawati,STP., MSc.
Pembimbing II
RINGKASAN
Minuman probiotik mengandung mikroorganisme yang menguntungkan bagi kesehatan manusia. Pada pembuatan minuman probiotik umumnya menggunakan bakteri asam laktat (BAL) seperti Lactobacillus sebagai kultur starter. Pada penelitian ini, Lactobacillus yang digunakan terdiri dari 3 spesies yaitu L. bulgaricus yang umum digunakan dalam pembuatan minuman probiotik serta L. plantarum EM1 dan L.
pentosus EM1 yang didapat dari isolasi sayur asin penelitian sebelumnya (Evelyne,
2010). Substrat yang digunakan dalam pembuatan minuman probiotik ini adalah susu kedelai. Pemilihan susu kedelai karena harganya relatif terjangkau, mudah didapat, memiliki nilai gizi yang baik, dan penderita lactose intolerance dapat mengonsumsinya. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui potensi dan viabilitas dari L. plantarum EM1
dan L. pentosus EM1 pada pembuatan minuman probiotik susu kedelai, mengetahui
serta membandingkan karakteristik minuman probiotik susu kedelai menggunakan L.
bulgaricus dengan minuman probiotik susu kedelai yang menggunakan L. plantarum
EM1 dan L. pentosus EM1. Susu kedelai diinokulasi dengan masing-masing
Lactobacillus. Kemudian diinkubasi selama 24 jam dengan suhu 37oC. Setelah itu,
minuman probiotik susu kedelai disimpan selama 40 hari dengan suhu ±4oC dan setiap 10 hari dianalisa pH, gula, alkohol, total asam laktat, jumlah koloni, dan viabilitas. Dari hasil penelitian minuman probiotik susu kedelai yang menggunakan L. plantarum EM1
dan L. pentosus EM1 memiliki karakteristik pH, gula, total asam yang hampir sama
SUMMARY
Probiotic drink contain beneficial living microorganism for human body health. Commonly, making probiotic drink use lactic acid bacteria (LAB) such as Lactobacillus as starter cultures. In this research, Lactobacillus used consists of three species are L.
bulgaricus are commonly making a probiotic drink and L. plantarum EM1 and L.
pentosus EM1 obtained from isolation sauerkraut research (Evelyne, 2010). The
KATA PENGANTAR
Syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkatNya, penulis berhasil menyelesaikan skripsi dengan judul “UJI VIABILITAS Lactobacillus plantarum EM1
dan Lactobacillus pentosus EM1 PADA MINUMAN PROBIOTIK SUSU KEDELAI”
Skripsi ini dapat selesai atas bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Tuhan Yesus Kristus yang selalu menyertai, membimbing, serta selalu memberikan rencana terindah sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. 2. Ita Sulistyawati, STP., MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan
Teknologi Pangan sekaligus dosen wali yang telah memberikan ijin kepada penulis untuk melaksanakan skripsi.
3. Ir. Lindayani, MP., PhD. dan Dra. Laksmi Hartayanie, MP. selaku pembimbing I dan II yang telah meluangkan waktu untuk membimbing, mengoreksi, serta memberikan masukan ide hingga terselesaikannya skripsi ini.
4. Semua dosen Fakultas Tekonologi Pertanian Jurusan Teknologi Pangan yang selama 3 tahun lebih telah memberikan pengajaran kepada penulis, sehingga penulis dapat menggunakan materi pengajaran untuk menyelesaikan skripsi ini. 5. Mbak Endah, Mas Soleh, dan Mas Pri yang telah mendampingi dan memberikan
informasi yang berguna selama melakukan penelitian di laboratorium.
6. Mbak Ros, Mas Agus, dan Mas War yang telah memberikan bantuan dalam hal administrasi, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan lancar.
7. Papa dan Mama yang telah banyak memberikan doa dan dukungan selama pelaksanaan skripsi ini.
8. Margaretha Evelyne yang telah mengijinkan untuk menggunakan BAL dari penelitiannya dan memberikan masukan serta membantu dalam proses penelitian ini.
9. Probioters : Citra, Amel, Awhei, dan Ria yang telah kompak bersama – sama
menjalani penelitian, saling mendukung dalam suka dan duka, saling memberikan semangat dalam menghadapi kesulitan – kesulitan selama penelitian.
10. Big Fams : Citra, Awhei, Amel, Ria, Novita, Dea, Heny, Fifi, Gladys, Mona,
memberikan keceriaan, memberikan bantuan berupa tenaga serta memberikan doa selama pelaksanaan skripsi.
11. Lia Framasari (ciciku), Meliana (07), Elke (08), Imelda (08) yang telah memberikan bantuan berupa tenaga, dukungan, serta masukan – masukan yang membantu selama pelaksanaan skripsi ini.
12. Semua teman – teman TP serta pihak – pihak yang telah memberikan dukungan hingga terselesaikannya skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa dengan keterbatasan kemampuan serta pengalaman, maka skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, penulis memohon maaf jika ada kekurangan dalam penyusunan skripsi ini. Akhir kata, penulis berharap bahwa skripsi ini dapat bermanfaat untuk menambah pengetahuan kepada siapa saja terutama untuk mahasiswa Teknologi Pangan.
Semarang, Februari 2012
DAFTAR ISI
1.2.3. Kedelai Kuning ”Import” (Glycine max (L.) Merill) ...9
1.2.3.1 Susu Kedelai ...10
1.3. Tujuan Penelitian...12
2. MATERI DAN METODE ...13
2.1. Tempat dan Waktu Pelaksanaan Penelitian...13
2.2. Materi ...13
2.3.1.2. Peremajaan Inokulum Minuman Probiotik ...15
2.3.1.3. Perhitungan Total Bakteri Kultur Starter...16
2.3.2.Penelitian Utama ...16
2.3.2.1. Fermentasi Susu Kedelai...16
2.3.2.2. Uji Morfologi dan Biokimia Bakteri Asam Laktat (BAL) ....16
2.3.2.2.1. Uji Pewarnaan Gram ...17
2.3.2.3. Penentuan Jumlah Koloni Minuman Probiotik...19
2.3.2.4. Uji Viabilitas Bakteri Asam Laktat (BAL) ...19
2.3.2.4.1. Penentuan Jumlah Koloni Minuman Probiotik Selama Penyimpanan...19
2.3.2.4.2. Perhitungan Viabilitas Bakteri Probiotik...19
2.3.2.5. Analisa Data ...20
3.1. Penelitian Pendahuluan ...21
4.1. Karakteristik Biokimia pada Minuman Probiotik Susu Kedelai Selama Penyimpanan 40 Hari ...32
4.2. Karakteristik Morfologi Bakteri Asam Laktat (BAL) pada Minuman Probiotik Susu Kedelai Selama Penyimpanan 40 Hari...36
4.3. Viabilitas Bakteri Asam Laktat (BAL) pada Minuman Probiotik Susu Kedelai Selama Penyimpanan 40 Hari ...37
5. KESIMPULAN DAN SARAN ...38
5.1. Kesimpulan...38
5.2. Saran ...38
6. DAFTAR PUSTAKA...39
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Pemanfaatan bakteri asam laktat dalam makanan ...4
Tabel 2. Kandungan gizi dalam tiap 100 gram bahan kedelai...10
Tabel 3. Komposisi susu kedelai dan susu sapi tiap 100 g bahan ...11
Tabel 4. Perhitungan total bakteri kultur starter pada substrat susu kedelai...22
Tabel 5. pH minuman probiotik susu kedelai selama penyimpanan 40 hari ...23
Tabel 6. Kadar gula minuman probiotik susu kedelai selama penyimpanan 40 hari ...24
Tabel 7. Kadar total asam laktat minuman probiotik susu kedelai selama Penyimpanan 40 hari ...25
Tabel 8. Kadar protein minuman probiotik susu kedelai selama penyimpanan 40 hari ...25
Tabel 9. Uji katalase BAL selama penyimpanan 40 hari ...28
Tabel 10. Jumlah koloni BAL pada minuman probiotik susu kedelai Selama penyimpanan 40 hari...30
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Reaksi biokimia BAL menghasilkan asam laktat ...3
Gambar 2. EMP dari homofermentatif ...5
Gambar 3. HMP dari heterofermentatif ...5
Gambar 4. Diagram alir pembuatan susu kedelai ...15
Gambar 5. Pewarnaan gram (a) L. bulgaricus; (b) L. plantarum EM1; (c) L. pentosus EM1 dengan perbesaran 40x10 ...27
Gambar 6. Minuman probiotik susu kedelai (a) penyimpanan 1 hari; (b) penyimpanan 10 hari; (c) penyimpanan 20 hari; (d) penyimpanan 30 hari; (e) penyimpanan 40 hari) ...29
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Hasil Analisa Biokimia Susu Kedelai ...42
