PENDUGAAN UMUR SIMPAN FRUIT LEATHER APEL MANALAGI (Malus sylvestris Mill) MENGGUNAKAN METODE ASLT (Accelerated
Shelf Life Test) DENGAN PENDEKATAN MODEL ARRHENIUS
Skripsi
Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
zzz
i
Disusun oleh :
Dini Rizkianiputri H0912041
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
ii
PENDUGAAN UMUR SIMPAN FRUIT LEATHER APEL MANALAGI (Malus sylvestris Mill) MENGGUNAKAN METODE ASLT (Accelerated
Shelf Life Test) DENGAN PENDEKATAN MODEL ARRHENIUS
Yang dipersiapkan dan disusun oleh Dini Rizkianiputri
H0912041
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji Pada tanggal : 22 Juni 2016
dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Dewan Penguji
Ketua Anggota 1 Anggota 2
Ir. Windi Atmaka, M.P Ardhea Mustika S, S.TP, M.Sc Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, M.S
NIP. 196108311988031001 NIP. 198405092014042001 NIP. 195505201982111002
Surakarta, 22 Juni 2016
Mengetahui, Universitas Sebelas Maret
Fakultas Pertanian Dekan
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S.
iii
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas
segala karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “Pendugaan Umur Simpan Fruit Leather Apel Manalagi (Malus sylvestris mill) Menggunakan Metode ASLT (Accelerated Shelf Life Test) Dengan
Pendekatan Model Arrhenius”. Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini
tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk itu tidak lupa penulis
mengucapkan terima kasih kepada :
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S, selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. Ir. Kawiji, M.P selaku Pembimbing Akademik.
4. Ir. Windi Atmaka, M.P selaku dosen Pembimbing Utama dengan sabar dan
lapang hati membimbing, memberi arahan, saran serta dukungan selama
penulisan dan penyusunan skripsi.
5. Ardhea Mustika Sari, S.TP, M.Sc selaku Pembimbing Pendamping yang selalu
memberikan bimbingan, arahan, saran serta dukungan selama penulisan dan
penyusunan skripsi.
6. Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, M.S selaku Penguji Skripsi yang telah
memberikan arahan selama menempuh kuliah serta masukan dan saran demi
kesempurnaan skripsi penulis.
7. Bapak dan Ibu Dosen jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta, terima kasih atas ilmu yang telah
diberikan selama penulis menempuh kuliah.
8. Laboran dan staff administrasi jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan UNS atas
bantuannya kepada penulis selama menempuh kuliah.
9. Kedua orang tua tercinta, Didy Sopandie dan Nani Heryani yang telah memberi
iv
10.Terimakasih untuk Farida Sukma Nirmala, Rizka Andyva, Ulfah Anis dan Rina
Chaerunnisyah teman seperjuangan dan sepermainan selama kuliah yang telah
banyak membantu dan memberi dukungan selama perkuliahan.
11.Partner skripsi Aisyah Tri Retno dan Diah Nur Anggita yang telah banyak
membantu dan memberikan dukungan selama penelitian dan penulisan skripsi.
12.Terimakasih untuk teman-teman ITP 2012 atas segala pengalaman berharga.
Semoga ilmu yang telah kita dapat dapat bermanfaat untuk kita dan orang lain.
Aamiin.
13.Semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu persatu, yang telah membantu
penulis dalam penyelesaian skripsi ini.
Pada penulisan skripsi ini penulis menyadari bahwa “tidak ada yang sempurna di dunia ini kecuali ciptaan-Nya”. Namun penulis tetap berharap skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi pembaca pada umumnya dan penulis pada
khususnya.
Surakarta, Juni 2016
v DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... v
DAFTAR TABEL ... vii
DAFTAR GAMBAR ... ix
DAFTAR LAMPIRAN ... x
RINGKASAN ... xi
SUMMARY ... xii
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1
B. Perumusan Masalah ... 4
C. Tujuan Penelitian ... 4
D. Manfaat Penelitian ... 4
II. LANDASAN TEORI A. Tinjauan Pustaka ... 5
1. Apel Manalagi (Malus sylvestris mill) ... 5
2. Xanthan Gum ... 8
3. Fruit Leather ... 9
4. Total Plate Count (TPC) ... 12
5. Accelerated Shelf Life Test (ASLT) ... 14
B. Kerangka Berpikir ... 18
C. Hipotesis ... 19
III. METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian ... 20
B. Alat dan Bahan ... 20
1. Alat ... 20
2. Bahan ... 20
vi
1. Pembuatan Fruit Leather Apel Manalagi ... 23
2. Pengamatan Penurunan Mutu Fruit Leather ... 23
3. Pendugaan Umur Simpan Metode ASLT Model Arrhenius .. 24
4. Diagram Alir Pembuatan Fruit Leather Apel Manalagi ... 26
D. Rancangan Penelitian ... 27
E. Metode Analisa Penelitian ... 27
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Perubahan Kadar Air Fruit Leather Apel Manalagi selama Penyimpanan ... 28
B. Perubahan Jumlah Mikroba Fruit Leather Apel Manalagi selama Penyimpanan ... 31
C. Penurunan Mutu Fruit Leather Apel Manalagi berdasarkan Parameter Sensoris selama Penyimpanan ... 33
1. Parameter Warna ... 35
2. Parameter Tekstur ... 38
3. Parameter Aroma ... 41
4. Parameter Rasa ... 43
5. Parameter Overall ... 46
D. Pendugaan Umur Simpan Fruit Leather Apel Manalagi ... 48
V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ... 52
B. Saran ... 53
DAFTAR PUSTAKA ... 54
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Kandungan Nutrisi Apel Manalagi per 100 g ... 7 Tabel 2.2 Syarat Mutu Manisan ... 11 Tabel 3.1 Metode Analisa Penelitian ... 27 Tabel 4.1 Kadar Air (%) Fruit Leather Apel Manalagi Selama Penyimpanan 28
Tabel 4.2 Jumlah Mikroba Fruit Leather Apel Manalagi Selama Penyimpanan .... ... 31
Tabel 4.3 Rerata Skor Warna Fruit Leather Apel Manalagi selama Penyimpanan .. ... 35
Tabel 4.4 Persamaan Regresi Linier untuk Parameter Warna Orde Nol dan Orde Satu pada Fruit Leather Apel Manalagi ... 36
Tabel 4.5 Hasil Analisa Perhitungan Nilai k pada Parameter Warna menurut Orde 0 ... 37
Tabel 4.3 Rerata Skor Warna Fruit Leather Apel Manalagi selama Penyimpanan .... ... 35
Tabel 4.4 Persamaan Regresi Linier untuk Parameter Warna Orde Nol dan Orde Satu pada Fruit Leather Apel Manalagi ... 36
Tabel 4.5 Hasil Analisa Perhitungan Nilai k pada Parameter Warna menurut Orde 0 ... 37
Tabel 4.6 Rerata Skor Tekstur Fruit Leather Apel Manlagi selama Penyimpanan .. ... 38
Tabel 4.7 Persamaan Regresi Linier untuk Parameter Tekstur Orde Nol dan Orde Satu pada Fruit Leather Apel Manalagi ... 39
Tabel 4.8 Hasil Analisa Perhitungan Nilai k pada Parameter Tekstur menurut Orde 0 ... 40
Tabel 4.9 Rerata Skor Aroma Fruit Leather Apel Manalagi selama Penyimpanan ... .... 41
viii
Tabel 4.11 Hasil Analisa Perhitungan Nilai k pada Parameter Aroma menurut Orde 0 ... 42
Tabel 4.12 Rerata Skor Rasa Fruit Leather Apel Manalagi selama Penyimpanan ... . 43
Tabel 4.13 Persamaan Regresi Linier untuk Parameter Rasa Orde Nol dan Orde Satu pada Fruit Leather Apel Manalagi ... 44
Tabel 4.14 Hasil Analisa Perhitungan Nilai k pada Parameter Rasa menurut Orde 0 ... 45
Tabel 4.15 Rerata Skor Overall Fruit Leather Apel Manalagi selama Penyimpanan ... 46
Tabel 4.16 Persamaan Regresi Linier Untuk Parameter Overall Orde Nol dan Orde Satu Pada Fruit Leather Apel Manalagi ... 47
Tabel 4.17 Hasil Analisa Perhitungan Nilai k pada Parameter Overall menurut Orde 0 ... 48
ix
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Apel Manalagi ... 7 Gambar 3.1 Tahapan Penelitian ... 22 Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Fruit leather Apel Manalagi ... 26 Gambar 4.1 Grafik hubungan antara kadar air fruit leather apel manalagi
dengan waktu penyimpanan ... 30
Gambar 4.2 Plot Arrhenius Penurunan Mutu Parameter Warna Fruit Leather
Apel Manalagi Selama Penyimpanan ... 37
Gambar 4.3 Plot Arrhenius Penurunan Mutu Parameter Tekstur Fruit Leather Apel Manalagi Selama Penyimpanan ... 40
Gambar 4.4 Plot Arrhenius Penurunan Mutu Parameter Aroma Fruit Leather Apel Manalagi Selama Penyimpanan ... 43
Gambar 4.5 Plot Arrhenius Penurunan Mutu Parameter Rasa Fruit Leather Apel Manalagi Selama Penyimpanan ... 45
x
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran I. Metode Analisa ... 59
1. Uji Sensori (Setyaningsih dkk, 2010) ... 59
2. Analisa Kadar air (Sudarmadji, 1997) ... 59
3. TPC (Total Plate Count) (Fardiaz, 1993) ... 60
Lampiran II. Borang Uji Sensoris ... 62
Lampiran III. Hasil Perhitungan Metode Arrhenius ... 63
Lampiran IV. Perhitungan Pendugaan Umur Simpan Fruit Leather Apel Manalagi ... 78
xi
PENDUGAAN UMUR SIMPAN FRUIT LEATHER APEL MANALAGI (Malus sylvestris Mill) MENGGUNAKAN METODE ASLT (Accelerated
Shelf Life Test) DENGAN PENDEKATAN MODEL ARRHENIUS
Dini Rizkianiputri H0912041
RINGKASAN
Fruit leather adalah olahan buah berbentuk lembaran tipis dengan ketebalan 2-3 mm yang berbahan dasar buah (puree) yang dikeringkan pada suhu 50-70oC. Penelitian tentang formulasi fruit leather sudah banyak dilakukan namun penelitian tentang umur simpan fruit leather belum banyak dikerjakan. Umur simpan merupakan rentang waktu antara produk mulai dikemas dengan mutu produk yang masih memenuhi syarat dikonsumsi namun masih banyak produk pangan yang belum mencantumkan batas atau umur simpan produk tersebut pada kemasannya. Dalam penelitian terdahulu, dilakukan penambahan xanthan gum sebagai bahan pengikat untuk memperbaiki mutu dari fruit leather apel manalagi, dimana penggunaan xanthan gum sebesar 1,5 gram memberikan mutu yang terbaik, namun belum diketahui umur simpan dari fruit leather tersebut.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui umur simpan, perubahan nilai sensoris, kadar air, dan jumlah mikroba fruit leather apel manalagi selama penyimpanan 25 hari dengan variasi suhu penyimpanan. Metode yang digunakan adalah Metode ASLT dengan pendekatan Model Arrhenius. Fruit leather apel manalagi disimpan pada suhu 35°C, 45°C, dan 55°C yang diamati pada hari ke 0, 5, 10, 15, 20, dan 25.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa tiap parameter sensoris dan kadar air yang diujikan mengalami penurunan mulai hari ke 0 hingga hari ke 25. Untuk jumlah mikroba mengalami kenaikan mulai hari ke 0 hingga hari ke 25. Hasil perhitungan umur simpan fruit leather apel manalagi berdasarkan parameter nilai sensoris warna melalui pendekatan Arrhenius pada penyimpanan suhu 30°C selama 33,11 hari atau 1,10 bulan.
xii
SHELF LIFE DETERMINATION OF MANALAGI APPLES (Malus sylvestris mill) FRUIT LEATHER USING ACCELERATED SHELF LIFE
TEST (ASLT) METHOD WITH APPROACH ARRHENIUS MODEL
SUMMARY
Fruit leather is a thin sheet-shaped slurry product with 2-3 mm in thickness,
it’s made from dried fruit ‘s puree were dried at 50 - 700C. Research on the
formulation of fruit leather has been done but the research about the shelf life of fruit leather has not been done. Shelf life is the period between products ranging packed with quality products that are still eligible to be consumed but still a lot of food products that have not specify the shelf life of the products or on the packaging, for example manalagi apples fruit leather. In a previous study, tthe addition of xanthan gum a binder to improve the quality of manalagi apples fruit leather, where the use of 1,5 gram of xanthan gum provides the best quality, but it is not known the shelf life of the fruit leather.
The purpose of this study was to know the shelf life, determine the change in the value of sensory, water content, and total of microbial of manalagi apples fruit leather during storing process 25 days and storage temperature variations. The method used was a ASLT method with approach Arrhenius model. Manalagi apples fruit leather stored at 35°C, 45°C, and 55°C were observed on days 0, 5, 10, 15, 20, and 25.
The result showed that the quality of each of the tested sensory parameters decreased from starting day 0 to day 25. The total of microbial are increased from strating day 0 to day 25. Shelf life calculation result of manalagi apples fruit leather based sensory colour parameter values through the Arrhenius approach on the storage temperature of 30°C is 33,11 days or 1,10 months.
