PENGARUH UMUR KULTUR DAN LAMA FERMENTASI
TERHADAP KADAR GULA, KADAR ALKOHOL, KADAR
TOTAL ASAM DAN ORGANOLEPTIK KOMBUCHA APEL
(Malus Sylvestris Mill)
SKRIPSI
Diajukan kepada Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang
Sebagai Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Biologi
Oleh : Afni Risa Rahmini
03330037
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN IPA
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2008
LEMBAR PENGESAHAN
Dipertahankan di Depan Dewan Penguju Skripsi Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Malang dan Diterima untuk Memenuhi
Sebagai dari Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Biologi
Mengesahkan
Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang
Dekan
( Drs. H. Fauzan, M.Pd. )
Dewan penguji : Tanda tangan
1. Dra. Iin Hindun, M.Kes. ... 2. Drs. Poncojari Wahyono, M. Kes. ... 3. Dra. Roro Eko Susetyarini, M. Si. ... 4. Drs. Sukarsono, M. Si. ...
KATA PENGANTAR
Assalamua’laikum Wr. Wb
Puji syukur kepada Allah SWT, dengan berkah dan limpahan rahmat, taufik, dan hidayah-Nya, sehingga penyususnan skripsi ini dapat terselesaikan. Skripsi dengan judul ”Pengaruh Umur Kultur dan Lama Fermentasi Terhadap Kadar Gula, Kadar Alkohol, Kadar Total Asam Dan Organoleptik Kombucha Apel (Malus Sylvestris Mill)” ini, diajukan guna memenuhi salah satu syarat untuk menyelesaikan studi di Program Studi Pendidikan Biologi, Jurusan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang.
Penulis menyadari dengan sepenuh hati akan adanya keterbatasan dalam hasil akhir penyusunan skipsi ini, untuk itu kritik, saran, usulan dan masukan untuk perbaikan skripsi ini sangatlah diharpkan.
Ucapan terima kasih yang tulus dan sebesar-besarnya penulis haturkan kepada semua pihak yang telah membantu proses terselesaikannya skripsi ini yaitu :
1. Drs. H. Fauzan, M.Pd, selaku Dekan FKIP UMM.
2. Drs. Nur Widodo M.Kes., selaku Ketua Jurusan Pendidikan Biologi UMM. 3. Dra. Iin Hindun M.Kes., selaku Dosen Pembimbing I, yang telah banyak
memberikan petunjuk, kritik, saran, dan bantuan bermanfaat bagi perbaikan skripsi ini.
4. Drs. Poncojari Wahyono, M.Kes., selaku Dosen Pembimbing II atas petunjuk, kritik dan saran yang sangat membantu perbaikan dalam skripsi ini.
5. Segenap Dosen dan staf Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan, khususnya pada dosen Jurusan Biologi yang telah memberikan kesempatan pada penulis untuk belajar banyak tentang berbagai ilmu.
6. Segenap staf Labolatorium Bioteknologi dan Labolatorium Kimia Universitas Muhammadiyah Malang yang telah banyak membantu penulis dalam melakukan penelitian.
7. Bapak dan ibuku tercinta, karya ini adalah salah satu wujud baktiku kepada beliau berdua yang telah memperjuangkanku untuk hidup lebih layak di dunia. 8. Kakak dan adikku (Adik Rina dan Sardi) yang selalu memberikan semangat,
do’a, dorongan seta pengertiannya.
9. Teman-teman jurusan Biologi angkatan 2003, khususnya 2003 A, dan sobat- sobatku (Me2y, Betty, I2q, Aas dan Uke) makasih atas kebaikan kalian selama saya menyelesaikan skripsi ini, masukan dan semangat kalian tidak akan kulupakan.
10.Kepada semua pihak yang secara langsung amupun tidak langsung telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi yang memerlukan dan semoga Allah SWT selalu memberikan petunjuk kepada kita semua. Penulis menyadari tanpa adanya bimbingan dan bantuan dari semua pihak, penulisan skripsi ini tidak dapat berjalan lancar. Penulis menerima kritik dan saran bagi penyempurnaanya.
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PERSETUJUAN ... ii
LEMBAR PENGESAHAN ... iii
LEMBAR PERNYATAAN ... iv
MOTTO DAN PERSEMBAHAN... v
KATA PENGANTAR... vi
ABSTRAKSI... viii
DAFTAR ISI... ix
DAFTAR TABEL ... xii
DAFTAR GAMBAR... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ... xiv
BAB I PENDAHULUAN 1.1Latar Belakang ... 1 1.2Rumusan Masalah ... 7 1.3Tujuan ... 7 1.4Manfaat Penelitian ... 8 1.5Batasan Penelitian ... 8
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Tinjauan Tentang Apel... 9
2.1.1 Klasifikasi Buah Apel ... 10
2.1.2 Kandungan Kimia Buah Apel ... 13
2.1.3 Manfaat Buah Apel ... 17
2.2 Tinjauan Tentang Kombucha... 18
2.2.1 Sejarah Tentang Kombucha ... 18
2.2.2 Kultur Kombucha... 19
2.2.3 Kandungan Kimia Kombucha... 20
2.3 Tinjauan Tentang Fermentasi... 27
2.3.1 Fermentasi Kombucha dan Perubahannya ... 28 2.3.2 Hubungan Umur Kultur dan Lama Fermentasi Pada Proses
Pembuatan Kombucha Apel... 31
2.3.3 Efek Kombucha Bagi Kesehatan ... 33
2.4 Bahan Pembuatan Kombucha ... 33
2.5 Faktor Yang Berpengaruh Terhadap Pembuatan Kombucha ... 35
2.6 Pola Pertumbuhan Kultur Campuran Mekroorganisme Dalam Fermentasi Kombucha ... 38
2.7 Hipotesis ... 41
BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Jenis Penelitian... 42
3.2 Waktu dan Tempat Penelitian ... 42
3.3 Subyek Penelitian... 42 3.4 Variabel Penelitian ... 43 3.4.1 Jenis Variabel ... 43 3.4.2 Definisi Operasional... 43 3.5 Rancangan Penelitian ... 45 3.6 Prosedur Penelitian ... 47
3.6.1 Tahap Persiapan Alat dan Bahan ... 47
3.6.1.1 Alat... 47
3.6.1.2 Bahan ... 47
3.6.2 Pelaksanaan Penelitian ... 48
3.6.2.1 Tahap Pelaksanaan Uji Pendahuluan ... 48
3.6.2.2 Tahap Pelaksanaan Penelitian ... 49
3.7 Metode Pengambilan Data ... 55
3.7.1 Uji Kadar Alkohol... 55
3.7.2 Uji Kadar Total Gula... 57
3.7.3 Uji Kadar Total Asam ... 58
3.7.4 Uji Organoleptik ... 59
3.8 Teknik Analisis Data... 60
3.8.1 Uji Normalitas Liliefors ... 60
3.8.2 Uji Homogenitas Bartlett ... 62
3.8.4 Uji Duncan’s ... 65 3.8.5 Uji Freidman ... 66 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Penelitian ... 67 4.3 Pembahasan... 76 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan ... 87 5.2 Saran... 88 DAFTAR PUSTAKA ... 89 LAMPIRAN
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Hasil Analisis Kadar Total Gula... 92
Lampiran 2 Hasil Analisis Kadar Alkohol... 100
Lampiran 3 Hasil Analisis Kadar Total Asam ... 107
Lampiran 4 Hasil Analisis Uji Organoleptik Warna... 114
Lampiran 5 Hasil Analisis Uji Organoleptik Rasa... 116
Lampiran 6 Hasil Analisis Uji Organoleptik Aroma ... 118
Lampiran 7 Tabel Uji Normalitas ... 120
Lampiran 8 Tabel Nilai Kritis Uji Normalitas ... 122
Lampiran 9 Tabel Uji Square Untuk Uji Homogenitas ... 123
Lampiran 10 Tabel Uji F Anava ... 124
Lampiran 11 Tabel Uji Duncan’s... 126
Lampiran 12 Tabel Uji Friedman... 128
Lampiran 13 Lembar Uji Organoleptik... 130
DAFTAR PUSTAKA
Adiwanti Pingkan dan Kusnadi, 2003. Kultur Campuran Dan Factor Lingkungan Mikroorganisme Yang Berperan Dalam Fermentasi “Tea Cider”.
Depertemen Biologi FMIPA ITB. Bandung
Allen, C. M. 1997. Kombucha is a Fermented Food Too!.
http://www.trib.com/kombucha.FAO.htm
Allen, C & Frank, G.W. 1999. Journal of Kombucha Has Relatives in the Work World. http://www.kombu.de/t-verw-e.htm
Ane, M. 2001. Journal of Kombucha tea Metaphysical, Psycio, Tarot, Numerology Advising and Reiki healing. http://alldirection.com/tea.html
Anonymous, 2007. Fermentasi. http://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi#Reaksi
Anonymous, 2006. Pentingnya Sebutir Apel Setiap Hari.
http://www.pikiranrakyat.com/cetak/0304/18/cakrawala/lainnya05.htm Alick dan Bartholmew, 1998. Journal of Kombucha Tea for Your Health and
Healing. http://www.kombucha.org.uk/health_heal.html
Anonimous, 2004. Kombucha Teh Panjang Usia. http://www.intisari-online.com
Budiyanto, Moch.Agus Krisno.2002. Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Edisi Revisi. UMM Press. Malang.
Desrosier, NW, 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Frank, G. W. 1991. The Factination of Kombucha.
http://www.babnet.net/en_kombucha.asp
Frank, G. W. 1996. Kombucha. http://id.wikipedia.org/wiki/Kombucha
Gaspersz, V. 1995. Teknik Analisis Dalam Penelitian Percobaan. Jilid 1 Tarsito Bandung.
Gsianturi. 2003. Apel Buah Ajaib Penangkal Penyakit.
http://www.iptek.net.id/ind/pd_tanobat/view.php?id=16
Greenwatl, C. J. 1998. Kombucha, The Fermented Tea Mikribiologi, Conponents and Claimed Health Effect. Journal of food Protection. 63 pag 976-81
Greenwalt, C. J, R.A. Ledford, and K.H. Steinkraus. 2000. Determination and characterization of the anti-microbial activity of the fermented tea Kombucha. http://www.happyherbalist.com/analysis_of_kt_cornell.htm
Hoffman, N., 2000. Basic Building Blocks, Nutrients and Growth Factors.
http://www.bluemarble.de/Nobert/kombucha/Nutrien/nutrien.htm
Hoffman, N., 2000. Determination of Protein Content in Kombucha Tea and Two Other Compounds.
http://www.bluemarble.de/Norbert/kombucha/Research/research
Kumalaningsih, 2007. Antioksidan Alami Penangkal Radikal Bebas. Trubus Agrisarana. Surabaya
Martini, Ririn Eko, dkk. 2004. Akitivitas Antioksidan Teh Kombucha Pada Teh Hitam, Teh Hijau, Dan Teh Wangi Selama Fermentasi. Teknologi Pertanian. Universitas Slamet Riyadi Surakarta.
Murti, Bisma. 1996. Penerapan Metode Statistika Non Parametrik Dalam Ilmu-Ilmu Kesehatan. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Naland, 2005. Kombucha Teh Ajaib Pencegah dan Penyembuh Aneka Penyakit.
Agromedia Pustaka. Jakarta
Perron, J.F., Kombucha What it is and How it Works All Natural Health.
http://kombucha_tea.5omegs.com
Rahman, A. 1992. Teknologi Fermentasi. Arcan. Jakarta
Roufiq, A.2002. Metodologi Penelitian. Umm Press Malang.
Roche, J. 1997. Analysis of the Kombucha Ferment.
http://www.happyherbalist.com/analysis_of_kombucha.htm
Saleh, Drs. Samsubar. 1986. Statistika Non Parametrik. UGM. Yogyakarta
Sudarmadji, Slamet. 1984. Prosedur Analisis Untuk Bahan Makanan Dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta
Sudrajat, M.SW. 1985. Statistika Non Parametrik. Armico. Bandung
Soelarso, Ir.R.B. 2007. Budi Daya Apel. Kasinus. Yogyakarta
Ulum, Miftahul. 2005. Pengaruh Berbagai Varietas Buah Apel (Malus silvestris
Mill) dan Lama Fermentasi Terhadap Produk Kombucha Apel. FKIP. Biologi. UMM. Malang.
Valentine, T. 1993. Kombucha Hasil Minuman Fermentasi Yang Ada Unsur “Ces Pleng” Didalamnya. http://www.kombu.de./indones4.htm
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan Dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Yakarta
Yulianti, dkk, 2007. Khasiat dan Manfaat Apel. Agro Media. Jakarta
