PENGARUH UMUR KULTUR DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KADAR GULA, KADAR ALKOHOL, KADAR TOTAL ASAM DAN ORGANOLEPTIK KOMBUCHA APEL (Malus Sylvestris Mill)

PENGARUH UMUR KULTUR DAN LAMA FERMENTASI

TERHADAP KADAR GULA, KADAR ALKOHOL, KADAR

TOTAL ASAM DAN ORGANOLEPTIK KOMBUCHA APEL

(Malus Sylvestris Mill)

SKRIPSI

Diajukan kepada Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang

Sebagai Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Biologi

Oleh : Afni Risa Rahmini

03330037

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN IPA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2008

LEMBAR PENGESAHAN

Dipertahankan di Depan Dewan Penguju Skripsi Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan

Universitas Muhammadiyah Malang dan Diterima untuk Memenuhi

Sebagai dari Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Biologi

Mengesahkan

Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang

Dekan

( Drs. H. Fauzan, M.Pd. )

Dewan penguji : Tanda tangan

1. Dra. Iin Hindun, M.Kes. ... 2. Drs. Poncojari Wahyono, M. Kes. ... 3. Dra. Roro Eko Susetyarini, M. Si. ... 4. Drs. Sukarsono, M. Si. ...

KATA PENGANTAR

Assalamua’laikum Wr. Wb

Puji syukur kepada Allah SWT, dengan berkah dan limpahan rahmat, taufik, dan hidayah-Nya, sehingga penyususnan skripsi ini dapat terselesaikan. Skripsi dengan judul ”Pengaruh Umur Kultur dan Lama Fermentasi Terhadap Kadar Gula, Kadar Alkohol, Kadar Total Asam Dan Organoleptik Kombucha Apel (Malus Sylvestris Mill)” ini, diajukan guna memenuhi salah satu syarat untuk menyelesaikan studi di Program Studi Pendidikan Biologi, Jurusan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang.

Penulis menyadari dengan sepenuh hati akan adanya keterbatasan dalam hasil akhir penyusunan skipsi ini, untuk itu kritik, saran, usulan dan masukan untuk perbaikan skripsi ini sangatlah diharpkan.

Ucapan terima kasih yang tulus dan sebesar-besarnya penulis haturkan kepada semua pihak yang telah membantu proses terselesaikannya skripsi ini yaitu :

1. Drs. H. Fauzan, M.Pd, selaku Dekan FKIP UMM.

2. Drs. Nur Widodo M.Kes., selaku Ketua Jurusan Pendidikan Biologi UMM. 3. Dra. Iin Hindun M.Kes., selaku Dosen Pembimbing I, yang telah banyak

memberikan petunjuk, kritik, saran, dan bantuan bermanfaat bagi perbaikan skripsi ini.

4. Drs. Poncojari Wahyono, M.Kes., selaku Dosen Pembimbing II atas petunjuk, kritik dan saran yang sangat membantu perbaikan dalam skripsi ini.

5. Segenap Dosen dan staf Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan, khususnya pada dosen Jurusan Biologi yang telah memberikan kesempatan pada penulis untuk belajar banyak tentang berbagai ilmu.

6. Segenap staf Labolatorium Bioteknologi dan Labolatorium Kimia Universitas Muhammadiyah Malang yang telah banyak membantu penulis dalam melakukan penelitian.

7. Bapak dan ibuku tercinta, karya ini adalah salah satu wujud baktiku kepada beliau berdua yang telah memperjuangkanku untuk hidup lebih layak di dunia. 8. Kakak dan adikku (Adik Rina dan Sardi) yang selalu memberikan semangat,

do’a, dorongan seta pengertiannya.

9. Teman-teman jurusan Biologi angkatan 2003, khususnya 2003 A, dan sobat- sobatku (Me2y, Betty, I2q, Aas dan Uke) makasih atas kebaikan kalian selama saya menyelesaikan skripsi ini, masukan dan semangat kalian tidak akan kulupakan.

10.Kepada semua pihak yang secara langsung amupun tidak langsung telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.

Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi yang memerlukan dan semoga Allah SWT selalu memberikan petunjuk kepada kita semua. Penulis menyadari tanpa adanya bimbingan dan bantuan dari semua pihak, penulisan skripsi ini tidak dapat berjalan lancar. Penulis menerima kritik dan saran bagi penyempurnaanya.

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ... i

HALAMAN PERSETUJUAN ... ii

LEMBAR PENGESAHAN ... iii

LEMBAR PERNYATAAN ... iv

MOTTO DAN PERSEMBAHAN... v

KATA PENGANTAR... vi

ABSTRAKSI... viii

DAFTAR ISI... ix

DAFTAR TABEL ... xii

DAFTAR GAMBAR... xiii

DAFTAR LAMPIRAN ... xiv

BAB I PENDAHULUAN 1.1Latar Belakang ... 1 1.2Rumusan Masalah ... 7 1.3Tujuan ... 7 1.4Manfaat Penelitian ... 8 1.5Batasan Penelitian ... 8

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Tinjauan Tentang Apel... 9

2.1.1 Klasifikasi Buah Apel ... 10

2.1.2 Kandungan Kimia Buah Apel ... 13

2.1.3 Manfaat Buah Apel ... 17

2.2 Tinjauan Tentang Kombucha... 18

2.2.1 Sejarah Tentang Kombucha ... 18

2.2.2 Kultur Kombucha... 19

2.2.3 Kandungan Kimia Kombucha... 20

2.3 Tinjauan Tentang Fermentasi... 27

2.3.1 Fermentasi Kombucha dan Perubahannya ... 28 2.3.2 Hubungan Umur Kultur dan Lama Fermentasi Pada Proses

Pembuatan Kombucha Apel... 31

2.3.3 Efek Kombucha Bagi Kesehatan ... 33

2.4 Bahan Pembuatan Kombucha ... 33

2.5 Faktor Yang Berpengaruh Terhadap Pembuatan Kombucha ... 35

2.6 Pola Pertumbuhan Kultur Campuran Mekroorganisme Dalam Fermentasi Kombucha ... 38

2.7 Hipotesis ... 41

BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Jenis Penelitian... 42

3.2 Waktu dan Tempat Penelitian ... 42

3.3 Subyek Penelitian... 42 3.4 Variabel Penelitian ... 43 3.4.1 Jenis Variabel ... 43 3.4.2 Definisi Operasional... 43 3.5 Rancangan Penelitian ... 45 3.6 Prosedur Penelitian ... 47

3.6.1 Tahap Persiapan Alat dan Bahan ... 47

3.6.1.1 Alat... 47

3.6.1.2 Bahan ... 47

3.6.2 Pelaksanaan Penelitian ... 48

3.6.2.1 Tahap Pelaksanaan Uji Pendahuluan ... 48

3.6.2.2 Tahap Pelaksanaan Penelitian ... 49

3.7 Metode Pengambilan Data ... 55

3.7.1 Uji Kadar Alkohol... 55

3.7.2 Uji Kadar Total Gula... 57

3.7.3 Uji Kadar Total Asam ... 58

3.7.4 Uji Organoleptik ... 59

3.8 Teknik Analisis Data... 60

3.8.1 Uji Normalitas Liliefors ... 60

3.8.2 Uji Homogenitas Bartlett ... 62

3.8.4 Uji Duncan’s ... 65 3.8.5 Uji Freidman ... 66 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Penelitian ... 67 4.3 Pembahasan... 76 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan ... 87 5.2 Saran... 88 DAFTAR PUSTAKA ... 89 LAMPIRAN

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Hasil Analisis Kadar Total Gula... 92

Lampiran 2 Hasil Analisis Kadar Alkohol... 100

Lampiran 3 Hasil Analisis Kadar Total Asam ... 107

Lampiran 4 Hasil Analisis Uji Organoleptik Warna... 114

Lampiran 5 Hasil Analisis Uji Organoleptik Rasa... 116

Lampiran 6 Hasil Analisis Uji Organoleptik Aroma ... 118

Lampiran 7 Tabel Uji Normalitas ... 120

Lampiran 8 Tabel Nilai Kritis Uji Normalitas ... 122

Lampiran 9 Tabel Uji Square Untuk Uji Homogenitas ... 123

Lampiran 10 Tabel Uji F Anava ... 124

Lampiran 11 Tabel Uji Duncan’s... 126

Lampiran 12 Tabel Uji Friedman... 128

Lampiran 13 Lembar Uji Organoleptik... 130

DAFTAR PUSTAKA

Adiwanti Pingkan dan Kusnadi, 2003. Kultur Campuran Dan Factor Lingkungan Mikroorganisme Yang Berperan Dalam Fermentasi “Tea Cider”.

Depertemen Biologi FMIPA ITB. Bandung

Allen, C. M. 1997. Kombucha is a Fermented Food Too!.

http://www.trib.com/kombucha.FAO.htm

Allen, C & Frank, G.W. 1999. Journal of Kombucha Has Relatives in the Work World. http://www.kombu.de/t-verw-e.htm

Ane, M. 2001. Journal of Kombucha tea Metaphysical, Psycio, Tarot, Numerology Advising and Reiki healing. http://alldirection.com/tea.html

Anonymous, 2007. Fermentasi. http://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi#Reaksi

Anonymous, 2006. Pentingnya Sebutir Apel Setiap Hari.

http://www.pikiranrakyat.com/cetak/0304/18/cakrawala/lainnya05.htm Alick dan Bartholmew, 1998. Journal of Kombucha Tea for Your Health and

Healing. http://www.kombucha.org.uk/health_heal.html

Anonimous, 2004. Kombucha Teh Panjang Usia. http://www.intisari-online.com

Budiyanto, Moch.Agus Krisno.2002. Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Edisi Revisi. UMM Press. Malang.

Desrosier, NW, 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Frank, G. W. 1991. The Factination of Kombucha.

http://www.babnet.net/en_kombucha.asp

Frank, G. W. 1996. Kombucha. http://id.wikipedia.org/wiki/Kombucha

Gaspersz, V. 1995. Teknik Analisis Dalam Penelitian Percobaan. Jilid 1 Tarsito Bandung.

Gsianturi. 2003. Apel Buah Ajaib Penangkal Penyakit.

http://www.iptek.net.id/ind/pd_tanobat/view.php?id=16

Greenwatl, C. J. 1998. Kombucha, The Fermented Tea Mikribiologi, Conponents and Claimed Health Effect. Journal of food Protection. 63 pag 976-81

Greenwalt, C. J, R.A. Ledford, and K.H. Steinkraus. 2000. Determination and characterization of the anti-microbial activity of the fermented tea Kombucha. http://www.happyherbalist.com/analysis_of_kt_cornell.htm

Hoffman, N., 2000. Basic Building Blocks, Nutrients and Growth Factors.

http://www.bluemarble.de/Nobert/kombucha/Nutrien/nutrien.htm

Hoffman, N., 2000. Determination of Protein Content in Kombucha Tea and Two Other Compounds.

http://www.bluemarble.de/Norbert/kombucha/Research/research

Kumalaningsih, 2007. Antioksidan Alami Penangkal Radikal Bebas. Trubus Agrisarana. Surabaya

Martini, Ririn Eko, dkk. 2004. Akitivitas Antioksidan Teh Kombucha Pada Teh Hitam, Teh Hijau, Dan Teh Wangi Selama Fermentasi. Teknologi Pertanian. Universitas Slamet Riyadi Surakarta.

Murti, Bisma. 1996. Penerapan Metode Statistika Non Parametrik Dalam Ilmu-Ilmu Kesehatan. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Naland, 2005. Kombucha Teh Ajaib Pencegah dan Penyembuh Aneka Penyakit.

Agromedia Pustaka. Jakarta

Perron, J.F., Kombucha What it is and How it Works All Natural Health.

http://kombucha_tea.5omegs.com

Rahman, A. 1992. Teknologi Fermentasi. Arcan. Jakarta

Roufiq, A.2002. Metodologi Penelitian. Umm Press Malang.

Roche, J. 1997. Analysis of the Kombucha Ferment.

http://www.happyherbalist.com/analysis_of_kombucha.htm

Saleh, Drs. Samsubar. 1986. Statistika Non Parametrik. UGM. Yogyakarta

Sudarmadji, Slamet. 1984. Prosedur Analisis Untuk Bahan Makanan Dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta

Sudrajat, M.SW. 1985. Statistika Non Parametrik. Armico. Bandung

Soelarso, Ir.R.B. 2007. Budi Daya Apel. Kasinus. Yogyakarta

Ulum, Miftahul. 2005. Pengaruh Berbagai Varietas Buah Apel (Malus silvestris

Mill) dan Lama Fermentasi Terhadap Produk Kombucha Apel. FKIP. Biologi. UMM. Malang.

Valentine, T. 1993. Kombucha Hasil Minuman Fermentasi Yang Ada Unsur “Ces Pleng” Didalamnya. http://www.kombu.de./indones4.htm

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan Dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Yakarta

Yulianti, dkk, 2007. Khasiat dan Manfaat Apel. Agro Media. Jakarta