METODOLOGI PENELITIAN. Laboratorium Kedokteran Universitas Muhammadiyah Malang. Alat yang digunakan dalam proses pembuatan yoghurt jagung adalah

(1)

III. METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilakukan pada bulan Mei 2016 sampai Oktober 2016 bertempat di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan, Laboratorium Kimia dan Laboratorium Kedokteran Universitas Muhammadiyah Malang.

3.2 Alat dan Bahan 3.2.1 Alat

Alat yang digunakan dalam proses pembuatan yoghurt jagung adalah pisau, talenan, baskom, sendok, kompor, panci, blender, thermometer, kain saring, saringan, gunting, kertas timbang, kulkas, botol plastik, inkubator, timbangan digital Camry, gelas ukur, beaker glass dan timbangan analitik pioneer ohaus.

Alat yang digunakan dalam proses analisa adalah beaker glass, tabung reaksi, pipet ukur, timbangan analitik pioneer ohaus, erlenmeyer, desikator glaswerk Wertheim 132, cawan porselen, oven, labu takar, cuvet, gelas ukur,

bola hisap, spektrofotometer Genesys 20, rak tabung reaksi, alumunium foil, kain saring, plastik wrap, pH meter SI Analytic, buret Western Germany, statif, furnance vulcan, tanur, viscometer RION VF06, rotor, buret viscometer, sentrifuge

Heltich EBA 20, tube sentrifuse, handrefraktometer ATAGo N-lα, thermometer,

mikropipet, cawan petridish, colony counter, inkubator, pendingin balik, pipet

tetes, pipet volume, corong, batang pengaduk, penjepit cawan, erlenmeyer, dan alat

pendukung lainnya yang didapatkan dari Laboratorium Ilmu dan Teknologi

Pangan, Laboratorium Kimia dan Laboratorium Kedokteran Universitas

Muhammadiyah Malang.

(2)

3.2.2 Bahan

Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah varietas jagung manis (Zea mays sacc), susu skim , madu, gelatin komersial food grade, kultur starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dan air mineral.

Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis kimia produk yoghurt jagung adalah aquades, aquades steril, alkohol 70%, media MRS, Na

2

CO

3

2%, NaOH 0,1 N, CuSO

4

0,5%, Na K. Tartat 1%, pereaksi Follin, larutan pH buffer serta bahan pendukung lainnya yang tersedia di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan, Laboratorium Kimia, Laboratorium Bioteknologi dan Laboratorium Kedokteran Universitas Muhammadiyah Malang.

3.3 Rancangan Penelitian

Rancangan penelitian pengaruh konsentrasi susu skim dan gelatin yang ditambahkan pada yoghurt jagung menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan perlakuan terdiri dari dua (2) faktor, yaitu konsentrasi susu skim (S) yang terdiri dari tiga (3) level dan gelatin (G) yang terdiri dari tiga (3) level dengan pengulangan sebanyak 3 kali sehingga didapat 27 satuan percobaan.

Tabel 4. Kombinasi Perlakuan Susu Skim dan Gelatin Susu Skim (S)

Gelatin (G)

S1 (2,5%)

S2 (5%)

S3 (7,5%)

G1 (Gelatin 0%) S1G1 S2G1 S3G1

G2 (Gelatin 0,25%) S1G2 S2G2 S3G2

G3 (Gelatin 0,5%) S1G3 22G3 S3G3

(3)

S1G1 : Susu skim dengan konsentrasi 2,5% dan penambahan gelatin 0%

S1G2 : Susu skim dengan konsentrasi 2,5% dan penambahan gelatin 0,25%

S1G3 : Susu skim dengan konsentrasi 2,5% dan penambahan gelatin 0,5%

S2G1 : Susu skim dengan konsentrasi 5% dan penambahan gelatin 0%

S2G2 : Susu skim dengan konsentrasi 5% dan penambahan gelatin 0,25%

S2G3 : Susu skim dengan konsentrasi 5% dan penambahan gelatin 0,5%

S3G1 : Susu skim dengan konsentrasi 7,5% dan penambahan gelatin 0%

S3G2 : Susu skim dengan konsentrasi 7,5% dan penambahan gelatin 0,25%

S3G3 : Susu skim dengan konsentrasi 7,5% dan penambahan gelatin 0,5%

3.4 Pelaksanaan Penelitian 3.4.1 Pembuatan Sari Jagung

Jagung manis dikupas dengan cara membuang kulit jagung serta rambut yang menempel pada biji jagung dan dicuci bersih. Biji jagung dipipil kemudian direbus dengan perbandingan biji jagung manis : air (1:6) selama 9 menit. Biji jagung yang telah matang diblender bersama air rebusan (1:6) sehingga dihasilkan bubur jagung. Bubur jagung disaring dengan kain saring hingga didapatkan sari jagung manis.

3.4.2 Pembuatan Yoghurt Jagung

Sari jagung sebanyak ± 300 ml ditambahkan susu skim sesuai dengan

perlakuan (2,5%, 5% dan 7,5%) dan gelatin sesuai perlakuan (0%, 0,25% dan

0,5%), serta madu 8%. Proses homogenisasi dilakukan dan campuran

dipasteurisasi pada suhu 80-85°C selama 15 menit kemudian didinginkan hingga

mencapai suhu 40-42°C. Starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

(4)

thermopillus (1:1) diinokulasi sebanyak 5%. Susu yang telah diinokulasi starter

dimasukkan ke dalam botol steril dan ditutup rapat. Kemudian diinkubasi pada suhu 37°C selama 16 jam. Setelah inkubasi selesai, yoghurt jagung yang dihasilkan segera didinginkan dalam lemari es (T=4°C), sampai saat siap dianalisis.

Parameter pengamatan penelitian terbagi menjadi dua yaitu parameter bahan baku dan parameter yoghurt jagung yang dihasilkan. Parameter pengamatan penelitian bahan baku susu jagung meliputi analisa pH, total padatan terlarut, kadar protein (metode lowry), dan viskositas. Parameter pengamatan penelitian produk yoghurt jagung yaitu : kadar air, kadar abu, pH, viskositas, sineresis, total padatan terlarut, kadar protein, total bakteri asam laktat dan uji organoleptik meliputi rasa, aroma, kenampakan dan daya terima.

3.5 Prosedur Analisa

3.5.1 Kadar Air, Pengeringan dengan Oven (Sudarmadji, 2007)

Prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan.

Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan. Caranya :

1. Sampel yang telah ditimbang berupa serbuk atau bahan yang telah dihaluskan sebanyak 1-2 gram dalam cawan yang telah diketahui beratnya.

2. Sampel dikeringkan dalam oven pada suhu 100-105

⁰

C selama 3-5 jam, tergantung bahannya. Kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang, panaskan lagi dalam desikator dan ditimbang lagi, perlakuan ini diulangi sampai tercapai berat konstan (selisih penimbangan berturut-turut kurang dari 0,2 mg).

3. Pengurangan berat merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan

4. Kadar air pada bahan dihitung dengan menggunakan rumus :

(5)

Kadar air (% wb) = (berat bahan + berat cawan) – berat akhir x 100%

berat bahan

3.5.2 Kadar Abu, Metode Gravimetri (AOAC, 1995)

Cawan porselen dibakar dalam tanur selama 15 menit kemudian didinginkan di dalam desikator. Setelah cawan dingin, ditimbang. Kemudian sampel sebanyak 3-5 g ditimbang di dalam cawan lalu diabukan di dalam tanur hingga diperoleh abu berwarna putih dan beratnya tetap. Pengabuan dilakukan dalam 2 tahap yaitu tahap pertama pada suhu 400ºC lalu dilanjutkan pada suhu 550ºC, kemudian didinginkan di dalam desikator lalu ditimbang. Perhitungan kadar abu dengan persamaan sebagai berikut:

Kadar abu (% bb) = W2 x 100%

W1 Keterangan :

W1 = berat sampel (g) W2 = berat abu (g)

3.5.3 Kadar Protein, Metode Lowry (Andarwulan dkk., 2010) 3.5.3.1 Preparasi Sampel

1. Sampel 20 mg diambil dan dilarutkan dalam 10 ml aquades.

2. Secara merata dicampur, kemudian disentrifugasi pada 3000 rpm selama 10 menit sampai protein yang terdenaturasi mengendap.

3. Supernatan kemudian dibuang dengan cara dekantasi.

3.5.3.2 Pereaksi

1. Natrium karbonat 2% dalam larutan NaOH 0,1 N pereaksi (1).

2. Tembaga sulfat 0,5% dalam larutan Na.K tartrat 1% pereaksi (2) (dibuat

hanya pada waktu akan digunakan).

(6)

3. Campuran 50 ml pereaksi (1) dengan 1 ml pereaksi (2) (hanya pada waktu akan digunakan, hanya stabil selama 1 hari).

4. Pereaksi Folin Ciocalteau (Pereaksi Fenol). Biasanya tersedia secara komersil, larutkan dengan air 1:1 sebelum digunakan (3).

5. Larutan protein standar 0,25 mg/ml (larutan bovine serum albumin) (4).

3.5.3.3 Pembuatan Kurva Standar

1. Sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi : 0 (blanko), 0.1, 0.2, 0.4, 0.6, 0.8 dan 1.0 ml protein standar. Ditambahkan air sampai volume total masing-masing 4 ml ke dalam tabung reaksi tambahkan 5,5 ml pereaksi (3), campur merata dan biarkan selama 10-15 menit pada suhu kamar.

2. 0,5 ml pereaksi (4) ditambahkan ke dalam masing-masing tabung reaksi, kocok merata dengan cepat sesudah penambahan.

3. Sampel dibiarkan selama 30 menit sampai warna biru terbentuk.

4. Absorbansinya diukur pada 600 nm dengan menggunakan spektrofotometer.

5. Kurva standar dibuat dengan memplotkan konsentrasi larutan bovine pada sumbu x dan absorbansi pada sumbu y. Dengan menggunakan regresi linear, maka akan diperoleh persamaan linear

y = a + bx keterangan : y = nilai absorbansi

x = konsentrasi larutan protein a = titik potong pada sumbu y b = kemiringan garis

Tabel 5. Absorbansi BSA pada berbagai Konsentrasi

Konsentrasi BSA (µg/mL) Absorbansi (λ = 600 nm)

0.0000 0,000

20.000 0,028

(7)

40.000 0,051

60.000 0,073

80.000 0,092

100.00 0,125

Gambar 7. Kurva Standar BSA 3.5.3.4 Pengukuran Sampel

1. Sebanyak 0,1-1 ml sampel dipipet tepat, kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi.

2. Selanjutnya sampel diperlakukan sama dengan larutan standar dan penetapan konsentrasi protein menggunakan kurva standar.

3. Kadar protein sampel ditentukan dengan menggunakan kurva standar bovine serum albumin. Nilai y pada persamaan linear tersebut disubstitusi dengan nilai absorbansi untuk sampel, sehingga dapat diperoleh nilai x (konsentrasi protein sampel).

3.5.4 Metode Pengujian Sineresis, Metode Sentrifugasi (Kalab, 2002 dalam Putri, 2014)

1. Berat tabung sentrifuge dihitung dan sampel dimasukkan ± 10 gram (A).

2. Tabung dimasukkan ke alat sentrifuge selama 20 menit dengan kecepatan 1500 rmp.

y = 829,91x + 1,0396 R² = 0,9947

-20 0 20 40 60 80 100

-0,01 0,01 0,03 0,05 0,07 0,09 0,11 0,13

Absorbansi (600 nm)

Konsentrasi BSA (µg/mL)

(8)

3. Cairan dipisahkan dari endapan yoghurt, kemudian endapan dalam tabung ditimbang (B). Kemudian dihitung sineresis dengan rumus :

Sineresis (%) = A-B x 100%

B

A = berat sampel sebelum disentrifuge (gram) B = berat endapan setelah disentrifuge (gram)

3.5.5 Metode Total Padatan Terlarut (Sudarmadji, dkk., 2004)

1. Bahan yang telah dihaluskan diambil sebanyak 5 g ke dalam beaker glass.

2. Aquadest ditambahkan hingga 20 g kemudian diaduk hingga rata.

3. Satu tetes larutan dilarutkan dalam handrefraktometer.

4. Hasil pengukuran dilihat angka pada skala yang ditampilkan pada alat

Total Padatan Terlarut (ºBrix)= angka handrefractometer x FP

3.5.6 Metode Pengujian Nilai pH (Wahyudi, 2006)

Pengujian pH dilakukan dengan pH meter elektronik. Sebelum pH meter elektronik digunakan, ujung katoda indikator dicuci dengan aquades, kemudian dibersihkan dengan tissue. Kemudian pH meter elektronik dikalibrasi dengan ujung katoda dicelupkan ke dalam larutan buffer 4 dan 7. Kemudian ujung katoda dicelupkan dalam sampel drink yoghurt ± 15 detik. Hasil pengukuran dibaca pada pH meter.

3.5.7 Perhitungan Total Bakteri Asam Laktat (Fardiaz, 1993)

1. Yoghurt diambil ± 1 ml dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang berisi aquades steril sebanyak 9 ml.

2. Larutan dihomogenkan, pada tahap ini telah dilakukan pengenceran 10

^-1

.

(9)

3. Suspensi diambil 1 ml dan ditambahkan 10 ml aquades steril.

4. Larutan dihomogenkan, pada tahap ini telah dilakukan pengenceran 10

^-2

dan dilanjutkan pemindahan hingga tabung pengenceran terakhir (10

^-7

) dengan cara yang sama.

5. Pengenceran yang dikehendaki diambil sebanyak 0,1 ml dan ditanam ke dalam cawa petridish berisi media agar MRS yang telah memadat.

6. Cawan petridish yang telah ditanam bakteri diinkubasi selama ± 24 jam pada suhu 37°C dalam inkubator.

3.5.8 Prosedur Uji Viskositas (Sudarminto dan Susanto, 1998) 1. Yoghurt ditimbang sebanyak 250 ml di beaker glass 2. Spindle dipilih sesuai dengan tingkat kekentalan bahan 3. Pangkal spindle dimasukkan ke dalam penghubung rotor 4. Spindle diturunkan ke dalam yoghurt sampai batas

5. Spindle dengan kecepatan tertentu serta hingga stabil dan dibaca skala 6. Pengukuran diulang sebanyak 3 kali

3.5.9 Uji Organoleptik

Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik. Uji hedonik dilakukan dengan menggunakan panelis tidak terlatih sebanyak 25 orang yang tujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap yoghurt jagung. Uji organoleptik dilakukan terhadap rasa, warna, aroma, konsistensi dan penampakan. Pengujian menggunakan skala 1-5, skala 1 untuk sangat tidak suka dan skala 5 untuk sangat suka.

Nilai skor organoleptik pada aroma masing-masing memiliki keterangan

yaitu 1 = sangat tidak khas jagung ; 2 = tidak khas jagung ; 3 = agak khas jagung ;

4 = khas jagung dan 5 = sangat khas jagung. Nilai skor organoleptik pada rasa yaitu

(10)

1 = sangat manis ; 2 = manis ; 3 = agak asam ; 4 = asam dan 5 = sangat asam. Nilai skor organoleptik pada kenampakan yaitu 1 = sangat encer ; 2 = encer ; 3 = agak kental ; 4 = kental dan 5 = padat. Nilai skor organoleptik pada daya terima yaitu 1

= sangat tidak suka ; 2 = tidak suka ; 3 = agak suka ; 4 = suka dan 5 = sangat suka.

3.6 Analisa Data

Data yang telah diperoleh selanjutnya diolah dan dianalisis uji statistik menggunakan metode analisis ragam (ANOVA). Apabila antar perlakuan terdapat perbedaan yang cukup signifikan (berbeda nyata), maka digunakan Duncan Multiple Range Test (DMRT) sebagai uji lanjut.

Penentuan perlakuan yang paling baik dengan menggunakan metode De Garmo penentuan perlakuan terbaik berdasarkan metode indeks efektivitas (NE) dan nilai produk (NP) yang selanjutnya nilai produk pada setiap parameter dijumlah untuk mendapatkan perlakuan terbaik.