LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA MAKANAN HALAL

LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA MAKANAN HALAL “Analisa Bilangan Peroksida Minyak Goreng”

Disusun oleh: Kelompok 2

 Sry Wardiyah 1111102000058

 Brasti Eka Pratiwi 1111102000061

 Rianisa Karunia 1111102000064  Erlin Febriyanti 1111102000069  Fio Noviany 1111102000074

 Athirotin Halawiyah 1111102000075

 Sutar 1111102000077

 Rizza Permana Suci 1111102000082

Farmasi 6 - C

PROGRAM STUDI FARMASI

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH

BAB I PENDAHULUAN

1.1. Tujuan Praktikum

Mengetahui kerusakan minyak berdasarkan bilangan peroksidanya.

1.2. Latar Belakang

Dalam kehidupan sehari-hari kita tidak terlepas dari penggunaan minyak, terutama pada bahan pangan. Minyak merupakan senyawa organik tidak larut air yang larut dalam eter, kloroform, dan benzena. Dalam penggunaan minyak, terkadang pemakai kurang memperhatikan mutu minyak yang baik. Sebagai contoh, sering ditemukan makanan-makanan yang dijual di pinggir jalan yang digoreng menggunakan minyak yang sudah hitam dan tidak layak pakai lagi.

Mutu suatu minyak dapat diketahui dari warna, aroma dan rasanya. Minyak yang jernih dan tidak tengik merupakan minyak yang baik untuk digunakan. Sebaliknya, minyak yang sudah berubah warna menjadi lebih gelap dan berbau tengik, tidak baik bagi kesehatan. Selain berdasarkan organoleptis, kita juga dapat mengetahui mutu minyak berdasarkan bilangan peroksidanya. Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah mengalami oksidasi. Asam lemak tidak jenuh akan sangat mudah teroksidasi dan membentuk senyawa peroksida. Semakin tinggi bilangan peroksidanya maka semakin tinggi pula ketengikan minyak tersebut, dan semakin tidak baik untuk digunakan karena dapat mengganggu kesehatan.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA 1. Pengertian Lipida

Lipida adalah golongan senyawa organik yang sangat heterogen yang menyusun jaringan tumbuhan dan hewan. Lipida merupakan golongan senyawa organik kedua yang menjadi sumber makanan, merupakan kira-kira 40% dari makanan yang dimakan setiap hari. Lipida mempunyai sifat umum sebagai berikut :

 Tidak larut dalam air

 Larut dalam pelarut organik seperti benzena, eter, aseton, kloroform, dan karbontetraklorida

 Mengandung unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen, kadang-kadang juga mengandung nitrogen dan fosfor

 Bila dihidrolisis akan menghasilkan asam lemak

 Berperan pada metabolisme tumbuhan dan hewan.

Berbeda dengan karbohidrat dan protein, lipida bukan suatu polimer, tidak mempunyai satuan yang berulang. Pembagian yang didasarkan atas hasil hidrolisisnya, lipida digolongkan menjadi lipida sederhana, lipida majemuk, dan sterol.

Minyak dan lemak termasuk dalam golongan lipida sederhana. Minyak dan lemak yang telah dipisahkan dari jaringan asalnya mengandung sejumlah kecil komponen selain trigliserida, yaitu: lipida kompleks (lesitin, sephalin, fosfatida lainnya, glikolipida), sterol yang berada dalam keadaan bebas atau terikat dengan asam lemak, asam lemak bebas, lilin, pigmen yang larut dalam lemak, dan hidrokarbon. Komponen tersebut mempengaruhi warna dan flavor produk.

buah-buahan, kacang-kacangan, biji-bijian, akar tanaman, dan sayur-sayuran. Dalam jaringan hewan lemak terdapat di seluruh badan, tetapi jumlah terbanyak terdapat dalam jaringan adipose dan sumsum tulang.

2. Komposisi lemak dan Minyak

4. Minyak Goreng

Minyak goreng merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia yang berfungsi sebagai media pengolahan bahan pangan. Minyak goreng sering dipakai untuk menggoreng secara berulang-ulang, bahkan sampai warnanya coklat tua atau hitam dan kemudian dibuang. Penggunaan minyak goreng secara berulang-ulang ini akan menebabkan oksidasi asam lemak tidak jenuh yang kemudian membentuk gugus peroksida dan monomer siklik (Birowo, 2000).

menyebabkan minyak berwarna kuning, kuning kecoklatan dan kemerah-merahan (Ketaren, 1986).

Minyak yang baik adalah minyak yang mengandunng asam lemak tak jenuhnya lebih banyak dibandingkan dengan kandungan asam lemak jenuhnya. Setelah penggorengan berkali-kali, asam lemak yang terkandng dalam minyak akan semakin jenuh. Dengan demikian minyak tersebut dapat dikatakan telah rusak atau disebut minyak jelantah. Minyak nabati lama-lama akan meningkat kadar asam lemak jenuh dalam minyak. Minyak nabati dengan kadar asam lemak jenuhh yang tinggi akan mengakibatkan makanan yang digoreng menjadi berbahaya bagi kesehatan, seperti deposit lemak yang tidak normal, kanker, kontrol tidak sempurna pada SSP (Ketaren, 1986).

Dalam penggunaannya, minyak goreng mengalami peubahan kimia akibat oksidasi dan hidrolisis, sehingga dapat menyebabkan kerusakan pada minyak oreng tersebut. Melalui poses tersebut beberapa trigliserida akan terurai menjadi senyawa-senyawa lain, salah satunya Free Fatty Acid (FFA) atau asam lemak bebas (Ketaren,1986).

Indikator kerusakan minyak antara lain adalah angka peroksida dan asam lemak bebas. Angka peroksida menunjukkan bnyaknya kandungan peroksida di dalam minyak akibat proses oksidasi dan polimerisasi. Asam lemak bebas menunjukkan sejumlah asam lemak bebas yang dikandung oleh minyak yang rusak terutama karena peristiwa oksidasi dan hidrolisis.

5. Virgin Coconut Oil

Minyak Kelapa murni ( VCO ) Selama sekitar 3960 tahun yang lalu, dari 4000 tahun sejak adanya catatan sejarah, telah diketahui penggunaan buah kelapa sebagai bahan makanan dan kesehatan. Selama itu, dicatat bahwa buah kelapa memang sangat bermanfaat, tanpa efek samping. Pohon kelapa dipandang sebagai sumber daya berkelanjutan yang memberikan hasil panen yang berpengaruh terhadap segala aspek kehidupan masyarakat di daerah tropis. Dan yang penting adalah buahnya, daging kelapa, air kelapa, santan, dan minyaknya ( Darmoyuwono, 2006 ). Belakangan ini, pemanfaatan daging buah kelapa menjadi lebih variatif. Virgin coconut oil (VCO) merupakan bentuk olahan daging kelapa yang baru-baru ini banyak diproduksi orang. Di beberapa daerah, VCO lebih terkenal dengan nama minyak perawan, minyak sara, atau minyak kelapa murni ( Setiaji dan Prayugo, 2006 ).

Pada pengolahan minyak kelapa biasa atau minyak goreng secara tradisional dihasilkan minyak kelapa bermutu kurang baik. Hal tersebut ditandai dengan adanya kadar air dan asam lemak bebas yang cukup tinggi di dalam minyak kelapa. Bahkan warnanya agak kecokelatan sehingga cepat menjadi tengik. Daya simpannya pun tidak lama, hanya sekitar dua bulan saja. Oleh karena itu, dilakukan serangkaian pengujian untuk memperbaiki teknik pengolahan minyak kelapa tersebut sehingga diperoleh minyak kelapa dengan mutu yang lebih baik dari cara sebelumnya. Minyak kelapa yang dihasilkan memiliki kadar air dan kadar asam lemak bebas yang rendah, berwarna bening, serta berbau harum. Daya simpannya pun menjadi lebih lama, bisa lebih dari 12 bulan ( Rindengan dan Novarianto, 2004 ). Minyak kelapa murni merupakan hasil olahan kelapa yang bebas dari trans-fatty acid (TFA) atau asam lemak-trans. Asam lemak trans ini dapat terjadi akibat proses hidrogenasi. Agar tidak mengalami proses hidrogenasi, maka ekstraksi minyak kelapa ini dilakukan dengan proses dingin. Misalnya, secara fermentasi, pancingan, sentrifugasi, pemanasan terkendali, pengeringan parutan kelapa secara cepat dan lain-lain ( Darmoyuwono, 2006 ). Minyak kelapa murni memiliki sifat kimia-fisika antara lain :

1. penampakan : tidak berwarna, Kristal seperti jarum

2. aroma : ada sedikit berbau asam ditambah bau caramel

4. berat jenis : 0,883 pada suhu 20⁰C

5. pH : tidak terukur, karena tidak larut dalamair. Namun karena termasuk dalam senyawa asam maka dipastikan memiliki pH di bawah 7

6. persentase penguapan : tidak menguap pada suhu 21⁰C (0%)

7. titik cair : 20-25⁰C

8. titik didih : 225⁰C

9. kerapatan udara (Udara = 1) : 6,91

10. tekanan uap (mmHg) : 1 pada suhu 121⁰C

11. kecepatan penguapan (Asam Butirat = 1) : tidak diketahui

BAB III METODOLOGI A. Bahan dan Alat

Bahan :

- Lemak padat atau minyak

- Larutan : - asam asetat glacial 20% - Alkohol 25%

1. Penyiapan larutan titran : dimasukkan 25 ml Na2S2O3 dan 25 ml aquadest ke dalam buret

2. Penyiapan larutan sampel

- Minyak goreng ditimbang sebanyak 2,5 gram

- Minyak goreng yang telah ditimbang dimasukkan ke dalam gelas Erlenmeyer lalu ditambahkan larutan (asam asetat glacial, kloroform dan alkohol) sebanyak 25 ml - Ditambahkan KI 10 tetes, lalu dipanaskan selama 1 menit (terhitung setelah muncul

gelembung yang mendidih)

- Ditambahkan 30 ml aquadest ke dalam gelas erlenmeyer kemudian tambahkan amilum sampai terbentuk warna kebiruan.

- Larutan dalam erlenmeyer kemudian di titrasi menggunakan Na2S2O3 sampai warna biru hilang.

HASIL

No .

Contoh Berat Contoh (gram)

Titran Tio Sulfat Bilangan Peroksida

Jelantah II : 1.2 mL

Keterangan : dinyatakan sebagai mg O2 per 100 gram a = jumlah ml larutan thio untuk titrasi contoh

b = jumlah mL larutan thio untuk titrasi blangko

N = Normalitas larutan thio (0.05 N) untuk Kelas C (kelas kami) 8 = ½ dari bobot atom oksigen

Pada percobaan ini bertujuan untuk mengetahui kerusakan minyak berdasarkan bilangan peroksidanya. Bilangan peroksida adalah bilangan terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak dan lemak. Asam lemak tidak jenuh akan sangat mudah teroksidasi dan membentuk senyawa peroksida. Jumlah senyawa peroksida dapat ditentukan dengan cara iodometri, yaitu senyawa dalam lemak (minyak) akan dioksidasi oleh Kalium iodide (KI) dan Iod yang dilepaskan dititrasi dengan natrium tiosulfat (Na2S2O3). Angka peroksida merupakan banyaknya miligram ekivalen peroksida yang terbentuk setiap 100 gr minyak atau lemak. Peroksida adalah salah satu hasil oksidasi lemak, karena minyak atau lemak sangat mudah teroksidasi (terutama autooksidasi). Sehingga angka peroksida dapat digunakan untuk menentukan kualitas (ketengikan) dari minyak goreng. Peroksida terbentuk karena asam lemak tak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya membentuk peroksida dan akhirnya membentuk aldehid yang akan menyebabkan bau tengik pada minyak. Peroksida terbentuk pada tahap inisiasi oksidasi, pada tahap ini hidrogen diambil dari senyawa oleofin menghasikan radikal bebas. Keberadaan cahaya dan logam berperan dalam proses pengambilan hidrogen tersebut. Radikal bebas yang terbentuk bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi, selanjutnya dapat mengambil hidrogen dari molekul tak jenuh lain menghasilkan peroksida dan radikal bebas yang baru ( deMan, 1999; Ericson, 2002). Uji ini untuk menentukan derajat ketidak jenuhan asam lemak. Dengan prinsip Iodium dapat bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asam lemak. Tiap molekul iodium mengadakan reaksi adisi pada suatu ikatan rangkap. Oleh karenanya makin banyak ikatan rangkap, makin banyak pula iodium yang dapat bereaksi. Suatu minyak dikatakan mengandung peroksida ditunjukkan dengan pembebasan iodin. Uji positif ini dapat dilakukan dengan menggunakan indikator amilum. Jika iodin benar-benar ada, maka setelah ditambah indikator amilum akan berubah menjadi biru hingga hitam. Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan lemak atau minyak. Reaksi oksidasi lemak akan berlangsung dalam tiga tahap. Pada tahap permulaan terjadi reaksi pembentukan radikal lemak bebas dan pemisahan hidrogen dari lemak yang tidak jenuh. Tahap kedua adalah tahap perkembangan, di mana berlangsung reaksi antara radikal bebas yang terbentuk pada langkah permulaan dengan oksigen dan senyawa organik. Tahap terakhir merupakan tahap penghentian, di mana terjadi pembentukan senyawa yang tidak lagi merupakan radikal bebas.

Tahap permulaan : RH + O2 -+ R' + 'OOH

ROO' + RH +ROOH + R'

Tahap penghentian : ROO' + ROO' -+ ROOR + O2

ROO' + R' +ROO

R R '+R 'RR

Pada persamaan di atas RH dapat berupa senyawa organik, antara lainseperti asam lemak tidak jenuh. H bersifat labil karena terletak pada atom karbonyang berdekatan dengan ikatan rangkap. Hasil lain dari oksidasi lemak ini adalah pembentukan aldehid, keton, alkohol, dan ester yang akan memberikan rasa dan bau yang tidak enak atau tengik.

Disiapkan tiga buah Erlenmeyer yang masing-masing berisi VCO sebagai control negative, sampel minyak jelantah, dan aquades sebagai blanko. Pada sampel sebanyak 2.5 gram, di larutkan dengan campuran pelarut kloroform, asam asetat glasial dan alcohol. Tujuan Reagen-reagen itu untuk mengoksidasi minyak yang tergolong ke dalam asam lemak tidak jenuh yang cenderung dapat teroksidasi dan dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga akan membentuk senyawa peroksida. Setelah minyak melarut, lalu ditambahkan KI jenuh 0.5 ml (10 tetes) dan didihkan di atas hotplate selama 1 menit atau hingga ada buih mendidih, dilakukan pada tempat gelap. Pendidihan dilakukan untuk mendekomposisi senyawa lemak, sehingga jika minyak jelantah mengandung peroksida akan terdeteksi oleh indicator amilum dimana bereaksi dengan kalium iodide dan menghasilkan iodium yang mengakibatkan perubahan warna menjadi biru, sedangkan dipanaskan dalam tempat gelap bertujuan untuk menghindari terjadinya proses oksidasi lebih lanjut karena dengan terjadinya oksidasi oleh cahaya mengakibatkan makin tengiknya bahan sehingga terjadi perubahan bilangan peroksida. Hal ini sesuai dengan Herschdoerfoer (1986), bahwa perlakuan penting dalam pengukuran peroksida adalah menjaga sampel lemak jauh dari cahaya, dalam keadaan dingin dan berada diisi dalam tempat yang sepenuhnya dari gelas dan diberi penutup yang kedap udara.

2KI + CH3(CH2)14COOH + H2O → CH3(CH2)14COH + 2KOH + I2

yang dibentuk untuk menghasilkan ketengikan dari berbagi macam komposisi minyak (Fennema, 1985).

Setelah mendidih, pada Erlenmeyer ditambahkan aquades 30 ml dan beberapa tetes indicator larutan amilum hingga muncul warna biru/keunguan. Setelah muncul warna ungu, segera di titrasi dengan natrium tiosulfat 0,05 N hingga warna berubah dan catat titer yang digunakan. Hal yang sama dilakukan pada VCO dan akuades, dan catat titer yang digunakan. Perubahan warna yang terjadi saat titrasi menunjukan banyaknya iodin yang ada dalam minyak tersebut. Jadi I2 yang terbentuk dengan penambahan KI sebelumnya akan bereaksi dengan Na2S2O3.

2e + I2 →

2I-S2O32- → S4O62- + 2e I2 + 2S2O32- → 2I- +

S4O62-Sehingga warna biru yang muncul karena ikatan larutan pati dengan iodin akan menghilang, disebabkan iodin yang bereaksi dengan natrium tiosulfat. Pada beberapa kelompok, sampel minyak yang digunakan tidak menunjukan warna ungu pada saat penetesan indicator amilum, hal ini bisa disebabkan karena minyak jelantah yang digunakan masih bagus sehingga belum terbentuk peroksida atau terjadi kesalahan pada langkah kerja sehingga peroksida tidak terdeteksi seperti reagen yang kadaluarsa atau konsentrasi amilum yang kurang tepat.

Nilai peroksida dari sampel minyak jelantah adalah 73.6 mg/100gr, dimana batas maksimal kandungan peroksida lemak adalah 1 mg O2/100 gr minyak (Standar Industri Indonesia, 1992). Hal ini menunjukan bahwa minyak jelantah yang digunakan pada praktikum tidak boleh digunakan lagi atau dikonsumsi karena bilangan peroksidanya yang tinggi. Semakin tinggi bilangan peroksida maka semakin tinggi pula tingkat ketengikan suatu minyak serta tidak layak untuk dikonsumsi karena tidak melebihi persyaratan.

membandingkan dengan kelas lain yang menggunakan kontrol negative minyak murni, tapi menggunakan peroksida blanko kelompok kami dalam perhitungannya. Seharusnya nilai peroksida blanko dan VCO atau Minyak murni itu nol, tapi karena nilai blanko kami yang tidak nol kemungkinan dikarenakan dari langkah kerja atau reagen yang digunakan kurang memenuhi syarat sehingga bilangan peroksida yang kami dapatkan untuk blanko adalah 19.2 mg/100gr. Ini berdampak kepada bilangan peroksida lain, terutama untuk menentukan bilangan peroksida control negative dari kelas lain yang menghasilkan bilangan peroksidanya negativ (error).

Tabel Persyaratan Mutu Minyak Goreng

Dengan adanya oksigen radikal bebas menjadi asam lemak peroksida bebas radikal dan kemudian menjadi asam lemak hidroperoksida. Bila hidroperoksida dibiarkan terbentuk, maka zat tersebut akan meneruskan penguraiannya dengan memecah menjadi aldehida dan keton tak jenuh yang besarnya tergantung jumlah dan posisi dari ikatan rangkap yang telah mengalami peroksidasi.

KESIMPULAN

Dari praktikum ini dapat ditarik kesimpulan bahwa:

1. Sampel yang kami gunakan berupa minyak yang telah dipakai lebih dari satu kali pemakaian, mempunyai bilangan peroksida 73.6 mg/100gr. Hal ini menunjukan bahwa minyak atau sampel tersebut sudah tidak layak untuk dikonsumsi lagi karena bilangan peroksida yang tinggi atau tidak sesuai dengan ketentuan yang berlaku dimana menurut SNI bilangan peroksida yang memenuhi syarat adalah 1 mg/100 garam.

2. Bilangan peroksida untuk Blanko (Akuades) dan Kontrol negativ (VCO dan Minyak murni) didapatkan bilangan peroksida berturut-turut 19.2 mg/100gr, 6.4 mg/100gr dan -25,6 mg/100gr. Hal ini tidak sesuai dengan literatur dimana baik Blanko atau Kontrol negative baik VCO dan Minyak murni lain harusnya mempunyai bilangan peroksida nol, kemungkinan disebabkan karena reagen yang digunakan sudah akadaluarsa atau konsentrasi amilum yang kurang tepat.

DAFTAR PUSTAKA

Badan Standarisasi Nasional. 2013. Standar Nasional Indonesia. Jakarta

Bennion, M. & O. Hughes. (1975). Introductory Food 6th ed. Macmillan Publishing Co., Inc. New York.

deMan, M.J, 1999. Principles of Food Chemistry. Third Edition. Aspen Publicher, Inc. Gaithersburg, Maryland.

Ericson, M.C., 2002 Lipid Oxidation of Muscle Foods dalam Akoh.C.C., and Min.B.D.2002. Food Lipid: Chemistry, Nutrition, and Biotechnology. 2nd Ed. Marcel Dekker Inc. New York-Basel.

Winarno, F. G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Gunawan, dkk. 2003. Analisis Pangan: Penentuan Angka Peroksida dan Asam Lemak Bebas

pada Minyak Kedelai dengan Variasi Menggoreng. UNDIP.