, I"f'b
'10C/1.,
rC \
SKRIPSI
POTENSI KACANG KOMAK (Lab/ab purpureus(L)sweet)
SEBAGAI BAHAN BAKU ISOLAT PROTEIN
Oleh:
MARY ANI SUW ARNO
F02498095
2003
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERT ANIAN BOGOR
MARY ANI SUWARNO. F02498095. Polen,; Kacang Komak (Lablab purpureus
(L.)Sweet)
sebaga Bahan Baku Isolat Protein. Dibawah bimbingan Dahrul Syab dan Arif Hartoyo.RINGKASAN
Perkembangan industri pangan di Indonesia yang semakin pesat memaksa industri memenuhi kebutuhan akan bahan baku
(food ingredients),
yang salah Sat1D1.ya berupa isolat protein. Hingga saat ini isolat protein yang paling banyak digunakan adalah isolat protein kedelai, dimana kebutuhannya sehagian besar dipenuhi oteh produksi luar negeri. Data dari Badan Pusat Statistik (BPS) memperlihatkan nilai impor yang cukup tinggi untuk bahan baku isolat I konsentrat serta turunannya, yaitu 283.131 ton pada tahun 1999. Padahal Indonesia sangat kaya akan sumber-sumber protein potensial yang dapat dikembangkan dan seringkali dapat memenuhi karakter yang diinginkan oleh industri pangan. Sumber protein yang banyak terdapat di Indonesia salah satunya adalah kaeang karnak(LabIab
purpureus(L)sweet).
Seperti halnya kedelai, kaeang karnak memiliki nilai protein yang cukup tinggi. yaitu sekitar 20%, sehingga berpotensi untuk dijadikan bahan baku pembuatan isolatlkonsentrat protein. Selain itu, kandungan lemaknya yang cukup rendah (sekitar 1.4%) hingga dalam metode isolasi protein tidak perlu diekstrak lemaknya.
Adapun metode yang dipakai pada isolasi protein ini sama dengan yang digunakan wrtuk mengisolasi protein kedelai. yaitu metode konvensional menggunakan pelarut NaOH dan Hel. Sebagai perbandingan, dibuat juga isolat protein kedelai dari tepuog kedelai bebas lemak yang didapat dari
United Chemical.
Jakarta. Setelah isolat protein dibuat. perlulah dikaji sifat fimgsionainya. yaitu sifat fisika-kimia dalam bahan pangan, karena sifat ini sangat mempengaruhi sifat protein dalam bahan pangan, baik selama proses, penyimpanan. persiapan bahkan konsumsioya. Sifat fungsional yang dikaji dalam penelitian ini adalah daya serap air, daya serap minyak, daya emulsi, daya gelasi. serta kapasitas dan stabilitas busa.Pembuatan isolat protein kedelai dan kornak dilakukan sebanyak 3 kali ulangan sehingga didapat 2 macam isolat protein (kedelai dan kornak) dengan 3 kadar protein (kedl, ked2, ked3, komI, kom2, kom3) yang berbeda-beda. Selanjutnya. analisa sifat fimgsional tiap jenis isolat pada 3 macam kadar protein yang berbeda dilakukan satu kali sebanyak duplo, sehingga didapatkan sebanyak 6 data. Sebagai perbandingan dilakukan juga analisa
sifat fungsional terhadap isolat protein kedelai komersil SUPRO.
Hasil yang diperoleh dari penelitian ini bahwa kacang karnak secara bahan baku sangat berpotensi Wltuk dijadikan bahan baku pembuatan isolat protein. Hal ini dapat ditunjukkan dari data analisa sifat fungsional yang tidak berbeda jauh antara isolat protein kedelai dan kornak, tetapi rnasih berbeda nyata dengan isolat protein komersil SUPRO.
Untuk menghasilkan sifat-sifat fungsional yang sesuai dengan karakter industri pangan. isolat protein komak harus diperbaiki dalam proses pembuatannya. yaitu dengan menambahkan
food ingredients
lain yang akan menghasilkan sifat fungsional yang sarna dengan isolat protein yang ada di pasaran. Karena itulah, potensi kacang karnak sebagai bahan baku isalat protein perIu mendapat kajian dan perhatian lebih lanjut sehingga dapat dikembangkan menjadifood ingredients
komersil seperti yang ada di pasaran. Selain juga dapat mengurangi angka impar akan isolatlkonsentrat protein.POTENSI KACANG KOMAK (Lablab purpureus(L)sweet)
SEBAGAI BAHAN BAKU ISOLAT PROTEIN
Oleh
MARYANISUWARNO F02498095
SKRIPSI
Sebagai salah satu syaTat memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
2003
F AKUL TAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
INSTITUT PERTAl-HAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGIPERT�AN
POTENSI KACANG KOMAl(
(Lablab purpureus(L)sweet)
SEBAGAI BAlIAN BAKU ISOLAT PROTEINSKRIPSI
Sebagai salah satu syarat memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh
MARYANI SUWARNO F02498095
Dilahirkan di Tasikmalaya, 26 Februari 1980
Lulus pada tanggal : 13 Januari 2003
Ir. ArifHartoyo, MSi. Dosen Pembimbing n
Dr. If. Dahrul Syah,MSc. Dosen Pembimbing I
RIWAYATHIDUP
Maryani Suwaroo dilahirkan di Tasikmalaya,
26
Februari 1980, anak sulung dari tiga bersaudara pasangan Ir.Wawan Suwamo (Ayah) dan Heriyana (Ibu). Penulis memulai pendidikan pada tahuo 1984 di TK Pennata Bunda, Bandung, kemudian pada tahuo 1986 memasuki Sekolah Dasar Negeri Karang Pawulang lIJ Sandung. Pada tahuo 1992 penulis meianjutkan pendidikan di Sekolah Menengah Pertama Negeri 28 Bandung dan Sekolah Menengah Vroum Negeri 5 Bandung pada tahuo 1995. Lulus SMU pada tabuo 1998, penulis diterima di lnstitut Pertanian Bogor jurusan Teknologi Pangan dan Gizi melaJui jatur USMLSelama menjadi mahasiswa, penulis pemah terjun dalam beberapa kegiatan ekstrakulikuler, diantaranya lAAS (1999), Paduan Suara Mahasiswa Teknologi pertanian (1999) serta Himpunan mahasiswa lImu dan Teknologi Pangan (HIMITEPA) pada tahun
2000.
Selain itu. penulis pemah mengikuti beberapa seminar dan pelatihan, diantaranya PelatihanPublic Relation 2002,
Seminar IntemasionalHealth Safety Aspects on Genetically Modified Food (2002)
dan Seminar NasionalIsu Mutakhir do/am Keamanan Pangan (2002).
Penulis juga pemah menjadiMaster of Ceremony
pada acara Keakraban TPG, Musik "WARNA" Fateta(2000)
danNational Student's Paper Competition on Food Issues
2002, IPS.Pada tahun
2001
penuiis meiaksanakan Kuliah Kerja Nyata (KKN) di Kabupaten Sumedang. Prestasi yang pemah diraih penulis adalah beasiswa Tropicana Slim pada tahun2002.
Untuk memenuhi persyaratan dalam memperoleh geJar Sarjana di Fakultas Teknologi Pertanian, penulis menyusun skripsi yang berjudul "Potensi Kacaog Kornak(Lablab purpureus(L)sweet)
sebagai Bahan Baku Isolat Protein" di bawah bimbingan Dr.1r.Dahrul Syah,MSc. dan Ir.Arif Hart0yo,MSi.KA TA PENGANTAR
Alhamdulillah penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT, atas rahmat dan hidayah-Nya maka penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penulisan skripsi ini yang merupakan salah satli syarat uotuk menyelesaikan studi pada Jurusan Tekmologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapao terimakasih yang sebesar besaroya kepada:
1. Dr. Ir. Dahrul Syah,MSc dan Ir. Arif Hartoyo MSi. selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingan dan pengarahan kepada penulis. 2. Ir.Didah NUT Faridah,MSi. selaku dosen penguji yang berkenan menguji dan
memberikan saran serta bimbingannya kepada penulis.
3. Tim
Project Grant QUE
sehingga penelitian ioi dapat terlaksana.4. Bapak Wahid selaku laboran yang telah banyak membantu dalam melaksanakan pene1itian.
5. Papih, Mamih, Bi Inong. Kum-kum, Yenk-yenlc, Bi EniD, kedua Nenekku, dan semua saudara-saudaraku yang kusayangi, atas perhatian, daB., kasih sayang dan dukungannya baik moral maupun material.
6. Seluruh staf laboratorium, khususnya Biokimia Pangan dan Kimia Pangan (Pak sobirin, Bu rubiah, Mba Ida, Pak Yaya dan Pak Rozak) yang telah rnernbantu kelancaran penelitian hingga penulis dapat menyelesaikan penelitian.
7. Menik,Ira, Asri, Dyah,Echi, Ani, Ochi. Nope, Ela dan seluruh keluarga Besar Maharlika atas perhatian, semangat dan kasih sayangnya selama penulis melaksanakan penelitian dan menulis skripsi.
8. Ternan-ternan sepenelitian, Astari, Tintin dan Siti.
9. Astari, Evie dan Santi,
Thanksfor being my best friends, to listen and to be
considerated,
1love you ...
ii
to. Pungky, Otem , Matul, Dini, Yose, Helen, Budi, Nugie, Aan, Siti, Tintin, Arvan, Gede, Heti, Hertina, Rini, Susi, Onye, dan sahabat-sahabatku di TPG 35 daTi A-Z atas kebersamaanya dalam susah dan senang selama kuliah maupun penelitian ini.
11. Aa "Bunny" atas doa, kasih sayang, dan dukungannya. 12. dan semua pihak yang telah banyak membantu.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa skripsi ini masih belum sempurna karena itu saran dan kritik yang membangun dari semua pihak sangat penulis harapkan.
Semoga karya tulis ini dapat bermanfaat bagi yang memerlukannya.
Bogor, Januari 2003
DAFTAR ISI
KAT A PENGANT AR .. DAFTARGAMBAR . . . . DAFTAR TABEL... DAFT AR LAMPIRAN ... .. . I. PENDAHULUAN A Latar Belakang B. Tujuan .. II. TINJAUANPUSTAKA .. A. Kacang Kornak .. B Isolat Protein ..C. Sifat Fungsional Protein .. I . Daya Serap
Air ...
2. Daya Serap Minyak 3. Kapasitas Emulsi " 4. Gelasi .5 Pembentukan Buih .. . III. BAHAN DAN METODE ..
A Bahan dan Alat . . . . B Metoda . .
1. Pembuatan isolat protein .. 2. Analisa proksimat .. a. Kadar air .. b. Kadar abu c. Kadar protein .. d. Kadar Lemak . e. Kadar karbohidrat . 3. Si fal fungsional
!.sola!..
a. Daya Serap Air .... . .
iii Halaman v Vi VII I 2 3 3 4 8 12 14 15 19 21 25 25 25 25 26 26 26 27 27 28 28 28
b. Daya Serap Minyak .. c, Oaya Emulsi
d. Penentuan Kekuatan Gel ....
e, Penentuan Kapasitas dan Stabilitas Busa .. IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .
A. Isolat Protein.
B. Analisa Sifat Fungsional 1. Daya Serap Air ." 2. Daya Serap Minyak . 3 . Emulsifikasi
4. Pembentukan Busa .' 5. Gelasi.
V. KESIMPULAN DAN SARAN .. DAFT AR PUST AKA . . . ... LAMPIRAN. iv 29 29 29 30 31 31 3 5 3 5 37 3 9 40 42 44 46 49
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 . Grafik isolasi protein ..
Gambar 2. Diagram pembuatan isolat protein seeara konvensional Gambar 3. Hubungan kelarutan, muatan serta hidrofobisitas
terhadap sifat fungsiona! ... .
Gambar 4, Mekanisme pembentukan gel protein ... . Gambar 5. Grafik daya serap air isolat protein ..
Gambar 6. Grafik daya serap minyak isolat protein . Gambar 7. Struktur kimia Lecithin
Gambar 8. Grafik kapasitas emulsi isolat protein .. Gambar 9. Grafik kapasitas busa isolat protein Gambar 9. Grafik stabilitas busa isolat protein .. Gambar 10. Grafik daya gel isolat protein ..
v Halaman 6 7 8 21 36 37 38 39 40 41 42
