Universitas Gajah Mada BAB VIII
MIKOTOKSIN
MIKOTOKSIN : Hasil metabolisme (metabolit sekunder) yang diproduksi oleh jamur dan dapat menyebabkan keracunan pada manusia dan hewan.
MIKOTOKSIKOSIS : Gejala keracunan yang diakibatkan oleh tertelannya makanan yang terkontaminasi mikotoksin.
JAMUR YANG TERDAPAT PADA MAKANAN:
JAMUR LADANG : Altenaria, Fusarium, Helminthosporium, dan
Cladosporium
JAMUR GUDANG : Penicillium, Aspergillus, dan Sporandonema
JAMUR YANG TUMBUH KARENA KERUSAKAN PANGAN YANG SUDAH LANJUT : Rhizopus, Neurospora, Aspergllus Penicilium
FAKTOR2 YANG MEMPENGARUHI PERTUMBUHAN JAMUR: Kadar air
Suhu penyimpanan Lama penyimpanan Jumlah awal jamur Aktivitas serangga
Kebanyakan mikotoksin dihasilkan oleh : Penicillium, Aspergilus dan Fusarium. Jumlah dan jenis mikroflora mempengaruhi mutu pangan
Dengan mengetahui jumlah dan jenis jamur diketahui tingkat kontaminasi mikotoksin pada pangan.
Uji mikotoksikologi pangan :
Isolasi jamur menggunakan media yang sesuai mengetahui jenis dan jumlah
UNTUK MENCEGAH KONTAMINASI MIKOTOKSIN Mencegah pertumbuhan jamur sejak awal
Pengujian kandungan mikotoksin pangan dan pembua terkontaminasi toksin
Inaktivasi mikotoksin yang ada pada pangan dengan atau enzimatik .
Identifikasi selanjutnya terhadap kemungkinan terbentuknya mikotoksin baru
Paling praktis dan mudah INTOKSIKASI KRONIS INTOKSIKAI AKUT
PEMBENTUKAN MIKOTOKSIN: Dan Asam Amino
Contoh: Gliotoksin oleh Dan Jalur Mevalonat:
UNTUK MENCEGAH KONTAMINASI MIKOTOKSIN Mencegah pertumbuhan jamur sejak awal
Pengujian kandungan mikotoksin pangan dan pembuangan bagian yang terkontaminasi toksin
Inaktivasi mikotoksin yang ada pada pangan dengan cara kimia, fisik , Identifikasi selanjutnya terhadap kemungkinan terbentuknya mikotoksin Paling praktis dan mudah
PEMBENTUKAN MIKOTOKSIN:
Amida atau Peptida
oleh Gliocladium fimbriatum Roquefortin oleh p. roqueforti Dan Jalur Mevalonat:
ngan bagian yang cara kimia, fisik , Identifikasi selanjutnya terhadap kemungkinan terbentuknya mikotoksin
Dari jalur Asetat - Malonat: Contoh:
• Aflatoksin • Sitrinin • Okratoksin
Dari jalur Asam Shikimat: Xantocilin oleh
STRUKTUR AFLATOKSIN MENGANDUNG CINCIN KONFIGURASI LAKTON.
Jika terkena sina UV bersifat fluorescens biru atau h Ternak yang makan biji
mengandung aflatoksin M
Aflatoksin sedikit larut dalam air
Dapat diekstrasi dengan campuran khloroform aseton 70% dalam air.
Dengan TLC silica gel dan pelarut khloroform Malonat:
dari A. flavus dari P citrinum dari A. ochraccus jalur Asam Shikimat:
Xantocilin oleh P. notatum
STRUKTUR AFLATOKSIN MENGANDUNG CINCIN BIFURAN DAN KONFIGURASI LAKTON.
bersifat fluorescens biru atau hijau.
yang makan biji-bijian yang terkontaminasi aflatoksin, susunya dapat mengandung aflatoksin M1 dan M2.
Aflatoksin sedikit larut dalam air
Dapat diekstrasi dengan campuran khloroform - methanol (97; 3) ata7 larutan 70% dalam air.
TLC silica gel dan pelarut khloroform - methanol (97: 3)
BIFURAN DAN
bijian yang terkontaminasi aflatoksin, susunya dapat
Rf “ “ “ “ “
Organ yang paling banyak diserang AFLATOKSIN:
Jamur penghasil : Aspergillus flavus
Aspergillusparasiticus
Pangan : Serealia, Kacang
Aflatoksin B1 “ B2 “ G1 “ G2 “ M1 “ M2
Organ yang paling banyak diserang HATI
Aspergillus flavus Aspergillusparasiticus
Serealia, Kacang-kacangan, rempah-rempah
0,56 0,53 0,48 0,46 0,40 0,30
Universitas Gajah Mada
JALUR KONTAMINASI AFLATOKSIN SIFAT AFLATOKSIN:
Kondisi optimum pembentukan aflatoksin 2,5 - 3°C, 2-3 minggu. Kelembaban 88 - 95%, aerasi baik.
Jika tumbuh pada beras, gandum, kacang tanah, jagung, kedelai, produksi mg/g.
Dengan medium YES (Yeast Extract Sucrose) 2% yeast extract dan 20% sukrosa, Aspergilus flavus 200 - 300 mg Aflatoksin per liter medium.
MIKOTOKSIN FUSARIUM
ZEARALENON
Jamur penghasil: F monliforma dan F. graminearum
Jamur mengkontaminasi serealia dan jagung (terutama kadar air 20%) Berwarna merah jambu atau kuning.
Toksin larut dalam aseton, alkohol, khloroform, alkali encer dan eter. Toksin tidak larut dalam air.
Fluorens biru hijau di bawah UV LDo50 20g/kg
TRIKOTESEN
Jamur penghasil: F graminearum dan F solanum Tumbuh pada jagung, sorghum, beras dn kedelai. Toksin tak berwarna.
Tidak menyerap UV Beracun LD50 5,2 mg/kg
MIKOTOKSIN LAIN
PSORALEN
Jamur penghasil : Selerotinia selerotiarum Penyebab dermatitis fototoksin
Konsentrasi efektif 10µg / inci2 Diproduksi pada suhu > 150°C.
Universitas Gajah Mada ERGOTOKSIN
Jamur penghasil: CIaviceps purpurea
Jamur tumbuh pada serealia menyebabkan pembengkakan pada biji. ci Sifat toksin halusinogenik
MIKOTOKSIN FENICILLIUM ASAM PENISILAT
Jamur penghasil : P. viridicatum dan P. puberulum Toksik dan bersifat karsinogenik
Konidia hijau tua, di bawah koloni warna orange, coklat atau ungu. Larut dalam air panas, alkohol dan khloroform.
Tidak larut diam petroleum eter dan heksana Fluorescensi biru di bawah UV
Sebagai antivirus dan antibakteri SITRININ
Jamur penghasil: P citrinum dan p. notalum Konidia biru hijau, bagian bawah: kuning cerah. Mudah diproduksi jika jamur tumbuh pada beras. Kristal berwarna kuning
Larut dalam pelarut organik dan air. PATULIN
Jamur penghasil : P. patulum Koloni abu-abu hijau
Jamur terdapat pada sayuran dan buah yang busuk.
Larut dalam air dan sangat larut dalam etil asetat dan larut dalam pelarut organik yang lain, kecuali petroleum eter.
Bersifat karsinogenik dan mutagenik. RUBRATOKSIN
Jamur penghasil: P. rubrum
Konidia berwarna kuning, orange sampai merah. Bawah koloni: merah bata Jika tumbuh pada pangan mudah diketahui, karena membentuk pigmen merah.
Universitas Gajah Mada Dapat diekstrasi dengan effi asetat
DAYA RACUN AFLATOKSIN: • Bersifat karsino genik • Bersifat multigenik
• Senyawa yang sangat beracun Yang paling beracun: B1
PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP KANDUNGAN AFLATOKSIN: • Senyawa yang sangat tahan panas
• Minyak mentah kacang-kacangan sering mengandwig aflatoksin. Pengaruh perlakuan pemanasan, pemumian, hidrogenasi dan pemutihan .. dapat mengurangi:
Pemanasan 10’ suhu 120°C/150°C 50% 10’ suhu 200°C 69% 10’ suhu 250°C 96%
Kandungan aflatoksin pada pangan yang dapat diterima :15 ppb, pada pakan: 20 ppb
OKRATOKSIN oleh Aspergillus ochraceus
• Sering ditemukan pada beras, jagung, gandum, sorgum, kedelai dan kacang tanah.
• Suhu optimum produksi 20°C
• Dapat dihasilkan okratoksin A dan BCB dan Situs • Okratoksin A juga dihasilkan oleh Aspergilus veridicatum • Tidak berwarna
• Okratoksin A dapat ditemukan pada hasil ikan yang difermentasi / ikan asin. • Konidia Aspergilus ochraccus berwarna kuning gelap.
• Okratoksin A sangat beracun Toksin aspergillus yang lain:
• Sterigmatosistin • Asam kojat • Asam tereat • Fumigatin • Asam aspergilat
JAMUR : Amanita A. phallodies A. vema A. citrina A. muscaria Beda dengan jamur yang
Spora dan insang terdapat di Payung mudah dilepas dan batang. Mempunyai annulus / cincin pada batang.
Amanita putih dan hijau: 95% penyebab keracunan
Amatoksin menimbulkan gejala setelah tertelan beberapa jam kemudian. Kernatian disebabkan oleh kerusakan sel
Yang termasuk amatoksin
Amatoksin lebih toksik
10-Yang termasuk palotoksin:
Paloinin Palisin Palosidin Palin
Jamur Amanita mengandung 10 mg
dan delta amanitin 0,5 mg per 100 g bahan segar. RACUN MUSHROOM Amanita
A. phallodies : warna hijau A. vema : warna putih A. citrina : kuning A. muscaria
Beda dengan jamur yang edible
Spora dan insang terdapat di bagian bawah tudung. Payung mudah dilepas dan batang.
Mempunyai annulus / cincin pada batang.
Amanita putih dan hijau: 95% penyebab keracunan
Amatoksin menimbulkan gejala setelah tertelan beberapa jam kemudian. Kernatian disebabkan oleh kerusakan sel-sel hati.
Yang termasuk amatoksin -- -- dan gama amanitin amanin. -20 dan palotoksin.
Yang termasuk palotoksin:
mengandung 10 mg paloidin, 8 mg 8 ∂ amanitin, 5 mg delta amanitin 0,5 mg per 100 g bahan segar.
Amatoksin menimbulkan gejala setelah tertelan beberapa jam kemudian.
Universitas Gajah Mada A. muscaria kurang toksik dan pada A. palloides. Jamur ini dapat digunakan
