BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Kelapa Sawit
Tanaman kelapa sawit (Elaeis quinensis Jacq) merupakan tumbuhan tropis
golongan palma yang termasuk tanaman tahunan. Tanaman kelapa sawit sudah
mulai menghasilkan pada umur 24-30 bulan. Buah yang pertama keluar masih
dinyatakan dengan buah pasir artinya belum dapat diolah dalam pabrik karena
masih mengandung minyak yang rendah.
Dalam satu pohon dijumpai bungan betina dan bunga jantan yang berbeda,
sehingga penyerbukannya disebut penyerbukan silang. Jumlah bunga betina dan
bunga jantan yang terbentuk dipengaruhi oleh sifat tanaman dan pengaruh
lingkungan seperti penyinaran, pemupukan dan perlakuan lainnya. Umur buah
tergantung pada jenis tanaman, umur tanaman dan iklim, umumnya buah telah
dapat dipenen setelah berumur 6 bulan erhitung sejak penyerbukan. (Naibaho,
1998)
2.2. Minyak kelapa sawit
Hasil utama yang dapat diperoleh dari tandan buah sawit ialah minyak sawit yang
terdapat pada daging buah ( mesokarp ) dan minyak inti sawit yang terdapat pada
kernel. Kedua jenis ini berbeda dalam hal komposisi asam lemak dan sifat kimia-
fisika. Minyak sawit dan minyak inti sawit mulai terbentuk sesudah 100 hari
sudah jenuh. Jika dalam buah tidak terjadi lagi penyerbuakn minyak, maka yang
terjadi ialah pemecahan trigliserida menjadi asam lemak bebas dan gliserol.
Minyak mula-mula terbentuk dalam buah adalah trigliserida yang
mengandung asam lemak bebas jenuh, dan setelah mendekati masa pematangan
buah terjadi pembentukan trigliserida yang mengandung asam lemak tak jenuh.
Minyak yang terbentuk dalam daging buah maupun dalam inti terbentuk emulsi
pada kantong-kantong mnyak,dan agar minyak tidak keluar dari buah, maka buah
dilapisi dengan malam yang tebal dan berkilat. Untuk melindungi minyak dari
oksidasi yang dirangsang oleh sinar matahari maka tanaman membntuk senyawa
kimia pelindung yaitu karotin. (Naibaho, 1994)
Minyak sawit berwarna merah jingga karena kandungan karotenoida (
terutama β – karotena), berkonsistensi setengah padat pada suhu kamar
(konsistensi dan titik lebur banyak ditentukan oleh kadar ALB nya), dan dalam
keadaan segar dan kadar asam lemak bebas yang rendah, bau dan rasanya cukup
enak. Titk lebur minyak sawit tergantung pada kadar ALB nya atau lebih tepat
lagi pada kadar digliseridanya. Rumus bangun minyak sawit adalah sebagai
berikut :
H H
H – C – OH HOOCR1 H – C – OOCR1
H – C – OH + HOOCR2 H – C – OOCR2 + 3H2O
H - C – OH HOOCR3 H – C – OOCR3
H H
Minyak sawit terdiri dari berbagai trigliserida dengan rantai asam lemak
yang berbeda- beda. Panjang rantai adalah antara 14 – 20 atom karbon. Dengan
demikinan sifat minyak sawit ditentukan oleh perbandingan dan komposisi
trigliserida tersebut, tercantum panjang rantai dan sifat-sifat asam lemak yang ada
dala minyak sawit.
Karena kandungan asam lemak yang terbanyak adalah asam lemak jenuh
oleat dan linolenat, minyak sawit masuk golongan minyak asam oleat-linoleat.
Jumlah asam jenuh dan asam lemak tak jenuh dalam minyak sawit hampir sama.
Komponen utama adalah asam palmitat dan oleat. Selain mengandung
karotenoida 500 – 700 ppm juga mengandung sterol ± 300 ppm, tokoerol 500 –
800 ppm dan fosfatida 500 – 1000 ppm. (Mangoensoekarjo, 2003)
2.3. Minyak dan lemak
Minyak dan lemak diklasifikasikan dalam dua kategori, yakni: pertama
berdasarkan asal bahannya dan kedua berdasarkan penggunaanya. Berdasarkan
asal bahannya minyak dan lemak terdiri atas 3 kelompok, yaitu: minyak nabati,
minyak hewan dan minyak ikan. Berdasarkan penggunaannya minyak dan lemak
terdiri dari 2 kelompok, yaitu: minyak industri (industrial oil) dan minyak untuk
keperluan pangan (edible oil).
Jika dibandingkan dengan sumber-sumber minyak nabati lainnya, kelapa
sawit merupakan penghasil minyak nabati yang paling efisien, sebab
menghasilkan 5 - 8,4 ton minyak/Ha. Sedangkan kedelai yang merupakan saingan
menggunakan minyak sawit sebagai bahan baku industri pangan maupun
non-pangan. (Risza, 1994)
Lemak merupakan bahan makanan yang penting baik karena kalori yang
dihasilkan tinggi maupun karena vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak. Serta
asam-asam lemak esensial yang terdapat pada lemak tersebut. Asam lemak
kebanyakan diperoleh melalui hidrolisis lemak yang merupakan asam
monokarboksilat yang mengandung gugus karboksil yang dapat berionosasi dan
non polar, berantai atom C lurus dan siklik. Umumnya terbentuk dari atom C yang
genap dan dapat jenuh dan tidak jenuh. ( Naibaho,1998)
Pembentukan lemak dalam buah sawit mulai berlangsung beberapa
minggu sebelum matang. Oleh karena itu penentuan saat panen adalah sangat
menentukan. Kandungan minyak tertinggi dalam buah adalah pada saat buah akan
membrondol. Karena itu kematangan tandan biasanya dinyatakan dengan jumlah
buahnya yang membrondol. Kebalikan dari pembentukan lemak adalah
penguraian atau hidro di balisis lemak menjadi gliserol dan asam lemak bebas.
Pada proses hidrolisis dikatalisis oleh enzim lipase yang juga terdapat
dalam buah, tetapi berada di luar sel yang mengandung minyak. Jika dinding sel
pecah atau rusak karena proses pembusukan atau karena pelukaan mekanik,
tergores atau memar karena benturan, enzim akan bersinggungan dengan minyak
dan reaksi hidrolisis akan segera berlangsung dengan cepat. Pada pembentukkan
aasam lemak bebas oleh mikroorganisme (jamur atau bakteri tertentu) juga dapat
terjadi bila suasananya sesuai yaitu pada suhu rendah di bawah 500C dan dalam
2.4. Ciri-ciri Fisiologi Kelapa Sawit
Kelapa sawit termasuk tanaman monokotil. Batangnya tumbuh lurus, umumnya
tidak bercabang dan tidak mempunyai kambium. Tanaman ini berumah satu atau
monoecious, bunga jantan dan bungan betina terdapat pada satu pohon. Kedua
jenis bunga yang keluar dari ketiak pelepah daun berkembang terpisah. Bunga
dapat menyerbuk bersilang atau menyerbuk sendiri.
Tanaman kelapa sawit dan dibagi menjadi bagian vegetatif dan generatif.
Bagian vegetatif terdiri atas akar, batang, dan daun. Sedangkan bagian generatif
yang berfungsi sebagai alat perkembangbiakan adalah bunga dan buah. Kelapa
sawit diperbanyak secara generatif dengan biji yang dikecambahkan. Cara lain
adalah memperbanyak tanaman secara vegatatif atau cara klonal, dengan
mengambil bagian vegetaif tanaman yang ditumbuhkan dalam alas makanan
(media ) buatan. (Mangoensoekarjo, 2003)
1. Bagian vegetatif
a. Akar
Akar tanaman kelapa sawit berfungsi sebagai penyerap unsur hara
dalam tanah dan respirasi tanaman. Selain itu, sebagai penyangga
berdirinya tanaman sehingga mampu menyokongtegaknyaa tanaman pada
ketinggian yang mencapai puluhan meter hingga tanaman berumur 25
tahun. Akar tanaman kelapa sawit tidak berbuku, ujungnya runcing dan
berwarna putih atau kekuningan.
Tanaman kelapa sawit berakar serabut yang terdiri dari atas akar
berkembang di lapisan tanah atas sampai kedalaman ± 1 meter dan
semakin ke bawah semakin sedikit.
b. Batang
Kelapa sawit merupakan tanaman monokotil, yaitu batangnya tidak
mempunyai kambium dan umumnya tidak bercabang. Batang berfungsi
sabagai penyangga tajuk serta menyimpan dan mengangkut bahan
makanan. Batang kelpa sawit berbentuk silinder dengan diameter 20 – 75
cm. Tanaman yang masih muda, batangnya tidak terlihat karena tertutup
oleh pelepah daun. Pertambahan tinggi batang terlihat jelas setelah
tanaman berumur 4 tahun. Tinggi batang bertambah 25 – 45 cm/ tahun.
c. Daun
Daun kelapa sawit membentuk suatu pelepah bersirip genap dan
bertulang sejajar. Panjang pelepah dapat mencapai 9 meter; jumlah anak
daun tiap pelepah dapat mencapai 380 helai. Panjang anak daun dapat
mencapai 120 meter. Pelepah daun sejak mulai terbentuk sampai tua
mencapai waktu ± 7 tahun ; jumlah pelepah dalam 1 pohon dapat
mencapai 60 pelepah.
Jumlah pelepah, panjang pelepah dan jumlah anak daun tergantung
pada umur tanaman. Tanaman yang berumur tua, jumlah pelepah dan anak
daun lebih banyak. Begitu pula pelepahnya akan lebih panjang
dibandingkan dengan tanaman yang masih muda. Berat kering satu
40 – 50 pelepah. Saat tanaman berumur sekitar 10 – 13 tahun dapat
ditemukan daun yang luas permukaannya yang mencapai 10 – 15 m2.
2. Bagian generatif
a. Bunga
Kelapa sawit mulai berbunga pada umur 12 bulan. Pembungaan
kelapa sawit termasuk monoccious artinya buna jantan dan bunga betina
terdapat pada satu pohon tetapi pada satu tandan yang sama. Tanaman
sawit dapat menyerbuk secara silang dan juga menyerbuk sendiri.
Rangkaian bunga jantan dihasilkan dengan siklus yang bergantian
dengan rangkaian bunga betina, sehingga pembungaan secara bersamaan
sangat jarang terjadi. Rangkaian bunga terdiri dari batang poros dan
cabang-cabang meruncing yang disebut spikelet. Jumlah spikelet dalam
rangkaian dapat mencapai 200 buah. Batang poros bunga jantan lebig
panjang dibandingkan bunga betina, tetapi jumlah spikeletnya hampir
sama. Jumlah bunga tiap spikelet pada bunga jantan lebih banyak yaitu
700 – 1200 buah.
Bunga betina yang sudah mekar atau dalam keadaan reseptif
mengalami beberapa tingkat perkembangan. Pada hari pertama sesudah
bunga mekar akan berwarna putih, sedangkan pada hari kedua berubah
menjadi kuning gading. Pada hari ketiga warna bunga menjadi agak
b. Buah
Buah disebut juga fructus. Pada umunya tanaman kelap sawit yang
tumbuh baik dan subur sudah dapat menghasilakan buah serta siap dipanen
pertama pada umur sekitar 3,5 tahun jika dihitung mulai dari penanaman
biji kecambah di pembibitan.
Proses pembentukkan buah sejak saat penyerbukan sampai buah
matang ± 6 bulan. Buah kelapa sawit pada waktu muda berwarna hitam,
kemudian setelah berumur ± 5 bulan berangsur-angsur menjadi merah
kekuning-kuningan
Buah kelapa sawit termasuk buah batu yang trdiri dari 3 bagian, yakni:
a. Lapisan luar ( Epicarpium) disebut kulit luar.
b. Lapisan tengah (Mesocarpium) disebut daging buah, mengandung minyak
sawit.
c. Lapisan dalam (Endocarpium) disebut inti, mengandung minyak inti.
Biji kelapa sawit (kernel) terdiri dari 3 bagian, yakni:
1. Kulit biji ( Spermodermis) disebut cangkang.
2. Tali pusat (Funiculus).
3. Inti biji (Nucleus seminis). (Risza,1994)
2.5. Klasifikasi Botani Kelapa Sawit
Upaya klasifikasi kelapa sawit sudah dimulai sejak empat abad yang lalu (abad
pengklasifikasian jenis-jenis tumbuhan lainnya ataupun hewan, para ahli berbeda
pendapat mengenai klasifikasi kelapa sawit.
Hal ini dapat dimengerti, karena di masa lampau Ilmu Taksonomi maupun
ilmu-ilmu yang berkaitan dengannya belum berkembang seperti sekarang dan
peralatan yang tersedia pun masih sederhana.
Taksonomi kelapa sawit yang umum diterima sekarang adalah sebagai
berikut :
Divisi : Tracheophyta
Subdivisi : Pteropsida
Kelas : Angiospermae
Subkelas : Monocotyledonae
Ordo : Spadiciflorae ( Arecales)
Famili : Palmae (Arecaceae)
Subfamilia : Cocoidae
Genus : Elaeis
Spesies : Elaeis guineensis Jacq
Nama Elaeis guineensis diberikan oleh Jacquin pada tahun 1763
berdasarkan pengamatan pohon-pohon kelapa sawit yang tumbuh di Martinique,
sedangkan kata guineensis dipilih berdasarkan keyakinan Jacquin bahwa kelapa
sawit berasal dari Guinea (Afrika).
2.6. Jenis- Jenis Kelapa Sawit
Ada beberapa varietas tanaman kelapa sawit yang telah dikenal. Varietas-varietas
itu dapat dibedakan berdasarkan tebal tempurung dan daging buah atau
berdasarkna warna kulit buahnya. Berdasarkan ketebalan tempurung dan daging
buah dikenal ada 5 varietas kelapa sawit yaitu
a. Dura
Tempurung cukup tebal antara 2-8 mm dan tidak terdapat lingkaran
serabut pada bagian luar tempurung. Daging buah relatif tipis dengan
persentase daging buah terhadap buah bervariasi antara 35 – 50%.
b. Psifera
Ketebalan tempurung sangat tipis, bahkan hampir tidak ada. Tetapi daging
buahnya tebal. Persentase daging buah terhadap buah cukup tinggi,
sedangkan daging biji sangat tipis.
c. Tenera
Varietas ini mempunyai sifat-sifat yang berasal dari induknya, yaitu dura
dan psifera. Tempurung sudah menipis, ketebalannya berkisar antara 0,5 –
4 mm dan terdapat lingkaran serabut disekelilinya. Persentase daging buah
terhadap buah tinggi, antara 60 – 96%.
d. Macro carya
e. Diwakka-wakka
Varietas ini mempunyai ciri khas dengan adanya dua lapisan daging
buah.
Gambar 2.6 Jenis-jenis kelapa sawit
Ada 3 varietas kelapa sawit yang terkenal berdasarkan warna kulitnya.
Varietas-varietas tersebut adalah
a. Nigrescens
Buah berwarna ungu sampai hitam pada waktu muda dan berubah menjadi
jingga kehitam-hitaman pada waktu masak.
b. Virescens
Pada waktu muda buahnya berwarna hijau dan ketika masak warna buah
berubah menjadi jingga kemerahan, tetapi ujungnya tetap hijau.
c. Pada waktu muda buah berwarna keputih-putihan, sedangkan setelah
masak menjadi kekunung-kuningan dan ujung nya berwarna ungu
2.7. Tandan Buah Segar (TBS)
Taanaman yang dikembangkan sekarang adalah hibrida Tenera ( dura x psifera).
Buahnya mengandung 80% daging buah dan 20% biji yang batok atau
cangkangnya tipis dan menghasilkan minyak 34 – 40% terhadap buah. Buah dura
lebih tipis daging buahnya, tetapi lebih besar intinya. Tanaman Psifera tidak
dikembangkan karena jarang menghasilkan buah.
Tanaman kelapa sawit dipanen sepanjang tahun secara bergiliran. Tiap
pohon hanya menghasilkan sekitar 8 – 10 tandan setahun jumlah panen setiap
bulannya tidaklah sama. Panen bulan puncak 1,5 dari panen rata-rata dan 3 – 4
kali panen bulan rendah. Semester pertama menghasilkan 40 – 45% dan semester
kedua 55 – 60%. Selama 6 bulan berada di bawah rata-rata dan selama 6 bulan di
atas rata-rata.
Tandan buah terdiri atas Tandan Buak Kosong (TBK). Ini adalah bagian
yang tersisa setelah buah dipisahkan dari tandanannya, yang dibuang sebagai
limbah. Buah terdiri atas daging buah dan biji di bagian dalamnya. Daging buah
mengandung minyak, air dan serabut dan bahan lain. Kadar minyak dan air
tergantung pada kematangan buahnya, sedangkan tebal daging buah tergantung
pada jenis tanamannya. Bagian luar dari biji adalah cangkang atau batok. Bagian
dalamnya adalah inti yang mengandung mknyak, air, protein dan serat.
Buah yang tepat matang akan lepas sendiri dari tandannya. Tidak semua
buah dalam satu tandan matang pada waktu yang sama. Derajat kematangan
tandan sering dinyatakan dengan jumlah buahnya yang telah lepas
sama tuanya dan tidak pada semua pohon pada waktu yang sama terdapat tandan
yang matang untuk dipanen.
Pelukaan buah (buah memar) sedapat mungkin harus dihindarkan untuk
mencegah agar kadar ALB dala minyak tidak menjadi terlalu tinggi. Tandan harus
diperlakukan dengan hati-hati pada pengunmpulan dan pengangkutannya. Tandan
yang lebih matang akan lebih mudah luka, demikin halnya dengan buah yang
membrondo karena sudah matang dn menjadi lunak. Cara pengangkutan yang
dapat memperkecil jumlah perlakuan (bongkar atau muat) terhadap tandan adalah
cara yang paling baik. (Mangoensoekarjo, 2003)
2.8. Panen
Kelapa sawit biasanya mulai berbuah pada umur 3 – 4 tahun dan buahnya menjadi
masak 5 – 6 bulan setelah penyerbukan. Proses pemasakan buah kelapa sawit
dapat dilihat dari perubahan warna kulit buahnya, dari hijau pada buah muda
menjadi merah jingga waktu buah telah masak. Pada saat itu, kandungan minyak
pada daging buahnya telah maksimal. Jika terlalu matang, buah kelapa sawit akan
lepas dari tangkai tandannya. Hal ini disebut istilah membrondol.
Panen pada tanaman kelapa sawit meliputi pekerjaan memotong tandan
buah masak, memungut brondolan dan sistem pengangkutannya dari pohon ke
tempat pengumpulan hasil serta ke pabrik. Dalam pelaksanaan pemanenan, perlu
diperhatikan beberapa kriteria tertentu sebab tujuan panen kelapa sawit adalah
memperoleh produksi yang baik dengan rendemen minyak yang tinggi. Karena
yang menyangkut matang panen, cara dan alat panen, rotasi dan sistem panen,
serta mutu panen harus diikuti.
2.8.1. Kriteria matang panen
Kriteria panen merupakan indikasi yang dapat membantu pemanen agar
memotong buah pada saat yang tepat. Kriteria umum untuk tandan buah yang
dapat dipanen yaitu berdasarkan jumlah brondolan yang jatuh. Untuk
memudahkan pengamtan buah, maka dipakai kriteria berikut:
a. tanaman dengan umur kurang dari 10 tahun, jumlah brondolan yang
jatuh kurang dari 10 butir.
b. Tanaman dengan umur lebih dari 10 tahun, jumlah brondolan yang
jatuh sekitar 15 – 20 butir.
Namun, secara praktis digunakan suatu aturan umum yaitu pada setiap 1
kg Tandan Buah Segar (TBS) terdapat dua brondolan yang jatuh.
2.8.2. Fraksi TBS
Komposisi fraksi tandan yang biasanya ditentukan di pabrik sangat dipengaruhi
perlakuan sejak awal panen di lapangan. Faktor penting yang cukup berpengaruh
adalah kematangan buah dan tingkat kecepatan pengankutan buah ke pabrik.
Penentuan saat panen sangat mempengaruhi kandungan asam lemak bebas (ALB)
minyak sawit yang dihasilkan.
Apabila pemanenan buah yang dilakukan dalam keadaan lewat matang,
maka minyak yang dihasilkan mengandung ALB dalam persentasi tinggi (lebih
matang, maka selain kadar ALB-nya rendah, rendemen minyak yang diperoleh
juga rendah. Dikenal ada lima fraksi TBS yang dapat pada tabel berikut.
Tabel 2.8 Beberapa tingkatan fraksi TBS
No Kematangan Fraksi Jumlah Brondolan Keterangan
1
Tidak ada, buah berwarna
hitam
membrondol, ada buah yang
busuk
Derajat kematangan yang baik yaitu jika tandan-tandan yang dipanen
berada pada fraksi 1, 2 dan 3. Secara ideal, dengan mengikuti ketentuan yang dan
lancar, maka dalam suatu pemanenan akan diperoleh komposisi fraksi sebagi
berikut :
a. junlah brondolan di pabrik kurang lebih 25% dari berat tandan sebelumnya.
b. Tandan yang terdiri dari fraksi 2 dan 3 minimal 65% dari jumlah tandan.
c. Tandan yang terdiri dari fraksi 1 maksimal 20% dari jumlah tandan.
d. Tandan yang terdiri dari fraksi 4 dan 5 maksimal 15% dari jumlah tandan.
2.9. Pematangan Buah
Dalam proses pematangan buah terjadi pembentukan komponen buah dan setelah
terjadi 4 kejenuhan setiap unsur komponen maka mulailah terjadi fase
pematangan pada fase buah terjadi beberapa hal :
a. Perubahan karbohidrat menjadi gula yang ditandai dengan rasa manis pada
inti sawit dan daging buah.
b. Perombakan hemiselulose menjadi sakarida sederhana. Ini dapat dilihat
bahwa antar serat kurang dengan tekstur yang lunak.
c. Perombakan warna buah dari hitam kehijau-hijauan berubah menjadi hijau
kekuning-kuningan kemudian menjadi orange/merah jingga.
d. Fisik buah berubah yaitu malam yang kilat berubah menjadi suram.
(Naibaho,1998)
2.10. Inti Sawit
Bentuk inti sawit bulat padat atau agak gepeng berwarna cokelat hitam. Inti sawit
terkandung di dalamnya (disebut minyak inti sawit) diekstraksi dan sisanya atau
bungkilnya yang kaya protein dipakai sebagai bahan makanan ternak. Kadar
minyak dalam inti kering adalah 44 – 53%. Minyak inti yang baik berkadar asam
lemak bebas yang rendah dan berwarna kuning terang serta mudah dipucatkan.
Bungkil inti sawit diinginkan berwarna relatif terang dan nilai gizi serta
kandungan asam aminonya tidak berubah.
Tabel 2.10 Kandungan rata-rata inti sawit
Komponen Jumlah
Minyak 47-52 %
Air 6-8 %
Protein 7,5-9,0 %
Extractable non nitrogen 23-24 %
Selulosa 5 %
Abu 2 %
Terdapat variasi komposisi inti sawit dalam hal padatan dan nonrotein.
Bagian yang d.isebut extactable nonprotein yang mengandung sejumlah sukrosa,
gula reduksi dan pati tetapi dalam beberapa contoh tidak mengandung pati.
(Ketaren, 1986)
Inti sawit dapat disimpan dalam karung goni yang berisi 50 atau 80 kg
atau disimpan secara curah dalam bin atau silo. Di sini juga dapat terjadi
perusakan mutu selama penimbunan, yaitu peningkatan kadar ALB,
1. Kadar air inti 7% (kadar air setimbang dengan kelembaban udara luar)
2. Kadar inti pecah diusahakan sedikit mungkin.
3. Memakai goni bersih dan kuat
4. Ventilasi gudang harus baik dan udara kering
5. Tinggi lapisan goni berisi inti tidak lebih dari 4 lapis
6. Penimbunan tidak langsung di atas lantai semen
2.11. Pengolahan Kelapa Sawit
Tahap-tahap pengolahan buah kelapa sawit adalah sebagai berikut.
a. Pengangkutan TBS ke pabrik
Tandan buah segar hasil pemanenan harus segera diangkut ke pabrik untuk
diolah lebih lanjut. Pada buah yang tidak segera diolah, maka kandungan
ALB nya semakin meningkat. Untuk mengjindari hal tersebut, maksimal 8
jam setelah panen, TBS harus segera diolah. Sesampai TBS di pabrik,
segera dilakukan penimbangan.
b. Penimbangan
Penimbangan dilakukan di atas jembatan timbang. Jika diangkut dengan
kendaraan truk atau traktor gandengan, penimbangan dilakukan sebelum
pembongkaran dan pemuatannya ke dala keranjang rebusan.
c. Perebusan TBS
Buah beserta lorinya kemudian direbus dalam suatu tempat perebusan
(sterilizer). Perebusan dilakukan dengan mengalirkan uap panas selama 1
yang digunakan adalah 2,5 atmosfer dengan suhu uap 125o C. Perebusan
Dalam perubusan digunakan sistem 3 puncak (tripple peak).
1. Puncak I
Menggunakan tekanan 1,2 bar dan pada suhu 125o C. Dimana waktu
untuk mencapai puncak ini adalah sekitar 13 menit. kemungkinan
buah yang masak hingga lapisan kedua saja.
2. Puncak II
Mengggunakan tekanan 2,2 bar dan pada suhu 125o C. Waktu untuk
mencapai puncak ini adalah sekitar 12 menit. Diharapkan buah masak
hingga pada lapisan kelima.
3. Puncak III
Menggunakan tekanan 2.8 bar dan pada suhu 140o C. Puncak ketiga
ini berlangsung selama 45 menit. Tujuannya agar lepasnya inti dari
cangkang.
Tujuan perebusan adalah
1. Merusak enzim lipase yang menstimulir pembentukan ALB
2. Mempermudah pelepasan buah dari tandan dan inti dari cangkang
3. Memperlunak daging buah sehingga memudahkan proses pemerasan
4. Untuk mengkoagulasikan (mengendapkan) protein sehingga
memudahkan pemisahan minyak.
d. Perontokan dan Pelumatan Buah
Setelah perebusan lori-lori yang berisi TBS ditarik keluar dan diangkat
mesin perontok buah (thresser). Dari thresser, buah-buah yang telah rontok
dibawa ke mesin pelumat. Untuk lebih memudahkan penghancuran daging
buah dan pelepasan biji, selama proses pelumatan TBS diuapi.
e. Pemerasan atau Ekstraksi Minyak Sawit
Untuk memisahkan biji sawit dari hasil lumatan TBS, maka perlu dilaukan
pengadukan selama 25-30 menit. Setelah lumatan buah bersih dari biji
sawit, langkah selanjutnya adaah pemerasan atau ekstraksi yang bertujuan
untuk mengambil minyak dari masa adukan. Cara ekstraksi dengan bahan
pelarut lebih sering dipakai dalam ekstraksi minyak biji-bijian, termasuk
minyak inti sawit. Pada dasarnya, ekstraksi dengan cara ini adalah dengan
menambahkan pelarut tertentu pada lumatan daging buah sehingga minyak
akan terpisah dari partikel yang lain.
f. Pemurnian dan Penjernihan Minyak Sawit
Minyak sawit yang keluar dari tempat pemerasan atau pengepresan masih
berupa minyak kasar karena masih mengandung kotoran berupa
partikel-partikel dari tempurung dan serabut serta 40-45% air. Minyak sawit yang
masih kasar kemudian dialirkan ke dalam tangki minyak kasar (Crude Oil
Tank) dan setelah melalui pemurnian atau klarifikasi yang bertahap, maka
akan dihasilkan minyak sawit mentah. (Penulis,1997)
2.12. Proses Pengolahan Kelapa Sawit Menjadi PKO
Biji sawit yang telah dipisah pada proses pengadukan, diolah lebih lanjut untuk
diambil minyak nya. Sebelum dipecah, biji-biji sawit dikeringkan dengan silo,
minimal 14 jam dengan sirkulasi udara kering pada suhu 50o C. Akibat proses
pengeringan ini, inti sawit akan mengerut sehingga memudahkan pemisahan inti
sawit dari tempurungnya. Biji-biji sawit yang sud kering kemudian dibawa ke alat
pemecah biji.
Pemisahan inti dari tempurungnya berdasarkan perbedaan berat jenis (BJ)
antara inti sawit dan tempurung. Dalam hal ini, inti dan tempurung dipisahkan
oleh aliran air yang berputar dalam sebuah tabung. Atau dapat juga dengan
mengapungkan biji-biji yang telah pecah dalam larutan lempung yang mempunyai
BJ 1,16. Dalam keadaan ini inti sawit mengapung sedangkan tempurung
tenggelam.
Proses selanjutnya adalah pencucian inti sawit dan tempurung sampai
bersih. Untuk menghindari kerusakan akibat mikroorganisme, maka inti sawit
harus segera dikeringkan dengan suhu 80o C. Setelah kering, inti sawit dapat dipak
atau diolah lebih lanjut yaitu diekstraksi sehingga dihasilkan minyak inti sawit
(PKO, Palm Kernel Oil). (Penulis,1997)
2.13. Mutu Minyak Sawit
Contoh yang diperiksa adalah minyak produksi dan minyak yang dikirim. Contoh
minyak produksi diambil dari pipa sewaktu pemompaan ke tangki timbun. Contoh
Standar mutu merupakan hal yang penting untuk menentukan minyak
yang bermutu baik. Ada beberapa faktor yang menentukan standar mutu yaitu
kandungan air dan kotoran dalam minyak, kandungan asam lemak bebas, warna
dan bilangan peroksida.
Tabel 2.13. Standart mutu minyak sawit
Kandungan SPB
Asam lemak bebas (%) 1-2
Kadar air (%) 0,1
Kotoran (%) 0,002
Besi p.p.m 10
Tembaga p.p.m 0,5
Bilangan iod 53 ± 1,5
Karotene p.p.m 500
Tokoferol p.p.m 800
(ketaren, 1986)
2.14. Mutu Inti Sawit
Contoh yang diperiksa adalah inti produksi pada waktu penggonian. Contoh
diambil dari setiap goni pada waktu sedang mengisi goni yang kemudian
dikumpulkan menjadi contoh harian setiap dinas gilir. Data yang diperlukan
Kadar kotoran dalam inti sawit sedikit banyaknya ada hubungannya
dengan kehilangan inti dalam cangkang. Kehilangan inti yang disertai dengan
kotoran inti yang rendah, namun bisa juga keduanya sama-sama tinggi. Dalam hal
ini demikian perlu memeriksa pemeraman biji, putaran pemecah dan lain- lain.
Pengujian ALB pada waktu pengiriman juga perlu untuk memerikasa apakah
sterilisasi inti berlangsung baik atau tidak.
2.15. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu minyak sawit
Rendahnya mutu minyak sawit sangat ditentukan oleh bnyak faktor.
Faktor – faktor tersebut dapat langsung dari sifat pohon induknya penanganan
pascapanen, atau kesalahan selama pemrosesan dan pengangkutannya
2.15.1. Asam lemak bebas
Asam lemak bebas dalam konsentrasi tinggi yang terikut dalam minyak sawit
sangat merugikan. Tingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan rendemen
minyak turun. Kenaikan kadar ALB ditentukan mulai dari saat tandan dipanen
sampai tandan diolah di pabrik.
Kenaikan ALB ini disebabkan adanya reaksi hidrolisa pada minyak. Hasil
reaksi hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan ALB. Reaksi ini akan dipercepat
dengan adanya faktor-faktor panas, air, keasaman dan katalis (enzim). Semakin
2.15.2. Kadar zat menguap dan kotoran
Pada umumnya, penyaringan hasil minyak sawit dilakukan dalam rangkaian
proses pengendapan yaitu minyak sawit jernih dimurnikan dengan sentrifugasi.
Akan tetapi, kotoran-kotoran atau serabut yang berukuran kecil tidak bisa
disaring, hanya melayang-layang di dalam minyak sawit sebab berat jenisnya
sama dengan minyak sawit.
2.15.3. Kadar logam
Beberapa jenis bahan logam yang dapat terikut dalam minyak sawit antara lain
besi, tembaga, dan kuningan. Logam-logam tersebut biasanya berasal dari
alat-alat pengolahan yang digunakan. Mutu dan kualitas minyak sawit yang
mengandung logam-logam tersebut akan turun. Sebab dalam kondisi tertentu,
logam-logam itu dapat menjadi katalisator yang menstimulasi reaksi oksidasi
minyak sawit.
2.15.4. Angka oksidasi
Proses oksidasi yang distimulir oleh logam jika berlangsung dengan inensif akan
mengakibatkan ketengikan dan perubahan warna. Keadaan ini jelas sangat
merugikan sebab mutu minyak sawit menjadi menurun. Angka oksidasi dihitung
berdasarkan angka peroksida. Sabagai standar umum dipakai angka 10 meq
(miligram equivalent), teapi ada yang memakai standar lebih ketat lagi yaitu 6
meq. Di atas angka tersebut mutu barang jadi yang dihasilkan dapat dipastikan
2.15.5. Pemucatan
Minyak sawit mempunyai warna kuning orange sehingga jika digunakan sebagai
bahan baku pangan perlu dilakukan pemucatan. Pemucatan ini dimaksudkan
untuk mendapatkan warna minyak sawit yang lebih memikat dan sesuai dengan
kebutuhannya. Keintensifan peumucatan minyak sawit sangat ditentukan oleh
kualitas minyak sawit yang bersangkutan. Semakin jelek mutunya, maka biaya
pemucatan juga semakin besar.
Tabel 2.15. Satndart Mutu Inti Sawit
Parameter %
Asam lemak bebas 0,5
Kadar air 7
Kadar kotoran 6
Inti sawit merupakan endosperma dan embrio dengan kandungan minyak
inti berkualitas tinggi. Produksi minyak inti sawit yang memenuhi standard mutu
harus sesuai dengan norma-norma kandungan yang terdapat dalam minyak
tersebut. Minyak inti sawit diproduksi berdasarkan kandungan minyak yang
terdapat pada bahan bakunya yaitu inti sawit. Untuk memaksimalkan hasil
produksi minyak inti sawit, harus ditentukan terlebih dahulu kandungan minyak
yang terdapat pada inti sawit dan hasil sisa buangannya berupa ampas (PKM)
yang masih mengandung minyak. harus diketahui pula apakah kandungan minyak
terdapat pada inti sawit adalah 49,00 – 52,00 % dan ampas sisa buangannya
(PKM) adalah 9,00 – 9,50 %.
2.16. Kadar Air Inti Sawit
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang
dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat
penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur,
dan citarasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan
kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi
mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak,
sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan.
2.17. Ekstraksi Sokletasi
2.17.1. Sokletasi
Sokletasi adalah suatu metode / proses pemisahan suatu komponen yang terdapat
dalam zat padat dengan cara penyaringan berulang ulang dengan menggunakan
pelarut tertentu, sehingga semua komponen yang diinginkan akan terisolasi.
Prinsip sokletasi yaitu : Penyaringan yang berulang ulang sehingga hasil yang
telah selesai, maka pelarutnya diuapkan kembali dan sisanya adalah zat yang
tersari. Metode sokletasi menggunakan suatu pelarut yang mudah menguap dan
dapat melarutkan senyawa organik yang terdapat pada bahan tersebut, tapi tidak
melarutkan zat padat yang tidak diinginkan.
Metoda sokletasi seakan merupakan penggabungan antara metoda
maserasi dan perkolasi. Jika pada metoda pemisahan minyak astiri ( distilasi uap ),
tidak dapat digunakan dengan baik karena persentase senyawa yang akan
digunakan atau yang akan diisolasi cukup kecil atau tidak didapatkan pelarut yang
diinginkan untuk maserasi ataupun perkolasi ini, maka cara yang terbaik yang
didapatkan untuk pemisahan iniadalah sokletasi.
Cara menghentikan sokletasi adalah dengan menghentikan pemanasan
yang sedang berlangsung. Sebagai catatan, sampel yang digunakan dalam
sokletasi harus dihindarkan dari sinar matahari langsung. Jika sampai terkena
sinar matahari, senyawa dalam sampel akan berfotosintesis hingga terjadi
penguraian atau dekomposisi. Hal ini akan menimbulkan senyawa baru yang
disebut senyawa artefak, hingga dikatakan sampel tidak alami lagi. Alat sokletasi
tidak boleh lebih rendah dari pipa kapiler, karena ada kemungkinan saluran pipa
dasar akan tersumbat.
2.17.2. Ekstraksi
Pengambilan suatu senyawa organik dari suatu bahan alam padat disebut
ekstraksi. Ekstraksi dilakukan dengan menggunakan secara berurutan pelarut –
pelarut organik dengan kepolaran yang semakin menigkat. Dimulai dengan
– senyawa trepenoid dan lipid – lipid, kemudian dilanjutkan dengan alkohol dan
etil asetat untuk memisahkan senyawa – senyawa yang lebih polar.
2.18. Moisture Balance
Moisture balance adalah salah satu alat yang digunakan untuk mementukan kadar
air pada suatu bahan dengan prinsip dengan pemanasan sehingga kandungan air
dalam bahan tersebut dapat diserap dan menghasilkan keluaran dalam bentuk
persen (%). Alat ini dilengkapi denagn neraca analitis dan aluminium plate unuk
mempermudah dalam penentuan berat sampel dan bekerja secara otomatis serta
dinilai cukup akurat untuk menentukan kadar air dalam suatu bahan.
