Asyhadu allaa illaaha illalloh wa asyhadu anna Muhammada rosuululloh

Materi 6

SIFAT FISIK DAN BIOLOGI

DAGING DAN UNGGAS

DOA SEBELUM BELAJAR

Asyhadu allaa illaaha illalloh

wa asyhadu anna Muhammada rosuululloh

Rodliitu billaahi robbaa Wa bil islaami diinaa

Wa bi Muhammadin nabiyyaw wa rosuulaa

Robbi zidnii ‘ilmaa Warzuqnii fahmaa

Daging

 Daging: kata yang biasa dipakai untuk

menggambarkan bagian dari jaringan hewan yang dapat dimakan dan produk yang dibuat dari jaringan tersebut

 Karkas: bagian tubuh tanpa darah, bulu (dan kulit), kepala, kaki dan organ dalam

 Daging putih: dari burung

 Seafood: dari ikan dan hasil perairan

Daging



Daging merah: dari mamalia

Beef: dari sapi, banteng, dan kerbau

Veal: dari sapi, banteng, kerbau muda

Pork: dari babi

Lamb: dari domba/kambing muda

Otot dan daging



Otot adalah bagian utama dan terbesar

dari daging



Bagian daging yang lain: jaringan ikat,

Kandungan gizi daging



Daging berlemak sedikit terdiri atas sekitar

21% protein, 73% air, 5% lemak dan 1%

abu



Semakin tinggi lemak, air dan protein

Protein daging

 Daging: sumber protein lengkap, mengandung asam amino esensial

 Protein daging dibedakan menjadi 3 kelompok :

_{protein sarkoplasma, merupakan protein yang larut air}

dan garam

_{protein miofibril, merupakan protein aktin dan miosin}

yang larut garam

Lemak daging

 _{Lemak ada dalam bentuk trigliserida (tiga asam}

lemak terikat dengan satu gliserol)

 Lemak yang tersimpan di sekitar otot disebut jaringan adipose

 _{Lemak yang tersimpan di antara serat otot}

disebut marbling

 Lemak dalam daging berfungsi sebagai sumber energi, pembawa vit A,D,E,K dan penyedia

Vitamin dan Mineral

 Daging mengandung vitamin esensial dan mineral

 Vitamin: B1 (tiamin), choline, B6 (piridoksin), B3 (niacin) dan asam folat

 _{Pada hati: juga ada vit A,D,E,K}

 Mineral: Besi, Seng, Fosfor, Tembaga,

Kolesterol



Kolesterol adalah lemak yang dibuat oleh

hati saat terlalu banyak lemak dikonsumsi



Kolesterol adalah salah satu pembentuk

(bagian sangat penting) dari membran sel



Daging berlemak sedikit



kolesterol lebih

sedikit

Karbohidrat



Hampir tidak ada karbohidrat pada daging



Karbohidrat yang ada (glikogen) terpecah

menjadi asam laktat saat proses

penyembelihan



Hati adalah perkecualian. Hati memiliki 8%

Warna daging

 Pada hewan yang proses penyembelihannya baik dan darah keluar sempurna, 80-90% total pigmen adalah protein yang mengikat oksigen (myoglobin) membawa warna merah coklat

Keempukan daging

 Dipengaruhi oleh

_{Susunan otot} tergantung ukuran kumpulan otot, makin halus makin empuk.

Lebih tua lebih liat

Hewan pekerja lebih liat

_{Jaringan penghubung}

Makin banyak, makin liat karena kolagen (komponen utama jaringan penghubung) bersifat keras dan rigid

_Lemak

Sebelum pemotongan

 _{Hindarkan stres}

 Hewan boleh minum tapi tidak boleh makan minimal 12 jam sebelum penyembelihan

 Sebelum disembelih, hewan ditempatkan di tempat sempit supaya tidak banyak bergerak

 Setelah itu, dipingsankan (sebetulnya tidak sampai

benar2 pingsan) utk mengurangi stres dan memperoleh daging yang baik

 Proses pemingsanan:

 Mekanik: ditembak tidak sampai mati, hanya pingsan

 Listrik: disetrum sampai pingsan

Penyembelihan

 Yang boleh disembelih, tidak boleh (4D1S):

Down (lemas)

Disabled (cacat)

Diseased (berpenyakit)

Dead (mati)

Suspect (disangka sakit)

 Hewan diletakkan pada conveyor

 Disembelih dengan memotong leher hingga torax, memutus arteri dan vena

Pasca penyembelihan

 Hewan digantung dengan kaki belakang di atas untuk mempercepat proses penghilangan darah

 _{Pengulitan. Pada domba, pengulitan dengan}

tangan

 Kepala dipotong

 _{Tubuh dibelah dua}

Penyembelihan ayam

 Ayam digantung terbalik

 Leher dipotong dan semua darah harus terbuang keluar

 Ayam direndam dalam air panas (lebih dari 60o_{C) untuk mempermudah melepas} bulu karena kulit dan bulu melunak

 Pembuluan ayam dalam alat pencabut bulu

 Penghilangan jeroan

 Pengemasan

Ayam yang dikonsumsi

 _{Ayam ras}

_{Sudah dimuliakan, bentuk, warna, ukuran seragam} _{Umur 40 hari sudah dipanen, 1-2 kg}

_{Empuk, banyak lemak}

 Ayam Buras/Kampung

_{Belum dimuliakan, bentuk, warna, ukuran tidak seragam} _{Umur sekitar 4 bulan dipanen, berat 1-2 kg}

Lemak tidak banyak, daging lebih padat, lebih enak

 Ayam bekas petelur

Kualitas daging

 Tingkatan mutu daging ditentukan oleh marbling

 _{Tingkat marbling yang}

tinggi berarti daging lebih basah, citarasa lebih

nikmat, lebih lunak

 _{Marbling dengan tekstur}

Kualitas daging



Selain marbling:

Ketebalan lemak

Warna, tekstur

Kepadatan daging tanpa lemak,



Steer:

1

:

a male bovine animal and esp. a

domestic ox (

Bos taurus

) castrated before

sexual maturity compare stag 3

2

:

an ox less than four years old



Heifer:a young cow ;

esp

:

one that has not

Jenis daging pada ayam

 Kaki: paha (drumstick) dan thigh

 Dada dan rusuk (ada pula yang hanya daging dada)

 Punggung

 Sayap

 Leher dan kepala

 Di Indonesia dan negara Asia umumnya, jeroan (hati, jantung, paru, ampela, usus) juga

Penyimpanan daging



Penyimpanan yang baik --> menghambat

pertumbuhan mikroorganisme,

memperlambat aktivitas enzim dan

mencegah oksidasi lemak



Pembungkusan dengan plastik dapat

Penyimpanan dingin

 Bakteri patogen tidak tumbuh dengan baik pada suhu di bawah 3oC

 Pada suhu ini daging segar dapat bertahan hingga 5-7 hari

 Pada penyimpanan beku, daging perlu dibungkus rapat utk mencegah hilangnya kelembaban

Memilih daging merah

 _{Segar, bersih, lembab (tetapi tidak menetes}

terus), agak kenyal dan bau wajar (bukan busuk atau bau bahan kimia), warna kemerahan

 _{Jangan pilih yang berbercak kering,}

kehitaman/kehijauan/abu2 gelap, dan berbau tidak wajar

 Jika membeli daging dalam kemasan, pastikan kemasan utuh dan tidak ada genangan air di dalamnya

 _{Pastikan daging berasal dari rumah pemotongan}

Memilih daging putih

 Segar, bersih, warna wajar (jangan terlalu putih), tidak ada bau yang tidak wajar

 Jika ada, pilih daging yang belum pernah dibekukan

 Hindari daging yang berwarna terlalu putih atau kebiruan  Hindari daging yang terlalu basah/air menetes terus

menerus

 Jika membeli daging dalam kemasan, pastikan kemasan utuh dan tidak ada genangan air di dalamnya

 Jika mungkin, pastikan daging berasal dari rumah

Unggas

 Daging unggas mempunyai serat-serat yang pendek dan lunak sehingga mudah dicerna.

 _{Jenis unggas meliputi ayam, itik dan burung. Itik}

sebagai unggas kedua penghasil daging sesudah ayam. Itik yang dibudidayakan

sekarang adalah itik manila dan belibis. Itik

Ayam

Ayam merupakan unggas utama penghasil daging. Klasifikasi ayam penghasil daging dibedakan menjadi 3 jenis :

 ayam kampung/lokal

 adalah jenis ayam yang belum mengalami pemuliaan. Berat rata-rata ayam kampung umur 2 tahun adalah 2,5 kg untuk betina dan 3 – 3,5 kg untuk ayam jantan. Contoh ayam kampung yang telah

banyak dikenal adalah ayam Sumatra, ayam Kedu, ayam Nunukan dan ayam pelung.

 ayam ras

 adalah jenis ayam yang telah mengalami pemuliaan, sehingga merupakan ayam pedaging yang unggul, mempunyai bentuk, ukuran dan warna yang seragam. Daging ayam ini cukup lunak, lemak belum banyak, serta tulang tidak begitu keras.

 ayam cull

Karkas unggas

 Karkas unggas adalah bagian tubuh unggas tanpa darah, bulu, kepala, kaki dan organ dalam. Karkas terdiri dari komponen otot, tulang, lemak dan kulit.

 Otot merupakan komponen termahal. Sebagian besar otot terdapat di dada, sehingga besarnya dada dijadikan ukuran kualitas pada ayam broiler. Pada ayam otot

dada berwarna lebih terang sedangkan otot paha lebih gelap. Hal ini disebabkan karena ayam lebih banyak berjalan daripada terbang, sehingga pigmen mioglobin banyak terdapat pada otot paha. Prosentasi lemak

Komposisi kimia daging unggas

 _{Daging unggas tersusun atas komponen-komponen} protein, lemak, karbohidrat, vitamin, air, mineral dan pigmen. Kadar masing-masing berbeda tergantung pada jenis, umur, dan jenis kelamin unggas.

 Daging ayam mengandung lemak relatif lebih rendah, yang terdiri dari asam lemak jenuh dan tak jenuh.

Daging ayam mengandung vitamin dan mineral yang jumlahnya relatif rendah. Vitamin daging ayam meliputi niacin, riboflavin, tiamin dan asam askorbat, sedangkan mineral terdiri dari natrium, kalium, magnesium, kalsium, besi, fosfor, sulfur, klorin dan iodin. Pigmen unggas

Fisiologi Pasca Panen



Fisiologi pasca panen pada unggas sama

dengan pada daging mamalia. Setelah

unggas dipotong aliran darah akan

berhenti dan akan mengalami serangkaian

perubahan-perubahan pada jaringan otot.

Perubahan-perubahan ini akan

DOA PENUTUP MAJELIS

Subhaanakallohumma

wa bi hamdika