Materi 3
UMBI DAN
KACANG-KACANGAN
DOA SEBELUM BELAJAR
Asyhadu allaa illaaha illalloh
wa asyhadu anna Muhammada rosuululloh
Rodliitu billaahi robbaa
Wa bil islaami diinaa
Wa bi Muhammadin nabiyyaw wa rosuulaa
Robbi zidnii ‘ilmaa
Warzuqnii fahmaa
SIFAT FISIK, KOMPOSISI
KIMIA DAN
FAKTOR-FAKTOR
PENYEBAB
Umbi-umbian
•
Umbi-umbian adalah bahan nabati yang
diperoleh dari dalam tanah,
•
misalnya
ubi kayu, ubi jalar, kentang,
garut, gadung, kencur, kimpul, talas,
gembili, ganyong, bengkoang, bawang,
jahe, kunyit,
dsb.
•
Pada umumnya umbi-umbian tersebut
merupakan bahan sumber karbohidrat
terutama pati, atau merupakan sumber
cita rasa dan aroma karena mengandung
Jenis umbi
•
Umbi akar
dan
umbi batang
.
•
Umbi akar atau umbi batang
sebenarnya merupakan bagian akar
atau batang yang digunakan sebagai
tempat menyimpan makanan
cadangan.
•
Yang termasuk
umbi akar misalnya
ubi kayu, ubi jalar, kentang,
kimpul,
sedangkan
talas, jahe, kunyit
SIFAT FISIK DAN KOMPOSISI
KIMIA
A. UBI KAYU/SINGKONG (
Manihot
esculenta
Crantz)
Sifat Fisik
• Mempunyai arti ekonomi terpenting. Selain dapat
dikonsumsi dalam bentuk singkong rebus/goreng, tape dll, ubi kayu juga sering diolah menjadi
gaplek, tepung gaplek, dan tepung tapioka yang merupakan bahan setengah jadi.
• Ubi kayu berbentuk silindris dengan ujung
mengecil, diameter rata-rata 2 – 5 cm dan panjang sekitar 20 – 30 cm.
• Diperdagangkan dalam bentuk masih berkulit.
•
Daging umbi berwarna putih atau kuning.
Di bagian tengah daging umbi terdapat
suatu jaringan yang tersusun dari serat.
Antara kulit dalam dan daging umbi
terdapat lapisan kambium.
Komposisi Kimia
•
Ubi kayu segar banyak mengandung air
Sianida pada Ubi Kayu
Ubi kayu mengandung racun yang disebut asam sianida (HCN). Berdasarkan kandungan asam sianida, ubi kayu dapat digolongkan menjadi 4 yaitu :
• tidak beracun; mengandung HCN sekitar 50 mg
per kg umbi segar yang telah diparut
• beracun sedikit; mengandung HCN 50 - 80 mg
per kg umbi segar yang telah diparut
• beracun; mengandung HCN 50 - 100 mg per kg
umbi segar yang telah diparut
• sangat beracun; mengandung HCN lebih dari
B. UBI JALAR
(Ipomoea batatas L)
Sifat Fisik• Kulit ubi jalar relatif tipis dibandingkan dengan kulit pada ubi kayu.
• Warna daging umbi putih, kuning, jingga, kemerah-merahan atau ungu.
• Warna kulit luar juga berbeda-beda, biasanya
putih kekuningan atau merah ungu dan tidak selalu sama dengan warna daging umbi.
• Bentuknya sering tidak seragam (bulat, lonjong,
benjol-benjol).
• Daging umbi biasanya mengandung serat, ada
Komposisi Kimia
•
Komposisi kimia ubi jalar bervariasi
tergantung dari jenis, usia, keadaan tumbuh
dan tingkat kematangan
Ubi jalar mengandung beberapa jenis gula
oligosakarida yang menyebabkan fatulensi,
yaitu gula
stafosa, rafnosa
dan
verbaskosa.
Oligosakarida menyebabkan fatulensi
disebabkan oleh tidak adanya enzim
galaktosidase pada bakteri usus 12 jari
sehingga Manusia tidak mampu mencerna
jenis gula ini.
Oligosakarida tersebut dicerna oleh bakteri
usus besar sehingga menyebabkan
•
Ubi jalar yang berwarna kuning, jingga,
kemerah-merahan atau ungu
mengandung banyak beta karoten
yang merupakan bahan pembentuk
vitamin A.
•
Komposisi kimia utama karbohidrat,
C. TALAS (Colocasia
esculenta (L) Scoot)
Sifat Fisik
•
Talas umbinya
berbentuk lonjong
sampai agak membulat
dengan diameter sekitar
10 cm. Kulit talas
berwarna
kemerah-merahan. Kulit talas
kasar karena terdapat
bekas-bekas
pertumbuhan akar.
Komposisi Kimia
•
Komposisi kimia utama pada talas
adalah karbohidrat dan sedikit
•
Umbi talas banyak mengandung pati yang
mudah dicerna. Kandungan patinya
sekitar 18,2%, sedangkan sukrosa dan
gula pereduksinya sekitar 1,42%.
•
Talas mengandung pigmen karotenoid
(kuning) dan antosianin (merah).
•
Umbi talas banyak mengandung kristal
kalsium oksalat yang menyebabkan rasa
gatal. Rasa gatal dari talas ini dapat
D. GADUNG (Dioscorea
hispida Dennst)
Sifat Fisik
• Umbi gadung berbentuk bulat panjang dengan sisi hampir sejajar atau melebar terhadap
puncak, luasnya semakin menyempit di sekeliling alas. Umbi yang sudah masak berwarna coklat atau kuning kecoklatan, berbulu halus, panjang 5 – 6 cm.
• Berdasarkan warna daging umbinya, gadung
dapat dikelompokkan menjadi gadung putih dan
Komposisi Kimia
•
Umbi gadung mengandung karbohidrat,
serat kasar, lemak dan abu lebih rendah
dibanding dengan ketela pohon. Kandungan
air dan protein umbi gadung dibandingkan
ketela pohon. Umbi gadung mengandung
alkaloid dan saponin dioscorin yang bersifat
racun dan dioscorin yang tidak beracun.
•
Umbi yang dibiarkan tua warnanya akan
berubah menjadi hijau dan kadar racunnya
akan bertambah.
•
Efek keracunan gadung mula-mula terasa
tidak enak dikerongkongan, pening,
E. GARUT
(Marantha arundinacea
L)
Sifat Fisik
• Umbi garut merupakan rhizoma dari tanaman
garut. Berwarna putih dan dibungkus dengan sisik-sisik secara teratur. Sisik-sisik ini berwarna putih sampai coklat tua. Rhizoma garut
mempunyai panjang 20 – 45 cm dan diameter sekitar 2,5 cm. Pada rhizoma garut terdapat rambut-rambut terutama pada sisik umbi.
Komposisi Kimia
• Karbohidrat utama pada garut adalah pati dan
tidak mengandung gula. Kadar pati umbi garut berkisar antara 19,4 – 21,7% dan merupakan komponen terbanyak setelah air. Kadar
F. KIMPUL (Xanthosoma
violaceum Scott)
Sifat Fisik
• Bentuk umbi kimpul silinder hingga agak bulat, terdapat
internode atau ruas dengan beberapa bakal tunas. Jumlah umbi anak dapat mencapai 10 buah atau lebih, dengan
panjang sekitar 12 – 25 cm dan diameter 12 – 25 cm. Umbi yang dihasilkan biasanya mempunyai berat 300 – 1000
gram.
• Irisan melintang umbi memperlihatkan bahwa struktur umbi
kimpul terdiri dari kulit, korteks dan pembuluh foem dan xylem. Kulit umbi mempunyai tebal sekitar 0,01 – 0.1 cm, sedangkan korteksnya setebal 0,1 cm. Pada pembuluh foem dan xylem terdapat pembuluh-pembuluh pati.
Komposisi Kimia
• Kimpul sebagai sumber karbohidrat dan sedikit
G. GEMBILI
(Dioscorea aculeata L)
Sifat Fisik
•
Bentuk umbi gembili pada umumnya bulat
sampai lonjong, tetapi ada juga bentuk
bercabang atau lobar. Permukaan umbi
licin, warna kulit umbi krem sampai coklat
muda, warna korteks kuning kehijauan dan
warna daging umbi putih bening sampai
putih keruh.
•
Umbi gembili berdiameter sekitar 4 cm,
panjang 4 cm sampai 10 cm dengan
bentuk bulat atau lonjong. Tebal kulit
Komposisi Kimia
•
Komponen kimia terbesar pada gembili
adalah air kemudian karbohidrat.
•
Karbohidrat pada gembili tersusun atas
gula, amilosa dan amilopektin. Komponen
gula tersusun atas glukosa, fruktosa dan
sukrosa sehingga menyebabkan rasa
manis.
•
Protein pada gembili tersusun atas asam
amino yang jumlahnya rendah yaitu asam
amino sulfur (metionin dan sistein), lisin,
tirosin dan triptofan, sedangkan asam
PERUBAHAN PASCA PANEN
UMBI-UMBIAN
Perubahan pasca panen pada
umbi-umbian terutama terjadi pada
perubahan komposisi kimianya.
Perubahan komposisi kimia selama
penyimpanan meliputi :
•
perubahan kandungan air dalam
bahan
•
perubahan padatan terlarut
KACANG-KACANGAN
KACANG-KACANGAN
•
Kacang-kacangan termasuk famili
Leguminosa
atau
polong-polongan
.
•
Contoh berbagai kacang-kacangan adalah
kacang kedelai, kacang tanah, kacang
hijau, kacang tolo, kacang gude, dsb.
•
Pada umumnya kacang-kacangan
merupakan sumber protein.
•
Pada skala industri,
kacang tanah
dan
KEDELAI (Glycine max)
•
Asal: asia timur
•
Beberapa jenis varietas
kedelai yaitu kedelai muria,
tengger, meratus, orba,
galunggung, lokon, guntur,
wilis, bromo, argomulyo,
•
Komposisi zat gizi kedelai bervariasi
menurut varietas, keadaan tempat
tumbuh, umur saat dipanen dan budidaya
penanaman.
•
Lemak dan protein menyusun 60% dari
berat kedelai kering. Protein 40% dan
lemak 20%.
•
Kedelai kering mengandung 35%
karbohidrat dan 5% abu.
•
Kedelai: 8% berat kulit, 90% kotiledon
(keping biji) dan 2% hipokotil (embrio)
•
Mayoritas protein kedelai tahan terhadap
• Kedelai adalah sumber protein komplit/lengkap.
Protein lengkap adalah protein yang mengandung asam amino esensial yang jumlahnya cukup
banyak.
• Asam amino esensial adalah asam amino yang
harus diperoleh langsung dari makanan karena tidak bisa dibuat oleh tubuh manusia.
• Karena itulah, kedelai adalah salah satu sumber protein terbaik, terutama untuk vegetarian dan orang yang tidak tega/bisa makan daging.
• Kedelai mempunyai asam amino yang tinggi terutama asam amino lisin, sehingga dapat
Beberapa sifat fungsional protein
kedelai yang diinginkan
• emulsifkasi
• penyerapan lemak
• penyerapan air
• pembentuk struktur
• pembentuk flm
• pembentuk warna coklat dan aerasi
Kedelai mempunyai asam amino yang tinggi
terutama asam amino lisin, sehingga dapat
•
An
emulsion
is a mixture of two
immiscible
(unblendable) substances. One
substance (the dispersed phase) is
dispersed
in the other (the continuous
phase). Examples of emulsions include
butter
and
margarine
, espresso,
mayonnaise, the photo-sensitive side of
photographic flm, and cutting fuid for
metal working
. In butter and margarine, a
continuous liquid phase surrounds droplets
of water (water-in-oil emulsion).
Jenis Kedelai
• Kedelai kuning
tempe, tahu, kecap, kembang tahu dan susu kedelai.
• Kedelai hitam kecap
• Kedelai coklat
Bisa digunakan untuk pembuatan produk yang serupa dengan dengan kedelai kuning.
• Kedelai hijau
KACANG TANAH (Arachis
hypogea)
•
Berasal dari Amerika Tengah
•
Varietas kacang tanah yang biasa di
tanam di Indonesia adalah kacang
Hoole, varietas gajah, jepara,
sidoarjo dan varietas kidang.
•
Kacang tanah dapat diolah menjadi
Gizi kacang tanah
•
Komposisi zat gizi meliputi protein berkisar
25-30%, lemak 40-50%, karbohidrat 21%
dan zat gizi lain yang terdapat dalam
jumlah yang cukup banyak yaitu Ca, P, Fe,
Mg, Zn, vitamin A,C dan B(1,2,3,6,9).
•
Kacang tanah adalah sumber protein (30
gram per cangkir setelah disangrai), tetapi
protein yang dimiliki bukanlah protein
afatoxin
•
Kacang tanah (dan juga kedelai)
dapat terkontaminasi oleh
kapang/jamur
Aspergillus favus
yang
dapat memproduksi zat karsinogenik
afatoxin. Zat ini menyebabkan
KACANG HIJAU (Aseolus
radiatus)
•
Berasal dari India
•
Kacang hijau mempunyai nilai gizi yang
cukup tinggi dan dapat digunakan sebagai
sumber vitamin dan mineral.
•
Protein pada kacang hijau banyak
Gizi kacang hijau
• Karbohidrat merupakan komponen terbesar (lebih
dari 55%) biji kacang hijau, yang terdiri dari pati, gula dan serat.
• Pati pada kacang hijau memiliki daya cerna yang
sangat tinggi yaitu 99,8 persen, sehingga sangat baik untuk dijadikan bahan makanan untuk bayi dan anak balita yang sistem pencernaannya
belum sesempurna orang dewasa.
• Protein adalah penyusun utama kedua setelah
karbohidrat. Kacang hijau mengandung 20-25
• kacang hijau kaya akan asam amino leusin,
arginin, isoleusin, valin dan lisin. Kualitas protein dibatasi oleh kandungan asam amino bersulfur seperti metionin dan sistein (jumlahnya sangat sedikit).
• Kandungan lemak dalam kacang hijau relatif
sedikit (1-1,2 persen). Keadaan ini
menguntungkan, sebab dengan kandungan
lemak yang rendah, kacang hijau dapat disimpan lebih lama dibandingkan kacang-kacangan
• Kacang hijau juga mengandung vitamin dan mineral. Mineral seperti kalsium, fosfor, besi,
natrium dan kalium banyak terdapat pada kacang hijau.
• Vitamin yang paling banyak terkandung pada
kacang hijau adalah thiamin (B1), ribofavin (B2) dan niasin (B3).
• Selain itu, kacang hijau juga merupakan sumber
serat pangan (dietary fber). Kadar serat dalam
PERUBAHAN LEPAS PANEN
KACANG-KACANGAN
Waktu panen akan berpengaruh pada
•
kualitas hasil
•
kuantitas hasil
•
kerusakan selama pengeringan
•
penyimpanan
•
metode proses yang dapat
• Setelah panen, segera dikeringkan dan sebaiknya
dipisahkan biji dengan kulit luarnya.
• Kerusakan bisa diperlambat dengan pengendalian
kadar air dan pengendalian suhu.
• Kadar air yang tinggi perubahan biokimia,
kimia, pertumbuhan mikroorganisme, serangga dan rayap selama disimpan.
• Perubahan biokimia terpenting selama
penyimpanan adalah respirasi. Respirasi menyebabkan terjadinya metabolisme
karbohidrat dan lemak menghasilkan CO2, H2O dan panas. Adanya senyawa-senyawa ini
Perubahan Komposisi
Kimia
• Karbohidrat
Penyimpanan pada suhu tinggi dan lembab menyebabkan penurunan karbohidrat
• Protein
nitrogen protein sedikit turun. Jumlah asam amino bebas mengalami perubahan berarti hanya bila terjadi
kerusakan tinggi akibat kegiatan enzim proteolitik.
• Lemak
Kerusakan lemak dan minyak terjadi secara oksidasi dan hidrolitik. Proses oksidasi menyebabkan favour dan bau tengik. Proses hidrolitik dipercepat oleh suhu dan kadar air yang tinggi serta faktor lain yang menstimulir
•
hy·dro·ly·sis \hī-'drä-lə-səs\
n
[NL]
(1880)
:
a chemical process of
decomposition involving the splitting
of a bond and the addition of the
hydrogen cation and the hydroxide
anion of water
— hy·dro·lyt·ic \"hī-drə-'li-tik\
adj
Perubahan Sifat
Organoleptik
•
Perubahan sifat organoleptik adalah
perubahan warna, bau dan sifat
makanan. Sifat makanan dilihat
dari kenampakan, kekompakan,
keempukan dan favour makanan.
•
Untuk kacang: tengik, kering, kisut,
Perubahan Sifat
Fisika-Kimia
Perubahan sifat fsika-kimia terjadi
akibat penyimpanan. Perubahan ini
meliputi:
Perubahan karena
Mikroorganisme
Perubahan oleh karena mikroorganisme biasanya disebabkan oleh kapang:
• perubahan warna benih
• kemampuan berkecambah rusak
• perubahan warna biji keseluruhan
• bau dan cita rasa yang buruk
• terjadi metabolit racun
• terbentuknya afatoksin (pada kacang tanah)
PENANGANAN PASCA
PANEN
Penanganan pasca panen
meliputi:
•
pengeringan
Pengeringan
Keuntungan pada pengeringan :
•
menurunkan biaya pengangkutan
Hasil pengeringan
harus mempunyai :
• kadar air yang rendah dan seragam
• prosentase biji rusak dan pecah rendah • berat tetap tinggi
• hasil pati tinggi
• minyak yang dapat diambil banyak (untuk kacang
tanah dan kedelai)
• kualitas protein tinggi
• kemampuan tumbuh tinggi (untuk kacang non
rekayasa genetika)
Suhu pengeringan
Suhu udara pengeringan berpengaruh pada kualitas biji.
Suhu sangat tinggi menyebabkan kenaikkan jumlah pecah, kenaikan biji yang retak, perubahan
warna, penurunan jumlah pati, penurunan jumlah minyak dan kualitas protein rendah.
Suhu makanan yang diijinkan dalam pengeringan tergantung pada :
– penggunaan biji – kadar air biji
Penyimpanan
Penyimpanan harus mampu mempertahankan sifat-sifat baik bahan yang disimpan.
Sifat-sifat baik seperti kualitas daya tumbuh selama penyimpanan dapat mengalami kerusakan oleh karena kondisi penyimpanan yang tidak baik.
Kerusakan kondisi penyimpanan disebabkan oleh:
Faktor yang mempengaruhi
penyimpanan
Faktor yang berpengaruh adalah :
–
suhu
–
kadar air
Mencegah kerusakan
Kerusakan selama penyimpanan dapat
dicegah dengan :
•
fungisida, insektisida
•
cara pengemasan dan pengaturan
ruangan
•
pengaturan kadar air dan suhu
DOA PENUTUP MAJELIS
Subhaanakallohumma
