PEMANFAATAN JANTUNG PISANG KEPOK DALAM PEMBUATAN NUGGET, DAYA TERIMA DAN NILAI GIZINYA
SKRIPSI
Oleh :
REGIA MANITA KARINA TARIGAN 111000205
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
PEMANFAATAN JANTUNG PISANG KEPOK DALAM PEMBUATAN NUGGET, DAYA TERIMA DAN NILAI GIZINYA
Skripsi ini diajukan sebagai
salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat
OLEH
REGIA MANITA KARINA TARIGAN 111000205
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
HALAMAN PENGESAHAN
Skripsi dengan Judul
PEMANFAATAN JANTUNG PISANG KEPOK DALAM PEMBUATAN NUGGET, DAYA TERIMA DAN NILAI GIZINYA
Yang disiapkan dan dipertahankan oleh
REGIA TARIGAN NIM : 111000205
Disahkan Oleh : Komisi Pembimbing
Pembimbing I
Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si NIP. 19670613 199303 1 004
Pembimbing II
Ir.Etti Sudaryati, MKM,Ph.D NIP. 19650901 199103 2 003
Medan, Juli 2016 Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara Dekan,
PERNYATAAN
PEMANFAATAN JANTUNG PISANG KEPOK DALAM PEMBUATAN NUGGET, DAYA TERIMA DAN NILAI GIZINYA
SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Medan, Juli 2016
ABSTRAK
Nugget adalah makanan instan (fast food) yang disajikan secara cepat dan praktis serta pada umumnya makanan mengandung serat yang rendah dan lemak yang tinggi. Penelitian-penelitan yang menggunakan jantung pisang (Musa sp.)
sebagai bahan olahan makanan menunjukkan adanya peningkatan kandungan gizi terutama kandungan serat pada makanan karena jantung pisang mengandung serat yang tinggi. Jantung pisang kepok dapat digunakan sebagai bahan pembuatan
nugget dengan mengombinasikannya dengan daging ayam.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya terima (aroma, rasa, warna dan tekstur) dan mengetahui nilai gizi (protein, serat, fosfor dan kalsium) yang terkandung pada nugget terhadap penambahan jantung pisang kepok. Jenis penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dimana pembuataan nugget
ditambahkan dengan jantung pisang kepok sebesar 20% dan 40%. Uji daya terima melalui uji organoleptik sebanyak 30 panelis yang merupakan mahasiwa/i Fakultas Kesehatan Masyarakat USU. Uji organoleptik terhadap nugget
menggunakan metode uji hedonik dan uji nilai gizi nugget dilakukan dengan menggunakan metode SNI-289-1992 (serat kasar), metode Spektrofotometri AAS (fosfor dan kalsium), metode Khejedal (protein), metode Hidrolisis (lemak). Analisis data hasil uji organoleptik yang digunakan adalah deskriptif kualitatif persentase dan analisis zat gizi nugget dilakukan di Laboratorium Balai Riset Standarisasi Industri Kota Medan dengan menggunakan analisis deskriptif.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa berdasarkan uji organoleptik nugget
dengan penambahan jantung pisang kepok disukai panelis dari segi aroma, rasa, warna dan tekstur. Penambahan jantung pisang kepok dalam pembuatan nugget
memberikan sumbangan serat yaitu 0,71% dan 1,32% untuk masing-masing konsentrasi. Semakin banyak penambahan jantung pisang kepok dalam pembuatan nugget maka semakin banyak pula kandungan seratnya.
Nugget dengan penambahan jantung pisang kepok baik bagi kesehatan tubuh karena memiliki kandungan lemak yang rendah dan serat yang tinggi. Sebaiknya nugget dengan penambahan jantung pisang kepok dapat dimanfaatkan semua kalangan masyarakat sebagai salah satu alternatif makanan sehat terutama baik dikonsumsi untuk usia remaja karena kandungan serat di dalamnya sesuai dengan kebutuhan serat remaja dan untuk usia lanjut karena memiliki tekstur yang lembut.
ABSTRACT
Nugget is a fast food that prepared and served very quickly and usually consists of low-fiber and high-fat contents. The banana blossom (Musa sp.) research shows the increase of that nutrient contents in a food especially the fiber because the banana blossoms contain with high fiber . Banana blossom (Musa sp.) can be used as the ingredient for nugget by combining it units chicken.
The purpose of this study is to know the determine of the acceptability test (the flavor, taste, colour and texture) and knowing the nutrition (the protein, fiber, phosphor and calcium) in the nugget after the banana blossom (Musa sp.) put in. The design of this research was the experimental with the concentration of banana blossom (Musa sp.) added into nugget are 20% and 40%. The acceptability test using the organoleptic test which conducted by using 30 panelists from Public Health Faculty USU Students. Organoleptic test for nugget used hedonic test method and nutrition value test for nugget used SNI-89-1992 method (crude fiber), method Spectrofotometri AAS (calcium and phosphor), Khejedal method (protein), Hidrolisis method (fat). The result of organoleptic test analyzed with Percentage Qualitative Descriptive and The Analysis was conducted at the Laboratory of Medan Industrial Research and Standarization Institute using descriptive analysis.
The result due to the organoleptic test showed The Nugget that already added with Banana Blossom (Musa sp.) was loved by the panelists from its flavor, taste, colour and texture. Using banana blossom (Musa sp.) as an ingredient for nugget that contribute the fiber 0,71% and 1,32% for each concentration. The more we put banana blossom the more the fiber in the nugget.
Nugget with Kepok Banana Blossom as one of the main ingredient is good for health because it has low-fat and high-fiber content. This nugget should be consumed by people especially in youth age because the fiber inside fit to fiber-needed of youth. This nugget is also good for elderly because it has smooth texture.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas berkat dan rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pemanfaatan Jantung Pisang Kepok Dalam Pembuatan Nugget, Daya Terima Dan Nilai Gizinya” ini.
Skripsi ini penulis persembahkan kepada Almarhum Ibunda saya L Br. Hutagaol, SE yang telah membesarkan dan mendidik penulis dengan kasih sayang selama ini, dan Ayahanda Ridwan Tarigan, SE atas dukungan, semangat, dan doa yang selalu diberikan kepada penulis dalam menyelesaikan pendidikan dan dalam hal apapun.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Dosen Pembimbing bapak Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si dan ibu Ir. Etti Sudaryati, MKM, Ph.D yang telah bersedia meluangkan waktu di saat bimbingan dan memberikan pemikiran-pemikiran yang baik serta kritikan dan saran untuk membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi dengan lebih baik.
Penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan dari berbagai pihak, untuk itu pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada :
a. Prof. Dr. Runtung Sitepu, SH, M.Hum, selaku Rektor Universitas Sumatera Utara.
c. Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si, selaku Dosen Penasehat Akademik yang telah membimbing penulis selama menjalani perkuliahan di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
d. Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si, selaku Ketua Departemen Gizi Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. e. Marihot Oloan Samosir, ST, selaku staf Departemen Gizi Kesehatan
Masyarakat yang telah meluangkan waktu di tengah kesibukannya untuk membantu penulis dalam memberi informasi apapun yang penulis butuhkan. f. Seluruh dosen beserta staf Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Sumatera Utara.
g. Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara Dr. Drs. Surya Utama, MS, yang telah memberikan izin melakukan penelitian dalam penyelesaian skripsi ini.
h. Alhamra selaku Kepala Laboratorium Makanan dan Minuman Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan yang telah memberikan izin memperoleh data-data yang mendukung penulis dalam menyelesaikan penelitian.
i. Keluargaku adik-adikku Christ Bana Abadia Tarigan dan Mario Tarigan serta seluruh keluarga besar yang telah memberikan dukungan dan doa untuk penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
k. semangat, doa, hiburan, dan membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
l. Teman selama LKP Dika dan Kak Chairunisa, yang telah membantu, mendukung dan menghibur selama penelitian ini.
m. Sepupu terkasih saya Irma Handayani, Elma Hutagaol dan Asmaul Husna yang telah menjadi pendengar setiap keluh kesah dan memberi penghiburan serta semangat dalam menyelesaikan skripsi ini.
n. Semua pihak yang banyak membantu yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
Penulis menyadari dalam penulisan skripsi ini masih terdapat banyak kekurangan. Semoga Allah Yang Maha Esa melimpahkan karunia-Nya dan semoga skripsi ini dapat bermanfaatkan bagi semua pihak, perkembangan ilmu pengetahuan khususnya di bidang kesehatan masyarakat dan dapat menjadi pemecahan masalah dalam bidang kesehatan, terutama di bidang gizi kesehatan masyarakat.
Medan, Juni 2016
DAFTAR ISI
DAFTAR LAMPIRAN ... xiii
2.4 Uji Organoleptik... 23
2.5 Panelis ... 25
2.6 Kerangka Konsep ... 28
BAB III METODE PENELITIAN ... 29
3.1 Jenis Penelitian ... 29
3.2 Lokasi Dan Waktu Penelitian... 29
3.2.1 Lokasi Penelitian ... 29
3.2.2 Waktu Penelitian ... 29
3.3 Objek Penelitian ... 30
3.4 Definisi Operasional... 30
3.5 Tahapan Penelitian ... 31
3.5.1 Tahapan Persiapan ... 31
3.5.2 Tahapan Pelaksanaan dan Penyelesaian... 32
3.6 Uji Daya Terima ... 34
3.8 Pengolahan dan Analisa Data ... 40
BAB IV HASIL PENELITIAN ... 43
4.1 Karakteristik Nugget ... 43
4.2 Deskriftif Panelis ... 44
4.3 Analisis Organoleptik Aroma Nugget ... 44
4.4 Analisis Organoleptik Warna Nugget ... 45
4.5 Analisis Organoleptik Rasa Nugget ... 46
4.6 Analisis Organoleptik Tekstur Nugget ... 46
BAB V PEMBAHASAN ... 52
5.1 Karakteristik Nugget yang Dihasilkan ... 52
5.2 Daya Terima Panelis Terhadap Aroma Nugget ... 52
5.3 Daya Terima Panelis Terhadap Warna Nugget ... 53
5.4 Daya Terima Panelis Terhadap Rasa Nugget ... 55
5.5 Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur Nugget ... 57
5.6 Kadar Serat Kasar dalam Nugget ... 58
5.7 Kadar Protein dalam Nugget ... 60
5.8 Kadar Lemak dalam Nugget... 61
5.9 Kadar Fosfor dalam Nugget ... 63
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN... 65
6.1 Kesimpulan ... 65
6.2 Saran ... 66
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Komposisi Kimia Jantung Pisang Kepok Per 100 gram Bahan ... 12
Tabel 2.2 Syarat Mutu Nugget Ayam (SNI 01-6683- 2002) ... 14
Tabel 2.3 Komposisi Kimia Daging Ayam Per 100 gram Bahan ... 15
Tabel 2.4 Komposisi Kimia Tepung Terigu Per 100 gram Bahan ... 16
Tabel 2.5 Komposisi Kimia Telur Ayam Per 100 gram Bahan ... 17
Tabel 2.6 Komposisi Zat Gizi Nugget Berdasarkan Bahan Dasar ... 19
Tabel 3.1 Jenis dan Ukuran Bahan Pembuatan Nugget ... 31
Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Panelis ... 34
Tabel 4.1 Karakeristik Nugget dengan Penambahan Jantung Pisang Kepok ... 43
Tabel 4.2 Hasil Analisis Organoleptik Aroma Nugget ... 44
Tabel 4.3 Hasil Analisis Organoleptik Warna Nugget ... 45
Tabel 4.4 Hasil Analisis Organoleptik Rasa Nugget ... 46
Tabel 4.5 Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Nugget... 47
Tabel 4.6 Hasil Analisis Laboratorium Kandungan Gizi Nugget dengan Penambahan Jantung Pisang Kepok... 48
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Jantung Pisang Kepok Segar ... 11
Gambar 2.2 Diagram Alir Pembuatan Nugget Ayam... 23
Gambar 2.3 Kerangka Konsep Penelitian ... 28
Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Nugget Penambahan Jantung Pisang ... 33
Gambar 4.1 Nugget dengan Penambahan Jantung Pisang Kepok ... 43
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Formulir Uji Daya Terima Nugget Penambahan Jantung Pisang Lampiran 2. Data Panelis Uji Daya Terima Nugget Penambahan Jantung Pisang Lampiran 3. Hitungan AKG Nugget Penambahan Jantung Pisang
Lampiran 4. Perhitungan Nilai Ekonomis Nugget Jantung Pisang Lampiran 5. Surat Permohonan Izin Penelitian
Lampiran 6. Surat Selesai Penelitian
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Regia Manita Karina Tarigan Tempat / Tanggal Lahir : Medan, 06 September 1992 Jenis Kelamin : Perempuan
Agama : Kristen
Anak ke : 1 dari 3 bersaudara Status Perkawinan : Belum Menikah
Alamat Rumah : Jalan Ampera Gg. Semangat No.47 E, Medan
RIWAYAT PENDIDIKAN
Tahun 1998-1999 : TK Kartika 1 Medan Tahun 1999-2005 : SD RK Budi Luhur Medan Tahun 2005-2008 : SMP Budi Murni 1 Medan Tahun 2008-2011 : SMA Sutomo 1 Medan
