Praktek Penanganan Panen dan Paska Panen Tanaman Lada yang Baik PANDUAN

(1)

P A N D U A N

5

Praktek Penanganan Panen dan

(2)

P A N D U A N

5

Praktek Penanganan Panen dan Paska Panen

Tanaman Lada yang Baik

(3)

Modul 5: Praktek Penanganan Panen dan Paska Panen Tanaman Lada yang Baik - Panduan

INI YANG HARUS DIBACA TERLEBIH DULU

Tantangan berat bagi semua orang dalam era globalisasi adalah persaingan yang ketat dalam hal mutu sumberdaya manusia, komoditas/produk serta mutu pelayanan. Persaingan tidak hanya pada tingkat lokal, nasional, tetapi internasional. Oleh karena itu setiap individu/organisasi harus melakukan upaya pembenahan atas kompetensi, usaha, atau bisnisnya secara proaktif supaya bisa dapat bertahan. Tidak terkecuali organisasi Petani. Organisasi Petani menempati posisi yang sangat penting untuk mendorong pertumbuhan perekonomian masyarakat Indonesia pada umumnya dan Kalbar khususnya. Namun fakta di lapangan sampai saat ini, sektor pertanian/perkebunan belum secara menyeluruh mampu meningkatkan produktivitas dan kualitas produknya.

Organisasi Petani pada saat ini mesti menyiapkan diri mampu bersaing di era pasar global. Untuk bisa bertahan di era globalisasi, maka organisasi petani harus berani dan berkomitmen untuk berubah secara bertahap menjadi organisasi yang profesional. Perencanaan adalah ciri organisasi profesional.

GIZ – SREGIP Kalbar berinisiatif mengambil peran memberdayakan POKTAN Karet dan Lada. Buku Panduan Perencanaan Program Kerja POKTAN adalah salah satu kontribusi berharga yang diwariskan bagi POKTAN.

Ada beberapa model Perencanaan yang dilakukan oleh organisasi atau lembaga. Model Perencanaan yang dipilih, disesuaikan dengan bobot organisasi atau lembaga itu sendiri. Mengingat organisasi POKTAN di Indonesia pada umumnya dan di Kalbar khususnya, masih sederhana dan pada tahap ditumbuhkan, maka model perencanaan tingkat dasar adalah model yang paling tepat untuk digunakan. Oleh karena itu buku Panduan Perencanaan Program Kerja bagi POKTAN ini diupayakan sangat sederhana supaya mudah dimengerti dan dipraktekkan.

Buku Panduan Peserta Perencanaan Program Kerja POKTAN ini, merupakan bagian dari paket modul Perencanaan Program Kerja Bagi POKTAN. Modul sudahdiujicobakan kepada satu kelompok POKTAN dengan feedback yang cukup optimis dari peserta bahwa modul bisa diterapkan karena dari sisi bahasa mudah dimengerti, penyajian cukup sederhana, namun perlu dipertimbangankan soal alokasi waktu. Semoga dapat membantu dan mempermudah peserta POKTAN dalam melakukan proses Perencanaan.

(4)

3 Modul 5: Praktek Penanganan Tanaman Lada yang Baik - Panduan

PERBAIKAN PENGOLAHAN LADA PUTIH

DI TINGKAT PETANI

I. MASALAH PENGOLAHAN LADA PUTIH

Ditinjau dari tingkat kebersihan, cara pengolahan lada hitam dan lada putih di Indonesia kurang higienis sehingga resiko produk terkontaminasi mikro-organisme selama

pengolahan sangat besar. Dari pemeriksaan contoh yang diambil dari Lampung dan Bangka, hampir semuanya terkontaminasi oleh Staphylococcus aurius dan Escherichia coli yang melampaui batas yang ditentukan.

Proses pengolahan lada putih yang dilakukan di tingkat petani meliputi perendaman, pencucian dan pemisahan kulit, pengeringan, sortasi dan pengemasan. Untuk memproduksi lada putih, pemetikan buah dilakukan 8 - 9 bulan setelah bunga muncul. Hal ini ditandai dengan sebagian buah pada pangkal tandan sudah berwarna kuning kemerahan. Setelah dipetik, buah lada berikut tandannya dimasukkan ke dalam karung goni atau plastik siap untuk direndam.

Perendaman biasa dilakukan di sungai-sungai kecil yang mengalir atau di Bangka biasa dilakukan di dalam kolong (cekungan yang terbentuk akibat penggalian timah). Proses perendaman ini berkisar antara 8 sampai 12 hari. Pada perendaman tersebut terjadi pembusukan kulit luar oleh bakteri, sehingga kulit tersebut mudah dipisahkan dari bijinya. Perendaman yang lama menyebabkan timbulnya bau busuk yang biasanya masih terbawa pada lada putih kering, terutama bila perendaman tersebut dilakukan dalam air yang tidak mengalir.

Setelah perendaman selesai, selanjutnya dilakukan pengupasan kulit dan pencucian. Proses ini dilakukan di tempat yang sama dimana lada tersebut direndam. Pengupasan dilakukan dengan cara meremas-remas atau menginjak-injak buah lada yang kulitnya sudah lunak tersebut. Setelah terkelupas kulit luarnya kemudian dicuci dan dikeringkan. Pengeringan dilakukan dengan cara menghamparkan lada yang sudah terkupas dan bersih di atas

(5)

Modul 5: Praktek Penanganan Panen dan Paska Panen Tanaman Lada yang Baik - Panduan

tikar atau karung goni atau plastik dan dijemur selama 3 sampai 5 hari sampai kering. Pengeringan tersebut dilakukan di halaman rumah atau dipinggir jalan. Setelah kering, dilakukan sortasi dengan cara menampi lada yang sudah kering tersebut hingga bagian yang ringannya terpisah. Sortasi hanya dilakukan oleh sebagian petani saja. Kemudian lada putih dikemas dengan karung goni atau plastik dan disimpan siap untuk dijual.

Cara pengolahan seperti di atas sering kali menghasilkan mutu lada putih yang kurang baik, bahkan sering terjadi kontaminasi/tercampur kotoran hewan maupun mikroba yang tidak diinginkan.

Rendahnya mutu lada putih yang dihasilkan dapat juga disebabkan oleh waktu pemetikan buah yang tidak tepat waktu. Terkadang petani terlalu dini memanen buahnya sehingga buah lada putih belum cukup masak. Hal ini mengakibatkan banyaknya lada putih kering yang hampa. Sebaliknya, apabila dipanen terlalu tua akan menghasilkan lada putih dengan warna gelap.

Dalam rangka menghadapi situasi perekonomian yang semakin kompetitif dan untuk memenuhi tuntutan negara konsumen, maka perlu dilakukan langkah-langkah perbaikan teknik pengolahan untuk meningkatkan mutu kebersihan produk. Perbaikan mutu dilakukan di tingkat petani dengan tujuan agar petani mendapat nilai tambah dari peningkatan mutu tersebut. Untuk tujuan tersebut, disusun Cara Pengolahan Lada Putih yang Baik dan Benar.

(6)

5 Modul 5: Praktek Penanganan Tanaman Lada yang Baik - Panduan

II. CARA PENGOLAHAN LADA PUTIH YANG BAIK DAN BENAR

A. Panen dan Penanganan Buah

1. Untuk lada putih, hanya buah lada yang telah matang dapat dipanen, yang ditandai dengan satu atau dua buah biji lada yang telah berubah warna menjadi kuning sampai kemerahan (Gambar 1).

Gambar. 1. Tingkat kematangan buah lada untuk lada putih

Yang Benar Yang Salah

2. Buah harus dipetik secara selektif, dan panen harus dilakukan sesering mungkin selama musim panen. Dengan seringnya dilakukan pemetikan selama musim panen, diharapkan buah lada yang dipetik menjadi seragam. Bila pemetikan lada hanya dilakukan satu atau dua kali selama musim panen, kemungkinan buah yang tidak matang atau terlalu tua akan ikut terbawa. Tingkat kematangan buah ini akan berpengaruh terhadap warna dari lada putih yang dihasilkan (Gambar 2).

(7)

Modul 5: Praktek Penanganan Panen dan Paska Panen Tanaman Lada yang Baik

Gambar 2. Warna lada putih dari berbagai tingkat kematangan buah

Merah Hijau Kuning Kemerahan

3. Buah lada yang telah jatuh ke tanah harus diambil secara terpisah dan tidak boleh dicampur dengan buah lada yang berasal dari pohon. Buah lada yang jatuh ke tanah harus diproses secara terpisah untuk digunakan sesuai dengan kebutuhan, diantaranya sebagai bahan baku penyulingan minyak lada.

4. Pemetikan lada harus dilakukan dengan cara yang higienis/bersih, dikumpulkan dan diangkut di dalam kantong atau keranjang yang bersih untuk dibawa ke tempat pemrosesan. Keranjang atau kantong yang telah digunakan untuk menyimpan bahan kimia pertanian tidak boleh digunakan untuk mengemas buah lada. Setiap kantung atau keranjang yang akan digunakan harus dibersihkan untuk memastikan kantung atau keranjang tersebut bebas dari bahan-bahan yang dapat menimbulkan kontaminasi.

B. Perontokan dan Pengayakan

Sebelum perendaman, terlebih dulu dilakukan pemisahan buah dari tangkainya (perontokan) atau buah tersebut dapat direndam langsung dengan tangkainya.

1. Perontokan. Buah lada sebaiknya dirontok dulu untuk memisahkan buah lada dengan tangkainya, kemudian diayak untuk memisahkan buah yang kecil. Selain itu proses perontokan dapat menghemat tempat perendaman. Proses ini perlu dilakukan terutama untuk proses pengolahan dengan mesin.

1.1. Perontokan buah lada dapat dilakukan dengan menggunakan mesin atau cara manual. Bila jumlah buah lada yang dirontok cukup banyak, disarankan menggunakan mesin perontok yang banyak tersedia dengan berbagai tipe.

(8)

Modul 5: Praktek Penanganan Tanaman Lada yang Baik - Panduan

7 Gambar 3. Perontokan buah lada

a) Dengan kaki b) Mesin perontok buah lada (BB Pasca panen)

c). Alat perontok buah lada (Malaysia)

d) Buah lada dengan tangkai

d) Buah lada tanpa tangkai

1.2. Perontokan harus dilakukan secara hati-hati agar buah lada tidak rusak selama perontokan.

1.3. Pastikan bahwa alat perontok bersih sebelum digunakan, khususnya bila alat tersebut sudah lama tidak digunakan. Alat perontok juga harus dibersihkan sebelum dan setelah digunakan.

(9)

1.4. Pada perontokan dengan mesin, dianjurkan agar buah yang dirontok langsung direndam untuk mencegah perubahan warna karena proses pencoklatan. 2. Pengayakan

2.1. Buah lada yang telah dirontok harus diayak untuk memisahkan biji buah lada yang kecil, tidak matang dan lada menir. Bahan-bahan tersebut dapat mempengaruhi mutu lada putih yang dihasilkan. Buah lada yang tidak memenuhi syarat dapat dimanfaatkan untuk bahan lada hitam atau bahan baku minyak lada.

2.2. Pengayakan dapat menggunakan mesin pengayak atau secara manual menggunakan pengayak 4 mm, dimana buah lada dapat melewati lubang pengayak tersebut. Selanjutnya dipisahkan untuk dikeringkan di tempat terpisah.

Gambar 4. Proses pengayakan

a) Pengayakan dengan tangan b) Pengayakan dengan alat

C. Perendaman

1. Perendaman dapat dilakukan dalam karung atau keranjang, dalam air yang mengalir atau tangki atau kolam perendaman, dan harus terendam sepenuhnya.

2. Perendaman yang dilakukan dalam air yang tidak mengalir, harus dilakukan penggantian air paling tidak dua hari sekali.

3. Perendaman dalam air yang mengalir, harus dipastikan bahwa tidak ada aktifitas sehari-hari yang dilakukan di bagian hulunya.

4. Karung harus dibalik-balik dari waktu ke waktu untuk menjamin proses perendaman yang merata.

5. Proses perendaman dilakukan hingga kulit menjadi lunak. Hal ini agar memudahkan proses pengupasan untuk pemisahan kulit dari biji. Waktu yang diperlukan selama

(10)

9 7 hingga 14 hari tergantung dari kondisi tempat perendaman. Perendaman dapat dilakukan dengan waktu yang lebih singkat kalau proses pengupasannya dilakukan dengan mesin.

Gambar 5. Perendaman buah lada dalam bak dan tangki perendaman

Gambar 6. Tempat perendaman, pengupasan dan pencucian serta Pengeringan terpadu

D. Pengupasan dan Pencucian

1. Pengupasan kulit lada setelah perendaman dapat dilakukan secara manual dengan tangan atau dengan mesin pengupas. Pengupasan dengan mesin membutuhkan waktu perendaman yang singkat/lebih pendek dibanding menggunakan tangan. Selama proses perlu diperhatikan agar biji lada tidak rusak.Yang paling baik pengupasan dilakukan dalam air, atau dengan air yang mengalir untuk mencegah perubahan warna

(11)

Gambar 7. Pengupasan kulit lada dengan mesin

2. Pencucian. Sesudah pengupasan, biji lada harus dicuci dengan air yang bersih dan mengalir untuk menghilangkan sisa-sisa kulit sebelum proses pengeringan.

Gambar 8. Pencucian buah lada yang sudah terkupas dengan air mengalir

Gambar 9. Pengupasan dan pencucian buah lada dengan air yang mengalir

(12)

11 E. Pengeringan

Pengeringan dapat dilakukan dengan cara penjemuran dengan sinar matahari atau dengan mesin pengering

1. Penjemuran. Bila cuaca memungkinkan, lada paling baik dikeringkan di bawah sinar matahari untuk mendapatkan warna putih kekuningan, pada suatu wadah bersih jauh di atas permukaan tanah. Daerah tempat pengeringan harus diberi pagar atau terlindung dari hama atau binatang peliharaan. Pastikan bahwa lada cukup kering dengan kadar air di bawah 15% (dengan cuaca yang cerah membutuhkan waktu sekitar 3 - 5 hari) untuk mencegah kerusakan yang disebabkan oleh jamur atau bahan-bahan pencemar lainnya, khususnya bila tidak ada panas atau sinar matahari.

Gambar 10. Pengeringan dengan matahari (penjemuran)

2. Pengeringan dengan mesin pengering. Buah lada dapat dikeringkan dengan menggunakan alat pengering pada suhu di bawah 60˚C dengan tujuan untuk

mencegah kehilangan minyak atsiri. Proses pengeringan dilakukan di lingkungan yang bersih, bebas dari kontak dengan debu, kotoran, binatang peliharaan dan/atau

sumber-sumber lain yang dapat menyebabkan kontaminasi. Lada putih harus dikeringkan sampai dengan kadar air di bawah 12% bila lada tersebut akan disimpan.

(13)

3. Pengeringan dengan sinar matahari (Solar drier). Pengeringan dengan alat yang menggunakan sinar matahari sebagai sumber panas dapat digunakan untuk mempercepat proses pengeringan dan melindungi biji lada dari debu dan banda-benda kontaminan lainnya tanpa penambahan biaya yang nyata.

4. Pengeringan dengan menggunakan bahan bakar padat. Pengeringan dengan alat yang menggunakan potongan kayu, limbah kelapa dan limbah kebun lainnya sebagai bahan bakar dapat digunakan untuk mempercepat proses pengeringan dan mencegah terjadinya pencemaran. Perlu diperhatikan temperatur tidak lebih dari 60ºC dan tidak ada pencemaran dari bau asap.

F. Penggunaan bahan pembantu (additive)

Bila digunakan bahan tambahan untuk meningkatkan penampilan produk atau

memperpanjang masa simpan, bahan-bahan tersebut harus aman untuk dimakan dan diumumkan pada pembeli. Contohnya untuk mendapatkan warna putih kekuningan pada buah lada dapat dilakukan perendaman dengan asam sitrat (1%) selama kurang lebih 1 jam, kemudian dibilas kembali untuk menghilangkan asam sitrat yg tersisa.

Gambar 12. Perendaman buah lada dalam larutan asam sitrat

G. Pembersihan, Pengemasan, Penyimpanan, dan Penanganan 1. Pembersihan

1.1. Biji lada putih yang telah kering, harus dihembus, dipilih dan dibersihkan untuk memisahkan kulit, tangkai buah atau benda asing lainnya.

1.2. Waktu membersihkan lada putih, harus diperhatikan semua perkakas dan peralatan yang dipergunakan harus bersih dan bebas dari sumber-sumber yang mungkin menimbulkan kontaminasi.

1.3. Biji lada dapat dihembus dengan mengalirkan angin untuk menghilangkan sisa

(14)

13 kulit lada atau debu. Selanjutnya diayak untuk menghilangkan sisa-sisa daun dan tangkai buah lada, maupun biji lada yang kecil dan biji lada yang pecah.

Gambar 13 . Alat sortasi lada putih kering dengan tenaga manusia dan mesin

2. Pengemasan

2.1. Lada kering yang sudah bersih harus dikemas dalam kantong yang bersih dan kering atau kemasan lain yang cocok untuk penyimpanan dan pengangkutan. 2.2. Harus benar-benar diperhatikan bahwa lada tidak terkontaminasi karena

penggunaan kantong yang sebelumnya telah dipergunakan untuk pupuk, bahan kimia pertanian atau bahan-bahan lainnya.

2.3. Kantong harus benar-benar bersih dan bila perlu dilakukan pemeriksaan secara seksama untuk memastikan bahwa kantong tersebut bebas dari debu atau benda-benda asing.

2.4. Lada yang sudah cukup kering, (kadar air di bawah 12%) dapat dikemas didalam kantong yang dilapisi polythene untuk mencegah penyerapan air.

(15)

3. Penyimpanan

3.1. Lada harus disimpan di tempat yang bersih, kering, dengan ventilasi udara yang cukup, diatas bale-bale atau lantai yang di tinggikan, di tempat yang bebas dari hama seperti tikus dan serangga.

3.2. Lada tidak boleh disimpan bersama dengan bahan kimia pertanian atau pupuk yang mungkin dapat menimbulkan kontaminasi. Tempat penyimpanan lada harus mempunyai ventilasi yang cukup tetapi bebas dari kelembaban yang tinggi. 3.3. Lada yang disimpan harus diperiksa secara berkala untuk mendeteksi adanya

gejala kerusakan karena hama atau kontaminasi. 4. Penanganan

4.1. Perhatian harus terus diberikan sepanjang waktu untuk mencegah terjadinya kontaminasi selama penanganan, khususnya kontaminasi oleh microba atau bahan kimia.

4.2. Pekerja yang menangani lada harus memastikan bahwa perkakas dan peralatan yang kontak langsung dengan lada adalah bersih dan aman. Tangan harus dicuci bersih sebelum menangani lada dan sarung tangan yang bersih harus digunakan bila perlu.

H. Sortasi dan Klasifikasi Mutu

1. Sortasi. Lada harus disortir di tingkat petani dan diklasifikasi sebelum dijual, untuk memastikan bahwa harga yang diterima sesuai dengan kualitas.

2. Klasifikasi Mutu. Untuk lada putih, warna, kandungan lada hitam, kadar air, kerapatan densitas (grams per litre), biji berjamur dan kandungan bahan asing merupakan pertimbangan utama dalam menentukan kelas atau mutu lada. I. Pemeliharaan Umum

1. Semua peralatan, perkakas dan bahan-bahan yang dipergunakan untuk pengolahan lada harus dibersihkan sebelum dan sesudah dipakai dan dipelihara agar selalu dalam keadaan baik.

2. Tempat pengolahan, tempat pengeringan dan penyimpanan harus selalu dijaga kebersihannya dan bebas dari kontaminasi.

(16)

15

(17)

16

(18)

Hak Cipta 2016

Deutsche Gesellschaft für Internationale Zusammenarbeit (GIZ) GmbH Semua hak dilindungi undang-undang/dicetak di Indonesia

Penerbit

Deutsche Gesellschaft für Internationale Zusammenarbeit (GIZ) GmbH Wisma Bakrie 2, Lt. 5

Jl. H.R. Rasuna Said Kav. B2 Jakarta 12920 - Indonesia Phone +62 21 5794 5740 Fax +62 21 5794 5740 Email [email protected] Internet www.sregip.or.id Reproduksi

Dilarang mereproduksi publikasi ini baik seluruhnya maupun sebagian dalam bentuk apa pun tanpa izin dari pemegang hak cipta, kecuali untuk tujuan pendidikan atau nirlaba, dengan ketentuan bahwa pengakuan sumber harus dibuat dan salinannya diberikan kepada GIZ.

Disclaimer

Informasi yang terdapat dalam publikasi ini diambil dari sumber-sumber yang diyakini dapat diandalkan. Namun, tidak ada pernyataan atau jaminan yang diberikan sehubungan dengan keakuratan, kelengkapan atau keandalannya. GIZ tidak bertanggung jawab atas setiap akibat/ kerugian karena penggunaan isi publikasi ini.

(19)

S i l a b u SPRESENTa Si

Praktek Penanganan Panen dan

(20)

present asi

5

Praktek Penanganan Panen dan Paska Panen

Tanaman Lada yang Baik

(21)

Modul 3: Praktek Penangan Panen dan Paska Panen Tanaman Lada yang Baik - Presentasi

2

(22)

3

Pedoman Pengolahan Lada putih

yang Baik dan Benar

LADA INDONESIA

LADA PUTIH LADA HITAM MINYAK LADA OLEORESIN

INDONESIA SALAH SATU NEGARA PENGEKSPOR LADA TERBESAR

LADA PUTIH ( 70-80 % pasar dunia) LADA HITAM

MINYAK LADA

LaDa -

(Piper nigrum L.)

(23)

Modul 5: Praktek Penanganan Panen dan Paska Panen Tanaman Lada yang Baik - Presentasi

Ekspor Lada Putih dari Berbagai negara

Persaingan Lada di Pasar Dunia Semakin Kompetitif

Negara

Tahun

Jan – Juni

Brazil

2014

1.3 2015

1.5 Indonesia

2014

15.237 2015

18.5 Malaysia

2014

1.343 2015

2.5 Vietnam

2014

16.329 2015

17.346

• Penawaran dan permintaan relatif seimbang • Persyaratan semakin ketat:

- Jaminan mutu - Kebersihan - Kesehatan

• Kendala dalam ekspor

• Peningkatan mutu keharusan

(24)

5

Lada Putih

pengolahan Lada Putih Secara Tradisional

Kelemahan cara tradisional:

• Kadar air tinggi • Waktu lama

• Kebersihan kurang kontaminasi: - Mikroba berbahaya

- kotoran manusia, - hewan, debu, dll • Bau busuk

• Kadar minyak atsiri rendah

(a) Pemanenan

• Umur 8 - 9 bulan • Warna buah kuning s/d

kuning kemerahan

(B) Perendaman

(7 - 14 hari)

(25)

Pengolahan Lada Putih Secara Tradisional

(C) pengupasan & pencucian

Pengeringan

Waktu 3 - 4 hari Kadar air 13 -14%

(26)

7

Sortasi

Perbaikan Mutu

1. Perbaikan cara tradisional

• Air bersih dan mengalir • Kemasan karung bersih • Penjemuran bersih • Penyimpanan bersih dengan

sirkulasi baik 2. Pengolahan dengan mesin

• Perontok • Pengering

• Pengupas • Sortasi

3. Kombinasi Tradisional dan Mesin

• Perontok • Pengering atau penjemuran

• Perendaman • Sortasi

• Pengupas

(27)

Contoh Perbaikan Tradisional

Lada Putih Malaysia

Lada Putih • air gegas, bangka • Asalan • Diproses kembali - ASTA - FAQ •

Creamy White Pepper

8

(28)

9

Pengolahan Lada putih Secara Mekanis

Alat Perontok Buah Lada

(a) pemanenan

Umur 8 - 9 bulan

Warna buah kuning s/d kuning kemerahan

(29)

Pengupasan dan Pencucian

Pencucian

(30)

11

Pengeringan

50-60o_C, 15-16 jam 3-5 Hari Lada putih Tradisional & mekanis Kadar air 13-14%

(31)

Modul 3: Praktek Penangan Panen dan Paska Panen Tanaman Lada yang Baik - Presentasi Lada Putih • alat perontok • pengemasan yang baik • alat pengupas • penyimpanan yang baik • pemisah biji dan kulit • alat pengering

Warna gelap

bubuk

antioksidan

putih utuh

12

(32)

13

(33)

Proses Pengolahan Lada putih dengan Mesin dan Perendaman

(34)

15

Pengemasan dan Penyimpanan Lada Putih

(35)

16

(36)

17

Pengolahan Lada Hitam Secara Tradisional

(a) Pemanenan

Umur 6 - 7 bulan Warna hijau tua

(B) Perontokan

Pedoman pengolahan Lada Hitam

(37)

(C) Pengayakan

(D) Pengeringan

• Waktu 4 - 5 hari • Kadar air 12 – 13%

Pengolahan Lada Hitam yang Diperbaiki

(a) Pemanenan

Umur 6 - 7 bulan Warna hijau tua

(B) Perontokan

(38)

19

(C) BLANCHING

(suhu 800_{C, ± 2,5 menit)}

(D) Pengeringan (kadar air 12 - 13%)

• Penjemuran (3 hari)

(39)

Cara Masinal

Lada Hitam • alat perontok

• alat

blanching

/blansir • alat pengering

• pengemasan yang baik • penyimpanan yang baik

(40)

21

(41)

Catatan Penting

Tingkat Kematangan Buah

Lada putih kekuningan/kemerahan Lada hitam hijau tua sampai kekuningan

Semua Proses Prosedur yang berlaku

Kesadaran pentingnya perbaikan mutu

perbaikan cara pengolahan • Tradisional diperbaiki • Dengan mesin

• Kombinasi tradisional + mesin

(42)

23

Kebersihan

Kombinasi Tradisional dan Masinal

• alat perontok •

blanching

/pemeraman • pengupas/perendaman • pemisah kulit/pencucian • pengering/penjemuran • pengemasan yang baik • penyimpanan yang baik • Lingkungan • Peralatan • Air • Operator • Pengemasan • Penyimpanan • Distribusi

(43)

24

(44)

25

Diversifikasi Produk Lada

(45)

Diversifikasi Produk Lada di Vietnam

Lada Merah dalam larutan garam

Saos Lada Merah Saos Lada Hijau

(46)

27

(47)

Alat Perontok dan Sortasi Lada di Sri Lanka

(48)

Hak Cipta 2016

Penerbit

Disclaimer

(49)

S i l a b u S

5

Praktek Penanganan Panen dan

(50)

S i l a b u S

5

Praktek Penanganan Panen dan Paska Panen

Tanaman Lada yang Baik

(51)

Modul 5: Praktek Penanganan Panen dan Paska Panen Tanaman Lada yang Baik - Silabus

Waktu

Pokok bahaSan

kegiatan FaSilitator

15’ Pembukaan • Fasilitator membuka acara dengan memberikan salam.

• Fasilitator menjelaskan gambaran umum acara. • Selanjutnya sambutan dari pihak-pihak terkait (misal:

GIZ, Dinas Pemerintah terkait). 20’ Perkenalan

*Perkenalan dilakukan jika materi ini disampaikan secara terpisah dari gaP

• Fasilitator menjelaskan kepada peserta teknik perkenalan dengan cara peserta menyebutkan nama, asal, jabatan dalam kelompok tani.

• Peserta memperkenalkan diri: nama, asal, jabatan dalam

Pembahasan 1 harapan dan Permasalahan (kekhawatiran)

• Fasilitator meminta peserta untuk menulis harapan dan permasalahan yang selama ini dijumpai pada selembar kertas. 1 kertas untuk menuliskan 1 harapan atau permasalahan.

• Fasilitator meminta satu atau dua peserta untuk membaca harapan dan mengklasterkannya.

• Peserta menulis harapan dan permasalahan, kemudian • Peserta yang ditunjuk membaca dan mengelompokkan atas • Peserta lain menyimak proses.

Pembahasan 2 • Fasilitator meminta tanggapan peserta.

• Fasilitator menyimpulkan dan memotivasi peserta tentang upaya mencapai harapan dan upaya mengatasi permasalahan.

Pembahasan 3 kontrak belajar

• Fasilitator menayangkan draft kontrak belajar dan meminta tanggapan peserta, kemudian menyimpulkan (antara lain berisi tata tertib selama pelatihan). • Fasilitator menayangkan jadwal dan meminta

tanggapan peserta.

• Fasilitator menyimpulkan dan membacakan Kontrak Belajar.

20’ Pembagian dan Pengisian Quesioner

• Fasilitator menjelaskan tentang isi kuesioner. • Fasilitator membagikan kuesioner yang berisi

pertanyaan tentang identitas peserta dan gambaran umum tentang kepemahaman peserta terhadap pengolahan lada putih yang baik dan benar.

(52)

3

kegiatan PeSerta

Media/Catatan

• Fasilitator membuka acara dengan memberikan • Fasilitator menjelaskan gambaran umum acara. • Selanjutnya sambutan dari pihak-pihak terkait (misal:

Peserta menyimak Sound system

• Fasilitator menjelaskan kepada peserta teknik • Peserta memperkenalkan diri: nama, asal, jabatan dalam kelompok tani Infokus Laptop Kartu Spidol Kain atau papan • Fasilitator meminta peserta untuk menulis harapan

• Fasilitator meminta satu atau dua peserta untuk

• Peserta menulis harapan dan permasalahan, kemudian menempelkannya di tempat yang sudah disediakan.

• Peserta yang ditunjuk membaca dan mengelompokkan atas bimbingan fasilitator.

• Peserta lain menyimak proses.

Kain/papan, selotif, atau paku

• Fasilitator meminta tanggapan peserta.

• Fasilitator menyimpulkan dan memotivasi peserta

Peserta 2-3 orang memberi tanggapan. Peserta lain menyimak

• Fasilitator menayangkan draft kontrak belajar dan (antara lain berisi tata tertib selama pelatihan). • Fasilitator menayangkan jadwal dan meminta • Fasilitator menyimpulkan dan membacakan Kontrak

Peserta memberi tanggapan Peserta memberi tanggapan

Jika tidak ada infokus, dapat digunakan kertas plano

• Fasilitator menjelaskan tentang isi kuesioner. • Fasilitator membagikan kuesioner yang berisi

Peserta menyimak dan memberi respon jika ada yang perlu ditanyakan

Kuesioner Alat tulis bagi peserta

• Fasilitator membagikan lembar pertanyaan berisi 20 (Catatan: 60 persen adalah batas passing grade

(53)

Waktu

Pokok bahaSan

kegiatan FaSilitator

10’ analisis singkat • Fasilitator meminta setiap peserta mengumpulkan kuesioner untuk diserahkan ke fasilitator.

• Pada tahap awal, fasilitator menganalisis secara cepat dan singkat untuk mengetahui kondisi peserta. • Pada tahap lanjutan, fasilitator menganalisis

kuesioner untuk penyusunan bahan laporan kegiatan. 10’ harapan fasilitator: hasil

belajar

• Fasilitator menjelaskan hasil belajar yang diharapkan sehubungan dengan topik. Selanjutnya fasilitator bertanya: Apakah hal ini sudah pernah Anda lakukan atau sudah ada di Poktan Anda. Jika sudah ada, apa yang dilakukan di Poktan tsb.

• Fasilitator mencatat pointers penjelasan peserta. • Kemudian fasilitator menyimpulkan kondisi peserta

dan memberikan pengantar untuk memasuki serangkaian kegiatan.

Materi i : teori Pengolahan lada Putih yang baik dan benar

15’ Pendahuluan • Fasilitator menyampaikan kondisi pengolahan lada putih yang dilakukan sebagian besar petani, yang kurang memperhatikan ygiene/kebersihan, kontaminasi bakteri, waktu yang lama, kadar air tinggi, bau busuk, dan kadar minyak atsiri yang rendah. • Fasilitator mengajak peserta berdiskusi tentang

berapa produksi tertinggi yang pernah dicapai dari satu pohon.

• Fasilitator menjelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi mutu lada, mulai dari pemetikan sampai dengan pengemasan dengan perbaikan cara tradisional, pengolahan dengan mesin, pengolahan kombinasi tradisional dan mesin.

15’ Panen dan Penanganan bahan

• Fasilitator menjelaskan ciri-ciri buah lada yang matang dan siap panen.

• Fasilitator menjelaskan teknik pemetikan dan frekuensi pemetikan yang selektif dan sering. • Fasilitator menjelaskan bahwa buah lada yang jatuh

harus dipisahkan dengan hasil petikan.

• Fasilitator menjelaskan bahwa kantong/karung yang digunakan harus bersih dan bebas dari kontaminasi (bukan bekas karung pupuk atau kotoran).

• Fasilitator mengajak diskusi jenis bahan tanam yang dipakai kebanyakan petani (peserta).

(54)

5

kegiatan PeSerta

Media/Catatan

• Fasilitator meminta setiap peserta mengumpulkan • Pada tahap awal, fasilitator menganalisis secara cepat • Pada tahap lanjutan, fasilitator menganalisis

Peserta mengumpulkan dan menyerahkan kuesioner ke fasilitator

• Fasilitator menjelaskan hasil belajar yang diharapkan

• Fasilitator mencatat pointers penjelasan peserta. • Kemudian fasilitator menyimpulkan kondisi peserta

Peserta memberi respon Peserta menyimak

In fokus atau kertas plano Infokus

Kertas, spidol, papan, selotif

• Fasilitator menyampaikan kondisi pengolahan

• Fasilitator mengajak peserta berdiskusi tentang

• Fasilitator menjelaskan faktor-faktor yang

Peserta menyimak Peserta merespon

Infokus Spidol Whiteboard

• Fasilitator menjelaskan ciri-ciri buah lada yang • Fasilitator menjelaskan teknik pemetikan dan • Fasilitator menjelaskan bahwa buah lada yang jatuh • Fasilitator menjelaskan bahwa kantong/karung yang

(bukan bekas karung pupuk atau kotoran).

• Fasilitator mengajak diskusi jenis bahan tanam yang dipakai kebanyakan petani (peserta).

(55)

Waktu

Pokok bahaSan

kegiatan FaSilitator

15’ Perontokan dan Pengayakan

• Fasilitator menjelaskan bahwa sebelum direndam, sebaiknya lada dipisahkan dari tangkainya

(perontokan).

• Fasilitator menjelaskan bahwa perontokan dapat dilakukan secara manual atau mesin.

• Fasilitator menjelaskan cara perontokan yang baik agar buah lada tidak rusak dan menyarankan jika jumlah lada banyak, disarankan menggunakan mesin. • Fasilitator menjelaskan tipe, sumber tenaga, dan

kisaran harga dari mesin tersebut.

15’ Pengayakan • Fasilitator menjelaskan bahwa pengayakan diperlukan agar ukuran biji lada seragam dan memisahkan lada yang kecil.

• Fasilitator menjelaskan teknik pengayakan, secara manual dan menggunakan mesin.

15’ Perendaman • Fasilitator menjelaskan tujuan perendaman, yaitu agar kulit lada lunak dan siap untuk pengupasan.

• Fasilitator menjelaskan teknik perendaman yang baik dengan menggunakan bak perendaman maupun air yang mengalir.

• Fasilitator menjelaskan bahwa asam sitrat dapat digunakan untuk mendapatkan warna putih kekuningan dari buah lada.

15’ Pengupasan dan Pencucian

• Fasilitator menjelaskan cara pengupasan kulit lada yang baik, secara manual maupun dengan mesin. • Fasilitator menjelaskan jika pengupasan

menggunakan mesin maka waktu perendaman lebih singkat.

• Fasilitator menjelaskan bahwa setelah dikupas lada harus dicuci menggunakan air yang bersih.

15’ Pengeringan • Fasilitator menjelaskan bahwa pengeringan dapat dilakukan dengan cara dijemur atau menggunakan mesin pengering.

• Fasilitator menjelaskan cara penjemuran yang baik. • Fasilitator menjelaskan cara mengukur kadar kering

lada secara tradisional dan dengan mesin.

(56)

7

kegiatan PeSerta

Media/Catatan

• Fasilitator menjelaskan bahwa sebelum direndam, (perontokan).

• Fasilitator menjelaskan bahwa perontokan dapat • Fasilitator menjelaskan cara perontokan yang baik

• Fasilitator menjelaskan tipe, sumber tenaga, dan

• Fasilitator menjelaskan bahwa pengayakan diperlukan

• Fasilitator menjelaskan teknik pengayakan, secara

Peserta menyimak Gambar mesin pengayak

• Fasilitator menjelaskan tujuan perendaman, yaitu agar • Fasilitator menjelaskan teknik perendaman yang baik

• Fasilitator menjelaskan bahwa asam sitrat dapat

Peserta menyimak Gambar bak perendaman

• Fasilitator menjelaskan cara pengupasan kulit lada • Fasilitator menjelaskan jika pengupasan

• Fasilitator menjelaskan bahwa setelah dikupas lada

Peserta menyimak Gambar mesin pengupas

• Fasilitator menjelaskan bahwa pengeringan dapat

• Fasilitator menjelaskan cara penjemuran yang baik. • Fasilitator menjelaskan cara mengukur kadar kering

Gambar Alat Peraga

(57)

Waktu

Pokok bahaSan

kegiatan FaSilitator

15’ Pembersihan, Pengemasan, Penyimpanan dan Penanganan

• Fasilitator menjelaskan bahwa biji lada yang sudah kering harus dibersihkan dengan teknik dihembus untuk memisahkannya dari debu dan benda asing lainnya.

• Fasilitator menjelaskan bahwa pembersihan dapat menggunakan mesin atau manual.

• Fasilitator menjelaskan bahwa lada yang bersih dan kering selanjutnya dikemas dalam kantong yang bersih dan kering (bukan kantong bekas pupuk misalnya).

• Fasilitator menjelaskan cara-cara penyimpanan yang baik, bebas dari hama, kering, ditinggikan dengan sirkulasi udara yang cukup, serta jauh dari bahan kimia (al. pupuk).

• Fasilitator menjelaskan bahwa alat, perkakas, dan tangan harus bersih dan bebas dari kontaminan. • Fasilitator menjelaskan bahwa mutu lada putih

ditentukan oleh warna, aroma, kadar air, dan kerapatan per gram.

120’ tidak termasuk Sesi Pembukaan dan Perkenalan 75’

Materi ii : Praktek Pengolahan lada yang baik dan benar

90’ Praktik dan Pengenalan alat/Mesin

• Fasilitator mendemonstrasikan cara pengolahan lada yang baik secara manual dan mesin (jika ada), kemudian memberikan kesempatan kepada setiap peserta untuk mempraktekannya.

• Fasilitator membagikan lembar soal Post Test (20 soal multiple choice) di mana soal yang ditanyakan adalah sama dengan pre test tetapi dengan tampilan yang berbeda.

Mesin, Alat, (jika tersedia),

Jumlah total 270’ tidak termasuk pembukaan

(58)

9

kegiatan PeSerta

Media/Catatan

• Fasilitator menjelaskan bahwa biji lada yang sudah

• Fasilitator menjelaskan bahwa pembersihan dapat • Fasilitator menjelaskan bahwa lada yang bersih dan

bersih dan kering (bukan kantong bekas pupuk • Fasilitator menjelaskan cara-cara penyimpanan yang

kimia (al. pupuk).

• Fasilitator menjelaskan bahwa alat, perkakas, dan • Fasilitator menjelaskan bahwa mutu lada putih

Gambar Alat Peraga

• Fasilitator mendemonstrasikan cara pengolahan lada yang baik secara manual dan mesin (jika ada),

• Fasilitator membagikan lembar soal Post Test (20 soal

Peserta menyimak dan mempraktekan secara langsung Mesin, Alat, (jika tersedia), sample buah lada yang baik dan salah.

Soal PostTest

• Fasilitator juga melakukan scoring Post Test dengan minimum passing grade adalah 60% soal dijawab

(59)

CATATAN:

(60)

Hak Cipta 2016

Penerbit

Disclaimer