i
LAPORAN TUGAS AKHIR
PROSES PRODUKSI
COOKIES SUBSTITUSI TEPUNG KACANG TUNGGAK DAN
TEPUNG PISANG
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Derajat Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
Disusun oleh
RIMA INASA DWI AFIA
H3114082
PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
ii
HALAMAN PENGESAHAN
PROSES PRODUKSI
COOKIES SUBSTITUSI TEPUNG KACANG TUNGGAK DAN
TEPUNG PISANG
Yang dipersiapkan dan disusun oleh :
RIMA INASA DWI AFIA
H3114082
Telah dipertahankan di depan Dosen Penguji Pada Tanggal : 26 Juli 2017
Dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Dewan Penguji
Ketua Penguji
Dr. Ir. Rofandi Hartanto, M.P. NIP 196501161993031002
Anggota Penguji
Siswanti, S.TP., M.Sc. NIK 1986043020130201 Mengesahkan, Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
iii MOTTO
Sesungguhnya Allah Tidak akan pernah merubah nasib suatu kaum kecuali kaum itu sendiri yang mengubah nasibnya (QS. Ar-Ra’d : 11)
Allah tidak membebani seseorang melainkan dengan kesanggupannya… (QS. Al-Baqarah : 286)
“Barangsiapa yang berjalan menuntut ilmu, maka Allah akan memudahkan jalan menuju surga. Sesungguhnya para malaikat meletakkan sayap-sayapnya. Sesungguhnya orang menuntut ilmu akan dimintakan ampunan oleh makhluk
yang ada di langit dan di bumi hingga ikan yang ada di dalam air…….” (HR. Ibnu Majah, Abu Daud)
Make sure and Do It (R.I.D.A)
iv
PERSEMBAHAN
Allah Subhanahu Wa Ta’ala
Ibu (Afifah Hermawati), Bapak (Karis), Kakak (Rizky Eka Fafia, S.T.), dan Adik (Fariz Akbar Hermansah) beserta seluruh keluarga besar Mbah Tohir dan Alm.
Mbah Saman
Teman-teman “kenthel” seperjuangan Nurlita Puji Astuti, Siti Waryuni, Lia Fissamawati N.R., Retno Sulistyowati, Ernawati, Nisa Maidah, Hanifah Nur A.,
Nur Wahyu S., Sella Ayu C., Ridho Puji S., Maryam Nabilah, Afrianita Fitriani, Febry Nur H., serta Squad D3 THP angkatan 2014
Sely Rakhmawati, my first friend in Solo. Tak luput pula kawan-kawan kos
Sekar Mbak Asa, Mbak Nofila, Mbak Sarah, Mbak Sonia, Icha, Umi, Murni, Fatwa,
Mba Ayu, dan member baru Mustika.
Keluarga Besar BEM FP UNS Kabinet Selaras Bersinergi (Mas Agus, Mbak Amol, Mbak Lia, Mas Rizky, Mas Udin, Mas Amar Mas Amar dan kawan lainnya), Squad
Spectnaz La Volya (Mentri kece Mas Amar Farizi, Duo kakak terbaik mbak Yuliana Dwi Kusuma W, dan Mas Fajrul Falah, serta kawan lainnya, Tia, Mbak
Santi, Mas Wildan, Mas Viko, Rinda, Sella, Supri, Ipeh, Sely, Icha), Keluarga Besar BEM FP UNS Kabinet Bergerak Menginspirasi, PHT BEM Kabinet Bergerak
Menginspirasi (Kakak super Mas Abay, Mas Pam, Mas Udin, Mas Dharma, Mas Richi, Mbak Afi, Mbak Kurin, Mbak Uyun, dan kawan PHT Afri, Gilang, Tony,
Nabila, Dea, Deno, Oce, Yuni, Nisa, Supri, Liafis, Erna, Retno, Febry), Squad
BRIGADA (Duo The Best Partner Mas Pambayu Miftahul Sidik dan Supriyanto, Adek-adek tersayang Maris, Ratna, Aisyah, Rena, Duria, Hero, Erlinda, Dhika,
Viki, Ipeh, dan terbontot Hafidz), dan keluarga FUSI FP 2015. TIM KPU UNS 2016 Ivah, Azka, Milya, Nirwan, Andry, Mas Andryan, Mas
v
TIM PKM ZeProP, mulai dari Pak Ketua Mas Pambayu, Mbak Mahda, dan dua
lainnya Ernawati dan Syidiq.
KATA PENGANTAR
vi
ini merupakan salah satu syarat kelulusan di DIII Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret (Surakarta). Penulis mengucapkan terimakasih kepada semua pihak yang telah membantu penulis dalam melaksanakan kegiatan PKL hingga diselesaikannya laporan ini. Ucapan terimakasih penulis sampaikan kepada :
1. Ibu dan Bapak tercinta yang selalu mendukung baik secara materil, kepercayaan maupun do’a, sehingga kegiatan penyusunan Laporan Tugas Akhir ini selesai dengan baik.
2. Kakak (Rizky Eka Fafia) dan adik (Fariz Akbar Hermansah) yang senantiasa menjadi mood booster dan dukungan
3. Dr. Ir. Sigit Prabawa, M.Si. selaku Pembimbing Akademik yang tidak lelah memberi masukan dan dorongan
4. Dr. Ir. Rofandi Hartanto, M.P. selaku pembimbing Tugas Akhir yang selalu memberi pengarahan sehingga Laporan ini selesai sesuai dengan harapan
5. Siswanti, S.TP., M.Sc. selaku dosen penguji yang senantiasa memberikan masukan yang membangun
6. Kawan seperjuangan penulis seperjuangan Nurlita Puji Astuti, Siti Waryuni, Lia Fissamawati, Retno, Ernawati, Nisa Maidah, Hanifah Nur, Ita, Sella Ayu, Ridho Puji serta kawan-kawan THP 2014 yang senantiasa menjadi reminder dan mendukung hingga akhir
7. Semua Pihak yang telah membantu dan mendampingi penulis yang tidak bisa disebutkan satu-persatu
vii
menyempurnakannya. Penulis juga berharap dengan adanya laporan ini dapat memberi manfaat bagi penulis dan seluruh pihak yang membacanya.
Surakarta, 26 Juli 2017
Penulis
PROSES PRODUKSI COOKIES SUBSTITUSI TEPUNG KACANG TUNGGAK DAN TEPUNG PISANG
viii
Siswanti, S.TP., M.Sc2
ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengolahan cookies dengan substitusi tepung kacang tunggak dan tepung pisang, pengaruh substitusi tepung kacang tunggak dan tepung pisang terhadap karakteristik sensori dan kimia cookies yang dihasilkan serta mengetahui analisis usaha produksi substitusi tepung kacang tunggak dan tepung pisang. Produk Button Cookies terbuat dari bahan-bahan tepung terigu, tepung kacang tunggak, tepung pisang, margarin, gula halus, garam, telur, soda kue dan vanili bubuk. Terdapat tiga formula produk Button Cookies, yakni formula pertama dengan penambahan tepung terigu 30g, tepung kacang tunggak dan tepung pisang masing-masing 20g, formula kedua dengan penambahan tepung kacang tunggak 40g, tepung terigu dan tepung pisang masing-masing 15g dan formulasi ketiga penambahan tepung terigu 10g, tepung kacang tunggak 25g dan tepung pisang 35g. Hasil terbaik berdasarkan analisis sensori ialah formula penambahan tepung kacang tunggak 40g, tepung terigu dan tepung pisang masing-masing 15g sedangkan berdasarkan analisis kimia formulasi terbaik adalah formula penambahan tepung kacang tunggak 25g, tepung terigu 10g dan tepung pisang 35g dengan kadar air 3,26%, kadar abu 1,62% dan kadar protein 15,55%. Hasil analisis ekonomi produk Button Cookies dengan kapasitas 2400 bungkus/bulan ialah Harga Pokok Penjualan sebesar Rp.14.000,00. Produk akan mencapai BEP apabila penjualan mencapai 1.611,56 bungkus dan memperoleh pendapatan sebesar Rp. 22.561.768,165. Laba bersih diperoleh sebesar Rp. 5.200.310,00/bulan, Return of Investment sebesar 14,01%dan POT (Pay Out Time) sebesar 4,815 bulan, nilai B/C ratio lebih dari satu yakni sebesar 1,109 NPV sebesar Rp.4.058.467,49 dan IRR sebesar 167,192%.
Kata Kunci: Cookies, Tepung Kacang Tunggak, Tepung Pisang, Kadar Protein, Kadar Air, Kadar Abu, Analisis Ekonomi
Keterangan:
1. Mahasiswa DIII Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
2. Program Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertannian Universitas Sebelas Maret Surakarta
PRODUCTION PRACTICE OF MAKING COOKIES SUBSTITUTE BY BLACK EYED PEA POWDER AND BANANA POWDER
ix
Siswanti, S.TP., M.Sc2
ABSTRAK
The purpose of this study was to determine the processing of cookies by substituting blacked eyed pea flour and banana flour, then effect of flour substitution by blacked eyed pea and banana flour to cookies sensory and chemical characteristics and to find out the economic analysis of substitution production of blacked eyed pea flour and banana flour. Button Cookies products made from flour, blacked eyed pea flour, banana flour, corn starch, margarine, icing sugar, salt, eggs, baking soda and vanilla powder. There are three product formula of Button Cookies, the first was by add 30g wheat flour, blacked eyed pea powder and banana powder each 20g, the second formulation was by add 40g blacked eyed pea powder, 15g flour and banana powder for each. The third formulation was by add flour 10g, 25g blacked eyed pea powder and 35g banana powder. The best results based of sensory analysis was formula by adding 40g of black eyed pea powder, banana powder and flour each 15g, whereas the best formulation based on chemical analysis was formula by add flour 10g, 25g blacked eyed pea powder and 35g banana powder with 3.26% water content, 1.62% ash content and protein content 15.55%. The result of economic analysis of Button Cookies product with capacity 2400 pack/month and sold at price Rp. 14.000,00 was Product will reach BEP if sales reached 1.611,56 packs and get income Rp.22.561.768,165. Net income product was Rp. 5.200.310,00/month, Return of Investments equal to 14,01%and POT (Pay Out Time) equal to 4,815 months, B/C ratio equal 1,109, Net Present Value equal to Rp.4.058.467,49 and Internal Rate of Return equal 167,192%.
Keyword: Cookies, Black Eyed Pea Powder, Banana Powder, Protein Content, Water Content, Ash Content, Economic Analysist
Notes:
1. A student of Diploma-III of Study Program Post Harvest Technology, Agriculture Faculty, Universitas Sebelas Maret Surakarta
2. Diploma-III of Study Program Post Harvest Technology, Agriculture Faculty, Universitas Sebelas Maret Surakarta
DAFTAR ISI
x
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
MOTTO ... iii
PERSEMBAHAN ... iv
KATA PENGANTAR ... vi
ABSTRAK ... viii
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 5
A. Produk dan Bahan ... 5
1. Cookies ... 5
2. Bahan Pembuat Cookies ... 6
a. Tepung Kacang Tunggak ... 6
b. Tepung Pisang ... 13
B. Proses Pembuatan ... 20
C. Kemasan ... 20
D. Analisis Produk ... 22
1. Analisis Kadar Air ... 22
2. Analisis Kadar Abu ... 23
xi
4. Analisis Sensori ... 25
E. Analisis Ekonomi ... 26
1. Biaya Produksi ... 26
2. Kriteria Kelayakan Usaha ... 27
a. Analisis Rugi Laba ... 27
BAB III METODE PELAKSANAAN ... 30
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ... 30
B. Alat, Bahan dan Cara Kerja ... 30
1. Alat ... 30
2. Bahan ... 30
3. Cara Kerja ... 31
C. Analisis Sensori ... 34
D. Analisis Produk ... 34
E. Analilsis Ekonomi ... 34
BAB IV HASIL KEGIATAN DAN PEMBAHASAN ... 37
A. Deskripsi Produk ... 37
B. Proses Pembuatan ... 38
1. Proses Pembuatan Tepung Kacang Tunggak ... 38
2. Proses Pembuatan Button Cookies ... 39
C. Analisis Sensori ... 41
D. Analisis Kimia ... 46
1. Analisis Kadar Air ... 47
2. Analisis Kadar Abu ... 48
xii
E. Kemasan ... 51
F. Analisis Ekonomi ... 54
1. Investasi Awal ... 54
2. Biaya Tetap ... 55
3. Biaya Tidak Tetap ... 56
4. Kriteria Kelayakan Usaha ... 59
a. Total Biaya Produksi ... 59
b. Penentuan Harga Pokok Pennjualan (HPP) ... 59
c. Analisis Rugi Laba ... 60
d. BEP (Break Event Point) ... 60
e. ROI (Return of Investmen) ... 60
f. POT (Pay Out Time) ... 60
g. B/C Ratio ... 61
i. NPV (Net Present Value) ... 61
j. IRR (Internal Rate of Return) ... 61
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 64
BAB VI DAFTAR PUSTAKA ... 66
xiii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Kacang Tunggak ... 7
Gambar 2.2 Pisang ... 13
Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Tepung Kacang Tunggak ... 33
Gambar 3.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Cookies Subtitusi Tepung Kacang Tunggak, dan Tepung Pisang ... 34
Gambar 4.1 Pelelehan Margarin ... 41
Gambar 4.2 Pencampuran Adonan ... 41
Gambar 4.3 Buton Cookies yang Sudah Dicetak ... 41
Gambar 4.4 Produk Button Cookies ... 42
Gambar 4.5 Stiker Kemasan ... 53
xiv
Tabel 2.8 Syarat Mutu Margarin (SNI 01-2970-1999) ... 18
Table 2.9 Syarat Mutu Telur (SNI 3926-2008) ... 19
Table 2.10 Syarat Mutu Garam (SII 0140-1967) ... 20
Tabel 3.1 Perbandingan Formulasi Cookies Sbubtitusi Tepung Kacang Tunggak dan Tepung Pisang ... 34
Tabel 3.2 Analisis Kimia ... 34
Tabel 4.1 Hasil Analisis Uji Kesukaan Button Cookies ... 43
Tabel 4.2 Hasil Uji Kimia Button Cookies ... 47
Tabel 4.3 Pengadaan Aktiva Fisik ... 54
Table 4.4 Biaya Usaha ... 55
Tabel 4.5 Biaya Amortisasi ... 55
Tabel 4.6 Biaya Penyusutan/Depresiasi ... 55
Tabel 4.7 Total Biaya Tetap (Fixed Cost)... 56
Tabel 4.8 Biaya Bahan Baku dan Bahan Pembantu... 57
Tabel 4.9 Tabel 4.9 Biaya Kemasan ... 57
Tabel 4.10 Biaya Pemakaian Listrik ... 57
Tabel 4.11 Biaya Bahan Bakar dan Energi ... 58
Tabel 4.12 Biaya Perawatan dan Perbaikan ... 58
Tabel 4.13 Biaya Transportasi ... 58
