'Dan tidaklah kamu diberi pengetahuan melainkan hanya sedikitl

(1)

'Dan t i d a k l a h kamu d i b e r i pengetahuan melainkan hanya s e d i k i t l

( A 1 I s r a ' :

85)

'Tiap-tiap bertambah ilmuku, bertambah p u l a l a h aku i n s a f bahwa aku t i d a k tahu'

(Imam Syaf i i )

Kupersembahkan :

Untuk bapak, ema dan kakak- kakak t e r c i n t a , s e r t a untuk perhiasan t e r b a i w u yang

(2)

d U R U S A N GiZl M A S Y A R A K A T D A N S U M Q E R D A Y A K E L U A R O A

F A K U L T A S P E R T A N l A N

I N S T I T U T PERTANBAN E30G0R

(3)

MOKHMAD LULU W S U Y A . Mempelajari Pembuatan Kerupuk Ikan Cucut (Carcharhinus l i m b a t u s ) (Di bawah bimbingan FAISAL ANWAIi dan SUMALI

MIRAN

ATMOJO).

Daging i k a n cucut cukup p o t e n s i a l untuk dikernbang- kan karena produksingra cukup b e s a r dan ?radar pro-teinnga cukup t i n g g i . Akan t e t a p i pemanf a a t a n daging i k a n c u c ~ t masih t e r b a t a s pada prod* c u c u t a s i n dan pindang. Ken- d a l a utama t e r b a t a s n y a pemanfaatan d a g i n g i k a n cucut adalah adanya bau p e s i n g yang ditimbulkan daging i k a n c u c u t t e r s e b u t . Bau t e r s e b u t t i m b u l alkibat t e r j a d i n y a p e r u r a i a n urea menjadi anoniak. Upaya pemanfaatan dalam bentuk kerupuk i k a n dengan mengupayakan p u l a pengurangan bau pesing yang a d a , merupakan a l t e r n a t i f l a i n b a g i pe- mecahan masalah t e r s e b u t .

P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n untuk mempelajari pembuatan kerupuk i k a n c u c u t (Carcharhinus l i m b a t u s ) , s e r t a mempelajari pengaruh pencucian daging i k a n cucut dan perbandingan t a p i o k a dengan daging i k a n cucut t e r h a d a p kandungan z a t - z a t g i z i , kemekaran, k a d a r u r e a dan daya t e r i m a kerupuk i k a n cucut.

Pada d a s a r n y a pembuatan kerupuk i k a n m e l i p u t i empat t a h a p , y a i t u p e n g g i l i n g a n daging i k a n ,

(4)

pengukusan s e r t a pengeringan. Pada p e n e l i t i a n i n i , perlakuan yang dicobakan y a i t u perbandingan t a p i o k a dengan daging i k a n c u c u t

85

:

15,

70 : 30 dan

55

: 45 s e r t a perlakuan pencucian daging i k a n c u c u t , masing-masing ti- ga k a l i , s a t u k a l i dan t a n p a pencucian. Perlakuan pencucian i n i b e r t u j u a n untuk m e n g u r a g i kadar urea d a g i n g i k a n c u c u t , yang merupakan penyebab timbulnya bau.

Pengamatan d i l a k u k a n t e r h a d a p kandungan z a t g i z i dan kadar urea daging i k a n cucut s e r t a kerupuk i k a n CL+ c u t . Kandungan z a t g i z i yang d i a m a t i m e l i p u t i kadar l e - mak, p r o t e i n , a i r , abu, e n e r g i dar. k a r b o h i d r a t . D i sam- ping

i t u

juga d i a m a t i kemekaran dan daya t e r i m a konsumen terhadap kerupuk i k a n cucut.

Pencucian daging i k a n c u c u t , menurunkan kadar u r e a daging i k a n c u c u t sampai 54.24 p e r s e n (pencucian s a t u k a l i ) dan 78.09 p e r s e n (pencucian t i g a k a l i ) . D i Sam-. ping i t u pencucian daging i k a n c u c u t , mengakibatkan t n r -

jadinya penurunsn kadar p r o t e i n , abu dan kadar lemak daging i k a n cucut.

Radar a i r kerupulc i k a n cucut b e r k i s a r a n t a r a

9.89

sampai 11.43 p e r s e n , kadar lemak a n t a r a 0.07 sampai 0.13 persen, kadar abu a n t a r a 0.93 sampai 4.79 p e r s e n , k a d a r p r o t e i n a n t a r a 1.28 sampai 12.11 p e r s e n , k a r b o h i d r a t

(5)

a n t a r a 83.66 sampai 97.47 p e r s e n , sedangkan e n e r g i a n t a - r a

381

sampai

396

K a l o r i .

Kadar a i r , abu dan p r o t e i n kerupuk i k a n c u c u t me- n i n g k a t dengan semakin besarnya jumlah daging i k a n c u c n t yang dltambahkan, sedangkan k a d a r k a r b o h i d r a t dan e n e r g i cenderung menurun. Kadar lemak kerupuk i k a n cucut t i d a k d i p e n g a r u h i penambahan daging i k a n cucut.

Pencucian daging i k a n c u c u t menurunkan kad&- a i r , abu dan p r o t e i n kerupuk i k a n cucut. Sedangkan k a d a r k a r b o h i d r a t dan e n e r g i cenderung meningkat. Kadar lemak t i d a k d i p e n g a r u h i pencucian d a g i n g i k a n cucut.

B a s i l u j i o r g a n o l e p t i k t e r h a d a p kerupuk i k a c u c u t , menunjukkan bahwa kesukaan p a n e l i s - t e r h a d a p warna, r a s a , dan aroma semakin meningkat, dengan semakin besarnya jumlah daging i k a n cucut yang ditambahkan. Sedangkan kesukaan t e r h a d a p kerenyahan kerupuk i k a n cucut cenderung menurun.

Pencucian daging i k a n cucut menyebabkan meningkat- nya kesukaan t e r h a d a p warna, r a s a , aroma dan kerenyahan kerupuk i k a n cucut. Rasa, warna, aroma dan kerenyahan kerupuk i k a n cucut pada perlakuan pencucian d a g i n g i k a n cucut s a t u k a l i , l e b i h d i s u k a i d a r i p a d a p e r l a k u a n pencu- c i a n l a i n n y a .

Kemekaran kerupuk i k a n c u c u t b e r k i s a r a n t a r a 4.18 k a l i sampai

6.19

k a l i . Kemekaran kerupuk i k a n c u c u t

(6)

mengalami penurunan'dengan semakin besarnya f r e k u e n s i . pencucian d a g i n g i k a n cucut dan dengan semakin besarnya jumlah daging i k a n cucut yang ditambahkan. Kesukaan terhadap kerenyahan kerupuk i k a n c u c u t r e l a t i f t i d a k d i - pengaruhi o l e h kemekaran kerupuk i k a n cucut.

Kadar u r e a kerupuk i k a n cucut b e r k i s a r antea

0.07

sampai1.66 p e r s e n , Kadar urea kerupuk i k a n c u c a t ceE- derung meningkat, dengan semakin besarnya j u m l a h d a g i n g i k a n cucut yang ditambahkan dan mengalami penurunan dengan semakin b e s a r n y a f r e k u e n s i pencucian daging ikac. cucut. P e n i n e a t a n dan penurunan kadar urea t e r s e b u t , t e r n y a t a t i d a k mempengaruhikesukaan p a n e l i s t e r h a d a p aroma kerupuk i k a n cucut.

Kerupuk i k a n cucut yang p a l i n g d i s u k a i y a i t u kerupuk pada p e r l a k u a n perbandingan t a p i o k a dan daging i k a cucut

55

:

45

dengan pencucian s a t u k a l i ( A B ), d i sam-

3

1

ping

i t u

kerupuk i k a n cucut pada perlakuan t e r s e b u t , juga mempunyai k a d a r p r o t e i n yang r e l a t i f l e b i h besar da- r i p a d a kerupuk i k a n cucut pada perlakuan l a i n n y a .

(7)

NEMFELAJAlU PEMBUATAN

KERUPUK IKAN CUCUT (Carcharhinus l i m b a t u s )

Oleh

MOXHAMAD LULU WALUYA

Karya I l m i a h I1

s e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t . untuk memperoleh gel&- S a r j a n a P e r t a n i a n

pada

P a k u l t a s P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor

JURUSBN GI21 MASYARAKAT DBN SUMBEBDAYA KELUARGA FAKULTAS PERTANIBN

INSTITUT PERTANIAN

BOGOB

(8)

J u d u l : !+.EICECAJARI PEMBUATAN KERUPUK IiZAN

CUCUT ( C a r c h a r h i n u s l i m b a t u s ) N a m a Mahasiswa : MOKHAIUD LULU WALUYA

Nomor Pokok : A 22.1382

Menyetujui

Ir.

P a i s a 1 Anwar I)rs. Sumali

Miran

Atmo3o

(Dosen Pembimbing) (Dosen Pembimbing)

(Komisi P e n d i d i k a n ) (Ketua J u r u s a n )

.

22 PI

i2.1

[,$I$

(9)

RIWAYAT HIDUP

P e n u l i s d i l a h i r k a n d i Bogor pada t a n g g a l

5

P e b r u a r i

1966,

s e b a g a i anak kesepuluh d a r i s e p u l u h b e r s a u d a r a . Orang t u a p e n u l i s a d a l a h Bap31, H. Mokhammad Soma dan I b u Nyi Mas Otcih.

P e n u l i s l u l u s d a r i Taman K2aa-L-kanak G e l a t i k FTP

XI

Cimulang Bogor pada t a h u n 1972, melanjutkan k e Sekolah Dasar Merdeka I1 B o ~ G ~ dan l u l u s pada tahun

1979.

Tahun 1982 l u l u s d a r i Sekolah Nenengah Pertama iqegeri I1 Bogor

dan melanjutkan ke Sekolah Menengah A t a s Negeri

I

Bogor dan l u l u s pada tahun

1985.

Pada t s h u n

1985,

p e n u l i s d i t e r i m a s e b a g a i mahasiwa I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor m e l a l u i jalur P e n e l u s u r a n Minat dan Kernampuan (PHDK). Tahun

1986

memasuki J u r u s e n G i z i Masyarakat aan Sumberdaya Keluarga, F a k u l t a s P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.

Pada t a h u n

1988

dan

1989,

p e n u l i s memperoleh kesem- p a t = untuk menjadi a s i s t e n dosen t i d a k . t e t a p pada mata a j a r a n I l m u Pengetahuan Bahan Pangan dan A n a l i s i s Zat G i z i .

(10)

KATA PENGABTAB

Segala p u j i b a g i A l l a h swt, a t a s s e g a l a rahmat dan karuniafiya, sehingga p e n u l i s d a p a t menyelesaikan t u l i s a n Karya Ilmiah I1 i n i . T u l i s a n i n i s e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a r s a r j a n a p e r t a n i a n pada Ju- r u s a n G i z i Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, F a k ~ l t a s P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t m i a n Eogor.

Dalam t u l i s a n i n i , p e n u l i s mencoba mengetengahkan t e n t a n g upaya memanfaatkan daging i k a n cucut dalam ben- t u k kerupuk ikan. Hal i n i mengingat p o t e n s i daging i k m c u c u t cukup b a i k , d i t i n j a u d a r i aspek produksi maupun aspek g i z i . Sementara i t u , penanfaatan daging i k e n cu- c u t n a s i h t e r b a t a s dan umumnya produk-produk olahaonya kurang d i s u k a i . Hal i n i k a r e n a t e r d a p a t n y a bau p e s i n g

d i d a l a a daging i k a n c u c u t t e r s e b u t .

Pada kesempatan i n i p e n u l i s menyampaikan t e r i m a ka- sFh kepada Eapak Ir. P a i s a 1 Anwar dan Bapak D r s . Sumali Miran Atmojo, a t a s s e g a l a bimbingan dan s a r a n yang t e l a h d i b e r i k a n , b a i k selama pelaksanaan p e n e l i t i a n ma=pun selama penyusunan t u l i s a n k a r y a i l m i a h i n i .

P e n u l i s menyampaikan ucapan t e r i m a k a s i h p u l a , kepada Ibu bliarsih, Ibu Halimah, I b u S u r y a t i dan I b u M i s - r a l a i n i yang t e l a h membantu p e n u l i s s a a t pelaksanaan pe- n e l i t i a n .