EFEKTIVITAS WAKTU PERENDAMAN MENGGUNAKAN
ELECTROLYZED ACIDIFYING WATER SEBAGAI DISINFEKTAN
TERHADAP KARAKTERISTIK FILET IKAN KAKAP PUTIH
(Lates calcarifer)
THE EFFECT OF IMMERSION TIME USING ELECTROLYZED
ACIDIFYING WATER AS A DISINFECTANT ON THE
CHARACTERISTICS OF SEABASS FILLET
(Lates calcarifer)
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
GRAYTTA INTANNIA
12.70.0086
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
EFEKTIVITAS WAKTU PERENDAMAN MENGGUNAKAN
ELECTROLYZED ACIDIFYING WATER SEBAGAI DISINFEKTAN
TERHADAP KARAKTERISTIK FILET IKAN KAKAP PUTIH
(Lates calcarifer)
THE EFFECT OF IMMERSION TIME USING ELECTROLYZED
ACIDIFYING WATER AS A DISINFECTANT ON THE
CHARACTERISTICS OF SEABASS FILLET
(Lates calcarifer)
Oleh : Graytta Intannia
NIM : 12.70.0086
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan
Di hadapan sidang penguji pada tanggal 9 Mei 2016
Semarang, 15 Juni 2016
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katholik Soegijapranata
Pembimbing I, Dekan,
Dr. Ir. B. Soedarini. MP Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc.
Pembimbing II,
i
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Saya yang bertandatangan di bawah ini:
Nama : Graytta Intannia
NIM : 12.70.0086
Fakultas : Teknologi Pertanian
Program Studi : Teknologi Pangan
Menyatakan bahwa skripsi dengan judul “EFEKTIVITAS WAKTU PERENDAMAN
MENGGUNAKAN ELECTROLYZED ACIDIFYING WATER SEBAGAI
DISINFEKTAN TERHADAP KARAKTERISTIK FILET IKAN KAKAP PUTIH
(Lates calcarifer)” merupakan karya saya dan tidak pernah terdapat karya serupa yang
diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi. Sepanjang
pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau
diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan
disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa dalam skripsi ini sebagian atau
sepenuhnya merupakan hasil plagiasi, maka gelar sarjana dan ijazah yang saya peroleh rela
untuk dibatalkan sesuai dengan peraturan yang berlaku di Universitas Katholik
Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku
Demikian pernyataan ini saya buat untuk dipergunakan sebagaimana mestinya.
Semarang, 10 Maret 2016
Graytta Intannia
ii
RANGKUMAN
Filet ikan kakap putih merupakan bahan pangan yang mudah rusak baik secara kimiawi maupun oleh aktivitas mikroorganisme, sehingga diperlukan pencucian pada tahap awal penanganan. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran dan mereduksi cemaran mikroorganisme pada permukaan bahan. Electrolyzed acidifying water (EAW) merupakan air untuk sanitasi (pH 2,3-3) yang berpotensi sebagai disinfektan pengganti klorin karena memiliki ion-ion bebas, sedangkan penggunaan klorin dapat meninggalkan residu yang bersifat karsinogenik. EAW memberi efek yang berbeda pada jenis bahan pangan yang berbeda. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efektivitas EAW sebagai disinfektan dengan berbagai lama waktu perendaman terhadap karakteristik filet ikan kakap putih yang disimpan pada suhu
chiller selama 7 hari meliputi karakteristik fisik, kimia, dan mikrobiologi. Dalam
penelitian ini, filet ikan kakap putih dilakukan pencucian dengan EAW selama 5 menit, 10 menit, dan 15 menit, serta sebagai kontrol negatif digunakan perlakuan tanpa perendaman dan pencucian menggunakan klorin sebagai kontrol positif. Pengukuran kemunduran mutu filet ikan meliputi pengukuran berat, pH, water holding capacity
(WHC), kandungan TMA, total plate count, serta uji Escherichia coli dan Salmonella sp. dilakukan setiap hari selama 7 hari masa penyimpanan. Dari hasil penelitian, sanitasi menggunakan EAW selama 5 menit dan 10 menit memberikan kualitas sensori yang lebih baik sampai pada hari kelima masa penyimpanan apabila dibandingkan dengan perlakuan pencucian dengan klorin. Selama masa penyimpanan filet dengan berbagai perlakuan mengalami peningkatan pH, penurunan WHC, dan peningkatan total mikroorganisme. Peningkatan kandungan TMA pada perlakuan pencucian dengan klorin lebih tinggi dibandingkan pencucian menggunakan dengan EAW. EAW dan klorin tidak efektif menghambat pertumbuhan mikroba selama masa penyimpanan. Filet ikan kakap putih dengan sanitasi klorin memiliki total mikroorganisme terendah pada hari ke-0 namun mengalami peningkatan sebesar 3,169 CFU/gram pada hari ke-1, sedangkan peningkatan total mikroorganisme pada filet dengan perendaman selama 5 menit lebih stabil. EAW dan klorin mampu mencegah pertumbuhan Escherichia coli
iii
SUMMARY
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yesus Kristus atas kasih, anugerah dan penyertaan-Nya
sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul “EFEKTIVITAS WAKTU PERENDAMAN MENGGUNAKAN ELECTROLYZED ACIDIFYING
WATER SEBAGAI DISINFEKTAN TERHADAP KARAKTERISTIK FILET IKAN
KAKAP PUTIH (Lates Calcarifer)”. Laporan skripsi ini disusun untuk memenuhi salah
satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katholik
Soegijapranata Semarang. Penelitian dalam skripsi ini juga merupakan bagian dari
penelitian yang berjudul Fine-tunning Electrolyzed Water sebagai Disinfektan Pangan
berdasarkan Analisis Molekular Resistensi dan Recovery Mikroorganisme Kontaminan
oleh Program Penelitian Unggulan Perguruan Tinggi, tahun 2014.
Skripsi ini dapat terselesaikan oleh karena dukungan dari berbagai pihak, baik sebagai
pengarah maupun penyemangat bagi penulis. Oleh karena itu, penulis hendak
mengucapkan terima kasih kepada:
1. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katholik Soegijapranata yang telah memberi dukungan dan pengarahan
sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini.
2. Dr. Ir. B. Soedarini. Mp selaku Dosen Pembimbing I dan Inneke Hantoro, STP.
MSc selaku Dosen Pembimbing II yang bersedia meluangkan waktu membimbing
Penulis dalam melaksanakan penelitian, memberi fasilitas dan menyusun skripsi ini.
3. Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, MSc selaku bagian dari tim PUPT yang bersedia
mengarahkan Penulis dalam melakukan penelitian ini dan memberi fasilitas.
4. Keluarga penulis terutama Papa dan Mama tercinta, Eyang, serta Novellia Elthasya
yang selalu memberikan semangat, dukungan, cinta dan doa untuk Penulis.
5. Sherly Putri Santoso, Mas Soleh, Liana Myeps, Renata Meilani, dan Cornelia
Claudia Cella yang menjadi teman satu tim penelitian. Terima kasih atas dukungan
dan kebersamaan dalam menjalani masa penelitian dan penyusunan skripsi.
6. Raynaldo JP yang menjadi penyemangat dan sumber motivasi Penulis. Lulu dan
Jeje sahabat Penulis yang selalu memberi dukungan, semangat, canda dan tawa yang
v
7. Olin, Stega, Vina, dan Ardana (Tim Pektin), Livia, Velin, Elim, Deana (Tim BAL),
Terry dan Felly (Tim Wine), Hendra, Dicky, Yeremia, Hanna Melinda, Nina
Setiabudi, Ira dan Yulia.
8. Seluruh dosen di Teknologi Pangan UNIKA Soegijapranata yang telah memberi
pengetahuan dan pengalaman selama perkuliahan.
9. Mas Soleh, Mas Pri, Mas Lylyx, dan Mbak Agatha selaku laboran Fakultas
Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata yang selalu membantu dan mengarahkan
penulis selama masa penelitian di laboratorium.
10.Staf dan karyawan Teknologi Pangan Unika yang membantu dan mendukung
penulis.
11.Seluruh teman – teman mahasiswa FTP terutama teman-teman angkatan 2012 dan
semua pihak yang telah membantu penyusunan laporan skripsi ini yang tidak dapat
penulis sebutkan satu persatu.
Penulis meminta maaf apabila terdapat kesalahan, kekurangan, maupun hal-hal yang
kurang berkenan bagi pembaca. Penulis menyadari bahwa masih terdapat kekurangan
dalam laporan ini, sehingga dengan kerendahan hati penulis menerima kritik dan saran
apabila terdapat kesalahan-kesalahan dalam laporan ini. Semoga laporan penelitian ini
bermanfaat bagi penulis dan semua pihak.
Semarang, 10 Maret 2016
Penulis,
vi
1.2.2. Degradasi Mutu Filet Ikan Kakap ... 3
1.2.3. Pencucian Bahan Pangan ... 7
1.2.4. Electrolyzed Acidifying Water ... 8
1.3. Tujuan Penelitian ... 11
2. MATERI METODE ... 12
2.1. Waktu dan Tempat Penelitian ... 12
2.2. Materi ... 12
2.2.1. Alat ... 12
2.2.2. Bahan ... 12
2.3. Rancangan Penelitian ... 13
2.4. Metode ... 15
e. Analisa Kandungan Trimethylamine (TMA) ... 19
d. Analisa Mikroorganisme dengan Total Plate Count (TPC) ... 20
e. Analisa Salmonella sp. dan Escherichia coli ... 20
f. Analisa Sensori ... 21
g. Analisa Data ... 21
3. HASIL PENELITIAN ... 22
3.1. Hasil Analisa Pendahuluan ... 22
3.2. Hasil Analisa Utama ... 25
3.2.1. Hasil Analisa Konduktivitas dan pH Air Sanitasi ... 25
vii
3.2.3. Hasil Analisa Penurunan Berat Filet Ikan Kakap Putih ... 28
3.2.4 Hasil Analisa Water Holding Capacity Filet Ikan Kakap Putih ... 30
3.2.5 Hasil Analisa Derajat Keasaman (pH) Filet Ikan Kakap Putih ... 32
3.2.6. Hasil Analisa Kandungan Trimethylamine Filet Kakap Putih ... 34
3.2.7. Hasil Korelasi antara Berat, WHC, pH, dan Kandungan TMA ... 36
3.2.8. Hasil Analisa Mikrobiologi Filet Ikan Kakap Putih ... 36
3.2.9. Hasil Korelasi antara Total Mikroorganisme dengan pH, TMA, dan WHC ... 39
3.2.10. Hasil Analisa Keberadaan Escherichia coli dan Salmonella sp. ... 42
4. PEMBAHASAN ... 43
4.1. Perubahan Kualitas Sensori Filet Ikan Kakap Putih Selama Penyimpanan .... 44
4.2. Degradasi Mutu Filet Ikan Kakap selama Penyimpanan ... 46
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 56
5.1. Kesimpulan ... 56
5.2. Saran ... 56
6. DAFTAR PUSTAKA ... 57
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Komposisi kimia ikan kakap putih dan ikan lain ... 3
Tabel 2. Cemaran mikroorganisme pada filet ikan segar ... 4
Tabel 3. Hasil total mikroorganisme, Escherichia coli dan Salmonella sp. pada EAW... 22
Tabel 4. Hasil analisa total mikroorganisme, kadar air, dan pH pada filet kakap putih pada analisa pendahuluan ... 23
Tabel 5. Sensori perubahan warna sampel filet kakap sebelum dan sesudah proses sanitasi dengan EAW pada analisa pendahuluan ... 24
Tabel 6. Hasil analisa konduktivitas dan pH EAW dan klorin pada proses sanitasi .... 25
Tabel 7. Perubahan warna pada filet kakap putih selama masa penyimpanan ... 26
Tabel 8. Perubahan warna pada filet ikan kakap putih selama masa penyimpanan (lanjutan) ... 27
Tabel 9. Hasil analisa berat filet kakap putih dengan perbedaan lama waktu perendaman selama penyimpanan ... 29
Tabel 10. Water holding capacity filet kakap putih dengan perbedaan lama waktu perendaman selama penyimpanan. ... 31
Tabel 11. Hasil Analisa pH filet kakap putih dengan perbedaan lama waktu perendaman selama penyimpanan ... 33
Tabel 12. Hasil analisa kandungan trimethylamine filet kakap putih dengan perbedaan lama waktu perendaman selama penyimpanan ... 35
Tabel 13. Hasil korelasi antara kandungan TMA dan WHC filet kakap putih ... 36
ix
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Ikan kakap putih (Lates calcarifer) ... 2
Gambar 2. Proses pembentukan trimethylamine ... 6
Gambar 3. Proses elektrolisa air ... 9
Gambar 4. Rancangan penelitian ... 13
Gambar 5. Water electrolyzed machine ... 15
Gambar 6. Proses sanitasi sampel filet ikan kakap putih ... 16
Gambar 7. Contoh hasil pengepresan daging ... 18
Gambar 8. Metode Simpson ... 18
Gambar 9. Escherichia coli (kiri) dan Salmonella sp (kanan) pada rambach agar ... 21
Gambar 10. Total mikroorganisme sampel filet kakap putih pada analisa pendahuluan ... 23
Gambar 11. Berat ikan filet kakap putih selama masa penyimpanan ... 28
Gambar 12. Water holding capacity filet kakap putih dengan perbedaan lama waktu sanitasi selama penyimpanan ... 30
Gambar 13. Derajat keasaman (pH) filet kakap putih dengan perbedaan lama waktu sanitasi selama penyimpanan ... 32
Gambar 14. Kandungan TMA filet kakap putih dengan perbedaan lama waktu sanitasi selama penyimpanan ... 34
Gambar 15. Total mikroorganisme pada sampel filet kakap putih ... 37
Gambar 16. Korelasi antara total mikroorganisme dengan pH sampel filet kakap putih selama penyimpanan ... 39
Gambar 17. Korelasi antara total mikroorganisme dengan kandungan TMA sampel filet kakap putih selama penyimpanan ... 40
