Hygiene and Sanitasi Makanan ppt

(1)

Oleh:

Agus Suwarni, SKM, M.Kes

aguss_poltekjogja@yahoo.c

o.id

Hp.085228147820

Pelatihan Food Safety, Hygiene &

Sanitation

PT. Totalindo Pratama

Yogyakarta

Balikpapan, 25 – 27 Juli 2011

(2)



 Makanan merupakan suatu sajian yang sifatnya _{Makanan merupakan suatu sajian yang sifatnya} komplek,

komplek, DIPERLUKAN SETIAP HARI BEBERAPA KALI DIPERLUKAN SETIAP HARI BEBERAPA KALI  SANGAT PENTING

SANGAT PENTING karena berfungsi untuk: karena berfungsi untuk:

•pertumbuhan dan mengganti sel-sel y_{pertumbuhan dan mengganti sel-sel y}anang rusak;g rusak;

•sumber tenaga untuk bergerak dan bekerja;_{sumber tenaga untuk bergerak dan bekerja;}

•mempertahankan kehidupan_{mempertahankan kehidupan} fungsi organ & _{fungsi organ &} sistem tubuh

sistem tubuh..



 Makanan yang tidak sehat dapat menjadi sumber _{Makanan yang tidak sehat dapat menjadi sumber} penyakit, keracunan, kematian, ketidaknyamanan penyakit, keracunan, kematian, ketidaknyamanan, ,

kerugian lain kerugian lain.. 

 Makanan secara instrinsik dapat mengandung racun Makanan secara instrinsik dapat mengandung racun atau terkontaminasi dgn zat kimia toksik atau

atau terkontaminasi dgn zat kimia toksik atau organisme patogen.

organisme patogen.



 Mikroorganisme (bakteri, virus, jamur, parasit) _{Mikroorganisme (bakteri, virus, jamur, parasit)} adalah penyebab utama foods borne

adalah penyebab utama foods borne

illness/diseases

illness/diseases/penyakit bawaan makanan (PBM)/penyakit bawaan makanan (PBM)



 bakteri umumnya paling penting. bakteri umumnya paling penting.



 Kebanyakan foods _{Kebanyakan foods}borne illness/diseases gejalanya _{borne illness/diseases gejalanya} terkait dgn gangguan gastrointestinal

terkait dgn gangguan gastrointestinal

(pencernakan), seperti: mual, muntah, diare, nyeri (pencernakan), seperti: mual, muntah, diare, nyeri

perut. perut. 

 Foods Foods borne illnessborne illness (PBM) (PBM) disebabkan oleh dua disebabkan oleh dua mekanisme: infeksi (food infection) dan

mekanisme: infeksi (food infection) dan inintoksikasi toksikasi (food intoxication).

(3)

Perlu upaya

Perlu upaya Higiene &

Higiene &

Sanitasi Makanan,

_atau

Penyehatan Makanan

,

untuk mencapai

Keamanan

, kesehatan

& Keselamatan

Makanan

(4)

Higiene = Hygiene ?

Upaya kesehatan dalam memelihara & melindungi

kebersihan subyeknya, misalnya:

• mencuci tangan untuk memelihara & melindungi _{mencuci tangan untuk memelihara & melindungi}

kebersihan tangan;

• mencuci alat makan untuk memelihara & _{mencuci alat makan untuk memelihara &}

melindungi kebersihan alat makan;

• membuang bagian makanan yang rusak untuk _{membuang bagian makanan yang rusak untuk}

melindungi keutuhan makanan

melindungi keutuhan makanan secara secara keseluruhan; keseluruhan; • mencuci tangan sehabis ke KM/WC untuk menjaga & _{mencuci tangan sehabis ke KM/WC untuk menjaga &}

melindungi kebersihan tangan; melindungi kebersihan tangan;

• menyimpan makanan dalam almari khusus untuk _{menyimpan makanan dalam almari khusus untuk}

menjaga & melindungi kebersihan makanan;

• Tidak merokok selama bekerja untuk mencegah _{Tidak merokok selama bekerja untuk mencegah} cemaran makanan oleh asap, abu, dan puntung cemaran makanan oleh asap, abu, dan puntung rokok;

rokok;

(5)

Sanitasi = Sanitation ?

Upaya pengendalian faktor lingkungan yang

berpotensi/ berperan dalam timbulnya

penyakit/gangguan kesehatan.

Upaya kesehatan dengan cara menyediakan

“fasilitas/sarana, dll” utk memelihara dan melindungi

kebersihan lingkungan dari subyeknya, agar tujuan

higiene tercapai, misalnya:

• menyediakan air bersih untuk mencuci tangan _{menyediakan air bersih untuk mencuci tangan}

dalam

memelihara & melindungi kebersiahan tangan;memelihara & melindungi kebersiahan tangan; • menyediakan air bersih dan detergen untuk _{menyediakan air bersih dan detergen untuk}

mencuci alat makan dalam memelihara kebersihan mencuci alat makan dalam memelihara kebersihan alat makan;

alat makan;

• menyediakan alat penyimpanan bahan makanan _{menyediakan alat penyimpanan bahan makanan} yang

yang

sesuai dalam upaya menjaga kerusakan dan sesuai dalam upaya menjaga kerusakan dan pencemaran

pencemaran

bahan bahan makanan; makanan;

• menyediakan kamar mandi dan kelengkapannya _{menyediakan kamar mandi dan kelengkapannya}

sesuai

persyaratan dalam memelihara kebersihan persyaratan dalam memelihara kebersihan tangan/badan

tangan/badan

(6)

Upaya kesehatan dalam memelihara dan melindungi

kebersihan makanan, melalui pengendalian faktor

lingkungan dari makanan yang dapat atau mungkin

d

daappaat menimbulkan penyakit, keracunan dan atau t menimbulkan penyakit, keracunan dan atau gangguan kesehatan.

gangguan kesehatan.

Upaya kesehatan dalam memelihara dan melindungi

kebersihan makanan, melalui pengendalian faktor

lingkungan dari makanan yang dapat atau mungkin

d

daappaat menimbulkan penyakit, keracunan dan atau t menimbulkan penyakit, keracunan dan atau gangguan kesehatan.

gangguan kesehatan.

Upaya untuk mengendalikan faktor

Upaya untuk mengendalikan faktor makananmakanan, , orangorang, , tempat, dan peralatan, yang dapat atau mungkin

tempat, dan peralatan, yang dapat atau mungkin

dapat menimbulkan penyakit/ gangguan kesehatan

lainnya.

Upaya untuk mengendalikan faktor

Upaya untuk mengendalikan faktor makananmakanan, , orangorang, , tempat, dan peralatan, yang dapat atau mungkin

tempat, dan peralatan, yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit/ gangguan kesehatan dapat menimbulkan penyakit/ gangguan kesehatan

lainnya. lainnya.

Diperolehnya makanan yang sehat, aman, dan

diterima oleh

masyarakat/konsumen, sehingga terjamin:

1) kenyamanan dan kepuasan

masyarakat/konsumen;

2) keamanan dan kesehatan masyarakat/konsumen;

dan

3) pertumbuhan jiwa dan fisik yang sehat dan

produktif.

Diperolehnya makanan yang sehat, aman, dan

diterima oleh

masyarakat/konsumen, sehingga terjamin:

1) kenyamanan dan kepuasan

masyarakat/konsumen;

2) keamanan dan kesehatan masyarakat/konsumen;

dan

3) pertumbuhan jiwa dan fisik yang sehat dan

produktif.

(7)

DASAR HUKUM

2. UU No.: 7 Tahun 1996 tentang PanganUU No.: 7 Tahun 1996 tentang Pangan 3.

3. PP No.: 28 Tahun 2004 ttg Keamanan Mutu dan Gizi PanganPP No.: 28 Tahun 2004 ttg Keamanan Mutu dan Gizi Pangan 4.

4. Keputusan Kepala BPOMKeputusan Kepala BPOM No.: No.: HK.00.05.1.2569HK.00.05.1.2569 ttg ttg Pe

Persyaratan Penggunaan BTP/M Pemanis Buatan dlm Produk rsyaratan Penggunaan BTP/M Pemanis Buatan dlm Produk Pangan.

Pangan.

5.

5. Keputusan Kepala BPOMKeputusan Kepala BPOM No.: No.: HK.00.05.5.1.4547HK.00.05.5.1.4547 ttg ttg Kriteria Kriteria dan Penialaian Produk Pangan

dan Penialaian Produk Pangan

6.

6. Keputusan Kepala BPOMKeputusan Kepala BPOM No. No.:: HK.00.06.1.52.4011HK.00.06.1.52.4011 ttg ttg

Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia

dlm Makanan

7.

Larangan Pencantuman Informasi Bebas BTM pada Label

dan Iklan Pangan.

8.

8. KKeeppmenkes No.: menkes No.: 10981098/Menkes//Menkes/SKSK/V/VIIII//20032003 ttg Persyaratan ttg Persyaratan Kesehatan Rumah Makan & Restoran

Kesehatan Rumah Makan & Restoran

9.

9. Keputusan Kepala BPOMKeputusan Kepala BPOM No. No.:: HK.00.05.5.1639 HK.00.05.5.1639 ttgttg Pedoman Pedoman CPPBIRT

CPPBIRT

10.

10. Permenkes No.: 236/Menkes/Per/IV/1997 ttg Persy Kesh. Permenkes No.: 236/Menkes/Per/IV/1997 ttg Persy Kesh. Makjan

Makjan

11.

11. Kep. Dirjen PPM & PL No.: HK.00.06.6.812 tgl. 23 Okt 1997 Kep. Dirjen PPM & PL No.: HK.00.06.6.812 tgl. 23 Okt 1997 ttg Pembinaan & Pengawasan Sanitasi Makanan Jajanan.

ttg Pembinaan & Pengawasan Sanitasi Makanan Jajanan.

12.

12. Kepmenkes No.: Kepmenkes No.: 715715/Menkes/SK/V//Menkes/SK/V/20032003 ttg ttg Persyaratan Persyaratan Hygiene da Sanitasi Jasa Boga.

Hygiene da Sanitasi Jasa Boga.

1.

1. UU No.: 36UU No.: 36 Tahun Tahun 20092009 tentang Kesehatan tentang Kesehatan 2.

2. UU No.: 7 Tahun 1996 tentang PanganUU No.: 7 Tahun 1996 tentang Pangan 3.

3. PP No.: 28 Tahun 2004 ttg Keamanan Mutu dan Gizi PanganPP No.: 28 Tahun 2004 ttg Keamanan Mutu dan Gizi Pangan 4.

4. Keputusan Kepala BPOMKeputusan Kepala BPOM No.: No.: HK.00.05.1.2569HK.00.05.1.2569 ttg ttg Pe

Persyaratan Penggunaan BTP/M Pemanis Buatan dlm Produk rsyaratan Penggunaan BTP/M Pemanis Buatan dlm Produk Pangan.

Pangan.

5.

5. Keputusan Kepala BPOMKeputusan Kepala BPOM No.: No.: HK.00.05.5.1.4547HK.00.05.5.1.4547 ttg ttg Kriteria Kriteria dan Penialaian Produk Pangan

dan Penialaian Produk Pangan

6.

Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia

dlm Makanan

7.

Larangan Pencantuman Informasi Bebas BTM pada Label

dan Iklan Pangan.

8.

8. KKeeppmenkes No.: menkes No.: 10981098/Menkes//Menkes/SKSK/V/VIIII//20032003 ttg Persyaratan ttg Persyaratan Kesehatan Rumah Makan & Restoran

Kesehatan Rumah Makan & Restoran

9.

9. Keputusan Kepala BPOMKeputusan Kepala BPOM No. No.:: HK.00.05.5.1639 HK.00.05.5.1639 ttgttg Pedoman Pedoman CPPBIRT

CPPBIRT

10.

10. Permenkes No.: 236/Menkes/Per/IV/1997 ttg Persy Kesh. Permenkes No.: 236/Menkes/Per/IV/1997 ttg Persy Kesh. Makjan

Makjan

11.

11. Kep. Dirjen PPM & PL No.: HK.00.06.6.812 tgl. 23 Okt 1997 Kep. Dirjen PPM & PL No.: HK.00.06.6.812 tgl. 23 Okt 1997 ttg Pembinaan & Pengawasan Sanitasi Makanan Jajanan. ttg Pembinaan & Pengawasan Sanitasi Makanan Jajanan. 12.

12. Kepmenkes No.: 715Kepmenkes No.: 715/Menkes/SK/V//Menkes/SK/V/20032003 ttg ttg Persyaratan Persyaratan Hygiene da Sanitasi Jasa Boga.

(8)

Ruang Lingkup HSM - 1

Ada 4 (empat) faktor yg perlu diperhatikan dlm HSM,

yaitu:



Tempat

_Tempat

:

_:

Bangunan

_Bangunan

dimana makanan disimpan,

_{dimana makanan disimpan,}

diolah, dan disajikan.



Peralatan

_Peralatan

:

_:

Alat yang digunakan untuk

_{Alat yang digunakan untuk}

penyimpanan, pengolahan, pengangkutan, dan

penyajian.



Orang

_Orang

:

_:

Tenaga kerja/seseorang

_{Tenaga kerja/seseorang}

yang karena

_{yang karena}

tugasnya maka ia menjamah makanan

(

food

handlers

)



_Makanan:

_{Bahan baku, ingridien/pengisi, BTM,}

yang harus

memenuhi persyaratan sesuai dengan jenisnya,

misal:



makanan yg tidak mengandung air, misalnya

makanan

kering, tepung, beras, biji-bijian.

Ada 4 (empat) faktor yg perlu diperhatikan dlm HSM,

yaitu:



Tempat

_Tempat

:

_:

Bangunan

_Bangunan

dimana makanan disimpan,

_{dimana makanan disimpan,}

diolah, dan disajikan.



Peralatan

_Peralatan

:

_:

Alat yang digunakan untuk

_{Alat yang digunakan untuk}

penyimpanan, pengolahan, pengangkutan, dan

penyajian.



Orang

_Orang

:

_:

Tenaga kerja/seseorang

_{Tenaga kerja/seseorang}

yang karena

_{yang karena}

tugasnya maka ia menjamah makanan

(

food

handlers

)



_Makanan:

_{Bahan baku, ingridien/pengisi, BTM,}

yang harus

memenuhi persyaratan sesuai dengan jenisnya,

misal:



makanan yg tidak mengandung air, misalnya

makanan

(9)

Dari

aspek

faktor makanan

, terdapat

6

6 (enam) prinsip

(enam) prinsip

atau

6P

yang perlu

diperhatikan dalam

upaya Penyehatan

Makanan/

HSM, yaitu:



P1

_P1



_

Pemilihan

_Pemilihan

bahan makanan.

_{bahan makanan.}



P2

_P2



_

Penyimpanan

_Penyimpanan

bahan makanan.

_{bahan makanan.}



P3

_P3



_

Pengolahan

_Pengolahan

makanan.

_makanan.



P4

_P4



_

Penyimpanan

_Penyimpanan

makanan masak.

_{makanan masak.}



P5

_P5



_

Pengangkutan

_Pengangkutan

makanan masak.siap

_{makanan masak.siap}

saji.



P6

_P6



_

Penyajian

_Penyajian

makanan masak.

_{makanan masak.}

Dari

aspek

faktor makanan

, terdapat

6

6 (enam) prinsip

(enam) prinsip

atau

6P

yang perlu

diperhatikan dalam

upaya Penyehatan

Makanan/

HSM, yaitu:



P1

_P1



_

Pemilihan

_Pemilihan

bahan makanan.

_{bahan makanan.}



P2

_P2



_

Penyimpanan

_Penyimpanan

bahan makanan.

_{bahan makanan.}



P3

_P3



_

Pengolahan

_Pengolahan

makanan.

_makanan.



P4

_P4



_

Penyimpanan

_Penyimpanan

makanan masak.

_{makanan masak.}



P5

_P5



_

Pengangkutan

_Pengangkutan

makanan masak.siap

_{makanan masak.siap}

saji.



P6

_P6



_

Penyajian

_Penyajian

makanan masak.

_{makanan masak.}

Ruang Lingkup HSM - 2

(10)

Beberapa Istilah Terkait

dg Faktor Makanan-1

Beberapa Istilah Terkait

dg Faktor Makanan-1

1.

1. Kontaminasi/pencemaran

Kontaminasi/pencemaran

Masuknya zat asing yang tidak dikehendaki ke

dalam makanan, dibedakan 4 macam:

1)

pencemaran mikroba

: bakteri,

jamur,

parasit,

virus, dll;

2)

pencemaran fisik

: rambut, debu, tanah, pasir,

kayu,

serangga, dan kotoran lainnya;

3)

pencemaran kimia

: pupuk, pestisida, Hg, Cd, As,

Pb, Cu,

nitrit, sianida, dll; dan

4)

pencemaran radioaktif

: radiasi, sinar alfa, sinar

gamma,

unsur kimia radioaktif.

Pencemaran dapat terjadi melalui 3 cara:

1) Direct contamination:

adanya bahan pencemar

dalam

makanan karena ketidaktahuan, kelalaian,

sengaja.

2) Cross contamination:

makanan msak kontk dgn

yg mentah

3) Recontamination:

bahan pencemar masuk ke

dalam

makanan masak.

1.

1. Kontaminasi/pencemaran

Kontaminasi/pencemaran

Masuknya zat asing yang tidak dikehendaki ke

dalam makanan, dibedakan 4 macam:

1)

pencemaran mikroba

: bakteri,

jamur,

parasit,

virus, dll;

2)

pencemaran fisik

: rambut, debu, tanah, pasir,

kayu,

serangga, dan kotoran lainnya;

3)

pencemaran kimia

: pupuk, pestisida, Hg, Cd, As,

Pb, Cu,

nitrit, sianida, dll; dan

4)

pencemaran radioaktif

: radiasi, sinar alfa, sinar

gamma,

unsur kimia radioaktif.

Pencemaran dapat terjadi melalui 3 cara:

1) Direct contamination:

adanya bahan pencemar

dalam

makanan karena ketidaktahuan, kelalaian,

sengaja.

2) Cross contamination:

makanan msak kontk dgn

yg mentah

3) Recontamination:

bahan pencemar masuk ke

dalam

(11)

2. Keracunan makanan

Timbulnya gejala klinis suatu penyakit/ gangguan Timbulnya gejala klinis suatu penyakit/ gangguan

kesehatan akibat mengkonsumsi makanan yang tidak

higienis.

Keracunan dapat terjadi karena:Keracunan dapat terjadi karena:

2) 2) Infeksi mikrobaInfeksi mikroba  bakteri dalam makanan masuk bakteri dalam makanan masuk tubuh

tubuh 

sakit: kholera, diare, tifus, desentri, dllsakit: kholera, diare, tifus, desentri, dll

3) 3) Racun mikrobaRacun mikroba  racun mikroba dlm mknn msuk _{racun mikroba dlm mknn msuk} tbh

tbh sakit: _sakit:

staphylococcus,aflatoxin, clostridium, staphylococcus,aflatoxin, clostridium, streptococcus, dll.

sensitive sensitive  misal: histamin pada udang dan tongkol. misal: histamin pada udang dan tongkol. 2. Keracunan makanan

2. Keracunan makanan

Timbulnya gejala klinis suatu penyakit/ gangguan Timbulnya gejala klinis suatu penyakit/ gangguan

kesehatan akibat mengkonsumsi makanan yang tidak kesehatan akibat mengkonsumsi makanan yang tidak higienis.

higienis.

Keracunan dapat terjadi karena:Keracunan dapat terjadi karena:

2) 2) Infeksi mikrobaInfeksi mikroba  bakteri dalam makanan masuk bakteri dalam makanan masuk tubuh

tubuh 

sakit: kholera, diare, tifus, desentri, dllsakit: kholera, diare, tifus, desentri, dll

3) 3) Racun mikrobaRacun mikroba  racun mikroba dlm mknn msuk _{racun mikroba dlm mknn msuk} tbh

tbh sakit: _sakit:

staphylococcus,aflatoxin, clostridium, staphylococcus,aflatoxin, clostridium, streptococcus, dll.

sensitive sensitive  misal: histamin pada udang dan tongkol. misal: histamin pada udang dan tongkol.

Beberapa Istilah Terkait

dgn Faktor Makanan-2

Beberapa Istilah Terkait

dgn Faktor Makanan-2

(12)

3.Pembusukan 3.Pembusukan

Proses perubahan komposisi (dekomposisi) makanan, Proses perubahan komposisi (dekomposisi) makanan,

sebagian/ seluruhnya, dari keadaan normal menjadi keadaan sebagian/ seluruhnya, dari keadaan normal menjadi keadaan yang tidak normal & tidak dikehendaki, sbg akibat: maturasi, yang tidak normal & tidak dikehendaki, sbg akibat: maturasi,

kontanimasi, fermentasi, atau sebab lain,

kontanimasi, fermentasi, atau sebab lain, terjadi karena:terjadi karena:

1) 1) Faktor fisikFaktor fisik: kekurangan air (mengkerut, layu), : kekurangan air (mengkerut, layu), benturan/tekanan

benturan/tekanan

(pecah), diganggu hewan/serangga (gigitan, berlubang). (pecah), diganggu hewan/serangga (gigitan, berlubang).

2) 2) Faktor enzymFaktor enzym, misal:, misal:

•Enzym Amylase _{Enzym Amylase} pemecah tepung _{pemecah tepung} glukosa,alkohol,asam,air

glukosa,alkohol,asam,air

•Enzym lipase_{Enzym lipase} pemecah lemak _{pemecah lemak} asam karboksilat _{asam karboksilat} rantai pendek

rantai pendek

•Enzym protease _{Enzym protease} pemecah protein pemecah protein  asam amino,gas asam amino,gas NH

NH₃₃, H, H₂₂SS

3) 3) Faktor mikrobaFaktor mikroba  bakteri & cendawan/jamur bakteri & cendawan/jamur gas- gas-gas,asam-asam

gas,asam-asam 3.Pembusukan

3.Pembusukan

Proses perubahan komposisi (dekomposisi) makanan, Proses perubahan komposisi (dekomposisi) makanan,

sebagian/ seluruhnya, dari keadaan normal menjadi keadaan sebagian/ seluruhnya, dari keadaan normal menjadi keadaan yang tidak normal & tidak dikehendaki, sbg akibat: maturasi, yang tidak normal & tidak dikehendaki, sbg akibat: maturasi,

kontanimasi, fermentasi, atau sebab lain,

kontanimasi, fermentasi, atau sebab lain, terjadi karena:terjadi karena:

1) 1) Faktor fisikFaktor fisik: kekurangan air (mengkerut, layu), : kekurangan air (mengkerut, layu), benturan/tekanan

benturan/tekanan

(pecah), diganggu hewan/serangga (gigitan, berlubang). (pecah), diganggu hewan/serangga (gigitan, berlubang).

2) 2) Faktor enzymFaktor enzym, misal:, misal:

•Enzym Amylase _{Enzym Amylase} pemecah tepung _{pemecah tepung} glukosa,alkohol,asam,air

glukosa,alkohol,asam,air

•Enzym lipase_{Enzym lipase} pemecah lemak _{pemecah lemak} asam karboksilat _{asam karboksilat} rantai pendek

3) 3) Faktor mikrobaFaktor mikroba  bakteri & cendawan/jamur bakteri & cendawan/jamur gas- gas-gas,asam-asam

gas,asam-asam

4.Pemalsuan

Upaya perubahan tampilan dengan mengganti unsur

makanan, untuk mendapatkan tampilan yng lebih

baik, sehingga diperoleh keuntungan yang lebih besar



 ada unsur membohongi konsumen untuk ada unsur membohongi konsumen untuk keuntungan sendiri, misal dgn menggunakan:

keuntungan sendiri, misal dgn menggunakan:

Zat warna kain, zat pemanis, bahan pengawet atau Zat warna kain, zat pemanis, bahan pengawet atau pengental, bahan pengganti, merk/label makanan yg

pengental, bahan pengganti, merk/label makanan yg

tdk sesuai dg isinya.

4.Pemalsuan 4.Pemalsuan

Upaya perubahan tampilan dengan mengganti unsur Upaya perubahan tampilan dengan mengganti unsur makanan, untuk mendapatkan tampilan yng lebih makanan, untuk mendapatkan tampilan yng lebih

baik, sehingga diperoleh keuntungan yang lebih besar baik, sehingga diperoleh keuntungan yang lebih besar 

 ada unsur membohongi konsumen untuk ada unsur membohongi konsumen untuk keuntungan sendiri, misal dgn menggunakan: keuntungan sendiri, misal dgn menggunakan:

Zat warna kain, zat pemanis, bahan pengawet atau Zat warna kain, zat pemanis, bahan pengawet atau pengental, bahan pengganti, merk/label makanan yg pengental, bahan pengganti, merk/label makanan yg tdk sesuai dg isinya.

tdk sesuai dg isinya.

Beberapa Istilah

Terkait dgn Faktor

Makanan-3

(13)

5. Perjalanan makanan:

•Rantai makanan_{Rantai makanan} ((food chainfood chain) )  Rangkaian Rangkaian perjalanan makanan, sejak dari pembibitan,

perjalanan makanan, sejak dari pembibitan,

pembudidayaan/produksi bhan pangan, panen,

pengangkutan, penggudangan, pemasaran,

pengolahan, dan akhirnya penyajian.

Terdapat titik-titik yg memungkinkan terjadinya

pencemaran, sehingga perlu pengendalian agar tidak

menjadi lebih berat:

1) Penggunaan pakan ternak yang aman dari residu 1) Penggunaan pakan ternak yang aman dari residu pestisida,

pestisida,

telur cacing, hormon.telur cacing, hormon.

2) Pemotongan hewan yang terkontrol: hewan sehat, 2) Pemotongan hewan yang terkontrol: hewan sehat, tempat

tempat

saniter, penyimpanan pada suhu dingin, dll.saniter, penyimpanan pada suhu dingin, dll.

3) Penangkapan ikan di perairan bebas polusi: NAB 3) Penangkapan ikan di perairan bebas polusi: NAB cemaran

cemaran kimia, suhu penyimpanan kimia, suhu penyimpanan dingin, bebas bhn kimia beracun.

dingin, bebas bhn kimia beracun.

•Lajur makanan_{Lajur makanan} ((food flowfood flow),), rangkaian makanan rangkaian makanan dalam proses pengolahan

dalam proses pengolahan  ada titik-titik yang ada titik-titik yang rawan pencemaran

rawan pencemaran (critical point)(critical point)  perlu perlu

dikendalikan dengan program HACCP agar makanan

aman dikonsumsi.

5. Perjalanan makanan:

•Rantai makanan_{Rantai makanan} ((food chainfood chain) )  Rangkaian Rangkaian perjalanan makanan, sejak dari pembibitan,

perjalanan makanan, sejak dari pembibitan,

pembudidayaan/produksi bhan pangan, panen,

pengangkutan, penggudangan, pemasaran,

pengolahan, dan akhirnya penyajian.

Terdapat titik-titik yg memungkinkan terjadinya

pencemaran, sehingga perlu pengendalian agar tidak

menjadi lebih berat:

1) Penggunaan pakan ternak yang aman dari residu 1) Penggunaan pakan ternak yang aman dari residu pestisida,

pestisida,

telur cacing, hormon.telur cacing, hormon.

2) Pemotongan hewan yang terkontrol: hewan sehat, 2) Pemotongan hewan yang terkontrol: hewan sehat, tempat

tempat

saniter, penyimpanan pada suhu dingin, dll.saniter, penyimpanan pada suhu dingin, dll.

3) Penangkapan ikan di perairan bebas polusi: NAB 3) Penangkapan ikan di perairan bebas polusi: NAB cemaran

cemaran kimia, suhu penyimpanan kimia, suhu penyimpanan dingin, bebas bhn kimia beracun.

dingin, bebas bhn kimia beracun.

•Lajur makanan_{Lajur makanan} ((food flowfood flow), rangkaian makanan ), rangkaian makanan

dalam proses pengolahan

dalam proses pengolahan  ada titik-titik yang ada titik-titik yang rawan pencemaran

rawan pencemaran (critical point)(critical point)  perlu perlu

dikendalikan dengan program HACCP agar makanan

aman dikonsumsi.

Beberapa Istilah

Terkait dgn Faktor

Makanan-4

(14)

Enam Prinsip Faktor

Makanan

Dalam HSM - 1

Dalam HSM - 1 Enam Prinsip Faktor Enam Prinsip Faktor Makanan Makanan Dalam HSM - 1 Dalam HSM - 1 1.

1. PemilihanPemilihan bahan makanan (P1) bahan makanan (P1)

•Bahan makanan dibedakan: bahan makanan mentah _{Bahan makanan dibedakan: bahan makanan mentah}

(segar), makanan terolah (pabrikan), makanan siap

santap.

•Ciri -ciri bahan makanan yang baik: _{Ciri -ciri bahan makanan yang baik:}

1) Hewani1) Hewani: daging ternak, ikan segar, ikan asin, telur, : daging ternak, ikan segar, ikan asin, telur, susu

susu segar. segar.

2) Nabati2) Nabati: buah, sayuran, biji-bijian, tepung, bumbu : buah, sayuran, biji-bijian, tepung, bumbu kering,

kering, sayuran berlapis. sayuran berlapis.

3) Makanan fermentasi3) Makanan fermentasi (nabati, hewani). (nabati, hewani).

•Sumber bahan makanan yang baik._{Sumber bahan makanan yang baik.}

2.

2. PenyimpananPenyimpanan bahan makanan bahan makanan (P2) (P2)

•Khususnya untuk mencegah pencemaran oleh _{Khususnya untuk mencegah pencemaran oleh}

mikroorganisme

mikroorganisme  perlu dipelajari: perlu dipelajari:

1) sifat dan karakteristik bakteri;1) sifat dan karakteristik bakteri;

2) cara penyimpanan makanan;2) cara penyimpanan makanan;

3) hubungan antara suhu dan waktu; 3) hubungan antara suhu dan waktu;

4) administrasi penyimpanan.4) administrasi penyimpanan. 1.

1. PemilihanPemilihan bahan makanan (P1) bahan makanan (P1)

•Bahan makanan dibedakan: bahan makanan mentah _{Bahan makanan dibedakan: bahan makanan mentah}

(segar), makanan terolah (pabrikan), makanan siap

santap.

•Ciri -ciri bahan makanan yang baik: _{Ciri -ciri bahan makanan yang baik:}

1) Hewani: daging ternak, ikan segar, ikan asin, telur, 1) Hewani: daging ternak, ikan segar, ikan asin, telur,

susu

susu segar. segar.

2) Nabati: buah, sayuran, biji-bijian, tepung, bumbu 2) Nabati: buah, sayuran, biji-bijian, tepung, bumbu

kering,

kering, sayuran berlapis. sayuran berlapis.

3) Makanan fermentasi (nabati, hewani).3) Makanan fermentasi (nabati, hewani).

•Sumber bahan makanan yang baik._{Sumber bahan makanan yang baik.}

2.

2. PenyimpananPenyimpanan bahan makanan bahan makanan (P2) (P2)

•Khususnya untuk mencegah pencemaran oleh _{Khususnya untuk mencegah pencemaran oleh}

mikroorganisme

mikroorganisme  perlu dipelajari: perlu dipelajari:

1) sifat dan karakteristik bakteri;1) sifat dan karakteristik bakteri;

2) cara penyimpanan makanan;2) cara penyimpanan makanan;

3) hubungan antara suhu dan waktu; 3) hubungan antara suhu dan waktu;

(15)

3.

3. Pengolahan

Pengolahan

makanan (P3)

1)

Persiapan tempat pengolahan;

2)

Persiapan rancangan menu;

3)

Peralatan masak;

4)

Peralatan makan & minum;

5)

Wadah penyimpanan makanan;

6)

Sarana penyajian (display);

7)

Rak penyimpanan;

8)

Peralatan untuk pencucian;

9)

Pelindung pencemaran;

10)

Fasilitas sanitasi;

11)

Pemilihan bahan sortir;

12)

Peracikan bahan;

13)

Persiapan bumbu;

14)

Persiapan pengolahan; dan

15)

Prioritas dalam memasak.

3.

3. Pengolahan

Pengolahan

makanan (P3)

1)

Persiapan tempat pengolahan;

2)

Persiapan rancangan menu;

3)

Peralatan masak;

4)

Peralatan makan & minum;

5)

Wadah penyimpanan makanan;

6)

Sarana penyajian (display);

7)

Rak penyimpanan;

8)

Peralatan untuk pencucian;

9)

Pelindung pencemaran;

10)

Fasilitas sanitasi;

11)

Pemilihan bahan sortir;

12)

Peracikan bahan;

13)

Persiapan bumbu;

14)

Persiapan pengolahan; dan

15)

Prioritas dalam memasak.

Makanan

Dalam HSM - 2

(16)

4.

4. Penyimpanan makanan masak (P4)Penyimpanan makanan masak (P4)

• Karakteristik pertumbuhan bakteri pd mknan masak _{Karakteristik pertumbuhan bakteri pd mknan masak}

dipengaruhi:

1) kadar air dalam makanan;1) kadar air dalam makanan;

2) jenis makanan; dan2) jenis makanan; dan

3) suhu makanan.3) suhu makanan.

• Cara penyimpanan makanan masak: wadah, suhu, _{Cara penyimpanan makanan masak: wadah, suhu,}

holding time.

4.

4. Penyimpanan makanan masak (P4) Penyimpanan makanan masak (P4)

• Karakteristik pertumbuhan bakteri pd mknan masak _{Karakteristik pertumbuhan bakteri pd mknan masak}

dipengaruhi:

1) kadar air dalam makanan;1) kadar air dalam makanan;

2) jenis makanan; dan2) jenis makanan; dan

3) suhu makanan.3) suhu makanan.

• Cara penyimpanan makanan masak: wadah, suhu, _{Cara penyimpanan makanan masak: wadah, suhu,}

holding time.

5.

5. Pengangkutan makanan (P5)Pengangkutan makanan (P5)

• Pengangkutan bahan makanan;_{Pengangkutan bahan makanan;}

• Pengangkutan makanan siap santap. _{Pengangkutan makanan siap santap.}

5.

5. Pengangkutan makanan (P5) Pengangkutan makanan (P5)

• Pengangkutan bahan makanan;_{Pengangkutan bahan makanan;}

• Pengangkutan makanan siap santap. _{Pengangkutan makanan siap santap.}

6.

6. Penyajian makananPenyajian makanan (P6) (P6)

Makanan siap santap harus laik santap, yaitu telah Makanan siap santap harus laik santap, yaitu telah memenuhi uji organoleptif & biologik. Perlu

memenuhi uji organoleptif & biologik. Perlu

diperhatikan:

• Tempat penyajian_{Tempat penyajian}

• Cara penyajian_{Cara penyajian}

• Prinsip penyajian_{Prinsip penyajian}

• Sampel atau contoh_{Sampel atau contoh}

6.

6. Penyajian makanan (P6) Penyajian makanan (P6)

Makanan siap santap harus laik santap, yaitu telah Makanan siap santap harus laik santap, yaitu telah memenuhi uji organoleptif & biologik. Perlu

memenuhi uji organoleptif & biologik. Perlu diperhatikan:

diperhatikan:

• Tempat penyajian_{Tempat penyajian}

• Cara penyajian_{Cara penyajian}

• Prinsip penyajian_{Prinsip penyajian}

• Sampel atau contoh_{Sampel atau contoh}

Makanan

Dalam HSM - 3

(17)

Faktor Food

Penjamah makanan sering menjadi sumber kontaminasi sering menjadi sumber kontaminasi yang utama pada makanan. Berikut ini contoh perilaku

yang utama pada makanan. Berikut ini contoh perilaku

PENJAMAH

PENJAMAH yang “yang “TIDAK HIGIENIS” TIDAK HIGIENIS” : :

• Tidak mencuci tangan_{Tidak mencuci tangan} sebelum memegang makanan, sebelum memegang makanan, sesudah dari toilet, ssdah memegang bhn mknan

sesudah dari toilet, ssdah memegang bhn mknan

mentah atau terkontaminasi, atau kembali bekerja

setelah istirahat.

• Wadah diletakkan di lantai,_{Wadah diletakkan di lantai,} kemudian dibawa ke kemudian dibawa ke

tempat lain yg kontak dgn makanan atau permukaan

tempat makanan.

• Pakaian nampak kotor_{Pakaian nampak kotor}, tidak rapih, digunakan utk , tidak rapih, digunakan utk

mengelap atau memegang makanan atau alat makan.

• Makanan jatuh_{Makanan jatuh} di lantai diambil, dimasukkan kembali di lantai diambil, dimasukkan kembali ke wadah.

ke wadah.

• Memegang makanan tanpa_{Memegang makanan tanpa} membersihkan tangan, membersihkan tangan, atau tanpa menggunakan sarung tangan, atau

atau tanpa menggunakan sarung tangan, atau

penjepit.

• Pekerja yg influenza_{Pekerja yg influenza} tetap bekerja tanpa masker, atau tetap bekerja tanpa masker, atau yg

yg luka tangan tanpaluka tangan tanpa menggunakan sarung tangan menggunakan sarung tangan karet.

karet.

• Membiarkan serangga_{Membiarkan serangga} hinggap di makanan. hinggap di makanan.

• Peralatan yg rusak_{Peralatan yg rusak} diperbaiki dengan las atau patri. diperbaiki dengan las atau patri.

• Kebiasaan “ngupil”, garuk-garuk, elus rambut, makan _{Kebiasaan “ngupil”, garuk-garuk, elus rambut, makan}

atau merokok sambil bekerja, dll

Penjamah makanan

Penjamah makanan sering menjadi sumber kontaminasi sering menjadi sumber kontaminasi yang utama pada makanan. Berikut ini contoh perilaku

yang utama pada makanan. Berikut ini contoh perilaku

PENJAMAH

PENJAMAH yang “yang “TIDAK HIGIENIS” TIDAK HIGIENIS” : :

• Tidak mencuci tangan_{Tidak mencuci tangan} sebelum memegang makanan, sebelum memegang makanan, sesudah dari toilet, ssdah memegang bhn mknan

sesudah dari toilet, ssdah memegang bhn mknan mentah atau terkontaminasi, atau kembali bekerja mentah atau terkontaminasi, atau kembali bekerja

setelah istirahat. setelah istirahat.

• Wadah diletakkan di lantai,_{Wadah diletakkan di lantai,} kemudian dibawa ke kemudian dibawa ke

tempat lain yg kontak dgn makanan atau permukaan tempat lain yg kontak dgn makanan atau permukaan

tempat makanan. tempat makanan.

• Pakaian nampak kotor_{Pakaian nampak kotor}, tidak rapih, digunakan utk , tidak rapih, digunakan utk

mengelap atau memegang makanan atau alat makan. mengelap atau memegang makanan atau alat makan.

• Makanan jatuh_{Makanan jatuh} di lantai diambil, dimasukkan kembali di lantai diambil, dimasukkan kembali ke wadah.

ke wadah.

• Memegang makanan tanpa_{Memegang makanan tanpa} membersihkan tangan, membersihkan tangan, atau tanpa menggunakan sarung tangan, atau

atau tanpa menggunakan sarung tangan, atau penjepit.

penjepit.

• Pekerja yg influenza_{Pekerja yg influenza} tetap bekerja tanpa masker, atau tetap bekerja tanpa masker, atau yg

yg luka tangan tanpaluka tangan tanpa menggunakan sarung tangan menggunakan sarung tangan karet.

karet.

• Membiarkan serangga_{Membiarkan serangga} hinggap di makanan. hinggap di makanan.

• Peralatan yg rusak_{Peralatan yg rusak} diperbaiki dengan las atau patri. diperbaiki dengan las atau patri.

• Kebiasaan “ngupil”, garuk-garuk, elus rambut, makan _{Kebiasaan “ngupil”, garuk-garuk, elus rambut, makan} atau merokok sambil bekerja, dll

(18)

Faktor Food

Handlers

dalam HSM - 2

dalam HSM - 2 Faktor Food Faktor Food Handlers Handlers dalam HSM - 2 dalam HSM - 2