RPS IGI 353 Manajemen Industri Pelayanan Makanan2

(1)

RENCANA PEMBELAJARAN SEMESTER GANJIL 2016/2017 PELAKSANA AKADEMIK MATAKULIAH PRODI ILMU GIZI

UNIVERSITAS ESA UNGGUL

Mata Kuliah : Manajemen Industri Pelayanan Makanan Kode MK : IGD 353

Mata Kuliah Prasyarat : - Bobot MK : 3 sks

Dosen Pengampu : Putri Ronitawati., SKM., M.Si., Prita Dyani S., SP., M.Si Kode Dosen : 6769 Alokasi Waktu : Tatap muka 14 x 100 menit, Praktikum ada, tidak ada online

Capaian Pembelajaran :

1.

Mahasiswa mampu memahami manajemen institusi penyelenggaraan makanan dan menerapkannya dalam bidang keilmuan yang terkait dengan ilmu gizi

2.

Mahasiswa mampu memahami konsep manajemen institusi penyelenggaraan makanan baik secara teori maupun praktek di semua institusi

3.

Mahasiswa mampu memahami dan menjelaskan sistem penyelenggaraan makanan isntitusi baik di rumah sakit, asrama, sekolah, pesantren, LP

SESI KEMAMPUAN

AKHIR

MATERI PEMBELAJARA

N

BENTUK PEMBELAJARAN

SUMBER PEMBELAJARAN

INDIKATOR PENILAIAN

1 Mahasiswa mampu menguraikan sejarah dan tipe sistem

penyelengaraan makanan institusi

Pengantar : Kontrak

pembelajaran, pengertian manajemen penyelenggara an makanan institusi, sejarah dan perkembangan nya serta tipe sistem

penyelenggara an makanan institusi

1. Metoda contextual instruction 2. Media : kelas,

komputer, LCD, whiteboard, web

1. Widyastuti N., Pramono A., Manajemen Jasa Boga , (Yogyakarta : Graha Ilmu, 2014)

2. Soenardi T dan Tim Yayasan Gizi Kuliner Jakarta, Teori Dasar Kuliner, (Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama, 2013)

3. Gregoire MB., Spears MC., Sixth Edition Foodservice Organizations : A

Managerial and Systems Approach, (New Jersey : Pearson Prentice Hall, 2006)

(2)

4. Kemenkes RI., PGRS, (Jakarta : Kemenkes RI, 2013)

5. Kemenkes RI., Manajemen Institusi Penyelenggaraan Makanan Institusi,

(Jakarta : Kemenkes RI, 2013)

6. Rotua M., Siregar R., Manajemen Sistem

Penyelenggaraan Makanan Institusi Dasar, (Jakarta : EGC, 2015).

2 Mahasiswa mampu menguraikan strategi

perencanaan menu di dalam

penyelenggaraan makanan institusi

-

Pengertian dan jenis menu - Fungsi dan

struktur menu - Tujuan

perencanaan menu

- Faktor yang mempengaru hi

perencanaan menu

- Prasyarat dan langkah perencanaan menu

- Modifkasi menu dan pergantian menu - Penilaian

menu

1. Media : contextual instruction 2. Media : : kelas,

2 buah buku teks, loose leaf dan lembar tugas

(3)

AKHIR

MATERI PEMBELAJARA

N

BENTUK PEMBELAJARAN

SUMBER PEMBELAJARAN

INDIKATOR PENILAIAN

3 Mahasiswa mampu menguraikan produksi makanan dalam

Klasifkasi penyelenggara an makanan institusi, tujuan produksi, persiapan proses produksi, sistem produksi makanan, perkiraan produksi beserta tujuannya, pengontrolan porsi dan standar resep.

1. Metoda : contextual instruction 2. Media : kelas,

2 buah buku teks, loose leaf dan lembar tugas

Menguraikan produksi makanan dalam

penyelenggaraan makanan institusi secara tepat

(4)

menjelaskan kepemimpinan dalam

performa pemimpin dalam suatu pekerjaan - Defnisi

kepemimpina n

- Pengorganisa sian dalam manajemen penyelenggar aan makanan institusi

- Tingkatan manajerial dalam mipm

contextual instruction 2. Media : : kelas,

komputer, LCD, whiteboard, web, 2 buah buku teks, loose leaf dan lembar tugas

Manajemen Jasa Boga , (Yogyakarta : Graha Ilmu, 2014)

kepemimpinan dalam

penyelenggaraan makanan institusi secara tepat

5 Mahasiswa mampu menguraikan manajemen logistik dalam

- Defnisi manajemen logistik

- Penghitungan bahan

makanan - Spesifkasi

bahan makanan - Pemesanan

bahan makanan

1. Media : contextual instruction 2. Media : : kelas,

komputer, LCD, whiteboard, web, 2 buah buku teks, loose leaf dan lembar tugas

3. Gregoire MB., Spears MC., Sixth Edition Foodservice

Menguraikan manajemen

(5)

- Pembelian bahan makanan - Pengawasan

perbekalan

Organizations : A

AKHIR PEMBELAJARAMATERI N

BENTUK

PEMBELAJARAN PEMBELAJARANSUMBER INDIKATORPENILAIAN

6 Mahasiswa mampu memaparkan marketing dalam penyelenggaraan makanan institusi

- Analisa SWOT - Defnisi

pemasaran - Konsep

pemasaran - Ruang

lingkup pemasaran - Strategi

pemasaran

1.

Media problem base learning

2.

Media :

kelas, komputer, LCD,

whiteboard, web, 2 buah buku teks, loose leaf dan lembar tugas 3. Praktikum :

Lab Dietetika

3. Gregoire MB., Spears MC., Sixth Edition Foodservice Organizations : A Managerial and Systems Approach, (New Jersey : Pearson Prentice Hall, 2006)

(6)

5. Kemenkes RI., Manajemen Institusi Penyelenggaraan Makanan Institusi, (Jakarta : Kemenkes RI, 2013)

7 Mahasiswa mampu menjelaskan

modifkasi resep dalam

- Defnisi resep - Keterbatasan

resep - Jenis

makanan yang di olah - Standar resep

1. Metoda :: contextual instruction 2. Media : kelas,

komputer, LCD, whiteboard, web, 2 buah buku teks, loose leaf dan lembar tugas 3. Praktikum : Lab

Dietetika

Menjelaskan modifkasi resep dalam

penyelenggaraan makanan institusi dengan benar

(7)

menjelaskan ketenagaan dalam penyelenggaraan makanan institusi

ketenaga kerjaan - Stándar

ketenaga kerjaan - Uraian

jabatan, fungsi dan tugas pokok - Kebutuhan

dan análisis ketenagaan

contextual instruction 2. Media : kelas,

Dietetika

Manajemen Jasa Boga , (Yogyakarta : Graha Ilmu, 2014)

organisasi dan manajemen dalam penyelenggaraan makanan institusi secara benar.

AKHIR PEMBELAJARAMATERI N

BENTUK

PEMBELAJARAN PEMBELAJARANSUMBER INDIKATORPENILAIAN

9 Mahasiswa mampu memaparkan alur produksi makanan dan design dapur

- Alur makanan - Tipe

pelayanan makanan

(8)

- Design dan

layout dapur komputer, whiteboard, LCD, web, 2 buah buku teks, loose leaf dan lembar tugas 3. Praktikum : Lab

Dietetika

5. Kemenkes RI., Manajemen Institusi

Penyelenggaraan Makanan Institusi, (Jakarta :

Kemenkes RI, 2013) 10 Mahasiswa mampu

memaparkan Manajemen mutu dalam

- Kualitas pada sistem

penyelenggar aan makanan - Peningkatan

kualitas - Peralatan

standar yang digunakan - Standar

kualitas

Dietetika

Managerial and Systems Approach, (New Jersey :

Memaparkan Manajemen mutu dalam

(9)

Pearson Prentice Hall, 2006)

11 Mahasiswa mampu memaparkan pengadaan bahan makanan dalam penyelenggaraan makanan institusi

- Pengadaan bahan makanan - Pembelian

bahan makanan - Spesifkasi

bahan makanan - Metode

pembelian - Pemilihan suplier dan evaluasinya - Proses

pembelian - Penerimaan - Penyimpanan - Inventaris

Dietetika

Menguraikan pengadaan bahan makanan dalam penyelenggaraan makanan institusi dengan benar

(10)

AKHIR PEMBELAJARA

N PEMBELAJARAN PEMBELAJARAN PENILAIAN

12 Mahasiswa mampu memaparkan Produksi Makanan dalam

- Defnisi produksi makanan - Pemilihan

produksi - Peramalan

produksi - Jadwal

produksi - Pengontrolan

bahan

Dietetika

Memaparkan Produksi Makanan dalam

penyelenggaraan makanan institusi secara benar

13 Mahasiswa mampu menguraikan transportasi dan distribusi makanan

- Tipe

penyelengga raan

makanan - Jenis

distribusi makanan - Kategori

pelayanan

komputer, LCD,

whiteboard, web, 2 buah buku teks,

2. Soenardi T dan Tim Yayasan Gizi Kuliner Jakarta, Teori Dasar Kuliner, (Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama,

Menguraikan transportasi dan distribusi

(11)

loose leaf dan

lembar tugas 3. Gregoire MB., Spears MC., 2013) Sixth Edition Foodservice Organizations : A

14 Mahasiswa mampu memaparkan higiene sanitasi dalam kegiatan penyelenggaraan makanan institusi

- Defnisi higiene sanitasi perorangan -

Organisme-mikro higiene sanitasi perorangan - Pedoman

penanganna n makanan - Higiene

perorangan - Makanan

yang berpotensi bahaya - Penanganan

dan

komputer, LCD,

whiteboard, web, 2 buah buku teks, loose leaf dan lembar tugas

3. Gregoire MB., Spears MC., Sixth Edition Foodservice Organizations : A Managerial and Systems Approach, (New Jersey : Pearson Prentice Hall, 2006)

(12)

penyimpana n makanan yang higienis - Keamanan

kerja di dapur

5. Kemenkes RI., Manajemen Institusi Penyelenggaraan Makanan Institusi, (Jakarta : Kemenkes RI, 2013)

(13)

EVALUASI PEMBELAJARAN

SESI

PROSE-DUR BEN-TUK SEKOR > 77 ( A / A-) SEKOR > 65(B- / B / B+ ) SEKOR > 60(C / C+ ) SEKOR > 45( D ) SEKOR < 45( E ) BOBOT 1 Pretest

test Tes tulisan (UTS)

Membuat resume dan menguraikan pengertian

manajemen penyelenggaraan makanan institusi, sejarah dan perkembanganny a serta tipe sistem

penyelenggaraan makanan institusi dengan benar

Menguraikan pengertian manajemen penyelenggar aan makanan institusi, sejarah dan perkembanga nnya serta tipe sistem penyelenggar aan makanan institusi dengan benar

Menguraikan pengertian manajemen penyelengga raan

makanan institusi, sejarah dan perkembang annya dengan benar

Menguraikan pengertian manajemen penyelengga raan

makanan institusi, sejarah dan perkembang annya serta tipe sistem penyelengga raan

makanan institusi kurang benar

Tidak

menguraikan pengertian manajemen penyelengga raan

makanan institusi, sejarah dan perkembang annya serta tipe sistem penyelengga raan

makanan institusi dengan benar

Membuat resume dan Menganalisa pengertian dan jenis menu, fungsi dan struktur menu, tujuan perencanaan menu serta faktor yang

mempengaruhi perencanaan menu, prasyarat dan langkah perencanaan

Menganalisa pengertian dan jenis menu, fungsi dan struktur menu, tujuan perencanaan menu serta faktor yang mempengaruh i perencanaan menu,

prasyarat dan langkah

Menganalisa pengertian dan jenis menu, fungsi dan struktur menu, tujuan perencanaan menu serta faktor yang mempengaru hi

perencanaan menu

dengan

Menganalisa pengertian dan jenis menu, fungsi dan struktur menu, tujuan perencanaan menu serta faktor yang mempengaru hi

perencanaan menu, prasyarat

Tidak dapat menganalisa pengertian dan jenis menu, fungsi dan struktur menu, tujuan perencanaan menu serta faktor yang mempengaru hi

perencanaan menu,

(14)

menu dan

modifkasi menu sampai pada penilaian menu dengan benar

perencanaan menu dan modifkasi menu sampai pada

penilaian menu dengan benar

benar dan langkah perencanaan menu dan modifkasi menu

kurang benar

prasyarat dan langkah perencanaan menu dan modifkasi menu

sampai pada penilaian menu dengan benar.

Membuat resume dan menguraikan klasifkasi

penyelenggaraan makanan institusi, tujuan produksi, persiapan proses produksi, sistem produksi

makanan, perkiraan

produksi beserta tujuannya,

pengontrolan porsi dan standar resep secara benar porsi dan standar resep dengan benar

Menguraikan Klasifkasi penyelengga raan

makanan institusi, tujuan produksi, persiapan proses produksi, sistem produksi makanan secara tepat

Menguraikan Klasifkasi penyelengga raan

makanan institusi, tujuan produksi, persiapan proses produksi, sistem produksi makanan, kurang tepat

Tidak

menguraikan Klasifkasi penyelengga raan

makanan institusi, tujuan produksi, persiapan proses produksi, sistem produksi makanan, perkiraan produksi beserta tujuannya, pengontrolan porsi dan standar resep secara tepat

85 %

(15)

test tulisan

(UTS) dan menguraikanMotivasi dan performa

pemimpin dalam suatu pekerjaan defnisi

kepemimpinan Pengorganisasian dalam

manajemen penyelenggaraan makanan secara tepat defnisi kepemimpina n

Pengorganisas ian dalam manajemen penyelenggar aan makanan secara tepat

Motivasi dan

defnisi kepemimpin an

dalam manajemen penyelengga raan

makanan secara tepat

motivasi dan

defnisi kepemimpin an

dalam manajemen penyelengga raan

makanan kurang tepat

menguraikan motivasi dan performa pemimpin dalam suatu pekerjaan, defnisi kepemimpin an

dan

pengorganis asian dalam manajemen penyelengga raan

makanan secara tepat SESI

PROSE-DUR

SEKOR > 60 (C / C+ )

SEKOR > 45 ( D )

SEKOR < 45 ( E )

Membuat resume dan menguraikan defnisi

manajemen logistik,

penghitungan bahan makanan, spesifkasi bahan makanan,

pemesanan bahan makanan,

pembelian bahan makanan,

pengawasan, perbekalan secara tepat

Menguraikan defnisi manajemen logistik,

penghitungan bahan

makanan, spesifkasi bahan makanan, pemesanan bahan makanan, pembelian bahan makanan, pengawasan,

Menguraikan defnisi manajemen logistik, penghitunga n bahan makanan, spesifkasi bahan makanan secara tepat

Menguraikan defnisi manajemen logistik, penghitunga n bahan makanan, spesifkasi bahan makanan kurang tepat

Tidak

menguraikan defnisi manajemen logistik, penghitunga n bahan makanan, spesifkasi bahan makanan, pemesanan bahan makanan, pembelian bahan makanan,

(16)

perbekalan

secara tepat pengawasan,perbekalan secara tepat

6 Post

Membuat resume dan menguraikan analisa SWOT, defnisi

pemasaran konsep

pemasaran, ruang lingkup

pemasaran, strategi

pemasaran secara tepat

Menguraikan analisa SWOT, defnisi

pemasaran konsep pemasaran, ruang lingkup pemasaran, strategi pemasaran secara tepat

Menguraikan analisa SWOT, defnisi pemasaran konsep pemasaran, secara tepat

Menguraikan analisa SWOT, defnisi pemasaran konsep pemasaran kurang tepat

Tidak konsep pemasaran, ruang lingkup pemasaran, strategi pemasaran secara tepat

85 %

7 Post

Membuat resume dan menjelaskan defnisi resep, keterbatasan resep, enis

makanan yang di olah, dan standar resep dengan benar

Menjelaskan defnisi resep, keterbatasan resep, jenis makanan yang di olah, dan standar resep dengan benar

Menjelaskan defnisi resep,

keterbatasan resep, jenis makanan yang di olah dengan benar

Menjelaskan defnisi resep,

keterbatasan resep, enis makanan yang di olah kurang tepat

Tidak

menjelaskan defnisi resep,

keterbatasan resep, enis makanan yang di olah, dan standar resep

dengan benar

85 %

SESI

PROSE-DUR BEN-TUK SEKOR > 77 ( A / A-) SEKOR > 65(B- / B / B+ ) SEKOR > 60(C / C+ ) SEKOR > 45( D ) SEKOR < 45( E ) BOBOT

8 Post

test

Tes lisan

Membuat resume dan menjelaskan jenis ketenaga kerjaan, stándar ketenaga kerjaan,

Menjelaskan jenis ketenaga kerjaan, stándar ketenaga

Menjelaskan jenis

ketenaga kerjaan, stándar

Menjelaskan jenis

ketenaga kerjaan, stándar

Tidak

Menjelaskan jenis

ketenaga kerjaan,

(17)

uraian jabatan, fungsi dan tugas pokok kebutuhan dan análisis ketenagaan

secara benar.

kerjaan, uraian jabatan, fungsi dan tugas pokok kebutuhan dan análisis ketenagaan secara benar..

ketenaga kerjaan, uraian jabatan, fungsi dan tugas pokok kebutuhan secara benar..

ketenaga kerjaan, uraian jabatan, fungsi dan tugas pokok kebutuhan kurang tepat

stándar ketenaga kerjaan, uraian jabatan, fungsi dan tugas pokok kebutuhan dan análisis ketenagaan secara benar..

9 Progres

s test ai nilai bonus)

Membuat resume dan menguraikan alur makanan, tipe pelayanan makanan

design dan layout dapur secara tepat

Menguraikan alur makanan, tipe

pelayanan makanan design dan layout dapur secara tepat

Menguraikan alur

makanan, tipe

pelayanan makanan design dengan benar.

Menguraikan alur

makanan, tipe

pelayanan makanan design kurang tepat

Tidak

menguraikan alur

makanan, tipe

pelayanan makanan design dan layout dapur secara tepat

85 %

10 Post

test Tes lisan Membuat resumedan memaparkan kualitas pada sistem

penyelenggaraan makanan,

peningkatan kualitas

Peralatan, standar yang digunakan dan standar kualitas

dengan benar.

Memaparkan kualitas pada sistem

penyelenggar aan makanan, peningkatan kualitas

peralatan dan standar yang kualitas pada sistem peralatan dengan benar

Memaparkan kualitas pada sistem kurang tepat

Tidak

memaparkan kualitas pada sistem standar yang digunakan dan standar

(18)

benar. kualitas pada penyelengga raan

makanan secara tepat SESI

PROSE-DUR BEN-TUK SEKOR > 77 ( A / A-) SEKOR > 65(B- / B / B+ ) SEKOR > 60(C / C+ ) SEKOR > 45( D ) SEKOR < 45( E ) BOBOT 11 Post

test Tes lisan Membuat resume dan menguraikan pengadaan bahan makanan,

pembelian bahan makanan,

spesifkasi bahan makanan, metode pembelian,

pemilihan suplier dan evaluasinya, proses pembelian, penerimaan, penyimpanan dan inventaris pada penyelenggaraan makanan dengan benar

Memaparkan pengadaan bahan makanan, pembelian bahan makanan, spesifkasi bahan makanan, metode pembelian, pemilihan suplier dan evaluasinya, proses pembelian, penerimaan, penyimpanan dan inventaris pada

penyelenggar aan makanan dengan benar.

Memaparkan pengadaan bahan makanan, pembelian bahan makanan, spesifkasi bahan makanan, metode pembelian pada

penyelengga raan

makanan dengan benar

Memaparkan pengadaan bahan makanan, pembelian bahan makanan, spesifkasi bahan makanan, metode pembelian pada

penyelengga raan

makanan kurang tepat

Tidak

Memaparkan pengadaan bahan makanan, pembelian bahan makanan, spesifkasi bahan makanan, metode pembelian, pemilihan suplier dan evaluasinya, proses pembelian, penerimaan, penyimpana n dan

inventaris pada

penyelengga raan

makanan secara tepat

85 %

12 Post

(19)

defnisi produksi makanan,

pemilihan produksi, peramalan

produksi, jadwal produksi,

pengontrolan bahan makanan secara benar

produksi makanan, pemilihan produksi, peramalan produksi, jadwal produksi, pengontrolan bahan

makanan dengan benar.

produksi makanan, pemilihan produksi, peramalan produksi dengan benar

produksi makanan, pemilihan produksi, peramalan produksi kurang tepat

defnisi produksi makanan, pemilihan produksi, peramalan produksi, jadwal produksi, pengontrolan bahan

makanan secara tepat 13 Post

test Tes tulisan (Tugas )

Membuat resume dan menguraikan tipe

penyelenggaraan makanan, jenis distribusi

makanan dan kategori

pelayanan dengan benar

Menguraikan tipe

penyelenggar aan makanan, jenis distribusi makanan dan kategori pelayanan dengan benar

Menguraikan tipe

penyelengga raan

makanan dengan benar

Menguraikan tipe

penyelengga raan

makanan kurang benar

Tidak membuat resume dan menguraikan tipe

penyelengga raan

makanan, jenis distribusi makanan dan kategori pelayanan dengan benar

85 %

SESI

PROSE-DUR BEN-TUK SEKOR > 77 ( A / A-) SEKOR > 65(B- / B / B+ ) SEKOR > 60(C / C+ ) SEKOR > 45( D ) SEKOR < 45( E ) BOBOT

Membuat resume dan memaparkan defnisi higiene sanitasi dan penerapannya dalam kegiatan

Memaparkan defnisi

higiene sanitasi dan penerapannya dalam

Memaparkan defnisi higiene sanitasi dalam kegiatan

Memaparkan defsiensi higiene sanitasi dalam kegiatan

Tidak Membuat resume dan memaparkan higiene sanitasi

(20)

penyelenggaraan makanan secara benar

kegiatan penyelenggar aan makanan secara benar

penyelengga raan

makanan secara benar

penyelengga raan

makanan kurang benar

dalam kegiatan penyelengga raan

makanan secara benar Komponen penilaian :

1. Kehadiran = 15 % 2. Tugas = 25 % 3. UTS = 30 % 4. UAS = 30 %

Jakarta, November 2016 Mengetahui,

Ketua Program Studi, Dosen Pengampu,