EVALUASI KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORI ROTI DARI TEPUNG KOMPOSIT BERAS, UBI KAYU, KENTANG DAN KEDELAI DENGAN PENAMBAHAN XANTHAN GUM

(1)

448

EVALUASI KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORI ROTI DARI TEPUNG

KOMPOSIT BERAS, UBI KAYU, KENTANG DAN KEDELAI DENGAN

PENAMBAHAN XANTHAN GUM

(Phsysico-chemical and Sensory Characteristics Evaluation of Bread from Composite Flour

(Rice, Cassava, Potato Starch and Soybean) with the Addition of Xanthan Gum)

Forianus Waruwu

1,2)

_{, Elisa Julianti}

1

_{, Sentosa Ginting}

1

1_{Program Studi Ilmu danTeknologi Pangan Fakultas Pertanian USU Medan}

Jl. Prof. A. Sofyan No. 3 Medan Kampus USU Medan

2)_{e-mail :}_{waruwuforis@yahoo.com}

Diterima 23 Desember 2014/ Disetujui 25 Juli 2015

ABSTRACT

This study was conducted to determine the physical, chemical and sensory characteristic of bread from composite flour (rice, cassava, potato starch and soybean) with the addition of xanthan gum. The study used a completely randomized design with two factors : the propotion of rice flour : cassava flour: potato starch : soybean in composite flour (T) ; (30 : 50 : 5 : 5 ; 30 : 50 : 10 : 10 ; 30 : 40 : 25 : 5 ; 30 : 40 : 20 : 10 and 100%) and concentration of xanthan gum (G) ; (0%, 0,5% dan 1%). The parameters analyzed were then analyzed physico-chemically include proximate analysis, color, texture and sensory characteristics. The results showed that interaction of flour proportion in composite flour and xanthan gum concentration had highly significant effect on physicochemical properties (specific volume, browning index, moisture, ash, protein, fat and fiber content),had significant effect on carbohydrate content, but had no significant effect on texture and sensory properties of bread . Propotion of rice flour, cassava, potato starch and soybean 30 : 50 : 10 : 10 in composite flour and 0,5% xanthan gum produced bread with the acceptable quality based on physicochemical properties although they still had the lower sensory properties compared than bread produced from 100% wheat flour. Keywords : bread, composites flour, xanthan gum

PENDAHULUAN

Terigu adalah bahan baku pangan yang berasal dari biji gandum dan hingga saat ini masih diimpor. Permintaan terigu diperkirakan akan terus meningkat menjadi 10 juta ton per tahun menurut Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia (APTINDO, 2012). Peningkatan kebutuhan terigu ini, akan mengancam ketahanan dan kedaulatan pangan nasional.

Terigu mengandung komponen gluten yang membedakannya dari tepung-tepungan lain. Gluten adalah protein yang bersifat lengket dan elastis. Dalam pembuatan roti, gluten bermanfaat untuk mengikat dan membuat adonan menjadi elastis sehingga mudah dibentuk. Karakteristik gluten yang demikian menyebabkan terigu menjadi bahan utama dalam pembuatan roti dan mie. Tetapi adanya kandungan gluten pada terigu, membuat sebagian orang seperti penderita autis dan penyakit seliak (celiac disease) menjadi alergi jika mengonsumsi bahan pangan yang mengandung terigu. Penderita penyakit seliak adalah orang yang sepanjang hidupnya tidak toleran terhadap kandungan

prolamin pada gandum (gliadin), rye (secalin) dan barley (hordein). Oleh karena itu, untuk penderita autis dan penyakit seliak dibutuhkan produk pangan yang tidak mengandung gluten.

Tepung dan pati yang tidak mengandung gluten sebenarnya ketersediannya di seluruh dunia lebih besar daripada tepung yang mengandung gluten. Tetapi pemanfaatan tepung-tepungan ini untuk membuat roti dan cake memiliki kelemahan dibanding terigu yaitu tidak dapat menghasilkan adonan yang elastis sehingga diperoleh produk roti yang tidak mengembang dan keras. Teknologi pembuatan roti, cake dan mie dari tepung komposit sebenarnya sudah banyak tersedia, tetapi umumnya masih menggunakan terigu sedikitnya 70% (Antarlina, 1998; Ridwansyah et al., 2011). Untuk mengatasi kelemahan dari tepung yang tidak mengandung gluten maka ditambahkan bahan-bahan tambahan seperti putih telur, margarin, xanthan gum, gliadin dan emulsifier seperti gliserol monostearat sebagai bahan mengikat dan juga meningkatkan volume adonan agar dihasilkan adonan yang elastis dan roti dengan tekstur lembut (Edema et al., 2005).

(2)

449

Penambahan xanthan gum pada

pembuatan roti bebas gluten memberikan keuntungan berupa kemampuannya berinteraksi dengan komponen lain seperti pati dan protein, serta kemampuan mengikat air sehingga saat pemanggangan air yang dibutuhkan untuk gelatinisasi pati tersedia dan gelatinisasi lebih cepat terjadi. Selain itu gum xanthan dapat membentuk lapisan film tipis dengan pati sehingga dapat berfungsi seperti gluten dalam roti (Whistler dan Be Miller, 1993). Xanthan gum juga mampu membentuk gel yang dapat mempertahankan kelembaban dan memperbaiki sifat sensoris roti tawar tanpa gluten. Pada umumnya penggunaan gum xanthan pada produk roti berkisar antara 0,1-0,5% (Jungbunzlauer, 1987 di dalam Kuswardani et al., 2008). Lopez et al. (2004) menggunakan gum xanthan sebanyak 0,5% dalam pembuatan roti tawar non gluten yang dibuat dari satu macam tepung saja, yaitu tepung beras, maizena, atau tapioka.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia dan sensori roti dari tepung komposit berbahan dasar tepung beras, tepung ubi kayu, pati kentang, tepung kedelai dan xanthan gum.

BAHAN DAN METODE

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ubi kayu varietas gunting saga, kentang merah varietas desiree, kedelai lokal varietas Anjasmoro, tepung beras komersial merk rose brand, tepung terigu Cakra Kembar, xanthan gum, bread improver Baker Bonus A, shortening, gula, garam, susu skim (Indomilk).

Pembuatan tepung ubi kayu

Ubi kayu disortasi, dicuci dan dikupas, kemudian ditimbang dan diiris tipis-tipis. Irisan direndam dalam larutan natrium metabisulfit 0,3% selama 5 menit. Selanjutnya irisan ubi kayu disusun diatas loyang untuk dikeringkan dalam oven pengering pada suhu 50o _C

selama 14 jam (sampai kering), lalu didinginkan pada suhu ruang, dihaluskan dan diayak dengan ayakan 80 mesh. Tepung ubi kayu yang dihasilkan dikemas di dalam kantung plastik polietilen dengan keadaan tertutup rapat. Ekstraksi pati kentang

Kentang disortasi, dicuci, dan dikupas. Kemudian diparut hingga menjadi bubur yang ditambah air 1 : 3 (1 bagian bahan ditambah

dengan 3 bagian air). Kemudian bubur bahan disaring dengan kain saring sehingga pati lolos dari saringan sebagai suspensi pati. Suspensi pati ditampung pada wadah pengendapan. Lalu suspensi pati dibiarkan mengendap di dalam wadah pengendapan selama 12 jam. Pati akan mengendap sebagai pasta. Cairan diatas endapan dibuang. Lalu pasta ditambahkan air untuk mencuci endapan dan dibiarkan mengendap selama 3 jam. Cairan di atas endapan kedua dibuang. Kemudian pasta diletakkan diatas loyang dan dikeringkan dengan menggunakan oven pada suhu 50o_{C selama 14}

jam. Hasil pengeringan masih berupa pati kasar. Selanjutnya pati kasar dihaluskan dengan menggunakan blender dan diayak dengan ayakan 80 mesh. Pati kentang yang dihasilkan dikemas di dalam kantung plastik polietilen dengan keadaan tertutup rapat

Pembuatan tepung kedelai

Biji kedelai disortasi dan dibersihkan kemudian direndam dalam air selama 6 jam. Lalu direbus dengan pressure cooker selama 10 menit dengan suhu 80o_{C – 100}o_{C. Kulit biji kedelai}

dikupas dan dikeringkan di oven selama 24 jam dengan suhu 50o_{C. Biji kedelai kering dihaluskan}

menggunakan blender dan diayak dengan ayakan 60 mesh. Tepung kedelai yang dihasilkan kemudian dikemas dan disimpan di dalam kantung plastik polietilen atau wadah yang tertutup.

Pembuatan roti

Tepung komposit dengan perbandingan sesuai dengan perlakuan ditimbang 100 gram, ragi 2 %, gula pasir 8 %, susu skim bubuk 10 %, garam 1,5 %, bread improver 0,5% dan xanthan gum dicampur dengan mixer hingga rata serta ditambahkan air (65-75 ml) sedikit demi sedikit dan diaduk hingga terbentuk adonan. Sambil tetap diaduk ditambahkan shortening hingga terbentuk adonan yang kalis. Untuk Pengembangan, adonan dibentuk bulat dan didiamkan selama 10 menit. Selanjutnya adonan dibentuk bulatan kemudian didiamkan kembali selama 15 menit. Setelah adonan dipipihkan, dibalik, digulung, dan dimasukkan ke dalam loyang yang sudah diolesi margarin, kemudian difermentasikan pada suhu ruang selama 1 jam. Terakhir adonan dimasukkan ke dalam oven suhu 190o_{C selama 25 menit (sampai matang)}

dan didinginkan, kemudian dikemas dan disimpan selama 3 hari sebelum dilakukan pengujian terhadap mutu roti.

Variabel mutu yang diamati adalah kadar air (AOAC, 1995), kadar abu (AOAC, 1995), kadar protein (AOAC,1995), kadar lemak

(3)

450 (AOAC,1995), kadar karbohidrat (by difference), kadar serat kasar (AOAC, 1995), warna roti (Maskan, 2001 dalam Eduardo et al., 2013), tekstur (Texture profile), volume roti (Yananta, 2003), uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur (Soekarto, 1985).

Analisis Data

Penelitian ini menggunakan metoda Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor dan 3 ulangan. Faktor I adalah Perbandingan tepung pada tepung komposit (T) yaitu perbandingan tepung beras, ubi kayu, pati kentang dan kedelai dengan 5 taraf yaitu T1=30 :

50 : 15 : 5, T2= 30 : 50 : 10 : 10, T3 = 30 : 40 : 25 :

5, T4 = 30 : 40 : 20 : 10, dan T5 = Tepung terigu

100% (kontrol). Faktor II adalah konsentrasi xanthan gum (G), terdiri dari 3 taraf yaitu G1 =

0%, G2 = 0,5%, G3 = 1,0%. Data yang diperoleh

dianalisis dengan analisis ragam (ANOVA), dan perlakuan yang memberikan pengaruh berbeda nyata atau sangat nyata dilanjutkan dengan uji Least Significant Range (LSR).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil Penelitian menunjukkan pengaruh yang signifikan pada kedua faktor yang dapat dilihat pada Tabel 1 dan Tabel 2. Pengaruh perbandingan tepung beras, tepung ubi kayu, pati kentang dan tepung kedelai terhadap parameter yang diamati, pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap parameter yang diamati.

Volume Spesifik

Interaksi perbandingan tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap volume spesifik roti (Gambar 1). Pada roti yang dibuat dari terigu 100% (kontrol), penambahan xanthan gum akan meningkatkan volume spesifik roti, tetapi peningkatan konsentrasi xanthan gum dari 0,5% menjadi 1,0% memberikan nilai volume spesifik roti yang berbeda tidak nyata. Penambahan xanthan gum dapat menahan gas yang dihasilkan selama proses fermentasi maupun pengadukan. Interaksi kimia merupakan salah satu metode yang diharapkan mengembangkan sifat fungsional protein dalam pengolahan pangan (El-adawy, 2001). Menurut (Gimeno, et al, 2004) menyatakan bahwa jumlah xanthan gum yang ditambahkan relatif sedikit dalam protein sudah mampu merubah sifat fungsional protein.

Indeks Pencoklatan (Browning Index = BI) Interaksi antara perbandingan tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap indeks pencoklatan roti (Gambar 2). Kandungan protein yang lebih tinggi dapat menyebabkan roti menjadi lebih coklat. Apabila protein pada tepung-tepungan bereaksi dengan gula pereduksi akan menyebabkan terjadinya reaksi browning atau pencoklatan membentuk senyawa mellanoidin (Astriani, 2014).Maskan, 2001 dalam Eduardo et al. (2013) menyatakan bahwa pengaruh browning jenis roti komposit dapat dikaitkan dengan reaksi Maillard antara protein gandum dan gula pereduksi. Penambahan xanthan gum dapat mempengaruhi indeks pencoklatan pada roti. Hal ini disebabkan komponen penyusun xanthan gum terdiri dari glukosa (Chaplin, 2003). Glukosa merupakan gula peruduksi yang mampu berinteraksi dengan protein, sehingga roti yang mengandung protein yang tinggi memiliki indeks pencoklatan yang lebih tinggi.

Tekstur (Newton)

Perbandingan tepung komposit

memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap tekstur roti (Tabel 1). Nilai tekstur roti yang tinggi menunjukkan roti semakin keras. Hal ini disebabkan tepung komposit yang digunakan terdiri dari tepung dan pati yang bebas gluten sedangkan terigu mengandung gluten, sehingga nilai tekstur roti dari tepung komposit lebih tinggi (lebih keras) daripada roti yang dibuat dari terigu. Protein tepung gandum bila dicampur dengan air dengan perbandingan tertentu, maka protein akan membentuk suatu adonan yang plastis yang dapat menahan gas dan membentuk suatu struktur spons sehingga menghasilkan roti tawar yang lunak (Desrosier, 1988). Gluten dalam pembuatan roti berfungsi untuk menahan gas pengembang sehingga roti dapat mengembang dengan struktur berongga-rongga halus dan seragam serta tekstur lembut dan elastik (Wahyudi, 2003).

Kadar Air

Interaksi perbandingan tepung pada tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air roti (Gambar 3). Tabel 1 menunjukkan bahwa pada semua perbandingan tepung komposit dan juga pada terigu peningkatan konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap kadar air roti, tetapi pada roti yang dibuat dari tepung komposit, maka peningkatan jumlah tepung kedelai akan menurunkan kadar

(4)

451 airnya. Hal ini disebabkan karena tepung kedelai mengandung lemak yang lebih tinggi dibandingkan dengan yang lain yang tidak dapat berikatan dengan air sehingga menyebabkan kadar air dalam roti semakin rendah dengan semakin tingginya jumlah tepung kedelai yang

ditambahkan. Berdasarkan Departemen Kesehatan RI (2004) yang menyatakan bahwa kedelai mengandung lemak sebesar 34,9 g, tepung terigu 1,3 g, ubi kayu 0,3 g, dan kentang 0,1 g.

Tabel 1. Hasil analisis pengaruh perbandingan tepung beras, tepung ubi kayu, pati kentang dan tepung kedelai terhadap mutu roti.

Keterangan : Data terdiri dari 3 ulangan, tekstur terdiri dari 2 ulangan. Angka yang diikuti dengan huruf yang kecil pada baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR

Tabel 2. Hasil analisis pengaruh konsentrasi xanthan gum terhadap mutu roti.

Parameter Konsentrasi xanthan gum (G)

G1 = 0% G2 = 0,5% G3 = 1,0% Volume spesifik (ml/g) Browning Index Tekstur (N) Kadar air (%) Kadar abu (%) Kadar protein (%) Kadar lemak (%) Kadar Serat (%) Kadar karbohidrat (%) Warna Aroma Rasa Tekstur 1,87 bB 31,17 aA 2,96 aA 32,03aA 2,21aA 5,13aA 2,67aA 1,17bB 57,96aA 2,90bB 2,86aA 2,60bA 2,30bB 1,99 aA 31,60 aA 2,94 aA 32,03aA 2,20aA 5,08aA 2,69aA 1,17abB 58,01aA 2,94abAB 2,81aA 2,67aA 2,39abAB 2,03 aA 29,74 bB 2,95 aA 32,25aA 2,20aA 5,04aA 2,68aA 1,18aB 57,84aA 3,05aA 2,83aA 2,70aA 2,42aA Keterangan : Data terdiri dari 3 ulangan, tekstur terdiri dari 2 ulangan. Angka yang diikuti dengan huruf yang kecil pada

baris yang sama menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR

Parameter

Perbandingan Tepung beras : Tepung Ubi Kayu : Pati Kentang : Tepung Kedelai (T)

30 : 50 : 15 : 5 (T1) 30 : 50 : 10 : 10 (T2) 30 : 40 : 25 : 5 (T3) 30 : 40 : 20 : 10 (T4) Terigu 100% (T5) Volume spesifik (ml/g) Browning Index Tekstur (N) Kadar air (%) Kadar abu (%) Kadar protein (%) Kadar lemak (%) Kadar Serat (%) Kadar karbohidrat (%) Warna Aroma Rasa Tekstur 1,59bB 27,96dD 3,45cC 30,76cdCD 1,87dD 4,61dD 2,79cC 1,17abA 59,96aA 2,65cB 2,57cC 2,54cC 1,77eE 1,56bB 30,55cC 3,33dD 28,10dD 2,56bB 5,003bB 3,95aA 1,21aA 60,38aA 2,69bcB 2,57cC 2,65bB 1,85dD 1,56bB 27,08dD 3,67aA 33,59abAB 1,27eE 4,52dD 2,14dD 1,18cC 58,48bB 2,68bcB 2,71bB 2,13eE 2,00cC 1,54bB 31,99bB 3,57bB 32,37bcBC 2,23cC 4,86cC 3,42bB 1,19bB 56,93cC 2,72bB 2,55cC 2,25dD 2,24bB 3,56aA 36,59aA 0,73eE 35,67aA 2,9aA 6,37aA 1,11eE 1,12eE 53,95dD 4,09aA 2,77bB 3,72aA 3,97aA

(5)

452

Gambar 1. Pengaruh interaksi perbandingan tepung komposit dan konsentrasi xanthan terhadap volume spesifik roti (G= konsentrasi xanthan gum, Error bar = ± standar deviasi).

Gambar 2. Pengaruh interaksi perbandingan tepung komposit dan konsentrasi xanthan terhadap indeks pencoklatan roti (G= konsentrasi xanthan gum, Error bar = ± standar deviasi).

Gambar 3. Pengaruh interaksi perbandingan tepung komposit dan konsentrasi xanthan terhadap kadar air roti (G= konsentrasi xanthan gum, Error bar = ± standar deviasi).

Kadar Abu

Interaksi perbandingan tepung pada tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar abu roti (Gambar 4). Kadar abu

yang tinggi pada roti yang dibuat dari terigu 100%, disebabkan banyaknya kandungan mineral yang terdapat pada terigu, yaitu berupa mineral P, Na, K, Ca, Mg, Fe, Cu, Zn, Mn dan Se (Rodriguez, et al, 2011). Roti yang dibuat dari 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 T1 T2 T3 T4 T5 30:50:15:5 30:50:10:10 30:40:25:5 30:40:20:10 100.00 V ol um e P en ge m ba ng an ( m l/g )

Tepung Beras : Tepung Ubi Kayu : Pati Kentang : Tepung Kedelai (T)

G1 = 0% G2=0,5% G3= 1,0% 0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 T1 T2 T3 T4 T5 30:50:15:5 30:50:10:10 30:40:25:5 30:40:20:10 100.00 B ro w ni ng I nd ex

G1 = 0% G2=0,5% G3= 1,0% 0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 T1 T2 T3 T4 T5 30:50:15:5 30:50:10:10 30:40:25:5 30:40:20:10 100.00 K ad ar A ir (% )

(6)

453 tepung komposit pada perbandingan T2 dan T4

memiliki kadar abu yang lebih tinggi daripada T1

dan T3. Hasil ini menunjukkan bahwa semakin

banyak tepung kedelai yang digunakan, maka kadar abu roti akan semakin meningkat. Pada

perbandingan tepung komposit yang sama, peningkatan konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap kadar abu roti.

Gambar 4. Pengaruh interaksi perbandingan tepung komposit dan konsentrasi xanthan terhadap kadar abu roti (G= konsentrasi xanthan gum, Error bar = ± standar deviasi).

Kadar Protein

Interaksi perbandingan tepung komposit dengan konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar protein roti (Gambar 5). Pada roti yang dibuat dari tepung komposit, peningkatan jumlah tepung kedelai akan meningkatkan kadar protein, tetapi pada perbandingan tepung komposit yang sama, peningkatan konsentrasi xanthan gum, memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap kadar protein roti. Pada roti yang dibuat dari terigu, peningkatan konsentrasi xanthan gum

akan menurunkan kadar protein roti. Peningkatan jumlah tepung kedelai hingga 10% pada tepung komposit ternyata menghasilkan roti dengan kadar protein yang masih lebih rendah daripada kadar protein roti yang dibuat dari terigu. Hal ini disebabkan karena kedelai 10% mengandung protein yang lebih rendah dibandingkan terigu 100%. Berdasarkan Departemen Kesehatan RI (2004) diketahui bahwa kadar protein dari kedelai sebesar 34,9 g, tepung terigu 8,9 g, ubi kayu 1,2 g dan pati kentang sebesar 0,4-1 g.

Gambar 5. Pengaruh interaksi perbandingan tepung komposit dan konsentrasi xanthan terhadap kadar protein roti (G= konsentrasi xanthan gum, Error bar = ± standar deviasi).

Kadar Lemak

Interaksi perbandingan tepung pada tepung komposit dengan konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar lemak roti (Gambar 6). Hal ini disebabkan tepung kedelai mengandung lemak

dengan jumlah yang tinggi dibandingkan tepung terigu, ubi kayu, dan pati kentang. Berdasarkan Departemen Kesehatan RI (2004) yang menyatakan bahwa kedelai mengandung lemak sebesar 34,9 g, tepung terigu 1,3 g, ubi kayu 0,3 g, dan kentang 0,1 g. 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 T1 T2 T3 T4 T5 30:50:15:5 30:50:10:10 30:40:25:5 30:40:20:10 100.00 K ad ar A ir (% )

G1 = 0% G2=0,5% G3= 1,0% 0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 T1 T2 T3 T4 T5 30:50:15:5 30:50:10:10 30:40:25:5 30:40:20:10 100.00 K ad ar P ro te in ( % )

(7)

454

Gambar 6. Pengaruh interaksi perbandingan tepung komposit dan konsentrasi xanthan terhadap kadar lemak roti (G= konsentrasi xanthan gum, Error bar = ± standar deviasi).

Kadar Serat Kasar

Interaksi perbandingan tepung komposit dan konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar serat roti (Gambar 7). Peningkatan jumlah tepung kedelai dapat meningkatkan kadar serat roti meskipun peningkatan tersebut nilainya kecil.

Tingginya kadar serat pada roti yang dibuat dari tepung komposit disebabkan tepung komposit yang terdiri dari tepung ubi kayu, tepung beras dan pati kentang. Syarief dan Irawati (1988) menyatakan bahwa karbohidrat merupakan komponen makro tertinggi pada ubi kayu, yaitu sebesar 34,7 g/100 g bahan.

Gambar 7. Pengaruh interaksi perbandingan tepung komposit dan konsentrasi xanthan terhadap kadar serat kasar roti (G= konsentrasi xanthan gum, Error bar = ± standar deviasi).

Nilai Organoleptik Warna

Perbandingan tepung komposit memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap nilai hedonik warna roti. Hal ini disebabkan karena warna pada tepung terigu yang lebih putih bila dibandingkan dengan tepung ubi kayu, kedelai, dan pati kentang yang agak gelap sehingga roti yang dihasilkan dengan 100% tepung terigu murni menghasilkan warna roti yang kuning keemasan bila dibandingkan dengan roti yang ditambahkan tepung ubi kayu, kedelai, dan pati kentang yang menghasilkan roti dengan warna coklat kekuningan hingga coklat.

Konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap nilai hedonik warna. Penambahan xanthan gum dapat

mempengaruhi indeks pencoklatan yang berhubungan dengan warna roti. Hal ini disebabkan komponen penyusun xanthan gum terdiri dari glukosa. Glukosa merupakan gula peruduksi yang mampu berinteraksi dengan protein. Sehingga roti yang mengandung protein yang tinggi memiliki memilki warna yang lebih coklat. Warna coklat pada roti lebih disukai oleh panelis

Nilai Organoleptik Aroma

Perbandingan tepung komposit

memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap nilai hedonik aroma roti. Pada roti yang dibuat dari tepung komposit, semakin tinggi jumlah tepung kedelai yang digunakan maka nilai 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 T1 T2 T3 T4 T5 30:50:15:5 30:50:10:10 30:40:25:5 30:40:20:10 100.00 K ad ar L em ak ( % )

G1 = 0% G2=0,5% G3= 1,0% 1.05 1.10 1.15 1.20 1.25 T1 T2 T3 T4 T5 30:50:15:5 30:50:10:10 30:40:25:5 30:40:20:10 100.00 K ad ar S er at K as ar ( % )

(8)

455 organoleptik aroma yang dihasilkan akan semakin menurun. Hal ini disebabkan tepung kedelai memiliki aroma yang khas yang kurang disukai oleh panelis, sehingga dengan semakin banyak ditambahkan maka nilai organoleptik aroma akan menurun. Produk olahan kedelai mengandung senyawa anti gizi menyebabkan mutunya menjadi rendah. Kelompok anti gizi dalam kedelai terdiri dari anti tripsin (jenis protein yang menghambat kerja enzim tripsin di dalam tubuh), hemaglutinin, fitat dan oligosakarida penyebab flatulensi, sedangkan kelompok senyawa penyebab off flavour antara lain penyebab bau langu (beany flavour), penyebab rasa pahit dan penyebab rasa kapur (chalky flavour) (Koswara, 1992).

Nilai Organoleptik Rasa

Perbandingan tepung komposit memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap nilai hedonik rasa roti. Pada roti yang dibuat dari tepung komposit, semakin tinggi jumlah tepung kedelai yang ditambahkan maka nilai organoleptik rasa roti akan semakin menurun. Hal ini disebabkan adanya rasa pahit pada tepung kedelai yang mengakibatkan roti tidak disukai oleh panelis. Rasa langu kedelai (beany flavor) merupakan rasa khas kedelai mentah, dimana penyebabnya adalah kerja enzim lipoksigenase yang terdapat dalam biji kedelai. Enzim tersebut bereaksi dengan lemak sewaktu dinding sel pecah oleh penggilingan, terutama jika penggilingan dilakukan secara basah dengan suhu dingin. Hasil reaksi tersebut menghasilkan paling sedikit 8 senyawa volatil, dimana senyawa yang paling banyak menghasilkan rasa dan bau langu adalah etil-fenil-keton (Koswara, 1992).

Konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap nilai hedonik rasa roti. Hal ini disebabkan karena xanthan gum merupakan serat terlarut sehingga membuat rasa nyaman dimulut saat roti dikonsumsi. Menurut Fajari, Winarno, dan Andarwulan (1992) pemakaian xanthan gum dalam pembuatan roti dari tepung non gandum akan menghasilkan tekstur yang remah dan halus sehingga dapat meningkatkan nilai rasa. Nilai Organoleptik Tekstur

Perbandingan tepung komposit memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap nilai hedonik tekstur roti. Gluten yang terdapat pada terigu bila dicampur dengan air dengan perbandingan tertentu, maka akan membentuk suatu adonan yang plastis yang dapat menahan gas dan dapat membentuk suatu struktur spons sehingga menghasilkan roti tawar yang lunak (Desrosier, 1988) sehingga tekstur roti menjadi

disukai oleh panelis. Gluten dalam pembuatan roti berfungsi untuk menahan gas pengembang sehingga roti dapat mengembang dengan struktur berongga-rongga halus dan seragam serta tekstur lembut dan elastis (Wahyudi, 2003).

Konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap nilai hedonik tekstur roti. Semakin tinggi konsentrasi xanthan gum maka nilai organoleptik tekstur akan semakin meningkat. Hal ini sesuai dengan (Gimeno, et al, 2004) yang menyatakan bahwa xanthan gum digunakan untuk memperbaiki tekstur dan retensi air dalam adonan cake, pengembangan volume dan daya simpan terhadap produk pangan yang mempunyai limiting starch retrogradation, memperbaiki kualitas penampilan dan juga menambah efektifitas dari hidrokoloid yang lain.

KESIMPULAN

1. Roti yang dibuat dari tepung komposit yang terdiri dari tepung beras, tepung ubi kayu, pati kentang, dan tepung kedelai dengan perbandingan yang berbeda serta ditambahkan hidrokoloid berupa xanthan gum dengan konsentrasi yang berbeda memiliki karakteristik fisik, kimia dan sensori yang berbeda.

2. Perbandingan tepung beras, ubi kayu, pati kentang dan kedelai memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap karakteristik fisik (volume spesifik, indeks pencoklatan, dan tekstur), karakteristik kimia (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar serat, kadar protein dan kadar karbohidrat), serta karakteristik sensori (nilai hedonik warna, aroma, rasa, tekstur) dari roti yang dihasilkan. 3. Konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap karakteristik fisik (volume spesifik dan indeks pencoklatan), kadar serat serta karakteristik sensori warna dan tekstur, memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap karakteristik sensori rasa, tetapi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap tekstur, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan nilai hedonik aroma roti

4. Interaksi antara perbandingan tepung beras, tepung ubi kayu, pati kentang dan tepung kedelai dengan konsentrasi xanthan gum memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap karakteristik fisik (volume spesifik dan indeks pencoklatan), karakteristik kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat) dan memberikan

(9)

456 pengaruh berbeda nyata terhadap kadar kabohidrat serta memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap tekstur (Newton) dan karakteristik sensori (warna, aroma, rasa dan tekstur) dari roti yang dihasilkan.

5. Roti yang dibuat dari tepung komposit yang terdiri dari tepung beras, tepung ubi kayu, pati kentang, dan tepung kedelai dengan penambahan xanthan gum meskipun masih memiliki fisik dan sensori yang lebih rendah dibandingkan dengan roti yang dibuat dari terigu, tetapi secara umum masih dapat diterima terutama jika roti ditujukan untuk konsumen yang alergi terhadap gluten. 6. Roti dari tepung komposit yang terdiri dari

tepung beras, tepung ubi kayu, pati kentang, dan tepung kedelai dengan perbandingan 30:50:10:10 dan ditambahkan xanthan gum 0,5% memiliki kadar serat, kadar protein, kadar abu yang lebih tinggi, serta nilai tekstur yang lebih rendah (lunak) daripada roti dari tepung komposit dengan perbandingan lainnya.

DAFTAR PUSTAKA

Antarlina, S.S., 1998. Proses pembuatan dan penggunaan tepung ubi jalar untuk produk pangan. Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi - umbian.Malang. AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The

Association of official Analytical Chemists. Washington: AOAC.

APTINDO (Asosiasi Produsen Tepung Terigu

Indonesia). 2012.

http://www.aptindo.or.id/index.php?option=c om_content&view=article&id=111:perminta an-terigu- terusmeningka t&catid=1: latestnew&Itemid=50

Astriani, D. 2014. Gula Reduksi. http://www.dianastriani.com [12 Agustus 2014]

Chaplin, M. 2003. Pectin. http://www.lsbu.ac.uk [6 Maret 2014]

Desrosier. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah M. Muljahardjo. UI-Press, Jakarta.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 2004. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara, Jakarta.

Edema, O., Mojisola,I., Sanni,O.L., dan Sanni,A.I. 2005. Evaluation of maize-soybean flour blends for sour maize bread production in Nigeria. African Journal of Biotech. 4:911-918.

Eduardo, M., Svanberg, U., Oliveira, J. 2013. Effect of cassava flour characteristics on properties of cassava-wheat-maize composite bread types. International Journal of Food Science, vol. 2013. http://dx.doi.org/10.1155/2013/305407. El-adawy, T. A. 2001. Characteristic and

composition of watermelon, pumpkin and paprika seed oils and flours. J. Agric. Food Chem. 49 : 1253-1259.

Fajari O. R., Winarno,F.G., dan Andarwulan,N. 1992. Penggunaan Gum Xanthan Pada Substitusi Parsial Tepung Gandum dengan Tepung Shorgum dalam Pembuatan Roti. Buletin Penelitian Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB Bogor.

Gimeno, E., Moraru,C.I., dan Kokini,L. 2004. Effect of Xanthan Gum and CMC on the Structure and Texture of Corn Fluor Pellets Expanded by Microwave Heating. J. Cer. Chem. : 81 (1) : 100-1007.

Koswara, S. 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai Menjadikan Makanan Bermutu. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.

Kuswardani, I., Trisnawatu, Ch.Y., dan Faustine. 2008. Kajian penggunaan xanthan gum pada roti tawar non gluten yang terbuat dari maizena, tepung beras dan tapioka. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi 7(1): 55-65 Lopez, A. C. B., Pereira, A. J. G., dan Junqueria,

R. G.. 2004. Flour mixture of rice flour, corn and cassava starch in the production of gluten-free white bread. Brazilian Archieves of Biology and Technology. 47(1):66-70. Ridwansyah, Nurminah,M., Yusraini,E.,

Sunarti,T.C., Meryandini,A. 2011. Kajian jumlah bakteri selulotik terhadap mutu kasava (gunting saga) yang termodifikasi sebagai bahan baku roti tawar dan mi basah. Prosiding Seminar Nasional PATPI Sumatera Utara, 20 Oktober 2011.

Rodriguez, L.H., Morales, D. A., Rodriguez, E. R., dan Romero,C.D. 2011. Minerals and trace elements in a collection of wheat landraces

(10)

457 from the canary islands. Food Composition and Analysis. 24:1081-1090.

Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. IPB-Press, Bogor.

Syarief, R. dan Irawati,A. 1988. Pengetahuan Bahan Pangan Untuk Industri Pertanian. MSP, Jakarta.

Wahyudi. 2003. Memproduksi Roti. Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional, Jakarta. Whistler, R.L. dan Be Miller, J.N.. 1993. Industrial

Gum: Polysaccharides and Their Derivatives. New York: Academic Press. Yananta, A. P. 2003. Perbaikan Proses Tepung

Umbi Minor. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian IPB.