6. DAFTAR PUSTAKA - 09.70.0086 Caecilia Kriski Laras Paranamya DAFTAR PUSTAKA

(1)

Akin H., C. Brandam, and X. M Meyer. 2008. A Model for pH Determination during Alcoholic Fermentation of a Grape Must by Saccharomyces cerevisiae. http://oatao.univ-toulouse.fr/1598/1/Hakin_1598.pdf. Diunduh pada tanggal 7 Juni 2013.

America Public Health Association.1998. Standard Methods for the Examination of Water anda Wastewater 20th ed. APHA. Washington, D.C.

Arpah, M. 1993. Pengawasan Mutu Pangan. Tarsito. Bandung.

Arthey, D. and P. R. Ashurst. 1996. Fruit Processing. Blackie Academic & Professional. London.

Bechem, E. E. T., Omoloko C., Nwaga D., and Titanji V. P. K. 2007. Characterization of Palm Wine Yeast Using Osmotic, Ethanol Toloerance, and The Isozyme Polymorphism of Alcohol Dehydrogenase. African Journal of Biotechnology. Vol. 6(14): 1715-1719.

BPS. 2011. Produksi Buah-Buahan di Indonesia Tahun 2007-2011. http://www.deptan.go.id/infoeksekutif/horti/eis-horti/Produksi%20Buah.pdf Carpenter, R. P, D. H Lyon and T. A Hasdell. 2000. Guidelines for Sensory Analysis in

Food Product Development and Quality Control Second Edition. Aspen Publication. Gaitherburg. Maryland.

Cunnif, P. 1995. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemist, Washington DC.

Damayanti, M. 2000. Pengaruh Jenis Pembungkus dan Saat Pembungkusan Terhadap Kualitas Buah Jambu Air (Syzygium samarangense). Fakultas Pertanian, ITB. Bandung. Skripsi.

Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1989. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia.

http://members.wto.org/crnattachments/2012/tbt/IDN/12_2446_00_x.pdf. Diunduh pada tanggal 7 Juni 2013.

(2)

Goswami, S. and S. Ray. 2011. Studies on the Process Development for the Fermentative Production of Wine from Grape Juice Concentrate. International Journal of Food Safety. Vol. 13 : 367-373.

Gunam, I. B. W. dan L. P. Wrasiati. 2009. Pengaruh jenis dan Jumlah Penambahan Gula pada Karateristik Wine Salak. Agrotekno.Vol. 15(1):12-19.

Hayes, P. R. (1995). Food Microbiology and Hygiene. Chapman and Hall. Great Britain.

Heyne, K. 1987. Tumbuhan Berguna Indonesia. Sarana Wana Jaya. Jakarta.

Hutkins, R. W. 2006. Microbiology and Technology of Fermented Foods. Blackwell Publishing. Australia.

Ihsan, F., A. Wahyudi, dan Sukarmin. 2008. Teknik Pembentukan Semangka Tetraploid untuk Perakitan Varietas Semangka Tanpa Biji. Buletin Teknik Pertanian Vol. 13(2) : 75-78.

Jackson, R.S. 2008. Wine Science Principles and Applications Third Edition. Academic Press is an imprint of Elsevier. USA.

Jenie, B. S. L. dan W. P. Rahayu. 1993. Penanganan Limbah Industri Pangan. Kanisius. Yogyakarta.

Kumar, S. R., T. Shankar., and K. T. K. Anandapandian. 2011. Characterization of Alcohol Resistant Yeast Saccharomyces cerevisiae isolated from Toddy. International Research Journal of Microbiology (RJM) Vol. 2(10) : 399-405.

Lay, B. W. 1994. Analisi Mikroba di Laboratorium. PT. Raja Grafindo Persada. Jakarta. Meilgaard, M., Civille, G.V., and Carr, T. 1999. Sensory Evaluation Techniques. CRC

Press. America.

Napitupulu, B. 2003. Kajian Pembuatan Keripik Bengkuang dengan Penggoreng Vakum. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Inovatif Pascapanen untuk Pengembangan Industri Berbasis Pertanian. Hal. 169-180.

Oktamulin, N. I. S. 2012. Karaterisasi Optik dan Fisikokimia Buah Jambu Air. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, ITB. Bandung. Skripsi.

Pawignya, H., T. W. Widayati., D. Putra., dan P. Akbar. 2010. Tinjauan Kinetika Pembuatan Rose Wine. Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia “Kejuangan”. E(07) 1-8.

Perez, S. 2006. Cell Counts Using Improved Neubauer Haemoyctometer.

(3)

Perlman, D. 1979. Microbial Technology Second Edition/Volume II. A.Subsidiary of Harcourt Brace Jovanovich. United States.

Pertiwi, M. D. 2012. Kajian Budidaya Jambu Air Merah Delima di Kabupaten Demak. Fakultas Pertanian, Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. (Tesis).

Pogorzelski E., M. Kobus, K. Kowal, E. K. Bogacka, A. Wilkowska, and W. Ambrozjak. 2007. Technological Value Osmotolerant Yeast Isolated From High-Sugar Pear Juice. Polish Journal of Food and Nutrition Science Vol. 57: 57-62.

Resurreccion, A.V. A. 1998. Consumer Sensory Testing for Product Development. An Aspen Publication Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg, Maryland.

Rochman, A. 2007. Kajian Teknik Pengemasan Buah Pepaya dan Semangka Terolah Minimal Selama Penyimpanan Dingin. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. (Skripsi).

Santi, S. S. 2008. Pembuatan Alkohol dengan Proses Fermentasi Buah Jambu Mete oleh Khamir Sacharomyces cerevisiae. Jurnal Penelitian Ilmu Teknik. Vol. 8(2):104-111.

Simbolon, K. 2008. Pengaruh Persentase Ragi Tape dan Lama Fermentasi terhadap Mutu Tape Ubi Jalar. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera. (Skripsi). Standar Nasional Indonesia. 1996. Anggur Buah. SNI 01-4019-1996. Badan Stadarisasi

Nasional. Indonesia. Jakarta.

http://sisni.bsn.go.id/index.php?/sni_main/sni/detail_sni/4405. Diunduh 10 September 2012.

Standar Nasional Indonesia. 1999. Vegetable Wine. SNI 01-6105-1999. Badan Standarisasi Nasional. Indonesia. Jakarta.

http://sisni.bsn.go.id/index.php?/sni_main/sni/detail_sni/5609. Diunduh 30 Juli 2013.

Standar Nasional Indonesia. 2009. Semangka. SNI.7420-2009.Badan Standarisasi Nasional Indonesia. Jakarta.

http://ditbuah.hortikultura.deptan.go.id/admin/layanan/SNI_7420_2009_Seman gka_ok.pdf. Diunduh 1 Mei 2013.

Steenis, V. 1981. Flora untuk Sekolah di Indonesia. PT. Pradnya Paramita. Jakarta. Triyono, A. 2010. Pengaruh Konsentrasi Ragi Terhadap Karateristik Sari Buah

Beberapa Varietas Pisang (Musa paradisiacal.L). Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia “Kejuangan”. B(05) : 1-7.

(4)

Widiastuti, D dan E. Pramesti. 2011. Proses Pembuatan Anggur dari Buah Rambutan. Jurnal Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Dipenogoro. Hal. 1-13

(5)

Minuman Beralkohol Kadar Alkohol % (v/v)

Golongan A 1-5

Golongan B 5-20

(6)

Lampiran 2. Syarat Wine Buah Menurut SNI no. 01-4019-1996

Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan: Bau dan Rasa Normal/ Khas

2.Etil alkohol %v/v 5-15%

3. Metil alkohol %v/v Maks 0.1

4. Asam yang mudah menguap (dihitung asam asetat)

Terhadap alkohol absolut Maks 0.2

5. Bahan Tambahan Makanan

-zat warna -Pengawet SO2 -Pemanis buatan

g/100 ml

Sesuai SNI 01-0222-1987 Negatif

6. Cemaran Logam -Timbal (Pb)

(7)

Lampiran 3. Perhitungan jumlah sel khamir Sacharomyces cereviceae yang digunakan dalam pembuatan wine buah tropika (semangka, jambu air, dan bengkoang)

Rumus:

Jumlah sel/ ml = 1 x jumlah sel rata-rata tiap petak Volume petak

Perhitungan jumlah sel rata-rata tiap petak Luas kotak :

1 mm2 = 0,04 mm2 25

Kedalaman kotak = 0,1 mm V = L x kedalaman

= 0,04 x 0,1 = 0,004 mm3

Volume gabungan 5 kotak = 5 x 0,004 mm3 = 0,02 mm3

Diperoleh 43 sel khamir dari perhitungan haemocytometer pada 5 kotak Maka jumlah sel/cm3 = 1 x 43 x1000

(8)

Lampiran 4. Pembuatan Wine Buah Tropika (Semangka, Jambu air, dan Bengkoang) dengan Perbandingan 1:1:1

Keterangan: Proses pembuatan wine kombinasi semangka, jambu air, dan bengkoang dengan perbandingan 2:3:1 dan 3:2:1 sama perbandingan 1:1:1 namun hanya terdapat perbedaan komposisi perbandingan semangka, jambu air, dan bengkoang.

Gambar 8. Pembuatan wine kombinasi semangka, jambu air, dan bengkoang pada perbandingan 1:1:1 (a) adalah sari buah semangka, (b) sari buah jambu air, (c) sari buah bengkoang, (d) sari buah semangka, jambu air, dan bengkoang dengan perbandingan 1:1:1, (e) pasteurisasi pada suhu 80oC selama 30 menit, (f) sari buah semangka, jambu air, dan bengkoang setelah pasteurisasi, (g) inokulum khamir Saccharomyces cerevisiae, (h) proses fermentasi selama 5 hari pada suhu ruang, dan (i) wine kombinasi semangka, jambu air, dan bengkoang dengan perbandingan 1:1:1

a b c d e f

g h

(9)

Lampiran 5.Worksheet dan Scoresheet Pendahuluan Uji Ranking Hedonik Wine Kombinasi Semangka, Jambu air, dan Bengkoang

Tanggal Uji :

Jenis Sampel : Wine Kombinasi Semangka, Jambu air, dan Bengkoang

Identifikasi sampel Kode

Kode Kombinasi Urutan Penyajian:

ABCDE = 1 BACDE = 7 CABDE = 13 DABCE = 19 EABCD = 25

Booth _{Panelis Kode}_Sampelurutan penyajian

(10)

I # 17 448 488 622 369 216 17

II # 18 129 732 138 133 776 18

III # 19 235 458 585 966 999 19

IV # 20 667 742 183 287 555 20

I # 21 174 372 266 651 671 21

II # 22 951 252 317 522 827 22

III # 23 529 187 274 864 614 23

IV # 24 312 549 143 916 941 24

I # 25 637 797 298 813 493 25

II # 26 595 163 875 938 786 26

III # 27 323 426 759 339 848 27

IV # 28 451 791 811 396 946 28

I # 29 779 374 765 822 227 29

II # 30 284 453 174 414 113 30

Rekap Kode Sampel :

Sampel A 862 223 756 544 681 199 918 335 477 245 398 954 537 829 113 481 662 776 458 183 266 522 614 941 797 875 396 339 765 174 Sampel B 459 547 933 621 282 818 522 138 496 984

869 375 743 617 251 498 369 133 585 742 651 827 274 916 298 163 759 946 822 414 Sampel C 377 635 581 665 743 488 127 554 891 916

379 232 635 593 854 711 448 129 966 287 372 252 187 549 813 938 426 791 374 113 Sampel D 975 257 723 448 539 661 394 382 116 973

752 395 524 881 469 647 216 138 235 667 174 951 529 312 493 786 848 811 227 453 Sampel E 982 664 748 599 376 135 761 813 276 455

(11)

UJI RANKING HEDONIK

Nama : Tanggal : 6 Maret 2013

Produk : Wine Buah Tropika Atribut : Warna

Instruksi :

Di hadapan anda terdapat 3 macam sampel produk wine buah tropika. Amatilah dan bandingkan warna masing-masing sampel secara berurutan dari kiri ke kanan. Setelah mengamati warna semua sampel, anda boleh mengulang sesering yang anda perlukan. Urutkan sampel dari sampel yang warnanya paling anda tidak sukai (=1) hingga sampel yang rasanya paling anda sukai (=3).

Kode Sampel Ranking (jangan ada yang dobel)

_______ _________________

Terima kasih

UJI RANKING HEDONIK

Produk : Wine Buah Tropika Atribut : Rasa

Instruksi :

Di hadapan anda terdapat 3 macam sampel wine buah tropika. Sebelum mencicipi tiap sampel, berkumur-kumurlah dahulu dengan air yang disediakan. Setelah itu, cicipilah sampel secara berurutan dari kiri ke kanan. Rasakan masing-masing sampel. Setelah mencicipi semua sampel, anda boleh mengulang sesering yang anda perlukan. Urutkan sampel dari yang paling anda kurang anda sukai (=1) hingga sampel yang paling anda sukai (=3).

_______ _________________

_______

(12)

UJI RANKING HEDONIK

Produk : Wine Buah Tropika Atribut : Aroma

Instruksi :

Di hadapan anda terdapat 3 macam sampel wine buah tropika. Ciumlah masing-masing sampel secara berurutan dari kiri ke kanan. Setelah mengamati aroma semua sampel, anda boleh mengulang sesering yang anda perlukan. Urutkan sampel dari sampel yang aromanya paling anda tidak sukai (=1) hingga sampel yang aromanya paling anda sukai (=3).

_______ _________________

Terima kasih

UJI RANKING HEDONIK

Produk : Wine Buah Tropika Atribut : Overall

Instruksi :

Di hadapan anda terdapat 3 macam sampel wine buah tropika. Amatilah dan bandingkan masing-masing sampel secara berurutan dari kiri ke kanan. Setelah mengamati keseluruhan semua sampel, anda boleh mengulang sesering yang anda perlukan. Urutkan sampel dari sampel yang paling anda tidak sukai (=1) hingga sampel yang paling anda sukai (=3).

_______ _________________

(13)

Lampiran 6. Worksheet dan Scoresheet Utama Uji Ranking Hedonik Wine Kombinasi Semangka, Jambu air, dan Bengkoang

Worksheet

_{Uji Ranking Hedonik}

Tanggal Uji :

Jenis Sampel : Wine Buah Tropika

Identifikasi sampel Kode

Semangka : Jambu Bengkoang (1:1:1) A Semangka : Jambu Bengkoang (3:2:1) B Semangka : Jambu Bengkoang (2:3:1) C

Kode Kombinasi Urutan Penyajian :

ABC = 1 ABC = 7 ABC = 13 ABC = 19 ABC = 25

Booth _{Panelis Kode}_Sampelurutan penyajian

(14)

II # 18 129 732 138 18

III # 19 235 458 585 19

IV # 20 667 742 183 20

I # 21 174 372 266 21

II # 22 951 252 317 22

III # 23 529 187 274 23

IV # 24 312 549 143 24

I # 25 637 797 298 25

II # 26 595 163 875 26

III # 27 323 426 759 27

IV # 28 451 791 811 28

I # 29 779 374 765 29

II # 30 284 453 174 30

Rekap Kode Sampel :

Sampel A 862 975 933 377 257 199 522 335 891 973 398 375 635 881 339 647 622 129 235 183 372 252 274 312 637 875 426 791 374 284

Sampel B 459 223 982 544 635 664 918 138 276 984 752 232 537 593 113 711 488 138 458 667 266 951 187 143 797 595 759 451 765 174

(15)

UJI RANKING HEDONIK

Nama : Tanggal : 18 April 2013

Produk : Wine Buah Tropika Atribut : Warna

Instruksi :

Di hadapan anda terdapat 3 macam sampel produk wine buah tropika. Amatilah dan bandingkan warna masing-masing sampel secara berurutan dari kiri ke kanan. Setelah mengamati warna semua sampel, anda boleh mengulang sesering yang anda perlukan. Urutkan sampel dari sampel yang warnanya paling anda tidak sukai (=1) hingga sampel yang rasanya paling anda sukai (=3).

_______ _________________

Terima kasih

UJI RANKING HEDONIK

Produk : Wine Buah Tropika Atribut : Rasa

Instruksi :

Di hadapan anda terdapat 3 macam sampel wine buah tropika. Sebelum mencicipi tiap sampel, berkumur-kumurlah dahulu dengan air yang disediakan. Setelah itu, cicipilah sampel secara berurutan dari kiri ke kanan. Rasakan masing-masing sampel. Setelah mencicipi semua sampel, anda boleh mengulang sesering yang anda perlukan. Urutkan sampel dari yang paling anda kurang anda sukai (=1) hingga sampel yang paling anda sukai (=3).

_______ _________________

(16)

UJI RANKING HEDONIK

Produk : Wine Buah Tropika Atribut : Aroma

Instruksi :

Di hadapan anda terdapat 3 macam sampel wine buah tropika. Ciumlah masing-masing sampel secara berurutan dari kiri ke kanan. Setelah mengamati aroma semua sampel, anda boleh mengulang sesering yang anda perlukan. Urutkan sampel dari sampel yang aromanya paling anda tidak sukai (=1) hingga sampel yang aromanya paling anda sukai (=3).

_______ _________________

Terima kasih

UJI RANKING HEDONIK

Produk : Wine Buah Tropika Atribut : Overall

Instruksi :

Di hadapan anda terdapat 3 macam sampel wine buah tropika. Amatilah dan bandingkan masing-masing sampel secara berurutan dari kiri ke kanan. Setelah mengamati keseluruhan semua sampel, anda boleh mengulang sesering yang anda perlukan. Urutkan sampel dari sampel yang paling anda tidak sukai (=1) hingga sampel yang paling anda sukai (=3).

_______ _________________

(17)

Lampiran 7. Analisa SPSS 1. Analisa Kandungan Gula

Tests of Normality

Perlakua n

Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk

Statistic df Sig. Statistic df Sig.

Brix_awal 231 .300 5 .161 .883 5 .325

321 .231 5 .200* .881 5 .314

111 .231 5 .200* .881 5 .314

Brix_sebelum 231 .221 5 .200* .902 5 .421

321 .237 5 .200* .961 5 .814

111 .404 5 .008 .768 5 .044

Brix_setelah 231 .231 5 .200* .881 5 .314

321 .237 5 .200* .961 5 .814

111 .300 5 .161 .883 5 .325

a. Lilliefors Significance Correction

*. This is a lower bound of the true significance.

ANOVA

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Brix_awal Between Groups .228 2 .114 18.000 .000

Within Groups .076 12 .006

Total .304 14

Brix_sebelum Between Groups .129 2 .065 1.590 .244

Total .617 14

Brix_setelah Between Groups .037 2 .019 2.240 .149

(18)

Brix_awal

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Keterangan:

1.Kombinasi Semangka : Jambu : Bengkoang = 2:3:1 2.Kombinasi Semangka : Jambu : Bengkoang = 3:2:1 3.Kombinasi Semangka : Jambu : Bengkoang = 1:1:1

Brix_setelah

Keterangan:

Brix_sebelum

(19)

2.Analisa Kandungan pH

PERLA KUAN

pH_awal 231 .231 5 .200* .881 5 .314

321 .231 5 .200* .881 5 .314

111 .231 5 .200* .881 5 .314

pH_akhir 231 .231 5 .200* .881 5 .314

321 .231 5 .200* .881 5 .314

111 .300 5 .161 .883 5 .325

*. This is a lower bound of the true significance.

ANOVA

Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

pH_awal Between Groups .301 2 .151 2.152E3 .000

Total .302 14

pH_akhir Between Groups .339 2 .170 2.677E3 .000

(20)

Keterangan:

3.Analisa Kandungan Vitamin C

Perlakua n

*. This is a lower bound of the true significance. pH_awal

(21)

ANOVA

VitC_sebelum Between Groups .000 2 .000 2.997 .088

Total .000 14

VitC_setelah Between Groups .000 2 .000 .118 .890

Total .000 14

VitC_sebelum

Duncan

Perlakua

n N

Subset for alpha = 0.05

1 2

321 5 .005220

231 5 .006124 .006124

111 5 .006960

Sig. .228 .262

Keterangan:

(22)

VitC_setelah

Keterangan:

4. Analisa Kandungan Total Suspended Solid Tests of Normality

PER LAK UAN

(23)

ANOVA

TSS_sebelum Between Groups 384.138 2 192.069 43.720 .000

Within Groups 52.718 12 4.393

Total 436.855 14

TSS_setelah Between Groups .144 2 .072 10.459 .002

Keterangan:

5. Hasil Analisa SPSS Uji Pendahuluan Organoleptik Wine Kombinasi Semangka, Jambu air, dan Bengkoang

a. Warna b. Aroma

Warna

Test Statisticsa

N 30

Chi-Square 8.053

df 4

Asymp. Sig. .090

a. Friedman Test

TSS_setelah

(24)

56

c. Rasa d. Overall

N 30

Chi-Square 5.398

df 4

Asymp. Sig. .249

a. Friedman Test

6. Hasil Analisa SPSS Uji Utama Organoleptik Wine Kombinasi Semangka, Jambu air, dan Bengkoang

a. Friedman Test

Means for groups in homogeneous subsets

Chi-Square 15.000

df 2

Asymp. Sig. .001

a. Friedman Test

Chi-Square 3.120

df 4

Asymp. Sig. .538

a. Friedman Test

N 30

Chi-Square 14.613

df 4

Asymp. Sig. .006

a. Friedman Test

N 30

Chi-Square 9.867

df 2

Asymp. Sig. .007

(25)

Wilcoxon test

Keterangan:

1.Sampel A : Kombinasi Semangka : Jambu : Bengkoang 2:3:1 2.Sampel B : Kombinasi Semangka : Jambu : Bengkoang 3:2:1 3.Sampel C : Kombinasi Semangka : Jambu : Bengkoang 1:1:1

d. Overall

N 30

Chi-Square 11.267

df 2

Asymp. Sig. .004

a. Friedman Test

Wilcoxon test

Test Statisticsb

SampelC - SampelBSampelC - SampelA SampelB - SampelA

Z -1.583a -3.172a -1.733a

Asymp. Sig. (2-tailed) .113 .002 .083

a. Based on positive ranks.

b. Wilcoxon Signed Ranks Test Test Statisticsb

SampelC - SampelA SampelC - SampelB SampelB - SampelA

Z -3.394a -1.992a -2.126a

Asymp. Sig. (2-tailed) .001 .046 .034

a. Based on positive ranks.

(26)