PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU KERING
TEPUNG BUMBU SERBAGUNA ORIGINAL
DI PT MITRATAMA RASA SEJATI
KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
Marcia Aristya Dewana NIM : 14.I1.0055
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
▸ Baca selengkapnya: bumbu adalah bahan tambahan makanan yang sengaja ditambahkan untuk memperbaiki rasa pada masakan. klasifikasi bumbu berdasarkan akar/umbi adalah
(2)HALAMAN PENGESAHAN
PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU KERING TEPUNG BUMBU
SERBAGUNA ORIGINAL DI PT MITRATAMA RASA SEJATI
Oleh :
MARCIA ARISTYA DEWANA NIM : 14.I1.0055
PROGRAM STUDI : TEKNOLOGI PANGAN
Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada 28 November 2016.
Semarang, Fakultas Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Universitas Soegijapranata Semarang
Pembimbing Lapangan Dekan
Tri Wahyana Dr.V. Kristina Ananingsih, ST, M.Sc.
Pembimbing Akademik
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat, karunia, dan penyertaan-Nya, penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek yang berjudul “Pengawasan Mutu Bahan Baku Kering Tepung Bumbu Serbaguna Original di PT Mitratama Rasa Sejati”. Penulisan laporan ini dilakukan dengan tujuan untuk memenuhi salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Selama Kerja Praktek dan penulisan laporan Kerja Praktek ini, penulis memperoleh banyak pengetahuan, wawasan, pengalaman, serta keterampilan, terutama mengenai pengawasan mutu bahan baku kering tepung bumbu serbaguna original di PT Mitratama Rasa Sejati. Terselesaikannya laporan ini juga tidak terlepas dari pengarahan, bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini Penulis mengucapkan syukur dan rasa terima kasih kepada:
1. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang dan dosen pembimbing
akademik yang telah meluangkan waktunya untukmembimbing penulis.
2. Ibu Dea Nathania Hendryanti, STP dan Bapak Albertus Adrian S.,ST, MT, MSc selaku Koordinator Kerja Praktek Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah membantu mulai dari pembuatan proposal hingga berlangsungnya Kerja Praktek ini.
3. Bapak Bondan, Bapak Setyo, dan Bapak Aji yang telah membantu penulis memperoleh izin untuk melakukan Kerja Praktek.
4. Bapak Tri Wahayana dan Bapak Fuad selaku pembimbing lapangan yang telah membimbing penulis selama melakukan Kerja Praktek di PT Mitratama Rasa Sejati dan penulisan laporan Kerja Praktek.
5. Bapak Ropi’i dan seluruh QC RM yang telah memberikan informasi mengenai alat-alat laboratorium dan metode analisis untuk bahan baku.
6. Segenap keluarga QC yang telah memberikan informasi dan pengalaman kepada penulis selama pelaksanaan Kerja Praktek.
ini.
8. Kedua orang tua dan kakak serta adik penulis yang telah memberikan dukungan dan motivasi kepada penulis selama pelaksanaan Kerja Praktek hingga terselesaikannya laporan Kerja Praktek ini.
9. Theresa Larasati Santosa dan Yolanda Pangestika Proboningrum selaku teman seperjuangan dalam suka dan duka yang telah memberikan semangat serta kerja sama yang baik selama Kerja Praktek berlangsung.
10.Bapak Heri Santosa dan keluarga yang telah memberikan fasilitas dan segala sesuatu yang dibutuhkan Penulis selama kerja praktek.
11.Seluruh sahabat dan teman-teman Fakultas Teknologi Pertanian yang turut mendukung selama Kerja Praktek berlangsung hingga penulisan laporan.
12.Semua pihak yang telah memberikan bantuan baik doa maupun dukungan yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan Kerja Praktek ini masih
jauh dari sempurna karena keterbatasan Penulis. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun dari para pembaca dan semua pihak sangat Penulis harapkan.Akhir kata, Penulis berharap semoga laporan Kerja Praktek ini dapat bermanfaat bagi para pembaca dan pihak-pihak yang membutuhkan.
Semarang, 03 Januari 2017
iv
2.5.1. Sistem Perekrutan Tenaga Kerja ...4
2.5.2. Pelaksanaan Kerja ...5
2.5.3. Kesejahteraan Karyawan ...6
3. SPESIFIKASI PRODUK ...7
4. PROSES PRODUKSI ...10
4.1. Bahan Baku dan Pengemas : ...10
4.2. Proses Pembuatan Tepung Bumbu : ...11
5. PENGAWASAN MUTUBAHAN BAKU KERING ...13
5.1. Pengawasan Mutu Bahan Baku :Tepung Terigu ...15
5.1.1. Spesifikasi SNI ...15
5.1.2. Analisa :...16
5.2. Pengawasan Mutu Bahan Baku :Garam ...20
5.2.1. Spesifikasi SNI ...20
5.2.2. Analisa :...21
5.3. Fumigasi ...23
vi
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR TABEL
1 1. PENDAHULUAN
Latar Belakang
Seiring dengan perkembangan teknologi yang semakin cepat, khususnya di bidang pangan, dan kesadaran masyarakat akan pentingnya kesehatan, sebagai mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang, dituntut untuk memiliki pengetahuan dan pengalaman yang luas dalam dunia industri pangan. Selama kegiatan perkuliahan, berbagai teori dan ilmu pengetahuan mengenai dunia industri pangan secara garis besar telah diberikan dan diterapkan dalam kegiatan praktikum. Namun, kegiatan-kegiatan tersebut masih belum cukup sebagai bekal bagi mahasiswa dalam dunia kerja yang sesungguhnya. Oleh karena itu, penulis melakukan Kerja Praktek untuk mengetahui praktek yang sesungguhnya dalam industri pangan secara lebih jelas.
PT Mitratama Rasa Sejati dipilih sebagai tempat pelaksanaan kerja praktek karena mengingat perusahaan ini merupakan salah satu perusahaan terkemuka di Indonesia yang terus berinovasi untuk menghasilkan produk-produk yang dibutuhkan dan diminati masyarakat. Selain itu, PT Mitratama Rasa Sejati juga menerapkan teknologi modern
serta proses yang berkualitas tinggi untuk menghasilkan produk yang bermutu tinggi, sehat, halal, dan aman bagi konsumen sehingga sesuai untuk meningkatkan wawasan
pengetahuan dan pengalaman dalam bidang teknologi pangan. Pada kerja praktek ini, penulis lebih memfokuskan pada proses pengawasan mutu terhadap bahan baku kering “Tepung Bumbu Serbaguna Original” terkhusus tepung terigu dan garam yang dilakukan oleh PT Mitratama Rasa Sejati
Tujuan
Tujuan dilakukannya kerja praktek ini adalah untuk mengetahui bagaimana proses produksi dan pengawasan mutu bahan baku kering “Tepung Bumbu Serbaguna Original” terkhusus tepung terigu dan garam.
Tempat dan Waktu Pelaksanaan
Metode Kerja Praktek
Kerja praktek dilaksanakan dengan menggunakan metode pengamatan langsung, wawancara, dan diskusi di tempat kerja praktek, serta melalui studi pustaka yang berkaitan dengan kerja praktek. Beberapa kegiatan yang dilakukan selama kerja praktek, antara lain:
1. Orientasi pabrik.
2. Diskusi dengan pembimbing lapangan mengenai proses produksi dan pengawasan mutu bahan baku kering dalam produksi tepung bumbu.
3. Diskusi dengan pihak QC dalam pengawasan mutu bahan baku kering dalam produksi tepung bumbu.
4. Pengamatan langsung kegiatan pengawasan mutu.
3 2. PROFILE PERUSAHAAN
2.1. Sejarah Perusahaan
PT Mitratama Rasa Sejati adalah salah satu anak perusahan Rodamas Grup yang bergerak dalam industri makanan. PT Mitratama berdiri pada bulan November 1994. Pada awalnya perusahaan ini merupakan joint venture antara Rodamas Grup dengan PT McCormick (USA). Pada tahun 1998, joint venture ini berakhir dan 100% kepemilikan PT Mitratama dipegang oleh Rodamas Grup.
Pada awal berdirinya PT Mitratama dibagi menjadi 2 bagian yaitu, PT Mitratama Kencana Sejati dan PT Mitratama Rasa Sejati. PT Mitratama Kencana Sejati memproduksi wet product (saos sambal). PT Mitratama Rasa Sejati memproduksi dry product (bumbu masak). Pada tahun 2014, PT Mitratama Kencana Sejati diakuisi oleh PT Mitratama Rasa Sejati, sehingga saat ini produksi wet product dan dry product
berada dibawah PT Mitratama Rasa Sejati.
2.2. Visi dan Misi
PT Mitratama Rasa Sejati memiliki visi yaitu menjadi produsen makanan terbaik, dengan produk yang bermutu, halal, bergizi, dan aman bagi konsumen. PT Mitratama
Rasa Sejati memiliki misi, berkomitmen untuk :
1. Menerapkan sistem manajemen keaman pangan.
2. Menerapkan proses produksi yang terkontrol dengan baik dan efisien. 3. Menciptakan suasana kerja yang aman, nyaman, dan harmonis.
Selain itu PT Mitratama Rasa Sejati juga memiliki kebijakan mutu dan keamanan pangan. PT Mitratama Rasa Sejati berkomitmen untuk menerapkan sistem manajemen keamanan pangan yang mengacu ISO 22000, SQSM, CODEX, SJH untuk menghasilkan produk yang berkualitas, halal, dan aman dikonsumsi serta memberikan kepuasan kepada pelanggan.
2.3. Letak Geografis
Gedung PT Mitratama Rasa Sejati dibagi menjadi dua. Satu gedung untuk memproduksi
wet product dan gedung lainnya untuk memproduksi dry product. Selain itu terdapat gedung kantor. Gedung kantor ini terdiri dari lobby, beberapa ruang tamu, ruang
meeting, ruang HRD, ruang eksekutif, dan beberapa kubikel untuk para karyawannya.
2.4. Sruktur Organisasi
Struktur organisasi PT Mitratama Rasa Sejati dapat dilihat pada gambar 2.
Gambar 1. Struktur Organisasi PT Mitratama Rasa Sejati
2.5. Ketenagakerjaan
2.5.1. Sistem Perekrutan Tenaga Kerja
5
PT Mitratama Rasa Sejati akan meminta kandidat pada pihak konsultan sesuai dengan yang kriteria yang dibutuhkan perusahaan. Kemudian pihak konsultan akan mengirimkan kandidat yang kemudian akan diwawancarai dan jika memenuhi kriteria akan dilakukan penawaran. Untuk perekrutan Non-Staff akan bekerjasama dengan perusahaan pengatur tenaga kerja.
2.5.2. Pelaksanaan Kerja
Pelaksanaan kerja yang berlaku di PT Mitratama Rasa Sejati terbagi menjadi tiga jenis jam kerja, yaitu:
1. Jam Kerja Non-Shift
Jam kerja non-shift berlaku selama 5 hari kerja, mulai hari Senin hingga Jumat. Jam kerja non-shift dimulai pada pukul 08.00-17.00 WIB dengan waktu istirahat selama 1 jam pada pukul 12.00-13.00.
2. Jam Kerja Shift
Jam kerja shift berlaku selama 6 hari kerja, mulai hari Senin hingga Sabtu. Pada hari Senin hingga Jumat, Shift terbagi menjadi tiga, 1 shift berlangsung selama 8 jam dengan waktu istirahat selama 1 jam tiap shiftnya. Pembagian shiftnya yaitu:
Shift 1 : pukul 07.00-15.00 WIB
Shift 2 : pukul 15.00-23.00 WIB
Shift 3 : pukul 23.00-07.00 WIB
Pada hari Sabtu, Shift terbagi menjadi tiga, 1 shift berlangsung selama 5 jam tanpa waktu istirahat Pembagian shiftnya yaitu:
Shift 1 : pukul 07.00-12.00 WIB
Shift 2 : pukul 12.00-17.00 WIB
Shift 3 : pukul 17.00-22.00 WIB 3. Jam Kerja Lembur
2.5.3. Kesejahteraan Karyawan
Dalam rangka menjaga keselamatan dan kesejahteraan karyawannya, PT Mitratana Rasa Sejati memberikan BPJS Ketenagakerjaan bagi karyawannya, baik karyawan tetap maupun karyawan tidak tetap, yang mencakup asuransi kematian dan asuransi kecelakaan kerja. Ada juga jaminan pensiun yang akan diberikan setelah karyawan tidak bekerja lagi.
7
Tabel 1. Varian Produk Bumbu Masak PT Mitratama rasa Sejati
Oriental 80 gram 250 gram
Tepung Untuk Pisang Goreng (Vanilla)
- 80 gram
250 gram
Kaldu Pelezat Serbaguna
Ayam
12 gram 250 gram 1000 gram
Sapi
12 gram 250 gram 1000 gram
LARASA Bumbu Nasi
9
Bumbu Lumur Ayam Spesial
Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan tepung bumbu sangat beragam, kurang lebih 150 bahan baku. Beberapa diantaranya adalah tepung-tepungan (tepung terigu, tepung tapioka, tepung tapioka, dll), garam, gula, merica, dan lain sebagainya. Untuk Tepung Bumbu Serbaguna Original bahan yang digunakan adalah :
Tepung Terigu :
Tepung terigu adalah tepung yang terbuat dari biji gandum Triticum aestivum L. (club wheat) dan atau Triticum compactum Host atau campuran keduanya dengan penambahan Fe, Zn, vitamin B1, vitamin B2, dan asam folat sebagai fortifikan.
Tepung Tapioka :
Tepung Tapioka merupakan tepung yang terbuat dari singkong. Tepung tapioka diperoleh dari umbi akar ketela pohon atau singkong. Tepung ini sering digunakan untuk membuat makanan dan bahan perekat.
Garam :
Garam adalah sejenis mineral yang dapat membuat rasa asin. Garam yang tersedia
secara umum adalah Natrium klorida (NaCl) yang dihasilkan oleh air laut. Garam dalam bentuk alaminya adalah mineral kristal yang dikenal sebagai batu garam atau halite.
MSG :
Monosodium glutamate adalah garam sodium dari asam glutamat. Msg biasanya digunakan sebagai flavor enhancer.
Rempah-rempah :
Rempah-rempah dalam bentuk bubuk merupakan bahan yang terdiri dari satu atau lebih rempah-rempah yang ditambahkan ke dalam makanan baik saat persiapan maupun selama proses pengolahan.
Pengembang Natrium Bikarbonat :
Natrium bikarbonat termasuk dalam kelompok garam. Sering juga disebut dengan
11
Untuk bahan pengemas akan disesuaikan dengan produk yang akan dikemas. Kemasan merupakan wadah atau pembungkus untuk menyimpan dan melindungi suatu produk (Kotler, 2008). Tujuan lain dari kemasan adalah untuk memberikan kemudahan dalam penggunaan dan distribusi, memberikan informasi, sebagai identitas produk, dan juga sebagai daya tarik (promotion) (Tjiptono, 2001). Salah satu contoh bahan pengemas adalah printing film dan karton. Bahan tersebut akan digunakan untuk mengemas produk jadi seperti tepung bumbu, saos, mayonnaise, dan lain sebagianya. Printing film
akan menjadi kemasan primer yang kontak langsung dengan bahan makanan. Karton akan menjadi kemasan tersier untuk memudahkan pendistribusian barang jadi.
4.2. Proses Pembuatan Tepung Bumbu : 1. Incoming & Quality Inspection
Bahan baku (Raw Material) dan Bahan Pengemas (Packaging Materials) datang dari supplier akan diterima setelah menjalani serangkaian pengecekkan kualitas. Pengecekkan kualitas yang dilakukan berbada untuk tiap jenis bahan yang datang.
2. Fumigasi
Fumigasi dilakukan untuk bahan baku berbasis tepung. Fumigasi sendiri adalah suatu cara untuk mengontrol hama yang ada di tepung. Hama dalam tepung
terigu tersebut biasanya berupa kutu. Kutu yang biasanya terdapat dalam tepung terigu adalah Tribolium confusum (Confused flour beetles) dan Tribolium castaneum (Rust red flour beetles).
3. Sieving
Proses pengayakan dilakukan untuk memisahkan bahan baku yang menggumpal atau adanya zat pengotor. Selain itu pengayakan dilakukan untuk menyeragamkan ukuran.
4. Weighing
5. Blending
Bahan baku yang telah ditimbang kemudian akan dicampur sesuai dengan komposisi tepung bumbu yang akan dihasilkan.
6. Magnet Trap & Metal Detector
Tepung bumbu yang telah tercampur akan dilewatkan ke dalam magnet trap dan
metal detector untuk menarik bahan-bahan pengotor.
7. Packing & filling
Tepung bumbu yang telah tercampur dan bebas dari kontaminan, akan diisikan ke dalam pengemas yang telah disiapkan. Jenis pengemas dan cara pengemas akan berbeda untuk tiap jenis produk yang dihasilkan.
8. Cartoning
Diagram alir proses produksi dapat dilihat pada gambar 2.
Gambar 2. Diagram Alir Proses Produksi Tepung Bumbu
13
5. PENGAWASAN MUTU BAHAN BAKU KERING
Pengawasan mutu atau Quality Control (QC) perlu dilakukan oleh sebuah industri makanan. Hal tersebut dilakukan untuk memastikan bahwa setiap produk yang dihasilkan memenuhi standar mutu yang telah ditetapkan oleh perusahaan tersebut (Alli, 2004). Salah satu pengawasan mutu yang dilakukan oleh PT Mitratama Rasa Sejati adalah pengawasan mutu bahan baku oleh QC RM (Raw Material).
Pengawasan mutu bahan baku perlu dilakukan karena kualitas dari bahan baku akan mempengaruhi kualitas produk akhir yang dihasilkan. Pengawasan mutu pada bahan baku dilakukan untuk mengontrol kerusakan mutu sejak awal (Arpah, 1993). Pengawasan mutu yang dilakukan pada setiap bahan berbeda karena setiap bahan memiliki karakteristik yang berbeda. Selain tes-tes khusus tersebut untuk setiap bahan baku yang akan masuk ke dalam ware house, akan dicek jaminan halal atau sertifikat halal dari MUI. Sertifikat MUI tersebut dicek masa berlakunya. Jika sudah tidak berlaku harus ada perpanjangannya. Selain surat halal, ada juga tes organoleptik untuk rasa, bau, penampakan, warna, dan kondisi kemasan.
Pengawasan mutu bahan baku dan bahan pengemas diawali dengan pengecekan lembar
pemesanan dan Certificate of Analysis (CoA) dari supplier oleh QC RM (Raw Material). CoA ini berisi beberapa spesifikasi dari bahan baku yang dikirim oleh
Gambar 3. Diagram Alir Proses Penerimaan Bahan Baku oleh QC RM
Jika bahan baku tersebut melebihi batas toleransi, maka bahan baku tersebut akan ditolak. Jika hasil dari analisa tersebut tidak memenuhi atau tidak sesuai dengan syarat yang ada
maka pihak QC RM akan melakukan sampling ulang sesuai dengan batas toleransi. Setelah mendapat tanda pass dari QC RM maka bahan baku tersebut dapat dibongkar
muatannya dan disimpan dalam gudang penyimpanan
Jika hasil dari analisa tersebut memenuhi atau sesuai dengan syarat yang ada maka pihak QC RM akan memberikan tanda pass
Sampel dari tiap bahan baku tersebut akan dibawa ke laboratorium khusus untuk dilakukan analisa tertentu
Tiap bahan baku akan diambil sampel melalui proses sampling dengan metode AQL 6.5 Hal pertama yang diperiksa adalah CoA dari supplier, keadaan truk, muatan, dan kemasan
bahan baku
Kemudian truk akan diperiksa oleh QC RM sesuai dengan nomor antrian Lalu truk akan ditempatkan ke bagian penerimaan
15
5.1. Pengawasan Mutu Bahan Baku : Tepung Terigu
Tepung terigu adalah bahan baku utama dalam pembuatan “Tepung Bumbu Serbaguna Original”. Menurut SNI 3751:2009 tentang tepung terigu sebagai bahan makanan, syarat mutu tepung terigu adalah berbentuk serbuk, berbau normal (bebas dari bau asing), berwarna putih khas terigu, tidak terdapat benda asing, tidak terdapat serangga dalam semua bentuk stadia dan potongan-potongannya yang tampak. Kadar air maks 14.5%, kadar abu 0.70%, dan kadar protein 7%. Quality Inspection yang akan dilakukan untuk tepung terigu adalah pengecekan kadar air dan kadar abu.
5.1.1. Spesifikasi SNI
Dari tabel diatas, dapat dilihat syarat mutu untuk tepung terigu menurut SNI 3751:2009. Syarat mutu itu sendiri terdiri dari syarat fisik, kimia, dan mikrobiologi. Karakter fisik seperti bentuk, bau, dan warna harus diperiksa dan sesuai dengan syarat SNI untuk memastikan tepung memiliki kualitas fisik yang baik. Tepung terigu juga tidak diperbolehkan mengandung benda asing dan serangga karena hal tersebut dapat menyebabkan kerusakan pada tepung (Atwell, 2001). Karakter kimia tepung seperti kadar air, kadar abu, kadar protein harus dianalisa untuk mengetahui kualitas tepung yang akan mempengaruhi umur simpan. Besi, Seng, Vitamin B1, Vitamin B2, dan asam folat merupakan zat yang difortifikasi dalam tepung terigu, hal tersebut tetap harus dicek kadarnya agar tidak melebihi batas (Atwell, 2001). Cemaran logam juga perlu dianalisa agar memastikan tepung tidak mengandung zat-zat berbahaya melebihi batas yang telah ditentukan. Cemaran mikroba juga perlu dicek agar memastikan bahwa tepung yang dihasilkan tidak mengandung mikroba pathogen yang dapat menyebabkan penyakit.
Karakter fisik seperti bentuk, bau dan warna dapat dianalisa secara sensori menggunakan indera peraba, penciuman, dan penglihatan (SNI 3751, 2009). Karakter
kimia seperti kadar air dapat dianalisa dengan pemanasan dalam oven, kadar abu dapat dianalisa dengan pemanasan dalam tanur, dan kadar protein dapat dianalisa dengan
metode kjeldahl (SNI 3751, 2009). Untuk kadar logam dapat dianalisa dengan metode spektrometer serapan atom. Untuk kadar vitamin dapat dilakukan ekstraksi kemudian diikuti dengan pemisahan melalui kolom (HPLC).
5.1.2. Analisa : 5.1.2.1. Sampling
Sebelum dilakukan berbagai analisa, pertama-tama dilakukan pemilihan sample/sampling dengan menggunakan AQL (Acceptance Quality level) 6.5. Metode tersebut menggunakan sistem batch. Dalam sekali datang supplier biasanya mengirim 1
batch. Namun pada saat-saat tertentu mengirim 2 batch. Jika menerima 2 batch maka akan dilakukan pemilihan sample pada masing-masing batch.
17
sesuai dengan syarat yang ada, bila ada maka jumlah yang tidak sesuai akan dibandingkan dengan batas toleransi. Produk akan ditolak bila jumlah sampel yang tidak memenuhi syarat melebihi batas toleransi. Hal ini telah sesuai dengan petunjuk pengambilan sampel pada SNI 3556 : 2010.
5.1.2.2. Analisa Fisik (Bau, Warna, dan Rasa)
Setelah didapatkan sampel yang sesuai, QC RM akan melakukan beberapa analisa. Analisa pertama yang dilakukan adalah analisa bau, warna, dan rasa. Analisa tersebut dilakukan secara sensori menggunakan indera penciuman, penglihatan, dan perasa. Hal tersebut sudah sesuai dengan cara analisa yang terdapat pada SNI 3751 : 2009. Analisa tersebut penting untuk mengetahui kualitas fisik dari tepung. Dilakukan analisa tersebut untuk memastikan bahwa tepung tidak dicemari bahan lain yang dapat mempengaruhi bau, warna, dan rasa. Tepung terigu bersifat absorbent sehingga bau dari berbagai sumber dapat terserap dan dapat mempengaruhi kualitas tepung (Atwell, 2001). Menurut SNI 3751:2009, syarat mutu tepung terigu dari segi fisik adalah berbentuk serbuk, berbau normal (bebas dari bau asing).
5.1.2.3. Analisa Kadar Air
Air dalam bahan pangan dapat memberikan pengaruh terhadap cita rasa, tekstur, dan kenampakan bahan pangan, maka dari itu kadar air adalah salah satu karakteristik yang
penting dalam bahan pangan (Dwidjoseputro, 1994). Selain itu, umur simpan dan kesegaran bahan pangan dapat ditentukan dengan kadar air (Winarno, 1997). Bahan pangan dengan kadar air tinggi akan mudah terserang mikroorganisme sehingga bahan pangan menjadi lebih cepat rusak. Oleh karena itu, analisa kadar air untuk tepung terigu perlu dilakukan sehingga dapat dipastikan bahwa produk yang akan diterima sudah sesuai dengan standar yang telah ditetapkan.
Penetapan kadar air dapat dilakukan dengan beberapa cara (Muchtadi, et al., 1992). Cara yang umum dilakukan adalah dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105 - 110oC selama 3 jam atau sampai didapat berat yang konstan. Banyaknya air yang diuapkan yang merupakan kadar air dalam bahan dapat dihitung dari selisih berat bahan sebelum dan sesudah pengeringan (Nielsen, 1998). Pengukuran kadar air untuk bahan yang tidak tahan panas dapat menggunakan pemanasan dengan oven vakum yang memiliki suhu yang lebih rendah. Bahan pangan dengan kadar air yang tinggi dan mudah menguap dapat diukur kadar airnya dengan metode destilasi menggunakan pelarut tertentu dengan berat jenis yang lebih rendah dari air seperti, heptana, xilol, toluen. Selain itu, dalam pengukuran kadar air terdapat metode secara kimia berdasarkan volume gas asetilen yang diperoleh dari rekasi kalsium karbida dengan bahan yang diuji. Ada juga metode pengeringan berdasarkan reaksi kimia air dengan titrasi langsung dari bahan basah dengan larutan iodin, sulfur dioksida, dan piridina dalam metanol (Nielsen, 1998).
QC RM melakukan pengecekan kadar air dengan metode thermogravimetri menggunakan alat moisture balance. Moisture balance adalah salah satu alat dari rapid
moisture analyzer technology. Prinsip dari tersebut sama seperti pengukuran kadar air dengan oven. Alat tersebut dalam pengukuran kadar air menggunakan sinar infrared dan
halogen untuk menganalisa sampel yang hasilnya langsung dikalkulasikan di dalam alat tersebut, sehingga mempersingkat waktu analisis, memudahkan analisa dan mengurangi faktor pengaruh udara bebas yang masuk ke dalam sampel. Dengan cara sampel ditimbang 2-3 gram kemudian dimasukkan ke dalam moisture balance. Hal tersebut sesuai dengan teori yang menyatakan bahwa sampel akan diletakkan pada aluminium foil kemudian diletakkan dalam alat yang memiliki digital balance (Nielsen, 1998).
19
nilai tersebut dan dicek kesesuaiannya dengan CoA. Jika tidak sesuai akan dilakukan
sampling ulang sesuai dengan batas toleransi. Jika sudah melebihi batas toleransi makan barang akan ditolak.
5.1.2.4. Analisa Kadar Abu
Selain kadar air, dalam tepung juga akan dicek kadar abu. Proses oksidasi atau pembakaran bahan pangan akan menghasilkan residu anorganik yang sering disebut dengan abu. Dilakukan analisa proksimat kadar abu total untuk mengevaluasi nilai gizi terutama total mineral pada suatu bahan pangan. Kadar abu dari suatu bahan menunjukkan total mineral yang terkandung dalam bahan tersebut (Apriyanto, 1989).
Metode dengan menggunakan panas tinggi dan adanya oksigen disebut dengan pengabuan kering. Dalam metode tersebut, komponen organik akan didestruksi dengan suhu tinggi tanpa adanya nyala api hingga terbentuk abu berwarna putih keabuan dalam tanur pengabuan (furnace). Oksidator dalam proses tersebut adalah oksigen yang terdapat dalam udara. Pembakaran tersebut dilakukan pada suhu 500-600 °C. Total abu dari suatu bahan dapat dihitung dengan menimbang residu yang tertinggal setelah proses pengabuan (Day, et al., 1992). Metode dengan menggunaan oksidator-oksidator
kuat disebut dengan pengabuan basah. Dalam metode ini, komponen organik didestruksi dengan oksidator kuat seperti asam kuat (Day, et al., 1992).
QC RM melalukan analisa kadar abu dengan pengabuan kering. Awalnya sampel ditimbang 2-3 gram kemudian dimasukkan dalam tanur selama 3-4 jam dengan suhu ± 550oC. Pada suhu 550 °C zat-zat organik diuraikan menjadi air dan CO2, sedangkan
zat-zat anorganik yang tertinggal dihitung sebagai kadar abu. Kemudian sampel dimasukkan ke dalam desikator selama 10 menit. Setelah pengabuan, sampel harus dimasukkan dalam desikator karena bahan yang telah mengalami pengeringan akan lebih bersifat higroskopis sehingga bahan harus diletakkan dalam ruang tertutup yang telah diberi zat penyerap air. Salah satu contoh zat penyerap air adalah silica gel
sesuai dengan batas toleransi. Jika sudah melebihi batas toleransi makan barang akan ditolak.
5.2. Pengawasan Mutu Bahan Baku : Garam
Garam adalah sejenis mineral yang dapat membuat rasa asin. Garam yang tersedia secara umum adalah natrium klorida (NaCl) yang dihasilkan oleh air laut. Pada garam sering terdapat zat pengotor seperti magnesium (Mg) dan kalsium (Ca). Zat pengotor tersebut dapat menyebabkan garam menjadi higroskopis dan membuat garam kehilangan iodium melalui proses redoks dalam suasana asam (Saksono, 2002). Salah satu cara untuk menghilangkan Ca dan Mg tersebut adalah dengan melakukan pencucian garam. Menurut SNI 3556 : 2010 syarat mutu garam adalah mengandung kadar air maksimal 7%, kadar garam (NaCl) min 94%. Quality inspection dilakukan adalah pengecekan moisture, kadar garam, dan particle size.
5.2.1. Spesifikasi SNI
Syarat mutu Garam menurut SNI dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Syarat Mutu Garam
Dari tabel diatas, dapat dilihat syarat mutu untuk garam menurut SNI 3556 : 2010. Syarat mutu itu sendiri terdiri dari beberapa syarat kimia dan cemaran. Karakter kimia garam seperti kadar air, kadar NaCl, kadar yodium harus dianalisa untuk mengetahui kualitas garam yang dapat mempengaruhi umur simpan. Cemaran logam juga perlu dianalisa agar memastikan garam tidak mengandung zat-zat berbahaya melebihi batas yang telah ditentukan. Karakter kimia seperti kadar air dapat dianalisa dengan
21
(mereaksikan Cl- yang ada pada NaCl dengan Ag+ yang ada pada larutan AgNO3 dengan
indikator kalium kormat), dan kadar yodium dapat dianalisa dengan metode titrasi dengan menghitung kadar yodium berdasarkan jumlah natrium tiosulfat yang digunakan sebagai titran (SNI 3751, 2009). Untuk kadar logam dapat dianalisa dengan metode spektrometer serapan atom dengan panjang gelombang yang berbeda untuk tiap cemaran logamnya.
5.2.2. Analisa : 5.2.2.1. Sampling
Sebelum dilakukan berbagai analisa, pertama-tama dilakukan pemilihan sample/
sampling dengan menggunakan AQL (Acceptance Quality level) 6.5. Metode tersebut menggunakan sistem batch. Dalam sekali datang supplier biasanya mengirim 1 batch. Namun pada saat-saat tertentu mengirim 2 batch. Jika menerima 2 batch maka akan dilakukan pemilihan sample pada masing-masing batch.
Dalam sampling ini, hal pertama yang dilakukan adalah menentukan jumlah sampel yang akan dianalisa. Lalu menentukan ukuran contoh dari tiap sampel. Kemudian pada ukuran sampel yang terpilih dilakukan pengecekan. Lalu dicek adakah sampel yang
tidak sesuai dengan syarat yang ada, bila ada maka jumlah yang tidak sesuai akan dibandingkan dengan batas toleransi. Produk akan ditolak bila jumlah sampel yang tidak
memenuhi syarat melebihi batas toleransi. Hal ini telah sesuai dengan petunjuk pengambilan sampel pada SNI 3556 : 2010.
5.2.2.2. Analisa Kadar Air
Setelah dilakukan sampling, sample yang sudah terpilih akan dicek moisture. QC RM melakukan pengecekan kadar air menggunakan alat moisture balance. Moisture balance
tujuan untuk mempercepat proses penguapan air dan menghindari terjadinya reaksi lain karena proses pemanasan (Winarno et al., 1980). Angka tersebut mewakili nilai
moisture pada garam. Menurut SNI 3556 : 2010, kadar air pada garam maksimal sebesar 7%, sehingga kadar air pada sampel tidak boleh melebihi nilai tersebut dan dicek kesesuaiannya dengan CoA. Jika tidak sesuai akan dilakukan sampling ulang sesuai dengan batas toleransi. Jika sudah melebihi batas toleransi makan barang akan ditolak.
5.2.2.3. Analisa Kadar Garam
Untuk mengukur kadar garam dapat dilakukan dengan alat salt meter dan titrator. Garam (NaCl) merupakan komponen bahan makanan yang penting. Makanan yang mengandung kurang NaCl akan terasa hambar sehingga cenderung tidak disenangi oleh konsumen. Akan tetapi, makanan yang terlalu banyak mengandung NaCl juga tidak disenangi.
Analisa kadar garam dilakukan oleh QC RM dengan menggunakan prinsip argentometri. Hal ini sesuai dengan SNI 01-2891-1992 tentang Cara Uji Makanan dan Minuman yang menyatakan bahwa analisa kadar garam (NaCl) dilakukan dengan
menggunakan prinsip argentometri. Argentometri merupakan suatu proses penetapan kadar suatu zat dalam larutan yang dilakukan dengan titrasi berdasarkan pengendapan
(presipitasi) dengan menggunakan larutan standar AgNO3 (Day, et al., 1992). Metode
argentometri yang banyak digunakan adalah metode Mohr. QC RM melakukan pengecekan garam dengan metode Mohr menggunakan alat titrator. Hal yang dilakukan adalah, garam akan diencerkan kemudian akan dititrasi dengan titran AgNO3 hingga
garam menjadi netral. Setelah garam netral maka akan tertera angka pada alat titrator. Angka tersebut akan dikalikan dengan faktor pengenceran dan menjadi kadar garam. NaCl yang terdapat pada sampel akan bereaksi dengan AgNO3 dan membentuk AgCl
yang mengendap. Proses pembentukan AgCl ini akan terus berlangsung hingga semua ion Cl tepat habis bereaksi dengan AgNO3. Volume AgNO3 yang digunakan untuk
titrasi menunjukkan kadar NaCl dalam bahan (Harjadi, 1986).
23
sampel. Alat salt meter menggunakan prinsip konduktivitas, yang mendeteksi elektrolit dan mengubahnya menjadi konsentrasi NaCl (Atago, 2013). Dibandingkan dengan metode Mohr, metode konduktivitas memiliki beberapa kelebihan seperti, tidak dibutuhkan alat khusus (buret, larutan kimia, pipet, dll), tidak ada interpretasi personal (pengukuran secara otomatis) dan pengukuran menggunakan waktu yang lebih singkat. Menurut SNI 3556 : 2010, kadar NaCl pada garam minimal sebesar 94%, sehingga kadar garam pada sampel tidak boleh kurang dari nilai tersebut dan dicek kesesuaiannya dengan CoA. Jika tidak sesuai akan dilakukan sampling ulang sesuai dengan batas toleransi. Jika sudah melebihi batas toleransi makan barang akan ditolak.
5.2.2.3. Analisa Particle Size
Untuk mengukur particle size, digunakan alat sifter. Pengayakan bertujuan untuk mengukur derajat kehalusan garam. Prinsip proses pengayakan adalah pemisahan bahan kecil dari diameter mesh akan lolos dan bahan yang mempunyai ukuran lebih besar akan tertahan pada permukaan kawat ayakan (Bernasconi, 1995). Garam ditimbang sebanyak 100 gram, dan dimasukkan kedalam mesh 30. Kemudian diletakkan dalam
sifter dan akan digetarkan selama ±3 menit. Kemudian garam yang lolos akan
ditimbang kembali. Dari mesh tersebut harus 60-70% garam lolos. Bahan-bahan yang lolos melewati lubang ayakan mempunyai ukuran yang seragam (Bernasconi, 1995).
5.3. Fumigasi
Salah satu syarat mutu tepung terigu adalah bebas dari serangga (kutu). Salah satu cara untuk mengatasi kutu pada tepung terigu adalah dengan melakukan fumigasi. Fumigasi dilakukan untuk menghilangkan ataupun mencegah adanya hama (serangga/kutu) yang sering terdapat pada tepung (Departemen Pertanian, 2007). Fumigasi dapat mengahambat pertumbuhan serangga/ kutu mulai dari bentuk telur, larva, pupa, dan imago. Namun bentuk kutu/ serangga yang paling tahan adalah telur dan pupa. Namun bentuk kutu/ serangga yang paling tahan adalah telur dan pupa. Kutu yang paling sering mengontaminasi tepung terigu adalah Tribolium castaneum (Rust red flour beetles) dan
Tribolium confusum (Confused flour beetles) (Winarno, 1982).
Serangga ini mengalami metamorfosis sempurna dengan perkembangan telur hingga imago selama 20 hari pada suhu 350C dan kelembaban udara 75% (Anggara, et al., 2009).
Secara morfologis Tribolium confusum sangat mirip dengan Tribolium castaneum
sehingga sulit untuk dibedakan. Salah satu perbedaanya adalah sayap belakang
Tribolium confusum tidak terbentuk sempurna sehingga tidak dapat terbang. Siklus hidup Tribolium confusum sangat mirip dengan Tribolium castaneum, namun suhu optimalnya lebih rendah rata-rata 32.50C, berlangsung selama 26 hari dan imago dapat bertahan hingga 1 tahun (Anggara, et al., 2009).
Fumigasi dilakukan dengan memasukkan tepung terigu ke dalam bunker/container yang kedap udara. Kemudian akan ditambahkan fumigan (zat kimia tertentu untuk membunuh kutu). Proses fumigasi dengan fosfin berlangsung selama kurang lebih 4 hari. Tepung terigu yang telah difumigasi akan tahan terhadap serangan hama kutu kurang lebih selama 1 bulan.
Fumigan yang biasanya digunakan adalah metil bromida, namun untuk komoditas tertentu, fumigant tersebut kurang cocok untuk digunakan, seperti komoditas, benih
tanaman, tembakau, dan biji-bijan/sereal. Karena tepung terigu merupakan produk dari gandum (biji-bijan/sereal), maka digunakan fumigant selain metil bromida yaitu fosfin.
Penggunaan fosfin juga bertujuan untuk mengurangi penggunaan metil bromida yang dapat merusak lapisan ozon. Selain itu penggunaan fosfin juga relatif aman dan tidak meninggalakan residu pada komoditas walaupun digunakan berkali-kali. Batas residu untuk inorganik fosfin adalah 0,01 mg/kg pada biji-bijian yang telah diolah (Departemen Pertanian, 2007).
Kelebihan fosfin adalah termasuk dalam senyawa toksik yang memilikki penetrasi yang baik dan seragam, tidak memiliki efek aroma, warna, dan cita rasa terhadap komoditas, serta penyerapan oleh produk rendah. Formulasi fosfin umumnya berasal dari Alumunium Fosfida dan Magnesium Fosfida. Tablet Alumunium Fosfida atau Magnesium Fosfida akan bereaksi dengan uap air disekitar dan akan melepaskan
25
pemaparan fosfin untuk T. castaneum dan T. confusum adalah 6-8 hari (Departemen Pertanian, 2007).
Jika terjadi keperluan tepung mendadak maka akan dilakukan fumigasi dengan menggunakan fumigant berupa sulfur (SO2F2). Sulfuril florida merupakan fumigan gas
yang tidak berbau, tidak berwarna, dan tidak mudah terbakar. Sama seperti fumigasi biasanya, tepung yang akan difumigasi akan diletakkan ke dalam bunker atau container. Kemudian ditambahkan fumigan (SO2F2) dalam bentuk gas dan didiamkan selama 1-2
hari. Selama prosesnya dilakukan secara kedap. Setiap celah ditutup serapat mungkin, agar tidak terjadi kebocoran. Fumigan ini bekerja lebih cepat daripada fosfin.
Pengawasan mutu atau Quality Control merupakan perlu dilakukan oleh sebuah industri makanan. Hal tersebut dilakukan untuk memastikan bahwa setiap produk yang dihasilkan memenuhi standar mutu yang telah ditetapkan oleh perusahaan tersebut. Pengawasan mutu bahan baku perlu dilakukan karena kualitas dari bahan baku akan mempengaruhi kualitas produk akhir yang dihasilkan. Pada tahap penerimaan bahan baku, dilakukan pemeriksaan kualitas. Analisa bahan baku yang dilakukan meliputi, analisis kadar air, kadar abu, dan penampakan fisik (bau, warna, rasa) untuk bahan baku tepung terigu, serta analisis pengecekan kadar air, kadarm garam, dan ukuran partikel untuk bahan baku garam. Untuk membunuh atau menghambat hama pada tepung terigu, dilakukan fumigasi untuk bahan baku berbasis tepung. Tepung terigu yang sudah difumigasi akan tahan terhadap serangan hama kutu kurang lebih selama 1 bulan.
7.2. Saran
Salah satu fumigan yang digunakan adalah fosfin. Penggunaan fosfin yang hanya 4 hari, disarankan diperlama menjadi 6-8 hari, agar hama serangga/ kutu pada tepung dapat
27 7. DAFTAR PUSTAKA
Alli, I. 2004. Food Quality Assurance: Principles and Practies, Food Science and Technology. New York: CRC Press.
Anggara, A. W., & Sudarmaji. 2009. Hama Pascapanen dan Pengendaliannya. Balai Besar Penelitian Tanaman Padi .
AOAC. 1990. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemists. 15th Ed. Virginia: AOC Inc.
Apriyanto, A. 1989. Analisis Pangan. Boogor: IPB.
Arpah, M. 1993. Pengawetan Mutu Pangan. Bandung: Tarsito.
Atago. 2013. ES-421 Salt Meter. http://atago.net/english/download.html#10. Diakses pada tanggal 31 Oktober 2016.
Atwell, W. A. 2001. Wheat Flour. USA: Eagan Press.
Bernasconi, G. 1995. Teknologi Kimia. Jakarta: Pradnya Pramita.
Day, R., & Underwood, A. 1992. Analisa Kimia Kuantitatif. Edisi Kelima. Jakarta: Erlangga.
Departemen Pertanian. 2007. Manual Fumigasi Fosfin. Seri Perlakuan Karantina Tumbuhan. Badan Karantina Pertanian Pusat Karantina Tumbuhan.
Dwidjoseputro, D. 1994. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta: Djambatan.
Harjadi, W. 1986. Ilmu Kimia Analisis Dasar. Jakarta: Gramedia.
Muchtadi, T R. & Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan. Bogor: IPB.
Nielsen, S S. 1998. Food Analysis. USA: Springer.
Saksono, N. 2002. Studi Pengaruh Pencucian Garam terhadap Komposisi dan Stabilitas Yodium Garam Konsumsi. Makara, Teknologi .
Scheffrahn, R H., Cabrera, B J., & and Kern, J W. 2005. Fumigation Manual. Florida: University of Florida.
SNI 01-289-1992. Cara Uji Makanan dan Minuman.
SNI 3356 : 2010. Garam Konsumsi Beryodium.
SNI 3751 : 2009. Tepung Terigu sebagai Bahan Pangan.
Sudarmadji, S., Haryono, B., & Suhadi. 1989. Analisa Bahan Pangan dan Pertanian.
Winarno, F G. 1982. Kerusakan Bahan Pangan & Pencegahannya. Bogor: Galia Indonesia.
Winarno, F G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
