PENGARUH WAKTU PENYIMPANAN BEKU
DAN
THAWING
TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIAWI DAGING HALUS IKAN
LELE (
Clarias batrachus
) VAR SANGKURIANG
THE EFFECT OF FROZEN STORAGE TIME AND THAWING IN
PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF MINCED CATFISH
(
Clarias batrachus
) VAR SANGKURIANG
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
TAN EDO SAPUTRA 09.70.0092
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
PENGARUH WAKTU PENYIMPANAN BEKU
DAN
THAWING
TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIAWI DAGING HALUS IKAN
LELE (
Clarias batrachus
) VAR SANGKURIANG
THE EFFECT OF FROZEN STORAGE TIME AND THAWING IN
PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF MINCED CATFISH
(
Clarias batrachus
) VAR SANGKURIANG
Oleh :
TAN EDO SAPUTRA NIM : 09.70.0092
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal
Semarang, 25 November 2013
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Ir. Lindayani, MP., PhD. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc.
Pembimbing II
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “Pengaruh Waktu Penyimpanan Beku dan Thawing Terhadap Sifat Fisikokimiawi Daging Halus Ikan Lele (Clarias batrachus) Var Sangkuriang” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa dalam skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan, dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku
Semarang, 25 November 2013
iii RINGKASAN
iv SUMMARY
“Sangkuriang” catfish is one of the catfish family that have high nutrition value (protein (19.91%) and total lipid (1.96%) also with high productivity especially in Indonesia. The processing method that often be used for maintain the quality of the minced fish is freezing and thawing. But, those method thought could be decreasing the nutrition value within fish. While freezing method is applied, there will be some changes in physichocemical and organoleptic properties. Also, while thawing is applied there will be drip loss and this process concerned to decreased the nutrition value within fish. The purpose of this research is to find the freezing and thawing effect in color, pH,
total lipid, water content, and protein content of “sangkuriang” catfish (clarias sp.).
v
KATA PENGANTAR
Hormat, puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Pengasih, karena atas anugerah, penyertaan dan berkat-Nya yang memampukan penulis untuk menyelesaikan laporan skripsi dengan judul “PENGARUH WAKTU PENYIMPANAN BEKU DAN THAWING TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIAWI DAGING HALUS IKAN LELE (Clarias batrachus) VAR SANGKURIANG”. Penyusunan laporan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Laporan skripsi ini dapat terwujud karena adanya pihak-pihak yang ikut membantu, membimbing, dan mendukung penulis dari awal pencarian topik penelitian hingga terselesaikannya laporan ini. Oleh karena itu dengan segala kerendahan hati, penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih yang setulus-tulusnya kepada semua pihak yang telah banyak membantu dan mendukung, terutama kepada :
1. Tuhan Yesus Kristus, yang telah begitu baik memberikan kekuatan kepada penulis dari awal sampai akhir penelitian skripsi ini. Segala hormat dan kemuliaan bagi namaNya.
2. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc., selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata yang telah banyak memberikan bimbingan dan masukan kepada penulis selama penyusunan laporan skripsi ini.
3. Ir. Lindayani, MP., PhD., selaku Dosen Pembimbing I, yang dengan sabar membimbing dimulai dari penyusunan proposal skripsi hingga laporan skripsi ini selesai. Trimakasih banyak bu Linda.
4. Dra. Laksmi Hartayanie, MP., selaku Dosen Pembimbing II, yang juga sejak awal dengan sabar telah membantu penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi ini, juga memberikan perhatian dan bimbingan kepada penulis. Trimakasih banyak bu Laksmi.
vi
6. Mamih - Papih yang telah membantu baik dukungan moral dan materi.
7. Teman seperjuangan skripsi, Yenny dan Hauta yang dengan kocak dan baiknya akhirnya laporan ini selesai.
8. To all my dear friends, Pepei, Danty, Jurita, Mbebh, Fera, Yudi, dan koh Dion, thank God for your being. Its Legend (wait for it..) dary!
9. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu yang telah membantu dari awal proses pelaksanaan penelitian hingga terselesaikannya laporan skripsi ini. Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini jauh dari sempurna. Hanya dengan keyakinan kepada Tuhan Yang Maha Kasih yang menentukan akhir dari segalanya. Besar harapan penulis agar laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak. God Bless.
Semarang, November 2013
vii
1.2. Tinjauan Pustaka ... 2
1.2.1. Lele “Sangkuriang” ... 2
1.2.2. Komposisi Kimiawi ... 3
1.2.3. Degradasi Mutu Daging Ikan ... 5
1.2.4. Proses Freezing dan Thawing ... 7
1.3.Tujuan Penelitian... 8
2. MATERI DAN METODE... 9
2.1. Alat dan Bahan Penelitian... 9
2.2. Metode Penelitian ... 9
2.2.1. Analisa Kadar Air ... 10
2.2.2. Analisa Lemak ... 11
2.2.3. Analisa Protein ... 11
2.2.4. Analisa pH ... 12
2.2.5. Uji Warna ... 12
2.2.6. Analisa Data ... 12
3. HASIL PENELITIAN ... 13
3.1. Penampakan Daging Ikan Lele “Sangkuriang” ... 13
3.2. Analisa Warna ... 14
3.3. Analisa Proksimat dan pH ... 15
4. PEMBAHASAN ... 18
4.1. Analisa Warna ... 18
4.2. Analisa pH ... 19
4.3. Analisa Kadar Air. ... 19
4.4. Analisa Lemak ... 20
4.5. Analisa Protein ... 21
5. KESIMPULAN & SARAN ... 23
5.1. Kesimpulan ... 23
viii
6. DAFTAR PUSTAKA ... 24
ix
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 1. Kandungan gizi ikan yang berasal dari perikanan budidaya. ... 3 Tabel 2. Perbandingan zat gizi lele dumbo dan lele lokal (per 100 g). ... 4 Tabel 3. Penggolongan ikan berdasarkan kandungan lemak dan proteinnya ... 4 Tabel 4. Hasil penelitan penampakan fisik daging ikan lele “Sangkuriang” dengan
perlakuan thawing dan lama freezing... 13 Tabel 5. Hasil analisa warna terhadap daging ikan lele “Sangkuriang” dengan
perlakuan thawing dan lama freezing. ... 14 Tabel 6. Hasil pengamatan pH, kadar air, kadar lemak, dan kadar protein terhadap
x
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 1. Penampakan Fisik Ikan lele “Sangkuriang” ... 3 Gambar 2. Diagram Alir Metode Penelitian... 10 Gambar 3. Metode Preparasi Ikan Lele “Sangkuriang”: (a) Pengambilan Ikan Lele
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Preparasi Sampel Lele “Sangkuriang”. ... 28
Lampiran 2. Hasil Uji Analisa Data Terhadap Normalitas ... 29
Lampiran 3. Hasil Uji Analisa Data Descriptive Statistic ... 31
