i
KANDUNGAN KALSIUM DAN ORGANOLEPTIK YOGHURT SUSU BIJI
NANGKA DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KELOPAK BUNGA
ROSELLA DAN SARI KURMA
SKRIPSI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1
Program Studi Pendidikan Biologi
Disusun oleh :
AMALIA NAFI’A KUSUMAWATI A 420 102 020
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
v
MOTTO
Tidak ada kesempitan/kesulitan yang tidak dapat kita hadapi karena Allah
tidak akan memberikan ujian diluar kemampuan hambanya.
(Q.S. Al-Baqarah:286)
Sebaik-baiknya hidup adalah yang bermanfaat bagi orang lain.
LEBIH BAIK MENJADI KEPALA TERI, DARI PADA MENJADI EKOR SINGA By. ITTC Gontor
Manusia tak selamanya benar dan tak selamanya salah, kecuali ia yang selalu
mengoreksi diri dan membenarkan kebenaran orang lain atas kekeliruan
diri sendiri.
vi
PERSEMBAHAN
Karya sederhana ini penulis persembahkan untuk:
Kedua orang tuaku tercinta, Bapak dan Ibu yang rela memberikan
segalanya, segenap cinta kasih, semangat, perhatian, dukungan dan do’anya yang selalu terpanjat untukku, kemudian terimakasih banyak
karena kalian selalu ada untukku (I LOVE U).
Adik dan keluarga besarku tersayang, Anisa Setya Ningrum, Budhe
Pakde, Om Tante, dan Kakak-kakakku, trimakasih atas semua dukungan
yang kalian berikan.
Sahabatku yang cantik FOUR PEOPLE , Arrum Sofia K.R, Erlina Cahyani dan Qurrota A’yuni, terima kasih karena telah menjadi inspirasiku, selalu menjadi penuntunku, penyemangatku dan yang paling
penting terima kasih karena telah menjadi teman terindahku.
Motivatorku, my lovely M. Maemun Hilmi, terimakasih karena
telah memberikan semangat untuk tetap berfikir optimis dan selalu
menemani disaat malas melanda.hehe..
Teman-teman seperjuanganku, kelas RSBI (Dian, Untesa, Shinta,
Widia Balado, Gista, Wati, Nanayul, Rizka, Reni, Uchie, Niken, Dwi, Fajar,
Dessy, Nony, Dewi, Deny), dan seluruh angkatan Biology 2010
terimakasih atas bantuan dan kebersamaan kita selama ini.
Almamaterku UMS, Trimakasih telah memberikan banyak
pelajaran, pelatihan dan pengalaman yang sangat berharga dimasa
depan.
vii
Assalamu’alaikum Wr. Wb.
Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan nikmat, rahmat dan hidayah-Nya. Sholawat serta salam selalu tercurahkan kepada Rasulullah
SAW, sehingga saya dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Kandungan
Kalsium dan Organoleptik Yoghurt Susu Biji Nangka dengan Penambahan
Ekstrak Kelopak Bunga Rosella dan Sari Kurma”.
Dalam penulisan dan penyusunan skripsi ini penulis banyak mendapatkan bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Ibu Triastuti Rahayu, S.Si., M.Si selaku Dosen Pembimbing dan Kepala Laboratorium Biologi FKIP UMS yang telah memberikan bimbingan, arahan dan izin penelitian kepada penulis sehingga dapat menyelasaikan skripsi ini. 2. Bapak Djumadi, M.Kes selaku Dosen Penguji yang telah memberikan
masukan dan saran dalam perbaikan skripsi ini.
3. Ibu Titik Suryani, M.Sc selaku Dosen Penguji yang telah memberikan masukan dan saran dalam perbaikan skripsi ini.
4. Ibu Siti Mardiah selaku Kepala Laboratorium Gizi FIK Universitas Muhammadiyah Surakarta.
viii
6. Semua pihak yang tidah dapat disebutkan satu persatu yang telah membantu penulis hingga dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini.
Saya menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan skripsi ini, oleh karena itu saya sangat mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya membangun untuk lebih menyempurnakan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis dan pembaca pada umumnya.
x A.Tempat dan Waktu Penelitian ... 24
B.Alat dan Bahan Penelitian ... 24
C.Prosedur Penelitian ... 25
1.Pembuatan Yoghurt ... 25
2.Uji Kadar Kalsium ... 28
3.Uji Organoleptik ... 28
D.Rancangan Penelitian ... 32
E.Metode Pengumpulan Data ... 34
F.Analisis Data ... 35
BAB IV: HASIL DAN PEMBAHASAN A.Hasil Penelitian ... 36
1.Kandungan Kalsium ... 37
2.Uji Organoleptik ... 37
B.Pembahasan ... 39
xi
2.Organoleptik ... 49
BAB V: KESIMPULAN DAN SARAN A.Kesimpulan ... 60
B.Saran ... 60
DAFTAR PUSTAKA ... 62
xii
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
2.1 Kebutuhan Kalsium per Hari Bagi Orang Indonesia ... ... 7
2.2 Syarat Mutu Yoghurt... ... 11
2.3 Komposisi Gizi per 100g Nangka Muda, Nangka Masak, Biji Nangka ... 14
2.4 Kandungan Gizi dan Nutrisi Dalam 100g Kelopak Bunga Rosella . ... 17
2.5 Kandungan Setiap 100g Buah Kurma ... ... 19
3.1 Format Pernilaian Organoleptik ... ... 29
3.2 Rancangan Percobaan ... ... 33
3.3 Rancangan Penelitian ... ... 33
4.1 Kandungan Kalsium dan Hasil Uji Organoleptik Yoghurt Susu Biji Nangka .... 36
4.2 Test of Normality Ekstrak Kelopak Bunga Rosella... ... 43
4.3 Test of Normality Sari Kurma ... ... 44
4.4 Test of Homogenity of Variance Ekstrak Kelopak Bunga Rosella .. ... 45
4.5 Test of Homogenity of Variance Sari Kurma ... ... 46
4.6 Test Statistic (a,b) by Hasil Uji Kalsium Pada Yoghurt Susu Biji Nangka dengan Penambahan Ekstrak Kelopak Bunga Rosella ... ... 47
xiii
DAFRTAR GAMBAR
Gambar Halaman
2.1 Bunga Rosella ... ... 16
2.2 Skema Kerangka Berpikir ... ... 22
4.1 Histogram Uji Kandungan Kalsium Yoghurt Susu Biji Nangka ... ... 42
4.2 Histogram Uji Organoleptik Tentang Warna Yoghurt ... ... 50
4.3 Hasil Organoleptik Warna Pada Yoghurt ... ... 51
4.4 Histogram Uji Organoleptik Tentang Aroma Yoghurt ... ... 52
4.5 Histogram Uji Organoleptik Tentang Rasa Yoghurt ... ... 54
4.6 Histogram Uji Organoleptik Tentang Tekstur Yoghurt Nangka... ... 57
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
I Data Hasil Uji Kalsium ... ... 66
II Hasil Analisis Uji Statistik ... ... 67
III Data Hasil Uji Organoleptik ... ... 76
IV Pernilaian Warna ... ... 79
V Pernilaian Aroma... ... 80
VI Pernilaian Rasa... ... 81
VII Pernilaian Tekstur ... ... 82
VIII Pernilaian Daya Terima ... ... 83
IX Formulir Uji Organoleptik ... ... 84
xv
KANDUNGAN KALSIUM DAN ORGANOLEPTIK YOGHURT SUSU
BIJI NANGKA DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KELOPAK
BUNGA ROSELLA DAN SARI KURMA
Amalia Nafi’a Kusumawati, A420102020, Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu pendidikan, Universitas Muhammadiyah
Surakarta, 94 halaman.
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan kalsium dan organoleptik yoghurt susu biji nangka dengan penambahan ekstrak kelopak bunga rosella dan sari kurma. Teknik pengumpulan data dilakukan dengan menguji kadar kandungan kalsium dan menguji sifat organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur, dan daya terima). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan menggunakan pola rancangan faktorial yaitu dengan dua faktor. Faktor I adalah konsentrasi ekstrak kelopak bunga rosella yaitu: 20ml, 25ml dan 30ml. Faktor II adalah konsentrasi sari kurma yaitu 5ml, 10ml dan 15ml dengan tiga kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan adanya perbedaan kandungan kalsium pada yoghurt susu biji nangka, kandungan kalsium tertinggi terdapat pada perlakuan (R3K3)yaitu 142 mg dan kandungan terendah (R1K1) yaitu 48,4 mg. Perlakuan yang diberikan ekstrak kelopak bunga rosella dan sari kurma lebih banyak mengandung kalsium yang tinggi. Hasil organoleptik yang paling banyak disukai oleh responden yaitu pada perlakuan (R3K1) 100ml yoghurt dengan penambahan ekstrak kelopak bunga rosella 30ml dan sari kurma 5ml dengan warna merah kecoklatan, aroma khas yoghurt, rasa asam dan memiliki tekstur cukup kental.
xvi
THE CALCIUM CONTENT AND ORGANOLEPTIC OF JACKFRUIT
SEED MILK YOGHURT WITH INCREASING CALYX ROSELLA
EXTRACT AND DATE PALM JUICE
Amalia Nafi’a Kusumawati, A420102020, Biology Study Programme, Institute of Teachership and Education, Muhammadiyah University of
Surakarta, 94 pages.
ABSTRACT
The purpose of this research is to know the calcium content and organoleptic of jackfruit seed milk yoghurt with increasing calyx rosella extract and date palm juice. Data collection technique is doing with assay of the calcium content and organoleptic included (color, aroma, taste, texture, and acceptance power). Experimental design used in this research was Complete Randomize Design (CRD) with two factorial. The first factor was calyx rosella extract concentrate (20ml, 25ml and 30ml). The second factor was date palm juice concentrate (5ml, 10ml and 15ml) with three replications. From this research indicate that the calcium content variance of jackfruit seed milk yoghurt as follow, the highest calcium is contained in (R3K3) treatment with 142 mg calcium, and the lowest calcium is contained in (R1K1) treatment with 48,8mg calcium. The highest organoleptic result is in (R3K1) treatment (yoghurt with increasing 30ml calyx Rosella extract and 5ml date palm juice, have red up to brown color, specific yoghurt aroma, sour taste, and have a puree enough texture.
