commit to user
PENGARUH TEKANAN DAN WAKTU PEMERAMAN TERHADAP KADAR GARAM DAN PENGUJIAN SIFAT ORGANOLEPTIK
PADA PEMBUATAN TELUR ASIN
BERBASIS DEHIDRASI OSMOSIS BERTEKANAN
(Studi Kasus: Industri Telur Asin Desa Sidodadi, Karang tengah, Sragen)
Skripsi
Sebagai Persyaratan Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknik
REZKI ADHISTA DIAN PRATIWI
I 1306059
JURUSAN TEKNIK INDUSTRI FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
commit to user
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, puji syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT yang telah
memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
skripsi ini. Shalawat serta salam kepada Rasulullah Muhammad SAW, Al Amin
suri tauladan kita.
Pada kesempatan yang sangat baik ini, dengan segenap kerendahan hati dan
rasa yang setulus-tulusnya, penulis ingin mengucapkan terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada :
1. Allah SWT, yang telah melimpahkan segala berkah dan rahmat-Nya sehingga
penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini dengan lancar.
2. Kedua orang tua tercinta, Bapak Hariadi dan Ibu Sri Hartini, yang selalu
mendoakan, memberikan kasih sayang dan dukungan, sehingga penulis dapat
menyelesaikan skripsi ini.
3. Kakak Rika Puspitasari, kakak ipar Hariyanes Rubiyantoro, adik Rosana
angga kusuma dan keponakan Raihan Raditya Pratama, yang telah
mendoakan serta memberikan dukungan.
4. Hafidh Indra Permana, yang selalu mendoakan, mendukung, menyemangati
dan membantu, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
5. Ibu Ir. Noegroho Djarwanti, MT, selaku Pembantu Dekan I Fakultas Teknik
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
6. Bapak Ir. Lobes Herdiman, MT, selaku Ketua Jurusan Teknik Industri
Fakultas Teknik Universitas Sebelas Maret Surakarta.
7. Bapak Taufiq Rochman, STP, MT, selaku Ketua Program S-1 Nonreguler
Jurusan Teknik Industri Fakultas Teknik Universitas Sebelas Maret Surakarta.
8. Bapak Ilham Priadythama, ST., MT., selaku dosen pembimbing skripsi I dan
Bapak Dr. Cucuk Nur Rosyidi, ST., MT selaku dosen pembimbing skripsi II
yang telah sabar dalam memberikan pengarahan dan bimbingan sehingga
penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan lancar.
9. Bapak Ir. R. Hari Setyanto, Msi, selaku dosen penguji skripsi I, dan Bapak
Wakhid Ahmad Jauhari, ST, MT, selaku dosen penguji skripsi II yang
commit to user
10. Ibu Rahmaniyah D.A, ST., MT,, selaku pembimbing akademik.
11. Para staf dan karyawan Jurusan Teknik Industri, atas segala kesabaran dan
pengertiannya dalam memberikan bantuan dan fasilitas demi kelancaran
penyelesaian skripsi ini.
12. Industri kecil telur asin Nyonya Siam yang telah meluangkan waktu untuk
penelitian dan membantu proses penyelesaian skripsi ini.
13. Seluruh keluarga-keluargaku atas dukungan dan doanya.
14. Sahabat-sahabatku yang selalu menyemangatiku Erva Septyana, Rofiatin dan
Lia Iwan Efendi. Terima kasih atas segala bantuan dan kebersamaan
kenangan bersama kalian tak pernah terlupakan. Semoga persahabatan kita
selalu abadi.
15. Seluruh teman-teman anggota RCM, Ida Susanti, Heru Crisnanto,
Muhammad Nurdin, Edi Sumarso, dan Angger Oscar Arista. Terima kasih
atas segala kebersamaan menanti dosen dan bantuanya.
16. Seluruh temen-temen Lap APK Rosvita, Hapsari, Asti, Bayu, Sigit, Sarah
beserta Amrina. Terima kasih dukunganya.
17. Keluarga besar kontrakan The Keppind’s Community, Tira Budi Utomo,
Miftahudin, Testiyan Wijaya, Sultra Renawan. dan Febri Sigit W. Terima
kasih atas segala bantuannya.
18. Rekan-rekan satu kelas lainnya, Sheilma Puspita Ranni, Novian Rizky P,
Brian Joko, Anung, Hary Prastowo, Eko Kurniawan, Hendro Dwi K., Dwi
Sundari, Erika Fauziah, Ani Lestari, Erlyna Dian, Kumbara Prima Putra, FX.
Swasto, Didik Priyadi, Edy Wiranata, Hendra, Kumbara Prima, Arif
As’ari,Fiko Erisa, Nur Farida, Wakhid, Witarso, Taufik, Edi Sumarso,
Sofyan, Ferdi Nugroho, dan Danang Setiya Nugroho buat Terima kasih
persahabatannya, kebersamaann dan dukungannya. Luph U all J.
19. Teman-taman rekprod Ardian Ultahar dan Hanry Pallas buat bantuan dan
kerjasama menyelesaikan tugas.
20. Seluruh teman-teman Gudang Skill, Dwi Samto, Dinar B Prayogo, , Asti
21. Seluruh teman-teman seperjuangan Teknik Industri angkatan 2006 yang
commit to user
persahabatan kita selalu terjaga dalam ikatan ukhuwah yang indah.
Terimakasih buat semua kenangan yang berharga.
22. Seluruh pihak-pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, atas
segala bimbingan, bantuan, kritik, dan saran dalam penyusunan tugas akhir
ini.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi rekan-rekan mahasiswa maupun
siapa saja yang membutuhkannya. Penulis menyadari bahwa laporan tugas akhir
ini masih jauh dari sempurna, dengan senang hati dan terbuka penulis menerima
segala saran dan kritik yang membangun.
Surakarta, 28 April 2011
commit to user
ABSTRAK
Rezki Adhista Dian Pratiwi. NIM : I1306059. PENGARUH TEKANAN DAN
WAKTU PEMERAMAN TERHADAP KADAR GARAM DAN
PENGUJIAN SIFAT ORGANOLEPTIK PADA PEMBUATAN TELUR ASIN BERBASIS DEHIDRASI OSMOSIS BERTEKANAN (Studi Kasus: Industri Telur Asin Desa Sidodadi, Karang tengah, Sragen). Skripsi. Surakarta : Jurusan Teknik Industri, Fakultas Teknik, Universitas Sebelas Maret, April 2011.
Pembuatan telur asin Nyonya Siam menggunakan metode dehidrasi osmosis tradisional. Proses ini memakan waktu pemeraman 10-12 hari, sehingga Nyonya Siam tidak dapat memenuhi permintaan pada hari-hari libur besar. Masalah ini dapat diselesaikan dengan menggunakan metode dehidrasi osmosis bertekanan untuk mempersingkat proses waktu pemeraman. Dehidrasi osmosis bertekanan dapat menghasilkan rasa yang berbeda dibandingkan dengan proses dehidrasi tradisional, sehingga penelitian ini menguji karakteristik organoleptik dari telur asin. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh tekanan dan waktu pemeraman terhadap kadar garam dan karakteristik organoleptik dari telur yang dihasilkan dari proses dehidrasi osmosis bertekanan.
Regresi digunakan untuk model kuantitatif hubungan kadar garam antara tekanan, waktu pemeraman dan interaksi antara tekanan dan waktu pemeraman. Model regresi digunakan untuk menentukan tekanan dan waktu pemeraman yang menghasilkan kadar garam 64,5 mg / L sesuai metode dehidrasi tradisional. Dalam penelitian ini diperoleh perlakuan waktu pemeraman 72 jam, tekanan 50 psi dan waktu pemeraman 60 jam, tekanan 60 psi yang mirip kadar garam metode tradisional
Dapat disimpulkan bahwa tekanan, waktu pemeraman dan interaksi secara signifikan mempengaruhi kadar garam metode dehidrasi osmosis bertekanan. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa ada perbedaan yang signifikan karakteristik organoleptik antara dehidrasi tradisional dan proses dehidrasi bertekanan osmosis.
Kata kunci: Telur asin, pemeraman, Dehidrasi osmosis bertekanan xviii + 91 halaman; 10 gambar; 40 tabel; 1 lampiran
commit to user
ABSTRACT
Rezki Adhista Dian Pratiwi. NIM: I1306059.EFFECT OF PRESSURE AND CURING TIME ON SALT CONCENTRATION AND ORGANOLEPTIC PROPERTIES TESTING OF MAKING SALTED EGGS BASED OSMOTIC PRESSURIZED DEHYDRATION (Case Study: Salted Egg Industry sidodadi village, Karang Tengah, Sragen). Thesis. Surakarta: Industrial Engineering Department, Faculty of Technique, Sebelas Maret University, April 2011.
Mrs siam produced salted eggs using traditional osmotic dehydration. The process takes 10-12 days of curing time, so Mrs siam can not meet the demand on peak season oftenly on major holidays. The problem can be solved using pressurized osmotic dehydration which applies pressure to curing process so it can shortened the curing time. The pressurized osmotic dehydration may resulted in different taste comparing to traditional dehydration process, so we investigate the organoleptic characteristics of the salted eggs. The aims this research are to study the effect of pressure and curing time to salt concentration and organoleptic characteristics of the eggs resulted from pressurized osmotic dehydration process.
Regression was used to quantitatively model the relationships between salt concentration and pressure, curing time and the interaction of pressure and curing time. The regression model is used to find pressure and curing time which resulted in salt concentration of 64,5 mg/L which is the concentration of traditional dehydration process. We obtained 70 hours, 50 psi and 60 hours, 60 psi as pairs of curing time and pressure resulting in such salt concentration.
It could be concluded that the pressure, curing time and the interaction significantly influence the salt concentration pressurized osmotic dehydration method. The result of organoleptic test shows that there is a significant difference of organoleptic characteristics between traditional dehydration and pressurized osmotic dehydration process.
Keyword: Salted eggs, Curing, pressurized osmotic dehydration xviii + 91 pages, 10 pictures, 40 tables, 1 appendix
commit to user
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
LEMBAR PENGESAHAN ... ii
LEMBAR VALIDASI... iii
SURAT PERNYATAAN ORISINALITAS KARYA ILMIAH ... iv
SURAT PERNYATAAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH ... v
KATA PENGANTAR ... vi
ABSTRAK ... ix
ABSTRACT ... x
DAFTAR ISI ... xi
DAFTAR TABEL ... xiv
DAFTAR GAMBAR ... xvi
DAFTAR LAMPIRAN ... xviii
BAB I PENDAHULUAN ... I-1
1.1 Latar Belakang ... I-2
1.2 Perumusan Masalah ... I-3
1.3 Tujuan Penelitian ... I-4
1.4 Manfaat Penelitian ... I-4
1.5 Batasan Masalah ... I-4
1.6 Asumsi Penelitian ... I-4
1.7 Sistematika Penulisan ... I-4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... II-1
2.1 Landasan Teori ... II-1
2.1.1 Telur ... II-1
2.1.2 Telur Asin ... II-9
2.1.3 Penggaraman ... II-9
2.1.4 Osmosis ... II-10
2.1.5 Uji Telur Asin ... II-11
2.1.6 Perancangan Experimen ... II-13
2.1.7 Regresi ... II-22
commit to user
2.1.9 Uji Organoleptik ... II-29
2.2 Tinjauan Pustaka ... II-30
BAB III METODOLOGI PENELITIAN ... III-1
3.1 Kerangka Metodologi ... III-1
3.2 Perancangan Penelitian ... III-2
3.2.1 Studi Pustaka ... III-2
3.3 Pelaksanaan Penelitian ... III-2
3.3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ... III-2
3.3.2 Perancangan Eksperimen ... III-2
3.3.3 Pembuatan Spesimen ... III-6
3.3.4 Langkah-langkah Pembuatan Adonan ... III-7
3.3.5 Uji Kadar Garam ... III-8
3.4 Penggolahan Data ... III-8
3.4.1 Uji Asumsi ... III-8
3.4.2 Uji ANOVA Faktorial Design ... III-11
3.4.3 Uji Pembanding Ganda Menggunakan Student
Newman-Keuls... III-13
3.4.4 Regresi ... III-14
3.4.5 Uji Nilai Rata-rata ... III-14
3.4.6 Uji Organoleptik ... III-15
3.5 Analisis... III-15
3.6 Kesimpulan dan Saran ... III-15
BAB IV PENGUMPULAN DAN PENGOLAHAN DATA ... IV-1
4.1 Pengumpulan Data ... IV-1
4.2 Pengolahan Data ... IV-2
4.2.1 Metode Tradisional ... IV-3
4.2.2 Metode Dehidrasi Osmosis Bertekanan ... IV-4
4.2.3 Regresi ... IV-17
4.2.4 Uji Nilai Rata-rata ... IV-20
4.2.5 Uji Organoleptik ... IV-26
BAB V ANALISIS DAN INTERPRETASI HASIL ... V-1
commit to user
5.1.1 Analisis Nilai Kadar Garam Perbandingan Antara
Pemeraman metode tradisional dengan metode
Dehidrasi Osmosis Bertekanan ... V-1
5.1.2 Analisis Uji Organoleptik AntaraPemeraman
metode tradisional dengan metode Dehidrasi
Osmosis Bertekanan ... V-8
5.2 Interpretasi Hasil Penelitian ... V-8
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ... VI-1
6.1 Kesimpulan ... VI-1
6.2 Saran... VI-1
DAFTAR PUSTAKA
commit to user
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Skema Umum Daftar Analisis Ragam Uji Homogenitas .... II-18
Tabel 2.2 Anova Eksperimen Faktorial 3 Faktor Desain
Acak Sempurna ... II-20
Tabel 3.1 Factorial Experiment Completely Randomized Design2x3. III-4
Tabel 3.2 Urutan eksperimen factorial Experiment Completely
Randomized Design 2x3 ... III-4
Tabel 3.3. Skema Daftar Analisis Ragam Uji Homogenitas... III-11
Tabel 3.4 Skema data sampel eksperimen faktorial 2x3 dengan 3
observasi tiap sel ... III-12
Tabel 3.5 Anova Eksperimen Faktorial 3 Faktor Desain Acak
Sempurna Rancangan ... III-13
Tabel 4.1 Data Kadar Garam Telur Asin Metode Tradisional (mg/L) . IV-1
Tabel 4.2 Data Kadar Garam Telur Asin Metode Dehidrasi Osmosis
Tekanan (mg/L) ... IV-2
Tabel 4.3 Data Rata-rata Kadar Garam Telur Asin Metode Dehidrasi
Osmosis Tekanan (mg/L) Untuk Regresi Linear …………. IV-2
Tabel 4.4 Hasil Perhitungan SPSS ANOVA Kolmogorof-Smirnov
Data Kadar Garam Metode Tradisional ... IV-3
Tabel 4.5. Hasil Perhitungan SPSS ANOVA uji Kolmogorof-Smirnov
Data Kadar Garam Metode Dehidrasi Osmosis Tekanan .... IV-5
Tabel 4.6. Hasil Perhitungan SPSS ANOVA Uji Homogenitas Data
Nilai Kadar Garam, Dikelompokkan Berdasarkan Tekanan IV-6
Tabel 4.7. Hasil Perhitungan SPSS ANOVA Uji Homogenitas Data
Nilai Kadar Garam, Dikelompokkan Berdasarkan Waktu ... IV-6
Tabel 4.8. Hasil Perhitungan SPSS ANOVA Nilai Kadar Garam ... IV-8
Tabel 4.9. Rata-rata Nilai Kadar Garam Eksperimen Dikelompokkan
Berdasarkan Tekanan ... IV-10
Tabel 4.10. Significant rangeFaktor Tekanan ... IV-11
Tabel 4.11. Least Significant range Faktor Tekanan ... IV-11
commit to user
dengan Nilai LSR Faktor Tekanan ... IV-11
Tabel 4.13. Rata-rata Nilai Kadar Garam Eksperimen Dikelompokkan
Berdasarkan Waktu Pemeraman ... IV-12
Tabel 4.14. Significant range Faktor Waktu Pemeraman ... IV-12
Tabel 4.15. Least Significant range Faktor Waktu Pemeraman ... IV-12
Tabel 4.16. Perbandingan Selisih Antar Level Secara Berpasangan
dengan Nilai LSR Faktor Waktu Pemeraman ... IV-13
Tabel 4.17. Rata-rata Nilai Kadar Garam Eksperimen Dikelompokkan
Berdasarkan Tekanan dan Waktu Pemeraman ... IV-13
Tabel 4.18. Significant range Faktor Tekanan dan Waktu Pemeraman . IV-14
Tabel 4.19. Least Significant range Faktor Tekanan dan Waktu
Pemeraman ... IV-14
Tabel 4.20. Perbandingan Selisih Antar Level Secara Berpasangan
dengan Nilai LSR Faktor Tekanan dan Waktu Pemeraman . IV-15
Tabel 4.21. Hasil Perhitungan SPSS untuk Regresi Nilai Kadar Garam IV-17
Tabel 4.22. Hasil Perhitungan SPSS Uji F untuk Regresi Nilai Kadar
Garam ... IV-17
Tabel 4.23. Hasil Perhitungan SPSS Uji T untuk Regresi Nilai Kadar
Garam ... IV-17
Tabel 4.24 Data Kadar Garam Telur Asin Metode Dehidrasi Osmosis
Tekanan (mg/L) dengan 72 jam Waktu Pemeraman dengan
Tekanan 50 psi . ... IV-19
Tabel 4.25 Data Kadar Garam Telur Asin Metode Dehidrasi Osmosis
Tekanan (mg/l) dengan 60 jam Waktu Pemeraman dengan
Tekanan 60 psi ... IV-19
Tabel 4.26. Hasil Perhitungan SPSS Nilai Kadar Garam 72 jam dan
50 psi Metode Dehidrasi oOmosis Bertekanan ... IV-22
Tabel 4.27. Hasil Perhitungan SPSS uji Nilai Rata-rata Berdasarkan
Kadar Garam 72 jam dan 50 psi Metode Dehidrasi
Osmosis Bertekanan ... IV-22
Tabel 4.28. Hasil Perhitungan SPSS Nilai Kadar Garam 60 jam dan 60
commit to user
Tabel 4.29. Hasil Perhitungan SPSS Uji Nilai Rata-rata Berdasarkan
Kadar garam 60 jam dan 60 psi Metode Dehidrasi Osmosis
Bertekanan ... IV-23
Tabel 4.30. Pernyataan ... IV-26
Tabel 4.31. Rekapitulasi Hasil Panelis Pelakuan Pertama Metode
Dehidrasi Osmosis Bertekanan dengan Metode Tradisional IV-27
Tabel 4.31. Rekapitulasi Hasil Panelis Pelakuan Kedua Metode
commit to user
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Penampang Telur dan Bagian-bagian Telur ... II-1
Gambar 2.2 Beberapa Posisi Telur Dalam Air ... II-7
Gambar 3.1 Kerangka Metodologi... III-1
Gambar 3.2 Alat pemeraman metode dehidrasi osmosis ... III-6
Gambar 3.3 Timbangan digital ... III-6
Gambar 4.1 Plot Nilai Kadar Garam Berdistribusi Normal Metode
Tradisional ... IV-4
Gambar 4.2 Plot Nilai Kadar Garam Berdistribusi Normal Metode
Dehidrasi Osmosis Bertekanan ... IV-5
Gambar 4.3 Plot Residual Data Nilai Kadar Garam Metode Dehidrasi
Osmosis Bertekanan ... IV-7
Gambar 5.1 Grafik Nilai Kadar Garam Berdasarkan Tekanan
Metode Dehidrasi Osmosis Bertekanan ... IV-3
Gambar 5.2 Grafik Nilai Kadar Garam Berdasarkan Lama Waktu
commit to user
DAFTAR LAMPIRAN
commit to user
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG
Industri telur asin yang dimiliki oleh Nyonya Siam merupakan industri kecil
berskala rumah tangga yang terletak di desa Sidodadi, Kecamatan Karangtengah,
Sragen. Sampai saat ini, industri telur asin Nyonya Siam telah memiliki konsumen
dari Sragen, Surakarta, Sukoharjo dan Karanganyar. Berdasarkan wawancara yang
dilakukan dengan Nyonya Siam, rata-rata produksi telur asin adalah 3.000 butir
perhari dengan omset pejualan perbulan sekitar 60-72 juta rupiah. Jumlah
produksi ini tidak dapat menutupi peningkatan permintaan hingga 2 kali lipat
yang terjadi pada hari-hari besar seperti pada waktu bulan Ramadhan, karena lama
produksi telur asin pada proses pemeraman yang tepat mencapai sekitar 12 hari.
Lamanya proses pemeraman telur asin tersebut disebabkan oleh dehidrasi
osmosis secara alamiah yang memang berlangsung lambat. Dehidrasi osmosis
merupakan proses perpindahan massa secara simultan antara keluarnya air dari
bahan dan zat terlarut yang berpindah dari larutan ke dalam bahan, perpindahan
massa osmosis dinyatakan sebagai kehilangan air dan penambahan padatan (Khin
dkk., 2005). Terjadinya proses pemeraman telur asin disebabkan adanya prinsip
dehidrasi osmosis yang digunakan pada proses pengasinan telur pada waktu
pengurangan air dari telur dengan cara membenamkan telur tersebut ke dalam
suatu larutan berkonsentrasi tinggi yang mempunyai tekanan osmosis tinggi
(Saputra, 2000). Sehingga mengakibatkan berat dan ukuran telur bertambah besar
disebabkan karena keluarnya air dari dalam telur bersamaan dengan masuknya
larutan garam ke dalam telur (Kastaman dkk., 2008). Secara alamiah proses
pemeraman dehidrasi osmosis hingga menghasilkan telur asin dengan rasa asin
yang cukup membutuhkan waktu yang lama. Pemeraman telur yang masih
tradisional biasanya dikerjakan selama 7-14 hari dengan cara melapisi telur
dengan suatu bahan yaitu campuran garam dan pasir (Suprapti, 2002).
Proses dehidrasi osmosis secara alamiah pada pengasinan telur asin
memberikan permasalahan pemenuhaan kebutuhan telur asin pada saat
commit to user
yang lebih modern yaitu dehidrasi osmosis bertekanan. Dehidrasi osmosis
bertekanan merupakan proses perpindahan massa secara simultan antara
keluarnya air dari bahan dan zat terlarut berpindah dari larutan ke dalam bahan
dengan tekanan yang telah diatur (Kastaman, dkk. 2008). Dehidrasi osmosis
bertekanan membutuhkan waktu yang lebih singkat yaitu sekitar 50 jam
(Kastaman, dkk. 2008). Faktor yang dapat divariasikan untuk memperoleh tingkat
kadar garam tertentu proses pemeraman metode dehidrasi osmosi bertekanan
adalah media pengasinan, karakteristik telur, tekanan pemeraman dan waktu
pemeramaan.
Permasalahan terhadap penerapan metode pengasinan dehidrasi osmosis
bertekanan adalah kemungkinan untuk menimbulkan perbedaan rasa dibanding
metode tradisional. Hal ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan Kaewmanee,
dkk., (2008) bahwa perbedaan metode pengasinan telur asin akan berdampak pada
perbedaan sifat organoleptik telur asin tersebut (Kaewmanee, dkk., 2008).
Organoleptik adalah sifat sensori dari makanan tertentu terhadap rasa, warna dan
bau. Dengan berubahnya rasa, industri telur asin Nyonya Siam berpotensi untuk
kehilangan konsumen loyalnya. Sebagai usaha untuk menjaga kemiripan sifat
organoleptik, media pengasinan dan telur yang digunakan dapat dikondisikan
sama dengan metode tradisional. Namun demikian, kepastian terhadap kemiripan
sifat organoleptik ini tetap harus diuji. Uji organoleptik atau uji indera atau uji
sensori merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai
alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk (Soekarto, 2008).
Adanya batasan yang berupa usaha untuk menjaga kemiripan rasa tersebut
menyebabkan faktor yang dapat divariasikan hanya tinggal tekanan dan waktu
pemeraman.
Berdasarkan situasi permasalahan yang telah dijelaskan, maka perlu
dilakukan penelitian eksperimen untuk mengetahui pengaruh tekanan dan waktu
pemeraman terhadap kadar garam telur asin. Selain itu, diperlukan pengujian lebih
lanjut untuk mengetahui apakah tingkat kadar garam tersebut dapat mendekati
sifat organoleptik telur asin produksi Nyonya Siam sehingga dapat diketahui
apakah pemeraman metode dehidrasi osmosis bertekanan dapat mengganti
commit to user
1.2 PERUMUSAN MASALAH
Berdasarkan latar belakang maka permasalahan yang dikaji dalam penelitian
ini adalah bagaimana pengaruh tekanan dan waktu pemeraman terhadap kadar
garam dan sifat organoleptik telur asin dengan metode dehidrasi osmosis
bertekanan.
1.3 TUJUAN PENELITIAN
Tujuan yang ingin dicapai dalam penelitian ini adalah :
1. Menganalisis pengaruh tekanan dan waktu pemeraman terhadap kadar garam
telur asin dengan metode dehidrasi osmosis bertekanan.
2. Menentukan tekanan dan waktu pemeraman telur asin dengan metode
dehidrasi osmosis bertekanan yang dapat menghasilkan kadar garam yang
mendekati ukuran kadar garam telur asin metode tradisional.
1.4 MANFAAT PENELITIAN
Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini, yaitu:
1. Memberi informasi ilmiah mengenai alternatif metode pemeraman yang lebih
cepat dari metode tradisional.
2. Merekomendasikan parameter proses yang menghasilkan ukuran kadar garam
yang mirip metode tradisional.
1.5 PEMBATASAN MASALAH
Dalam penelitian ini, batasan permasalahannya adalah sebagai berikut :
1. Bahan baku telur asin diperoleh di desa Sidodadi Karangtengah Kabupaten
Sragen.
2. Perbandingan volume adonan bahan baku pengasinnya 3:3:2 yaitu
pencampuran tanah merah, garam, dan air karena sesuai dengan metode
tradisional yang ada di desa Sidodadi.
1.6 ASUMSI
Asumsi yang digunakan umtuk penelitian ini, yaitu:
1. Tekanan dan temperatur dianggap tidak mengalami perubahaan selama proses
commit to user
temperatur yang ada di dalam alat akan mempengaruhi tekanan. Tekanan dan
temperatur tidak bisa dikendalikan dengan melakukan pembuatan alat
pemeraman yang terisolasi dari dunia luar perubahan temperatur dan tekanan
dapat diminimalkan.
2. Tekanan di setiap titik di dalam alat pemeramaan dianggap sama pada saat
proses pemeraman. Tekanan pada alat pemeraman tidak sama maka telur asin
diatur posisinya seragam dengan level yang sama sehingga seminimal
mungkin perbedaan tekanan dapat diperkecil.
1.7 SISTEMATIKA PENULISAN
Penulisan penelitian dalam laporan tugas akhir ini mengikuti uraian yang
diberikan pada setiap bab yang berurutan untuk mempermudah pembahasannya.
Dari pokok-pokok permasalahan dapat dibagi menjadi enam bab seperti
dijelaskan, di bawah ini.
BAB I PENDAHULUAN
Menguraikan berbagai hal mengenai latar belakang penelitian, perumusan
masalah, tujuan penelitian, manfaat penelitian, batasan masalah, asumsi dan
sistematika penulisan. Uraian bab ini dimaksudkan untuk menjelaskan latar
belakang penelitian sehingga dapat memberi masukan sesuai dengan tujuan
penelitian dengan batasan-batasan, serta menjelaskan manfaat dari penelitian.
BAB II DASAR TEORI
Bab ini berisi mengenai landasan teori yang mendukung dan terkait
langsung dengan penelitian yang akan dilakukan dari buku, jurnal penelitian, dan
sumber literatur lain, serta berisi studi pustaka terhadap penelitian terdahulu.
BAB III METODE PENELITIAN
Bab ini berisi tentang uraian kerangka berpikir dan langkah-langkah
penelitian yang dilakukan meliputi kerangka penelitian, waktu dan tempat
penelitian, alat dan bahan, perancangan penelitian, pengolahan data, analisis dan
kesimpulan.
BAB IV PENGUMPULAN DAN PENGOLAHAN DATA
Bab ini menyajikan pelaksanaan pengumpulan data, pengolahan data
commit to user BAB V ANALISIS DAN INTERPRETASI HASIL
Bab ini membahas tentang analisis dari output yang didapatkan dan
interpretasi hasil penelitian.
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini menguraikan target pencapaian dari tujuan penelitian dan
simpulan-simpulan yang diperoleh dari pembahasan bab-bab sebelumnya. Bab
juga menguraikan saran dan masukan bagi kelanjutan penelitian yang telah
commit to user
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Bab ini menguraikan tentang kajian teori dan landasan teori yang digunakan
untuk menunjang penelitian yang dilakukan. Pengetahuan tentang karakteristik
telur, proses penggaraman, osmosis dan teori konsep dasar desain eksperimen
faktorial, ANOVA, regresi, nilai rata-rata dan uji organoleptik yang diperlukan
dalam proses pengolahan data dan analisis hasil penelitian.
2.1 LANDASAN TEORI
Pada subbab berikut dibahas teori-teori mengenai karakteristik telur,
penggaraman, osmosis, uji kadar garam telur asin, perancangan eksperimen,
ANOVA, regresi, nilai rata-rata dan uji Organoleptik.
2.1.1. Telur
Secara umum, telur terdiri atas 3 komponen pokok, yaitu: kulit telur atau
cangkang (± 11% dari berat total telur), putih telur (± 57% dari berat total telur)
dan kuning telur (± 32% dari berat total telur). Adapun bagain-bagian telur secara
rinci (Suprapti, 2002):
Gambar 2.1. Penampang telur dan bagian-bagian telur
Sumber: Suprapti (2002)
Keterangan:
1. Kulit luar (shell) dengan lapisan tipis di bagian luar (mucus).
2. Selaput tipis yang menempel pada shell dan selaput tipis yang melekat pada putih telur (membrane).
3. Lapisan putih telur (egg white) pada 2 tempat dekat dengan kulit (3a) dan yang dekat dengan kuning telur (3b) kondisinya lebih encer.
4. Lapisan putih telur kental (diapit 2 lapisan putih telur encer). 5. Kuning telur (yolk).
6. Titik benih (lembaga) atau germ spot. 7. Tali pengikat kuning telur (chalozeoe). 8. Rongga udara (air space).
commit to user
Pada subbab telur ini akan dibahas tentang jenis telur, manfaat telur,
sifat-sifat telur, kualitas telur, penyimpan telur, perubahan Kualitas telur karena
bertambahnya waktu penyimpanan, penyebab kerusakan telur, tanda-tanda
kerusakan telur dan pengawetan telur.
1. Jenis dan manfaat telur
a. Jenis telur
Banyak jenis telur unggas yang dapat kita jumpai di sekitar kita secara
umum. Ada 5 macam telur unggas yang paling sering dimanfaatkan oleh
masyarakat yaitu telur ayam kampung, ayam ras, itik/bebek, entok, dan
puyuh (Suprapti, 2002).
1). Telur ayam kampung, umumnya berwarna putih atau putih
kecokelatan dengan berat berkisar antara 25 gram – 35 gram per butir.
2). Telur ayam negeri/ras, umumnya berwarna cokelat pastel hingga
cokelat merah, dengan berat berkisar anatara 50 gram- 70 gram per
butir.
3). Telur itik/bebek umumnya berwarna biru hijau, dengan berat berkisar
antara 60 gram - 70 gram per butir.
4). Telur entok umumnya berwarna putih, dengan berat berkisar antara 70
gram - 80 gram per butir.
5). Telur puyuh umumnya berwarna putih bertotol-totol cokelat
kehitaman, dengan berat ± 10 gram per butir.
b. Manfaat telur
Telur dapat dimanfaatkan untuk memenuhi berbagai macam
keperluan, antara lain adalah sebagai bahan penambah cita rasa (masakan
dan kerupuk), bahan pengembang (roti dan kerupuk), bahan pengempuk
(gorengan), bahan pengental (sup), bahan perekat/pengikat (masakan
perkedel dan kue kering), bahan penambah unsur gizi, bahan atau zat
pembentuk emulsi, bahan penstabil suspensi dan bahan penggumpal
commit to user 2. Sifat-sifat telur
Protein yang terkandung didalam telur secara umum sangat
mempengaruhi sifat telur. Adapun beberapa sifat telur tersebut adalah sebagai
berikut (Suprapti, 2002):
a. Sangat pekat terhadap pengaruh asam dan pemanasan (terjadi koagulasi
dan denaturasi).
b. Bila dikocok akan berbuih dan mengembang namun bila pengocokan
berlebihan maka akan terjadi denaturasi sehingga mengempis kembali.
c. Dalam putih telur mentah dan setengah matang, terkandung beberapa jenis
protein diantaranya adalah iysozyne, yang bila dimakan akan terserap
langsung ke dalam darah akan berfungsi sebagai zat anti-gizi (merusak
gizi).
d. Jenis protein lain yang terdapat dalam telur mentah adalah Avidin. Avidin
tersebut bersifat racun dan akan hilang apabila telur tersebut dimasak
(digoreng, direbus dan dikukus).
3. Kualitas telur
Kualitas telur ditentukan oleh beberapa hal, antara lain oleh faktor
keturunan, kualitas makanan, sistem pemeliharaan, iklim dan umur telur.
Unggas yang dihasilkan dari keturunan yang baik, umumnya mampu
menghasilkan telur berkualitas baik. Makanan yang berkualitas (komposisi
bahan tempat, baik dari jumlah maupun kandungan nutrisinya)
mempengaruhi laju pertumbuhan dan kesehatan unggas. Sehingga unggas
tersebut akan mampu memberikan atau menghasilkan telur yang berkualitas
pula (Suprapti, 2002).
Sistem pemeliharaan antara lain berkaitan dengan kebersihan atau
sanitasi kandang dan lingkungan disekitar kandang serta kualitas makanan.
Sanitasi kandang yang baik, didukung dengan kualitas makanan yang baik
akan meningkatkan kualitas telur yang dihasilkan oleh unggas yang
bersangkutan. Iklim disekitar lokasi kandang mempengaruhi kehidupan
unggas yang dipelihara. Iklim yang cocok dengan persyaratan hidup unggas
commit to user
unggas. Unggas yang sehat menghasilkan telur yang berkualitas baik
(Suprapti, 2002).
Umur telur yang dimaksud disini adalah umur telur setelah dikeluarkan
oleh unggas. Secara umum, telur memiliki masa simpan 2-3 minggu. Telur
yang disimpan melebihi jangka waktu penyimpanan tersebut tanpa
mendapatkan pengawetan akan mengalami penurunan kualitas yang menuju
kearah pembusukan. Kualitas telur secara keseluruhan ditentukan oleh
kualitas isi telur dan kualitas kulit telur. Kualitas isi telur dapat dikategorikan
baik jika tidak adanya bercak darah atau bercak lainya, belum pernah dierami
yang ditandai dengan tidak adanya bercak calon embrio, kondisi putih
telurnya kental dan tebal serta kuning telurnya tidak pucat. Untuk
menentukan kualitas isi telur dapat dilakukan dengan peneropongan cahaya
atau alat teropong khusus. Kualitas telur itik dapat dilihat dari
karakteristiknya sebagai berikut (Suprapti, 2002):
a. Bentuk telur: telur itik yang baik memiliki bentuk oval, salah satu
ujungnya tumpul dan ujung yang lain runcing.
b. Warna kulir telur: kulit telur berwarna hijau umumnya lebih disukai
konsumen dibanding kulit telur warna putih.
c. Berat telur: yang terbaik adalah telur itik dengan berat 60 – 70 gram.
d. Keadaan kulit telur, menyangkut keutuhan, ketebalan, halus, dan kasarnya
kulit telur.
Beberapa cara dalam menguji kualitas telur itik yaitu sebagai berikut
(Suprapti, 2002):
a. Penilaian luar yaitu penilaian berdasarkan penampilan luar telur itik,
menyangkut bentuk, berat, warna dan ada tidaknya kotoran yang
menempel pada kulit telur.
b. Peneropongan yaitu penilaian terhadap keadaan kulit telur, yang
menyangkut ketebalan, keutuhan kulit telur dan ukuran kantong udara
(besarnya kantong udara menunjukan kualitas kuning telur dan putih
telur). Keadaan putih telur yang cair menandakan mutu telur rendah.
Kuning telur yang baik terletak ditengah dan kedudukannya statis bila telur
commit to user
c. Pemecahan adalah penilaian yang secara langsung dapat mengetahui baik
buruknya kualitas telur itik. Telur yang baik, kuning dan putih telurnya
tebal dan berdiri menbukit. Tapi telur yang jelek kualitasnya, kuning dan
putih telur meluber dan tipis.
d. Analisa kimia adalah penilaian untuk mengetahui kandungan gizi telur.
e. Penilaian mikrobiologi yaitu penilaian untuk mengetahui ada tidaknya
bakteri pada isi telur.
f. Uji fungsional yaitu penilaian terhadap proses kimia atau emulsi kuning
telur.
4. Penyimpanan telur
Penyimpanan telur memegang peranan penting dalam menjaga kualitas
telur. Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan telur adalah
lama dan suhu penyimpanan serta bau yang terdapat disekitar tempat
penyimpanan. Telur akan mengalami perubahan kualitas seiring dengan
lamanya penyimpanan. Semakin lama waktu penyimpanan akan
mengakibatkan pengaruh udara semakin besar. Suhu optimum penyimpanan
telur antara 12-15 ºC dan kelembapan 70-80%. Di bawah atau di atas suhu
tersebut berpengaruh kurang baik terhadap kualitas telur (Suprapti, 2002).
Dalam penyimpanan telur skala besar perlu diperhatikan benda-benda
lain yang terdapat dalam ruang penyimpanan. Bau yang menyengat dari
benda-benda tersebut ikut terbawa telur yang disimpan di dekatnya.
Sebaiknya ruang penyimpanan dibersihkan dari benda-benda lain, terutama
benda-benda yang berbau tajam (Suprapti, 2002).
5. Perubahan kualitas telur karena bertambahnya waktu penyimpanan
Telur mengalami perubahan kualitas seiring dengan semakin lamanya
waktu penyimpanan. Menurunnya kualitas telur terjadi hampir di semua
bagian telur. Secara keseluruhan, telur yang mengalami penurunan kualitas
mempunyai ciri-ciri berat telur berkurang, specific gravity berkurang dan
timbulnya bau busuk terutama jika telur telah rusak. Selain secara
keseluruhan telur yang menurun kualitasnya dapat dilihat dari ciri-ciri bagian
telur yang mengalami penurunan kualitas yaitu ruang udara tambah melebar,
commit to user
Telur yang segar memiliki ruang udara yang lebih kecil dibandingkan
telur yang sudah lama. Di luar negeri, kualitas telur dapat dikelompokkan
berdasarkan ukuran kedalaman ruang udaranya yaitu : kualitas AA memiliki
kedalaman ruang udara 0,3 cm, kualitas A memiliki kedalaman ruang udara
0,5 cm dan kualitas B memiliki kedalaman ruang udara lebih dari 0,5 cm
(Suprapti, 2002).
Kuning Telur akan mengalami penurunan volume, pH bertambah besar,
kadar fosfor (P) berkurang, kadar amoniak bertambah dan letak kuning telur
bergesar. Pada putih telur kadar air berkurang karena mengalami evaporasi,
berkurangnya kemampuan dalam mengikat protein, kadar fosfor bertambah,
menjadi lebih encer, terjadi penguapan CO2 dari dalam telur dan kulit telur
biasanya timbul titik-titik dan warna cenderung berubah (Suprapti, 2002).
6. Penyebab kerusakan telur
Beberapa hal yang dapat menyebabkan kerusakan atau penurunan
kualitas pada telur, antara lain dibiarkan atau disimpan di udara terbuka
melebihi batas waktu kesegaran (lebih dari 3 minggu), pernah jatuh atau
terantuk benda kasar sehingga kulit luarnya retak atau pecah, mengalami
guncangan keras, terserang penyakit, pernah dierami namun tidak sampai
menetas dam terendam cairan cukup lama(Suprapti, 2002).
7. Tanda-tanda kerusakan telur
Telur yang telah mengalami penurunan kualitas ditandai dengan adanya
perubahan-perubahan antara lain isi telur yang semula terbagi dua (kuning
dan putih) dan kental berubah menjadi cair dan tercampur, timbul bau busuk,
bila diguncang berbunyi, timbul keretakan atau pecah pada kulit luarnya dan
bila dimasukkan ke dalam air akan mengapung atau melayang mendekati
commit to user
Gambar 2.2. Beberapa posisi telur dalam air Sumber : Suprapti (2002)
Keterangan gambar: a. Telur terapung b. Telur melayang c. Telur tenggelam
Telur yang tenggelam hingga menyentuh dasar wadah, menunjukkan
bahwa kondisi telur masih sangat bagus (masih baru). Apabila telur tersebut
digoyang-goyang dan terasa adanya guncangan atau pukulan benda berat di
dalamnya, berarti telur tersebut sudah pernah dierami beberapa waktu dan
sudah terbentuk janin di dalamnya. Telur yang melayang menunjukkan
bahwa telur mulai mengalami penurunan kualitas, semakin mendekati
permukaan menunjukkran bahwa tingkat kerusakannya semakin tinggi. Telur
yang sudah terapung menunjukkan bahwa telur sudah rusak parah (Suprapti,
2002).
8. Pengawetan telur
Sebagai bahan pangan, telur tergolong bahan yang mudah sekali rusak.
Kerusakan bisa terjadi secara fisik maupun secara kimia. Untuk menjaga
kesegaran dan mutu telur perlu dilakukan teknik penanganan yang tepat.
Selama dalam penyimpanan telur akan mengalami perubahan secara
terus-menerus, sehingga kualitas telur akan menurun. Kecepatan penurunan
dipengaruhi oleh kualitas awal, suhu lingkungan dan keadaan yang relatif
lembab. Kejadian umum yang terjadi pada telur selama penyimpanan antara
lain (Suprapti, 2002):
a. Terjadinya penguapaan air dan gas asam arang.
b. Kantong udara pada telur makin besar.
c. Berat jenis telur makin berkurang.
d. Terjadinya pemecahan protein dalam telur.
e. Terjadinya pergerakan kuning telur.
commit to user
Sebelum diawetkan telur perlu dibersihkan terlebih dahulu dengan
tujuan untuk menghilangkan kotoran dari permukaan kulit telur. Yang perlu
diperhatikan dalam pencucian ini adalah sifat pori-pori kulit sifat
mengembang dan kontraks isi telur. Setalah dilakukan pembersihan barulah
dilakukan pengawetan pada telur. Pengawetan telur prinsipnya adalah
menutup pori-pori kulit telur agar tidak dimasuki mikroba dan untuk
mencegah keluarnya air dan gas dari dalam telur (Suprapti, 2002).
Pengawetan pada telur dapat dilakukan dengan beberapa cara
diantaranya melapisi kulit telur dengan pembungkus kering (dry peacking),
perendaman (immersion liquit), penutupan kulit telur dengan bahan pengawet
(shell sealling), dan penyimpanan pada ruangan dingin (cool store) (Suprapti,
2002).
a. Drypeacing
Prinsip dari pengawetan ini adalah melapisi telur dengan suatu
bahan. Bahan yang digunakan untuk melapisi biasanya berupa campuran
garam dan pasir, kapur dengan soda serbuk gergaji, abu tanah liat dan
jerami. Karena pengawetan ini menggunakan garam maka telurnya
mengalami pengasinan disebut telur asin.
b. Immersion liquit
Pengawetan ini dikerjakan dengan cara merendam telur dengan
cairan yang dapat menutup pori-pori kulit telur, sekaligus juga bersifat
antiseptik. Lebih bagus bila ditempatkan pada suhu rendah. Cairan yang
digunakan pada pengawetan ini antara lain larutan air garamola rutan air
kapur, ekstrak daun jambu biji.
c. Shell sealing
Prinsip pengawetan ini adalah penutupan permukaan kulit telur
dengan pengawet. Sehingga uap air dan gas CO2 tidak menguap.
Pengawetan ini dinamakan juga penutupan pori-pori. Bahan-bahan yang
digunakan pada pengawetan ini antara lain minyak kelapa, parafin dan
commit to user d. Cool store
Pengawetan ini disimpan pada suhu -0,5 sampai -2,2ºC dengan
kelembaban jangan sampai terlalu tinggi karena dapat menyebabkan
pertumbuhan jamur, tapi bila lebih dari 80% akan menyebabkan
penguapan air dalam telur, untuk mencegah pertumbuhan jamur dapat
digunakan bahan-bahan seperti phenol, sodium borax dan cupri sufat. Cara
pengawetan yang lain adalah dijadikan telur bubuk dan dijadikan berbagai
bentuk olahan. Yang salah satunya dapat diolah menjadi telur asin.
2.1.2. Telur Asin
Telur asin merupakan pengawetan telur cara immersion liquit. Biasanya
telur diawetkan dengan cara ini dapat bertahan sampai 3 minggu. Telur yang
diawetkan dengan cara ini selain awet juga memiliki rasa yang khas. Fungsi
garam pada pengawetan ini adalah untuk menerobos kecabang hingga menembus
pori-pori kulit telur bagian dalam, putih telur dan kuning telur sehingga
bagian-bagian tadi menjadi asin (Suprapti, 2002).
Telur yang biasa dibuat telur asin adalah telur itik. Telur ayam sukar
dibuat telur asin, hal ini disebabkan karena telur ayam memiliki kulit yang lebih
tipis daripada kulit telur bebek. Keuntungan pengawetan telur asin adalah
(Suprapti, 2002):
1. Telur yang diasinkan bersifat stabil, dapat disimpan tanpa mengalam proses
perusakan.
2. Dengan pengasinan rasa amis telur akan berkurang tidak berbau busuk, dan
rasanya enak.
2.1.3. Penggaraman
Pada subbab penggaraman dibahas mengenai garam dapur (NaCl), fungsi
penggaraman dan cara penggaraman.
1. Garam dapur (NaCl)
NaCl sangat berhubungan erat baik sebagai bahan makanan maupun
fungsinya dalam tubuh. Sebagaian besar Natrium didapat dalam plasma darah
dan dalam cairan di luar sel (ekshaseluler). Beberapa diantaranya juga
commit to user
dengan klorida membentuk garam meja, yaitu Natrium klorida. Sebagai
bagian terbesar dari cairan ekshaseluler, Natrium dan klorida juga membantu
mempertahankan tekanan osmosis, disamping membantu menjaga
keseimbangan asam dan basa. Natium bersama dengan kalsium dan
magnesium, serta kalium dalam cairan ekshaseluler mempunyai reaksi
alkalis, sedangkan klorida bersama fosfat karbonat, sulfat, asam-asam
organik, dan protein mempunyai reaksi asam (Suprapti, 2002).
2. Fungsi penggaraman
Garam sudah lama digunakan sebagai bahan pengawet makanan.
Garam ditambahkan dalam bahan makanan yang diolah sebagai penambah
cita rasa, sebagai bahan bantu dalam formula dan pengolahan serta untuk
melemaskan adonan pada industri roti. Fungsi utama garam selain sebagai
pengawet juga sebagai antiseptik serta untuk menghilangkan sejumlah air
yang digunakan mikroorganisme untuk pertumbuhan. Pada umumnya
konsentrasi garam 10-15% sudah cukup untuk membunuh sebagian besar
jenis bakteri, kecuali bakteri halofilik yaitu bakteri yang tahan terhadap
konsentrasi garam yang tinggi seperti Staphylococcus aurerus, yang dapat
tumbuh pada larutan garam 11-15% bila pH 5-7 (Suprapti, 2002).
3. Cara Penggaraman
Bahan utama pada pembuatan telur asin adalah garam. Tahap-tahap
dalam pembuatan telur asin yaitu pemilihan kualitas telur, pembenihan dan
penggaraman sekaligus pengawetan. Pengawetan telur yang masih tradisional
hanya dikerjakan dengan cara perendaman dalam larutan garam selama 7-14
hari (Suprapti, 2002).
2.1.4. Osmosis
Osmosis adalah peristiwa perpindahan massa dari lokasi dengan potensi
solvent tinggi, menuju lokasi berpotensi solvent rendah, melalui membran
semi-permeable. Umumnya yang disebut sebagai solvent di sini adalah air. Dapat
dikatakan bahwa peristiwa osmosis adalah transfer solvent dan bukan solute.
Sedangkan peristiwa transfer solut, dikenal sebagai dialysis (arah aliran dari titik
commit to user
tekanan sepanjang membran. Osmosis merupakan suatu fenomena alami, tapi
dapat dihambat secara buatan dengan meningkatkan tekanan pada bagian dengan
konsentrasi pekat menjadi melebihi bagian dengan konsentrasi yang lebih encer.
Gaya per unit luas yang dibutuhkan untuk mencegah mengalirnya pelarut melalui
membran permeabel selektif dan masuk ke larutan dengan konsentrasi yang lebih
pekat sebanding dengan tekanan turgor. Tekanan osmotik merupakan sifat
koligatif, yang berarti bahwa sifat ini bergantung pada konsentrasi zat terlarut, dan
bukan pada sifat zat terlarut itu sendiri. Contoh peristiwa osmosis (Hakikah,
2008):
1. Masuk dan naiknya air mineral dalam tubuh pepohonan.
2. Air dalam tanah memiliki kandungan solvent lebih besar (hypotonic)
dibanding dalam pembuluh, sehingga air masuk menuju sel tanaman.
3. Ikan air tawar yang ditempatkan di air laut akan mengalami penyusutan
volume tubuh.
4. Air laut adalah hypertonic bagi sel tubuh manusia, sehingga minum air laut
justru menyebabkan dehidrasi.
5. Kentang yang dimasukkan ke dalam air garam akan mengalami penyusutan.
6. Proses pengasinan telur asin.
2.1.5. Uji Telur Asin
Tahapan pengujian ini menentukan kadar garam telur asin dengan
menggunakan metode argentometri (mohr) sesuai dengan SNI 06-6989.19.2004.
Pengujian ini dilakukan sesuai dengan langkah berikut:
1. Bahan
a. Air suling bebas klorida
b. Larutan natrium Klorida (NaCl) 0,0141 N
c. Kertas saring bebas klorida berukuran pori 0,45µm
d. Larutan indikator kalium kromat (K2CrO4) 5% b/v
e. Larutan baku perak nitrat (AgNO3)
2. Peralatan
a. Buret 50 ml atau alat titrasi dengan skala yang jelas
commit to user c. Gelas ukur 100ml
d. Pipet ukur 25 ml dan 50 ml
e. Spatula
f. Pengaduk magnet
g. Timbangan analitik
h. Oven
i. Desikator
j. Botol cokelat
3. Persiapan bahan uji
a. Menyediakan bahan yang akan diuji
b. Mengunakan volume contoh uji air maksimum 100 ml atau jumlah yang
sesuai dan diencerkan hingga volume 100ml.
4. Persiapan pengujian
a. Pipet 25 ml larutan NaCl 0,0141 N di masukkan kedalam labu elenmeyer
100ml. membuat larutan blanko menggunakan 25ml air suling.
b. Tambahkan 1ml larutan indikator kalium kromat (K2CrO4) 5% dan diaduk
c. Titrasi dengan larutan AgNO3 sampai terjadi warna merah kecoklatan.
d. Mencatat volume larutan AgNO3 yang digunakan untuk bahan uji (A ml)
dan blanko (B ml).
e. Menghitung normalitas larutan baku AgNO3 dengan cara sebagai berikut:
ǴƼĖǴ =
.
î ...(2. 1)
Keterangan:
N AgNO3 : Normalitas larutan baku AgNO3 (mgrek/ml)
VA : Volume larutan baku AgNO3 untuk titrasi NaCl (ml)
VB : Volume larutan baku AgNO3 untuk titrasi blanko (ml)
N1 : Normalitas larutan NaCl yang digunakan(mgrek/ml)
V1 :Volume larutan NaCl yang digunakan(ml)
5. Prosedur pengujian
a. Menggunakan 100ml bahan uji dan memasukkan ke dalam labu
elemmeyer 250ml.
commit to user
c. Titrasi dengan larutan AgNO3 sampai titik akhir titrasi yang ditandai
terjadinya endapan warna merah kecoklatan dari AgCrO4. Mencatat
volume AgNO3 yang digunakan.
d. Melakukan titrasi blanko, seperti langkah a sampai c terhadap 100 ml air
suling bebas klorida.
6. Perhitungan
Menghitung kadar klorida dalam bahan uji dengan menggunakan rumus
sebagai berikut:
ƅ ƅ N.î Ė⁄ = î r,ĸrO
× i A C
OO ...(2. 2)
Keterangan:
A : Volume larutan baku AgNO3 untuk titrasi bahan uji (ml)
B : Volume larutan baku AgNO3 untuk titrasi blanko (ml)
N : Normalitas larutan baku AgNO3 (mgrek/ml)
V : Volume bahan uji (ml)
Menghitung kadar garam
Ė ǴƅN.⁄ = ( Ė N.⁄ î) 1,65...(2. 3)
2.1.6. Perancangan eksperimen
Desain eksperimen merupakan langkah-langkah lengkap yang perlu
diambil jauh sebelum eksperimen dilakukan agar supaya data yang semestinya
diperlukan dapat diperoleh sehingga akan membawa kepada analisis objektif dan
kesimpulan yang berlaku untuk persoalan yang sedang dibahas (Sudjana, 1995).
Beberapa istilah atau pengertian yang perlu diketahui dalam desain
eksperimen (Sudjana, 1995):
1. Experimental unit (unit eksperimen)
Objek eksperimen dimana nilai-nilai variabel respon diukur.
2. Variabel respon (effect)
Disebut juga dependent variable atau ukuran performansi, yaitu output yang
ingin diukur dalam eksperimen.
3. Faktor
Disebut juga independent variable atau variabel bebas, yaitu input yang
commit to user 4. Level (taraf)
Merupakan nilai-nilai atau klasifikasi-klasifikasi dari sebuah faktor.
Taraf (levels) faktor dinyatakan dengan bilangan 1, 2, 3 dan seterusnya.
Misalkan dalam sebuah penelitian terdapat faktor-faktor :
a = jenis kelamin
b = cara mengajar
taraf untuk faktor a adalah 1 menyatakan laki-laki, 2 menyatakan perempuan
(a1,a2). Bila cara mengajar ada tiga, maka dituliskan dengan b1, b2, dan b3.
5. Treatment (perlakuan)
Sekumpulan kondisi eksperimen yang digunakan terhadap unit
eksperimen dalam ruang lingkup desain yang dipilih. Perlakuan merupakan
kombinasi level-level dari seluruh faktor yang ingin diuji dalam eksperimen.
6. Replikasi
Pengulangan eksperimen dasar yang bertujuan untuk menghasilkan
taksiran yang lebih akurat terhadap efek rata-rata suatu faktor ataupun
terhadap kekeliruan eksperimen.
7. Faktor Pembatas/ Blok (Restrictions)
Sering disebut juga sebagai variabel kontrol (dalam Statistik
Multivariat). Yaitu faktor-faktor yang mungkin ikut mempengaruhi variabel
respon tetapi tidak ingin diuji pengaruhnya oleh eksperimenter karena tidak
termasuk ke dalam tujuan studi.
8. Randomisasi
Yaitu cara mengacak unit-unit eksperimen untuk dialokasikan pada
eksperimen. Metode randomisasi yang dipakai dan cara mengkombinasikan
level-level dari fakor yan berbeda menentukan jenis disain eksperimen yang
akan terbentuk.
9. Kekeliruan eksperimen
Merupakan kegagalan daripada dua unit eksperimen identik yang
dikenai perlakuan untuk memberi hasil yang sama.
Langkah-langkah dalam setiap proyek eksperimen secara garis besar
terdiri atas tiga tahapan, yaitu tahap perencanaan, tahap perancangan dan tahap
commit to user 1. Tahap perencanaan
Tahapan dalam planning phase adalah :
a. Membuat problem statement sejelas-jelasnya.
b. Menentukan variabel bebas (dependent variables), yaitu efek yang ingin
diukur, sering disebut sebagai kriteria atau ukuran performansi.
c. Menentukan independent variables.
d. Menentukan level-level yang akan diuji, tentukan sifatnya, yaitu :
a. Kualitatif atau kuantitatif?
b. Fixed atau random?
e. Tentukan bagaimana cara level-level dari beberapa faktor akan
dikombinasikan (khusus untuk eksperimen dua faktor atau lebih).
2. Tahap perancangan
Tahapan dalam design phase adalah :
a. Menentukan jumlah observasi yang diambil.
b. Menentukan urutan eksperimen (urutan pengambilan data).
c. Menentukan metode randomisasi.
d. Menentukan model matematik yang menjelaskan variabel respon.
e. Menentukan hipotesis yang akan diuji.
3. Tahap analisis
Tahapan dalam analysis phase adalah :
a. Pengumpulan dan pemrosesan data.
b. Menghitung nilai statistik-statistik uji yang dipakai.
c. Menginterpretasikan hasil eksperimen.
Adapun tahap-tahap dalam pengolahan data hasil eksperimen meliputi uji
asumsi, uji ANOVA uji pembanding ganda dan regresi linear berganda.
1. Uji asumsi
Apabila menggunakan analisis variansi sebagai alat analisa data
eksperimen, maka seharusnya sebelum data diolah, terlebih dahulu dilakukan
uji asumsi-asumsi ANOVA berupa uji homogenitas variansi, dan
commit to user a. Uji normalitas
Untuk memeriksa apakah populasi berdistribusi normal atau tidak,
dapat ditempuh uji normalitas dengan menggunakan metode
kolmogorov-smirnov atau dengan normal probability–plot. Uji Kolmogorov-Smirnov
ini dilakukan pada tiap threatment/perlakuan, dimana pada tiap perlakuan
terdiri dari n buah data (replikasi). Persyaratan dalam melakukan uji
Kolmogorov-Smirnov adalah sebagai berikut:
1). Data berskala interval atau ratio (kuantitatif)
2). Data tunggal / belum dikelompokkan pada tabel distribusi frekuensi
3). Dapat digunakan untuk n besar maupun n kecil.
Langkah - langkah uji Kolmogorov-Smirnov (Sudjana, 1995) yaitu:
1). Urutkan data dari yang terkecil sampai terbesar.
2). Hitung rata-rata (x) dan standar deviasi (s) data tersebut.
n x
x n
i i÷÷
ø ö ç ç è æ =
å
=1 ...(2.4)(
)
1 2 2 -=å
å
n n x x s i i ...(2.5) Keterangan: xi = data ke-in = banyaknya data
3). Transformasikan data tersebut menjadi nilai baku (z).
(
x x)
szi = i- / ...(2.6)
Keterangan: xi = data ke-i
x = rata-rata s = standar deviasi
4). Berdasarkan nilai baku (z), tentukan nilai probabilitasnya P(z)
berdasarkan sebaran normal baku, sebagai probabilitas pengamatan.
Gunakan tabel standar luas wilayah di bawah kurva normal.
5). Tentukan nilai probabilitas harapan kumulatif P(x) dengan rumus,
sebagai berikut:
n i x
commit to user Keterangan:
i = data ke- n = jumlah data
6). Tentukan nilai maksimum dari selisih absolut P(z) dan P(x) yaitu:
maks | P(z) - P(x)| , sebagai nilai L hitung.
Tahap berikutnya adalah menganalisis apakah data observasi dalam n
kali replikasi berdistribusi normal. Hipotesis yang diajukan adalah:
H0 : Sampel data observasi berasal dari populasi yang berdistribusi
normal
H1 : Sampel data observasi berasal dari populasi yang tidak
berdistribusi normal
7). Memilih taraf nyata a, dengan wilayah kritik Lhitung > La(n). Apabila
nilai Lhitung < Ltabel, maka terima H0 dan simpulkan bahwa data
observasi berasal dari populasi yang berdistribusi normal.
b. Uji homogenitas
Uji homogenitas bertujuan menguji apakah variansi error dari tiap
level atau perlakuan bernilai sama. Alat uji yang sering dipakai adalah uji
bartlett. Namun uji bartlett dapat dilakukan setelah uji normalitas
terlampaui. Untuk menghindari adanya kesulitan dalam urutan proses
pengolahan, maka alat uji yang dipilih adalah uji levene test. Uji levene
dilakukan dengan menggunakan analisis ragam terhadap selisih absolut
dari setiap nilai pengamatan dalam sampel dengan rata-rata sampel yang
bersangkutan.
Prosedur uji homogenitas levene (Wijaya, 2000) sebagai berikut :
1). Kelompokkan data berdasarkan faktor yang akan diuji.
2). Hitung selisih absolut nilai pengamatan terhadap rata-ratanya pada
tiap level.
3). Hitung nilai-nilai berikut ini :
· Faktor Koreksi (FK) =
(
xi)
n2
å
...(2. 8)Dimana: xi = data hasil pengamatan
i = 1, 2, . . ., n (n banyaknya data)
· JK-Faktor =
FK k
xi ÷÷
-ø ö ç
ç è æ
÷ ø ö ç è
æ
å
2commit to user
Dimana: k = banyaknya data pada tiap level
[image:41.595.141.484.237.498.2]· JK-Total (JKT) =
(
å
yi)
-FK 2...(2.10)
Dimana: yi = selisih absolut data hasil pengamatan dengan
rata-ratanya untuk tiap level
· JK-Error (JKE) = JKT – JK(Faktor)...(2.11)
Nilai-nilai hasil perhitungan di atas dapat dirangkum dalam sebuah
daftar analisis ragam sebagaimana tabel 2.1.
Tabel 2.1 Skema umum daftar analisis ragam uji homogenitas
Sumber
Keragaman Db JK KT F
Faktor F JK(Faktor) JK(Faktor) / db
) (
) (
error KT
faktor KT
Error n-1-f JKE JKE / db
Total n-1 JKT
Sumber : Wijaya 2000
4). Hipotesis yang diajukan adalah :
H0 :
2 6 2 5 2 4 2 3 2 2 2
1 s s s s s
s = = = = =
H1 : Ragam seluruh level faktor tidak semuanya sama
5). Taraf nyata yang dipilih adalah α = 0.01
6). Wilayah kritik : F > F α (v1 ; v2) atau F > F0.01 (3 ; 36)
c. Uji independensi
Salah satu upaya mencapai sifat independen adalah dengan melakukan
pengacakan terhadap observasi. Namun demikian, jika masalah acak ini
diragukan maka dapat dilakukan pengujian dengan cara memplot residual
versus urutan pengambilan observasinya. Hasil plot tersebut akan
memperlihatkan ada tidaknya pola tertentu. Jika ada pola tertentu, berarti
ada korelasi antar residual atau error tidak independen. Apabila hal
tersebut terjadi, berarti pengacakan urutan eksperimen tidak benar
(eksperimen tidak terurut secara acak).
2. Experimen faktorial
Eksperimen faktorial digunakan bilamana jumlah faktor yang akan diuji
lebih dari satu. Eksperimen faktorial adalah eksperimen dimana semua
commit to user
semua (hampir semua) taraf (levels) faktor lainnya yang terdapat dalam
eksperimen. (Sudjana, 1995).
Di dalam eksperimen faktorial, bisa terjadi hasilnya dipengaruhi oleh
lebih dari satu faktor, atau dikatakan terjadi interaksi antar faktor. Secara
umum interaksi didefinisikan sebagai perubahan dalam sebuah faktor
mengakibatkan perubahan nilai respon, yang berbeda pada tiap taraf untuk
faktor lainnya, maka antara kedua faktor itu terdapat interaksi (Sudjana,
1995).
Adapun model matematik yang digunakan untuk pengujian data
eksperimen yang menggunakan tiga faktor adalah sebagai berikut :
) ( ij j i
jkl A B AB
Yi =m+ + + +elijk ...(2.12)
Dengan:
Yijkl : variabel respon
Ai : faktor A
Bj : faktor B
ABij : interaksi faktor A dan faktor B el(ijk) : random error
I : jumlah faktor A, i = 1, 2....,n
J : jumlah faktor B, j = 1, 2,...,n
L : jumlah observasi l = 1, 2, ...,n
Berdasarkan model persamaan (2.1), maka untuk keperluan ANOVA
dihitung harga-harga (Hicks, 1993) sebagai berikut :
a. Jumlah kuadrat total (SStotal) :
nAB T....
A i B j n k 2
to ta l
SS =
ååå
y
2-IJK
...(2.13)
b. Jumlah kuadrat nilai pengamatan yang terdapat dalam taraf ke-i faktor A
(SSA):
na b T....
a
1 i
2
A
SS
å
-= =
nb Ti2
...(2.14)
c. Jumlah kuadrat nilai pengamatan yang terdapat dalam taraf ke-j faktor B
(SSB):
na b T....
b
1 j
2
B
SS
å
commit to user
d. Jumlah kuadrat nilai pengamatan yang terdapat dalam interaksi taraf ke-ij
antara faktor A dan faktor B (SSAxB)
nab T b j na j T a i nb i T 2 ... 2 2 + -=
ååå
å å= = = n
Tij.k a 1 i b 1 j n 1 k 2 AXB SS ...(2.16)
e. Jumlah kuadrat error (SSE):
SS -SS -SS -SS
[image:43.595.117.513.127.552.2]SSE = total A B AB ...(2.17) Tabel ANOVA untuk eksperimen faktorial dengan tiga faktor (a, b dan
c), untuk menghitung harga F yang digunakan sebagai alat pengujian statistik,
maka perlu diketahui model mana yang diambil. Model yang dimaksud
ditentukan oleh sifat tiap faktor, apakah tetap atau acak. Model tetap
menunjukkan di dalam eksperimen terdapat hanya m buah perlakuan,
sedangkan model acak menunjukkan bahwa dilakukan pengambilan m buah
perlakuan secara acak dari populasi yang ada.
Tabel 2. 2. ANOVA Eksperimen Faktorial 2 Faktor Desain Acak Sempurna
Sumber Variansi Derajat Bebas (df) Jumlah Kuadrat (SS) Kuadrat
Tengah (MS) F
Faktor A a –1 SSA SSA/dfA MSA/MSE
Faktor B b – 1 SSB SSB/dfB MSB/MSE
Interaksi AxB (a – 1)(b – 1) SSAxB SSAxB/dfAxB MSAxB/MSE
Error ab(n - 1) SSE SSE/dfE
Total Abn SSTotal
Sumber: Hicks, 1993
3. Uji Pembanding Ganda
Uji pembanding ganda dilakukan apabila ada hipotesis nol (H0) yang
ditolak atau terdapat perbedaan yang signifikan antar level faktor, blok, atau
interaksi faktor-faktor. Uji pembanding ganda bertujuan untuk menjawab
manakah dari rata-rata taraf perlakuan yang berbeda.
Alat uji yang biasa digunakan adalah contras orthogonal, uji rentang
Student Newman-Keuls, uji Dunnett dan uji Scheffe. Apabila ingin
commit to user
harus ditentukan sejak awal (sebelum eksperimen dilakukan), termasuk model
perbandingan rata-rata perlakuan. Adapun tiga alat uji lainnya dapat
digunakan apabila perlu setelah hasil pengolahan data menunjukkan adanya
perbedaan yang berarti antar perlakuan.
Uji Student Newman-Keuls (SNK) lebih tepat digunakan dibandingkan
uji dunnett ataupun scheffe, untuk melihat pada level mana terdapat
perbedaan dari suatu faktor yang dinyatakan berpengaruh signifikan oleh uji
ANOVA. Pemilihan uji dunnett atau scheffe tidak tepat untuk melihat pada
level mana terdapat perbedaan terhadap suatu faktor, karena uji dunnett hanya
digunakan untuk membandingkan suatu kontrol dengan perlakuan lainnya,
sedangkan uji scheffe lebih ditujukan untuk membandingkan antara dua
kelompok perlakuan (bukan level tunggal).
Prosedur uji Student Newman-Keuls (SNK) (Hicks, 1993) terhadap
suatu level yang pengaruhnya dinyatakan cukup signifikan adalah sebagai
berikut :
a. Susun rata-rata tiap level yang diuji dari kecil ke besar.
b. Ambil nilai mean squareerror dan dferror dari tabel ANOVA.
c. Hitung nilai error standar untuk mean level dengan rumus berikut :
k SY.j = MSe rro r
...(2.18)
d. dimana k = jumlah level
e. Tetapkan nilai a dan ambil nilai-nilai significant ranges dari Tabel
Stundentized range dengan n2 = dferror dan p = 2, 3, … ,k sehingga
diperoleh significant range (SR).
f. Kalikan tiap nilai significant range (SR) yang diperoleh dengan error
standar sehingga diperoleh least significant range (LSR).
LSR = SR x SY.j ………(2.19)
g. Hitung beda (selisih) mean antar dua level (akan terbentuk kK2 = k(k – 1)/2
pasang), dimulai dari mean terbesar dengan sampai dengan mean terkecil.
Bandingkan kembali beda second largest dan next smallest dengan LSR
commit to user
2.1.7. Regresi
Hasil analisis regresi adalah berupa koefisien untuk masing-masing
variabel independen. Koefisien ini diperoleh dengan cara memprediksi nilai
variabel dependen dengan suatu persamaan. Koefisien regresi dihitung dengan
dua tujuan sekaligus, meminumkan penyimpangan antara nilai aktual dan nilai
estimasi dependen berdasarkan data yang ada (Tabachnick, 1996 dalam Ghozali,
2006).
1. Regresi linier ( meliputi pengertian dan hal lain mengenai regresi linier )
Pertama kali data diplot dalam sebuah grafik sehingga menghasilkan
apa yang disebut diagram pencar. Dengan mengamati diagram pencar ini,
terlihat bahwa titik-titiknya mengikuti suatu garis lurus, menunjukkan bahwa
kedua peubah tersebut saling berhubungan secara linier. Bila hubungan linier
demikian itu ada, maka kita berusaha menyatakan secara matematik dengan
sebuah persamaa garis lurus yang disebut garis regresi linier (Walpole, 1995).
Sebuah garis lurus dapat dinyatakan dengan persamaan
bx a
yˆ= + ...(2.20)
dimana :
a= menyatakan intersep atau perpotongan dengan sumbu tegak y dan garis fungsi linear atau besarnya nilai y kalau x = 0. Disebut juga sebagai “intercept coefficient.”
b = kemiringan atau gradiennya.
Lambang yˆ digunakan di sini untuk membedakan antara nilai ramalan
yang dihasilkan garis regresi dan nilai pengamatan y yang sesungguhnya
untuk nilai x tertentu. Bila nilai dugaan titik bagi a dan b telah diperoleh dari
data contoh, maka garis regresinya dapat digunakan untuk meramalkan nilai
yˆ padanan suatu nilai x tertentu. Nilai ramalan yˆ ini merupakan nilai titik
bagi yˆ , sehingga kecil sekali kemungkinannnya persis sama. Tetapi tentu
saja kita berharap keduanya berdekatan (Walpole, 1995).
Untuk membuat garis regresi dapat digunakan dua cara, yaitu metode
Free Hand dan metode Least Square (Walpole, 1995).
a. Metode Free Hand
Pada cara ini regresi yang berupa garis lurus dibuat dengan dikira–kira
commit to user
terpengaruh oleh unsur subyektif dari pembuatnya, oleh karena itu
hasilnya kurang cermat.
b. Metode Least Square
Metode ini berusaha untuk membuat garis yang mempunyai jumlah selisih
(jarak vertikal) kuadrat antara data dengan garis regresi yang kecil.
Langkah–langkah penyusunan garis regresi linear dengan metode ini :
a. Menyusun nilai–nilai dependent variable (Y) dan independent variable
(
