STUDI TENTANG KUALITAS DAGING SAPI DITINJAU DARI KANDUNGAN PROTEIN, LEMAK DAN pH DAGING PADA BEBERAPA TEMPAT PENJUALAN DAGING SAPI DI KOTA PAYAKUMBUH.

STUDI TEN'I'ANG

KUALTTAS

DAGINC SAPIDTTINJAU

DARI K-{NDUNGAN

PROTEIN,

LEMAK

Ddl\

pt{DAGING

PADA

BDBI'RAPA T]IMPAT PENJUALAN DAGING

SAPI

DI

KOTAPAYAKUMBUH

OLTH:

FAKULTAS PIiTERNAKAN

UNIYERSITAS ANDALAS

STUDI TENTANC KUALITAS DAGING SAPI DITINJAU DARI ITANDUNGAN PROTEIN.

LEMAK

DAN pH DAGING PAI)A BEBELdPA

TEMPAT ?EN.IUALAN DAGINGSAPI DI KOTA PAYAKUMBUH

Refni Meulhia dibawh bimbinsan Dr. h. tuarad. MS dm lr. Azhd, MS

Jmso

Produksi Ternak l'alallas Pctcrn.ko

llni!.Klri\

Andal3qi0l0

ABSTR{K

Tuj6

tcnclnim ini adalah untuk nen8etalrui kualils dagins

ydg

d,jual pas.r nedhional da.

ps& $valay

dirinjau

dd kddusd

protein.

len*

dan pH. Mareri

yansdiguatd

adalah da8ing sapi yane dijual di pasartradhionol daD

psd

swal.yan

di

l(ol!

Par.rmbun.

Masing-masing pcub.n

digunald

100

grafr daeine sapi untuk

dib.lisis

Dab lang

didapxr diobn donem uji-T

bqdaarke

Sudiau (2002).

Ma.i&l

_{pcrelitian ini ldalah} sebagai _Fcdomm basi konsun€n dalm nFDilib ddgiDg yane berkualild.

Pen.lnie ini

dilatssalo.

di beberapa lenrplt

penjuJr

daging di KoL Payakunbuh

db

di

labonloriun

Ndrhi

dd

Matem

Tenal

Fakuhas

Pcrcmaldr UniveAila Andalas, Padmg

dri

bggal

16 Okober 2009 sonpai denCan

tdssal

16 Novenb€r 2009. Peuban

l.ng

diukur adahn kandun8d Fnein. icnal

dd

pll daging sapi

Analisis natistik mcnujukkm b.nwa ada.ya _l}€rbedm daging

lda

dijual di p3sd tradisional dan

pM

sRalayan lerhadlp kodungo pmtei..

lcntl

dd

tH.

K&dun8e pnlein dagins

epi

di

pdar swalatln nenunjuktm hasil yang lebih linggi y.iru 20 58% dari pada kardunsu prolein pada

pdd

lddisional

rairu

1965%.

seddgke

kmdmsdr

lema!

pada pasar ssalalan juga

scmpe.lihalko

hsil

yan! lobih linegi _tailu

4.ll%

dibtudine pasd lradisional tanC kmdungdr lenalnld lebih ondrn -vaitu 2.72%.

Kedu.Ad

pH dagina slpi pada

p6d

hadhioml menunjultd hdsil _Fng lebih tondal yaitu s.0l dibedin8

pH pada pdtu swalayan yans hcnunjukrb

htsiltbg

lcbih rineei yailx 5.62.

I.

P[NDATIULUAN

Dcsd!

ini

kcbuluban nrdyamlat alan drging seb0gri sunbo protcin

he$lni

terus

menglhni

peniDgkalan

Hrl ini

mcrupakd

alibal

ddi

nrennrshhya pen8h.silar

d$

kesadard

'nxsyrJkat lkan pcntinenya

naled

lang bergi/i. Daging nerunakan bahan porgm hcwani ymg digemtui hampn di

sclrtruh

latirh

maryarakm karena rasanl-a

yrg

leTjl

dan

bcqizi

tinggi. Diba.dingkdr dengan bahan pargan nabad, dlgnrg Derupald sunber prorein

yn s lebih

blik

karena kandrngan gizi dasing seliap 100 gran dqr.r nremenuhi

kcbutunm

ei2i.reg

d.wasa

s.rilr

harin]'a sekitar l0% kalori, 50% prclcir l5%

zat bcsi(Fc) d& 25 60%

vihin

B konplcks (Soeplmo. _I998)

NiUi sizi ddi dasins dap.r dilihar dari konponcn ban.n keritrsrya _lailu

Fnein

yanA

mcruFlan

baian Lering

tcrbcsr

tada

daairg. lcma* yang nerupakan

bah

pdgar

bocncrgi ringgi ktucna rtlp gronDya bailak menrbei

enersi dtur pH dasins yans dlpat dipcngruhi oleh

konhminfi

mikroorEdisn€

rane

loiadi

pada saar scbelum pcnyenbelihaD (ipe remlk, rmur tcrnar.

je.js

kclanrin dan pakan). scfta sMr penye.rbelilm da. perlakuan ymg dibcrikatr pada

tcmak serelah pemolonsan

(ner

e pem.sata.,

pil

_{darine, h.ndn tanrbinm}

'enn6uk cnzin t.ns€mruk. pelayr&. srimulasi

lisrik.

honnor

dd

blibturik. dln melodc

penyintb.n)

l)alam

(urun

bcbcEt|

rahun

lcnkh;,

nrdu$ri {txgina

di

tndonesix

nenpcrliha&e

pcrkenrbangan yang

culw

berani. Hat

nri

dnandai de.ga.

mcnr.gkrhyajumlah pcrusahm _{Fnsaenn*m sapi lrodutsi sapi a.r,ns tetah}

lokal unluk me.nsok

p!s!r

tmdisional. SeDenlan

itu

suFlai d,gins untuk

memenuhi kcbutulm pasd khrsus (supemlrket. hotel.

resrnn

a1!u dari pasa lradisioml

dd

in$bsi

lrinn),a) diperolch

drn

sld

blkalan

inpor

I'ds

di8eDuklan secan leed lol se ltuna bcberap bulln.

Dalan

Dasyankal

lndoncsia lhususnya

kccc.dermgan umuk tuenbeli dnlina di pastu tradisio.dL dibandingkan densd

supcma*er. Hal ini dneg.sko oleh Tambure (2001)- bdrwa 70% konsumcn

daging

dilr.uhi

drn

ps

todisioDal dm l0% diperolel dtri pasar

khlsus.hu

sul)emurket sehins. junlah pcnjuab n,sing

di

pasd radhion,l lebih besar

dibddingkm pe.juald ddsins di pasar khusus d.l!m holiniadalah

supfnsrcl

ll.l

ini

bcrk.nam dengm keseglBn daginA dan

liklo

ekonomis. Masydal<ar

bcmgeapm keseslran dasins d{pal ncnncngaruhi kandnlrgd giz! didatanrny4

schiosga merela lebih

nenilib

mcnbeli dasins di

pas

rr&lisional karcna lcbih

se8ar. r-anr h.l nla

dc.sd

dag ine _)ans dijualdi suFmarket

rm!

ridakdikerahui

k.ta.

dasilg leMbul

dipodursi Oerkuans

kcsearramy.). sehinssr

diklawatirkan

nillj

gizin],a pun

mcnm.,

dinara pada unumnya daaiDc ymg

Berddorkan uraiaD di

Pnelirian densln jLdul "Siudi

Ksndungan

lrotein.

Lenxk, Penjurlrn Drgiog Slpi di

Kot!

Bcrdrs,rkan uraian di atas

n.la

mluk nrclihal perbedaan nildi _Aizi ymg

aks tenulh

Dcncoba unruk mcLakukd surru

Tcntang

Kn.litxr

Drging Snpi

Ditinjru

dan

drn

pll

Dqing

lada

Beberlpa TeDIrat

mDaloh

]dA

alan diruBuskan adabn

dti

kodungan prclei'r. lemak. dm pH dasins pad. beb€rala tenlaL penj@l

daging sapi di Kota Payakunbuh.

C. Tuju.n dan ManIlat Pen€litian

Penehim

ini

benujw

utu!

mclinal nilai gizi yans

terk

dug

dalm

dasils

spi

dirinjau ddi

k

duse

pmlein, _lenak

de

pH dasine ymg dijual di

supm{ket

naupu di

psd

[adisiona] yang ada di Kora Payakmbun.

Mdlet

dai

penelnie ini adakn

ulrrt

dijaditan

e@

dalm

menilih

daeing ymg b€rkulil?i agar lebih selekif

dalm

Demilih produt daging ymg

dij ual di

psam

berdNrkm nilai _Cizi ymg _{di kmdmsnya.}

Hipotesis

awl

(H.)

dalm

F€nelitis

ini

adalan

idat

€rdaDatny!

perb€dm rerhada! _{nilai Cin}

yeg

terkmdug

drlm

d.ging sapi ditinjau

dri

kedmgd

prcteia

lemk

da

nilai

!H

dagins sapi

ymg

dijual _lada pasd

V.

Kf,SIMPULAN

DAN SARAN

Daging sapl

ymg

dijual

dipdr

s*alayd

dtu

pe

&adhio.,i dehpdnihalkd perbedm

y

s

s

sal nyata

km.a

daging epi

yde

diju,l pada

p$d

swalayn

neniliki

ktudmge

lotein

sbe'€k

20.58%,

l{*h

4.l3%, dM pH lebih lins:si yaitu 5.62,

dibedinel

dlsils

sapi

yes

dijual pada pas{

rndisional yms

kodusm

prclein lebih Endah yaitu 19.65%, lemak 2.72%,

dd

PH 5.01

DAlrI'AR PUSTAKA

Adnin.

2009.

P6.r.

_{hn.://id.{ikipedia.ordviki/Pasar. Diatses}

hnggjl

tl

Nolemh.rr009

difr

!996. Sifat

l;hik

iiohposisi dan Kualitas Daging Iunat

pclchate

dd

I-ingkungd. falullas Perenakln Univcsnas Andal6,

ladue.

Brhlr.

B

2001. Memilih Pr.duk Dxsnrs sani cramedii. Jakan..

BlrLeLt,

I

dm

D

H, Bade

lt9l.

llJhu Pcremaktur. Cadlan Mada UniveNirv Prc$. Yrsya*ada

a!.kle.

K

A,R

A,Ld{a*,c

Il

lrleer d.o

M

\ooron

198t. |mu tansan

lc

,'"

"i 'od \d,' I - i .,0.-.,.1.tJn,

Dirjcr

Pcrcnale

1991.

Boku

ltk.ologi

Pasca Panen leremaktur Diricn Pctcm.lm. Jakarla.

Frazier. W.

C

I 967. Flod Microbioloei Mccra\'. Hil _{Bdok Cro.} IN, Nc*

y.rt

Iladniyoto, S. 198:1.

Hasilllsil

otaha _Susu,

tkd,

_Daeing.

dd

_{Telur pcncftir}

l.iberrr..

Yosyaldd

Hardlasworo

P

S dan Rukniiasih.200:. Meniogkrrkan produksi Dalinp Uneras Penerbn S*adal,a,

Jal.nr

Jdam,N.

A.,

Kdmdr

de

R

Henwari.1991.L

dasd lmu

Nurisi

Dikar

Fakulr.s Petedrtm Lrniveui6 Andql6, paddg.

r$hdjsdtra.

H. R. 1997.lenyedim dan Penrolane pakan I cmal Ruminesi.

(Sapi, Kobaq Do.rbadan Kmbins). Kdisitrs_

yoeyatdd

Lalrie,

R

A.1979.

M*r

science. 3'd Ed. penscnon, Neq

yo&.

Mucbtadi,

l.

R, dan Slaiyono. 1992. ttmu pe.getahum B.nan

pdem

t|sritut

Peneio

Bogor. Bogor

Mumy, Robed

K:

Dayh. ctune.,

Pend

A

Mayos, Vicror W.

Rod*€l.200j.

Biokioia tlarler Edisi 25

ditdiehaile

oleh Andry

HDfutq

Jalana

Munidjo, D. -4. 1995 Belemal Sapi Potone. Kmisius, Jakarra.

Natsmita,

A.

19?6 tensolantu Pedonm

Stedd

Mulu

llsil

lemat. lalullas