EFEKTIFITAS PENAMBAHAN NaHCO3 PADA PEMBUATAN TORTILLA SUBTITUSI AMPAS TAHU.

(1)

EFEKTIFITAS PENAMBAHAN NaHCO3

PADA PEMBUATAN TORTILLA SUBTITUSI AMPAS TAHU

SKRIPSI

Oleh :

Eka Bagus Setiawan NPM. 0733010008

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL ‘VETERAN’ JAWA TIMUR SURABAYA

(2)

SURAT PERNYATAAN

Saya yang bertanda tangan dibawah ini :

Nama : Eka Bagus setiawan

Tempat, Tanggal Lahir : Surabaya, 31 Agustus 1989

Nomor Pokok Mahasiswa : 0733010008

Program Studi : Teknologi Pangan

Alamat : Jl. Brigjen Katamso 2 no.21 RT.22 RW.05

Waru –Sidoarjo

Menyatakan dengan sebenarnya bahwa skripsi saya yang berjudul

”Efektifitas Penambahan NaHCO3 Pada Pembuatan Tortilla Subtitusi

Ampas Tahu”

Dalam rangka memenuhi syarat untuk memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pertanian (S.TP), pada Fakultas Teknologi Industri, Progdi Teknologi

Pangan, Universitas Pembangunan Nasional ”Veteran” Jawa Timur adalah

benar-benar hasil karya cipta sendiri, yang saya buat sesuai dengan ketentuan yang

berlaku bukan hasil jiplakan (plagiat). Apabila di kemudian hari ternyata skripsi ini hasil jiplakan (plagiat), maka saya bersedia dituntut di depan pengadilan dan dicabut gelar kesarjanaan (Sarjana Teknologi Pertanian) yang saya peroleh.

Demikian surat pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dengan

penuh rasa tanggung jawab atas segala akibat hukum.

Surabaya, 18 April 2011

Mengetahui,

Pembimbing Utama Penulis,

(Ir. Sudaryati, HP. MP.) (Eka Bagus Setiawan)

(3)

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirobbil alamin, puji syukur kehadirat Allah SWT, Tuhan

semesta alam yang telah memberikan Rahmat dan Hidayah-Nya selama

pelaksanaan penyusunan skripsi dengan judul “Pembuatan Tortilla (Kajian

Subtitusi Tepung Ampas Tahu dan Penambahan NaHCO3)” hingga

terselesaikannya pembuatan laporan skripsi ini. Tujuan penulisan skripsi ini

merupakan tugas akhir sebagai syarat untuk memperoleh gelar sarjana Program

Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri UPN “Veteran” Jawa Timur.

Kemudahan dan kelancaran pelaksanaan skripsi serta penyusunan laporan

ini tidak lepas dari bantuan dan dukungan berbagai pihak. Untuk itu pada

kesempatan ini dengan penuh rasa hormat dan rendah hati, penulis ingin

menyampaikan rasa terimakasih kepada :

1. Bapak Prof. Dr. Ir. Teguh Soedarto, MP. selaku Rektor UPN “Veteran” Jawa

Timur.

2. Bapak Ir. Sutiyono, MT selaku Dekan Fakultas Teknologi Industri UPN

“Veteran” Jawa Timur.

3. Ibu Ir. Latifah, MS selaku Ketua Program Studi Teknologi Pangan UPN

“Veteran” Jawa Timur.

4. Ibu Ir. Sudaryati HP, MP selaku Dosen Pembimbing I dan Ibu Ir. Tri Mulyani

S, MS selaku Dosen Pembimbing II yang telah banyak memberikan

(4)

5. Ibu drh. Ratna Yulistiani, MP dan Ibu Ir. Latifah, MS selaku Dosen Penguji

seminar proposal dan hasil penelitian, yang telah banyak memberikan saran

dalam penulisan skripsi ini.

6. Kepada kedua orang tua tercinta dan seluruh keluarga besar (Bpk.Alm.Anang Suyono) yang telah memberikan dukungan secara moril dan spiritual, terima kasih doanya. Jasa – jasa kalian tak terbalas emas permata. Terima kasih.

7. Teman – teman seperjuanganku Haho, Retinol, Bang Agoezz, Koko, Pendik,

Adit, Jaya, Tyas, Pita, Kiki, Lita, Lulu’, Qoqom, Apri, Nissa, Echy yang

selama ini telah memberikan motivasi, I Love You Full!!!.

8. Buat rekan – rekan kerja Fast Food Ramayana Dept Store RB-22. Terimakasih

atas doanya.

9. Semua pihak yang telah membantu kelancaran dalam penulisan Skripsi.

Terima Kasih.

Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi rekan-rekan mahasiswa di

Program Studi Teknologi Pangan pada khususnya dan bagi pihak-pihak yang

memerlukan pada umumnya. Skripsi ini masih jauh dari sempurna serta banyak

kekurangannya, untuk itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang

bersifat obyektif dan membangun guna kesempurnaan skripsi ini.

Surabaya, April 2011

(5)

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ...i

DAFTAR ISI ...iii

DAFTAR TABEL ...v

DAFTAR GAMBAR ...vi

INTISARI………viii

BAB I PENDAHULUAN...1

A. Latar belakang ... 1

B. Tujuan Penelitian ... 3

C. Manfaat Peneltian ... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ...4

A. Tortilla ... 4

B. Jagung ... 8

C. Ampas Tahu ... 12

D. Natrium bikarbonat (NaHCO3) ... 15

E. Tepung Tapioka ... 16

F. Penyedap Rasa (MSG) ... 19

G. Air ... 19

H. Analisis Keputusan ... 20

I. Analisis Finansial ... 20

1. Penentuan Break Event Point (BEP)……. ………21

2. Net Present Value (NPV)………....22

3. Payback Periode (PP)………...23

4. Internal Rate of Return (IRR)……….……24

5. Gross Benefit Cost Ratio (Gross B/C)……….…...24

J. Landasan Teori………… ………25

(6)

BAB III METODOLOGI PENELITIAN ...28

A. Tempat dan Waktu Penelitian ... 28

B. Bahan Penelitian ... 28

C. Alat Penelitian ... 28

D. Rancangan Percobaan ... 29

1. Peubah Berubah………..29

2. Peubah Tetap………..32

E. Parameter yang diamati... 32

F. Prosedur penelitian………...………..………..33

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ...40

A. Hasil Analisis Bahan Awal ... 40

B. Hasil Analisis Tortilla Mentah ... 41

1. Kadar Air ... 41

2. Kadar Pati ... 44

3. Kadar Protein ... 46

4. Kadar Serat Kasar………..……….48

C. Hasil Analisis Tortilla Matang……….51

1. Rendemen ... 51

2. Volume Pengembangan ... 53

3. Kerenyahan ... 56

4. Uji Organoleptik……….…59

a. Uji Hedonik Warna……….…59

b. Uji Hedonik Rasa………61

c. Uji Hedonik Aroma……….…63

d. Uji Hedonik Kerenyahan……….…64

D. Analisis Keputusan ... .66

E. Analisis Finansial ... .67

1. Kapasitas Produksi... ……….…67

2. Biaya Produksi………...67

(7)

4. Harga Jual Produksi……….………68

5. Penentuan BEP……….………...69

6. NPV……….…70

7. Gross B/C………..…….….….70

8. Payback Periode……….…….….71

9. IRR………..…….71

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ...72

A. Kesimpulan ... 72

B. Saran ... 73

DAFTAR PUSTAKA

(8)

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Komposisi Kimia Jagung dalam 100 gr bahan ... 9

Tabel 2. Komposisi Kimia Tepung Ampas Tahu ... 12

Tabel 3. Komposisi Unsur Gizi Tepung Tapioka dalam 100 gr bahan ... 18

Tabel 4. Karakteristik Tepung Tapioka ... 18

Tabel 5. Kombinasi Perlakuan Antara Faktor A dan Faktor B ... 30

Tabel 6. Hasil Analisis Bahan Baku ... 40

Tabel 7. Nilai Rata-Rata Kadar Air Tortilla Dari Perlakuan Subtitusi Tepung Ampas Tahu Dan Penambahan NaHCO3... 42

Tabel 8. Nilai Rata-Rata Kadar Pati Tortilla Dari Perlakuan Subtitusi Tepung Ampas Tahu Dan Penambahan NaHCO3... 44

Tabel 9. Nilai Rata-Rata Kadar Protein Tortilla Dari Perlakuan Subtitusi Tepung Ampas Tahu Dan Penambahan NaHCO3... 46

Tabel 10. Nilai Rata-Rata Kadar Serat Kasar Tortilla Dari Perlakuan Subtitusi Tepung Ampas Tahu Dan Penambahan NaHCO3... 49

Tabel 11. Nilai Rata-Rata Rendemen Tortilla Dari Perlakuan Subtitusi Tepung Ampas Tahu Dan Penambahan NaHCO3... 51

Tabel 12. Nilai Rata-Rata Volume Pengembangan Tortilla Dari Perlakuan Subtitusi Tepung Ampas Tahu Dan Penambahan NaHCO3... 54

Tabel 13. Nilai Rata-Rata Kerenyahan Tortilla Dari Perlakuan Subtitusi Tepung Ampas Tahu Dan Penambahan NaHCO3... 57

Tabel 14. Jumlah Rangking Uji Kesukaan Warna Tortilla Dari Perlakuan Subtitusi Tepung Ampas Tahu Dan Penambahan NaHCO3... .60

Tabel 15. Jumlah Rangking Uji Kesukaan Rasa Tortilla Dari Perlakuan Subtitusi Tepung Ampas Tahu Dan Penambahan NaHCO3... .62

(9)

Tabel 17. Jumlah Rangking Uji Kesukaan Kerenyahan Tortilla Dari Perlakuan Subtitusi Tepung Ampas Tahu

Dan Penambahan NaHCO3... 65

(10)

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan TortillaUbi Jalar Ungu... . 7

Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Jagung ... . 11

Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Ampas Tahu ... 14

Gambar 4. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Jagung... 35

Gambar 5. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Ampas Tahu ... . 37

Gambar 6.Diagram Alir Proses Pembuatan Tortilla Ampas Tahu... 39

Gambar 7. Grafik Hubungan Antara Perlakuan Subtitusi Tepung Ampas Tahu dan penambahan NaHCO3 Terhadap Kadar Air Tortilla... 43

Gambar 8. Grafik Hubungan Antara Perlakuan Subtitusi Tepung Ampas Tahu dan penambahan NaHCO3 Terhadap Kadar Pati Tortilla.... ...45

Gambar 9. Grafik Hubungan Antara Perlakuan Subtitusi Tepung Ampas Tahu dan penambahan NaHCO3 Terhadap Kadar Protein Tortilla... 47

Gambar 10. Grafik Hubungan Antara Perlakuan Subtitusi Tepung Ampas Tahu dan penambahan NaHCO3 Terhadap Kadar Serat Kasar Tortilla...50

Gambar 11. Grafik Hubungan Antara Perlakuan Subtitusi Tepung Ampas Tahu dan penambahan NaHCO3 Terhadap Rendemen Tortilla... 52

Gambar 12. Grafik Hubungan Antara Perlakuan Subtitusi Tepung Ampas Tahu dan penambahan NaHCO3 Terhadap Vol Pengembangan Tortilla. .. 55

Gambar 13. Grafik Hubungan Antara Perlakuan Subtitusi Tepung Ampas Tahu dan penambahan NaHCO3 Terhadap Kerenyahan Tortilla... 58

(11)

EFEKTIFITAS PENAMBAHAN NaHCO

3

PADA PEMBUATAN TORTILLA SUBTITUSI AMPAS TAHU

Eka Bagus Setiawan NPM. 0733010008

INTISARI

Tortilla merupakan produk berupa sejenis keripik atau chips yang terbuat dari jagung berbentuk bundar gepeng dengan ukuran ketebalan yang berbeda-beda di tiap Negara. Dalam rangka diversifikasi produk olahan Tortilla dan untuk meningkatkan nilai gizi, maka perlu adanya subtitusi bahan lain, diantaranya adalah tepung ampas tahu. Tepung ampas tahu masih memiliki komposisi gizi yang sangat baik terutama protein dan serat. Tetapi dengan subtitusi tepung ampas tahu dapat menurunkan pengembangan dan kerenyahan Tortilla yang dihasilkan, sehingga perlu menambahkan bahan pengembang diantaranya yaitu natrium bikarbonat (NaHCO3). Penelitian ini bertujuan untuk

mengetahui pengaruh subtitusi tepung ampas tahu dan penambahan natrium bikarbonat (NaHCO3) terhadap kualitas kimia, fisik dan organoleptik Tortilla,

serta mengetahui kombinasi perlakuan terbaik

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang disusun secara faktorial yang terdiri dari 2 faktor dan diulang 2 kali. Faktor I adalah Subtitusi tepung ampas tahu 10 %, 20 %, 30 % dan faktor II adalah Penambahan NaHCO3 0,00 %, 0,25 %, 0,50 %, 0,75 %

Hasil terbaik diperoleh pada perlakuan dengan Subtitusi tepung ampas tahu 10 % dengan penambahan NaHCO3 0,25 % yang menghasilkan

(12)

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Tortilla pada awalnya merupakan makanan khas dari daerah Meksiko berbentuk keripik dengan bahan baku jagung. Tortilla merupakan salah satu produk olahan jagung hasil pemasakan alkali yang paling populer. Tortilla biasanya berupa sejenis keripik atau chips yang terbuat dari jagung berbentuk bundar gepeng dengan ukuran ketebalan yang berbeda-beda di tiap Negara, oleh karena itu tidak ada standar khusus bagi Tortilla (Santoso, 2008).

Tortilla sebenarnya dapat dibuat dari berbagai bahan terutama yang mengandung pati atau bahan tidak berpati dengan penambahan tepung pati. Kualitas Tortilla ditentukan oleh proses gelatinisasi pati.Gelatinisasi pati adalah perubahan granula pati yang membengkak luar biasa, tetapi tidak dapat kembali lagi pada kondisi yang semula (Wiriono, 1999).

Dalam rangka diversifikasi, akan dilakukan penelitian pembuatan tortilla dengan subtitusi tepung ampas tahu. Rahayu (2003) melaporkan bahwa, salah satu keuntungan penggunaan ampas tahu sebagai campuran olahan pangan adalah masih tingginya komposisi gizi dalam ampas tahu.

(13)

dapat diekstrak, lebih-lebih jika menggunakan proses penggilingan sederhana dan tradisional (Permana, dkk. 2008). Salah satu cara untuk meningkatkan keawetan dan daya guna ampas tahu yaitu dilakukan proses penepungan (Anonim, 2007).

Tepung ampas tahu masih mempunyai komposisi gizi yang sangat baik dengan kandungan air 10.43 %, protein 23,25 %, lemak 5,87 %, karbohidrat 26,92 %, abu 17.03 % serta serat kasar 16,53 % (Kumalasari, 2008).

Namun penggunaan tepung ampas tahu dalam pembuatan Tortilla terdapat kendala, yaitu tingginya komposisi serat kasar dalam tepung ampas tahu, serat kasar memiliki kemampuan mengikat air yang cukup tinggi dan dapat menghalangi proses gelatinisasi pati sehingga berpengaruh terhadap volume pengembangan dan kerenyahan Tortilla.

Menurut Chinachotti, dkk (1990), dalam Haryadi (1997), penambahan bahan selain pati yang suka air dapat menyulitkan pemasakan pati. Haryadi (1997), juga melaporkan bahwa, kematangan adonan pati mempengaruhi pengembangan hasil akhir dan akibatnya mempengaruhi kerenyahan.

Oleh karena itu dalam penelitian ini dibutuhkan bahan tambahan yang dapat meningkatkan daya kembang dan kerenyahan produk, diantaranya adalah dengan menambahkan NaHCO3.

(14)

Subtitusi tepung ampas tahu dan penambahan NaHCO3 dalam pembuatan Tortilla kemungkinan akan berpengaruh terhadap kualitas tortilla, terutama kerenyahaan dan daya kembang produk.

Dalam penelitian Lestari (2007), yang berjudul Subtitusi Tepung Ubi Jalar Ungu dan Penambahan NaHCO3 Terhadap Kualitas Tortilla dengan hasil terbaik pada perlakuan subtitusi tepung ubi jalar ungu 20% dan NaHCO3 0,50% diperoleh daya kembang yang tinggi sehingga didapatkan produk yang renyah.

B. Tujuan

1. Untuk mengetahui pengaruh perlakuan subtitusi tepung ampas tahu dan penambahan Natrium bikarbonat (NaHCO3) kualitas Tortilla yang dihasilkan

2. Untuk mengetahui kombinasi perlakuan terbaik antara subtitusi tepung ampas tahu dan penambahan Natrium bikarbonat (NaHCO3) sehingga diperoleh Tortilla dengan kualitas terbaik dan disukai konsumen.

C. Manfaat

1. Meningkatkan nilai ekonomis ampas tahu.

(15)

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Tortilla

Tortilla pada awalnya merupakan makanan khas daerah Meksiko

berbentuk keripik dengan bahan baku jagung. Kini Tortilla dapat dijumpai di

berbagai negara termasuk di Indonesia. Tortilla telah dijual dengan berbagai rasa

dan kualitas dan mudah diperoleh di supermarket atau toko-toko makanan.

Makanan ini juga populer di daerah Amerika Serikat (Anonim, 2000).

Tortilla merupakan salah satu produk olahan jagung. Tortilla biasanya

berupa sejenis keripik atau chips yang terbuat dari jagung berbentuk bundar gepeng dengan ukuran ketebalan yang berbeda-beda di tiap negara, oleh karena

itu tidak ada standar khusus bagi Tortilla. Tortilla sebenarnya dapat dibuat dari

berbagai bahan terutama yang mengandung pati atau bahan tidak berpati dengan

penambahan tepung pati (Santoso, 2006).

Kehilangan bahan kering selama pengolahan Tortilla secara tradisional

diperkirakan 8 – 17 % dari biji utuh. Jumlah kehilangan tergantung pada tipe

jagung, jenis dan konsentrasi kapur, waktu dan suhu pemasakan, tingkat

penyusutan selama pencucian dan metode yang digunakan. Biasanya lembaga

tertahan walaupun larutan dikeluarkan (Rooney dan Serna Saldivar, 1987).

Kualitas Tortilla juga ditentukan oleh proses gelatinisasi pati.

Gelatinisasi pati adalah perubahan granula pati yang membengkak luar biasa,

(16)

Menurut Chinachotti, dkk (1990), dalam Haryadi (1997), penambahan

bahan selain pati yang suka air dapat menyulitkan pemasakan pati. Haryadi

(1997), juga melaporkan bahwa, kematangan adonan pati mempengaruhi

pengembangan hasil akhir dan akibatnya mempengaruhi kerenyahan.

Penelitian Lestari (2007), yang berjudul Subtitusi Tepung Ubi Jalar

Ungu dan Penambahan NaHCO3 Terhadap Kualitas Tortilla dengan hasil terbaik

pada perlakuan subtitusi tepung ubi jalar ungu 20% dan NaHCO3 0,50%.

Menurut Lestari (2007), tahapan pembuatan Tortilla subtitusi tepung

ubi jalar ungu dan penambahan NaHCO3 adalah sebagai berikut :

a. Persiapan bahan

Menyiapkan bahan baku diantaranya, massa jagung dan tepung ubi

jalar ungu, sedangkan bahan tambahan diantaranya, bumbu penyedap,

air dan NaHCO3

b. Pencampuran bahan

Setelah dilakukan persiapan bahan, dilakukan pencampuran bahan

sampai terbentuk adonan.

c. Pembuatan lembaran

Pembuatan lembaran tipis dilakukan dengan menggunakan alat

penggiling mie.

d. Pemotongan

Setelah terbentuk lembaran tipis, dilakukan pemotongan dengan

(17)

e. Pengeringan

Pengeringan dilakukan dalam oven dengan suhu 70°C selama 15

menit.

f. Penggorengan

(18)

Subtitusi

Gambar 1. Diagram alir roses pembuatan tortilla chips ubi jalar ungu (Lestari, 2007)

Adonan

Pembuatan Lembaran Tipis (± 2 mm)

Penyedap

NaHCO3 (%)

0,25 ; 0,50 ; 0,75

Air 10 ml

Massa Jagung : Tepung Ubi Jalar Ungu 90% : 10%

80% : 20% 70% : 30%

Pengeringan 70ºC (15 menit)

Tortilla Chips Mentah

Penggorengan 10 detik

Tortilla Chips Matang

(19)

B. Jagung

Tanaman jagung, yang dalam bahasa ilmiahnya disebut Zea Mays L., adalah salah satu jenis tanaman biji-bijian dari keluarga rumput-rumputan

(Graminaceae) yang sudah popular di seluruh dunia. Menurut sejarahnya, tanaman jagung berasal dari Amerika (Anonim, 2006).

Di luar negeri, pemanfaatan jagung amat beraneka ragam antara lain,

dibuat makanan kaleng (canning), bahan baku pembuatan sirup, roti (kue) dan lain-lain. Dalam industri makanan skala besar, jagung diolah menjadi produk pati

dan minyak jagung. Di Indonesia jagung umumnya dibudidayakan untuk

pemenuhan bahan pangan dan non pangan. Produk olahan jagung yang mulai

diperdagangkan antara lain adalah berondong jagung, keripik jagung dan emping

jagung (Rukmana, 1998).

Menurut Warisno (2001), berdasarkan komposisi patinya, maka jagung

dapat dikelompokkan menjadi tiga jenis yaitu :

1. Jagung manis (Sweet corn)

Kadar gulanaya tinggi disamping kadar patinya, sehingga waktu muda rasanya

manis. Biji jagung manis terlihat terawang (transparan). Biji matang mengkerut karena endospermnya tidak terisi penuh.

2. Jagung ketan (Waxy corn) atau disebut juga dengan jagung pulen

Sebagian besar pati jagung terdiri dari amilopektin yaitu struktur bercabang

polimer glukosa dengan ikatan α (1,6) – D – glukosa. Dengan banyaknya

amilopektin maka dalam pemasakan jagung menjadi lengket, pulen seperti

ketan. Granula pati jagung ketan bergelatinisasi hampir sama dengan jagung

(20)

3. Jagung beramilosa tinggi atau jagung pera

Merupakan kebalikan dari jagung ketan dimana sebagian besar patinya terdiri

dari amilosa, yaitu suatu polimer glukosa dengan ikatan α (1,4) – D – glukosa

dan berbentuk rantai lurus.

Komposisi amilosa dan amilopektin dalam biji jagung terkendali

secara genetik, secara umum jagung punya tipe endosperm gigi kuda/mutiara

(jagung normal) mengandung amilosa 15,3% s.d. 25% dan amilopektin 75% s.d.

84,7% (Anonim,2010). Jagung semi mutiara mengandung endosperm lunak yang

lebih banyak dibanding endosperm kerasnya. Endosperm merupakan bagian dari

biji jagung yang digiling menjadi tepung dan tepung jagung yang dihasilkan

berwarna kuning. (Anonim, 2006).

Menurut Suarni (2009), Komposisi serat pada jagung berkisar antara

1,05% s.d. 1,89%. Komposisi pada jagung tanpa kulit ari lebih rendah

dibandingkan dengan biji utuh.

Tabel 1. Komposisi kimia tepung jagung per 100 gr bahan

Komposisi Jumlah Air (gr)

Protein (gr) Lemak (gr) Karbohidrat (gr) Pati (gr)

Abu (gr)

10,9 5,8 0,9 82,0 68,2 0,4 Sumber : Anonim. (2006)

Proses pengolahan beras jagung menjadi tepung jagung menurut

Palungkun (2003), adalah melalui tahap-tahap sebagai berikut:

a. Pencucian

Pencucian beras jagung, pencucian ini selain menghilangkan kotoran juga

(21)

b. Perendaman

Perendaman selama 2 jam, perendaman bertujuan untuk melunakkan biji-biji

jagung agar mempermudah proses penggilingan.

c. Penirisan

Penirisan selama 3 jam, penirisan ini untuk mempermudah proses

penggilingan dan tepung yang dihasilkan tidak menggumpal

d. Penggilingan

Dilakukan proses penggilingan

e. Pengeringan

Pengeringan, agar tepung yang dihasilkan tidak basah, tepung yang basah saat

disimpan akan berbau tengik.

f. Pengayakan

Pengayakan, agar tepung yang dihasilkan seragam. Diagram alir pembuatan

(22)

Beras Jagung

Beras jagung bersih

Tepung Jagung

Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan tepung jagung (Palungkun, 2003)

Pencucian dengan air

Penggilingan dengan mesin penggiling

Pengeringan

Pengayakan100 mesh Perendaman dalam air

selama 2 jam

(23)

C. Ampas Tahu

Ampas tahu merupakan limbah padat yang dihasilkan dari pembuatan

susu kedelai. Ampas tahu mengandung zat gizi yang cukup banyak yaitu protein

18,12 %, lemak 11,25 %, karbohidrat 26,84 %, air 40,18 % dan serat 3,04 %

(Arief dkk, 2000). Menurut Anonim (1997), komposisi protein rata-rata ampas

tahu sekitar 5 % (wet basis) atau 56 % (dry basis).

Kandungan air ampas tahu relatif tinggi dan mudah rusak. Ampas tahu

tidak dapat disimpan lebih lama, biasanya hanya mampu 24 – 48 jam dalam suhu

ruang tanpa pengolahan. Oleh karena itu perlu suatu upaya untuk

mempertahankan daya awet ampas tahu dengan cara di buat tepung ampas tahu

(Suprapti, 2005).

Menurut Koswara (1997), pemanfaatan tepung ampas tahu belum

banyak dikenal oleh masyarakat, padahal tepung ampas tahu masih mempunyai

komposisi gizi cukup tinggi. Tepung ampas tahu dapat disubtitusikan dalam

pembuatan aneka olahan makanan seperti kerupuk, biskuit, cake, roti manis, stik

dan lain-lain. Proses pembuatan tepung ampas tahu sangat sederhana dan mudah

dilakukan dalam skala industri rumah tangga. Hal ini disebabkan karena bahan

dan alat yang digunakan sederhana dan sangat mudah diperoleh

Tabel 2. Komposisi kimia tepung ampas tahu Komposisi Jumlah Air (%)

Karbohidrat (%) Protein (%) Lemak (%) Serat kasar (%) Abu (%)

(24)

Ampas tahu yang akan dibuat tepung, sebaiknya dilakukan proses

pengukusan terlebih dahulu, hal ini bertujuan untuk mengurangi bau langu yang

disebabkan oleh aktivitas enzim lipoksigenase pengurai lemak pada kedelai

(Kumalasari, 2006).

Adapun proses pembuatan ampas tahu menjadi tepung menurut

Kumalasari (2006), adalah sebagai berikut :

a. Pencucian

Pencucian dilakukan dengan menggunakan air bersih dan mengalir, dengan

tujuan menghilangkan kotoran dari ampas.

b. Pengepresan

Pengepresan bertujuan untuk mengurangi kadar air ampas tahu.

c. Pengukusan

Pengukusan bertujuan untuk mengurangi bau langu yang disebabkan oleh

aktivitas enzim lipoksigenase.

d. Pengeringan

Ampas tahu yang sudah dikukus dikeringkan dalam Cabinet dryer dengan suhu max 60ºC selama 32 jam.

e. Penggilingan

Penggilingan dilakukan dengan menggunakan penggilingan kering.

f. Pengayakan

(25)

Ampas Tahu Segar (1 kg )

Tepung Ampas Tahu

Gambar 3. Diagram alir proses pembuatan tepung ampas tahu (Kumalasari, 2006)

Pencucian

Pengepresan

Pengukusan selama 15 menit

Penggilingan Pengeringan 50-60°C, selama 24 jam

(26)

D. Natrium bikarbonat (NaHCO3)

Menurut Codex makanan Indonesia, soda kue adalah natrium

bikarbonat yang berbentuk serbuk hablur berwarna putih yang dipergunakan

sebagai bahan tambahan makanan. Adapun syarat mutu soda kue adalah warna

putih, berbentuk serbuk hablur, bau atau rasa normal, kadar NaHCO3 minimal

99% dan karbonat maksimal 1%. (Tranggono, 1990).

Ada dua macam soda kue, yaitu soda kue dengan aktifasi cepat yang

disebut juga sebagai aktifitas ganda. Perbedaan antara keduanya adalah pada

mudah tidaknya komponen asam atau pembentuk asam larut dalam air dingin

(Winarno, 2002).

Penambahan bahan pengembang ini dimaksudkan untuk memperbesar

daya kembang sehingga menambah kerenyahan, karena kerenyahan produk kering

mempengaruhi tingkat kesukaan konsumen (Haryadi dan Supriyadi, 2004).

Menurut Wariono (1999), mekanisme pengembangan disebabkan oleh

terlepasnya air dalam gel pati selama penggorengan atau pemanggangan pada

selang suhu tertentu. Air ini mula-mula akan mendesak jaringan gel untuk keluar

sehingga terjadi pengembangan dan sekaligus terjadi pengosongan yang

membentuk kantong-kantong udara (celles) dimana kantong udara akan diisi oleh

gas CO2 , pada bahan yang telah digoreng.

Sedangkan menurut Tranggono (1990), fungsi Na-Bikarbonat adalah

untuk menghasilkan gas pada campuran atau adonan dan membuat menjadi ringan

dan porous, karena selama pengadukan dari bahan pengembang bersama-sama

(27)

Reaksi NaHCO3 dalam air (reaksi hidrolisis) menurut Winarno (2002),

adalah sebagai berikut :

NaHCO3 Na+ + HCO3-

HCO3- + Na+ + H2O H2CO3 + NaOH

H2CO3 CO2 + H2O

Selain adanya pemuaian dan pendesakan CO2 dan uap air,

pengembangan juga dipengaruhi kandungan amilopektin, jika semakin banyak

kandungan amilopektinnya maka produk akan mengembang (Haryadi dan

Supriyadi, 2004).

Penggunaan yang luas dari natrium bikarbonat atau soda kue sebagai

bahan pengembang didasarkan pada harga yang murah, tidak beracun, mudah

penggunaanya, relatif tidak terasa dalam produk akhir serta memiliki kemurnian

yang tinggi (Anonim, 1993).

E. Tepung Tapioka

Tepung tapioka adalah tepung pati yang terbuat dari ubi kayu segar

(Manihot utillisma) melalui cara pengolahan meliputi pengupasan kulit, pencucian, penghancuran, pengendapan, dan pengeringan (Anonim, 1987).

Menurut SP-26-1976 yang terdapat dalam Arpah (1993), tepung

tapioka adalah tepung yang diperoleh dari ubi kayu segar (Manihot utilissima)

setelah melalui cara pengolahan tertentu, dibersihkan dan dikeringkan. Syarat

mutu dari tepung tapioka yang digunakan dalam pembuatan kerupuk meliputi

syarat organoleptik, yaitu berwarna putih, bersih, kering, tidak berbau apek /

(28)

Tapioka merupakan hasil olahan dari umbi ketela pohon yang sebagian

besar terdiri dari karbohidrat antara 30% - 36% tergantung dari jenis dan umur

panen. Kadar pati tertinggi dicapai setelah berumur 12 bulan. Tepung tapioka

digunakan dalam jumlah besar di banding tepung terigu karena tepung tapioka ini

dapat membentuk struktur adonan yang kuat sehingga kerupuk dapat

mengembang. Selain itu, harganya relatif murah. (Murdiati, 1997).

Tepung tapioka mengandung 85-87% pati dengan sifat mudah

membengkak (swelling) dalam air panas. Penggunaanya dalam industri cukup

luas, baik sebagai sumber karbohidrat maupun sebagai pengental (Thickener). Pemakaian tepung tapioka dalam pembuatan kerupuk didasarkan atas kemampuan

daya kembang yang tinggi dibandingkan dengan jenis tepung lainnya (Anonim,

1986).

Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik. Pati

terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut

disebut amilosa dan fraksi tidak larut disebut amilopektin. Amilosa mempunyai

struktur lurus dengan ikatan α (1,4)–D-glukosa, sedangkan amilopektin selain

mempunyai struktur lurus juga mempunyai cabang dengan ikatan α

(1,6)–D-glukosa (Winarno, 1995).

Amilopektin pada umumnya adalah penyusun struktur utama granula

kebanyakan pati. Bagian ini merupakan bagian yang kurang kompak sehingga

dengan demikian lebih mudah dicapai diantaranya oleh air dan enzim. Sifat-sifat

umum dari tapioka yakni merupakan karbohidrat terpenting dalam makanan

(misal serealia, kentang, dan kacang), terdiri dari 20-25% amilosa dan 75-80%

(29)

Komposisi unsur gizi tepung tapioka disajikan pada tabel 2 berikut ini.

Menurut Winarno (1995), pati mempunyai kemampuan menyerap air

yang sangat besar, sehingga mempermudah terjadinya gelatinisasi, yaitu granula

yang membengkak luar biasa dan bersifat irreversible (tidak dapat kembali ke

kondisi semula).

Disamping pengembangan granula, pada pemanasan terjadi pula

beberapa perubahan lainnya. Granula pati akan kehilangan kekompakannya dan

larutan akan mengikat, karena terjadi pembebasan molekul amilosa yang

mempunyai derajat polimerisasi rendah, larutan akan menjadi semakin kental dan

bersifat dapat merekat. Jumlah dan ikatan di dalam granula akan berkurang,

sebaliknya ikatan antar granula semakin kuat. Granula yang mengembang

cenderung untuk saling berikatan membentuk gel. Suhu pada saat terjadi

pengembangan secara irreversible tersebut dinamakan suhu awal gelatinisasi yaitu

sekitar 60oC (Winarno, 1988).

Tabel 4. Karakteristik tepung tapioka

Parameter Keterangan Ukuran granula

Bentuk granula

Perbandingan amilosa/ amilopektin Suhu gelatinisasi (oC)

(30)

F. Penyedap Rasa (MSG)

MSG (Monosodium Glutamat) dapat didefinisikan sebagai garam monohidrat dari mononatrium asam glutamat dengan bentuk kristal tak berwarna,

mudah larut dalam air dan digunakan untuk penyedap masakan (Donald,1967

dalam Setyowati, 2006).

MSG adalah garam natrium dari asam glutamat yang bermanfaat

untuk meningkatkan rasa dan aroma dari bahan makanan. MSG mudah larut

dalam air, keunikannya selain sebagai penyedap rasa bila dikonsumsi, dalam

tubuh manusia akan bersenyawa dengan asam amino lainnya akan membentuk

protein sehinga MSG banyak sekali digunakan sebagai penyedap rasa makanan

(Trenggono, 1999).

G. Air

Air berfungsi mendistribusikan komponen atau bahan dasar dari

adonan yang homogen. Bila air yang digunakan terlampau sedikit akan

menyebabkan adonan kaku dan kurang kohesif, sedangkan bila terlampau banyak

akan meyebabkan adonan lembek sehingga tidak dapat dibentuk dan dicetak

(Pomeranz, 1985).

Dalam pembuatan Tortilla fungsi air adalah membantu menghasilkan

adonan yang homogen, juga melarutkan garam, gula, dan bumbu-bumbu.

Banyaknya air yang ditambahkan dalam pembuatan adonan akan menentukan

(31)

H. Analisis Keputusan

Keputusan adalah suatu kesimpulan dari suatu proses untuk memilih

tindakan yang terbaik dari sejumlah alternatif yang ada. Pengambilan keputusan

adalah poses yang mencakup semua pemikiran dan kegiatan yang diperlukan guna

membuktikan dan memperlihatkan pilihan terbaik tersebut (Siagian, 1987).

Analisa keputusan pada dasarnya adalah suatu prosedur logis dan

kuantitatif yang tidak hanya menerangkan mengenai proses pengambilan

keputusan, tetapi juga merupakan suatu cara untuk membuat keputusan (Tiomar,

1994).

Analisa keputusan adalah untuk memilih alternatif terbaik yang dilakukan

dengan membandingkan aspek kualitas, kuantitas dan aspek finansial dari produk

tortilla dengan perlakuan subtitusi tepung ampas tahu dan penambahan NaHCO3.

I. Analisis Finansial

Analisis kelayakan adalah analisa yang ditujukan untuk meneliti suatu

proyek layak atau tidak layak untuk proses tersebut harus dikaji, diteliti dari

beberapa aspek tertentu sehingga memenuhi syarat untuk dapat berkembang atau

tidak (Samsudin, 1987).

Menurut Susanto dan Saneto (1994), beberapa parameter yang sering

digunakan dalam analisa finansial antara lain : analisa nilai uang dengan metode

(32)

1. Break Even Point (Titik Impas) (Susanto dan Saneto, 1994)

Suatu studi kelayakan merupakan pekerjaan membuat ramalan atau

taksiran yang didasarkan atas angapan-anggapan yang tidak selalu bisa dipenuhi.

Konsekuensinya ialah bisa terjadi penyimpangan-penyimpangan. Salah satu

penyimpangan itu ialah apabila pabrik berproduksi dibawah kapasitasnya. Hak ini

menyebabkan pengeluaran yang selanjutnya mempengaruhi besarnya keuntungan

Suatu analisis yang menunjukkan hubungan antara keuntungan, volume

produksi dan hasil penjualan adalah penentuan Break Event Point (BEP). Break

Event Point adalah suatu keadan tingkat produksi tertentu yang menyebabkan besarnya biaya produksi keseluruhan sama dengan besarnya nilai atau hasil

penjualan. Jadi pada keadaan tersebut perusahaan tidak mendapat keuntungan

juga tidak mengalami kerugian.

Untuk memperoleh keuntungan maka usaha tersebut harus ditingkatkan

dari penerimaanya harus berada di atas titik tersebut. Penerimaan dari penjualan

dapat ditingkatkan melalui 3 cara, yaitu menaikkan harga jual perunit, menaikkan

volume penjualan dan menaikkan harga jualnya.

Pernentuan BEP dapat dikerjakan secara aljabar atau grafik. Dalam

penentuan BEP secara aljabar didasarkan atas hubungan antara nilai penjualan,

biaya produksi keseluruhan (biaya tetap + biaya tidak tetap) dan volume produksi.

Perhitungan BEP dapat ditentukan dengan persamaan sebagai berikut

(33)

Keterangan :

Po : Produk pulang / pokok

FC : Biaya tetap (th)

VC : Biaya tidak tetap persatuan produk (Rp)

BEP : Titik Impas

Rumus – rumus untuk mencari titik impas adalah sebagai berikut :

a. Biaya Titik Impas

Biaya Tetap BEP (Rp) =

1 – (Biaya Tidak Tetap/Pendapatan)

b. Presentase Titik Impas

BEP (Rp)

BEP = X 100% Pendapatan

c. Kapasitas Titik Impas

Kapasitas titik impas adalah jumlah produksi yang harus dilakukan

untuk mencari titik impas. Rumus kapasitas titik impas sebagai berikut :

Kapasitas titik impas = Prosentase titik impas x Kapasitas Produksi

2. Net Present Value(NPV) (Susanto dan Saneto, 1994)

Net Present Value (NPV) merupakan selisih antara nilai investasi saat sekarang dengan nilai penerimaan kas bersih di masa yang akan datang. Suatu

proyek dapat dipilih bila NPV > 0. NPV dapat ditujukan dengan persamaan

sebagai berikut :

(34)

n Bt - Ct

NPV =

Σ

t = 1 (1 + I)¹

Keterangan :

Bt = Penerimaan pada tahun ke t

Ct = Pengeluaran pada tahun ke t

t = 1, 2,3,….,n

n = Umur ekonomis dari proyek

i = Tingkat bunga

3. Payback Periode ( Periode Pengembalian Modal ) (Susanto, 1994)

Payback periode perhitungan jangka waktu yang dibutuhkan untuk pengembalian modal yang ditanam pada proyek. Nilai tersebut dapat berupa

prosentase maupun waktu (baik tahun maupun bulan). Payback periode tersebut

harus lebih kecil dari nilai ekonomis proyek.

Untuk industri pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun

atau sedapat mungkin kurang dari 5 tahun

Kriteria ini memberikan bahwa proyek akan dipilih jika mempunyai

waktu payback periode yang paling cepat.

Nilai harapan ditujukan pada persamaan sebagai berikut :

I

Pay back periode =

Ab

Keterangan :

I = Jumlah modal

(35)

4. Internal Rate of Return ( IRR ) (Susanto, 1994)

Internal Rate of Return( IRR ) merupakan nilai discount rate I dengan NPV di proyek sama dengan nol. IRR dapat juga dianggap sebagai tingkat

keuntungan atas investasi dalam suatu proyek, asal setiap benefit bersih yang diwujudkan secara otomatis ditanam kembali dalam tahun berikutnya.

Kriteria ini memberikan pedoman bahwa proyek akan dipilih apabila

nilai IRR > dari suku bunga yang berlaku, sedangkan apabila IRR < dari suku

bunga yang berlaku maka proyek tersebut dinyatakan tidak layak untuk

dilaksanakan.

Rumus perhitungan IRR (Khane, 1978)

NPV´

IRR = I´ + ( I´´ + I´ )

NPV´´ + NPV´

Keterangan :

NPV´ = NPV tahun yang akan datang

NPV´´ = NPV sekarang

I´ = Tingkat suku bunga sekarang

I´´ = Tingkat suku bunga tahun yang akan datang

5. Gross Benefit Cost Ratio(Gros B/C Ratio)(Susanto, 1994)

Gross benefit cost ratio adalah merupakan perbandingan antara

penerimaan kotor dengan biaya kotor yang telah di present value (dirupiahkan

sekarang)

∑Bt / (1 + i)t Gross B/C =

(36)

J. Landasan Teori

Tortilla adalah sejenis keripik atau chips yang terbuat dari jagung berbentuk bundar gepeng dengan ukuran ketebalan yang berbeda-beda, oleh

karena itu, tidak ada standar khusus bagi Tortilla (Santoso, 2006).

Kualitas Tortilla juga ditentukan oleh proses gelatinisasi pati (Wiriono,

1999). Menurut Winarno (2002), pada proses gelatinisasi terjadi pembengkakan

granula yang bersifat irreversible. Bila energi kinetik molekul-molekul air

menjadi lebih kuat dari pada daya tarik-menarik antar molekul-molekul pati di

dalam granula, air dapat masuk ke dalam butir-butir pati. Suhu gelatinisasi jagung

62 – 70 ºC.

Tepung ampas tahu masih mempunyai komposisi gizi yang sangat baik

dengan kandungan air 10.43 %, protein 23,25 %, lemak 5,87 %, karbohidrat 26,92

%, abu 17.03 % (Anonim, 2008) serta serat kasar 12,0 s. d. 14,5 % (Shurtleff dan

Aoyagi, 2001).

Menurut Rahayu (2003), salah satu keuntungan penggunaan ampas

tahu sebagai campuran olahan pangan adalah masih tingginya komposisi gizi

dalam ampas tahu. Sehingga apabila ditambahkan dalam olahan pangan dapat

meningkatkan nilai gizi produk yang dihasilkan.

Menurut Kumalasari (2003), Tepung ampas tahu memiliki kandungan

serat kasar dan protein tinggi, serat kasar dan protein dapat mengikat air

menyebabkan proses gelatinisasi pati menjadi terhambat, sehingga berpengaruh

terhadap volume pengembangan dan kerenyahan Tortilla.

Menurut Chinachotti, dkk (1990), dalam Haryadi (1997), penambahan

(37)

(1997), juga melaporkan bahwa, kematangan adonan pati mempengaruhi

pengembangan hasil akhir dan akibatnya mempengaruhi kerenyahan.

Menambahkan bahan pengembang dapat meningkatkan kemampuan

pati dalam menyerap air. NaHCO3 sendiri dapat mengikat air membentuk NaOH

dan H2CO3 yang nantinya berperan pada pengembangan dengan dihasilkannya gas

CO2 dan uap air karena adanya pemanasan (pengeringan dan penggorengan).

(Haryadi, 2004).

Menurut Wariono (1999), mekanisme pengembangan oleh NaHCO3

disebabkan oleh terlepasnya air dalam gel pati selama penggorengan atau

pemanggangan pada selang suhu tertentu. Air ini mula-mula akan mendesak

jaringan gel untuk keluar sehingga terjadi pengembangan dan sekaligus terjadi

pengosongan yang membentuk kantong-kantong udara (celles) dimana kantong udara akan diisi oleh gas CO2 , pada bahan yang telah digoreng.

Penambahan bahan pengembang dalam hal ini Natrium bikarbonat

(NaHCO3) dapat memperbesar volume pengembangan produk, sehingga

kerenyahan juga meningkat dan disukai konsumen. (Tranggono, 1990).

Dalam penelitian Wijayanti (2002), penambahan bahan pengembang

NaHCO3 sebanyak 0,50% pada subtitusi jagung : kacang hijau 70 : 30 (%)

diperoleh daya kembang yang tinggi sehingga didapatkan produk yang renyah,

karena kerenyahan produk kering ini mempengaruhi tingkat penerimaan

(38)

K. Hipotesis

Diduga subtitusi tepung ampas tahu dan penambahan Natrium

(39)

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Pangan

Program Studi Teknologi Pangan UPN “Veteran” Jawa Timur, Laboratorium

Analisis Sensori Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya Malang

dan Laboratorium CHEM-MIX PRATAMA Yogyakarta Bulan Desember 2010

s.d. Maret 2011.

B. Bahan yang digunakan

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian pembuatan Tortilla

ampas tahu diantaranya adalah : jagung, ampas tahu, NaHCO3, air, penyedap rasa

dan minyak goreng, untuk ampas tahu diperoleh dari Perusahaan Tahu “Segitiga”

Surabaya.

Bahan yang digunakan untuk analisa adalah : aquadest, larutan ether,

alkohol 10%, HCL 25%, NaOH 45%, NaOH 1 N, H2SO4 pekat, K2SO4 10% dan

alkohol 95%.

C. Peralatan yang digunakan

Alat yang digunakan untuk pembuatan Tortilla adalah timbangan

analitik, baskom, panci, tampah plastik, pisau stainless, blender kering, wajan,

(40)

Alat yang digunakan untuk analisa adalah cawan aluminium, botol

timbang, oven, desikator, timbangan analitik, pipet, erlenmeyer, kertas saring,

pendingin balik, penangas air, ayakan diameter 1 mm, soxhlet, spatula, beaker

glass, gelas ukur dan labu kjeldahl.

D. Rancangan percobaan

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak

Lengkap (RAL) pola faktorial dengan dua faktor. Faktor pertama adalah subtitusi

tepung ampas tahu dan faktor kedua adalah konsentrasi penambahan NaHCO3,

didapatkan 12 kombinasi perlakuan. Masing-masing kombinasi perlakuan diulang

dua kali, sehingga ada 24 satuan percobaan. Data yang diperoleh dianalisis dengan

menggunakan analisis ragam (ANOVA). Bila terdapat perbedaan nyata antara perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan (Duncan’t Multiple Range Test)

(Gasperz, 1994).

1. Peubah Berubah

Faktor I = Subtitusi tepung ampas tahu (%) (b/b)

A1 = 10

A2 = 20

A3 = 30

Faktor II = Penambahan NaHCO3 (%) (b/b)

B0 = 0,00

B1 = 0,25

B2 = 0,50

(41)

Dari hasil kombinasi dua faktor tersebut diperoleh duabelas perlakuan

sebagai berikut :

Tabel 5. Kombinasi perlakuan antara faktor A dan faktor B A B B0 B1 B2 B3 A1

A2 A3

A1 B0 A2 B0 A3 B0

A1 B1 A2 B1 A3 B1

A1 B2 A2 B2 A3 B2

A1 B3 A2 B3 A3 B3

Keterangan :

A1B0 = Subtitusi tepung ampas tahu 10% dan penambahan

NaHCO3 0%.

NaHCO3 0,25%.

NaHCO3 0,50%.

NaHCO3 0,75%.

NaHCO3 0%.

NaHCO3 0,25%.

NaHCO3 0,50%.

(42)

NaHCO3 0%.

NaHCO3 0,25%.

NaHCO3 0,50%.

NaHCO3 0,75%.

Menurut Gasperz (1994), model matematika untuk perlakuan faktorial

yang terdiri dari dua faktor dan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)

adalah sebagai berikut:

:

i : 1, … , a

j : 1, … , b

k : 1, …, c

Keterangan :

Yijk : Nilai pengamatan dari suatu percobaan ke–k yang memperoleh

kombinasi perlakuan ij (taraf ke – I faktor A dan taraf ke – j faktor B)

μ : Nilai tengah umum (rata-rata sesungguhnya)

αi : Pengaruh perlakuan ke- i dari A

βj : Pengaruh perlakuan ke – j dari B

(43)

(αβ)ij : Pengaruh interaksi taraf ke – I dari faktor A dan Taraf ke – j dari

faktor B

εijk : Pengaruh galat dari satuan percobaan ke- k memperoleh kombinasi

perlakuan ke – ij

2. Peubah Tetap

 Suhu pengeringan Tortilla 70 ºC selama 15 menit.

 Lama penggorengan Tortilla 10 detik.

 Penambahan air untuk membentuk adonan 80 ml.

 Penambahan tepung tapioka 5%.

 Penambahan penyedap rasa 2%

 Total berat tepung = 100 gr.

E. Parameter

Parameter yang diamati pada penelitin ini adalah :

1. Bahan Awal (Tepung Jagung dan Tepung Ampas Tahu)

 Kadar air, metode oven (Apriyantono, dkk. 1988).

 Kadar pati, metode hidrolisis asam (Apriyantono, dkk. 1988).

 Amilosa

 Amilopektin

 Kadar serat kasar, metode hidrolisis asam (Apriyantono, dkk. 1988).

 Kadar protein total, metode mikro kjeldahl (Apriyantono, dkk.

(44)

2. Tortilla Mentah

 Kadar air, metode oven (Apriyantono, dkk. 1988).

 Kadar pati, metode hidrolisis asam (Apriyantono, dkk. 1988).

 Kadar serat kasar (Apriyantono, dkk. 1988).

 Kadar protein total, metode mikro kjeldahl (Apriyantono, dkk.

1988).

3. Tortilla Matang

 Volume Pengembangan (Anonim, 2000)

 Rendemen (Hartanti, 2003)

 Kerenyahan, metode brazilian tes (Susanto, 1998)

 Uji Organoleptik yang meliputi rasa, warna, aroma dan kerenyahan

dengan menggunakan skala hedonik. (Setyaningsih, dkk. 2010).

F. Prosedur Penelitian

Pada penelitian pembuatan Tortilla ampas tahu, terdapat tiga tahap

penelitian yaitu, pembuatan tepung jagung, pembuatan tepung ampas tahu dan

pembuatan tortilla ampas tahu.

1. Pembuatan Tepung Jagung

a. Pencucian

Beras jagung pipilan (varietas semi mutiara) sebanyak 2 kg dicuci dan

(45)

b. Perendaman

Dilakukan perendaman selama 2 jam, dengan perbandingan jagung : air =

1 : 3 kemudian ditiriskan.

c. Penirisan

Penirisan selama 3 jam, penirisan ini untuk mempermudah proses

penggilingan dan tepung yang dihasilkan tidak menggumpal.

d. Penggilingan

Dilakukan proses penggilingan.

e. Pengeringan

Pengeringan selama 4 jam, agar tepung yang dihasilkan tidak basah,

tepung yang basah saat disimpan akan berbau tengik.

f. Pengayakan

Pengayakan dengan ukuran 100 mesh, agar tepung yang dihasilkan

seragam. Diagram alir pembuatan tepung jagung dapat dilihat pada

Gambar 4

Pada tepung jagung dilakukan analisa : kadar air, kadar pati

(amilosa&amilopektin), kadar serat kasar dan kadar protein.

Diagram alir proses pembuatan tepung jagung dapat dilihat pada

(46)

Beras Jagung

Beras jagung bersih

Tepung Jagung

Gambar 4. Diagram alir proses pembuatan tepung jagung

Pencucian dengan air

Pengayakan 100 mesh Perendaman selama 2 jam

jagung : air = 1: 3

Analisa Bahan Baku : 1. Kadar Air 2. Kadar Pati

 Amilosa

 Amilopektin 3. Kadar Serat Kasar 4. Kadar Protein Penirisan selama 3 jam

Penggilingan dengan mesin penggiling

(47)

2. Pembuatan Tepung Ampas Tahu

a. Pencucian

Pencucian dilakukan dengan menggunakan air bersih dan mengalir,

dengan tujuan menghilangkan kotoran dari ampas.

b. Pengepresan

Pengepresan bertujuan untuk mengurangi kadar air ampas tahu.

c. Pengukusan

Pengukusan selama 15 menit bertujuan untuk mengurangi bau langu yang

disebabkan oleh aktivitas enzim lipoksigenase.

d. Pengeringan

Ampas tahu yang sudah dikukus dikeringkan dalam Cabinet dryer dengan suhu 60ºC selama 32 jam.

e. Penggilingan

Penggilingan dilakukan dengan menggunakan penggilingan kering.

f. Pengayakan

Ayak hasil gilingan dengan ayakan berukuran lubang 80 mesh.

Pada tepung ampas tahu dilakukan analisa : kadar air, kadar pati, kadar

serat kasar dan kadar protein.

Diagram alir proses pembuatan tepung ampas tahu dapat dilihat pada

(48)

Ampas Tahu Segar (1 kg )

Tepung Ampas Tahu

Gambar 5. Diagram alir proses pembuatan tepung ampas tahu

Pencucian

Pengepresan

Pengukusan selama 15 menit

Penggilingan

Analisa Bahan Baku : 1. Kadar Air 2. Kadar Pati 3. Kadar Protein 4. Kadar Serat Kasar Pengeringan

T = 60°C, t = 32 jam

(49)

3. Pembuatan Tortilla dengan Subtitusi Tepung Ampas Tahu

a. Persiapan bahan

Menyiapkan bahan baku diantaranya, tepung jagung dan tepung ubi

jalar ungu, sedangkan bahan tambahan diantaranya, bumbu

penyedap, tepung tapioka, air dan NaHCO3

b. Pencampuran bahan

Setelah dilakukan persiapan bahan, dilakukan pencampuran bahan

sampai terbentuk adonan.

c. Pembuatan lembaran

Pembuatan lembaran tipis dilakukan dengan menggunakan alat

penggiling mie.

d. Pemotongan

Setelah terbentuk lembaran tipis, dilakukan pemotongan dengan

ukuran 2 x 2 cm.

e. Pengeringan

Pengeringan dilakukan dalam oven dengan suhu 70°C selama 15

menit.

f. Penggorengan

Dilakukan penggorengan selama 10 detik.

Pada tortilla dilakukan analisa :

Tortilla mentah : kadar air, kadar pati, kadar serat kasar dan kadar

protein.

Tortilla matang : rendemen, volume pengembangan, kerenyahan dan

(50)

Diagram alir Proses Pembuatan Tortilla Ampas Tahu dapat dilihat

pada Gambar 6.

Bahan

Gambar 6. Diagram alir proses pembuatan tortilla ampas tahu

Pencampuran

Pembuatan Lembaran Tipis (± 2 mm)

Tortilla Chips Mentah

Penggorengan 10 detik

Tortilla Chips Matang

Analisa : - Kadar Air - Kadar Pati - Kadar Protein - Kadar Serat Kasar

Analisa : - Rendemen - Volume

Pengembangan - Kerenyahan - Uji Organoleptik

(51)

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Analisis yang dilakukan pada penelitian ini dimulai dari analisis bahan

baku (analisis kimiawi) sampai analisis produk yang terdiri dari analisis kimia,

fisik dan organoleptik. Selanjutnya dilakukan analisis keputusan dan dihitung

finansialnya berdasarkan produk yang dipilih.

A. Hasil Analisis Bahan Baku

Berdasarkan hasil analisis bahan baku yaitu tepung jagung dan tepung

ampas tahu yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan Tortilla diperoleh data

sebagai berikut :

Tabel 6. Hasil Analisis Bahan Baku

No. Komposisi Tepung

Jagung Kadar Protein (%) Kadar Serat Kasar (%)

11,835

Hasil analisis bahan baku menunjukkan bahwa, tepung jagung

mengandung kadar air 11,835%, kadar pati 70,115% (amilosa 23,820% dan

amilopektin 43,295%), kadar protein 5,211% dan kadar serat kasar 1,347%.

Tepung jagung memiliki kandungan air 12%, lemak 4,9% dan protein

6,4% (Sediaoetama, 1993). Sedangkan menurut Suarni (2009), komposisi serat

kasar dalam tepung jagung berkisar antara 1,05% s.d. 1,89%. Adanya perbedaan

(52)

jenis jagung, usia panen dan kondisi lingkungan tempat tumbuh, proses

pengolahan serta suhu dan waktu pengeringan bahan.

Hasil analisis pada bahan baku tepung ampas tahu mengandung kadar

air 10,147%, kadar pati 11,159%, kadar protein 23,894% dan kadar serat kasar

15,292%.

Hasil analisis tepung ampas tahu diatas mendekati hasil penelitian

Kumalasari (2008) yaitu, kadar air 10,43%, protein 23,25%, lemak 5,87%,

karbohidrat 26,92 %, abu 17,03 % serta serat kasar 16,53%. 14,5%

B. Hasil Analisis Tortilla Mentah

1. Kadar Air

Berdasarkan hasil analisis ragam ( Lampiran 3 ) menunjukkan

bahwa subtitusi tepung ampas tahu dan penambahan NaHCO3 terdapat

interaksi yang nyata (p ≤ 0.05) terhadap kadar air Tortilla. Demikian juga pada

masing-masing perlakuan terdapat perbedaan yang nyata. Rata-rata kadar air

(53)

Tabel 7 . Nilai rata-rata kadar air Tortilla dari perlakuan subtitusi tepung

Keterangan : Nilai rata-rata diikuti dengan huruf yang berbeda menyatakan adanya perbedaan yang nyata (p≤0.05).

Pada Tabel 7. Dapat dilihat bahwa. Nilai rata-rata kadar air dari

Tortilla subtitusi tepung ampas tahu dan penambahan NaHCO3 dari hasil

perhitungan, menunjukkan bahwa nilai rata-rata kadar air berkisar antara

8.414% s.d. 11.415%. Perlakuan subtitusi tepung ampas tahu 30% dan

penambahan NaHCO3 0.75% memberikan nilai kadar air tertinggi (11.415%),

sedangkan perlakuan subtitusi tepung ampas tahu 10% dan penambahan

NaHCO3 0.00% memberikan nilai kadar air terendah (8.414%). Hubungan

antara perlakuan subtitusi tepung ampas tahu dengan penambahan NaHCO3

(54)

y = 0.601x + 9.4733

Subtitus i Tepung Am pas Tahu (%b/b)

Ka

NaHCO3 0.00 (%b/b) NaHCO3 0.25 (%b/b) NaHCO3 0.50 (%b/b) NaHCO3 0.75 (%b/b)

Gambar 7 . Hubungan antara perlakuan subtitusi tepung ampas tahu dan penambahan NaHCO3 terhadap kadar air Tortilla

Pada Gambar 7. menunjukkan bahwa, semakin tinggi subtitusi

tepung ampas tahu dan semakin tinggi penambahan NaHCO3, menyebabkan

kadar air Tortilla mengalami peningkatan. Hal ini disebabkan karena tepung

ampas tahu dan NaHCO3 mempunyai kemampuan mengikat air, kandungan

serat kasar dalam ampas tahu lebih tinggi dibandingkan tepung jagung,

sehingga semakin tinggi subtitusi tepung ampas tahu maka kadar air Tortilla

yang dihasilkan semakin meningkat, dimana serat kasar memiliki kemampuan

mengikat air, air yang terikat kuat dalam serat pangan sulit untuk diuapkan

kembali walaupun dengan proses pengeringan.

Menurut Winarno (1995), serat dapat menyerap air. Pendapat ini

juga diperkuat oleh Marsono (1996) yang menyatakan bahwa, sifat fisiologi

serat pangan mempunyai kemampuan untuk mengikat air dalam bahan, air

(55)

Sesuai pendapat Haryadi (1992), NaHCO3 memiliki kemampuan

untuk mengikat air.

2. Kadar Pati

interaksi yang nyata (p ≤ 0.05) terhadap kadar pati Tortilla. Demikian juga

pada masing-masing perlakuan terdapat perbedaan yang nyata. Rata-rata kadar

pati tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8 . Nilai rata-rata kadar pati Tortilla dari perlakuan subtitusi tepung ampas tahu dan penambahan NaHCO3

Perlakuan

Pada Tabel 8 . Dapat dilihat bahwa. Nilai rata-rata kadar pati

dari Tortilla subtitusi tepung ampas tahu dan penambahan NaHCO3 dari hasil

perhitungan, menunjukkan bahwa nilai rata-rata kadar pati berkisar antara

56,441% s.d. 78,934%. Perlakuan subtitusi tepung ampas tahu 10% dan

penambahan NaHCO3 0.00% memberikan nilai kadar pati tertinggi

(56)

dan penambahan NaHCO3 0,75% memberikan nilai kadar pati terendah

(56,441%). Hubungan antara perlakuan subtitusi tepung ampas tahu dengan

penambahan NaHCO3 terhadap kadar pati Tortilla ditunjukkan pada Gambar

8.

NaHCO3 0.00% (b/b) NaHCO3 0.25% (b/b) NaHCO3 0.50% (b/b) NaHCO3 0.75% (b/b) Li (N HCO3 0 00% (b/b)) Li (N HCO3 0 25% (b/b))

Gambar 8 . Hubungan antara perlakuan subtitusi tepung ampas tahu dan penambahan NaHCO3 terhadap kadar pati Tortilla

Pada Gambar 8 , menunjukkan bahwa, semakin tinggi subtitusi

tepung ampas tahu dan semakin tinggi penambahan NaHCO3 maka kadar pati

Tortilla yang dihasilkan semakin rendah atau semakin rendah subtitusi tepung

ampas tahu (semakin tinggi proporsi tepung jagung) dan semakin rendah

penambahan NaHCO3 menyebabkan kadar pati Tortilla mengalami

peningkatan. Hal ini disebabkan karena komponen pati yang terdapat dalam

tepung jagung relatif tinggi (hasil analisis bahan awal kadar pati 70,115%)

dibandingkan komponen pati tepung ampas tahu (hasil analisis bahan awal

kadar pati 11,159%), sehingga apabila tepung ampas tahu yang ditambahkan

lebih rendah daripada tepung jagung maka kadar pati Tortilla yang dihasilkan

semakin meningkat dan semakin rendah penambahan NaHCO3 akan

menyebabkan kadar pati dalam Tortilla mengalami peningkatan. Peningkatan

(57)

semakin kecil pengikatan air, sehingga kadar air menurun maka proporsi kadar

pati semakin meningkat.

Hasil ini didukung oleh Desrosier (2008) yang menyatakan

bahwa, selama pengeringan, bahan pangan akan kehilangan kadar air yang

dapat berakibat meningkatnya konsentrasi zat gizi di dalam massa yang

tertinggal per berat kering. Jumlah protein, lemak dan karbohidrat yang ada

per satuan berat dalam bahan pangan kering lebih besar dari pada dalam bahan

pangan yang masih segar.

3. Kadar Protein

interaksi yang nyata (p ≤ 0.05) terhadap kadar protein Tortilla. Demikian juga

pada masing-masing perlakuan terdapat perbedaan yang nyata. Rata-rata kadar

protein tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Nilai rata-rata kadar protein Tortilla dari perlakuan subtitusi tepung ampas tahu dan penambahan NaHCO3

Perlakuan

(58)

Pada Tabel 9. Dapat dilihat bahwa. Nilai rata-rata kadar protein

perhitungan, menunjukkan bahwa nilai rata-rata kadar protein berkisar antara

penambahan NaHCO3 0,00% memberikan nilai kadar protein tertinggi

(9,388%), sedangkan perlakuan subtitusi tepung ampas tahu 10% dan

penambahan NaHCO3 0,75% memberikan nilai kadar protein terendah

penambahan NaHCO3 terhadap kadar protein Tortilla ditunjukkan pada

Gambar 9.

Subtitusi Tepung Am pas Tahu (%b/b)

K

NaHCO3 0.00% (b/b) NaHCO3 0.25% (b/b) NaHCO3 0.50% (b/b) NaHCO3 0.75% (b/b) Li (N HCO3 0 00% (b/b)) Li (N HCO3 0 2 % (b/b))

Gambar 9. Hubungan antara perlakuan subtitusi tepung ampas tahu dan penambahan NaHCO3 terhadap kadar protein Tortilla

Pada Gambar 9. menunjukkan bahwa dengan semakin tinggi

subtitusi tepung ampas tahu dan semakin rendah penambahan NaHCO3

menyebabkan kadar protein Tortilla mengalami peningkatan. Hal ini

disebabkan karena kadar protein yang terdapat dalam tepung ampas tahu

(59)

komponen protein tepung jagung (hasil analisis bahan awal kadar protein

5,211%), sehingga semakin tinggi tepung ampas tahu yang ditambahkan pada

pengolahan Tortilla maka kadar protein yang dihasilkan mengalami

peningkatan dan semakin rendah penambahan NaHCO3 akan menyebabkan

kadar protein dalam Tortilla mengalami peningkatan. Peningkatan ini

disebabkan karena kecilnya pengikatan air, sehingga berpengaruh pada

konsentrasi zat gizi bahan termasuk kadar protein per berat kering

4. Kadar Serat Kasar

interaksi yang nyata (p ≤ 0.05) terhadap kadar serat kasar Tortilla. Demikian

juga pada masing-masing perlakuan terdapat perbedaan yang nyata. Rata-rata

(60)

Tabel 10. Nilai rata-rata kadar serat kasar Tortilla dari perlakuan subtitusi tepung ampas tahu dan penambahan NaHCO3

Perlakuan

Pada Tabel 10. Dapat dilihat bahwa. Nilai rata-rata kadar serat

kasar dari Tortilla subtitusi tepung ampas tahu dan penambahan NaHCO3dari

hasil perhitungan, menunjukkan bahwa nilai rata-rata kadar serat kasar

berkisar antara 1,233% s.d. 4,390%. Perlakuan subtitusi tepung ampas tahu

30% dan penambahan NaHCO3 0,00% memberikan nilai kadar serat kasar

tertinggi (4,390%), sedangkan perlakuan subtitusi tepung ampas tahu 10% dan

penambahan NaHCO3 0,75% memberikan nilai kadar serat kasar terendah

penambahan NaHCO3 terhadap kadar serat kasar Tortilla ditunjukkan pada

(61)

K

NaHCO3 0.00 (%b/b) NaHCO3 0.25 (%b/b) NaHCO3 0.50 (%b/b) NaHCO3 0.75 (%b/b)

Gambar 10. Hubungan antara perlakuan subtitusi tepung ampas tahu dan penambahan NaHCO3 terhadap kadar serat kasar

Tortilla

Pada Gambar 10, menunjukkan bahwa dengan semakin tinggi

subtitusi tepung ampas tahu dan semakin rendah penambahan NaHCO3

menyebabkan kadar serat kasar Tortilla mengalami peningkatan. Hal ini

disebabkan karena kadar serat kasar yang terdapat dalam tepung ampas tahu

relatif tinggi (hasil analisis bahan awal kadar serat kasar 15,292%)

dibandingkan komponen serat kasar tepung jagung (hasil analisis bahan awal

kadar serat kasar 1,347%), sehingga semakin tinggi tepung ampas tahu yang

ditambahkan pada pengolahan Tortilla maka kadar serat kasar yang dihasilkan

mengalami peningkatan dan semakin rendah penambahan NaHCO3 akan

menyebabkan kadar serat kasar dalam Tortilla mengalami peningkatan.

Peningkatan ini disebabkan karena kecilnya pengikatan air, sehingga

berpengaruh pada konsentrasi zat gizi bahan termasuk kadar serat kasar per

(62)

C. Hasil Analisis Tortilla Matang

1. Rendemen

Berdasarkan hasil analisis ragam ( Lampiran 7 ) menunjukkan

interaksi yang nyata (p ≤ 0.05) terhadap rendemen Tortilla. Demikian juga

pada masing-masing perlakuan terdapat perbedaan yang nyata. Rata-rata

rendemen tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Nilai rata-rata rendemen Tortilla dari perlakuan subtitusi tepung ampas tahu dan penambahan NaHCO3

Perlakuan

(63)

Pada Tabel 11. Dapat dilihat bahwa. Nilai rata-rata rendemen

perhitungan, menunjukkan bahwa nilai rata-rata rendemen berkisar antara

penambahan NaHCO3 0,75% memberikan nilai rendemen tertinggi

(63,939%), sedangkan perlakuan subtitusi tepung ampas 10% dan

penambahan NaHCO3 0,00% memberikan nilai rendemen terendah (62,453%).

Hubungan antara perlakuan subtitusi tepung ampas tahu dengan penambahan

NaHCO3 terhadap rendemen Tortilla ditunjukkan pada Gambar 11.

R

NaHCO3 0.00 (%b/b) NaHCO3 0.25 (%b/b) NaHCO3 0.50 (%b/b) NaHCO3 0.75 (%b/b) Li (N HCO3 0 (%b/b)) Li (N HCO3 0 0 (%b/b))

Gambar 11. Hubungan antara perlakuan subtitusi tepung ampas tahu dan penambahan NaHCO3 terhadap rendemen Tortilla

Pada Gambar 11. menunjukkan bahwa, semakin tinggi subtitusi

tepung ampas tahu dan semakin tinggi penambahan NaHCO3 akan

menyebabkan rendemen Tortilla mengalami peningkatan. Hal ini disebabkan

karena tepung ampas tahu dan NaHCO3 mempunyai kemampuan mengikat

air, kandungan serat kasar dan protein dalam ampas tahu lebih tinggi

(64)

tahu mengakibatkan rendemen Tortilla meningkat. Demikian juga semakin

tinggi penambahan NaHCO3 akan semakin meningkatkan rendemen Tortilla.

Hal ini disebabkan karena semakin banyak air yang terikat dalam Tortilla,

dimana NaHCO3 mempunyai kemampuan mengikat air. Sehingga semakin

banyak air yang terikat maupun yang terperangkap dalam Tortilla dapat

meningkatkan rendemen Tortilla yang dihasilkan.

Hal ini sesuai dengan pendapat Haryadi (1997), NaHCO3 juga

dapat meningkatkan kemampuan mengikat air.

Menurut Marsono (1996), sifat fisiologi serat pangan mempunyai

kemampuan untuk mengikat air dalam bahan, air yang terikat tersebut sulit

untuk diuapkan kembali. Sedangkan menurut Lestari (2007), rendemen

Tortilla semakin meningkat dengan meningkatnya penambahan NaHCO3, hal

ini berkaitan erat dengan semakin meningkatnya kadar air pada Tortilla.

2. Volume Pengembangan

Berdasarkan hasil analisis ragam ( Lampiran 8 ) menunjukkan

interaksi yang nyata (p ≤ 0.05) terhadap volume pengembangan Tortilla.

Demikian juga pada masing-masing perlakuan terdapat perbedaan yang nyata.

(65)

Tabel 12. Nilai rata-rata volume pengembangan Tortilla dari perlakuan subtitusi tepung ampas tahu dan penambahan NaHCO3

Perlakuan

Pada Tabel 12. Dapat dilihat bahwa. Nilai rata-rata volume

pengembangan dari Tortilla subtitusi tepung ampas tahu dan penambahan

NaHCO3 dari hasil perhitungan, menunjukkan bahwa nilai rata-rata volume

pengembangan berkisar antara 13,005% s.d. 20,909%. Perlakuan subtitusi

tepung ampas tahu 10% dan penambahan NaHCO3 0,75% memberikan nilai

volume pengembangan tertinggi (20,909%), sedangkan perlakuan subtitusi

tepung ampas tahu 30% dan penambahan NaHCO3 0,00% memberikan nilai

volume pengembangan terendah (13,005%). Hubungan antara perlakuan

subtitusi tepung ampas tahu dengan penambahan NaHCO3 terhadap volume