PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS DAN KADAR AIR DALAM VIRGIN COCONUT OIL (VCO)
TUGAS AKHIR
MEMPI ALVINA LIMBONG 142401115
PROGRAM STUDI D-3 KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN 2018
PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS DAN KADAR AIR DALAM VIRGIN COCONUT OIL (VCO)
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat memperoleh gelar Ahli Madya
MEMPI ALVINA LIMBONG 142401115
PROGRAM STUDI D-3 KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN 2018
i PENGESAHAN TUGAS AKHIR
Judul : Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas dan Kadar Air dalam Virgin Coconut Oil (VCO)
Kategori : Tugas Akhir
Nama : Mempi Alvina Limbong
Nomor Induk Mahasiswa : 142401115
Program Studi : Diploma III (D-3) Kimia
Fakultas : MIPA - Universitas Sumatera Utara
Disetujui di Medan, Juli 2018
Ketua Program Studi D-3 Kimia Pembimbing, FMIPA USU
Dr. Minto Supeno, MS Dr. Adil Ginting, M.Sc NIP.196105091987031002 NIP.195307041980031002
PERNYATAAN
PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS DAN KADAR AIR DALAM VIRGIN COCONUT OIL (VCO)
LAPORAN TUGAS AKHIR
Saya menyatakan bahwa laporan tugas akhir ini adalah hasil karya saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing masing disebutkan
sumbernya.
Medan, Juli 2018
MEMPI ALVINA LIMBONG 142401115
iii
PENGHARGAAN
Puji dan Syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan Berkat dan KasihNya,sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir ini sebagaimana mestinya. Adapun judul Tugas Akhir ini adalah “Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas dana Kadar Air dalam Virgin Coconut Oil”.
Terimakasih kepada Bapak Dr. Adil Ginting MSc,selaku Dosen Pembimbing penulis yang telah bersedia meluangkan waktu untuk membimbing dan mengarahkan penulis dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini,Bapak Dr. Kerista Sebayang MS, selaku Dekan FMIPA USU,Ibu Dr.Cut Fatimah Zuhra SSi,Msi,selaku Ketua Departemen Kimia FMIPA USU, Bapak Dr. Minto Supeno MSc,selaku Ketua Program Studi Diploma 3 Kimia FMIPA USU,Ibu Dra. Nurhaida Pasaribu MS,selaku sekretaris Program Studi Diploma 3 Kimia FMIPA USU,Bapak Zul Alkaf BSc,selaku Kepala Laboratorium di PT.PALMCOCO LABORATORIES yang telah membantu memberikan bimbingan dan masukan-masukan ilmu kepada penulis dalam penelitian dan penulisan Tugas Akhir ini,serta staf dan karyawan lainnya,Seluruh dosen lainnya dan karyawan maupun staf Departemen Kimia FMIPA USU, Seluruh stambuk 2014 dan seluruh junior Program Studi Diploma 3 Kimia Departemen Kimia FMIPA USU dan Terkhusus Orangtua Penulis N br Pakpahan dan Saudara-Saudari penulis Sudarman,Riama,Monalisa,Royani,dan juga kepada teman-teman penulis yang tidak bisa saya sebutkan satu persatu, yang selama ini memberikan motivasi,perhatian dan dukungan dalam bentuk moril maupun materil,serta mendoakan penulis menyelesaikan studi di Program Studi Diploma 3 Kimia FMIPA USU.
Penulis menyadari bahwa Tugas Akhir ini masih belum sempurna dalam materi serta penyajiannya.Untuk itu dengan segala kerendahan hati penulis mengharapkan kritikan, saran dan masukan yang bersifat membangun.Semoga Tugas Akhir ini dapat menjadi suatu masukan dalam perkembangan dunia pendidikan terutama generasi penerus Diploma 3 Kimia FMIPA USU dan kita semua, Amin.
Medan, Juli 2018
Mempi Alvina Limbong
PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS DAN KADAR AIR DALAM VIRGIN COCONUT OIL (VCO)
ABSTRAK
Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil) sangat banyak beredar di Kota Medan.Telah dilakukan analisis pada sampel virgin coconut oil didasarkan pada parameter kadar asam lemak bebas dan kadar air di PT. Palmcoco Laboratories .Hasil analisisnya telah dibandingkan dengan standar nasional indonesia.Dari hasil penelitian yang didapatkan untuk Kadar Asam Lemak Bebas VCO A (1,762),VCO B (1,539),VCO C ( 1,512) dan Kadar air VCO A (0,159), VCO B (0,166) VCO C (0,148).
Kata Kunci : asam lemak bebas , kadar air , virgin coconut oil
v
DETERMINATION OF FREE FATTY ACID CONTENT AND MOISTURE CONTENT IN VIRGIN COCONUT OIL
ABSTRACT
Virgin Coconut Oil is very much circulated in the city of Medan. An analyisis has been conducted on a sample of virgin coconut oil based of the parameters of the free fatty acid content and moisture content in Laboratory PT.Palmcoco.The results of his analysis have been compared to the Indonesian National Standart. From the results of the research obtained for free fatty acid content VCO A (1,762),VCO B (1,539),VCO C ( 1,512) and moisture content VCO A (0,159), VCO B (0,166) VCO C (0,148).
Keywords : Free fatty acid ,moisture ,virgin coconut oil.
DAFTAR ISI
Halaman
PENGESAHAN LAPORAN TUGAS AKHIR i
PERNYATAAN ii
PENGHARGAAN iii
ABSTRAK iv
ABSTRACT v
DAFTAR ISI vi
DAFTAR TABEL viii
DAFTAR LAMPIRAN ix
BAB 1 PENDAHULUAN
1 .1. Latar Belakang 1
1 .2. Permasalahan 3
1 .3. Tujuan 3
1 .4. Manfaat 3
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
2 .1. Virgin Coconut Oil 4
2.1.1 Pembuatan VCO 5
2.1.2 Sifat Fisika Kimia VCO 7
2.1.3 Kandungan Nutrisi dan Asam Lemak VCO 8
2.1.4 Kekurangan dan Kelebihan VCO 8
2.1.5 Standar Mutu VCO 9
2.1.6 Kegunaan VCO 10
2.1.7 Kualitas Bahan VCO 11
2.2. Asam Lemak Bebas 11 2.2.1. Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas 12 2.3. Kadar Air 12 BAB 3 METODE PERCOBAAN
3.1. Metodologi Percobaan 14
3.2. Alat dan Bahan 14
3.2.1 Alat 14 3.2.2 Bahan 14
3.3. Prosedur Kerja 15
3.3.1 Persiapan Sampel 15
3.3.2 Pembuatan Larutan H2C2O4.2H2O 0,1 N dalam labu takar 500 15 ml
vii 3.3.3 Pembuatan Larutan KOH 0,0912 N dalam labu takar 500 ml 15
3.3.4 Standarisasi Larutan KOH 0,0912 N 15
3.3.5 Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas 16
3.3.6 Penentuan Kadar Air 16
BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil 17
4.2 Perhitungan 18
4.3 Pembahasan 20
BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN
5.2 Kesimpulan 21
5.2 Saran 21
DAFTAR PUSTAKA 22
LAMPIRAN 23
DAFTAR TABEL
Nomor Judul Halaman Tabel
2.1.3 Kandungan Nutrisi dan Asam Lemak VCO 8
2.1.5 Standar Mutu VCO 9
4.1.1 Data hasil kadar asam lemak bebas dalam Virgin Coconut Oil 17 4.1.2 Data hasil kadar air dalam Virgin Coconut Oil 18
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Judul Halaman Lampiran
1 Alat analisa kadar air 23 2 Sampel VCO A,B,C 24
1
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Minyak kelapa murni sangat berguna bagi kesehatan manusia. Kanker yang hingga kini menjadi momok setiap insan dibelahan bumi ini dapat diatasi oleh minyak kelapa murni. Belum lagi dengan penyakit lain yang disebabkan oleh virus seperti HIV pun dapat diatasi dengan minyak ini. Penyakit diabetes pun demikian.
Pendek kata, minyak kelapa murni merupakan produk yang sangat dinantikan oleh penderita berbagai penyakit yang dapat merengut nyawa manusia. Seperti dilaporkan oleh B.Fife bahwa mamfaat minyak kelapa murni untuk kesehatan diantaranya ialah mengurangi resiko astrosklerosis dan penyakit terkait, menurunkan resiko kanker dan penyakit degeneratif lainnya, membantu mencegah infeksi virus, mendukung sistem kekebalan tubuh, membantu mencegah osteoporesis, membantu mengontrol diabetes, memulihkan kembali kehilangan berat badan, menyediakan sumber energi dengan cepat, menyediakan sedikit kalori dibandingkan dengan lemak lain, menyediakan nutrisi penting untuk kesehatan, memperbaiki sistem pencernaan dan penyerapan nutrisi, membantu kulit tetap lembut dan halus, membantu mencegah kanker kulit, tidak mengandung kolesterol, tidak menaikkan kolesterol darah, dan tidak menyebabkan kegemukan.
Melihat banyaknya mamfaat tersebut maka minyak kelapa murni dapat digunakan dalam industri farmasi, kosmetika, susu formula, maupun sebagai minyak goreng mutu tinggi. Minyak kelapa murni memang dapat menanggulangi beragam penyakit manusia. Banyak penelitian yang dilakukan untuk membuka tabir kerahasiaan yang dikandung oleh minyak kelapa murni ini. Minyak yang merupakan produk alam yang beraroma harum dan berwarna bening ini pun menjadi trend baru sebagai obat yang bisa menyembuhkan penyakit yang mematikan sekalipun, seperti penyakit jantung. Suatu penelitian diperoleh bahwa dengan mengkonsumsi minyak kelapa murni didalam masakan sehari-hari akan meningkatkan ketahanan tubuh terhadap penyakit-penyakit mematikan(Rindengan,2004)
2
Buah kelapa memiliki cukup banyak mamfaat,yaitu sebagai minyak makan atau santan dalam sayur-sayuran. Namun saat ini ada temuan baru, yaitu sebagai obat. Minyak kelapa yang dijadikan sebagai obat biasanya disebut minyak kelapa murni (virgin coconut oil).Berbagai penyakit yang berasal dari virus dan belum ditemukan obatnya dapat ditangkal dengan mengonsumsi VCO, seperti flu burung, HIV/AIDS, hepatitis dan jenis virus lainnya.Bukan itu saja, VCO dapat juga mengatasi kegemukan, penyakit kulit hingga penyakit yang tergolong kronis misalnya kanker prostat, jantung darah tinggi dan diabetes. Serangkaian riset belakangan ini banyak membuktikan bahwa minyak kelapa murni memiliki peran yang amat berbeda terhadap kesehatan dibandingkan dengan lemak jenuh asal hewani atau nabati lainnya.
Komponen minyak kelapa terdiri dari asam lemak jenuh (90%) dan minyak tak jenuh (10%) Tingginya kandungan asam lemak jenuh menjadikan minyak kelapa sebagai sumber saturated fat. Asam laurat dan asam lemak jenuh berantai pendek,seperti asam kaprat,kaprilat dan miristat yang terkandung dalam minyak kelapa murni dapat berperan positif dalam proses pembakaran nutrisi makanan menjadi energi.(Sutarmi,2006)
Dengan melihat khasiat minyak kelapa murni, maka penulis terpikir seandainya sejak sekarang masyarakat Indonesia, dan bahkan masyarakat dunia mengkonsumsi minyak kelapa murni maka akan tercipta masyarakat yang lebih sehat. Mutu suatu minyak ditentukan oleh beberapa parameter sehingga perlu dianalisa kadarnya.Dimana perlu diketahui apakah kandungan parameter minyak tersebut telah sesuai dengan standar yang ditetapkan. Maka dalam hal ini penulis tertarik untuk menganalisa “Kadar Asam Lemak Bebas dan Kadar Air dalam Virgin Coconut Oil (VCO)”.
3
1.2 Permasalahan
Adapun permasalahan dalam analisa penentuan kadar asam lemak bebas dan kadar air adalah berapakah kadar asam lemak bebas dan kadar air yang terdapat dalam virgin coconut oil? Apakah sesuai dengan standar mutu yang ditetapkan?
1.3 Tujuan
1. Untuk menganalisa kadar asam lemak bebas dan kadar air dalam virgin coconut oil
2. Untuk menyesuaikan standar mutu virgin coconut oil yang sesuai dengan SNI
1.4 Manfaat
Adapun manfaat yang diperoleh dari penelitian ini adalah dapat memberikan
informasi kadar asam lemak bebas dan kadar air dalam virgin coconut oil dan dapat memberikan ilmu pengetahuan kepada saya sendiri dan banyak orang.
4
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Virgin Coconut Oil
Virgin Coconut Oil atau permintaan minyak kelapa murni terus tumbuh seiring bertambahnya kepedulian kaum urban dunia terhadap kesehatan. Tak hanya untuk konsumsi langsung, kebutuhan industri terhadap VCO juga meningkat guna memproduksi aneka produk turunan VCO, seperti bahan baku kosmetik, produk bayi, dan obat-obatan. Konsultan pemasaran dan industri asal Amerika Serikat, research nester dalam global VCO market outlook 2023 memprediksi pasar VCO dunia akan tumbuh 11% antara tahun 2016 dan 2023. Pemasok terbesar produk terbesar adalah Filipina,Srilanka dan India. Indonesia sebenarnya punya peluang besar menjadi produsen utama VCO dunia karena Indonesia memiliki areal perkebunan kelapa terbesar didunia,yaitu 3,5 juta hektar pada tahun 2017.
Produksi kelapanya pun terbanyak didunia,yaitu 2,8 juta ton. Namun kelapa Indonesia umumnya hanya dijadikan kopra, pembuatan VCO skala rumah tangga yang marak sejak tahun 2000 an belum mampu menghasilkan VCO bermutu sesuai standar komunitas kelapa asia pasifik (Asian and Pasific Coconut Community/APCC). Jumlahnya pun kerap kali tidak memadai untuk memenuhi kebutuhan pasar.Pembuatan minyak kelapa sebenarnya menjadi tradisi disejumlah wilayah Indonesia sejak dulu. Caranya umumnya dengan merebus santan atau metode pemanasan.Sejak 1990 an metode pembuatan VCO tanpa pemanasan berkembang dibeberapa negara. Beragamnya metode pembuatan menjadikan mutu VCO yang dihasilkan beragam, tidak terstandar dan sulit menghasilkan VCO yang murni sesuai namanya.
Diantara berbagai macam minyak nabati, minyak kelapa tergolong minyak yang istimewa karena mengandung asam laurat (C12),CH3(CH2)10COOH) dalam jumlah yang dominan,yakni 48-53 persen. Asam laurat ini merupakan asam lemak rantai medium yang dapat langsung menjadi sumber energi sel-sel tubuh manusia.
Asam laurat juga dapat diubah menjadi senyawa mono-laurin untuk kekebalan tubuh
5
melawan berbagai virus, baktei dan protozoa. Oleh sebab itu minyak kelapa murni dapat membantu berbagai macam penyakit. Minyak kelapa murni juga dapat melarutkan kolesterol dan minyak lain yang memiliki rantai panjang yang sering sulit diserap tubuh.Maka minyak kelapa dapat membersihkan pembuluh darah, membersihakan darah dari kelebihan lemak (darah kental) dan menurunkan kolesterol.(Darmoyuwono,2006)
2.1.1 Pembuatan VCO 1.Metode Basah
Ini paling sederhana dan sekarang hampir tidak dilakukan lagi untuk tujuan komersial. Kelapa tua yang dipilih,daging buah dipisahkan dari tempurung, diparut, diperas dengan tangan atau alat sampai santan menjadi encer sekali. Santan didiamkan, diambil bagian atas yang kental setelah didiamkan beberapa jam. Bahkan ada yang mendiamkannya hingga 2-3 hari. Bagian kental atau padat ini kemudian digoreng dengan api kecil untuk menguapkan airnya. Setelah air menguap habis penggorengan airnya. Setelah air menguap habis penggorengan dihentikan. Bagian padat dipisahkan dengan saringan. Bagian padat ini dinamakan blondo, yang dapat digunakan untuk berbagai campuran makanan. Minyak dikemas dan bisa digunakan untuk berbagai keperluan rumah tangga si pembuat. Hasilnya sangat tergantung pada fermentasi alamnya. Makin lama didiamkan untuk mengurangi kadar air, hasilnya juga makin bervariasi. Terutama blondo, seringkali berbau busuk, demikian pula minyak kelapanya. Untuk menghindari ini, petani biasanya hanya mendiamkan beberapa jam, langsung dibuat minyak. Akibatnya kandungan air masih tinggi dan pemanasan minyak jadi lama. Dengan cara ini minyak yang didapat meskipun tanpa pemanasan(minyak diambil terlebih dahulu) disarankan untuk tidak dikonsumsi sebagai VCO.
2. Metode Fermentasi
Ini juga pengolahan basah. Bedanya hanya pada saat santan terbentuk, emulsi santan ini ditambahkan ragi. Bisa ragi tape, ragi roti, ataupun ragi tempe. Paling
6
cepat atau mudah adalah ragi roti. Fermentasi atau pemeraman cukup delapan jam sampai satu malam saja. Hasilnya relatif lebih seragam dibanding metode pertama.
VCO yang diperoleh lebih banyak, namun hasilnya tidak selalu maksimal. Kadang- kadang gagal. Sehingga harus selalu dipanaskan untuk memisahkan minyaknya.
Minyak pertama tanpa pemanasan yang diperoleh bisa disebut sebagai VCO, tentunya semua yang dilakukan harus bersih dan sehat.
3.Metode Pancingan
Sampai dengan cara pembuatan santan metode ini sama dengan yang lain. Air santan dituangkan dalam bejana transparan yang memiliki keran dibawahnya . Setelah sekitar satu jam santan didiamkan, bagian kental putih berada diatas dan air dibawah. Air kemudian dipisahkan dari bagian santan yang kental, cukup dengan membuka kran. Bagian yang kental kemudian ditambahkan minyak murni dalam jumlah perbandingan dua bagian santan kental dan satu bagian minyak yang sudah jadi. Keduanya dicampur dan diaduk menjadi emulsi sampai benar-benar merata dan homogen, alatnya dengan menggunakan mixer adonan. Campuran atau emulsi itu didiamkan dalam wadah transparan sampai terpisah menjadi tiga atau empat bagian:
air paling bawah, bagian padat putih diatasnya, minyak diatasnya lagi, dan bagian kental padat putih tipis berada paling atas. Tunggu sampai benar-benar semua butir- butir emulsi memecah dan memisah.
4.Metode Penambahan enzim
Ini sangat jarang dilakukan oleh orang awan. Banyak enzim pemecah atau pemisah lemak yang ada dialam bebas. Salah satunya ditemukan dan dibuat dengan menggerus sejenis ketam sawah dan diambil airnya. Bagian kental ditambah cairan perasan ketam (enzim) dan diaduk hingga merata. Setelah didiamkan dua sampai tiga jam, emulsi mulai memisah air dibawah sendiri, lapisan padat, kemudian minyak dan paling atas lapisan padat tipis lagi. Cara pemisahan sama. Meskipun dengan cara dan proses dingin, minyak yang dihasilkan tidak bisa disebut sebagai VCO. Karena VCO dikonsumsi lansung. Jenis enzim dari ketam dan lainnya belum diteliti apakah cukup sehat untuk dikonsumsi langsung.
5. Metode Dingin dan Segar
7
Yaitu dengan memilih kelapa secara khusus. Buah kelapa segar dipilih dari pohon yang cukup tua dan buah kelapa yang benar-benar cukup tua bila dibuat bibit.
Setelah dipanen, kelapa dibiarkan ditempat teduh selama dua minggu atau satu bulan.Maksudnya agar enzim pembentuk minyak segera terbentuk dan nantinya memisahkan minyak dari bagian kasar dan padat.
6. Metode Kering
Setelah diparut sebenarnya kelapa bisa langsung digoreng dengan menggunakan minyak pancingan. Hanya dengan metode ini yang diperoleh adalah minyak kelentik murni kualitas tinggi. Tidak diperoleh VCO sama sekali. Tetapi cara ini membutuhkan penyaringan atau pemisahan minyak dari srundeng (bungkil) yang agak rumit bagi awam. Yaitu dengan pemusingan atau penyaringan sentrifugal.
Srundeng atau bungkil masih dapat dibuat makanan untuk manusia yang cukup sehat,tentu saja semua harus bersih dan sehat. (Darmoyuwono,2006)
2.1.2 Sifat Kimia Fisika VCO
Berikut adalah sifat-sifat kimia dan fisika dari minyak kelapa : 1. Penampakan : Tidak berwarna, kristal seperti jarum
2. Aroma : Ada sedikit berbau asam ditambah harum karamel
3. Kelarutan : Tidak larut dalam air, tetapi larut dalam alkohol (1:1) 4. Berat Jenis : 0,883 pada suhu 200 C
5. PH : Tidak terukur, karena tidak larut dalam air. Namun karena
termasuk dalam senyawa asam maka dipastikan memliki PH dibawah 7 6. Persentase penguapan : Tidak menguap pada suhu
210C(0%)
7. Titik Cair : 20-250C 8. Titik Didih : 2250C
9. Kerapatan Uap ( Udara=1) : 6,91 10. Tekanan Uap (mmHg) : 1 pada suhu 1210C
11. Kecepatan Penguapan ( Asam Butirat=1) : Tidak diketahui (Darmoyuwono,2006)
8
2.1.3 Kandungan Nutrisi dan Asam Lemak VCO
Energi (kj.kcal) 3,760
Protein 0
Karbohidrat 0
Gula 0
Lemak 100 g
Lemak Jenuh 92,1 g
Medium chain fatty acids (MCFA)
Asam kaprilat 8 g
Asam kaprat 10 g
Asam laurat 48 g
Asam miristat 17 g
Long chains fatty acids (LCFA)
Asam palmitat 9 g
Asam stearat 2 g
Polyunsaturated 2,1 g
(Gani,2005)
2.1.4 Kekurangan dan Kelebihan VCO Minyak kelapa biasanya yang diproses secara tradisional umumnya sudah
mengalami fermentasi selama lebih dari 12 jam. Oleh karena selama proses fementasi tidak terkontrol maka minyak yang dihasilkan pun mengandung asam lemak bebas . Bahkan kadar airnya tinggi.Akibatnya,secara organoleptik minyak yang dihasilkan tidak berbau harum dan cepat tengik. Disamping itu, warna minyak tersebut tidak bening,umunya berwarna kuning kecokelatan. Daya simpan minyak tersebut pun kurang dari dua bulan.Berbeda dengan minyak kelapa murni,karena proses pengolahannya terkontrol maka asam lemak bebas dan kadar airnya rendah,masing-masing hanya 0,02% dan 0,02-0,03%.Selain itu warna minyaknya bening (color less/white water) dan daya simpannya lebih dari satu tahun. Proses pengolahannya hanya dengan memodifikasi sebagian cara tradisional dan mudah dilakukan oleh petani kelapa dipedesaan. Kekurangan minyak kelapa murni hanya
9
terletak pada pengolahannya, terutama pada tahap mulai terbentuknya blondo.
Blondo harus tetap berwarna cokelat muda.(Rindengan,2004) 2.1.5 Standar Mutu VCO (Virgin Coconut Oil)
No Jenis Uji Satuan Persyaratan
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Keadaan:
1.1 Bau 1.2 Rasa
1.3 Warna
Air dan senyawa yang menguap Bilangan iod
Asam lemak bebas(dihitung sebagai asam laurat)
Bilangan peroksida Asam lemak:
6.1 Asam kaproat (C6 : 0) 6.2 Asam kaprilat (C8 : 0) 6.3 Asam kaprat (C10 :0) 6.4 Asam laurat (C12 :0) 6.5 Asam miristat (C14 :0) 6.6 Asam palmitat (C16 :0) 6.7 Asam stearat (C18) 6.8 Asam oleat (C18 :1) 6.9 Asam linoleat (C18 :2) 6.10 Asam linoleat (C18 :3) Cemaran mikroba
7.1 Angka lempeng total Cemaran logam:
8.1 Timbal (Pb) 8.2 Tembaga (Cu) 8.3 Besi (Fe) 8.4 Cadmium (Cd Cemaran Arsen (As)
% g iod/100g
% mg ek/kg
%
%
%
%
%
%
%
%
%
% koloni/ml
mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg
Khas kelapa
segar,tidak tengik Normal,khas
minyak kelapa Tidak berwarna
hingga kuning pucat Maks 0,2
4,1-11,0 Maks 0,2 Maks 2,0
ND-0,7 4,6-10,0
5,0-8,0 45,1-53,2
16,8-21 7,5-10,2
2,0-4,0 5,0-10,0
1,0-2,5 ND-0,2 Maks 10 Maks 0,1 Maks 0,4 Maks 5,0 Maks 0,1 Maks 0,1
Catatan ND= No detection (tidak terdeteksi) Sumber: Standar Nasional Indonesia (SNI) 7381:2008.
10
2.1.6 Kegunaan VCO
1. Sebagai pengganti minyak sayur VCO merupakan minyak jenuh dan lebih tahan panas sehingga jika dipakai untuk
menggoreng tidak cepat rusak (menjadi senyawa beracun) 2. Pengganti selai
VCO dapat menjadi pengganti selai atau margarin serta sebagai minyak salad 3. Untuk lotion
VCO dapat mempercepat lepasnya lapisan kulit terluar sehingga kulit lebih halus, warna lebih merah dan bersinar.
4. Minyak pijat
VCO dapat mencegah infeksi kulit dan mengobati kulit yang rusak 5. Untuk rambut
Selain melembutkan rambut bisa juga sebagai penghilang ketombe. (Sutarmi,2006) 2.1.7 Kualitas Bahan Baku VCO
Karena pembuatan VCO dengan metode spontan dipasrahkan pada kemampuan bahan-bahanku, kualitas kelapa yang dipilih menjadi syarat utama.
Kelapa yang digunakan haruslah kelapa tua kering dipohon dan segar. Kelapa boleh disimpan maksimal sebulan ditempat kering dan tak terpapar langsung matahari karena akan meningkatkan kadar asam lemak bebas (free fatty acid/FFA) kelapa.
Komponen utama VCO adalah asam laurat yang merupakan asam lemak jenuh berantai sedang. Berbeda dengan umumnya asam lemak jenuh, asam lemak jenuh berantai sedang yang masih terikat pada trigliserida (medium chains trilgycerida/MCTs) bermamfaat besar bagi kesehatan . Komponen MCTs itu juga terdapat di air susu ibu. Jika asam lemak jenuh berantai sedang itu sudah tidak terikat pada trigliserida atau jadi FFA, itu yang berbahaya karena bisa menempel pada pembulu darah dan pencernaan sehingga berpotensi jadi kolesterol. Karena itu APCC menyaratkan kadar FFA dalam VCO yang baik maksimal 0,2 %. Kualitas
11
kelapa yang digunakan juga amat ditentukan kondisi tanah dan iklim tempat pohon kelapa itu tumbuh.
2.2 Asam Lemak Bebas
Asam lemak bebas adalah asam lemak seperti oleat,linoleat,stearat dll yang tidak terikat pada molekul gliserin. % FFA menunjukkan perawatan dan kontrol yang dilakukan selama pemprosesan. Ini merupakan indikasi kualitas lemak segar.Dalam pemendekan halus atau minyak( yang tidak mengandung emulsifier) kadar asam lemak bebas khas akan kurang dari 0,05%. Dengan lemak bekas. Itu adalah indikasi jumlah hidrolisis yang memiliki tempat . Asam lemak bebas adalah hasil dari reaksi air dan lemak pada suhu penggorengan. Tingkat perkembangan dalam penggorengan terutama disebabkan oleh jumlah uap air dari makanan yang melewati sistem penggorengan dan suhu lemak penggorengan. Faktor lain yang mempengaruhi pengembangan asam lemak bebas termasuk keberadaan remah makanan yang terbakar dilemak dan tingkat pergantian lemak (penggantian dengan lemak menggoreng segar). Tingkat asam lemak bebas yang sangat tinggi (misalnya 3-4%) dapat menyebabkan kebiasaan merokok yang berlebihan dan rasa yang tidak memuaskan. % FFA dapat membantu dalam menilai kondisi lemak,tetapi nilainya sangat dibesar-besarkan. Itu adalah alat yang sangat buruk untuk menentukan hidup bebas (Lawson,1985)
2.2.1 Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas
Lakukanlah penetapan kadar asam lemak bebas, yang dihitung sebagai asam laurat (BM =200) (Baedowie,1983)
2.3. Kadar Air
Penetapan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara.Hal ini tergantung pada sifat dan bahannya.Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105-1100C selama 3 jam atau sampai didapat berat yang konstan.Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan.Untuk bahan-bahan yang tidak tahan panas,seperti bahan yang bekadar gula tinggi,minyak,daging,kecap,dan lain-lain
12
pemanasan dilakukan dalam oven vakum pada suhu yang lebih rendah.Kadang- kadang pengeringan dilakukan tanpa pemanasan,bahan dimasukkan dalam desikator dengan H2S04 pekat sebagai pengering,hingga mencapai berat yang konstan.(Winarno,1992).
Minyak kelapa ataupun VCO akan lebih awet apabila kadar air yang dikandungnya makin rendah. Untuk ini, sebenarnya dengan melakukan penyaringan beberapa kali sudah cukup menekan kadar air sampai ke batas yang cukup rendah.
Pada saat penyaringan, air diserap lebih dahulu oleh kertas saring dan diuapkan.Senyawa minyak sulit menembus kertas saring, sedangkan air atau H2O yang segera menembus kertas saring, butir-butir airnya halus sekali sehingga langsung menguap. Minyak yang disaring dengan sendirinya kadar airnya akan lebih rendah. Untuk mengetes kadar air ini memang sangat sulit dilakukan tanpa alat.
Coba hasil saringan anda panaskan sampai minyak mendidih, minyak tidak meletik sebagai tanda bebas air. Sebaliknya, minyak yang belum disaring apabila anda panaskan sampai titik didih akan meletik dan meletup, sebagai tanda kadar airnya masih tinggi.( Darmoyuwono,2006)
13
BAB 3
METODE PERCOBAAN
3.1 Metodologi Percobaaan
- Pengambilan sampel dilakukan pada tanggal 15 april 2018
- Analisis dilakukan pada tanggal 16 april-21 april 2018 di PT.PALMCOCO LABORATORIES
3.2 Alat dan Bahan 3.2.1 Alat
- Timbangan Analitik - -
- Beaker glass 50 ml Pyrex
- Pipet volume 250 ml Pyrex
- Buret 50 ml Pyrex
- Statif dan Klem - -
- Pipet tetes - -
- Gelas ukur 100 ml Pyrex
- Erlenmeyer 250 ml Pyrex
- Oven - Memmert
- Desikator - -
- Botol aquadest - -
3.2.2 Bahan
- Indikator Phenolptalein (PP) 1%
- Larutan KOH 0,0912 N
- Sampel VCO A diproduksi oleh EZA Indonesia
- Sampel VCO B diproduksi oleh Pondok Herbal Dzaky Assifa - Sampel VCO C diproduksi oleh CV.ONO Niha Oil
14
3.3 Prosedur Kerja 3.3.1 Persiapan sampel
Sampel yang telah disiapkan terdapat 3 jenis merk,VCO A merk eza pure organic,VCO B merk sq natural nutrition dan VCO C merk ono niha oil. Sebelum dilakukan analisa maka ke 3 merk sampel virgin coconut oil terlebih dahulu dikocok untuk menghomogenkan sampel tersebut . Setelah itu dilakukan penelitian kadar asam lemak bebas,kadar air sesuai dengan prosedur analisa untuk masing-masing sampel. Dimana setiap sampel yang diteliti sebanyak 3 kali pelakuan dan setelah itu kadar asam lemak bebas,kadar air dari sampel diperoleh maka kita dapat menghitung kadar asam lemak bebas,kadar air yang terdapat dalam sampel.
3.3.2 Pembuatan Larutan H2C2O4.2H2O 0,1 N dalam labu takar 500 ml
Dikeringkan kristal H2C2O4.2H2O secukupnya dalam oven selama 1 jam pada suhu 105 0C kemudian didinginkan dalam desikator selama 30 menit.Ditimbang H2C2O4.2H2O sebanyak 3,17 gram kedalam beaker glass.Dilarutkan dengan aquadest.Dimasukkan dalam labu takar 500 ml kemudian diencerkan dengan aquadest sampai garis tanda.Dihomogenkan dengan stirer .Dimasukkan dalam botol kaca tertutup.
3.3.3 Pembuatan Larutan KOH 0,0912 N dalam Labu Takar 500 ml
Ditimbang 2,8 gram kristal KOH pellet kemudian dimasukkan kedalam beaker glass 50 ml kemudian dilarutkan dengan aquadest.Dimasukkan dalam labu takar 500 ml kemudian diencerkan dengan aquadest sampai garis tanda .lalu Dihomogenkan dengan magnetik stirer lalu Dimasukkan kedalam botol kaca tertutup.
3.3.4 Standarisasi Larutan KOH 0,0912 N
Dipipet 5 ml larutan H2C2O4.2H2O 0,1 N kemudian dimasukkan kedalam erlenmeyer 100 ml .Ditambahkan 3 tetes indikator penoptalein 1 %.Dititrasi dengan larutan KOH sampai terbentuk larutan merah muda .Dicatat volume KOH yang digunakan lalu Dihitung normalitas aktual larutan KOH.
Perhitungan mencari konsentrasi KOH V1 x N1 = V2 x N2
Dimana :
V1 = Vol. KOH (ml)
V2 = Vol. H2C2O4.2H2O (ml) N1 = Normalitas KOH (N)
15
N2 = Normalitas H2C2O4.2H2O (N) Dari hasil data percobaan :
Rata- rata volume KOH yang digunakan = 5,48 ml Vol. H2C2O4.2H2O = 5 ml Konsentrasi H2C2O4.2H2O = 0,1 N Maka :
V1 x N1 = V2 x N2
5,48 x N1 = 5 x 0,1 N1 = 0,0912
3.3.5 Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas
Ditimbang sampel kurang lebih sebanyak 10 g kedalam gelas erlenmeyer,selanjutnya dilarutkan dengan 10 ml n-heksan dan 25 ml alkohol netral ditambahkan 3 tetes indikator PP 1% kemudian dititrasi larutan KOH 0,0912 sampai terbentuk lapisan warna merah muda dan dicatat volume KOH 0,0912 yang digunakan kemudian ditentukan kadar alb.
3.3.6 Penentuan Kadar Air
Ditimbang sampel kurang lebih 10 g kedalam beaker glass yang telah diketahui beratnya selanjutnya dimasukkan beaker glass yang berisi sampel kedalam oven selama 3 jam pada suhu 105 0 C kemudian didinginkan selama 30 menit didalam desikator kemudian beaker glass yang berisi sampel ditimbang dan dicatat beratnya.
16
BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Data hasil analisa asam lemak bebas dan kadar air pada virgin coconut oil yang terdapat pada tabel dibawah ini.
Tabel 4.1.1 Hasil analisa asam lemak bebas sebagai asam laurat
1. Data Hasil kadar Asam Lemak Bebas dalam Virgin Coconut Oil (VCO) Nama
Sampel
Berat Sampel
(g)
N KOH V KOH
(ml)
FFA (% as.laurat)
FFA rata-rata (% as.laurat)
VCO A 11,0702 0,0912 10,06 1,658
1,762
VCO A 10,1214 0,0912 10,06 1,813
VCO A 10,1128 0,0912 10,06 1,814
VCO B 10,0683 0,0912 8,50 1,539
1,539
VCO B 10,2038 0,0912 8,46 1,539
VCO B 10,1632 0,0912 8,46 1,540
VCO C 10,2048 0,0912 8,46 1,512
1,512
VCO C 10,2121 0,0912 8,48 1,515
VCO C 10,1452 0,0912 8,40 1,510
Keterangan:
VCO A berasal dari Supermarket Berastagi VCO B berasal dari Apotik Gunung Sibayak padang bulan VCO C berasal dari Pajak Sore padang bulan
Tabel 4.1.2 Data Hasil Analisa Kadar Air
17
2.Data Hasil Kadar Air dalam Virgin Coconut Oil (VCO)
Nama Sampel
Berat Beaker
(g)
Berat Sampel
(g)
Berat Beaker
+ Berat Sampel
(g)
Berat Beaker
+ Sampel stlh
pemanasan (g)
Kadar Air
Kadar air rata-rata
VCO A 33,7516 10,2091 43,9607 43,9445 0,159
0,159 VCO A 33,7516 10,2192 43,9708 43,9551 0,154
VCO A 33,7516 10,2092 43,9608 43,9440 0,165 VCO B 34,3625 10,4601 44,8226 44,8052 0,166
0,166 VCO B 34.3625 10,3571 44,7196 44,7031 0,159
VCO B 34,3625 10,2603 44,6228 44,6051 0,173 VCO C 34,0674 10,4981 44,5655 44,5499 0,149
0,148 VCO C 34,0674 10,4675 44,5349 44,5193 0,149
VCO C 34,0674 10,4991 44,5665 44,5511 0,147
Keterangan:
VCO A berasal dari Supermarket Berastagi
VCO B berasal dari Apotik Gunung Sibayak Padang Bulan VCO C berasal dari Pajak Sore Padang Bulan
4.2 Perhitungan
Asam Lemak Bebas (% ALB) = ( )
Keterangan:
Berat Asam Laurat = 200
Kadar asam lemak bebas ( % ALB) =
Faktor =
( ) =
= 20
18
Asam Lemak Bebas (% ALB) = ( )
=
= 1,658%
Untuk percobaan VCO B dan VCO C dihitung dengan cara yang sama dapat dilihat pada tabel 4.1.1
Kadar Air (%) = ( ) Keterangan:
BA = Berat Beaker (gr) BS = Berat Sampel (gr)
BB = Berat Beaker + Berat Sampel setelah pemanasan Kadar Air (%) = ( )
=( )
= 0,159%
Untuk percobaan VCO B dan VCO C dihitung dengan cara yang sama dapat dilihat pada tabel 4.1.2
4.3 Pembahasan
Dari beberapa sampel yang dianalisa ada 3 jenis merk,VCO A bermerk eza pure organic berasal dari Supermarket Berastagi ,VCO B bermerk sq natural nutrition
19
berasal dari apotik gunung sibayak padang bulan,dan VCO C bermerk ono niha oil berasal dari pajak sore padang bulan,dari ketiga merk tersebut telah dilakukan analisis kadar asam lemak bebas dan kadar air. Pada setiap parameter yang digunakan, dilakukan tiga kali perlakuan dan hasil analisisnya berbeda-beda pada setiap sampel, Kadar asam lemak bebas pada VCO A (1,762) VCO B (1,539) dan VCO C (1,512) sedangkan pada standar mutu alb yang ditetapkan maks 0,2 hal ini menunjukkan bahwa ketiga merk VCO tersebut masih memenuhi standar mutu.
Pembentukan Asam Lemak Bebas dari VCO akan terjadi selama proses fermentasi,Kelebihan proses fermentasi adalah minyak yang dihasilkan lebih banyak dan gurih.Menurut berbagai penelitian kadar laurat yang paling tinggi ada pada minyak yang diproses dengan cara fermentasi sekitar 46 %-55 %.(Gani,2005) Jadi semakin tinggi proses fermentasi suatu minyak maka minyak kelapa murni yang dihasilkan semakin membaik. dan Kadar air VCO A (0,159) VCO B (0,166) dan VCO C (0,148) sedangkan pada standar mutu kadar air yang ditetapkan maks 0,2 hal ini juga menunjukkan bahwa pada ketiga merk VCO tersebut masih memenuhi standar mutu.Selanjutnya Kadar Air yang terdapat pada VCO terjadi karena adanya faktor lingkungan seperti cuaca, suhu dan iklim ataupun tempat. Dari hasil penelitian bahwa kadar asam lemak bebas dan kadar air yang terdapat dalam VCO yang dianalisa masih memenuhi standar mutu yang ditetapkan.
20
BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Dari hasil penelitian dapat diperoleh:
1. Kadar Asam Lemak Bebas (ALB) pada virgin coconut oil pada sampel VCO A (1,762) lebih besar dari sampel VCO B (1,539) dan sampel VCO C (1,512) 2. Kadar Air pada virgin coconut oil pada sampel VCO B (0,166) lebih besar dari
sampel VCO C(0,148) dan lebih kecil dari VCO A(0,159) 5.2 Saran
1. Disarankan kepada peneliti selanjutnya untuk meneliti sampel virgin coconut oil menggunakan parameter yang berbeda misalnya bilangan iodin atau bilangan peroksida dll
2. Disarankan kepada peneliti selanjutnya untuk penentuan kadar asam lemak bebas dan kadar air dalam sampel virgin coconut oil haruslah menggunakan merk lain dan juga berasal dari produksi lain.
21
DAFTAR PUSTAKA
Baedhowie,dkk.1983. Petunjuk Praktek Pengawasan Mutu Hasil Pertanian 2.Jakarta : Departemen Pendidikan dan Kebudayaan
Darmoyuwono,W.2006.Gaya Hidup Sehat dengan Virgin Coconut Oil.Jakarta: PT Kelompok Gramedia
Https://kompas.id/baca/utama/2018/05/14/ekstra-vco-untuk-kesehatan-dan-stamina.
Diambil pada tanggal 26 juni 2018
Gani,Z,dkk.2005.Bebas Segala Penyakit dengan VCO.Jakarta: Puspa Swara Anggota Ikapi
Lawson,H.W.1985.Standart For Fats and Oils.America: The Avi Publishng Company
Rindengan,B,dkk.2004. Pembuatan dan Pemamfaatan Minyak Kelapa Murni.Jakarta: Penebar Swadaya
Sutarmi,dkk.2006.Taklukkan Penyakit dengan VCO.Jakarta: Penebar Swadaya Winarno,F,G.1992. Kimia Pangan dan Gizi.Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama
22
LAMPIRAN 1
ALAT KADAR AIR
23
LAMPIRAN 2
SAMPEL VCO A,B,C
