i
LAPORAN TUGAS AKHIR PRAKTEK PRODUKSI
ES KRIM SUSU KAMBING DENGAN PEWARNA EKSTRAK BUNGA TELANG
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Derajat Ahli Madya di Sekolah Vokasi Universitas Sebelas Maret
Surakarta
Disusun oleh
KONIK MATIN ARILLAH H3117047
PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN SEKOLAH VOKASI
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
2021
commit to user
ii
PENGESAHAN
ES KRIM SUSU KAMBING DENGAN PEWARNA EKSTRAK BUNGA TELANG
Tugas Akhir ini telah diuji dan disahkan oleh Panitia Ujian Tugas Akhir Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian
Sekolah Vokasi
Universitas Sebelas Maret Surakarta Pada Hari : Selasa
Tanggal : 2 Maret 2021 Disusun Oleh:
Konik Matin Arillah H3117047
Panitia Ujian Tugas Akhir Nama Tanda Tangan
1. Pembimbing Dian Rachmawati Affandi, S.T.P., M.P.
NIP197908032006042001
2. Sekretaris Dr. Ir. Choiroel Anam, M.P., M.T.
NIP 196802122005011001
3. Penguji Dr. Ir. Rofandi Hartanto, M.P.
NIP 196501161993031002
Mengetahui, Dekan Sekolah Vokasi
Universitas Sebelas Maret Surakarta
Kepala Program Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian
Drs. Santoso Tri Hananto, M.Acc., Ak.
NIP 196909241994021001
R. Baskara Katri Anandito S.T.P., M.P.
NIP 198005132006041001 commit to user
iii
HALAMAN PERSEMBAHAN
ِميِحهرلا ِنَم ْحهرلا ِ هاللَّ ِمْسِب
Segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan petunjuk sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini. Dengan segala hormat dan kerendahan
hati, Tugas Akhir ini dipersembahkan untuk:
Keluarga tercinta
Terima kasih untuk Ibu dan Bapak yang telah mendidik, menyayangi, menasehati dan tiada lelah untuk selalu mendoakan, memberi semangat dan motivasi.
Terima kasih untuk ketiga kakak saya yang selalu memperhatikan, menyayangi,mendukung dan turut membantu kuliah saya.
Ibu Dian Rachmawati Affandi, S.TP., M.P.
Selaku dosen pembimbing Tugas Akhir yang telah memberikan bimbingan dan motivasi selama penyelesaian Tugas Akhir ini.
Bapak Dr. Ir. Rofandi Hartanto M.P. dan Bapak Dr. Ir. Choiroel Anam, M.P., M.T.
Selaku dosen penguji Tugas Akhir yang telh memberikan naseht dan dukungan.
Sahabat
Terima kasih kepada sahabat saya Asti Anita, Dwi, Arisky dan Ayu yang selalu ada, membersamai dan membantu penyelesaian Tugas Akhir ini.
Terima kasih untuk Naradhipa yang bersedia direpoti dan membantu dalam penyekesaian Tugas.
Terima kasih untuk teman saya Ana dan Kelfindo teman satu bimbingan yang selalu membersamai selama berjalannya Tugas Akhir dan selalu
mendukung,memotivasi serta memberi semangat.
Terima kasih untuk sahabat seperjuangan D-III Teknologi Hasil Pertanian lainnya (yang tidak dapat disebutkan satu persatu) yang telah belajar bersama
dan berbagi pengalaman serta kasih sayang selama 3 tahun ini.
Almamater tercinta Universitas Sebelas Maret Surakarta commit to user
iv MOTTO
“Maka sesungguhnya bersama kesulitan itu ada kemudahan. Sesungguhnya bersama kesulitan itu ada kemudahan”
(QS. Al-Insyirah: 5-6)
“Allah tidak membebani seseorang melainkan sesuai dengan kesanggupannya”
(QS. Al-Baqarah: 286)
commit to user
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan taufik, rahmat, dan hidayah-Nya sehingga saya dapat menyelesaikan laporan Tugas Akhir dengan lancar. Penyusunan laporan Tugas Akhir ini tidak akan selesai tanpa bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, saya ingin menyampaikan terimakasih kepada:
1. Bapak Drs. Santoso Tri Hananto, M.Acc., Ak. selaku Dekan Sekolah Vokasi Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
2. Bapak R. Baskara Katri Anandito, S.T.P., M.P. selaku Kepala Prodi D-III Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
3. Ibu Dian Rachmawati Affandi, S.T.P., M.P. selaku Dosen Pembimbing yang telah membimbing dan memberikan nasehat serta dukungan.
4. Bapak Dr. Ir. Rofandi Hartanto M.P. dan Dr. Ir. Choiroel Anam, M.P., M.T. selaku Dosen Penguji yang telah memberikan nasihat dan dukungan.
5. Kedua orang tua dan ketiga kakak yang selalu mendoakan, mendukung, dan memberi semangat kepada penulis.
6. Dosen-dosen penulis selama mengikuti perkuliahan di D-III Teknologi Hasil Pertanian yang telah memberikan ilmu serta pengalaman yang sangat berharga.
7. Keluarga D-III Teknologi Hasil Pertanian 2017 (yang tidak dapat disebutkan satu persatu) yang telah berjuang bersama selama hampir 3 tahun dengan berbagi suka maupun duka.
8. Seluruh pihak yang telah mendoakan, mendukung, membantu, memberi semangat, dan memotivasi penulis.
Surakarta, 2 Maret 2021
Penulis commit to user
vi DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
HALAMAN PERSEMBAHAN ... iii
HALAMAN MOTTO ... iv
KATA PENGANTAR ... v
DAFTAR ISI ... vi
DAFTAR TABEL ... viii
DAFTAR GAMBAR ... x
ABSTRAK ... xi
BAB I PENDAHULUAN ... 1
A. Latar Belakang ... 1
B. Rumusan Masalah... 3
C. Tujuan ... 3
D. Manfaat ... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 5
A. Es Krim... 5
B. Bahan Pembuatan Es Krim ... 6
C. Proses Pembuatan ... 12
D. Kemasan ... 13
E. Analisis Produk ... 14
BAB III METODE PELAKSANAAN ... 23
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan... 23
B. Penelitian Pendahuluan... 23 C. Alat, Bahan dan Cara Kerja ... commit to user 23
vii
D. Analisis Produk ... 26
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 32
A. Deskripsi produk ... 32
B. Desain Kemasan ... 40
C. Analisis Sensoris... 43
D. Analisis Fisik ... 47
E. Analisis Kimia ... 50
F. Analisis Mikrobiologi ... 52
G. Analisis Ekonomi ... 53
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 69
A. Kesimpulan ... 69
B. Saran ... 70
DAFTAR PUSTAKA ... 71
LAMPIRAN ... 77
commit to user
viii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Syarat Mutu Es Krim SNI 01-3713-1995 ... 6
Tabel 2.2 Komposisi Kimia Susu Kambing dan Susu Sapi ... 7
Tabel 2.3 Syarat Mutu Gula Kristal Putih Berdasarkan SNI 01-3140-2001 ... 9
Tabel 2.4 Syarat Mutu dan Keamanan Agar-agar Tepung Menurut SNI 2802:2015 ... 11
Tabel 3.1 Formula Pembuatan Es Krim Susu Kambing dengan Pewarna Bunga Telang ... 27
Tabel 3.2 Jenis dan Metode Analisis Fisik... 27
Tabel 4.1 Skor Kesukaan terhadap “Es Krim Susu Kambing dengan Pewarna Ekstrak Bunga Telang” pada Beberapa Parameter ... 43
Tabel 4.2 Intensitas Beberapa Parameter pada “Es Krim Susu Kambing dengan Pewarna Ekstrak Bunga Telang” ... 45
Tabel 4.3 Karakteristik Fisik Es Krim Susu Kambing Dengan Pewarna Ekstrak Bunga Telang ... 48
Tabel 4.4 Karakteristik Kimia Es Krim Susu Kambing Dengan Pewarna Ekstrak Bunga Telang ... 50
Tabel 4.5 Karakteristik Mikrobiologi Es Krim Susu Kambing Dengan Pewarna Ekstrak Bunga Telang ... 52
Tabel 4.6 Biaya Bahan Baku dan Bahan Pembantu ... 54
Tabel 4.7 Biaya Kemasan ... 54
Tabel 4.8 Biaya Peralatan Listrik ... 55
Tabel 4.9 Biaya Peralatan dengan Bahan Bakar ... 55
Tabel 4.10 Biaya Pembersih dan lain-lain ... 55 Tabel 4.11 Biaya Perawatan dan Perbaikan ... commit to user 56
ix
Tabel 4.12 Total Biaya Tidak Tetap ... 56
Tabel 4.13 Biaya Usaha ... 57
Tabel 4.14 Biaya Penyusutan ... 58
Tabel 4.15 Biaya Amortisasi ... 58
Tabel 4.16 Bunga Modal ... 59
Tabel 4.17 Pajak dan Asuransi Usaha ... 59
Tabel 4.18 Total Biaya Tetap ... 59
Tabel 4.19 BiayaInvestasi ... 60
Tabel 4.20 NPV pada MARR 9% ... 63
Tabel 4.21 IRR ... 64
commit to user
x
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Ekstrak Bunga Telang ... 24
Gambar 3.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Es Krim Metode Konvensional ... 25
Gambar 3.3 Diagram Alir Proses Pembuatan Es Krim Metode Modern ... 26
Gambar 4.1 Susu Kambing ... 33
Gambar 4.2 Whipping Cream ... 33
Gambar 4.3 Gula ... 34
Gambar 4.4 CMC ... 34
Gambar 4.5 Bunga Telang ... 35
Gambar 4.6 Kuning Telur ... 35
Gambar 4.7 Agar-agar... 36
Gambar 4.8 Proses Penumbukan Bunga Telang Kering ... 36
Gambar 4.9 Proses Perendaman ... 37
Gambar 4.10 Ekstrak Bunga Telang ... 37
Gambar 4.11 Penimbangan Whipping Cream ... 38
Gambar 4.12 Proses Pencampuran Bahan ... 38
Gambar 4.13 Proses Pasteurisasi ... 39
Gambar 4.14 Proses Homogenisasi ... 39
Gambar 4.15 Pendinginan pada Freezer ... 40
Gambar 4.16 Es Krim pada Cup ... 40
Gambar 4.17 Kemasan Es Krim ... 41
Gambar 4.18 Desain Label Kemasan ... 42
commit to user
xi
ES KRIM SUSU KAMBING DENGAN PEWARNA EKSTRAK BUNGA TELANG
Konik Matin Arillah1 dan Dian Rachmawati Affandi, S.T.P., M.P2 ABSTRAK
Es krim merupakan makanan beku yang digunakan sebagai makanan penutup dengan bahan dasar susu dan gula. Inovasi dapat dilakukan dengan memanfaatkan susu kambing sebagai bahan dasar pembuatan es krim. Pada pembuatan es krim juga diperlukan pewarna untuk memberikan tampilan yang menarik. Salah satu pewarna alami yang dapat dimanfaatkan adalah bunga telang yang memiliki kandungan antioksidan yang tinggi. Emulsifier sangat mempengaruhi kualitas es krim terutama tekstur kelembutan. Emulsifier yang bisa dimanfaatkan yaitu kuning telur atau hidrokolid (agar-agar, karagenan, alginate dll). Produk es krim susu kambing dengan pewarna ekstrak bunga telang bernama “Goat Day” yang terbuat dari bahan susu kambing, gula, whipped cream, CMC, esktrak bunga telang dan emulsifier. Proses produksi meliputi persiapan bahan, pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi, pembekuan dan pengemasan. Analisis sensoris dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan dan penilaian konsumen terhadap produk es krim yang dihasilkan. Formula yang disajikan pada panelis ada 3 yaitu F1 (emulsifier kuning telur), F2 (Emulsifier agar-agar), dan R (control). Pada analisis sensoris dilakukan dua uji yaitu uji kesukaan dengan 3 parameter yaitu aroma, tekstur dan overall serta uji pembedaan dengan 3 parameter yaitu flavor khas susu kambing, rasa manis dan kelembutan. Berdasarkan hasil analisis sensoris, sampel terpilih yaitu F1 (emulsifier kuning telur). Selain itu, dilakukan analisis fisik, analisis kimia, dan analasis mikrobiologi terhadap sampel es krim terpilih. Berdasarkan analisis fisik diperoleh overrun es krim sebesar 33,33%, daya lelehnya selama 28 menit 51 detik, dan padatan terlarut sebesar 25˚Brix.
Berdasakan analisis kimia diperoleh kadar antioksidan sebesar 3,32%, kadar sukrosa 15,6%, kadar protein 3,845%, dan kadar lemak 9,07%. Berdasarkan analisis mikrobiologi diperoleh nilai ALT bakteri sebesar 6,55 x 102 cfu/ml.
Berdasarkan perhitungan analisis ekonomi yang dilakukan terhadap penentuan HPP, BEP, ROI, POT, NPV, dan ROI maka usaha produksi es krim “Goat Day”
ini menguntungkan dan layak untuk dijalankan.
Kata Kunci: Praktek Poduksi, Es krim susu kambing dengan pewarna ekstrak bunga telang
Mahasisawa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Sekolah Vokasi UNS Staf Pengajar D-III Teknologi Hasil Pertanian Sekolah Vokasi UNS
commit to user
xii
GOAT MILK ICE CREAM WITH TELANG FLOWER EXTRACT DYE Konik Matin Arillah1 and Dian Rachmawati Affandi, S.T.P., M.P2
ABSTRACT
Ice cream is a frozen food that is used as a dessert with milk and sugar as the basic ingredients. Innovations can be made by utilizing goat's milk as a base for making ice cream. In making ice cream, coloring is also needed to give it an attractive appearance. One of the natural dyes that can be used is telang flower which has a high antioxidant content. Emulsifier greatly affects the quality of ice cream, especially the soft texture. Emulsifiers that can be used are egg yolks or hydro- solids (gelatin, carrageenan, alginate, etc.). Goat milk ice cream product with telang flower extract dye called “Goat Day” which is made from goat's milk, sugar, whipped cream, CMC, telang flower extract, and emulsifier. The production process includes material preparation, mixing, pasteurization, homogenization, freezing, and packaging. Sensory analysis was conducted to determine the level of preference and consumer assessment of the ice cream products produced. There are 3 formulas presented to the panelists, namely F1 (egg yolk emulsifier), F2 (agar-agar emulsifier), and R (control). In the sensory analysis, two tests were carried out, namely the preference test with 3 parameters, namely aroma, texture, and overall, and the differentiation test with 3 parameters, namely the distinctive flavor of goat's milk, sweetness, and tenderness. Based on the results of sensory analysis, the selected sample was F1 (egg yolk emulsifier).
In addition, physical analysis, chemical analysis, and microbiological analysis were carried out on the selected ice cream samples. Based on the physical analysis, it was obtained that the ice cream overrun was 33.33%, the melting power was 28 minutes 51 seconds, and the dissolved solids were 25 Brix. Based on chemical analysis, the antioxidant content was 3.32%, sucrose content was 15.6%, protein content was 3.845%, and fat content was 9.07%. Based on the microbiological analysis, it was obtained that the ALT value of bacteria was 6.55 x 102 cfu / ml. Based on the calculation of economic analysis carried out on the determination of HPP, BEP, ROI, POT, NPV, and ROI, the "Goat Day" ice cream production business is profitable and feasible to run.
Keywords: Production Practice, Goat milk ice cream with telang flower extract dye.
Student of Deparment of D-III Agricultural Product Technology, Vocational School UNS Teaching staf of D-III Agricultural Product Technology, Vocational School UNS
commit to user
