i
FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KADAR KAFEIN DAN DERAJAT KEASAMAN PADA KOPI SELAMA PROSES PEMANGGANGAN, PENGGILINGAN DAN
PENYEDUHAN: REVIEW
FACTORS AFFECTING CAFFEINE CONTENT AND ACIDITY OF COFFE DURING ROASTING, GRINDING AND BREWING: A REVIEW
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh:
William Kristiandi 14.I1.0094
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
i
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul “FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KADAR KAFEIN DAN DERAJAT KEASAMAN PADA KOPI SELAMA PROSES PEMANGGANGAN, PENGGILINGAN DAN PENYEDUHAN: REVIEW” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil dari plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan, dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Semarang, Juli 2018
i
FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KADAR KAFEIN DAN DERAJAT KEASAMAN PADA KOPI SELAMA PROSES PEMANGGANGAN, PENGGILINGAN DAN
PENYEDUHAN: REVIEW
FACTORS AFFECTING CAFFEINE CONTENT AND ACIDITY OF COFFE DURING ROASTING, GRINDING AND BREWING: A REVIEW
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh:
William Kristiandi NIM: 14.I1.0094
Peogram Studi: Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 19 Juli 2018:
ii
ABSTRAK
Kopi adalah produk minuman yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat dunia. Umumnya kopi dikonsumsi sebagai salah satu sumber kafein. Kafein dan pH pada kopi akan menentukan kualitas dari kopi. Tujuan penulisan artikel ini adalah untuk mengetahui faktor yang mempengaruhi kadar kafein dan pH dari kopi. Dengan mengetahui faktor yang mempengaruhi kadar kafein dan pH akan memudahkan kontrol variabel dalam penelitan hingga pengembangan metode ekstraksi atau penyeduhan kopi yang baru. Terdapat tiga tahapan dari pengolahan biji hijau yaitu pemanggangan, penggilingan, dan metode penyeduhan kopi yang berpengaruh terhadap kadar kafein. Pada tahap pemanggangan akan menaikan kadar kafein hingga titik tertentu kemudian kadar kafein akan menurun. Kenaikan ini terjadi karena terbukanya rongga struktur internal biji kopi yang dapat memaksimalkan proses ekstraksi. Di sisi lain pada panas berlebih, dengan terbukanya rongga internal akan membuat kristal kafein terpapar dan menyebabkan kadar kafein menurun. Proses penggilingan dengan mengecilkan ukuran partikel akan berpengaruh pada kadar kafein. Semakin kecil ukuran partikel maka semakin tinggi kadar kafein yang dihasilkan. Metode espresso menghasilkan kadar kafein tertinggi. Hal ini disebabkan penggunakan tekanan dalam proses ekstraksinya yang sangat mempengaruhi laju ekstraksi. Laju ekstraksi juga dipengaruhi oleh suhu penyeduhan dan waktu kontak yang menyebabkan metode boiled dengan suhu yang tinggi dan waktu kontak yang panjang juga menghasilkan kadar kafein
yang cukup tinggi. Pemanggangan memiliki pengaruh terhadap pH biji kopi. Pada awal pemanggangan akan terjadi penurunan dari sintesis asam asetat dan format sebagai hasil dari reaksi mailard. Kenaikan pH dalam proses pemanggangan terjadi karena degradasi asam klorogenat yang mudah terdegradasi bila terpapar oleh panas. Penggilingan dengan memperkecil ukuran partikel akan mempengaruhi pH, namun pengaruh dari penggilingan terhadap pH sangat dipengaruhi oleh faktor lain dalam ekstraksi. Metode penyeduhan dengan waktu kontak dengan air yang singkat serta memiliki tekanan seperti espresso dapat menghasilkan pH terendah dari kopi.
iii ABSTRACT
Coffees are one of most consumable beverage in the world. Coffee commonly consumed for its
caffeine. Caffeine and acidity will determine the quality of a cup of coffee. Therefore, it is
important to know the factors that affecting caffeine content and acidity of coffee. By determine
these factors, it is easier to controls research variables as well as develop a new coffee
highest caffeine content due to the pressure during coffee extraction. The extraction rate during
brewing also affected by temperature and time of contact between hot water and coffee ground.
Therefore, methods like boiled will also give higher caffeine content. Roasting also give a
significant effect to coffee acidity. In the beginning of roasting phase, the acidity will increase
due to maillard reaction. These reaction syntheses acetic acid and formic acid. The increase of
acidity during roasting occurred because of chlorogenic acid degradation, especially due to
extended exposure of heat. Grinding process will affect the acidity of coffee, yet the influence of
grinding will strongly influenced by other factors during extraction. The brewing method with
the lowest temperature, time of contact between hot water and coffee ground, and pressure will
produce a lower acidity.
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur Penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat rahmat, penyertaan, dan Anugerah-Nya, Penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KADAR KAFEIN DAN DERAJAT KEASAMAN PADA KOPI SELAMA PROSES PEMANGGANGAN, PENGGILINGAN DAN PENYEDUHAN: REVIEW”. Penyusunan skripsi ini bertujuan untuk memenuhi salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Penyelesaian skripsi ini juga tak lepas dari peran pihak – pihak yang telah membantu dan memberikan dukungan selama penulisan skripsi ini. Oleh karena itu, pada kesempatan ini Penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Tuhan Yang Maha Esa, yang telah memberikan berkat, perlindungan, dan penyertaan-Nya selama penulisan skripsi.
2. Ibu Novita Ika Putri, S.T.P, M.Sc selaku dosen pembimbing 1 dan Ibu Katharina Ardanareswari, S.T.P., M.Sc. selaku dosen pembimbing 2 yang telah memberikan dukungan dan meluangkan waktu untuk memberikan saran dan bimbingan terhadap Penulis selama penyelesaian skripsi ini.
3. Ibu Katharina Ardanareswari, S.T.P., M.Sc. selaku koordinator skripsi Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah membantu dalam penjadwalan ujian proposal dan skripsi.
4. Seluruh dosen Fakultas Teknologi Pangan yang telah membimbing dan memberikan ilmu pengetahuan yang berguna bagi penulis.
5. Orang tua dan keluarga yang telah banyak memberikan dukungan, doa dan semangat selama pembuatan maupun pelaksanaan ujian skripsi kepada penulis.
6. Teman-teman dan sahabat terdekat penulis dan terutama untuk KM yang selalu memberikan semangat dan harapan akan terselesaikannya skripsi ini.
v
Dalam penyusunan skripsi ini, penulis menyadari bahwa laporan ini masih banyak kekurangan dan keterbatasan. Oleh karena itu, Penulis meminta maaf apabila ada kesalahan, kekurangan, atau hal – hal yang kurang berkenan bagi pembaca. Penulis juga menerima kritik dan saran atas skripsi ini. Akhir kata, Penulis berharap supaya skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi pembaca dan semua pihak yang membutuhkan.
Semarang, Juli 2018 Penulis
vi
1.2. Tinjauan Pustaka dan Review Terdahulu ... 2
1.2.1. Tinjauan Pustaka ... 2
1.2.2. Review Terdahulu ... 4
1.3. Tujuan Penelitian ... 8
2. METODOLOGI ... 9
2.1. Desain Penelitian ... 9
2.1.1. Pengumpulan Jurnal Review ... 10
2.1.2. Penentuan Identifikasi topik ... 10
2.1.3. Pengumpulan Pustaka ... 11
2.1.4. Penyaringan Pustaka ... 11
2.1.5. Analisis dan Interpretasi Data ... 12
vii
3. REVIEW: MEMAHAMI FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KADAR KAFEIN
DAN DERAJAT KEASAMAN PADA KOPI SELAMA PROSES PEMANGGANGAN,
PENGGILINGAN DAN PENYEDUHAN. ... 13
3.1. Pemanggangan ... 13
3.1.1. Pengaruh Pemanggangan terhadap Kadar Kafein... 14
3.1.2. Pengaruh Pemanggangan terhadap Derajat Keasaman (pH) ... 17
3.2. Penggilingan ... 21
3.2.1. Pengaruh Ukuran Partikel Terhadap Kafein ... 22
3.2.2. Pengaruh Ukuran Partikel Terhadap Derajat keasaman (pH) ... 23
3.3. Metode Penyeduhan ... 25
3.3.1. Pengaruh Metode Penyeduhan Kopi terhadap Kadar Kafein ... 27
3.3.2. Pengaruh Metode Ekstraksi Terhadap Derajat Keasaman (pH) ... 29
4. KESIMPULAN DAN SARAN ... 31
5. DAFTAR PUSTAKA ... 32
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Pengaruh Suhu Pemanggangan Terhadap Kadar Kafein ... 14
Tabel 2. Pengaruh Waktu Pemanggangan Terhadap Kadar Kafein ... 15
Tabel 3. Pengaruh Pemanggangan terhadap pH ... 18
Tabel 4. Pengaruh Ukuran Partikel terhadap Kafein ... 22
Tabel 5. Pengaruh Ukuran Partikel Terhadap Derajat Keasaman ... 23
Tabel 6. Waktu dan Suhu Penyeduhan Pada Berbagai Metode Penyeduhan Kopi (Folmer, 2012) ... 25
ix
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. 1,3,7-trimethylxanthine (C8H10N4O2) ... 2
Gambar 2. Diagram Alir Penulisan ... 9
Gambar 3. Diagram Tulang Ikan Faktor yang Mempengaruhi Kadar Kafein dan pH ... 12
Gambar 4. Grafik Ilustrasi Pengaruh Waktu Pemanggangan terhadap Derajat Keasaman ... 19
Gambar 5. Reaksi Mailard dari 1-dioksi-2,4-heksodiulase (Davídek et al., 2006) ... 20
Gambar 6. Pengaruh Metode Penyeduhan Terhadap Kadar Kafein (Robusta dan Campuran) .... 27
Gambar 7. Pengaruh Metode Penyeduhan Terhadap pH ... 29
x
DAFTAR LAMPIRAN
