PENURUNAN KADAR FORMALIN PADA BAKSO SAPI DENGAN
LARUTAN BELIMBING MANIS (
Averrhoa carambola)
BERDASARKAN VARIASI KONSENTRASI
DAN WAKTU PEREBUSAN
Manuscript
Fifin Pradani
G1C217299
PROGRAM DIV ANALIS KESEHATAN
FAKULTAS ILMU KEPERAWATAN DAN KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SEMARANG
PENURUNAN KADAR FORMALIN PADA BAKSO SAPI DENGAN
LARUTAN BELIMBING MANIS (
Averrhoa carambola)
BERDASARKAN VARIASI KONSENTRASI DAN WAKTU
PEREBUSAN
Fifin Pradani
¹, Ana Hidayati Mukaromah
², Fandhi Adi Wardoyo
².
¹Program Studi DIV Analis Kesehatan Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan Universitas Muhammadiyah Semarang.
²Laboratorium Kimia Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan Universitas Muhammadiyah Semarang.
Info artikel Abstrak
Bakso adalah makanan yang terbuat dari daging sapi, ayam, dan ikan, serta memiliki cita rasa khas dan disukai masyarakat, memiliki nilai ekonomi dan nilai gizi yang cukup tinggi. Bakso mudah mengalami pembusukan dan sering ditambahkan formalin untuk mempertahankan kualitasnya. Formalin adalah bahan tambahan yang dilarang
digunakan dalam pangan karena dapat
menyebabkan beberapa penyakit bahkan kematian. Penelitian ini bertujuan untuk menurunkan kadar formalin pada bakso dengan menggunakan larutan belimbing manis dengan variasi konsentrasi dan waktu perebusan. Objek penelitian adalah bakso yang direndam formalin 1% selama 30 menit, kemudian dilakukan penurunan kadar formalin pada bakso dengan variasi konsentrasi larutan belimbing manis (10%, 15%, dan 20%v/v) dan variasi waktu perebusan (10, 20, dan 30 menit). Penetapan kadar formalin ditetapkan dengan metode spektrofotometri. Hasil penelitian didapatkan panjang gelombang optimum untuk penetapan kadar formalin pada 570nm daan waktu kestabilan optimum pada 20 menit. Persentase penurunan kadar formalin tertinggi adalah 70,62% diperoleh dengan larutan belimbing manis 20%v/v selama perebusan 30 menit.
Keywords:
Bakso, formalin, larutan belimbing manis, variasi konsentrasi, waktu perebusan
*Corresponding Author:
Fifin Pradani
Laboratorium Kimia, Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Semarang, Semarang Indonesia 50273
Pendahuluan
Bakso adalah makanan yang terbuat dari daging sapi, ayam dan ikan, serta memiliki cita rasa khas dan disukai masyarakat, memiliki nilai ekonomi dan nilai gizi yang cukup tinggi. Bakso bila disimpan dalam sehari biasanya mengalami pembusukan, maka untuk mempertahankan kualitas dan tekstur bakso biasanya digunakan bahan tambahan pangan termasuk formalin dan menyebabkan beberapa penjual bakso mencari solusi untuk waktu simpan bakso. Salah satu caranya adalah dengan mengawetkan bakso tersebut dengan pengawet non pangan, seperti formalin. Penggunaan formalin secara illegal sudah meluas di masyarakat, karena formalin mudah untuk didapat, merupakan bahan tambahan pangan yang lebih stabil dan dapat mempertahankan tekstur makanan (Cahyadi, 2009).
Menurut Peraturan Mentri Kesehatan (Menkes) Nomor 1168/Menkes/PER/X/1999, formalin merupakan bahan kimia yang penggunaanya dilarang untuk produk makanan. Oleh karena itu perlu penurunan kadar formalin pada tahu dengan zat alami seperti sernyawa saponin yang berperan sebagai emulgator dan senyawa asam yang dapat mengkatalisis ikatan formalin dan protein. Senyawa saponin dapat ditemukan pada jeruk nipis (Jannah, 2014 ).
Belimbing manis (Averrhoa Carombola) adalah salah satu produk hortikultura unggulan yang terkenal sebagai sumber vitamin C dan serat, namun memiliki umur simpan yang pendek. Pada suhu ruang berpendingin sekitar 20◦C dengan kelembaban 60%, umur simpan belimbing hanya 3–4 hari.Umur simpan dapat menjadi 30 Hari jika disimpan dalam suhu 5◦C Dengan RH 90%-95% (Mardiana, 2008).
Penelitian Fadhilah (2010), mengenai penurunan kadar formalin pada usus ayam menggunakan ekstrak belimbing wuluh berdasarkan variasi waktu perendaman. Didapatkan hasil optimum yang dapat menurunkan formalin pada variasi konsentrasi 20% lama perebusan 30
menit dengan
penurunan kadar formalin sebanyak
77,00%.
Metode
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen laboratorium. Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah beaker glass 50 ml, 250 ml, 500 ml, gelas ukur 10 ml dan 100 ml, 250 ml, labu ukur 50 ml, 100 ml, 250 ml dan 1000 ml, pipet volume 1,0 ml, 5,0 ml, 10,0 ml, pipet tetes, tabung reaksi, rak tabung, pisau, blender, wadah perebusan, botol penyimpanan larutan, kertas saring, spin ball (karet penghisap), alat destilasi, timbangan teknis, dan spektrofotometer.
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah bakso,belimbing manis, larutan H3PO4 10%, formalin 1%, larutan Schiff (0,1 g
fuchsin, 1 g Na2O3, 1,5 ml HCl p), H2SO4
pekat dan akuades.
Hasil
1. Uji Pendahuluan
Uji pendahuluan ini dilakukan untuk mengidentifikasi kandungan formalin pada sampel bakso yang dibeli di Pasar pedurungan, kecamatan pedurungan kota semarang, dan hasilnya ada pada Tabel 1.
Tabel 1. Uji Kualitatif Formalin Pada Bakso Sampel Pereaksi Hasil Keterangan
Formalin (Kontrol)
Reagen Schiff dan
H2SO4 Schiff dan
H2SO4
Pekat
Warna
Kuning Negatif (-)
Dari Tabel 1, Hasil uji kualitatif formalin pada bakso yang dibeli dipasar Pedurungan menunjukkan hasil negatif. Selanjutnya sampel bakso direndam dengan formalin 1% selama 30 menit.
2. Kurva Kalibrasi
Gambar 1. Grafik Kurva Baku Seri formalin Berdasarkan Gambar 1. Grafik Kurva Baku Formalin didapatkan persamaan linier :y = 0.021x – 0.021 dan R2 = 0,995. Persamaan ini digunakan untuk menghitung konsentrasi kadar formalin awal dan kadar formalin akhir.
3. Penetapan Kadar Awal
Tabel 2. Kadar Awal Formalin Pada Bakso
Pengul
Setelah didapatkan kadar awal formalin pada bakso selanjutnya dilakukan perebusan dengan menggunakan larutan belimbing manis dengan variasi konsentrasi dan waktu perebusan.
Tabel 3. Persentase Penurunan Kadar Formalin pada Bakso Dengan Larutan Belimbing Manis
Konsentrasi
Penurunan Kadar Formalin pada sampel
(%)
Gambar 2. Persentase Penurunan Kadar Formalin
Pembahasan
Setelah penambahan larutan belimbing manis konsentrasi 10%, 15%, 20% yang dapat menurunkan kadar formalin paling tinggi adalah pada konsentrasi 20% yang dapat menurunkan formalin sebesar 70,62%, karena jumlah zat aktif didalam larutan belimbing manis 20% lebih banyak sehingga dapat mengikat formalin lebih banyak.
Pada Gambar 2. Persentase penurunan kadar formalin pada bakso dengan variasi waktu perebusan selama 10, 20, dan 30 menit semakin meningkat karena waktu kontak formalin dengan zat aktif saponin pada larutan belimbing manis berlangsung lebih lama. Sehingga, Hasil penurunan kadar formalin tertinggi diperoleh pada perebusan larutan belimbing manis 20% selama 30 menit.
Gugus saponin ada dua yaitu non polar dan polar yang memiliki kemampuan membentuk emulsi air dan formalin, sehingga saponin berperan sebagai emulgator. Saponin akan larut dalam air dan membentuk misel, bagian yang berbentuk bulat merupakan kepala yang dapat berikatan dengan air dan formalin (bersifat polar) sedangkan ekornya bersifat non polar (Jannah, 2014).
Formalin yang ada dalam bakso larut dalam larutan belimbing manis dan terikat pada bagian kepala misel yang bersifat polar sehingga dapat larut dalam air. Surface active agent atau surfaktan adalah suatu senyawa yang telah diketahui dapat menjadi penstabil emulsi. Molekul surfaktan memiliki bagian polar dan nonpolar. Konsentrasi surfaktan yang terlarut
y = 0.021x - 0.021
Baku Formalin (ppm)
Kurva Kalibrasi Formalin
0
Konsentrasi Larutan BelimbingManis
Presentasi Penurunan Kadar
Formalin
10 menit
20 menit
dalam air, akan membentuk monomer dan terkonsentrasi pada permukaan air membentuk lapisan tunggal (monolayer), dimana bagian kepala bersifat hidrofil akan berorientasi ke bawah permukaan air, sedangkan ekor hidrokarbon (hidrocarbon tails) yang berifat hidrofob akan menjauh dari permukaan air. Miselisasi terjadi akibat interaksi hidrofobik, interaksi ini akan menolak atau menjauhkan ekor hidrokarbon dari surfaktan terhadap air, dan akan menghasilkan agregasi sedangkan bagian kepala yang hidrofilik akan tetap berkontak langsung dengan air (Jannah, 2014).
Kesimpulan
Dari hasil penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan persentase penurunan kadar formalin pada bakso tertinggi adalah 70,62% diperoleh dengan penambahan larutan belimbing
manis 20%v/v selama waktu
perebusan 30 menit.
Saran
1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk penurunan kadar formalin pada bakso dengan larutan belimbing manis (Averrhoa carambola) dengan konsentrasi diatas 20% dan waktu perebusan lebih dari 30 menit. 2. Untuk menurunkan kadar formalin dalam 1
kg bakso. Disarankan membuat larutan belimbing manis 20%v/v sebanyak 7000 ml
dengan cara melarutkan 1400 ml perasan belimbing manis dalam 7000 ml air. Bagi masyarakat yang akan menurunkan dalam bakso dapat dilakukan dengan cara merebus bakso dengan 7 L larutan belimbing manis 20% (1400mL perasaan belimbing manis ditambah 5600 mL air) selama 30 menit.
Daftar Pustaka
Alwiyah. 2011. Analisis Kelayakan Usaha Budidaya Belimbing Dewa pada Kondisi Risiko di Kota Depok (Skripsi). IPB. Bogor. 139 Hlm.
Ariyanti, Mukaromah, A.H, Subagyo, A. 2010. Penurunan Kadar Formalin Pada Babat Sapi Dengan Perendaman Air Garam. Sumber : digilib.unimus.ac.id
(jtptunimus-gdl-yunitariy-6921-1-abstract.pdf). Universitas Muhammadiyah Semarang.
Astawan, made. 2006. Mengenal Formalin dan Bahayanya. Jakarta
Cahyadi, W. 2009. Analisis & Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan, Edisi Kedua. Jakarta: Bumi Aksara.
Deptan. 2007. Pedoman Pertumbuhan Dan Pengembangan Kelompok Tani Dan Gabungan Kelompok Tani. Jakarta
Fadhilah, Mukaromah, A.H, Hersolistyorini, W. 2010. Penurunan Kadar Formalin Pada Usus Ayam Menggunakan Ekstrak Belimbing Wuluh. Sumber : digilib.unimus.ac.id
(jtptunimus-gdl-anniesfadh-7127-1-ringkasan.pdf). Universitas Muhammdiyah Semarang.
Farmakope Indonesia Edisi Ketiga 1979. Departemen Kesehatan Repbulik Indonesia. Jakarta.
Handoko, T. Hani. 2010. Manajemen Personalia dan Sumber Daya Manusia, Edisi Kedua, PT. BPFE, Yogyakarta
Hendro, S. 2004. Buku Berkebun Belimbing Manis. Penebar Swadaya. Jakarta.
Hermanianto, J. dan R.Y. Andayani. 2002. Studi Perilaku Konsumen Dan Identifikasi Parameter Bakso Sapi Berdasarkan Preferensi Konsumen Di Wilayah DKI Jakarta. Jurnal Teknologi dan Indutri Pangan.
Jannah, A.M., Legowo, A.M., Pramono, Y.B., Al-Baarri, A.N., dan abduh, S.B.M. 2014. Total Bakteri Asam Laktat, pH, Keasaman, Citarasa dan Kesukaan Yoghurt Drink dengan Penambahan Ekstrak Buah Belimbing. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol.3, No. 2.
Mardiana, K.2008.Pemanfaatan Gel Lidah Buaya Sebagai Edible Coating Buah Belimbing Manis (Averrhoa carambola L) (Skripsi). IPB. Bogor.78 Hlm.
Ratna, S. W., 2015. Identifikasi Formalin Pada Bakso dari Pedagang Bakso Di Kecamatan Panakukkang Kota Makassar, Skripsi. Universitas Hasanuddin Makassar.
Widyaningsih dan Martini. 2006. Alternatif Pengganti Formalin Pada Produk Pangan. Trubus Agrisaran, Surabaya.
Wisnu C., 2006, Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan, Penerbit Bumi Aksara, Jakarta, 1-7; 10-12.
Wijayakusuma, H., Dalimartha, S. (2000). Ramuan Tradisional Untuk Pengobatan Darah Tinggi. Cetakan VI. Jakarta: Penerbit Penebar Swadaya. Hal. 13, 42-43.
