PENGARUH SORBET BUAH NAGA (Hylocereus polyrhizus)
DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN Spirulina
platensis TERHADAP PERUBAHAN KADAR GULA DARAH
DAN BERAT BADAN PADA TIKUS WISTAR
THE EFFECT OF DRAGON FRUIT (Hylocereus polyrhizus)
SORBET WITH THE ADDITION OF PROTEIN ISOLATED
FROM Spirulina platensis ON BLOOD GLUCOSE LEVEL
AND BODY WEIGHT OF WISTAR RATS
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
RAPHAEL ELHAN ARGASAE
12.70.0158
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
PENGARUH SORBET BUAH NAGA (Hylocereus polyrhizus)
DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN Spirulina
platensis TERHADAP PERUBAHAN KADAR GULA DARAH
DAN BERAT BADAN PADA TIKUS WISTAR
THE EFFECT OF DRAGON FRUIT (Hylocereus polyrhizus)
SORBET WITH THE ADDITION OF PROTEIN ISOLATED
FROM Spirulina platensis ON BLOOD GLUCOSE LEVEL
AND BODY WEIGHT OF WISTAR RATS
Oleh:
Raphael Elhan Argasae
NIM : 12.70.0158
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan
di hadapan sidang penguji pada tanggal 23 Februari 2017
Semarang, 7 Maret 2017 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I, Dekan,
Dr. Alberta Rika Pratiwi, M.Si Dr. V. Kristina Ananingsih, ST. M.Sc.
Pembimbing II,
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Saya yang bertandatangan di bawah ini:
Nama : Raphael Elhan Argasae
NIM : 12.70.0158
Fakultas : Teknologi Pertanian
Program Studi : Teknologi Pangan
menyatakan bahwa skripsi dengan judul pengaruh sorbet buah naga (Hylocereus
polyrhizus) dengan penambahan isolat protein Spirulina platensis terhadap
perubahan kadar gula darah dan berat badan tikus wistar, merupakan karya saya
dan tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar
kesarjanaan di suatu perguruan tinggi. Sepanjang pengetahuan saya tidak adanya
karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara
tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa saya tidak jujur, maka gelar dan
ijazah yang telah saya perolehdibatalkan sesuai dengan peraturan yang berlaku
pada Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.
Demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana
mestinya.
Semarang, 7 Maret 2017
i
RINGKASAN
Hiperglikemia merupakan kondisi dimana kadar gula darah melebihi batas normal yang diakibatkan kurangnya insulin dalam tubuh karena rusaknya sel β-pankreas. Kondisi tersebut membutuhkan treatment atau pengobatan yang mampu merangsang kembali sel β-pankreas untuk mensekresi insulin, salah satunya adalah mengkonsumsi makanan kaya akan protein. Spirulina platensis merupakan salah satu bahan pangan kaya protein dengan asam amino penyusun dan kandungan protein yang tinggi tersebut telah dimanfaatkan untuk bidang kesehatan, seperti menurunkan kadar gula darah pada penderita hiperglikemia. Selain Spirulina platensis, buah naga merah juga memiliki kemampuan anti-hiperglikemik karena kandungan flavonoid yang berperan sebagai antioksidan. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh pemberian sorbet buah naga dengan penambahan isolat protein Spirulina platensis terhadap perubahan kadar gula garah dan berat badan tikus strain wistar, serta mengetahui formulasi sorbet yang terbaik dalam menurunkan kadar gula darah. Penelitian diawali dengan isolasi protein Spirulina platensis untuk mendapatkan protein murni. Isolasi protein menggunakan metode salting out dengan menggunakan garam amonium sulfat untuk proses presipitasi protein. Isolat protein yang didapat kemudian ditambahkan ke dalam sorbet buah naga merah. Sorbet dibuat dengan 3 formulasi, yaitu tanpa penambahan isolat protein Spirulina platensis, dengan penambahan isolat protein Spirulina platensis 25 mg/kg BB, dan dengan penambahan isolat protein Spirulina platensis 50 mg/kg BB. Semua formulasi sorbet kemudian dianalisis proksimat untuk mengetahui kadar air menggunakan metode
termogravimetri, kadar abu menggunakan metode pengabuan kering, kadar lemak
menggunakan metode Soxhlet, kadar protein menggunakan metode Kjeldahl, dan kadar karbohidrat menggunakan metode carbohydrat by difference. Hasil analisis proksimat kemudian diolah secara statistik menggunakan One Way Anova dengan uji Duncan untuk mengetahui adanya beda nyata antara formulasi sorbet. Setelah itu, pengujian pengaruh sorbet buah naga merah dengan penambahan isolat protein Spirulina platensis pada perubahan kadar gula darah secara in vivo
ii SUMMARY
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat
dan rahmat karunia-Nya, Penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi dengan
judul “PENGARUH SORBET BUAH NAGA (Hylocereus polyrhizus)
DENGAN PENAMBAHAN ISOLAT PROTEIN Spirulina platensis
TERHADAP PERUBAHAN KADAR GULA DARAH DAN BERAT
BADAN PADA TIKUS WISTAR”. Penelitian ini merupakan bagian dari
penelitian berjudul Potensi Sorbet Buah yang Difortifikasi Isolat Protein Spirulina
dan Daun Yakon sebagai Penurunan Gula Darah pada Pengujian In Vivo. Dengan
tim peneliti Dr. Alberta Rika Pratiwi, M.Si., Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP, dan
Ivone Elizabeth Fernandez, S.Si, M.Sc dengan surat tugas
No.00703/H.2/ST-FTP/01/2017. Laporan skripsi ini merupakan salah satu syarat guna memperoleh
gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Penulis menyadari bahwa pelaksanaan skripsi ini tidak dapat berjalan dengan
lancar dan baik tanpa bantuan, bimbingan, serta doa dari berbagai pihak. Oleh
sebab itu, pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan rasa syukur dan terima
kasih kepada:
1. Tuhan Yesus Kristus, yang memberikan hikmat dan penyertaan-Nya kepada
penulis dalam menulisan skripsi.
2. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, M.Sc. selaku dekan Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata yang telah memberikan dukungan
dan pengarahan yang baik secara langsung maupun tidak langsung kepada
penulis.
3. Dr. A. Rika Pratiwi, M.Si dan Ivone Fernandez, S.Si, M.Sc selaku dosen
pembimbing yang selalu membimbing, membantu, memotivasi, dan
mendampingi penulis selama pelaksanaan penelitian skripsi hingga pembuatan
laporan skripsi.
4. Mbak Agatha, Mas Lilik, dan Mas Sholeh yang telah banyak membantu penulis
iv
5. Semua dosen dan karyawan FTP yang telah membantu dalam hal administrasi.
6. Keluarga penulis yang selalu memberikan semangat, dukungan, dan doa untuk
penulis. Terima kasih untuk segala cinta dan perjuangannya.
7. Francisca Sari Kusuma Dewi yang selalu memberi motivasi, semangat dan
perhatian kepada penulis selama melakukan penelitian dan menyusun laporan
skripsi.
8. Tim skripsi (Teo, Danny, Buddy, Daniel, Tami), teman-teman kos Pentul,
teman-teman Warung Pak Wid selaku teman berbagi cerita selama penulis
melakukan proses penelitian ini hingga selesai.
Penulis meminta maaf apabila terdapat kesalahan, kekurangan, maupun hal-hal
yang kurang berkenan bagi pembaca. Penulis menyadari bahwa masih terdapat
kekurangan dalam laporan ini, sehingga dengan kerendahan hati maka penulis
menerima kritik dan saran apabila terdapat kesalahan-kesalahan dalam laporan ini.
Semoga laporan penelitian ini bermanfaat bagi penulis dan semuanya.
Semarang, 7 Maret 2017
Penulis,
vi
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kandungan zat gizi buah naga merah per 100 gram ... 7 Tabel 2. Formulasi pembuatan sorbet buah naga. ... 12 Tabel 3. Hasil Analisis Proksimat Sorbet Buah Naga... 18 Tabel 4. Hasil persentase perubahan berat badan dan kadar gula darah tikus
dengan pakan standar ... 22 Tabel 5. Hasil persentase perubahan berat badan dan kadar gula darah tikus
yang disonde sorbet buah naga merah ... 24 Tabel 6. Hasil persentase perubahan berat badan dan kadar gula darah tikus
yang disonde sorbet buah naga merah dengan penambahan isolat protein Spirulina platensis 25 mg/kg BB. ... 27 Tabel 7. Hasil persentase perubahan berat badan dan kadar gula darah tikus
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Biomassa kering Spirulina platensis ... 4
Gambar 2. Buah Naga Merah... 6
Gambar 3. Diagram Alir Percobaan ... 10
Gambar 4. Grafik perubahan berat badan dan kadar gula darah 5 tikus dengan pakan standar. ... 21
Gambar 5. Grafik perubahan berat badan dan kadar gula darah 5 tikus yang disonde sorbet buah naga merah. ... 23
Gambar 6. Grafik perubahan berat badan dan kadar gula darah 5 tikus yang disonde sorbet buah naga merah dengan penambahan isolat protein Spirulina platensis 25 mg/kg BB. ... 26
Gambar 7. Grafik perubahan berat badan dan kadar gula darah 5 tikus yang disonde sorbet buah naga merah dengan penambahan isolat protein Spirulina platensis 50 mg/kg BB. ... 29
Gambar 8. Isolasi protein Spirulina platensis ... 45
Gambar 9. Pembuatan sorbet buah naga merah ... 46
viii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Isolasi Protein Spirulina platensis ... 45
Lampiran 2. Formulasi Penambahan Isolat Protein Spirulina platensis ... 46
Lampiran 3. Analisa Proksimat Sorbet Buah Naga Merah ... 47
Lampiran 4. Analisis Statistik Proksimat Sorbet Buah Naga Merah ... 54
