LAPORAN POTONG KARKAS

(1)

LAPORAN PRAKTIKUM

ILMU TERNAK POTONG

PRAKTIKUM IV

KARKAS

N

NA

AM

MA

A

:

: H

HU

US

SN

NA

AE

EN

NII

N

NIIM

M

:

: I

I 1

11

11 1 1

15 5 0

05

57

7 K

KEL

ELMO

MOPO

POK

K : I

: I (S

(SA

AT

TU)

U)

GELOMBANG:

GELOMBANG: I (SAT

I (SATU)

U)

A

AS

SIIS

ST

TE

EN

N

:

: D

DE

EV

VI

I S

SR

RIIA

AN

NA

A

LABORATORIUM ILMU TERNAK POTONG

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2017

(2)

BAB I BAB I PENDAHULUAN PENDAHULUAN Latar B!a"a#$ Latar B!a"a#$

Sapi potong merupakan ternak penghasil daging yang merupakan salah Sapi potong merupakan ternak penghasil daging yang merupakan salah satu sumber protein hewani asal daging. Pertambahan populasi sapi lokal yang satu sumber protein hewani asal daging. Pertambahan populasi sapi lokal yang lamba

lambat t (0,21(0,21% % setiap tahun) setiap tahun) menjadmenjadikan ikan ndondonesia melakukan jalinan nesia melakukan jalinan kerjasakerjasamama de

dengngan an nenegagara ra lalain in ununtutuk k memelalakukukakan n imimpopor r sapsapi i popototongng, , dididudukukung ng ololeheh permintaan

permintaan yang yang sangat sangat signi!ikan. signi!ikan. ""ernak ernak sapi sapi potong potong yang yang saat saat iniini dikembangkan di ndonesia masih merupakan peternakan rakyat yang memiliki dikembangkan di ndonesia masih merupakan peternakan rakyat yang memiliki si!at sosial tinggi, intensi!itas dan e!isiensi rendah, trans!er in!ormasi teknologi si!at sosial tinggi, intensi!itas dan e!isiensi rendah, trans!er in!ormasi teknologi serta ino#asi yang lambat. $ila hal ini terus dibiarkan, pengembangan ternak serta ino#asi yang lambat. $ila hal ini terus dibiarkan, pengembangan ternak rum

ruminainansinsia, a, khukhusussusnya nya sapsapi i popotontong g akaakan n menmengalgalami ami perpermasmasalahalahan an dahdahsyasyat.t. Penyusutan lahan pertanian, yang bila dikon#ersi akan menemui jumlah satu juta Penyusutan lahan pertanian, yang bila dikon#ersi akan menemui jumlah satu juta ekor ternak sapi potong, menyebabkan penyediaan bahan pakan konsentrat dan ekor ternak sapi potong, menyebabkan penyediaan bahan pakan konsentrat dan berserat menjadi semakin sulit.

berserat menjadi semakin sulit.

arkas adalah bagian tubuh hasil pemotongan setelah dikurangi darah, arkas adalah bagian tubuh hasil pemotongan setelah dikurangi darah, kepala, keempat kaki pada bagian bawah (mulai dari &arpus dan tarsus), kulit, kepala, keempat kaki pada bagian bawah (mulai dari &arpus dan tarsus), kulit, saluran pen&ernaan, usus, urine, jantung, tenggorokan, paru'paru, limpa, hati dan saluran pen&ernaan, usus, urine, jantung, tenggorokan, paru'paru, limpa, hati dan jaringan'jaringan lemak

jaringan'jaringan lemak yang melekat pada yang melekat pada bagian tubuh, sedangkan ginjal bagian tubuh, sedangkan ginjal seringsering dimasukkan sebagai karkas.

dimasukkan sebagai karkas.

aging yang dihasilkan dari seekor ternak merupakan salah satu aspek aging yang dihasilkan dari seekor ternak merupakan salah satu aspek produksi

produksi dari dari ternak ternak tersebut. tersebut. Penilaian Penilaian produksi produksi biasanya biasanya didasarkan didasarkan padapada penilaian kualitas

penilaian kualitas karkas yang dihasilkan. karkas yang dihasilkan. Parameter penilaian Parameter penilaian karkas yang umumkarkas yang umum dilak

(3)

adalah perband

adalah perbandingan bobot ingan bobot karkas panas karkas panas dengadengan n bobobobot t hidup ternak hidup ternak tersebutersebutt dik

dikalialikan kan 100100%. %. SedSedangangkan kan indindek ek dagdaging ing adaadalah lah perperbanbandindingan gan antantara ara bobbobotot karkas dengan panjang karkas. engan demikian tingginya nilai persentase karkas karkas dengan panjang karkas. engan demikian tingginya nilai persentase karkas belum tentu

belum tentu menghasilkan indek menghasilkan indek perdagingan yang tinggi, perdagingan yang tinggi, karena ditentukan karena ditentukan oleholeh !aktor lain yaitu panjang karkas.

!aktor lain yaitu panjang karkas. T%&%a# 'a# K$%#aa#

T%&%a# 'a# K$%#aa# "ujuan

"ujuan dilakukannya dilakukannya praktikum praktikum mengenai mengenai arkas arkas yaitu yaitu untuk untuk mengetahuimengetahui bagian'bagian karkas serta !aktor'!aktor yang mempengaruhi ku

bagian'bagian karkas serta !aktor'!aktor yang mempengaruhi kualitas karkas.alitas karkas. e

egugunanaan an dadari ri prprakaktitikukum m kakarkrkas as yayaititu u agagar ar mamahahasisiswswa a mamampmpuu mengetahui bagianbagian karkas dan !aktor' !aktor yang mempengaruhi kualitas mengetahui bagianbagian karkas dan !aktor' !aktor yang mempengaruhi kualitas karkas.

(4)

BAB II BAB II

TINAUAN PUSTAKA TINAUAN PUSTAKA Kar"a S*ara U+%+

Kar"a S*ara U+%+

arkas adalah bagian tubuh yang telah mengalami proses pemotongan tanpa arkas adalah bagian tubuh yang telah mengalami proses pemotongan tanpa kepala, keempat kaki bagian bawah mulai dari &arpus dan tarsus, kulit, darah dan kepala, keempat kaki bagian bawah mulai dari &arpus dan tarsus, kulit, darah dan organ dalam (hati, saluran pen&ernaan, jantung, saluran reproduksi, paru'paru, organ dalam (hati, saluran pen&ernaan, jantung, saluran reproduksi, paru'paru, limpa ke&uali ginjal) (*#i, 2011). $esarnya bobot komponen karkas dipengaruhi limpa ke&uali ginjal) (*#i, 2011). $esarnya bobot komponen karkas dipengaruhi oleh bangsa, jenis kelamin, laju pertumbuhan, berat potong dan perlakuan pakan. oleh bangsa, jenis kelamin, laju pertumbuhan, berat potong dan perlakuan pakan. $erat Shoulder dan +e&k karkas sapikambing jantan lebih tinggi dari pada betina $erat Shoulder dan +e&k karkas sapikambing jantan lebih tinggi dari pada betina sedangkan bagian karkas lainnya tidak berbeda (Salim, 200-).

sedangkan bagian karkas lainnya tidak berbeda (Salim, 200-). a

arkrkas as dadapapat t didibabagi gi dadalalam m bebentntuk uk re&re&ahahan an kakarkrkas as (y(yeleld d grgradade) e) atatauau potongan

potongan karkas. karkas. Potongan Potongan komponen komponen karkas karkas berbeda'beda berbeda'beda dari dari satu satu tempattempat ket

ketempempat at lain lain sesusesuai ai dendengan gan sissistem tem pempemotootongangan n untuntuk uk dijdijual ual dan dan kebkebiasaiasaanan masyarakat dalam memilih depo

masyarakat dalam memilih depot perdagingan t perdagingan pada karkas. pada karkas. +amun setiap spesies+amun setiap spesies memp

mempunyai potongaunyai potongan n kompkomponen karkas tersendiri. onen karkas tersendiri. PotonPotongan komponegan komponen n karkaskarkas pada

pada sapi sapi ditetapkan ditetapkan atas atas ound, ound, ump, ump, /oin, /oin, ibs, ibs, hu&k, hu&k, Shank, Shank, lank, lank, PlatePlate dan $risket (Salim, 1--).

dan $risket (Salim, 1--).

3ika dilihat dari persentase karkas sapi $ali (45.00 %) mempunyai nilai 3ika dilihat dari persentase karkas sapi $ali (45.00 %) mempunyai nilai tertin

tertinggi dibandingggi dibandingkan dengan sapi kan dengan sapi 6adura dan P*. 6adura dan P*. emikemikian pula ian pula dengadengan n sapisapi 7

7  (4(41.1.00 00 %)%), , sasapi pi $a$ali li memempmpununyayai i ninilalai i rerelalatiti! ! lelebibih h titingnggigi. . 8a8al l ininii dimungkinkan bahwa sapi $ali dan 7 mempunyai kon!ormasi tubuh yang dimungkinkan bahwa sapi $ali dan 7 mempunyai kon!ormasi tubuh yang lebih kompak dan padat serta bobot pen&ernaan yang lebih ringan. $obot karkas lebih kompak dan padat serta bobot pen&ernaan yang lebih ringan. $obot karkas yang tinggi tidak selamanya diikuti oleh tingginya persentase karkas. 8al ini yang tinggi tidak selamanya diikuti oleh tingginya persentase karkas. 8al ini diduga bobot non karkas seperti kulit, kepala, kaki (eksternal o!!al), dan organ diduga bobot non karkas seperti kulit, kepala, kaki (eksternal o!!al), dan organ saluran pen&ernaan (internal o!!al) sapi P* lebih tinggi dari sapi 6adura.

(5)

Kar"a Kar"a

Sa,-a

arkrkas as sasapi pi adadalalah ah babagigian an tutububuh h dadari ri sasapi pi yayang ng sesehahat t yayang ng tetelalahh disembelih se&ara halal sesuai dengan syariat agama dan dipisahkan dari kulit, disembelih se&ara halal sesuai dengan syariat agama dan dipisahkan dari kulit, kepala, kaki bagian bawah, dan jeroan atau isi perutnya. Seekor sapi dianggap kepala, kaki bagian bawah, dan jeroan atau isi perutnya. Seekor sapi dianggap baik

baik bila bila menghasilkan menghasilkan karkas karkas dengan dengan kuantitas kuantitas dan dan kualitas kualitas yang yang optimal.optimal. Parameter penilaian karkas yang umum adalah persentase karkas, tebal lemak Parameter penilaian karkas yang umum adalah persentase karkas, tebal lemak punggung dan

punggung dan indeks perdagingan (rma, 2019).indeks perdagingan (rma, 2019). $ag

$agian ian palpaling ing utautama ma dardari i potpotongongan an dagdaging ing sapsapi i adaadalah lah karkarkaskas, , yaiyaitutu potongan bagian tubuh

potongan bagian tubuh sapi yang sapi yang tidak termasuk tidak termasuk bagian kepala, bagian kepala, kulit, ekor, ujungkulit, ekor, ujung kaki, jeroa

kaki, jeroan, dan darah. n, dan darah. Se&ara umumSe&ara umum, karkas dapat dibagi ke dalam beberapa, karkas dapat dibagi ke dalam beberapa bagian,

bagian, yaitu: yaitu: bagian bagian bahu, bahu, bagian bagian punggung, punggung, bagian bagian dada'perut, dada'perut, bagian bagian pahapaha belakang

belakang dan dan bagian bagian betis betis (Salim, (Salim, 200-). 200-). 6enurut 6enurut rma rma (2019), (2019), bagian bagian karkaskarkas yang utama disebut sebagai primal &uts (potongan utama), yang terdiri dari :

yang utama disebut sebagai primal &uts (potongan utama), yang terdiri dari : 1.

1. ""endenderloerloin  ilin  illet  8alet  8as alas alam  /ulm  /ulur alur alamam Poto

Potongan utama ngan utama kemukemudian dibagi dian dibagi menjamenjadi di sub'psub'primal &uts rimal &uts dan terkadangdan terkadang sub

sub'pr'primaimal l &ut&uts s dibdibagi agi laglagi i menmenjadjadi i potpotongongan an ukuukuran ran porporsi si indindi#ii#iduadual. l. SetSetiapiap potongan

potongan daging daging memiliki memiliki karakteristik karakteristik masing'masing masing'masing yang yang tentunya tentunya harusharus sesuai untuk tujuan penggunannya.

sesuai untuk tujuan penggunannya. 2.

(6)

Pa

Pada da kakarkrkas as babagigian an babahuhu, , teterdrdapapat at bebebeberarapa pa mama&a&am m dadagigingng, , yayaitituu $la

$ladedeSamSampilpil, , yakyakni ni dagdaging ing bagbagian ian bahbahu u yanyang g mermerupaupakan kan dagdaging ing yanyang g tebtebal,al, dengan komposisi berat kurang lebih 4.4% dari berat karkas. 6asyarakat luas dengan komposisi berat kurang lebih 4.4% dari berat karkas. 6asyarakat luas banyak

banyak yang yang belum belum mengetahui mengetahui bahwa bahwa $lade $lade merupakan merupakan bagian bagian daging daging yangyang &ukup baik dan dapat dipakai untuk segala keperluan.

&ukup baik dan dapat dipakai untuk segala keperluan. 9.

9. hu&k hu&k ""ender ender  ij ijen ($en ($erdagierdaging ng ""ebal)ebal) hu&k "

hu&k "enderijen adalah bagian enderijen adalah bagian daging yang melekat pada daging yang melekat pada $lade. ;ntah$lade. ;ntah mengapa justru namanya hu&k "ender dan bukan $lade "ender. omposisinya mengapa justru namanya hu&k "ender dan bukan $lade "ender. omposisinya ku

kurarang ng lelebibih h 0.0.% % dadari ri beberat rat kakarkrkas. as. $e$entntukuknynya a sepseperterti i babatu tu ululekekan an dadann terbungkus kulit luar yang tipis.

terbungkus kulit luar yang tipis. 5.

5. huhu&k  S&k  Sampampil ("il ("idaidak $ank $anyak yak /em/emak)ak)

hu&k di indonesiakan sebagai Sampil. ni mungkin karena se&ara anatomi hu&k di indonesiakan sebagai Sampil. ni mungkin karena se&ara anatomi berdekatan dengan

berdekatan dengan $lade. omposisi $lade. omposisi hu&k kurang lebih hu&k kurang lebih 5.-% dari 5.-% dari berat karkasberat karkas.. hu&k agak berbeda dengan $lade dalam hal posisi serabut dagingnya. Posisi hu&k agak berbeda dengan $lade dalam hal posisi serabut dagingnya. Posisi daging hu&k ada di bahu sampai ke arah leher, berwarna merah pekat, tebal, dan daging hu&k ada di bahu sampai ke arah leher, berwarna merah pekat, tebal, dan te

terdrdiriri i dadari ri sesekekelolommpopok k seserarabubut t ddagagining g bbesesar ar dadan n kke&e&il il yyanang g sasalilinngg berseberanganmelintang.

berseberanganmelintang. 4.

4. SirloiSirloin  Stripn  Striploin  8aloin  8as luar  /us luar  /ulur luar (lur luar (o&ok $o&ok $ernilaernilai ;koni ;konomi "omi "inggiinggi)) Sirloin atau disebut juga striploin atau has luar atau lulur luar merupakan Sirloin atau disebut juga striploin atau has luar atau lulur luar merupakan bagian karkas ada

bagian karkas ada di bagian punggung yang terkenal di bagian punggung yang terkenal karena banyak restoran karena banyak restoran yangyang dal

dalam am da!da!tar tar menmenunyunya a menmen&an&antumtumkan kan SirSirloiloin n SteSteak. ak. 6en6engapgapa a SirSirloiloin n bisbisaa dikatakan paling empuk dibandingkan dengan daging lainnya< arena bila dilihat dikatakan paling empuk dibandingkan dengan daging lainnya< arena bila dilihat anatominya, Sirloin terletak di bagian punggung belakang sampai tulang rusuk anatominya, Sirloin terletak di bagian punggung belakang sampai tulang rusuk +o.

(7)

yang jarang digerakk

yang jarang digerakkan. arena an. arena kompkomposisinosisinya hanya ya hanya 5.5% dari berat 5.5% dari berat karkakarkas s dandan tergolong daging eksklusi!, maka nilai ekonomisnya tinggi.

tergolong daging eksklusi!, maka nilai ekonomisnya tinggi. =.

=. uube be ooll ll   iib b ;y;ye e ooll ll   /u/ululur r eepapan n (/(/ebebih ;mpih ;mpuk denuk dengagan n /e/emamak k ntramuskule)

ntramuskule) u

ube be ooll ll atatau au yayang ng didisesebubut t jujuga ga iib b ;y;ye e ooll ll atatau au /u/ululur r eepapann merupakan bagian karkas yang ada di bagian punggung yang se&ara sekilas bagian merupakan bagian karkas yang ada di bagian punggung yang se&ara sekilas bagian ini mirip dengan Sirloin. Se&ara anatomi, ube oll diperoleh dari tulang rusuk ini mirip dengan Sirloin. Se&ara anatomi, ube oll diperoleh dari tulang rusuk ke'5 sd ke'-. omposisinya ber#ariasi dari 1.>'2.-% dari berat karkas.

ke'5 sd ke'-. omposisinya ber#ariasi dari 1.>'2.-% dari berat karkas. >.

>. ""enderlenderloin  illet  8as aoin  illet  8as alam  /ululam  /ulur alam (6emir alam (6emiliki eemliki eempukan pukan ""inggiinggi)) "

"endenderloerloin in ataatau u disdisebuebut t jugjuga a ilillet let atau 8as atau 8as alalam am atau /ulur atau /ulur alaalamm adalah bagian karkas yang ada di bagian punggung yang merupakan daging yang adalah bagian karkas yang ada di bagian punggung yang merupakan daging yang paling

paling empuk empuk dari dari seluruh seluruh bagian bagian daging. daging. omposisinya omposisinya 1.=% 1.=% dari dari berat berat kaskas.kaskas. $ila dilihat pada gambar, "enderloin terletak pada bagian dalam tulang punggung $ila dilihat pada gambar, "enderloin terletak pada bagian dalam tulang punggung belakang.

belakang. Seperti Seperti halnya halnya Sirloin, Sirloin, ""enderloin enderloin berada berada di di posisi posisi yang yang sangat sangat jarangjarang digerakkan sehingga memberikan keempukan yang tinggi. arena keempukannya digerakkan sehingga memberikan keempukan yang tinggi. arena keempukannya yang tinggi, "enderloin hanya boleh dimasak dalam waktu &epat (Short "ime yang tinggi, "enderloin hanya boleh dimasak dalam waktu &epat (Short "ime ooking). 6etode masak yang lama (/ong "ime ooking) akan menyebabkan ooking). 6etode masak yang lama (/ong "ime ooking) akan menyebabkan "

"endenderloerloin in hanhan&ur&ur. . ""endenderloerloin in se&ase&ara ra eksekskluklusi! si! digdigunaunakan kan untuntuk uk steasteak k ataatauu dioseng &epat.

dioseng &epat.

6enurut rma (2019), bagian'bagian daging lainnya, yaitu : 6enurut rma (2019), bagian'bagian daging lainnya, yaitu : 1.

(8)

ump  "anjung adalah bagian pinggang sapi yang dilapisi oleh lemak ump  "anjung adalah bagian pinggang sapi yang dilapisi oleh lemak ya

yang ng &u&ukukup p tetebabal, l, bibisa sa didipopototong ng lalagi gi memenjnjadadi i rurump mp ststeakeak. . aagiging ng tatanjnjunungg termasu

termasuk k jenis daging yang jenis daging yang lunaklunak. . ""anjunanjung g bisa dipangganbisa dipanggang, g, digridigrill ll atau dibroil,atau dibroil, digoreng atau diungkep. 3ika diiris tipis'tipis bisa juga dipakai untuk oseng.

digoreng atau diungkep. 3ika diiris tipis'tipis bisa juga dipakai untuk oseng.

2.

2. nnu&u&klkle e nsnsidide  e  elaelapapa

?akni bagian daging sapi yang bdiambil dari paha belakang bagian atas ?akni bagian daging sapi yang bdiambil dari paha belakang bagian atas yang letaknya ada di antara daging penutup dan juga daging gandik. /a@imnya yang letaknya ada di antara daging penutup dan juga daging gandik. /a@imnya jenis

jenis daging yang daging yang ini ini dioleh dioleh menjadi menjadi &ornet, &ornet, sate, sate, sop, &assop, &asserole, serole, rawon rawon dan dan lain'lain' lain.

lain. 9.

9. ShShin Sin Shahank nk  Se Sengngkekell Shank atau Shin atau

Shank atau Shin atau sengkesengkel l (dari bahasa $elanda S&henke(dari bahasa $elanda S&henkel yang l yang berartiberarti bagian depat atas kaki). 6erupakan daging yang terdapat

bagian depat atas kaki). 6erupakan daging yang terdapat di bagian atas betis sdi bagian atas betis sapi.api. Potongan daging ini tidak lunak, dan bisa dibuat menjadi kari, sop, digiling untuk Potongan daging ini tidak lunak, dan bisa dibuat menjadi kari, sop, digiling untuk dijadijan daging &in&ang yang tidak begitu berlemak.

dijadijan daging &in&ang yang tidak begitu berlemak. 5.

5. SiSil#l#er Ser Sidide  Aae  Aandndikik

$agian ini berasal dari belakang sapi p

$agian ini berasal dari belakang sapi paling luar juga paling dasaraling luar juga paling dasar. . agingaging jenis ini banyak diolah menjadi bistik, dendeng b

jenis ini banyak diolah menjadi bistik, dendeng balado, abon sapi dan lain'lain.alado, abon sapi dan lain'lain. 4.

4. ""opsopside  ide  ounound  ad  aginging Peg Penutnutupup $ag

$agian ian ini ini terlterletaetak k di di bagbagian ian pahpaha a belbelakaakang ng hinhingga gga menmendekdekati ati panpantattat.. Potongan daging bagian ini &ukup tipis tapi liat dan tidak banyak mengandung Potongan daging bagian ini &ukup tipis tapi liat dan tidak banyak mengandung lemak. aging ini biasanya diolah menjadi daging topping pi@@a, bistik, rendang, lemak. aging ini biasanya diolah menjadi daging topping pi@@a, bistik, rendang, dendeng, abon, bakso dan lain'lain.

dendeng, abon, bakso dan lain'lain.

Ta.! M%t% Kar"a Sa,- +#%r%t SNI Ta.! M%t% Kar"a Sa,- +#%r%t SNI

(9)

Kar"a Ka+.-#$ Kar"a Ka+.-#$

arkas kambingdomba adalah tubuh sapi sehat yang telah disembelih, arkas kambingdomba adalah tubuh sapi sehat yang telah disembelih, utuh atau dibelah membujur sepanjang tulang belakangnya, serta dikuliti, isi perut utuh atau dibelah membujur sepanjang tulang belakangnya, serta dikuliti, isi perut dikeluarkan tanpa kepala, kaki bagian bawah dan alat kelamin kambingdomba dikeluarkan tanpa kepala, kaki bagian bawah dan alat kelamin kambingdomba jantan

jantan atau atau ambing ambing kambingdomba kambingdomba betina betina yang yang telah telah melahirkan melahirkan dipisahkandipisahkan denganatau tanpa ekor (S+ 01'924'14).

denganatau tanpa ekor (S+ 01'924'14). a

arkrkas as kakambmbining g adadalalah ah babagigian an tutububuh h teternrnak ak yayang ng sehsehat at yayang ng teltelahah disembelih utuh atau membelah membujur sepanjang tulang belakang, setelah disembelih utuh atau membelah membujur sepanjang tulang belakang, setelah dikuliti, dipotong kepala, dan kaki bagian bawah serta dikeluarkan isi jeroannya, dikuliti, dipotong kepala, dan kaki bagian bawah serta dikeluarkan isi jeroannya,

(10)

dan alat

dan alat kelkelamiamin n janjantan dan tan dan betbetina atau ina atau ambambing kambing kambing betiing betina na yanyang g teltelahah melahirkan dan dipisahkan dengan atau tanpa ekor. epala di potong diantara melahirkan dan dipisahkan dengan atau tanpa ekor. epala di potong diantara tulang

tulang occipital occipital (os.o&&ipitale) dengan tulang rusuk pertama (os.atlas). aki depan(os.o&&ipitale) dengan tulang rusuk pertama (os.atlas). aki depan dipo

dipotong dianttong diantaraara carcarpuspus dandan metametacarpcarpus, danus, dan kaki belakang dipotong diantarakaki belakang dipotong diantara taurus

taurus dandanmetataurusmetataurus(Suryanto, 2001).(Suryanto, 2001). ar

arkas kas kamkambinbing g dibdibagi agi menmenjadjadi i dua dua bagbagian ian besbesar ar yaiyaitu tu oore'sre'saddaddlele (bagian depan) yang meliputi +e&k (leher), Shoulder (bahu), Shank (kaki depan), (bagian depan) yang meliputi +e&k (leher), Shoulder (bahu), Shank (kaki depan), $reaste (dada) dan 8ind'saddle (bagian belakang) yang meliputi ibs (rusuk), $reaste (dada) dan 8ind'saddle (bagian belakang) yang meliputi ibs (rusuk), /oin dan /eg (paha) (Salim,

/oin dan /eg (paha) (Salim, 200-).200-). 6enur

6enurut 8am@ah ut 8am@ah (2010(2010), ), bagiabagian'bagin'bagian karkas an karkas kambikambingdngdomba omba yaknyaknii sebagai berikut :

sebagai berikut : 1.

1. agaging proing prosot (sidsot (side) adalah mere) adalah merupaupakan dagkan daging karking karkas paruh kiras paruh kiri i ataatau kananu kanan yang diperoleh dengan memisahkan semua tulang, tulang rawan, legamentum yang diperoleh dengan memisahkan semua tulang, tulang rawan, legamentum nu&hae dan lim!onodus.

nu&hae dan lim!onodus. 2.

2. 8as (tend8as (tenderlerloinoin) ) dipdiperoeroleh dengleh dengan jalan memoan jalan memotontong g yanyang g dildilakuakukakkakan padaan pada tulang pel#is, selanjutnya dipisahkan dari tulang illium dengan &ara menarik tulang pel#is, selanjutnya dipisahkan dari tulang illium dengan &ara menarik otot tersebut. /apisan lemak atas dan bawah dibersihkan, bagian lemak antara otot tersebut. /apisan lemak atas dan bawah dibersihkan, bagian lemak antara mus&ulus illia&us dan mus&ulus psoasmajor dipertahankan.

mus&ulus illia&us dan mus&ulus psoasmajor dipertahankan. 9.

9. /oi/oin dipern diperoleoleh dengah dengan memotn memotong karong karkas bagkas bagian depian depan di antaran di antara rusuk ke 12a rusuk ke 12 dan 19, pada bagian belakang kaki, di daerah pertautan antara lumbo sa&ral dan 19, pada bagian belakang kaki, di daerah pertautan antara lumbo sa&ral terakhir dan !lank.

terakhir dan !lank. 5.

5. /eg dip/eg diperoeroleh denleh dengan &ara memgan &ara memisahisahkan karkkan karkas paruh belas paruh belakaakang dengng dengan loinan loin atara lumbo sa&ral terakhir dan !lank.

atara lumbo sa&ral terakhir dan !lank. 4.

4. ShShououldlder er didipeperoroleleh h dedengngan an &a&ara ra mememomototong ng kakarkrkas as babagigian an dedepapan n didianantatarara rusuk ke 4 atau =.

rusuk ke 4 atau =. =.

=. a&k mea&k merupakrupakan potoan potongan yngan yang dipang diperoleh deroleh dari potari potongaongan bagian dn bagian depan anepan antaratara rusuk ke 4 atau = dengan rusuk ke 12 atau 19.

(11)

>.

>. $reast me$reast merupakrupakan potoan potongan yngan yang dipang diperoleh eroleh dari pertdari pertautan ruautan rusuk persuk pertama dantama dan sternum ke belakang hingga rusuk ke

sternum ke belakang hingga rusuk ke 11.11. -.

-. orore e shashank merupnk merupakaakan n potpotongongan yang diperan yang diperoleoleh h dendengan memigan memisahsahkan pankkan pankalal humerus denagn karkas bagian depan.

humerus denagn karkas bagian depan. .

. lank melank merupakrupakan potonan potongan yangan yang diperog diperoleh dari ruleh dari rusuk ke 1suk ke 11 hingg1 hingga men&apa men&apaiai nglinguinalis.

nglinguinalis.

Fa"t/rFa"t/r a#$ M+,#$ar%- Kar"a Fa"t/rFa"t/r a#$ M+,#$ar%- Kar"a

6enurut Soeparno (2002), !aktor'!aktor yang mempengaruhi komposisi 6enurut Soeparno (2002), !aktor'!aktor yang mempengaruhi komposisi karkas, yaitu :

karkas, yaitu : 1.

1. aaktktor or AeAenenetitikk id

idalaalam m banbangsa gsa terternak nak yanyang g samasama, , komkomposposisi isi karkarkas kas dapdapat at berberbedbeda.a. $an

$angsa gsa terternak nak dapdapat at menmenghaghasilksilkan an karkarkas kas dendengan gan karkarasteasteristristikniknya ya sensendirdiri.i. Per

Perbedbedaan aan komkomposposisi isi tubtubuh uh dan dan karkarkas kas diadiantantaranranya ya banbangsa gsa ternternak, ak, terterutautamama dis

disebaebabkabkan n perperbedbedaan aan ukuukuran ran tubtubuh uh dewdewasa asa ataatau u perperbedbedaan aan berberat at padpada a saatsaat dewasa.

dewasa. 2

2.. //iinnggkkuunngganan

aktor lingkungan dapat dibagi menjadi dua kategori yaitu !isiologi dan aktor lingkungan dapat dibagi menjadi dua kategori yaitu !isiologi dan nutrisi.

nutrisi. 9.

9. oompmpososisisi "i "ububuhuh Bm

Bmurur, , beberat rat hihidudup p dadan n kakadadar r lalaju ju pepertrtububuhuhan an jujuga ga memempmpenengagaruruhihi kom

komposposisi isi karkarkaskas. . ProProporporsi si tultulangang, , otootot, t, dan dan lemlemak ak sebsebagaagai i komkomponponen en utautamama karkas dipengaruhi oleh !aktor'!aktor tersebut diatas. $ila proporsi suatu #ariabel karkas dipengaruhi oleh !aktor'!aktor tersebut diatas. $ila proporsi suatu #ariabel tinggi, maka proporsi salah satu #ariabel kedua lainnya lebih rendah.

tinggi, maka proporsi salah satu #ariabel kedua lainnya lebih rendah. 5.

(12)

omposisi kimia karkas yang terutama terdiri dari air, ptotei, lemak dan omposisi kimia karkas yang terutama terdiri dari air, ptotei, lemak dan abu

abu se&se&ara ara proproporporsionsional al dapdapat at jugjuga a berberubaubah, h, jikjika a proproporporsi si salsalah ah satu satu #ar#ariabiabelel mengalami perubahan. Perlemakan (marbling) dibagi menjadi slightly abundant, mengalami perubahan. Perlemakan (marbling) dibagi menjadi slightly abundant, mod

moderaterate, e, modmodest, small, est, small, sligslight, ht, tra&tra&es, es, dan dan yanyang g tamtampa pa lemlemak. ak. agaging ing yanyangg termasuk peringkat kualitas tinggi menurut BS7 ( prime, &hoi&e, good, dan termasuk peringkat kualitas tinggi menurut BS7 ( prime, &hoi&e, good, dan standart) terdapat pada hewan'hewan yang masuk kedewasaanya lebih awal. ni standart) terdapat pada hewan'hewan yang masuk kedewasaanya lebih awal. ni men

men&erm&erminkinkan an bahbahwa wa konkonsumsumen en sekasekaranrang g leblebih ih suksuka a memmemiliilih h dagdaging ing tamtampapa lemak. lemak. K%a!-ta Kar"a K%a!-ta Kar"a BAB III BAB III

KESIMPULAN DAN SARAN KESIMPULAN DAN SARAN K-+,%!a#

K-+,%!a# $er

$erdasdasarkarkan an hashasil il praprakikkikum um yanyang g teltelah ah dildilaksaksanaanakan kan menmengengenai ai karkarkaskas maka dapat disimpulkan bahwa :

maka dapat disimpulkan bahwa : 1.

1. ararkas adalkas adalah bagiaah bagian n tubtubuh hasiuh hasil l pempemotootongangan n setsetelah dikelah dikuraurangi darangi darah,h, kepala, keempat kaki pada bagian bawah (mulai dari &arpus dan tarsus), kepala, keempat kaki pada bagian bawah (mulai dari &arpus dan tarsus), kulit, saluran pen&ernaan, usus, urine, jantung, tenggorokan, paru'paru, kulit, saluran pen&ernaan, usus, urine, jantung, tenggorokan, paru'paru, limpa

limpa, , hati dan hati dan jaringjaringan'jarian'jaringan lemak ngan lemak yang melekat pada yang melekat pada bagiabagian n tubuhtubuh,, sedangkan ginjal sering dimasukkan sebagai karkas.

(13)

2.

2. aarkrkas as sasapi pi adadalalah ah bbagagiaian n tutubbuh uh ddarari i sasapi pi yayanng g sesehhat at yayang ng tetelalahh disembelih se&ara halal sesuai dengan syariat agama dan dipisahkan dari disembelih se&ara halal sesuai dengan syariat agama dan dipisahkan dari kulit, kepala, kaki bagian bawah, dan jeroan atau isi perutnya.

kulit, kepala, kaki bagian bawah, dan jeroan atau isi perutnya. 9.

9. ararkas kambkas kambingingdodomba adalmba adalah tubuh sapah tubuh sapi i sehasehat yang telah disemt yang telah disembelbelih,ih, utuh atau dibelah membujur sepanjang tulang belakangnya, serta dikuliti, utuh atau dibelah membujur sepanjang tulang belakangnya, serta dikuliti, isi perut dikeluarkan tanpa kepala, kaki bagian bawah dan alat kelamin isi perut dikeluarkan tanpa kepala, kaki bagian bawah dan alat kelamin kamb

kambingdingdomba omba jantajantan n atau atau ambinambing g kambkambingdingdomba omba betinbetina a yang telahyang telah melahirkan dipisahkan denganatau

melahirkan dipisahkan denganatau tanpa ekor.tanpa ekor. 5.

5. aktoaktor'!akr'!aktor yantor yang mempg mempengaruengaruhi komphi komposisi kosisi karkas yaarkas yaitu !aktitu !aktor geneor genetik,tik, !aktor lingkungan, komposisi tubuh dan komposisi kimia karkas.

!aktor lingkungan, komposisi tubuh dan komposisi kimia karkas. Sara#

Sara#

Sebaiknya dalam menjaga kualitas karkas, peternak atau para produsen Sebaiknya dalam menjaga kualitas karkas, peternak atau para produsen dag

daging ing sebsebaikaiknya nya memmemperperhathatikaikan n !a&t!a&toror'!ak'!aktor tor apa apa saja saja yanyang g memmempenpengargaruhiuhi kualitas karkas.

kualitas karkas.

DAFTAR PUSTAKA DAFTAR PUSTAKA

8am@ah. 2010. ;#aluasi arkas.

8am@ah. 2010. ;#aluasi arkas. http:ridanur!a.blogspot.&om201205e#aluasi'http:ridanur!a.blogspot.&om201205e#aluasi' karkas.html

karkas.html.. iakses iakses ""anggal 21 7pril 2015.anggal 21 7pril 2015. rma. 2019. aging Sapi $eku mport

rma. 2019. aging Sapi $eku mport 7ustralia.http:irmaibulogjakartabanten.blo7ustralia.http:irmaibulogjakartabanten.blo gspot

gspot.&om.&om201920190-d0-dagingaging'sapi'b'sapi'beku'imeku'import'auport'australia.stralia.html. html. iakseiaksess pada 21

pada 21 7pril 2015.7pril 2015. *#i.

*#i. 2012011. 1. arkas arkas domba.http:o#i!arm.blogspot.domba.http:o#i!arm.blogspot.&om20110&om20110= = karkas' karkas' domba.domba. html.

html. iakses iakses pada pada 21 21 7pril 7pril 2015.2015. Sal

Salim. im. 6. 6. 200200-. -. PenPendugdugaan aan $ob$obot ot arkarkas, as, $ob$obot ot agaging ing an an $ob$obot ot ""ulaulangng $er

$erdasdasarkarkan an $ob$obot ot 8id8idup up elelin&in&i i /ok/okal al $et$etinaina. . SkrSkripsiipsi. . 3ur3urusausann Produksi "

Produksi "ernak. akultas Peternakan. Bni#ersitas ernak. akultas Peternakan. Bni#ersitas $rawijaya. 6alang.$rawijaya. 6alang. S

S++  0011''992244'1'144. . ararkkas as amambbiinnggoommbbaa.. 8ttp:Pphp.eptan.Ao.d8ttp:Pphp.eptan.Ao.d Cploreiles6utu'StandarisasiStandar'6utuStandarD

Cploreiles6utu'StandarisasiStandar'6utuStandarD +asionalSniD"

+asionalSniD"ernakProduk%20dan%2ernakProduk%20dan%20olahan19.Pd! 0olahan19.Pd! . . iiaakksseess "anggal 21 7pril 2015.

(14)

So

Soepepararnono, , . . 20200202. . PrPro!o!il il aarkrkas as ""erernanak k uumiminanansnsiaia. . SeSemiminanar r +a+asisiononalal "eknologi Peternakan dan Eeteriner.

"eknologi Peternakan dan Eeteriner.

Suryanto. 2001. arkas uminansia. ansius. 3akarta. Suryanto. 2001. arkas uminansia. ansius. 3akarta.