29
Karakterisasi Mutu dan Umur Simpan Beberapa Varietas Cabai Merah
Musaddad D, PS Levianny, ST Rahayu Balai Penelitian Tanaman Sayuran
Jl. Tangkuban Parahu no. 517 Lembang, Bandung Barat 40391 email: darmusaddad@gmail.com
ABSTRACT
Red chilli (Capsicum, sp) is a spice vegetable which needed in daily life continuously, hence its' availability should be ensured all year. facing the free market era, it is important to pay attention into quality and shelf life of red chilli in order to increase its value. The purpose of this study was to identify quality characteristic and shelf life of several red chilli varieties. This research was conducted in Postharvest Laboratorium of Indonesia Vegetable Research Institute, Lembang in December 2015. This research used complete randomized design with four replication and five factor, which are Kencana, Rempati, Kastilo, Lembang, dan Temper Batang Hijau (TBH). The results shows that the physical quality characteristic of Kastilo is the largest and the biggest in size parameter, whereas the opposite, Kencana varieties is the shortest and smallest. In the chemical characteristic, Kencana and Lembang considered as a good potential to be used as raw material in chilli processing industry because it has the highest value of Capcaisin and ash content. Their vitamin C value also equivalent to other varieties. The parameter of shelf life is positively correlated with water content parameter. It shows that the higher the water content level, the longer the shelf life. TBH showed the highest shelf life (3.43 days), while the lowest is Rempati (2.45 days).
Keywords: Capsicum sp, variety, quality, shelf life
ABSTRAK
Cabai merah (Capsicum, sp) merupakan sayuran rempah yang dibutuhkan secara kontinu, sehingga ketersediaannya perlu kontinu. Dalam menghadapi pasar bebas, mutu dan umur simpan menjadi hal penting yang harus diperhatikan agar
30
memiliki daya saing. Tujuan penelitian mengidentifikasi karakter mutu dan umur simpan beberapa varietas cabai. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pascapanen Balai Penelitian Tanaman Sayuran, Lembang pada bulan Desember 2015. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap dengan 4 ulangan dan 5 faktor perlakuan yaitu Kencana, Rempati, Kastilo, Lembang, dan Temper Batang Hijau (TBH). Hasil penelitian menunjukkan bahwa Pada karakter mutu fisik diketahui bahwa varietas Kastilo merupakan cabai merah yang berukuran paling panjang dan besar, sedangkan varietas Kencana sebaliknya yaitu pendek dan kecil. Pada karakter kimia diketahui bahwa varietas Kencana dan Lembang (Varietas Balitbangtan Kemtan) memiliki potensi untuk bahan baku olahan karena memiliki kadar abu dan Capcaisin yang tinggi dengan kadar vitamin C yang setara dengan varietas lainnya. Umur simpan berkorelasi positif dengan kadar air, dimana semakin tinggi kadar air semakin lama masa simpannya. Varietas TBH menunjukkan umur simpan paling tinggi (3,43 hari) sedangkan paling rendah varietas Rempati (2,45 hari).
Kata kunci: Capsicum sp, varietas, mutu, umur simpan
PENDAHULUAN
Cabai merupakan salah satu komoditas unggul di Indonesia yang banyak diminati oleh masyarakat. Terdapat berbagai macam jenis cabai yang masing-masing memiliki kelebihan dan keunggulan, satu diantaranya adalah cabai merah. Cabai merah banyak dipilih sebagai bumbu dapur, sambal, dan bahan baku industri olahan dengan produk turunannya seperti saus cabai, cabai bubuk, cabai ulek dalam kemasan,
dan cabai kering tabur. Cabai merah dipilih atas dasar sifatnya yang menguntungkan seperti warna buahnya yang merah menyala dan memiliki biomassa yang tinggi (Djarwaningsih, 2005)
Setiap pelaku industri olahan cabai pasti memiliki kebutuhan dan preferensi yang berbeda-beda terhadap varietas cabai yang ingin digunakan sebagai bahan baku. Maka dari itu informasi berupa karakteristik mutu varietas cabai merah yang beredar di Indonesia
31 sangatlah penting untuk menjadi acuan dalam pemilihan yang akan digunakan sebagai bahan baku industri. Terdapat banyak varietas cabai merah yang beredar di Indonesia, beberapa diantaranya adalah varietas Kencana, Rempati, Kastilo, Lembang, dan Temper Batang Hijau (TBH).
Kencana dan Lembang merupakan varietas non-hibrida asal Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Kastilo dan Rempati merupakan varietas hibrida komersial, sedangkan TBH merupakan varietas lokal yang banyak ditanam oleh para petani di dataran tinggi Karo Sumatera Utara. Kelima varietas ini ditanam di Lembang, Bandung Barat, Jawa Barat dengan perlakuan yang sama.
Tujuan penelitian
mengidentifikasi karakter mutu dan umur simpan beberapa varietas cabai, yaitu varietas Kencana, Rempati, Kastilo, Lembang, dan Temper Batang Hijau (TBH). Karakter mutu yang diamati terbagi atas karakteristik fisik dan karakteristik kimia. Karakteristik
fisik yang diamati adalah bobot, ukuran, kekerasan, dan umur simpan. Sedangkan karakteristik kimia yang diamati adalah kadar air, kadar abu, kadar vitamin c dan Capsaicin. Hasil yang diharapkan dari penelitian ini adalah dapat teridentifikasinya karakteristik mutu dan umur simpan lima varietas cabai keriting.
METODOLOGI PENELITIAN Tempat dan Waktu Penelitian
Cabai di tanam di Kebun Percobaan Margahayu Balai Penelitian Tanaman Sayuran di Lembang, Bandung Barat pada bulan Juli 2015 hingga Januari 2016. Sampel diuji di Laboratorium Pascapanen Balai Penelitian Tanaman Sayuran , Lembang Bandung Barat. Khusus Capcaisin dan vitamin C diuji di laboratorium Uji Balai Besar Pascapanen Bogor. Bahan dan Alat
Buah cabai merah (panenan keempat) yang dipanen pada tingkat kematangan merah penuh, bahan kimia untuk analisis Capcaisin, vitamin C, dan kadar abu. Sedangkan alat yang digunakan meliputi
32 timbangan, ember, jangka sorong, oven cabinet, HPLC, alat titrasi, Penetrometer, dan alat pembantu lainnya.
Metode Penelitian
Percobaan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 4 ulangan dan 5 faktor perlakuan yaitu (1) varietas Kencana, (2) varietas Rempati, (3) varietas Kastilo, (4) varietas Lembang, dan (5) varietas Temper Batang Hijau. Varietas Kencana dan Lembang adalah varietas Balitbangtan, varietas Kastilo dan Rempati adalah varietas hibrida komersial yang sudah banyak beredar, dan Temper Batang Hijau adalah varietas lokal dataran tinggi Karo Sumatera Utara.
Karakter mutu yang diamati meliputi karakteristik fisik buah yaitu bobot buah (ditimbang), panjang buah (penggaris), diameter pangkal buah (jangka sorong), kekerasan buah (penetro meter), kadar air (gravimetri), kadar abu, kadar vitamin c (titrasi), kadar Capsaicin (HPLC) dan umur simpan (observasi).
Data yang terkumpul kemudian ditabulasi dan dianalisis dengan menggunakan uji F hitung (MINITAB) untuk mengetahui perlakuan yang berpengaruh terhadap karakter yang diamati. Uji lanjut untuk mengetahui perbedaan antara perlakuan menggunakan uji Tukey pada taraf 5%.
HASIL DAN PEMBAHASAN Karakter kualitas yang diamati pada percobaan ini merupakan karakter yang dianggap mempunyai pengaruh yang tinggi terhadap preferensi konsumen dalam memilih cabai yang meliputi karakteristik fisik, kimia dan umur simpan.
1. Karakteristik Fisik
Karakter yang diamati adalah bobot buah, panjang buah, diameter, dan kekerasan. Hasil analisis statistik terhadap karakteristik fisik cabai merah dapat dilihat pada Tabel 1. Data pada Tabel 1 menunjukkan adanya perbedaan nyata antar varietas terhadap semua karakter fisik buah. Pada karakter bobot buah secara keseluruhan kelima varietas
33 memiliki kisaran nilai sekitar 2,37 – 3,62 g. Varietas Kastilo menunjukkan ukuran paling tinggi (3.62 gram/buah) dibandingkan dengan varietas lainnya, namun tidak berbeda nyata dengan varietas Rempati, Kencana, dan TBH. Sedangkan varietas Lembang memiliki bobot buah terendah yaitu sebesar 2.37 gram/buah.
Ukuran buah dibagi atas dua dimensi yaitu panjang dan diameter pangkal. Pada dimensi panjang secara keseluruhan kelima varietas memiliki kisaran nilai sekitar 8,33 – 12,15 cm. Varietas TBH merupakan cabai yang memiliki ukuran buah
paling panjang yaitu sebesar 12.15 cm dan berbeda nyata dengan Kencana dan Lembang. Ukuran panjang varietas Lembang dan Kencana masing-masing secara berurutan sebesar 8.75 cm dan 8.33 cm.. Pada diameter pangkal buah secara keseluruhan kelima varietas memiliki kisaran nilai sekitar 5,14 – 7,28 mm. Varietas Kastilo memiliki diameter pangkal paling besar yaitu 7,28 mm dan tidak berbeda nyata dengan Kencana (6,50 mm). Varietas Lembang dan TBH, keduanya memiliki diameter terkecil yaitu masing-masing sebesar 5,14 mm dan 5,50 mm.
Tabel 1. Karakteristik Fisik Buah Beberapa Varietas Cabai Merah
Keterangan: Angka rata-rata yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata menurut Uji Tukey 5 %.
Berdasarkan SNI No. 01-4480-1998 (Tabel 2), semua varietas
yang diuji tidak ada yang termasuk Mutu I. Dari penilaian terhadap karakter panjang buah varietas Varietas Bobot per Buah
(gram) Panjang (cm) Diameter Pangkal (mm) Kekerasan (mm/50g/10s) Kencana 2.61 ab 8.33 A 6.50 B 1.51 Ab Rempati 3.26 b 9.85 Ab 5.66 Ab 1.60 Ab Kastilo 3.62 b 10.54 Ab 7.28 B 1.39 A Lembang 2.37 a 8.75 A 5.14 A 1.73 B TBH 3.38 b 12.15 B 5.50 A 1.61 Ab CV 16% 14% 15% 11%
34 Kastilo tergolong Mutu II sedangkan yang lainnya tergolong Mutu III, sedangkan bila dilihat dari karakter diameter pangkal semua varietas yang diuji termasuk kedalam golongan mutu II.
Kekerasan merupakan salah satu faktor tekstural yang mempengaruhi kualitas produk. Degradasi kondisi jaringan buah dari hasil panen dapat menjadi penyebab utama penurunan kualitas dan menyebabkan produk tidak layak untuk dipasarkan (Lamikanra, 2002). Beradasarkan alat yang digunaakan semakin tinggi nilai kekerasan buah maka semakin dalam jarak penetrasi jarum penetrometer menembus buah, sehingga semakin rendah tingkat kekerasannya. Secara keseluruhan
kelima varietas ini memiliki kisaran nilai kekerasan sebesar 1,4 – 1,7 mm/50g/10s. Hasil analisis statistik (Tabel 1) menunjukkan bahwa varietas Kastilo memiliki nilai kekerasan terendah yaitu sebesar 1.39 mm/50g/10s, yang artinya memiliki tingkat kekerasan paling tinggi. Sedangkan tingkat kekerasan terendah terdapat pada varietas lembang dengan nilai kekerasan 1.73 mm/50g/10s.
Secara keseluruhan dari uji karakteristik fisik dapat terlihat bahwa varietas Kastilo memiliki ukuran, bobot dan kekerasan paling tinggi, sedangkan varietas Lembang memiliki bobot, panjang dan diameter paling kecil.
35 Tabel 2. Persyaratan Mutu Cabai Merah Segar
Jenis Uji Satuan Mutu I Mutu II Mutu III
Keseragaman warna % Merah 95 Merah 96 Merah 97
Keseragaman Bentuk % 98 normal 96 normal 95 normal
Keseragaman Ukuran Cabai merah besar segar
Panjang Buah Cm 12-14 9-11 <9
Garis tengah pangkal Cm 1.5-1.7 1.3-<1.5 <1.3
Cabai merah keriting
Panjang Buah Cm >12-17 10-<12 <10
Garis tengah pangkal Cm >1.3-1.5 1.0-<1.3 <1.0
Kadar kotoran % 1 2 5
Tingkat kerusakan dan busuk
Cabai merah besar segar % 0 1 2
Cabai merah keriting % 0 1 2
Sumber: SNI No. 01-4480-1998
2. Karakteristik Kimia
Hasil analisis staitstik terhadap karakter kimia buah cabai merah (kadar air, kadar abu, Capcaisin, dan vitamin) disajikan pada Tabel 3. Dari Tabel 3 dapat dilihat bahwa kadar air buah cabai berkisar antara 74,46 – 80,59%. Varietas TBH menunjukkan kadar air tertinggi dan berbeda nyata dengan varietas lainnya, sedangkan empat varietas lainnya masing-masing memilki kadar air yang tidak berbeda
nyata. Kondisi tersebut berbanding terbalik dengan kadar abu dimana varietas TBH memiliki kadar abu yang paling rendah yaitu 1,75 % dan berbeda nyata dengan varietas lainnya, sedangkan varietas Rempati dan Kencana memilki kadar abu yang lebih tinggi dibandingkan dengan varietas lainnya. Hal tersebut mudah difahami karena secara umum bahan pangan terdiri dari air dan padatan sehingga pada kadar air yang tinggi maka kadar padatannya rendah demikian sebaliknya.
36
Tabel 3.Karakteristik Fisik Buah Beberapa Varietas Cabai Merah Varietas Kadar Air
(%) Kadar Abu (%) Capsaicin (mm) Vitamin C (unit) Kencana 76,09 a 2,46 D 1435,62 58,27 Rempati 74,46 a 2,57 D 1226,31 43,01 Kastilo 75,97 a 1,94 B 1231,21 60,08 Lembang 74,60 a 2,29 C 1427,82 58,83 TBH 80,59 b 1,75 A 1303,12 47,59 CV 16% 14%
Keterangan: Angka rata-rata yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata menurut Uji Tukey 5 %.
Zat terpenting dari cabai adalah Capsaicin karena merupakan salah satu zat yang berperan dalam
menentukan rasa pedas
(Setyaningrum, 2013). Endiyani (2014) menyatakan bahwa kepedasan merupakan atribut terpenting bagi konsumen ibu rumah tangga dan industri pengguna cabai bubuk dalam memperoleh produk olahan cabai merah kering bubuk. Masing-masing kelompok konsumen memiliki preferensi yang berbeda-beda. Konsumen ibu rumah tangga menginginkan produk olahan cabai dengan tingkat kepedasan sangat pedas, sedangkan konsumen warung
makan dan industri menginginkan produk olahan cabai dengan tingkat pedas. Hasil pengamatan terhadap kadar Capcaisin (Tabel 3) menunjukkan bahwa varietas Kencana dan Lembang memiliki nilai capsaicin tertinggi, yaitu masing-masing secara beruurutan sebesar 1435.62 ppm dan 1427.82 ppm. Berdasarkan standar cabai merah segar dari UNECE (Tabel 4) maka Kencana dan Lembang termasuk ke dalam kategori Hot atau pedas. Sedangkan Rempati, Kastilo, dan TBH masuk ke dalam kategori Medium atau cukup pedas.
37 Tabel 4. Standar Tingkat Kepedasan
Pungency Scoville Unit Total Capsaicinoids (micrograms/gram dry weight)
Mild 900 – 1,999 60-133
Medium 2,000 – 19,999 134 – 1,333
Hot 20,000 – 100,000 1,334 – 6,600
Extra Hot > 100,000 > 6,600
Sumber: The UNECE/Codex Standard for Fresh Cilli Peppers
Vitamin C merupakan salah satu kandungan esensial pada cabai. Secara keseluruhan kadar vitamin C kelima varietas yang diuji berkisar antara 43,01 – 60,08 unit. Varietas Kastilo memiliki kandungan vitamin C terbesar yaitu sebesar 60.08 unit, sedangkan varietas Rempati memiliki kandungan vitamin C terendah.
Berdasarkan hasil uji dari keseluruhan karakteristik kimia maka dapat terlihat bahwa varietas Kencana memiliki potensi yang baik untuk bahan baku industri karena memiliki kadar abu, Capsaicin dan vitamin C paling tinggi.
3. Umur Simpan
Penentuan umur simpan dilakukan dengan metoda observasi visual dengan faktor pembatas
kesegaran buah. Buah cabai disimpan tanpa pembungkus di suhu kamar (20 ± 30C). Batas umur simpan adalah ketika buah cabai berada pada tingkat kesegaran biasa (Skor 3). Penilaian dilakukan berdasarkan pada karakter seperti disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5. Skoring Kesegaran Berdasarkan Indikator Warna Buah dan Tangkai
Skor 1
: - Buah berwarna merah cerah dengan permukaan mengkilat. - Tangkai buah berwarna hijau mengkilat. Skor 2 : - Buah berwarna merah dengan permukaan agak kusam. - Tangkai buah
38 berwarna hijau agak kusam. Skor 3 : - Buah berwarna merah dengan permukaan kusam. - Tangkai buah berwarna agak kekuning-kuningan. Skor 4 : - Buah berwarna merah dengan permukaan kusam. - Tangkai buah berwarna kuning kehitaman. Skor 5 : - Buah berwarna merah dengan permukaan kusam. - Tangkai buah kering. Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan setiap hari selama penyimpanan diperoleh data umur simpan varietas cabai merah sebagai berikut.
Tabel 6. Umur Simpan Beberapa Varietas Cabai Merah (Disimpan pada Suhu Kamar Tanpa Pembungkus)
Varietas Umur Simpan
(hari) Kencana 3.18 Ab Rempati 2.45 A Kastilo 2.88 Ab Lembang 2.73 Ab TBH 3.43 B CV 21%
Keterangan: Angka rata-rata yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata menurut Uji Tukey 5 %.
Data pada Tabel 6 menunjukkan bahwa cabai merah yang diuji memiliki umur simpan yang berbeda. Secara keseluruhan umur simpan cabai merah yang diuji berkisar antara 2,45 sampai 3,43 hari.
Varietas cabai yang memiliki umur simpan paling lama adalah TBH, yaitu 3.43 hari, sedangkan Rempati merupakan cabai yang memiliki umur simpan tercepat yaitu 2.45 hari.
39 KESIMPULAN
1. Pada karakter mutu fisik diketahui bahwa varietas Kastilo merupakan cabai merah yang berukuran paling panjang dan besar, sedangkan varietas Kencana sebaliknya yaitu pendek dan kecil.
2. Pada karakter kimia diketahui bahwa varietas Kencana dan
Lembang (Varietas
Balitbangtan Kemtan) memiliki potensi untuk bahan
baku olahan karena memiliki kadar abu dan Capcaisin yang tinggi dengan kadar vitamin C yang setara dengan varietas lainnya.
3. Umur simpan berkorelasi positif dengan kadar air, dimana semakin tinggi kadar air
semakin lama masa
simpannya. Varietas TBH menunjukkan umur simpan paling tinggi (3,43 hari) sedangkan paling rendah varietas Rempati (2,45 hari).
DAFTAR PUSTAKA
Djarwaningsih, T. 2005. Review: Capsicum sp. (Cabai): Asal,
Persebaran dan Nilai Ekonomi. Biodiversitas Vol.6 No. 4, hlm 292-296.
Endiyani. 2014. Preferensi Konsumen dan Analisis Rantai Nilai Produk Olahan Cabai Merah Kering. Bogor (ID): IPB Press.
Lamikanra O. 2002. Fresh-cut Fruits and Vegetables: Science, Technology, and Market. CRC Press.
Setyaningrum, LW. 2013. Ekstraksi Oleorisin Capsaicin Dari Cabai Merah, Cabai Keriting Dan Cabai Rawit. Bogor (ID): IPB Press.
SNI No. 01-4480-1998. Cabai Merah Segar. Badan Standardisasi Nasional. The UNECE/Codex Standard for Fresh Chilli Peppers. 2011. Ghana Standards Board.
