BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Sate bandeng
Sate bandeng merupakan produk semi basah yang cepat mengalami kerusakan dan mempunyai daya simpan sekitar 3 hari sehingga jangkauan pemasaran produk ini masih berkisar di daerah Banten, Jakarta, dan Jawa Barat. Rendahnya daya simpan sate bandeng dapat disebabkan oleh kandungan gizi yang tinggi serta pengaruh lingkungan serta oksigen dan kontaminsai mikroorganisme. Proses pembuatan sate bandeng yang dimodifikasi adalah sebagai berikut: persiapan bahan baku, pencucian dan pembuangan jeroan, sisik, dan insang, pengeluaran daging dan tulang (duri) dari kulit ikan (kulit ikan jangan sampai rusak), pembersihan daging dari tulang dan duri ikan. Setelah daging bersih dari tulang dan duri, daging dihancurkan dengan blender. Daging yang bebas dari duri dan tulang ditimbang dan dicampur dengan bahan tambahan (santan kelapa matang) setelah bahan-bahan tercampur sempurna, dilakukan penambahan bumbu-bumbu yang terdiri dari bawang merah, bawang putih, dan ketumbar yang digoreng terlebih dahulu serta gula merah, dan garam. Lalu campuran tersebut dimasukan kembali kedalam kulit ikan sehingga membentuk ikan utuh dan dilakukan pemanggangan di atas bara api sampai terbentuk warna kecoklatan selama + 45 menit. Setelah matang sate bandeng di dinginkan pada suhu kamar, lalu dilakukan pengemasan dan penyimpanan maupun non vakum (Nur, 2009).
Sate bandeng merupakan masakan khas yang terdapat di Kabupaten Serang Banten. Disebut sate karena ikan bandeng yang telah diolah, dijepit dengan bambu, kemudian dibakar sehingga mirip sate. Selain rasanya yang gurih dan kaya dengan protein, masakan ini juga unik karena antara daging dan tulangnya sudah terpisah, sehingga memudahkan orang yang menyantapnya. Sate bandeng mempunyai kemampuan bertahan selama tiga hari hingga satu minggu jika disimpan dalam lemari pendingin Produk sate
bandeng ini dapat bertahan selama 2 hari jika disimpan pada suhu ruang, dan dapat bertahan hingga 6 hari jika disimpan pada suhu pendinginan. Hal ini dikarenakan produk sate bandeng merupakan produk yang terbuat dari santan yang mengandung lemak sehingga cepat sekali mengalami kemunduran mutunya (Umoro, 2008). Persyaratan mutu dan keamanan pangan sate bandeng tidak jauh berbeda dengan otak-otak ikan karena pada proses pemasakan memiliki kesamaan. Sebagian referensi Syarat Mutu dan Keamanan Pangan otak-otak ikan berdasarkan SNI 7757:2013 dapat dilihat pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1 Syarat Mutu dan Keamanan Pangan otak-otak ikan
Jenis uji Satuan Persyaratan
a. Sensoris min7 (skor 3-9)
b. Kimia
- kadar air % Maks 60,0
- kadar abu % Maks 2,0
- kadar protein % Min 5,0
- Kadar lemak % Maks 16,0
c. Cemaran logam
- ALT koloni/g maksimal 5 x 104
- Escherichia coli APM/g <3
- Salmonella - Negative/25 g
- Vibro cholerae* - Negative/25 g
- staphylococcus aureus koloni/g maksimal 1,0 x 102 d. Cemaran logam* - Kadmium (Cd) mg/kg 0,1 - Merkuri (Hg) mg/kg 0,5 - Timbal (Pb) mg/kg 0,3 - Arsen (As) mg/kg 1,0 - Timah (Sn) mg/kg 40,0 e. Cemaran fisik - Filth 0 CATATAN*) bila di perlukan Sumber: SNI 7757:2013
Tabel 2.2 Tabel Kandungan Gizi Sate Bandeng
No Kriteria Uji Hasil
1 2 3 4 5 6 Kadar air Kadar serat kasar Kadar abu Kadar protein Kadar lemak
Kadar karbohidrat (by difference)
46.83 % 8.22 % 0.95 % 13.91 % 10.39 % 19.70 % Sumber: Gozali, muchtadi dan yaroh, 2006
B. Bahan baku
Klasifikasi ikan bandeng (Chanos chanos Forsk) adalah sebagai berikut : (Susanto, 2010)
Kingdom : Animalia Phylum : Chordata Sub phylum : Vertebrata Class : Pisces
Sub class : Teleostei Ordo : Malacopterygii Family : Chanidae Genus : Chanos
Species : Chanos chanos Forsk
Ikan bandeng (Chanos chanos) termasuk ikan bertulang keras (teleostei) dan berdaging warna putih susu. Struktur daging padat dengan banyak duri halus di antara dagingnya, terutama di sekitar ekor. Nilai gizi ikan bandeng cukup tinggi. setiap 100g daging bandeng mengandung 129kkal energi, 20 g protein, 4,8 g lemak, 150 mg fosfor, 20 mg kalsium, 2mg zat besi, 150 SI vitamin A, dan 0,5 mg vitamin B1. Berdasarkan komposisi gizi tersebut makan ikan bandeng di golongkan sebagai ikan berprotein tinggi dan berlemak rendah (Saparinto, 2006).
Ikan bandeng banyak digemari oleh sebagian besar masyarakat Indonesia karena memiliki kandungan gizi tinggi dan protein yang lengkap dan penting untuk tubuh. Zat gizi utama pada ikan antara lain protein, lemak, vitamin dan mineral. Akan tetapi zat gizi ini tidak akan bernilai tinggi dan turun mutunya apabila tidak ditangani dengan baik setelah penangkapan atau pemanenan. Kandungan gizi pada setiap ikan akan berbeda beda tergantung pada faktor internal dan eksternal. Faktor internal berupa jenis atau spesies ikan, jenis
kelamin, umur dan fase reproduksi pada ikan. Faktor eksternal berupa faktor yang ada pada lingkungan hidup ikan berupa habitat, ketersediaan pakan dan kualitas perairan tempat ikan hidup. Sebagai salah satu produk perikanan, ikan bandeng merupakan komoditas yang sangat mudah mengalami kemunduran mutu (busuk) sehingga perlu upaya untuk mengetahui karakteristik dari daging ikan bandeng dari komposisi kimia yang meliputi proksimat, asam amino, asam lemak, mineral dan vitamin. Informasi tersebut akan bermanfaat dalam pemanfaatan sumber daya ikan bandeng sebagai pemenuhan kebutuhan bahan pangan masyarakat (Hafiluding, 2015).
Menurut USDA National Nutrient Database for Standard Reference (2009), ikan bandeng mempunyai nutrisi yang lengkap, terdiri dari proksimat, mineral lemak dan asam amino yang bermanfat bagi pemenuhan nutrisi manusia.
Tabel 2.3 Nutrisi Ikan Bandeng
Nutrisi Units Nilai
Proksimat Air gr 70.85 Energi kcal 148 Energi kJ 619 Protein gr 20.53 Lemak gr 1.14 Abu gr 6.73 Karbohidrat gr 0.00 Fiber,total diet gr 0.0 Mineral kalsium, Ca mg 51 Besi, Fe mg 0,32 Magnesium, Mg mg 30 Fosfor, P mg 162 Kalium, K mg 292 Natrium, Na mg 72 Seng, Zn mg 0.82 Tembaga, Cu mg 0.034 Mangan, Mn mg 0.020 Selenium, Se mcg 12.6 Vitamins Vitamin C mg 0.0 Thiamin mg 0.013 Riboflavin mg 0.054 Niacin mg 6.440 Pantothenic acid mg 0.750
Nutrisi Units Nilai
Vitamin B-6 mg 0.423
Folate total mcg 16
Asam folat mcg 0
Folate, food mcg 16
Folate, DFE mcg_DFE 16
Vitamin B-12 mcg 3.40
Vitamin A, RAE mcg_RAE 30
Retinol mcg 30
Vitamin A, IU IU 100
Lemak
Asam lemak, total saturated gr 1.660 Asam lemak, total monounsaturated gr 2.580 Asam lemak, total polyunsaturated gr 1.840
Kolesterol mg 52 Asam amino Tryptophan gr 0.230 Threonin gr 0.900 Isoleusin gr 0.946 Leusin gr 1.669 Lisin gr 1.886 Methionin gr 0.608 Sistin gr 0.220 Phenylalanin gr 0.802 Tyrosin gr 0.693 Valin gr 1.058
Sumber: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, (2009) C. Bahan tambahan
1. Garam
Secara umum, garam merujuk pada suatu senyawa kimia dengan nama Sodium Klorida atau Natrium Klorida (NaCl).Garam merupakan satu dari sembilan jenis bahan kebutuhan pokok masyarakat menurut Keputusan Menteri Perindustrian dan Perdagangan No. 15/MPP/KEP/2/ 1998. Garam merupakan salah satu kebutuhan pelengkap untuk pangan dan sumber elektrolit bagi tubuh manusia.Industri pengolahan yang modern umumnya memanfaatkan garam untuk memperbaiki cita rasa, penampilan, dan sifat fungsional produk yang dihasilkan.Secara umum, garam berfungsi sebagai pengawet, penambah cita rasa maupun untuk memperbaiki penampilan tekstur daging ikan (Assadad, 2011).
Menurut SNI 01-3556-2000 garam konsumsi beryodium adalah produk makanan yang komponen utamanya natrium klorida (NaCl)
dengan penambahan kalium yodat (KIO3).Syarat mutu garam sesuai SNI 01-3556-2000 dapat dilihat padaTabel 2.4.
Tabel 2.4 Syarat Mutu Garam Konsumsi Beryodium
Sumber :SNI 01-3556-2000 2. Ketumbar
Ketumbar memiliki ciri-ciri hampir sama dengan lada. ketumbar memiliki aroma yang tajam seperti lada, namun ukurannya lebih kecil dan warnanya lebih kecoklatan, serta rasanya tidak pedas. aroma yang ditimbulkan ketumbar berasal dari minyak atsiri. minyak atsiri adalah suatu senyawa yang mempunyai sifat antibakteri atau antimikrobia. Sifat anti bakteri dapat mencegah masuknya bakteri atau mikroba ke dalam makanan, sehingga makanan atau masakan dapat tahan lama dan tidak cepat basi (Yustina, 2012).
Butiran biji ketumbar kerap digunakan sebagai bumbu penyedap aroma berbagai masakan tradisional Indonesia.Biji ketumbar mengeluarkan rasa seperti jeruk sitrun jika dihancurkan, berkat kandungan terpena linalool dan pinena di dalamnya.Rasanya hangat, gurih, pedas, dan manis-asam seperti jeruk. Ketumbar adalah sumber vitamin C, fosfor, kalium, seng, tembaga, dan selenium yang baik.Ketumbar juga merupakan sumber kalsium, zat besi, magnesium, dan mangan yang sangat baik Bentuk ketumbar adalah biji kecil-kecil sebesar 1-2 mm dengan biji berongga sehingga terasa ringan.Warna luar biji ketumbar adalah coklat
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan Mutu 1. Kadar air (H2O) % (b/b) Maks 7 2. Jumlah klorida (Cl) % (b/b) Min 94,7 3. Yodium dihitung sebagai
kalium yodat (KlO3) mg/kg Min 30 4. Cemaran logam :
4.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks 10 4.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 10 4.3 Raksa (Hg) mg/kg Maks 0,1
muda, ada yang agak tua atau gradasi warna coklat, sedangkan bagian dalamnya bewarna kuning muda (Hasrayanti, 2013).
3. Bawang merah
Bawang merah banyak dimanfaatkan sebagai bumbu penyedap rasa makanan. Adanya kandungan minyak atsiri dapat menimbulkan aroma yang khas dan memberikan cita rasa yang gurih serta mengundang selera. Sebenarnya disamping memberikan cita rasa, kandungan minyak atsiri juga berfungsi sebagai pengawet karena bersifat bakterisida dan fungisida untuk bakteri dan cendawan tertentu (Hasrayanti, 2013).
Bawang merah (Allium cepa vas ascolanicum) berfungsi sebagai pemberi aroma pada makanan. Senyawa pemberi aroma pada bawang merah adalah senyawa sulfur yang menimbulkan bau apabila sel bawang merah mengalami kerusakan sehingga terjadi kontak antara enzim dalam bahan makanan dengan substrat. Keuntungan aroma hasil ekstraksi ini dapat digunakan untuk menambah aroma dari bahan lain (Muhtar, 2013). Syarat mutu bawang merah sesuai SNI 01– 3159-1992 dapat dilihat pada Tabel 2.5.
Tabel 2.5 Syarat Mutu Bawang Merah
Sumber: SNI 01– 3159-1992 4. Santan kelapa
Santan kelapa adalah cairan putih yang dihasilkan dari daging kelapa yang diparut dan kemudian diperas setelah ditambahkan air.Santan kelapa
Karakteristik Syarat Mutu I Mutu II Verietas Ketuaan Kekerasan Diameter Kerusakan (b/b) Busuk (b/b) Kotoran (b/b) Seragam Tua Keras Min. 1,7 cm Maks. 5 % Maks. 1 % Tidak ada (%) Seragam Cukup tua Cukup keras Min. 1,3 cm Maks. 8 % Maks. 2 % Tidak ada (%)
mempunyai kadar air 86.41%, kadar lemak 10.22%, kadar protein 1.96% dan kadar karbohidrat 1.08% yang dikategorikan sebagai emulsi minyak dalam air. Santan merupakan bahan makanan yang cepat rusak dan berbau tengik dalam beberapa jam.Kerusakan tersebut dapat diatasi dengan melakukan pengawetan santan dalam bentuk pasta dan dikemas dalam kaleng atau botol. Pasta santan adalah hasil olahan kelapa yang berupa santan yang telah dikentalkan dengan melalui proses penguapan (Cahya, 2014).
Santan adalah emulsi minyak dalam air yang berwarna putih, yang diperoleh dengan cara memeras daging kelapa segar yang telah diparut atau dihancurkan dengan atau tanpa penambahan air. Pemanfaatan santan pada umumnya adalah untuk bahan campuran masak dan pembuatan kue. Proses untuk mendapatkan santan cukup merepotkan, sementara pada saat ini masyarakat menuntut suatu kepraktisan (Sukarsih, 2009). Nilai gizi dari santan kelapa dapat dilihat pada Tabel 2.6.
Tabel 2.6 Nilai Gizi Santan Kelapa
Komponen gizi Santan murni + air (1:1)
Protein 4,20 g 2,00 g Lemak 34,30 g 10,00 g Karbohidrat 5,60 g 7,60 g Air 54,90 g 80,00 g pH 6,25 Sumber: Qinah, 2009 5. Gula merah
Gula merah merupakan hasil olahan dari nira dengan cara menguapkan airnya, kemudian dicetak. Gula merah adalah gula yang berbentuk padat dan berwarna coklat kemerahan sampai dengan coklat tua. Gula merah merupakan hasil olahan dari nira yang diuapkan kemudian dicetak. Nira yang biasa digunakan biasanya berasal dari tanaman kelapa, aren, lontar atau siwalan dan pohon tebu. Ada beberapa macam gula merah yang dikenal di Indonesia, seperti gula aren, gula kelapa, gula siwalan, dan gula tebu yang masing-masing diolah dari bahan baku yang berbeda, yaitu nira aren, nira kelapa, nira siwalan dan nira tebu (Nurlela, 2002).
Gula merah dihasilkan daripengolahan nira mempunyai warnacokelat kekuningan sampai coklattua dan pada umumnya berwarnacoklat kemerahan, gula merah jugamempunyai sifat-sifat yang khas,mempunyai rasa manis dan sedikit rasa asam yang tidak dapatdigantikan oleh gula jenis lainnya (Umoro, 2008).Standar mutu Gula Merah sesuai SNI 01-6237-2000 dapat dilihat pada Tabel 2.7.
Tabel 2.7 Standar Mutu Gula Merah No Uraian Pesyaratan
1 Bau Khas
2 Rasa Khas
3 Aroma Coklat muda sampai tua 4 Penampakan Tidak berjamur
Sumber: SNI 01-6237-200 6. Gula pasir
Gula pasir atau sukrosa adalah hasil dari penguapan nira tebu (Saccharum officinarum). Gula pasir berbentuk kristal berwarna putih dan mempunyai rasa manis. Gula pasir mengandung sukrosa 97,1%, gula reduksi 1,24%, kadar airnya 0,61%, dan senyawa organik bukan gula 0,7%. Gula berfungsi sebagai sumber nutrisi dalam bahan makanan, sebagai pembentuk tekstur dan pembentuk flavor melalui reaksi pencoklatan. Daya larut yang tinggi dari gula dan daya mengikatnya terhadap air merupakan sifat-sifat yang menyebabkan gula sering digunakan dalam pengawetan bahan pangan.Konsentrasi yang cukup tinggi pada olahan pangan dapat mencegah pertumbuhan bakteri, sehingga dapat berperan sebagai pengawet. Sukrosa merupakan disakarida yang mempunyai kelarutannya dalam air meningkat dengan semakin meningkatnya suhu pemanasan dan sukrosa meleleh pada suhu1600C, membentuk cairan yang jernih sedangkan pada pemanasan selanjutya berubah menjadi coklat. Selama pemanasan sebagian sukrosa terurai menjadi glukosa dan fruktosa yang disebut gula invert (Sularjo, 2010).
Syarat mutu gula kristal putih sesuai SNI 01-3140-2001 dapat dilihat pada Tabel 2.8.
Tabel 2.8 Syarat Mutu Gula Kristal Putih
Sumber: SNI 01 3140-2001
D. Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB)
Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) merupakan salah satu faktor yang penting untuk memenuhi standar mutu atau persyaratan yang ditetapkan untuk pangan CPPB sangat berguna bagi kelangsungan hidup industri pangan baik yang berskala kecil, sedang, maupun yang bersakla besar. Melalui CPPB ini, industri pangan dapat menghasilkan pangan yang bermutu, layak dikonsumsi dan aman bagi kesehatan. Dengan menghasilkan pangan yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi, kepercayaan masyarakat niscaya akan meningkat, dan industri pangan yang bersangkutan akan berkembang pesat. Dengan berkembangnya industri pangan yang menghasilkan pangan yang bermutu dan aman untuk dkonsumsi, maka masyarakat pada umumnya akan terlindung dari penyimpangan mutu pangan dan bahaya yang mengancam
No Kriteria uji Satuan Persyaratan
GKP 1 GKP 2 GKP 3
1 Warna Min 90 Min65 Min 60
1.1 Warna Kristal % Min 250 Min 350
Min 450
1.2 Warna larutan(ICUMSA) lu 0,8-1,2 0,8-1,2 0,8-1,2 2 Besar jenis butir Mm Maks
0,1
Maks 0,15
Maks 0,20 3 Susut pengeringan % b/b Min 99,6 Min
99,5 Min 99,4 4 Polarisasi(0Z, 200C) “Z” Maks 0,1 Maks 0,15 Maks 0,20 5 Gula preduksi % b/b Maks
0,1 Maks 0,15 Maks 0,20 6 Abu % b/b Maks 0,1 Maks 0,15 Maks 0,20 7 Bahan asing tidak larut Derajat Maks 5 Maks 5 Maks 5 8 Bahan tambahan makanan
- Belerang dioksida (S02) Mg/Kg Maks.30 Maks.3 Maks.30 9 Cemaran logam:
9.1 Timbal (Pb) Mg/Kg Maks.2 Maks.2 Maks. 2 9.2 Tembaga (Cu) Mg/Kg Maks. 2 Maks. 2 Maks. 2 10 Arsen Mg/Kg Maks. 1 Maks. 1 Maks.1
kesehatan. Ruang lingkup Cara Produksi Pangan Yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT) ini menjelaskan persyaratan-persyaratan yang harus dipenuhi tentang penanganan bahan pangan di seluruh mata rantai produksi pangan mulai bahan baku sampai produk akhir. Tujuan umum dari penerapan CPPB adalah menghasilkan pangan yang bermutu, aman dikonsumsi dan sesuai dengan tuntutan konsumen baik konsumen domestik maupun internasional. Dan Tujuan khusus adalah :a. Memberikan prinsip-prinsip dasar dalam memproduksi pangan yang baik; b. Mengarahkan IRT agar dapat memenuhi berbagai persyaratan produksi yang baik seperti persyaratan lokasi, bangunan dan asilitas, peralatan produksi, pengendalian hama, higiene karyawan, pengendalian proses dan pengawasan. Cara produksi pangan yang baik untuk industri rumah tangga (CPPB-IRT) antara lain : lingkungan produksi, bangunan dan fasilitas IRT, peralatan produksi, fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi, pengendalian hama, kesehatan dan higiene karyawan, pengendalian proses, label pangan , penyimpanan, penanggung jawab, penarikan produk, pencatatan dan dokumentasi, pelatihan karyawan (Badan pengawas obat dan makanan, 2003)
Penyebab rendahnya kualitas sanitasi higiene usaha pangan skala rumah tangga di Indonesia adalah kurangnya sosialisasi peraturan pemerintah tentang cara produksi pangan yang baik (CPPB), lemahnya proses pembinaan dan pengawasan, serta evaluasi yang tidak optimal oleh instansi pemerintah terkait. Pengolah pangan juga harus secara aktif mencari informasi untuk meningkatkan pengetahuannya mengenai CPPB misalnya melalui media massa atau mengikuti penyuluhan dan pelatihan yang dimediasi pemerintah ataupun swasta. Keamanan pangan merupakan kondisi yang sangat kompleks, dinamis, tidak dapat berdiri sendiri, dan merupakan tanggung jawab bersama baik dari pihak pemerintah, produsen, maupun konsumen (Hatta dkk., 2014).
Melalui jaminan mutu dan pengendalian mutu yang sistematik dan terencana, tahapan dalam proses pengujian dan/atau kalibrasi dapat dikendalikan, dipantau, dan diperiksa untuk memastikan bahwa sistem manajemen mutu berjalan secara efektif melalui: a) mengukurapa yang sedang
terjadi, b)membandingkan terhadap apa yang seharusnya terjadi dan c)melakukan tindakan apabila ada perbedaan atau ketidaksesuaian. Dalam penerapannya, pengenadalian mutu di laboratorium terdiri dari pengendalian mutu non numerical dan numerical secara internal dan eksternal (Hadi, 2007).
Pengawasan dan pengendalian mutu merupakan faktor penting bagi suatu perusahaan untuk menjaga konsistensi mutu produk yang dihasilkan, sesuai dengan tuntutan pasar, sehingga perlu dilakukan manajemen pengawasan dan pengendalian mutu untuk semua proses produksi. Pengawasan dan pengendalian mutu harus dilakukan sejak awal proses produksi sampai saluran distribusi untuk meningkatkan kepercayaan konsumen, meningkatkan jaminan keamanan produk, mencegah banyaknya produk yang rusak dan mencegah pemborosan biaya akibat kerugian yang ditimbulkan. Salah satu pendekatan yang digunakan guna mencapai sasaran tersebut adalah dengan menerapkan konsep Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dalam upaya perbaikan serta meningkatkan mutu hasil produksi.Titik kritis pengolahan produk perlu diketahui untuk memberikan jaminan keamanan yang memadai. Sistem HACCP bersifat preventif dan inovatif yang mengutamakan tindakan pencegahan dari bahan baku, proses produksi, produk jadi hingga distribusi, merupakan pedoman untuk menjamin mutu yang sehat dan aman untuk dikonsumsi (Juanis dkk., 2011).
Definisi mutu adalah sebagai “Fitness foruse” yang berarti suatu produk atau jasa harus dapat memenuhi kebutuhan dan keinginan pelanggan (Juran, 1988). Pengendalian mutu adalah pengukuran kinerja produk, membandingkan standar dan spesifikasi produk, serta melakukan tindakan koreksi bila ada penyimpangan. Tiga langkah utama dalam pengendalian mutu adalah : (1) menetapkan standar, (2) menilai kesesuaian (mengukur dan membandingkan dengan standar), dan (3) melakukan tindakan koreksi yang diperlukan (Feigenbaum, 1991). Jaminan Mutu adalah seluruh kegiatan terencana dan sistematis yang diterapkan dalam sistem manajemen mutu untuk meyakinkan bahwa suatu produk akan memenuhi persyaratan mutu (Sonaru dkk., 2013).
