TINJAUAN PUSTAKA. yang tergolong dalam spesies Glycine ussuriensis. Kemudian menyebar ke daerah

Teks penuh

(1)

TINJAUAN PUSTAKA

Kedelai

Diantara jenis kacang-kacangan, kedelai merupakan sumber protein yang paling baik. Disamping itu, kedelai juga dapat digunakan sebagai sumber lemak, vitamin, mineral, dan serat. Menurut para ahli botani, kedelai adalah tanaman berasal dari Manchuria dan sebagian Cina dan terdapat beberapa jenis kedelai liar yang tergolong dalam spesies Glycine ussuriensis. Kemudian menyebar ke daerah tropika dan subtropika serta dilakukan pemuliaan sehingga dihasilkan berbagai jenis kedelai unggul yang dibudidayakan (Koswara, 1992).

Kacang kedelai banyak mengandung protein dan lemak. Kandungan lemak kedelai tidak begitu tinggi (16-20%). Kedelai juga mengandung asam-asam tak

jenuh yang dapat mencegah timbulnya arterio sclerosis (pengerasan pembuluh-pembuluh nadi). Maka nilai kedelai bagi kesehatan sangat tinggi. Di

samping itu, kandungan protein kedelai cukup tinggi dengan faktor cerna 75-80% dan asam-asam amino yang menyusun protein kedelai serupa dengan yang terdapat pada kasein (Aksi Agraris Kanisius, 1989).

Selain itu, kedelai juga mengandung mineral dan vitamin yang cukup tinggi, diantaranya adalah vitamin B, seperti B1, B2, B3, B12, dan vitamin E.

Selain itu juga mineral berupa kalsium, zat besi, dan fosfor. Vitamin dan mineral ini berguna bagi metabolisme seluruh sistem dalam tubuh, termasuk sistem saraf (Sarwono, 2010).

(2)

Kedelai merupakan sumber protein yang bermutu tinggi terutama dalam menu rakyat Indonesia. Kandungan protein kedelai mempunyai mutu mendekati mutu hewani karena susunan asam amino esensial yang lengkap dan serasi. Disamping sebagai sumber protein, kedelai juga merupakan sumber lemak, karbohidrat, dan mineral bagi tubuh (Chien dan Synder, 1983).

Komposisi Kimia Kedelai

Komposisi kimia kedelai dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi kimia kedelai per 100 g

Komponen Basah Kering

Air (g) Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (IU) Vitamin B (mg) 20,00 286,00 30,20 15,60 30,10 196,00 506,00 6,90 95,00 0,99 7,50 331,00 34,90 18,10 34,80 227,00 595,00 8,00 110,00 1,07 Sumber : Direktorat Gizi, Depkes (1992)

Secara fisik setiap biji kedelai berbeda dalam hal warna, ukuran, dan bentuk biji serta komposisi kimianya. Perbedaan sifat fisik dan kimia tersebut

dipengaruhi oleh varietas dan kondisi tempat kedelai itu tumbuh. Komposisi rata-rata kedelai 10 varietas kedelai dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi rata-rata kedelai dalam persen berat kering

Komposisi Terendah (%) Tertinggi (%) Rata-rata (%) Abu

Lemak kasar Serat kasar

Protein (N x 6,25) Gula (total sukrosa) P K Ca 3,67 14,95 4,34 36,62 2,70 0,42 1,29 0,16 5,90 22,90 7,60 53,19 11,97 0,82 2,17 1,47 4,99 19,63 5,53 42,78 7,97 0,66 1,67 0,28 Sumber : U.S Departement of Agriculture’s didalam Ketaren, 2005

(3)

Kadar protein di dalam kedelai berhubungan dengan kadar non-proteinnya. Jika kadar protein naik maka kadar lemak menurun sebesar 0,33%, gula 0,33%, sisanya hemiselulosa dan pentosan (Ketaren, 2005).

Kedelai bernilai gizi tinggi, dengan kadar protein sekitar 40%. Kandungan asam amino penting yang terdapat dalam kedelai yaitu isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan, valin yang rata-rata tinggi, kecuali metionin dan fenilalanin. Di samping itu kedelai mengandung kalsium, fosfor, besi, vitamin A, dan B yang berguna bagi pertumbuhan manusia (Suprapto, 1993).

Secara umum kedelai merupakan sumber vitamin B, karena kandungan vitamin B1, B2

Di samping mengandung senyawa yang berguna, ternyata pada kedelai terdapat juga senyawa anti gizi dan senyawa penyebab off flavor (penyimpangan cita rasa dan aroma pada produk olahan kedelai). Di antara senyawa anti gizi yang sangat mempengaruhi mutu olahan kedelai ialah antitripsin, hemaglutinin, asam fitat, oligosakarida penyebab flatulensi (timbulnya gas dalam perut sehingga perut kembung). Sedangkan senyawa off flavor pada kedelai ialah penyebab bau langu (beany flavor) yang dihasilkan oleh enzim lipoksidase pada kedelai, penyebab rasa pahit dan penyebab rasa kapur (chalky flavor) yang disebabkan oleh senyawa glikosida, soyasaponin, dan sapogenol. Dalam pengolahan, senyawa-senyawa tersebut harus dihilangkan atau diinaktifkan, sehingga akan dihasilkan produk

, nisin, piridoksin, dan golongan vitamin B lainnya banyak terdapat didalamnya. Vitamin lain yang terkandung dalam jumlah yang cukup banyak ialah vitamin E dan K. Sedangkan vitamin A dan D terkandung dalam jumlah yang sedikit. Dalam kedelai muda terdapat vitamin C dengan kadar yang sangat rendah (Koswara, 1992).

(4)

olahan kedelai dengan mutu terbaik dan aman untuk dikonsumsi manusia (Koswara, 1992).

Proses Perkecambahan Biji terhadap Nilai Gizi

Proses perkecambahan merupakan rangkaian dari perubahan-perubahan morfologis, fisiologis, dan biokimia. Dalam proses perkecambahan, lemak akan dirombak oleh enzim lipase menjadi asam lemak dan gliserol, sedang kedua asam tersebut akan dipakai sebagai bahan pembentuk glukosa (sebagai bahan bakar respirasi) atau sebagai komponen pertumbuhan. Protein oleh enzim proteolitik diubah menjadi campuran asam amino bebas, yang kemudian dipakai sebagai sintesa protein pada sel-sel embrio. Sebagai hasil perombakan protein, terbentuklah asam amino triptofan dimana asam amino ini pada titik tumbuh embrio akan diubah menjadi auksin dan sitokinin yang akan menstimulir pertumbuhan (Heddy, et al, 1994).

Perkecambahan (germinasi) merupakan suatu proses keluarnya bakal tanaman (tunas) dari lembaga yang disertai dengan terjadinya mobilisasi cadangan makanan dari jaringan penyimpanan atau keping biji ke bagian vegetatif (sumbu pertumbuhan embrio atau lembaga). Selama proses perkecambahan, bahan makanan cadangan diubah menjadi bentuk yang dapat digunakan, baik untuk tumbuhan maupun manusia. Germinasi meningkatkan daya cerna karena perkecambahan merupakan proses katabolisme yang menyediakan zat gizi yang penting untuk pertumbuhan tanaman melalui reaksi hidrolisis dari zat gizi cadangan yang terdapat dalam biji. Melalui germinasi, nilai daya cerna kacang-kacangan akan meningkat sehingga waktu pemasakan atau pengolahan menjadi lebih singkat. Pada saat perkecambahan terjadi hidrolisis karbohidrat, protein, dan

(5)

lemak menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana sehingga mudah dicerna. Selama perkecambahan, terjadi peningkatan jumlah protein dan vitamin sedangkan kadar lemaknya mengalami penurunan (Astawan, 2008).

Perkecambahan meningkatkan daya cerna karena merupakan proses katabolisme yang menyediakan zat gizi penting untuk pertumbuhan tanaman melalui reaksi hidrolisis dari zat gizi cadangan yang terdapat dalam biji. Pada saat berkecambah, terjadi hidrolisis karbohidrat, protein, dan lemak menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga mudah dicerna. Selama proses itu pula terjadi peningkatan protein dan vitamin, sedangkan kadar lemaknya mengalami penurunan. Dalam proses perkecambahan terjadi beberapa perubahan biologis yakni pecahnya berbagai komponen dari biji menjadi berbagai bentuk senyawa yang lebih sederhana, yang telah siap cerna bagi embrio atau kecambah yang tumbuh lebih lanjut (Winarno, 1985).

Pengolahan biji-bijian dan kacang-kacangan melalui perkecambahan dapat menurunkan kekentalan pasta pati dari tepung yang dihasilkan, yang berarti daya serap airnya akan semakin kecil. Di samping itu, selama perkecambahan terjadi hidrolisa protein, karbohidrat, dan lemak menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Selama perkecambahan juga terjadi peningkatan beberapa vitamin, penurunan oligosakarida penyebab flatulensi, dan penurunan antitripsin (Muchtadi, 1989).

Sintesis protein berlangsung sebelum pertumbuhan radikel (tunas) terjadi, sedangkan sintesis DNA hanya terjadi setelah radikel tumbuh. Sintesis protein tidak berlangsung selama benih berada dalam penyimpanan karena kadar air benih yang rendah, tetapi segera terjadi jika benih mengalami hidrasi yang

(6)

memungkinkan ribosom pada sitoplasma sel berasosiasi dengan mRNA. Sintesis protein dimulai hanya dalam waktu kurang dari 1 jam setelah benih mengalami hidrasi. Polisom merupakan komplek sintesis protein aktif yang terdiri dari beberapa unit ribosom yang telah mengikat mRNA. Komplek ini tidak dijumpai pada benih selama penyimpanan, tetapi segera terbentuk setelah kadar air benih meningkat selama proses perkecambahan benih tersebut (Lakitan, 1996).

Biji Nangka

Biji nangka memiliki beberapa kandungan yang dapat dimanfaatkan, diantaranya adalah kandungan pati, protein, lemak dan lainnya. Untuk menambah kegunaan biji nangka dapat dimanfaatkannya menjadi bahan baku pembuatan aneka macam makanan yang mempunyai kandungan gizi yang cukup banyak. Sehingga biji nangka yang tadinya belum dimanfaatkan

dapat diubah menjadi produk yang bernilai ekonomi (Portal CBN, 2007).

Komposisi gizi per 100 gram biji nangka dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Komposisi Gizi per 100 gram biji nangka

Komponen Gizi Biji nangka

Energi (kkal) 165,0 Protein (g) 4,2 Lemak (g) 0,1 Karbihidrat (g) 36,7 Kalsium (mg) 33,0 Fosfor (mg) 200,0 Besi (mg) 1,0 Vitamnin A (SI) 0,0 Vitamnin B1 Vitamin C (mg) 10,0 (mg) 0,20 Air (g) 57,7

(7)

Biji nangka merupakan sumber karbohidrat (36,7 g/100 g), protein (4,2 g/100 g), dan energi (165 kkal/100 g), sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan yang potensial. Biji nangka juga merupakan sumber mineral yang baik. Kandungan mineral per 100 gram biji nangka adalah fosfor (200 mg), kalsium (33 mg), dan besi (1,0 mg) (Astawan, 2009).

Sejarah Tempe

Tidak seperti makanan kedelai tradisional lain yang biasanya berasal dari Cina atau Jepang, tempe berasal dari Indonesia. Tidak jelas kapan pembuatan tempe dimulai. Namun demikian, makanan tradisonal ini sudah dikenal sejak berabad-abad lalu, terutama dalam tatanan budaya makan masyarakat Jawa, khususnya di Yogyakarta dan Surakarta. Dalam bab 3 dan bab 12 manuskrip Serat

Centhini dengan seting Jawa abad ke-16 (Serat Centhini sendiri ditulis pada awal

abad ke-19) telah ditemukan kata "tempe", misalnya dengan penyebutan nama hidangan jae santen tempe (sejenis masakan tempe dengan santan) dan kadhele

tempe srundengan. Hal ini dan catatan sejarah yang tersedia lainnya menunjukkan

bahwa mungkin pada mulanya tempe diproduksi dari kedelai hitam, berasal dari masyarakat pedesaan tradisional Jawa mungkin dikembangkan di daerah Mataram, Jawa Tengah, dan berkembang sebelum abad ke-16 (Wikipedia, 2011).

Kata "tempe" diduga berasal dari bahasa Jawa kuno. Pada zaman Jawa kuno terdapat makanan berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang disebut

tumpi. Tempe segar yang juga berwarna putih terlihat memiliki kesamaan dengan

makanan tumpi tersebut. Selain itu terdapat rujukan mengenai tempe dari tahun 1875 dalam sebuah kamus bahasa Jawa-Belanda. Sumber lain mengatakan bahwa pembuatan tempe diawali semasa era tanam paksa di Jawa. Pada saat itu,

(8)

masyarakat Jawa terpaksa menggunakan hasil pekarangan, seperti singkong, ubi dan kedelai, sebagai sumber pangan. Selain itu, ada pula pendapat yang mengatakan bahwa tempe mungkin diperkenalkan oleh orang-orang Tionghoa yang memproduksi makanan sejenis, yaitu koji kedelai yang difermentasikan menggunakan kapang Aspergillus. Selanjutnya, teknik pembuatan tempe menyebar ke seluruh Indonesia, sejalan dengan penyebaran masyarakat Jawa yang bermigrasi ke seluruh penjuru tanah air (Wikipedia, 2011).

Tempe

Tempe merupakan makanan tradisional yang telah lama dikenal di Indonesia, yang diperoleh dari fermentasi biji kedelai yang menggunakan berbagai jenis kapang Rhizopus. Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas (Wikipedia, 2011).

Tempe adalah sumber protein yang penting dalam menu makanan Indonesia dan sesungguhnya merupakan produk kedelai yang difermentasi. Pada saat proses fermentasi produk ini tertutup dan terikat seluruhnya bersama-sama oleh mycelia putih dari kapang dan produk ini siap untuk dimakan. Bahan pangan ini dapat dimakan dalam berbagai bentuk dapat diiris tipis-tipis dicelup dalam larutan garam dan digoreng dalam minyak nabati dan menghasilkan produk yang berwarna coklat keemasan dan renyah (Buckel, et al, 1985).

Jika kita mengonsumsi tempe setiap hari, hal itu dapat memenuhi 62% protein yang dibutuhkan oleh tubuh, 35% riboflavin, 34% magnesium, 108%

(9)

mangan, dan 46% tembaga. Selain itu, tempe hanya mengandung 3,7 gram lemak jenuh dan kurang dari 329 kkal (Wikipedia, 2011).

Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas, sehingga dapat menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degenerative (aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kanker, dan lain-lain). Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah, pencegah penyakit jantung, hipertensi, dan lain-lain (Wikipedia, 2011).

Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. Namun, karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur (Astawan, 2009).

Kandungan nilai gizi tempe jauh lebih baik dibandingkan kedelai biasa. Kandungan asam amino bebasnya lebih tinggi 24 kali lipat. Nilai serat, vitamin B kompleks, efisiensi protein, dan nilai asam lemak bebasnya juga lebih baik. Itulah yang menyebabkan tempe berperan sebagai sumber protein sempurna bagi penderita diabetes

Dengan pemberian tempe, pertumbuhan berat badan penderita gizi buruk akan meningkat dan diare menjadi sembuh dalam waktu singkat. Pengolahan kedelai menjadi tempe akan menurunkan kadar rafinosa dan stakiosa, yaitu suatu senyawa penyebab timbulnya gejala flatulensi (kembung perut). Mutu gizi tempe . Kandungan tinggi seratnya berfungsi mengendalikan kadar gula darah dan mencegah diare pada anak kecil (Wikipedia, 2011).

(10)

yang tinggi memungkinkan penambahan tempe untuk meningkatkan mutu serealia dan umbi-umbian. Sepotong tempe goreng (50 g) sudah cukup untuk meningkatkan mutu gizi 200 g nasi (Syarief, 1999).

Komposisi gizi tempe dan daging dalam 100 g dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Komposisi Gizi tempe dan daging dalam 100 gram

Zat Gizi Tempe Daging

Protein (g) 20,7 18,8 Lemak (g) 8,8 14,0 Karbohidrat 13,5 0,0 Serat (g) 3,2 0,0 Kalsium (mg) 155,1 10,0 Fosfor (mg) 323,6 170,0 Besi (mg) 4,0 2,8 Tiamin (mg) 0,12 0,08 Riboflavin (mg) 0,29 0,0 Niacin (mg) 1,13 0,0 Asam pantotenat (µg) 232,4 0,0 Piridosin (µg) 44,7 0,0 Biotin (µg) 23,7 0,0 Vitamin B12 Akt. Retinol (µg) 15,0 9,0 (µg) 1,7 1,4

Sumber : Hermana, Mien Karmini, dan Darwin Karyadi. “Komposisi Gizi Tempe serta Manfaatnya dalam Peningkatan Gizi Pangan” dalam Bunga Rampai Tempe Indonesia, Yayasan Tempe Indonesia, 1996.

Kandungan protein tempe bisa dikatakan sama dengan daging, begitu juga dengan mutunya. Tempe mengandung sembilan (9) asam amino esensial dalam jumlah cukup, kecuali metionin yang sedikit di bawah pola acuan patokan FAO/ WHO, yaitu 78 %. Kandungan lemak tempe jauh lebih rendah dari pada daging. Ini dapat dimanfaatkan oleh mereka yang kegemukan, menurunkan atau mempertahankan kadar kolestrol darah (Info Kuliner, 2010).

(11)

Asam Lemak

Selama proses fermentasi tempe, terdapat tendensi adanya peningkatan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak. Dengan demikian, asam lemak tidak jenuh majemuk polyunsaturated fatty acids, (PUFA) meningkat jumlahnya. Dalam proses itu asam palmitat dan asam linoleat sedikit mengalami penurunan, sedangkan kenaikan terjadi pada asam oleat dan linolenat (asam linolenat tidak terdapat pada kedelai). Asam lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterol serum, sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh (Wikipedia, 2011).

Vitamin

Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B kompleks) dan larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), asam pantotenat, asam nikotinat (niasin), vitamin B6 (piridoksin), dan B12 (sianokobalamin). Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk-produk hewani dan tidak dijumpai pada makanan nabati (sayuran, buah-buahan, dan biji-bijian), namun tempe mengandung vitamin B12 sehingga tempe menjadi satu-satunya sumber vitamin yang potensial dari bahan pangan nabati. Kenaikan kadar vitamin B12 paling mencolok pada pembuatan tempe, vitamin B12 aktivitasnya meningkat sampai 33 kali selama fermentasi dari kedelai, riboflavin naik sekitar 8-47 kali, piridoksin 4-14 kali, niasin 2-5 kali, biotin 2-3 kali, asam folat 4-5 kali, dan asam pantotenat 2 kali lipat. Vitamin ini tidak diproduksi oleh

(12)

kapang tempe, tetapi oleh bakteri kontaminan sepert Klebsiella pneumoniae dan Citrobacter feundii (Astawan, 2009).

Mineral

Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Jumlah mineral besi, tembaga, dan zink berturut-turut adalah 9,39; 2,87; dan 8,05 mg setiap 100 g tempe (Wikipedia, 2011).

Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium, dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh (Astawan, 2009).

Antioksidan

Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk

isoflavon. Seperti halnya vitamin C, E, dan karotenoid, isoflavon juga merupakan

antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas (Wikipedia, 2011).

Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan

genistein. Pada tempe, disamping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat

antioksidan faktor II (6,7,4-trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai. Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium (Wikipedia, 2011). Penuaan dapat dihambat bila dalam makanan yang dikonsumsi sehari-hari mengandung antioksidan yang cukup. Karena tempe merupakan sumber antioksidan yang baik, konsumsinya dalam jumlah cukup secara teratur dapat

(13)

mencegah terjadinya proses penuaan dini. Jadi dapat dikatakan bahwa makan tempe membuat awet muda (Wikipedia, 2011).

Keunggulan Tempe

Cegah kanker payudara

Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon. Seperti halnya vitamin C, E, dan karotenoid, isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas. Radikal bebas adalah atom atau molekul yang mempunyai satu atau lebih elektron tidak berpasangan, sehingga sangat reaktif dan dapat menyebabkan tumor, kanker, penuaan, dan kematian sel. Radikal bebas dapat berasal dari makanan sehari-hari yang kita makan atau reaksi yang terjadi di dalam tubuh. Adanya antioksidan dalam makanan akan mencegah terbentuknya radikal bebas tersebut (Gizinet, 2003).

Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan genistein. Pada tempe, di samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6,7,4 trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai. Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium. Penelitian yang dilakukan di Universitas North Carolina, Amerika Serikat, menemukan bahwa genestein dan phytoestrogen yang terdapat pada

tempe ternyata dapat mencegah kanker prostat dan payudara (Wikipedia, 2011).

(14)

Penuaan merupakan suatu proses yang secara normal terjadi di dalam tubuh. Proses penuaan sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor, yaitu gizi, radikal bebas, sistem kekebalan tubuh, dan sebagainya. Proses penuaan dapat dihambat bila dalam makanan yang dikonsumsi sehari-hari mengandung antioksidan yang cukup. Mengingat tempe merupakan sumber antioksidan yang baik, konsumsinya dalam jumlah cukup secara teratur dapat mencegah terjadinya proses penuaan dini (Gizinet, 2003).

Ragi Tempe

Ragi tempe juga dikenal dengan istilah laru atau usar. Usar adalah suatu kumpulan benda yang mengandung benih kapang tempe. Penggunaan ragi dalam pembuatan tempe banyak dilakukan oleh produsen tempe. Ragi biasanya disiapkan secara tradisional sehingga banyak mengandung jenis mikroorganisme lain. Ragi tempe dapat mengandung biakan tunggal Rhizopus atau lebih dari satu jenis Rhizopus (Sarwono, 2010).

Ragi tempe kultur biasanya berasal dari biakan campuran kapang dan bakteri dengan medium ampas singkong. Kultur tersebut ditumbuhkan dalam medium ampas singkong (onggok) dengan perbandingan 1:20. Setelah dicampur dilakukan penambahan air bersih secukupnya, pembungkusan, pemeraman, pengeringan, dan penepungan sehingga terbentuk tepung halus. Tepung halus inilah yang kemudian menjadi ragi (inokulum) pembuatan tempe (Sarwono, 2010).

Ragi termasuk jamur yang bersifat merombak bahan organik yang telah mati, yaitu biji kedelai yang telah direbus. Ragi tempe mengandung paling sedikit 3 spesies kapang, yaitu Rhizopus oryzae, Rhizopus oligosphorus, atau Rhizopus

(15)

microsporus, dan Rhizopus stolonifer atau Rhizopus chlamydosporus

(Sarwono,2010).

Metode Pembuatan Tempe

Tempe merupakan hasil fermentasi kedelai dan secara garis besar urutan proses pembuatan tempe adalah sebagai berikut :

Kedelai dimasak, setelah dimasak direndam selama 1 malam hingga lunak dan berlendir, kemudian kedelai dicuci hingga bersih. Kedelai dipecah dengan mesin pemecah hingga kedelai terbelah dua dan kulit kedelai terpisah. Kulit kedelai dipisahkan dengan cara kedelai dimasukkan kedalam air, sehingga kulit kedelai mengambang dan dapat dipisahkan, kedelai dicuci kembali hingga bersih kemudian diberi peragian, dengan cara kedelai dicampurkan ragi yang telah dilarutkan dan didiamkan selama kurang lebih 10 menit. Kedelai yang telah diberi ragi ditiriskan hingga hampir kering, kemudian dibungkus dengan daun pisang. Setelah fermentasi selama 2 hari diperoleh tempe (Said dan Wahjono, 1999).

Proses pembuatan tempe :

Kedelai kering dicuci, kemudian direndam semalam pada suhu kira-kira 25oC dan keesokan harinya kulitnya dikupas dan air rendaman dibuang. Biji kedelai kemudian dimasak/direbus kira-kira 30 menit. Kedelai didinginkan, kemudian diinokulasi dengan Rhizopus oligosporus atau Rhizopus oryzae dan diletakkan dalam nampan atau talam yang dangkal dan diinkubasi pada suhu kira-kira 30oC selama 20-24 jam (Buckle, et al., 1985).

(16)

Pembuatan tempe secara tradisional :

Pemilihan dan pencucian kedelai. Perendaman awal selama satu malam (12 jam) untuk memudahkan pengupasan kulit biji. Kemudian biji kedelai dicuci dan selanjutnya kedelai direbus kira-kira 1 jam. Pengupasan kulit kedelai bisa menggunakan tangan, tetapi tidak efisien. Bisa juga dengan menginjak-injak kedelai yang dimasukkan dulu dalam karung. Perendaman lanjutan dimaksud untuk mencapai tingkat keasaman (pH) yang sesuai untuk pertumbuhan kapang pada keping kedelai. Perendaman ini berlangsung sekitar 20-30 jam. Pencucian kedelai yang telah direndam, tujuannya adalah untuk menghilangkan kulit kedelai yang masih tertinggal. Selain itu, untuk menghilangkan bakteri dan mikrorganisme yang tumbuh selama perendaman, serta membuang kelebihan asam dan lendir yang terproduksi. Perebusan lanjutan selama kira-kira 40-60 menit. Ini berfungsi untuk sterilisasi mikroorganisme yang tumbuh selama perendaman. Penirisan dan pendinginan yang bertujuan untuk menghilangkan air yang menempel pada kedelai dan untuk mengkondisikan suhu agar sesuai untuk pertumbuhan kapang. Penambahan ragi dilakukan pada suhu 37o

Kapang yang Berperan Pada Fermentasi Tempe

C, suhu yang optimal untuk pertumbuhan kapang. Kemudian bahan diaduk sampai tercampur rata. Pembungkusan bahan dan difermentasi (Sarwono, 2010).

Peneliti dari Jepang pernah mencoba meneliti tentang ada tidaknya jamur

Rhizopus pada daun waru sebagai bahan ragi. Hasilnya ternyata memang ada.

Jadi kemungkinan masyarakat jaman dulu secara tidak sengaja menghasilkan tempe dari daun waru yang digunakan untuk membungkus kedelai rebus. (Sarwono, 2010).

(17)

Pembuatan tempe melibatkan kapang Rhizopus oryzae, Rhizopus

oligosphorus, atau Rhizopus microsporus. Kapang jenis Rhizopus oryzae lebih

dikenal dan lebih sering digunakan, dan merupakan kapang pemecah karbohidrat yang baik. Kapang Rhizopus oligosphorus merupakan kapang pemecah protein dan lemak paling baik. Kapang tempe termasuk golongan jamur (Sarwono, 2010).

Ada tiga faktor yang mempengaruhi pertumbuhan kapang untuk mendapatkan tempe yang baik, yaitu suhu, oksigen, dan kadar air. Setiap jenis kapang memerlukan keadaan lingkungan yang berbeda. Faktor tersebut diduga menyebabkan jenis larutan yang berpengaruh nyata terhadap daya simpan tempe (Sarwono, 2010).

Jenis kapang yang digunakan dalam fermentasi tempe tidak memproduksi racun. Bahkan, kapang itu mampu melindungi terhadap kapang penghasil aflatoksin. Selain itu tempe juga mengandung senyawa anti bakteri yang diproduksi kapang selama fermentasi berlangsung (Sarwono, 2010).

Dibandingkan kedelai, kadar protein, lemak, dan karbohidrat tempe tidak banyak berubah, tetapi karena adanya enzim-enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut, nitrogen terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi protein, serta skor proteinnya (Astawan, 2009).

Tempe bukan saja sebagai sumber protein tetapi juga mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral)

(18)

menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat, maka mineral-mineral tertentu (magnesium, besi, kalsium, seng) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh (Astawan, 2009).

Selain meningkatkan mutu gizi, fermentasi kedelai menjadi tempe juga mengubah aroma kedelai yang berbau langu menjadi aroma yang khas tempe. Tempe segar mempunyai aroma yang lembut seperti jamur, berasal dari aroma miselium kapang bercampur dengan aroma dari asam amino bebas dan aroma yang ditimbulkan karena penguraian lemak (Astawan, 2009).

Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan fisik, terutama tekstur. Tekstur kedelai akan menjadi semakin lunak karena terjadi penurunan selulosa menjadi bentuk yang lebih sederhana. Perubahan fisik lainnya adalah peningkatan jumlah hifa kapang yang menyelubungi kedelai. Hifa ini berwarna putih dan semakin lama semakin kompak sehingga mengikat kedelai yang satu dengan kedelai yang lainnya menjadi satu kesatuan. Pada tempe yang baik akan tampak hifa yang rapat dan kompak serta mengeluarkan bau yang enak (Hidayat, et.al., 2006).

Biji nangka juga merupakan sumber mineral yang baik. Kandungan mineral per 100 gram biji nangka adalah fosfor (200 mg), kalsium (33 mg), dan besi (1,0 mg). Selain dapat dimakan dalam bentuk utuh, biji nangka juga dapat diolah menjadi tepung. Selanjutnya dari tepungnya dapat dihasilkan berbagai makanan olahan (Wikipedia, 2011).

(19)

Proses Fermentasi Pada Tempe

Proses fermentasi pada tempe terjadi karena adanya kapang Rhizopus, dimana kapang tersebut dapat menghasilkan struktur hifa yang kompak dan rapat. Hifa ini akan menutupi permukaan kedelai dan semakin lama akan mengikat kedelai satu dengan yang lainnya sehingga terbentuk struktur tempe dan berwarna putih bersih yang berasal dari hifa. Dalam proses fermentasi kapang membutuhkan oksigen dalam pertumbuhannya dimana dalam hal ini kemasan yang digunakan (plastik) dilubangi kecil kecil agar oksigen yang masuk tidak berlebihan.

Syarat mutu tempe kedelai dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Syarat Mutu Tempe Kedelai

No. Kriteria uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan 1.1 Bau normal (khas tempe) 1.2 Warna normal 1.3 Rasa normal 2. Air, %, b/b maks. 65 3. Abu, %, b/b maks. 1,5 4. Protein (N x 6,25), %, b/b min. 20 5. Cemaran mikroba :

5.1 Coli APM/g maks. 10

5.2 Salmonella negatif/25 g

Sumber: SNI 01-3144-1992

(20)

METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini akan dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan. Waktu penelitian dilaksanakan pada bulan November sampai Desember 2011.

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah biji kedelai yang diperoleh dari Pasar Sei Sikambing, biji nangka yang diperoleh dari Pasar Sentral, dan laru tempe instan yang diperoleh dari Pasar Sentral.

Bahan Kimia

Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah campuran K2SO4

dan Cu2SO4, H2SO4 pekat, akuades, larutan NaOH 40%, larutan H2SO4 0,02 N,

indikator mengsel, larutan NaOH 0,02 N, indikator phenolpthalein 1%, dan larutan NaOH 0,1 N.

Alat Penelitian

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan, kompor gas,

oven, cawan aluminium, desikator, spatula, pinggan porselin, pipet skala, bulb, aluminium foil, erlenmeyer, gelas ukur, beaker glass, pipet tetes, stirer, magnetic stirrer, labu kjedhal.

(21)

Metoda Penelitian

Penelitian ini menggunakan metoda Rancang Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktor, yaitu:

Faktor I : Perbandingan jumlah biji kedelai tergerminasi dengan biji nangka (K) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu:

K1 K = 90 : 10 2 K = 80 : 20 3 K = 70 : 30 4

Faktor II : Konsentrasi ragi (R), yang terdiri dari 4 taraf, yaitu: = 60 : 40 R1 R = 0,2% 2 R = 0,4 % 3 R = 0,6% 4

Banyaknya kombinasi perlakuan (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) adalah sebagai berikut:

= 0,8 % Tc (n-1) ≥ 15 16 (n-1) ≥ 15 16n - 16 ≥ 15 16n ≥ 31 n ≥ 1,93 . ……… dibulatkan menjadi n = 2 Untuk memperoleh ketelitian dilakukan 2 kali ulangan.

(22)

Model Rancangan (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan model sebagai berikut:

Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + ε

dimana:

ijk

Ŷijk

µ : Efek nilai tengah

: Hasil pengamatan dari faktor K dari taraf ke-i dan faktor R pada taraf ke–j dengan ulangan ke-k

αi

β

: Efek dari faktor K pada taraf ke–i

j

(αβ)

: Efek dari faktor R pada taraf ke–j

ij

ε

: Efek interaksi dari faktor K pada taraf ke–i dan faktor R pada taraf ke- j

ijk

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka

uji dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR (Least Significant Range).

: Efek galat dari faktor K pada taraf ke–i dan faktor R pada taraf ke–j dalam ulangan ke-k.

(23)

Pelaksanaan Penelitian Pembuatan tempe

Kacang kedelai disortasi dan dicuci sampai bersih. Digerminasi atau dikecambahkan kacang kedelai dengan cara direndam kacang kedelai selama ± 12 jam, diletakkan kacang kedelai di atas kapas basah dan ditutup dengan polietilen. Setelah 12-24 jam kacang kedelai telah tergerminasi/berkecambah.

Kacang kedelai yang telah tergerminasi (berkecambah) dikupas kulit arinya dengan merendam di dalam air bersih sambil diremas-remas agar kulitnya terkelupas. Direbus kacang kedelai dan kemudian direndam selama 2 hari dan ditutup dengan plastik hitam tanpa terkena cahaya dan udara. Dicuci kacang kedelai dengan air mengalir sampai bersih, dan direbus lagi hingga agak lunak (kira-kira 40 menit), ditiriskan dan didinginkan. Dikupas biji nangka dan dicuci bersih, lalu direndam biji nangka selama 24 jam, kemudian direbus selama 30 menit, ditiriskan dan didinginkan. Dicampur kacang kedelai dengan biji nangka dari berat 100 gram dengan jumlah perbandingan 90:10, 80:20, 70:30, 60:40. Diberi laru tempe dan tepung beras (perbandingan 1:4) dengan konsentrasi 0,2%, 0,4%, 0,6%, 0,8% dari berat bahan. Tempe dibungkus dengan plastik yang telah dilubangi kecil-kecil. Plastik disealer dan difermentasi selama 24-48 jam, tanpa terkena udara dan cahaya. Dilakukan analisa terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, dan uji organoleptik terhadap aroma, rasa, dan tekstur.

(24)

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter, yaitu kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, uji organoleptik terhadap aroma, rasa, dan tekstur.

Penentuan Kadar Air (AOAC, 1984)

Ditimbang bahan sebanyak 5 gram di dalam aluminium foil yang telah

diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven dengan suhu sekitar 105oC–110o

Kadar air (bk) =

C selama 3 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan kembali dengan desikatorselama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan.

% 100 x akhir Berat akhir Berat awal Berat

Penentuan Kadar Protein (Sudarmadji, et al., 1989)

Kadar protein ditetapkan dengan cara contoh dihitung dengan menentukan nitrogen yang dikalikan dengan faktor konversi 6,25 dan protein ditetapkan secara semi mikro kjedhal. Contoh yang telah dikeringkan sebanyak 0,2 gr dimasukkan ke dalam tabung kjedhal dan ditambahkan 2 gr campuran K2SO4 dan Cu2SO4

(1:1) dan 3 ml H2SO4 pekat lalu didekstruksi sampai cairan berwarna hijau jernih

dan dibiarkan dingin. Setelah dingin ditambahkan 10 ml aquades dan dipindahkan ke erlenmeyer 500 ml. Ditambahkan 10 ml NaOH 40% atau lebih sampai terbentuk warna hitam dan segera didestilasi. Hasi penyulingan ditampung dengan erlenmeyer berisi 25 ml H2SO4 0,02 N dan 3 tetes indikator mengsel (425 mg

(25)

metil red dan 500 mg metil blue yang dilarutkan dengan 100 ml alkohol 96%). Hasil sulingan dititrasi dengan larutan NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna dan juga dilakukan dengan cara yang sama pada blanko (tanpa bahan).

(c – b) x N x 0,014 x FK

Kadar Protein (%) = x 100% a

Keterangan: a = Bobot contoh (gr) b = Titrasi blanko (ml) c = Titrasi contoh (ml)

N = Normalitas larutan NaOH yang digunakan FK = Faktor Konversi = 6,25

Penentuan kadar lemak (Sudarmadji, et.al., 1989)

Kadar lemak ditetapkan dengan cara ekstraksi menggunakan soxhlet.

Contoh dikeringkan dalam oven suhu 100oC, lalu dimasukkan contoh sebanyak 5 gram ke dalam selongsong dari kertas saring yang telah diketahui beratnya dan

dimasukkan ke dalam alat soxhlet yang berisi ¾ pelarut heksana, kemudian diekstrak selama ± 6 jam sampai pelarut yang turun kembali ke labu lemak berwarna jernih, lalu selongsong dengan contoh dikeringkan dalam oven suhu 100o

a – b

C selama 45 menit dan dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit, dan ditimbang sampai beratnya konstan. Perbedaan berat sebelum dan sesudah ekstraksi per berat bahan merupakan persentase lemak yang terekstraksi.

Kadar lemak (%) = x 100% a

Keterangan: a = Berat kering sebelum ekstraksi (gram) b = Berat kering sesudah ekstraksi (gram)

(26)

Penentuan Kadar Abu (Sudarmadji, et al., 1989)

Penentuan kadar abu dilakukan dengan menggunakan muffle. Bahan ditimbang sebanyak 5 gr kemudian dikeringkan dalam oven terlebih dahulu

selama 3 jam dengan suhu 105oC lalu didinginkan dalam desikator selama 15 menit. Kemudian bahan yang sudah kering dimasukkan ke dalam muffle

dengan suhu 300oC selama 1 jam dan dinaikkan suhu menjadi 500o

Kadar abu dihitung dengan rumus :

C selama 3 jam lalu didinginkan dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang beratnya.

Berat awal - berat akhir

Kadar abu = x 100% Berat sampel

Uji Organoleptik Aroma (Sukarto, 1985)

Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan di uji kepada 10 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti pada Tabel berikut:

Tabel 6. Skala Uji Hedonik Aroma

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat Suka 4

Suka 3

Agak Suka 2

(27)

Uji Organoleptik Rasa (Sukarto, 1985)

Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan di uji kepada 11 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti pada Tabel berikut:

Tabel 7. Skala Uji Hedonik Rasa

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat Suka 4

Suka 3

Agak Suka 2

Tidak Suka 1

Uji Organoleptik Tekstur (Sukarto, 1985)

Penentuan uji organoleptik tekstur dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan di uji kepada 11 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti pada Tabel berikut:

Tabel 8. Skala Uji Hedonik Tekstur

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat Lembut 4

Lembut 3

Agak Lembut 2

(28)

Gambar 1. Skema Pembuatan Tempe Direndam selama ± 12 jam dan

dikecambahkan biji selama 12-24 jam

Difermentasi selama 48 jam

Tempe

Diberi laru tempe dan tepung beras (perbandingan 1:4) dari berat bahan

Dibungkus dalam plastik yang telah dilubangi kecil-kecil

Disortasi dan dicuci sampai bersih

Dicampur biji kedelai dengan biji nangka (dari berat 100 g)

Perbandingan biji kedelai tergerminasi dan biji nangka: K1 = 90 : 10

K2 = 80 : 20 K3 = 70 : 30 K4 = 60 : 40

Dilakukan Analisa : 1. Penentuan Kadar Air 2. Penentuan Kadar Protein 3. Penentuan Kadar Lemak 4. Penentuan Kadar Abu

5. Penentuan Uji Organoleptik Aroma, Rasa dan Tekstur Disortasi dan dikupas kulitnya

Dikupas kulit biji dan dicuci

Direbus hingga agak lunak (kira-kira 40 menit) Ditiriskan dan didinginkan

Direndam selama 2 hari dengan cara ditutup dengan plastik hitam tanpa

terkena udara dan cahaya

Ditiriskan dan didinginkan Ditiriskan dan Direbus kembali

Biji Nangka Biji kedelai

Direndam selama 24 jam

Diiris kecil-kecil

Direbus hingga agak lunak (40 menit) Konsentrasi ragi : R1 = 0,2% R2 = 0,4 % R3 = 0,6 % R4 = 0,8 %

Figur

Gambar 1. Skema Pembuatan Tempe         Direndam selama ± 12 jam dan

Gambar 1.

Skema Pembuatan Tempe Direndam selama ± 12 jam dan p.28
Related subjects :