T2G-T TEKNOLOGI TEPAT GUNA TENGKAWANG

T2G-T

TEKNOLOGI TEPAT GUNA TENGKAWANG

Penyusun

Andrian Fernandes Rizki Maharani

BALAI BESAR PENELITIAN DIPTEROKARPA

BADAN PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN KEHUTANAN KEMENTERIAN KEHUTANAN

BEKERJASAMA DENGAN

Penanggung Jawab : Ir. Ahmad Saerozi Ir. Nina Juliaty, MP Foto :

Rivani Akbar NH Dewi Utami Cover & Layout: Muhamad Sahri Chair

Buku ini diterbitkan oleh Balai Besar Penelitian Dipterokarpa sebagai bagian dari program kerjasama dengan ITTO Project PD 586/10 Rev.1 (F) “Operational Strategies for the Conservation of Tengkawang Genetic Diversity and for Sustainable Livelihood of Indigenous People in Kalimantan”

Dipublikasikan oleh :

Balai Besar Penelitian Dipterokarpa

Badan Penelitian dan Pengembangan Kehutanan, Kementerian Kehutanan Republik Indonesia. Jl. KH. A. Wahab Syahrani No.68, Sempaja

Samarinda – Kalimantan Timur Tel. : 0541-206364 Fax. : 0541-742298 Email : admin@diptero.or.id Website : http://www.diptero.or.id

T2G-T (Teknologi Tepat Guna Tengkawang)

K

ATA PENGANTAR

Tengkawang

adalah salah satu jenis Dipterokarpa yang berada di Kalimantan dan beberapa tersebar di daerah Sumatera. Buah Tengkawang merupakan salah satu Hasil Hutan Bukan Kayu (HHBK) yang dikumpulkan dan digunakan oleh masyarakat lokal sekitar hutan sebagai salah satu sumber kehidupan.

Buah Tengkawang dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan makanan seperti Brownies, Topping Ice Cream, Keripik, Cokelat dan Kosmetik. Selain itu lemak Buah Tengkawang juga dapat digunakan sebagai minyak sayur dan obat-obatan.

Buku ini memuat beberapa hasil olahan dari Buah dan Lemak Tengkawang berikut cara membuatnya.

Diharapkan buku ini bermanfaat bagi pihak-pihak yang membutuhkannya.

Kepala Balai, Ir. Ahmad Saerozi

D

AFTAR ISI

Kata Pengantar Daftar Isi

Pendahuluan

Penggunaan Buah dan Kulit Tengkawang Sebagai Bahan Kerajinan Tangan

Pengeringan Biji Tengkawang

Buah Tengkawang Kering Sebagai Bahan Baku Makanan Lemak Tengkawang

Lemak Tengkawang Sebagai Bahan Baku Makanan Kegiatan Pendukung T2G - Tengkawang

Penutup

Ucapan Terima Kasih

... ... ... ... ... ... ... ... ... ... v vi 1 2 4 7 14 22 27 32

SALAH SATU tujuan dalan RPJP Balai Besar Penelitian Dipterokarpa yang akan dicapai adalah menciptakan teknologi pengolahan jenis dipterokarpa. Salah satu jenis yang masuk dalam PIU adalah tengkawang. Tengkawang memiliki potensi yang besar saat berbuah, namun harganya hanya Rp.1000 hingga Rp. 2000 per kg saja. Di sisi lain, godaan untuk mengkonversi hutan menjadi tambang, kebun sawit dan pembukaan lahan lainnya semakin gencar.

Oleh karena itu perlu dibuat terobosan dalam pembuatan teknologi tepat guna pengolahan buah dan produk turunan tengkawang yang mudah diaplikasikan pada skala rumah tangga. Adanya diversifikasi produk tengkawang dan turunannya diharapkan dapat meningkatkan penghasilan serta taraf hidup pemilik tengkawang. Dalam jangka panjang tercipta kelestarian pohon tengkawang demi anak cucu kita semua.

Penggunaan Buah Dan Kulit Tengkawang

Sebagai Bahan Baku Kerajinan Tangan

Bahan baku yang digunakan berasal dari buah yang mutunya kurang baik dan limbah kulit buah tengkawang yang bijinya dikeringkan.

Pertama-tama kulit tengkawang dipotong menjadi bentuk yang diinginkan. Kulit yang telah sesuai bentuk dapat dicat untuk menambah daya tarik. Kulit atau buah tengkawang

direkatkan dengan lem. Untuk kombinasi dapat juga digunakan bahan lain seperti daun pandan, biji karet dan bahan lain.

Pengeringan Biji Tengkawang

Secara

tradisional masyarakat lokal telah mengenal dua jenis pengeringan biji tengkawang. Biji tengkawang dapat dikeringkan dibawah sinar matahari sangat tergantung terhadap cuaca yang dapat berubah setiap saat. Akibatnya proses pengeringan

menjadi lama.

Sedangkan pengeringan dengan sistem “salai” dilakukan dengan cara mengasapi buah

tengkawang di atas api. Cara ini memerlukan bahan bakar berupa kayu dan harus selalu diawasi oleh pemilik. Bila api terlalu kecil, proses salai akan lama dan kalau api terlalu besar dapat menimbulkan kebakaran. Buah yang disalai harus sering dibolak-balik agar matangnya merata dan tidak gosong.

Perbaikan Sistem

“Salai”

Pengasapan dengan sistem “salai” dikenal juga dengan pengasapan basah.

Pengasapan ini masih dipengaruhi oleh cuaca karena tidak memiliki dinding dan atap. Apabila sewaktu-waktu hujan maka buah yang di-salai akan basah dan api padam. Untuk memperbaiki sistem “salai” dapat dibuat dengan

pengasapan kering seperti gambar berikut ini.

Proses pengasapan kering dengan rak bertingkat. (Technical Report by Hiras P. Sidabutar)

Prototype Tanur Pengering

Dengan Cermin Sebagai

Kolektor Sinar Matahari Yang

Dapat Dibuka Dan Ditutup

Prototype

pengering bertenaga matahari dibuat dengan bahan baku kayu sebagai kerangka, plastik fiber untuk dinding dan atap, serta cermin yang digunakan sebagai pengumpul sinar matahari. Cermin dibuat pada kedua sisi alat pengering dan diberikan engsel sehingga dapat dibuka dan ditutup seperti gambar. Di bagian dalam prototype pengering dibuat bertingkat agar dapat menampung isi yang lebih banyak. Prototype ini dapat digunakan untuk mengeringkan biji tengkawang segar dan kayu bakar.

Buah Tengkawang Kering Sebagai Bahan Baku Makanan

Biji tengkawang yang telah kering direbus dalam air mendidih sebanyak dua kali untuk

Selanjutnya biji tengkawang ditumbuk atau diblender. Serbuk biji tengkawang disangrai selama sekitar 2-3 menit hingga aroma khas (seperti aroma

salai pisang) keluar.

Serbuk biji ini dapat digunakan sebagai bahan baku topping ice cream, brownies dan peyek.

Biji Tengkawang Kering Sebagai

Bahan Baku Kue Brownies

Bahan utama :

·Tepung terigu + bubuk coklat 400 g ·Telur 150 g atau 3 butir

Bahan topping :

·Coklat 75 g

·Serbuk biji tengkawang 25 g ·Keju parut 20 g

Kocok telur, kemudian campurakan gula dan bubuk coklat, aduk sampai larut.

Kemudian, masukkan tepung terigu sambil diaduk hingga rata.

Masukkan minyak sayur, aduk terus secara merata.

Tuangkan kedalam loyang brownies yang

sudah dioles dengan margarin serta diberi alas kertas. Panaskan pengukus, kemudian setelah mendidih segera masukkan loyang brownies tadi.

Kukus sekitar 45 menit menggunakan api kecil.

Setelah itu, segera angkat dan keluarkan dari loyang.

Taburi dengan parutan coklat, serbuk biji tengkawang dan keju di atas bronwnies.

Kue Brownies kukus selesai dan siap dihidangkan. Cara Membuat :

Biji Tengkawang Kering Sebagai

Bahan Baku Topping Ice Cream

Penggunaan serbuk biji tengkawang sebagai topping ice cream sangat mudah dilakukan. Setelah ice cream dimasukkan ke wadah, bagian atas diberi taburan serbuk biji tengkawang, sehingga

Biji Tengkawang Kering Sebagai Bahan Baku

Keripik / Peyek Tengkawang

(1)Serbuk biji tengkawang 100 g , (2)Tepung terigu 50 g, (3)Tepung tapioka 100 g, (4)Garam secukupnya, (5)Penyedap rasa, (6)Bawang putih 20 g /5-6 siung, (7)Kemiri 10 g / 4 buah, (8)Daun bawang secukupnya.

Cara Membuat :

Bawang putih dan kemiri dihaluskan. Tambahkan tepung tapioka, tepung terigu, garam dan penyedap rasa.

Tambahkan air secukupnya, aduk hingga menjadi adonan.

Tambahkan daun bawang dan serbuk biji tengkawang, aduk hingga merata.

Panaskan minyak goreng, lalu masukkan adonan tadi sedikit demi sedikit di bagian pinggir sehingga membentuk piringan tipis.

Goreng adonan dengan api sedang hingga adonan kecoklatan, tiriskan, peyek

Lemak Tengkawang

Lemak tengkawang telah dikenal sejak jaman dulu di masyarakat tertentu di Kalbar, diantaranya di kabupaten Bengkayang,

Sintang dan Kapuas Hulu. Pengolahan lemak tengkawang menggunakan alat yang dikenal dengan nama “Apit”.

Gambar atas merupakan “Apit” dari

daerah Kapuas Hulu, sedangkan gambar bawah adalah “Apit” dari daerah Bengkayang. Pada saat tidak digunakan,

“Apit” dapat dibongkar dan disimpan

Lokasi Pemilik APIT

Bengkayang Sintang Kapuas hulu

Dusun Melayang, Desa Sahan Desa Ensaid Panjang Desa Nanga Yen Hanya 3 orang yang boleh memiliki

“Apit” dan mengolah lemak tengkawang

Setiap orang boleh memiliki “Apit”

Setiap orang boleh memiliki “Apit” Tinggi sekitar 1 m Tinggi sekitar 1 m Tinggi sekitar 1,5 m 1 “tim” merupakan 1 karung yang berisi

4-5 kg serbuk tengkawang kering dikenai biaya

Rp.10.000,-Tidak dikenai biaya, karena setiap orang bebas membuat dan menggunakan “Apit”.

Tidak dikenai biaya, karena setiap orang bebas membuat dan

menggunakan “Apit”.

-Ada yang digunakan untuk pakan ternak dan ikan. Ada yg dijual ke pemilik kolam ikan dengan harga Rp.15.000,- tiap 1 “tim”

digunakan untuk pakan ternak

digunakan untuk pakan ternak

Menggunakan bamboo paling besar, panjang minimal 1 ruas, maksimal dapat mencapai 3 m

Menggunakan bamboo berkisar 40 hingga 100 cm.

Menggunakan bamboo diameter sekitar 4 cm dan 1 cm. panjang sekitar 30-40 cm

pertahun Dalam 1 dusun, terdiri atas 200 KK, setiap KK memiliki sekitar 10-30 kg lemak tengkawang tiap tahun.

Produksi tahun 2013 sebesar 30 kg

Produksi tahun 2013 sekitar 2 kg

1 ruas bamboo, sekitar 2 kg Rp.150.000,- 1 kg Rp.90.000,- Belum memiliki harga jual Diletakkan di dapur Diletakkan dalam lemari

khusus

Diletakkan di dapur Hutan adat yang disahkan SK Bupati no.

131 tahun 2002, dan kebun penduduk

Hutan desa, tembawang dan kebun tengkawang

Hutan desa, tembawang dan kebun tengkawang Tengkawang kecil, berukuran sebesar ibu

jari orang dewasa

Tengkawang tungkul Tengkawang tungkul Lokasi Pemilik “Apit” Ukuran “Apit” Biaya penggunaan “Apit” Ampas tengkawang setelah di “apit” Tempat penyimpanan lemak Produksi Harga jual Tempat penyimpanan Lahan tengkawang Jenis yang diolah

Untuk percobaan pembuatan lemak, diambil buah tengkawang dari 1 pohon dengan diameter sekitar 70 cm menghasilkan buah yang cukup banyak. Dengan tenaga kerja 6 orang, proses pengumpulan buah dilakukan selama 3 hari. Hasilnya sebanyak 14 karung buah tanpa sayap dengan berat sekitar 25 kg per karung. Selanjutnya buah dikupas dan dijemur. Setelah kering biji

tengkawang menyusut menjadi 5 karung dengan berat tiap karung sekitar 20 kg.

Percobaan pembuatan lemak dilakukan dengan bahan 8 kg biji tengkawang kering. Biji tengkawang kering ditumbuk dan diayak hingga halus. Selanjutnya serbuk biji tengkawang kering dimasukkan dalam karung. 1 karung disebut 1 “tim”, yang berisi 4-5 kg serbuk tengkawang kering.

“tim” selanjutnya dikukus dalam drum berukuran 200 liter. Drum diisi air sebanyak 70 hingga 150 liter, tergantung jumlah “tim” yang akan dikukus. Saat dikukus, “tim” dibolak-balik minimal 2 kali. Setelah dikukus, “tim” dikeluarkan dan diberi beberapa rotan yang berbentuk lingkaran. Selanjutnya ditempatkan di tengah-tengah “Apit”. Kemudian “Apit” mulai dipukul untuk mengepres “tim”.

Minyak

tengkawang yang keluar

ditampung dalam bambu dan didinginkan selama 2 hari. Idealnya bambu yang

digunakan harus direndam dalam air sekitar 7 hari, selanjutnya dikeringkan. Setelah kering baru digunakan sebagai wadah minyak tengkawang. Saat ini

penduduk lebih sering menggunakan bambu segar untuk wadah minyak tengkawang. Gambar sebelah kiri adalah lemak

tengkawang dari Bengkayang dalam

bambu lebih besar dan panjang, sedangkan sebelah kanan dari kapuas hulu

Lemak tengkawang merupakan lemak nabati pengganti coklat yang

0

bernilai tinggi. Lemak tengkawang memiliki titik leleh 37-39 C dan mengandung asam lemak seperti asam palmitat, asam stearat, asam oleat dan asam linoleat.

Lemak Tengkawang sebagai Bahan Baku Makanan

Lemak tengkawang dapat digunakan sebagai bahan pengganti minyak dan mentega pada saat memasak

Lemak tengkawang sebagai bahan baku nasi goreng

Nasi goreng merupakan salah satu makanan favorit di dunia yang berasal dari Indonesia.

Lemak tengkawang dipanaskan di wajan hingga cair. Masukkan bawang merah dan bawang putih yang telah dihaluskan hingga aroma gurih keluar. Masukkan nasi, dan beri garam, kecap dan saos secukupnya. Aduk dan goreng nasi hingga matang.

Cara Membuat :

Dalam pembuatan nasi goreng, sering kali menggunakan minyak goreng atau mentega. Minyak goreng atau mentega tersebut dapat digantikan dengan lemak tengkawang.

Penggunaan lemak tengkawang dalam nasi goreng dapat memberikan aroma yang khas pada nasi

goreng yang dibuat.

Salah satu aplikasi lemak tengkawang pada nasi goreng dapat dinikmati di warung Nasi Goreng Pak Atmo, jalan Kadri Oening no. 56,

Lemak Tengkawang Sebagai Bahan Baku Kue

Lemak tengkawang dapat digunakan dalam memanggang kue, memanggang roti hamburger Bahan : Lemak tengkawang Roti tawar Gula Meses / coklat

Panaskan lemak tengkawang pada wajan (teflon) hingga mencair Letakkan roti tawar, panggang hingga berwarna kuning

Untuk menambahkan rasa, dapat ditambahkan gula atau meses Roti siap dihidangkan (seperti gambar atas kanan)

0 Roti yang telah dibuat dapat dioven pada suhu 150 C.

Setelah 15 menit roti menjadi roti kering yang siap dihidangkan (seperti gambar atas kiri).

Sebagai salah satu bentuk diseminasi, ada dua makalah tentang produk tengkawang yang telah diseminarkan, yaitu :

Makalah “Tengkawang Product Diversification to Improve the Livelihood

ND

Quality of Local People” dipresentasikan pada 2 INAFOR, 27-28 AUGUST 2013, di Jakarta.

Makalah “Tengkawang Fried Rice, Exotic Food from Borneo”

dipresentasikan pada sesi Call of Paper dan Free Stand Selected Participant of International Youth Expo dalam Gebyar Inovasi Pemuda Indonesia 2, tanggal 8-9 Maret 2014, Grha Sabha Pramana UGM, Yogyakarta.

1.

Koperasi Tengkawang

Untuk meningkatkan kapasitas kelembagaan ekonomi masyarakat di daerah produksi tengkawang dibentuklah koperasi.

Nama Koperasi Lokasi Koperasi

Koperasi Produsen “Tembawang Awak” Desa Entakai, Kec. Kapuas, Kab. Sanggau Koperasi Produsen “Bokal Kumuo” Desa Sejauh, Kec. Kembayan, Kab. Sanggau Koperasi Produsen “Bauh Mongkat” Desa Sungai Dangin, Kec. Noyan, Kab. Sanggau Kowasi (Koperasi Tengkawang – PLTMH

Sirin Punti)

Sangke, Dusun Kelampuk, Kec. Nanga Taman, Kab. Sekadau

Koperasi Produsen “Buncul Badat” Desa Ensaid Panjang, Kec. Kelam Permai, Kab. Sintang

Koperasi Produsen “Unyap Bina Usaha” Desa Nanga Yen, Kec. Hulu Gurung, Kab. Kapuas Hulu

Kesesuaian Diversifikasi Produk Olahan Tengkawang

Dengan Peraturan Perundang-Undangan Di Indonesia

Permendag no. 44 tahun 2012 tentang barang dilarang ekspor, menyebutkan bahwa tengkawang dalam bentuk tumbuhan hidup dan biji tidak boleh diekspor ke luar negeri. Oleh karena itu produk tengkawang harus diubah ke dalam bentuk lain, minimal sebagai lemak tengkawang. Diversifikasi produk olahan tengkawang menjadi bahan makanan sesuai dengan Permentan no. 15/Permentan/OT.140/2/2013 tentang program peningkatan diversifikasi dan ketahanan pangan masyarakat.

Dengan dibentuknya koperasi tengkawang diharapkan masing-masing koperasi dapat membuat dan menjual produk yang khas. Pembuatan produk yang berbeda antar koperasi yang dibentuk ini sesuai dengan Kepmenperin no. 775/M-IND/Kep/12/2013 tentang penetapan produk one village one product. Artinya diversifikasi produk olahan tengkawang yang dikelola oleh koperasi sangat sesuai dan mendukung dari program pemerintah.

Penutup

Dengan adanya buku ini, diharapkan kepada semua pemilik Tengkawang dapat mengolah Tengkawang menjadi produk lain dan tidak lagi menjual dalam bentuk buah atau biji lagi.

Ucapan Terima Kasih

Warga lokasi penelitian di Bengkayang, Sanggau, Sekadau, Sintang dan Kapuas Hulu

LSM pendamping : PRCF Indonesia, YPSBK, LEH

Dishutbun dan Disperindagkop Kab. Bengkayang, Sanggau, Sekadau, Sintang dan Kapuas Hulu

BPDAS Kapuas

Teman-teman dari Lab. HHNK, jurusan THH, Fakultas Kehutanan UGM dan Prodi Mekatronika, Universitas Sanata Dharma, Yogyakarta Kontributor Foto :

Rivani Akbar, NH Dewi Utami, Andrian Fernandes Disampaikan kepada :