PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG OAT DENGAN
BERBAGAI KONSENTRASI PADA PRODUK FROZZEN
BAKPAO GREEN TEA, DITINJAU DARI SIFAT FISIKO
KIMIA DAN SENSORIS
THE EFFECT OF OAT SUBSTITUTION ON
PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERITICS OF
FROZZEN GREEN TEA STEAM BUN
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
Lie, Citra Oktaviani Wicaksono
07.70.0077
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2012
ii
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG OAT DENGAN BERBAGAI
KONSENTRASI PADA PRODUK
FROZZEN
BAKPAO
GREEN TEA
,
DITINJAU DARI SIFAT FISIKO KIMIA DAN SENSORIS
THE EFFECT OF OAT SUBSTITUTION ON PHYSICOCHEMICAL
AND SENSORY CHARACTERITICS OF FROZZEN GREEN TEA
STEAM BUN
Oleh:
LIE CITRA OKTAVIANI WICAKSONO NIM: 07.70.0077
Program Studi: Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal:
Semarang,
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I, Dekan,
Inneke Hantoro, STP, M.Sc. Ita Sulistyawati, STP, M.Sc.
Pembimbing II,
Ir. Ch Retnaningsih, M.P.
i
RINGKASAN
Pada era globalisasi ini masyarakat semakin menyadari pentingnya kesehatan yang dipengaruhi oleh jenis makanan yang kita asup. Oat adalah produk dengan serat larut yang tinggi yaitu β-glukan, dan sangat berpotensi untuk diolah menjadi produk bakery, salah satunya adalah bakpao (steam bun). Selain makanan kesehatan, trend pangan juga mengenai frozen food (makanan beku). Oleh karenanya inovasi produk juga dilakukan pada teknik pengawetan frozen mengingat umur simpan produk bakery yang relatif rendah. Selain itu masyarakat modern yang serba instant dengan keterbatasan waktu membutuhkan produk yang dapat diolah dengan waktu yang singkat. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan formulasi yang tepat dalam pembuatan bakpao green tea yang disubstitusi dengan oat, serta mengetahui pengaruh substitusi tepung oat terhadap sifat fisik, kimia, dan sensoris bakpao green tea beku. Pada penelitian ini dilakukan pembuatan bakpao frozen green tea yang disubstitusi tepung oat dengan konsentrasi 0%, 5%, 10%, dan 15%. Analisa yang dilakukan pada penelitian ini meliputi tiga aspek yaitu analisa fisik, kimia, dan sensoris. Analisa fisik yang dilakukan adalah tekstur meliputi kekerasan (hardness), keelastisitasan (springiness),kekompakan(cohesiveness), kekenyalan(chewiness),dan kelengketan(gumminess), serta steaming loss, volume pengembangan. Sedangkan analisa kimia meliputi analisa kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan serat larut. Selain itu analisa sensori yang dilakukan meliputi uji rangking dan rangting hedonik dengan 4 parameter yaitu rasa, warna, tekstur, dan overall. Produk bakpao mengalami proses proofing setelah diberi perlakuan freezing, baru kemudian dikukus hingga matang. Dari hasil penelitian, bakpao dengan berbagai persentase substitusi oat memiliki karakteristik kekerasan (hardness) antara 495,477-1.272,522 N, elastisitas (springiness) antara 8,197-10,667,kekompakan(cohesiveness) antara 0,282-0,343, kekenyalan(chewiness) antara 17,796-30,900 N,dan kelengketan(gumminess) antara 0,173-0,378 N, serta steaming loss antara 0,820-0,840%, dan volume pengembangan antara 109,41-193,87%. Untuk karakteristik kimiawi meliputikadar air antara 30,750-39,070%, kadar abu antara 0,667-1,100%, kadar protein antara 17,272-18,019%, kadar lemak antara 0,441-0,449%, dan serat larut antara 33,457-43,610%. Berdasarkan uji organoleptik dari rating dan rangking hedonik, bakpao dengan substitusi oat yang paling disukai pada konsentrasi oat 5%. Namun tingkat kesukaan akan bakpao ini lebih rendah dibandingkan dengan kontrol.
ii
SUMMARY
In the era of globalization is increasingly recognizing the importance of public health is affected by the type of food we consume. Oat is a product with a high soluble fiber β -glucan that is, and has the potential to be processed into bakery products, one of which is a dumpling (steam bun). In addition to health food, food trends as well as on frozen food. Therefore product innovation is also performed on frozen preservation technique considering the shelf life of bakery products is relatively low. Besides instant-paced modern society with limited time need products that can be treated with a short time. The purpose of this study was to determine the exact formulation in the manufacture of green tea dumplings are substituted with oat, as well as determine the effect of oat flour substitution on physical properties, chemical, and sensory frozen green tea dumplings. In this research the manufacture of green tea frozen dumplings substituted oat flour with a concentration of 0%, 5%, 10%, and 15%. Analysis carried out in this research include three aspects: physical analysis, chemical, and sensory. Physical analysis is done is include hardness, springiness, cohesiveness, chewiness, and gumminess, as well as steaming loss, the volume of expansion. While the chemical analysis includes the analysis of moisture content, ash content, protein content, fat content, and soluble fiber. Moreover sensory analysis performed included rating and ranking hedonic test with four parameters, namely flavor, color, texture, and overall. Dumpling products undergo a process of proofing after a freezing treatment, and then steamed until cooked. From the research, dumplings with various percentage substitution of oat has the characteristics of hardness (hardness) between 495.477 to 1272.522 N, elasticity (springiness) between 8.197 to 10.667, cohesion (cohesiveness) between 0.282 to 0.343, plasticity (chewiness) between 17.796 to 30.900 N, and adhesiveness (gumminess) between 0.173 to 0.378 N, and steaming between 0.820 to 0.840% loss, and volume development between 109.41 to 193.87%. To include the chemical characteristics between 30.750 to 39.070% moisture content, ash content between 0.667 to 1.100%, between 17.272 to 18.019% protein content, fat content of between 0.441 to 0.449%, and between 33.457 to 43.610% soluble fiber. Based on organoleptic test of hedonic rating and ranking, dumplings with oat the most preferred substitution at a concentration of 5% oats. But the joy will dumplings are lower compared to controls
iii
KATA PENGANTAR
Penulis mengucap syukur kepada Tuhan yang Maha Pengasih atas berkat dan pendampingan-Nya selama Penulis mengerjakan laporan berjudul “PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG OAT DENGAN BERBAGAI KONSENTRASI PADA PRODUK FROZEN BAKPAO GREEN TEA, DITINJAU DARI SIFAT FISIK, KIMIA DAN SENSORIS” ini, sehinggapada akhirnya laporan ini dapat Penulis selesaikan dengan baik. Penulis menyadari bahwa laporan ini dapat terselesaikan juga berkat usaha, bimbingan, dan dorongan dariberbagai pihak. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1.Ibu Ita Sulistyawati, STP, M.Sc., selaku dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata.
2.Ibu Inneke Hantoro, STP, M.Sc. dan Ibu Ir. Ch. Retnaningsih, MP., selaku pembimbing Penulis, yang telah sabar membimbing penulis serta memberidukungan kepada Penulis selama pelaksanaan penelitian dan pembuatan laporanini.
3.Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, M.Sc., Ibu dra. Laksmi Hartayanie, dan Bapak Ir. Sumardi, M.Sc. yang telah banyak membantu dan memotivasi Penulis selama pelaksaan penelitian serta pembuatan laporan.
4.Dosen Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata, yang telahmembimbing Penulis sejak dari masa kuliah, pelaksanaan penelitian, hinggaterselesaikannya laporan ini. 5.Mas Soleh, Mas Pri dan Mbak Endah, selaku laboran, yang telah banyakmembimbing, menemani, mendukung, serta menghibur Penulis selama pelaksanaanpenelitian maupun pembuatan laporan.
6.Staf Tata Usaha Fakultas Teknologi Pertanian seperti Mbak Ros, Pak Agus, PakLilik, dan Ibu Susy yang telah memberikan kemudahan dan kelancaranadministrasi dalam terselesaikannya laporan ini.
7.Staf Perpustakaan yang dengan ramah selalu membantu Penulis dalam pencarianpustaka yang digunakan dalam penelitian ini.
iv
8. Segenap keluarga, Papa, Mama, yang telah memberikan doronganbaik materiil maupun spiritual yang merupakan anugrah kekuatan tersendiri bagipenulis.
9. Segenap teman perjuangan sesama “oaters”,Andreas, Dea, Khristin, Jessica, Meliana yang sudah lama lulus, yang telah membantu mendukung Penulis selama penelitian serta pembuatan laporan.
10. Nimas, Jeany, Yunia, Inge, Ellen Zola, untuk semangat dan suka duka selama di FTP, yang sangat memotivasi dalam pembuatan laporan.
11.Spesial untuk Adrian Nugroho yang selalu membantu dan memberi semangat kepada penulis.
12.Semua pihak lain yang tidak dapat Penulis sebutkan satu-persatu, namun telahbanyak ikut membantu, baik selama Penulis melaksanakan penelitian, maupunselama Penulis menyelesaikan laporan ini.
Penulis sadar, tidak ada yang sempurna selain Tuhan. Oleh karena itu, Penulis sangatterbuka dan menerima bila ada kritik dan saran yang muncul setelah membaca laporanini. Pendek kata, Penulis mengucapkan selamat membaca. Terima kasih.
Semarang, 2 Juli 2012 Penulis
v
DAFTAR ISI halaman RINGKASAN ... i SUMMARY ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... v
DAFTAR TABEL ... vii
DAFTAR GAMBAR ... viii
1. PENDAHULUAN ... 1
1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Tinjauan Pustaka ... 3
1.2.1.Trend Pangan ... 3
1.2.2.Oat (Avena sativa) ... 4
1.2.3.Bakpao ... 7
1.2.4.Frozen Dough ... 10
1.3. Tujuan Penelitian ... 12
2. MATERI DAN METODE ... 13
2.1. Materi ... 13
2.1.1.Alat ... 13
2.1.2.Bahan dan Reagen Kimia ... 13
2.2. Metode Penelitian ... 13
2.2.1.Diagram Alir Penelitian ... 14
2.2.2.Formulasi Konsentrasi Oat ... 14
2.2.3.Penelitian Utama ... 15
3. HASIL PENELITIAN ... 25
3.1. Penelitian Pendahuluan ... 25
3.1.1.Penentuan Batas Maksimal Penggunaan Oat dengan Pengujian Sensori ... 25
3.2. Penelitian Utama ... 26
3.2.1.Karakteristik Fisik Frozen Bakpao Green Tea yang Disubstitusi dengan Oat... ... 27
3.2.2.Karakteristik Kimia Frozen Bakpao Green Tea yang Disubstitusi dengan Oat... ... 31
3.2.3.Karakteristik Sensori Bakpao ... 34
vi
4.1. Karakteristik Kimia Bakpao Frozen Green Tea ... 37
4.2. Karakteristik Fisik Bakpao Frozen Green Tea ... 39
4.3. Karakteristik Sensori Bakpao Frozen Green Tea ... 42
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 45
5.1. KESIMPULAN ... 45
5.2. SARAN ... 45
6. DAFTAR PUSTAKA ... 46
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kandungan gizi oat dan tepung terigu ... 5
Tabel 2. Formulasi Bakpao yang disubstitusi dengan Tepung Oat ... 15
Tabel 3. Optimasi Formulasi Bakpao untuk Uji Fisik dan Uji Kimia per batch ... 16
Tabel 4. Karakteristik Fisik pada Bakpao ... 27
Tabel 5. Karakteristik Kimia pada Bakpao per 100 gram ... 31
Tabel 6. Tingkat Penerimaan Responden terhadap Bakpao Frozen Green Tea menggunakan Uji Rangking Hedonik ... 34
Tabel 7. Tingkat Penerimaan Responden terhadap Bakpao Frozen Green Tea menggunakan Uji Rating Hedonik ... 35
viii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Oat (Avena sativa L.) ... 4
Gambar 2. Diagram alir penelitian Bakpao Frozen Green Tea Substitusi Oat ... 14
Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Frozen Bakpao(Asghar Ali, et al, 2006) ... 17
Gambar 4. Tingkat kesukaan Bakpao Frozen Green Tea pada berbagai konsentrasi ... 25
Gambar 5. Bakpao Frozen Green Tea pada uji pendahuluan ... 26
Gambar 6. Bakpao Frozen Green Tea untuk penelitian utama... 26
Gambar 7. Kekerasan Bakpao Frozen Green Tea pada berbagai konsentrasi ... 28
Gambar 8. Keelastisitasan Bakpao Frozen Green Tea pada berbagai konsentrasi ... 28
Gambar 9. Kekompakan Bakpao Frozen Green Tea pada berbagai konsentrasi ... 29
Gambar 10. Kekenyalan Bakpao Frozen Green Tea pada berbagai konsentrasi ... 29
Gambar 11. Kelengketan Bakpao Frozen Green Tea pada berbagai konsentrasi ... 30
Gambar 12. Steaming loss Bakpao Frozen Green Tea pada berbagai konsentrasi ... 30
Gambar 13. Volume pengembangan Bakpao Frozen Green Tea pada berbagai konsentrasi ... 31
Gambar14. Kadar Air Bakpao Frozen Green Tea pada berbagai konsentrasi ... 32
Gambar 15.K adar abu Bakpao Frozen Green Tea pada berbagai konsentrasi ... 32
Gambar 16. Kadar lemak Bakpao Frozen Green Tea pada berbagai konsentrasi ... 33
Gambar 17. Kadar protein Bakpao Frozen Green Tea pada berbagai konsentrasi ... 33
Gambar 18. Kadar serat larut Bakpao Frozen Green Tea pada berbagai konsentrasi ... 34
Gambar 19. Diagram Jaring Tingkat Penerimaan Responden terhadap Bakpao Frozen Green Tea menggunakan Uji Rangking Hedonik ... 35
Gambar 20. Diagram Jaring Tingkat Penerimaan Responden terhadap Bakpao Frozen Green Tea menggunakan Uji Rating Hedonik ... 35
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Worksheet Uji Rangking Hedonik ... 50
Lampiran 2. Scoresheet Uji Rangking Hedonik ... 53
Lampiran 3. Worksheet Uji Rating Hedonik ... 55
Lampiran 4. Scoresheet Uji Rating Hedoni ... 57
Lampiran 5. Analisa Data Uji Normalitas ... 59
Lampiran 6. Analisa Data Sensori Rangking ... 65
Lampiran 7. Analisa Data Sensori Rating ... 73
