11
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Defenisi Tahu dan Sejarah TahuTahu merupakan makanan berbahan dasar kedelai yang diperoleh dari hasil penyaring kedelai dan digiling dengan penambahan air menjadi gumpalan protein kedelai. Tahu juga merupakan makanan yang dapat dimanfaatkan untuk membuat berbagai macam makanan seperti menjadi lauk, cemilan atau pun sayur. Pengumpalan protein terjadi karena adanya pemberian cairan biang atau garam-garam kalsium seperti kalsium sulfat yang dikenal dengan nama batu tahu, batu
coko atau sioko. Pembuatan tahu ini menghasilkan produk sampingan seperti kulit
kedelai, ampas tahu, sari kedelai (susu kedelai) dan kembang tahu.
Kata „tahu‟ berasal dari bahasa Cina yaitu tao-hu, teu-hu atau tokwa. Kata
tao atau teu berarti kacang yang digunakan untuk membuat tahu. Orang membuat
tahu dari kacang kedelai kuning (putih) yang disebut dengan wong-teu. Sedangkan kata hu atau kwa artinya rusak, lumat, hancur, menjadi bubur. Berdasarkan pengertian kata di atas maka kata tao-hu, teu-hu atau tokwa yaitu makanan yang terbuat dari bahan kedelai yang dilumatkan atau dihancurkan menjadi bubur (Kastyanto 1999).
Menurut Kastyanto (1999) masih ada orang yang membedakan tahu dengan ‘takoa’ (tokwa). Takoa sering dikatakan merupakan tahu asli yang berwarna putih yang memiliki rasa lebih lezat dan lebih banyak vitaminnya. Sedangkan tahu sendiri berwarna kuning dan kurang lezat rasanya. Sebenarnya pendapat tersebut keliru, sebab baik tahu maupun takoa merupakan tahu yang terbuat dari kedelai. Untuk masalah warna, tahu asli sebenarnya berwarna putih sedangkan untuk tahu yang berwara kuning disebabkan oleh adanya zat pewarna seperti kunyit.
Tahu yang berasal dari Cina ini kemudian berkembang di Indonesia sebagai bahan pangan masyarakat. kemudian tahu yang ada di Indonesia juga diciptakan dengan berbagai variasi yang berbeda-beda, baik dari segi bentuk, warna, dan nama. Bahkan beberapa kota di Jawa terkenal karena keunikan tahunya. Beberapa jenis tahu yang diperdagangan di masyarakat yaitu :
12
Tahu Cina biasanya dikenal dengan nama „syiong-kon‟ dan tahu ini jarang dijumpai. Kata syiong yang artinya wangi dan kata kon yang memiliki arti kering atau tidak mengandung air. Jadi syiong-kon adalah tahu berbahan dasar kedelai yang dicetak tipis, diberi bau wangi dan tidak mengandung air (kering).
2. Tahu Sumedang
Tahu Sumedang merupakan tahu pong atau tahu kulit. Tahu Sumedang memiliki ciri khas kulit luarnya yang berbintik-bintik, rasa gurih, perpaduan kulit tahu yang kering dan bagian dalam agak basah, serta bagian dalam yang tidak berisi. Pembuatan tahu sumedang ini tidak perlu pengawet karena sudah digoreng sehingga memiliki daya tahan yang lebih lama dari tahu putih. Tahu Sumedang biasanya dijadikan sebagai cemilan dengan ditambah sambel atau cabai.
3. Tahu Kediri
Tahu Kediri merupakan tahu kuning yang juga sering disebut dengan tahu Takwa. Tahu ini juga dikenal sebagai makanan rakyat bahkan tahu ini sudah banyak dipasarkan di daerah-daerah selain Kediri. Tahu ini diolah sama seperti tahu biasa namun terdapat perbedaan pada perendaman kedelai dan pencetakan tahu. Tahu ini juga direndam pada air kunyit mendidih sehingga berwarna kuning dan memiliki rasa yang nikat dan gurih.
4. Tahu Bandung
Tahu Bandung memiliki proses yang sama dengan tahu biasa. Tahu ini memiliki bentuk persegi (kotak), tekstur agak keras dan kenyal. Tahu bandung berwarna kuning karena harus direndam terlebih dahulu dengan air kunyit.
5. Tahu Kuning
Tahu Kuning merupakan tahu yang diolah seperti tahu asli kemudian direndam dengan pewarna seperti larutan kunyit. Tahu ini banyak digunakan pada berbagai masakan cina dan banyak juga dicampur pada masakan seperti bakso tahu.
2.2 Cara Pembuatan Tahu
Pembuatan tahu menurut Kastyanto (1999) dilakukan dengan beberapa langkah, yaitu mulai dari memilih kedelai, mencuci dan merendam kedelai,
13
menggiling kedelai, pendidihan bubur kedelai, penyaringan, pengumpalan dan pengendapan, serta pencetakan.
1. Memilih Kedelai
Tahu yang memiliki kualitas yang baik berasal dari kedelai yang berkualitas baik juga dan sebaliknya. Kedelai haruslah bersih, biji berukuran besar, kulitnya halus dan bebas dari benda asing seperti kerikil, daun kering dan lainnya. Biasanya pengusaha menggunakan kedelai impor karena kualitasnya yang lebih baik dari kedelai lokal terutama dalam hal kebersihan.
2. Mencuci dan Merendam Kedelai
Biji kedelai yang telah disortir kemudian dibersihkan lagi agar benar-benar bersih dari benda asing. Setelah itu, kedelai direndam dalam bak atau tangki air. Perendaman dilakukan selama 8 - 12 jam atau semalam namun perendaman dapat dipercepat menjadi 1 - 2 jam jika menggunakan air yang bersuhu 55ºC. Perendaman ini akan membuat kedelai menjadi lebih lunak untuk digiling dan menjadi mekar sehingga kulitnya mudah dilepas. Perendaman harus diperhatikan dengan baik agar semua kedelai benar-benar terendam sehingga memudahkan dalam penggilingan.
3. Menggiling Kedelai
Kedelai yang lunak tersebut kemudian digiling sampai menjadi bubur. Kedelai tersebut dimasukkan kedalam mesin penggiling dan diberi air panas sedikit demi sedikit. Tujuan dari penambahan air panas ini adalah untuk mengaktifkan enzim lipoksigenase dalam kedelai yang menyebabkan bau. Setelah digiling hingga menjadi bubur kemudian bubur terebut ditampung dalam wadah logam antikarat atau tong penampung.
4. Pendidihan Bubur Kedelai
Kedelai yang telah menjadi bubur kemudian didihkan dalam air panas. Selama pendidihan dilakukan keadaan api haruslah diperhatikan agar api tetap besar dan stabil. Bubur yang didihkan tersebut akan membentuk busa dan busa akan naik ke atas bahkan melewati batas wadah yang digunakan. Sehingga bubur tersebut harus diaduk-aduk agar busa tersebut kembali turun. Pengadukan tidak perlu terlalu lama agar hasilnya tidak rusak, biasanya pendidihan dilakukan selama 15 - 30 menit.
14
5. Penyaringan
Bubur yang masih dalam keadaan panas tersebut setelah dididihkan segera diturunkan untuk disaring. Proses bisa dilakukan dengan alat penyaring seperti kain belacu atau mori kasar yang telah diletakkan pada wadah bambu. Wadah bambu ini ditaruh terbalik menutup mulut tong kayu agar dapat menahan bubur panas pada saringan. Kemudian bubur yang ada dalam kain tersebut diperas hingga air yang terdapat dalam bubur terperas. Kemudian ampasnya tersebut dapat diperas lagi dengan air panas sampai ampas tersebut tidak mengandung sari kedelai lagi (air sudah menjadi bening). Kemudian ampas tahu tersebut dapat dipindahkan dan dijadikan sebagai makanan ternak.
6. Pengumpalan dan Pengendapan
Sari kedelai yang dihasilkan kemudian digumpalkan dengan larutan sioko yang telah diendapkan selama satu malam. Dosis sioko yang dipakai yaitu 5-10 gram sioko per 400-800 ml air. Pengumpalan ini dilakukan pada suhu berkisar 70-90ºC dan terus diaduk-aduk dengan arah yang sama. Pengadukan berhenti saat tahu sudah mengumpal. Setelah itu dilakukan pengendapan agar memudahkan pemisahan antara air tahu (whey) dengan bubur tahu.
7. Pencetakan
Tahu yang telah diendapkan tersebut harus dipisahkan air asamnya (whey) yang terbentuk dari gumpalan protein yang ada dibawahnya. Air asam tersebut masih dapat dipakai lagi. Sebelum endapan tahu dituangkan, sediakan kain belacu sebagai alas. Kemudian tuang endapan tahu tersebut dan kain belacu tersebut dilipat bagian atasnya. Pada bagian atas kain diletakkan papan penutup atau pemberat yang akan menekan adonan tahu tersebut hingga air tahu yang masih tercampur habis. Pengepakan ini dilakukan sekitar satu menit atau hingga tahu menjadi padat dan air yang tercampur habis. Tahu yang telah tercetak dapat dipotong sesuai dengan selera yang diinginkan.
2.3 Perilaku Merek
Merek memegang peranan yang penting dalam memasarkan produk sehingga dapat memenuhi harapan konsumen pada saat suatu penjual menjanjikan
15
sesuatu kepada konsumen (Durianto et al 2001). Menurut Durianto et al (2001), faktor-faktor yang membuat merek menjadi sangat penting:
1. Emosi konsumen yang terkadang naik turun dan adanya merek akan membuat janji emosi menjadi konsisten dan stabil.
2. Merek dapat menembus setiap pagar budaya dan pasar. Sehingga produk dapat diterima oleh berbagai budaya dan pasar didunia. Seperti produk Coca Cola yang berhasil menjadi global brand yang diterima di seluruh dunia. 3. Merek dapat menciptakan komunikasi atau interaksi dengan konsumen. Saat
suatu produk memiliki kualitas, kuantitas atau hal lain yang diinginkan konsumen kuat maka akan meningkatkan brand image (citra merek) suatu perusahaan.
4. Merek sangat berpengaruh dalam membentuk atau mengubah perilaku konsumen. Seperti keberhasilan Pall Mall dalam menembus perilaku konsumen dan mampu menciptakan suatu market niche (ceruk pasar) yang spesifik dan menguntungkan.
5. Merek mampu memudahkan dalam proses pengambilan keputusan pembelian konsumen. Dengan adanya merek yang dikenal akan kualitasnya dan membuat konsumen loyal terhadap produknya. Pada umumnya konsumen akan memilih produk tersebut dan tidak terlalu ingin mempersulit dalam mencari produk sejenis yang lainnya.
6. Merek menjadi sumber aset terbesar bagi perushaan. Produk yang terkenal dengan mereknya akan mempermudah penjualan, meningkat penjualan dan perusahaan akan lebih banyak mendapatkan keuntungan.
Berbagai produk dijadikan bermerek agar produk tersebut semakin dikenal oleh masyarakat luas. Bahkan produk homogen juga dijadikan merek karena faktor-faktor yang membuat merek penting dapat menguntungkan perusahaan. Produk-produk homogen seperti tahu, gula, madu, buah-buahan dan lainnya adalah produk yang dahulu dijual atau dipasarkan tanpa menggunakan merek. Namun, saat ini produk-produk tersebut sudah dijual atau dipasarkan dengan menggunakan merek. Hal ini menunjukkan bahwa penggunaan merek semakin menjangkau berbagai poduk.
16 2.4 Penelitian Terdahulu yang Relevan
Arliana (2002) melakukan analisis pemasaran tahu pada perusahaan tahu Yun Yi Bogor, Jawa Barat. Data yang digunakan merupakan data primer dan data sekunder. Setelah memperoleh data yang ada dilapang kemudian data diolah dengan metode analisis dengan pendekatan metode konsep manajemen strategis dan manajemen pemasaran. Pendekatan manajemen strategis dianalisis dengan kegiatan analisis lingkungan pemasaran yaitu lingkungan eksternal dan internal perusahaan. Sedangkan pendekatan manajemen pemasaran dilakukan terhadap penetapan strategi pemasaran. Hasil dari analisis lingkungan pemasaran kemudian dimasukkan ke dalam matriks IFE dan EFE, kemudian dilanjutkan dengan matriks IE dan analisis SWOT. Penetapan strategi pemasaran dilakukan berdasarkan pengembangan dari analisis SWOT.
Perhitungan yang dilakukan menghasilkan skor untuk matriks IFE sebanyak 2,958638 dan angka tersebut berada diatas rata-rata yaitu 2,5. Berarti perusahaan memiliki posisi internal yang kuat sehingga perusahaan dapat memanfaatkan kekuatannya untuk mengatasi kelemahannya. Sedangkan skor untuk matriks EFE yaitu 2,789757 dan angka ini juga berada diatas rata-rata. Berarti perusahaan memiliki posisi eksternal yang kuat sehingga dapat memanfaatkan peluang untuk menghindari ancaman. Kemudian dilanjutkan dengan matriks IE yang menghasilkan perusahaan berada pada kuadran ke V yang menggambarkan bahwa perusahaan berada pada kondisi rata-rata. Sehingga strategi yang diperoleh yaitu strategi pertumbuhan melalui integrasi horizontal dan strategi stabilitas. Analisis SWOT menghasilkan strategi integrasi horizontal yang mengacu pada perluasan lini produk dan saluran distribusi serta hasil ini mendukung hasil dari matriks IE. Dari analisis yang dilakukan maka perusahaan disimpulkan berada dalam masa pertumbuhan. Sehingga alternatif strategi yang diperoleh yaitu perusahaan memiliki keunggulan produk namun harus tetap melakukan kontrol terhadap produk dan terus-menerus melakukan riset dan pengembangan produk. Strategi lain yaitu strategi harga, perusahaan dapat melakukan potongan harga bagi pelanggan yang sudah lama bekerja sama sehingga loyalitas konsumen terhadap perusahaan semakin tinggi. Saluran distribusi juga harus diperhatikan agar pelayanan terhadap konsumen tetap terjaga
17
dengan baik. Serta perlunya strategi promosi yang lebih baik seperti pengadaan brosur dan poster.
Hendrayani (2008) melakukan analisis tingkat kepuasan dan loyalitas konsumen terhadap produk gula pasir merek Gulaku di Kota Bogor. Metode penarikan sampel dilakukan dengan metode non-probability sampling dan penentuan sampel dengan menggunakan rumus Slovin. Jenis data yang digunakan adalah data primer dan sekunder serta instrumen yang digunakan yaitu dengan kuesioner. Setelah data tersedia maka diolah dan dianalsis secara kualitatif dan kuantitatif. Data karakteristik umum konsumen dan proses keputusan pembelian oleh konsumen diolah dan dianalisis dengan analisis deskriptif. Sedangkan untuk kepuasan konsumen diolah dengan mengunakan importance performance analysis dan customer satisfaction index.
Karakteristik konsumen yang membeli gula pasir merek Gulaku adalah perempuan dewasa dengan usia 31 sampai 40 tahun, sudah menikah dengan jumlah anggota keluarga 3 sampai 4 orang, suku sunda dengan pekerjaan utama ibu rumah tangga, berpendidikan akhir SMU dan Sarjana. Sedangkan pendapatan diperoleh dari pendapatan keluarga dimana pendapatan keluarga yang paling dominan berada pada pendapatan > Rp 3.000.000,00. Hal ini menunjukkan bahwa konsumen memiliki kemampuan dalam membeli gula merek Gulaku.
Dalam proses pembelian, konsumen membeli Gulaku sebagai kebutuhan pokok, sumber informasi tentang Gulaku konsumen dapatkan pada tempat berbelanja yaitu hypermarket dan supermarket, yang mempengaruhi konsumen untuk membeli Gulaku biasanya dipengaruhi diri sendiri dengan melakukan keputusan pembelian secara terencana. Konsumen biasanya melakukan pembelian Gulaku setiap sebulan sekali dengan jumlah pembelian antara 1 kg sampai 2 kg dan warna yang dipilih oleh konsumen lebih banyak berwarna putih. Apabila akan melakukan pembelian Gulaku tidak ada kebanyakan dari konsumen Gulaku menjawab membeli gula pasir yang lain ditempat yang sama.
Tingkat kepuasan konsumen terhadap kinerja yang diberikan oleh produk gula pasir Gulaku berada pada tingkatan “ puas” yaitu sebesar 77,73 persen, jadi harapan atau tingkat kepentingan konsumen telah dipenuhi oleh Gulaku sebesar 77,73 persen. Atribut yang kinerjanya harus diprioritaskan untuk segera diperbaiki
18
oleh Gulaku adalah variabel harga. Atribut yang menjadi prioritas rendah ada tiga macam yaitu ukuran berat bervariasi, lokasi penjualan dan iklan televisi. Dan atribut yang dinilai berlebihan menurut responden adalah rasa, bentuk atau desain kemasan, merek dan kelarutan. Bentuk piramida loyalitas gula pasir merek Gulaku memiliki nilai yang semakin mengecil pada tingkatan committed buyer. Hal tersebut menandakan bahwa loyalitas konsumen terhadap gula pasir merek Gulaku belum pada tahap pembeli yang loyal. Pada level switcher/price buyer masih memiliki jumlah persentase cukup besar yaitu sebesar 42 %. Hal ini dapat menyebabkan konsumen pada level ini kemungkinan akan berpindah ke merek gula pasir yang lain jika ada produsen yang menjual gula pasir yang harganya lebih murah tetapi dari kualitas serupa dengan merek Gulaku. Pada tingkat loyalitas merek, responden yang merupakan switcher sebesar 42 persen, responden yang merupakan habitual buyer sebesar 32 persen, responden yang merupakan satisfied buyer sebesar 66 persen, responden yang merupakan liking
the brand 68 persen dan responden yang merupakan committed buyer sebesar 39
persen.
Putriwindani (2011) melakukan analisis proses keputusan pembelian dan kepuasan konsumen madu pramuka di PT Madu Pramuka serta implikasinya terhadap bauran pemasaran. Metode penarikan sampel dilakukan dengan metode
non-probability sampling dengan teknik convenience sampling. Jenis data yang
digunakan adalah data primer dan sekunder serta instrumen yang digunakan yaitu dengan kuesioner. Setelah data tersedia maka diolah dan dianalsis secara kualitatif dan kuantitatif. Data karakteristik umum konsumen dan proses keputusan pembelian oleh konsumen diolah dan dianalisis dengan analisis deskriptif. Sedangkan untuk kepuasan konsumen diolah dengan mengunakan importance
performance analysis dan customer satisfaction index.
Karakteristik umum konsumen yang dianalisis merupakan karakteristik demografi konsumen seperti usia, jenis kelamin, status pernikahan, agama, domisili, pendidikan terakhir, pekerjaan, dan rata-rata pendapatan per bulan. Berdasarkan hasil penelitian bahwa sebagian besar konsumen yang mengonsumsi Madu Pramuka tergolong dalam usia orang dewasa karena 41,67 persen berada pada rentang usia 35-44 tahun. Berdasarkan jenis kelamin bahwa mayoritas
19
responden adalah laki-laki karena persentase responden laki-laki sebesar 73,33 persen. Semua konsumen Madu Pramuka yang menjadi responden berstatus menikah. Berdasarkan agama, sebanyak 78,33 persen adalah beragama islam dan konsumen Madu Pramuka lebih banyak berdomisili di sekitar Cibubur Jakarta Timur. Sebagian besar responden Madu Pramuka memiliki pekerjaan sebagai pegawai swata dengan persentase sebesar 48,33. Responden lain adalah pegawai negeri/BUMN/TNI/Polri sebesar 11,67 persen, ibu rumah tangga sebesar 6,67 persen serta profesi lain seperti dokter dan pengacara sebesar 13,33 persen. Sehingga dapat dikatakan bahwa konsumen Madu Pramuka ini adalah konsumen kelas menengah ke atas. Pendapatan konsumen Madu Pramuka ini tergolong pada pendapatan yang cukup tinggi yaitu 56,67 persen berpendapatan ≥ Rp 5.000.000,00.
Proses keputusan pembelian konsumen dilakukan dengan beberapa tahap, yaitu tahap pengenalan kebutuhan, pencarian informasi, evaluasi alternatif, pembelian, dan hasil pembelian. Konsumen mengonsumsi madu dikarenakan manfaat dari madu dan adanya pengaruh gaya hidup sehat sehingga konsumen butuh untuk mengonsumsi madu. Dalam pencarian informasi, pada umumnya konsumen mendapat informasi pada teman yang sudah berpengalaman atau sudah mengonsumsi madu. Hal ini akan membuat konsumen lebih percaya namun PT Madu Pramuka juga menyediakan informasi melalui blog/artikel di internet, buletin, dan melalui media televisi. Selain itu juga konsumen juga mencari informasi langsung ke Gerai Madu Pramuka. Banyak alternatif pilihan produk yang didapat melalui pencarian informasi dan umumnya konsumen Madu Pramuka berusia dewasa sehingga sudah mampu untuk memutuskan pilihan melalui kriteria yang diinginkan. Kriteria evaluasi yang menjadi pertimbangan konsumen adalah manfaat dan keaslian produk madu. Jenis pembelian yang dilakukan sudah terencana dan sebagian besar dari mereka juga pemberi pengaruh pada pihak lain dalam mengonsumsi madu. Sebagian besar konsumen melakukan pembelian karena tempatnya yang dekat, adanya variasi rasa madu, rasa madunya yang enak dan keaslian yang terjamin. Setelah melakukan pembelian konsumen marasa puas dan bersedia untuk melakukan pembelian lagi. Berdasarkan hasil
20
menunjukkan bahwa secara umum konsumen Madu Pramuka dikatakan puas terhadap produk.
Penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa strategi pemasaran yang dilakukan perusahaan belum sepenuhnya memenuhi kepuasan konsumen terhadap atribut produk Madu Pramuka. Adapun bauran pemasaran yang direkomendasikan yaitu membuat informasi manfaat dan kandungan gizi pada kemasan produk sehingga konsumen lebih percaya. Perusahaan juga dapat melakukan potongan harga dan menyediakan kartu anggota dengan memberi fasilitas khusus kepada konsumen yang telah berlangganan. Walau Gerai Madu Pramuka ini dekat dengan warga namun sulit dijangkau dan sulit terlihat. Perusahaan perlu untuk memberikan petunjuk arah agar konsumen tahu dimana lokasi Gerai Madu Pramuka.
Penelitian terdahulu menjadi acuan bagi penelitian ini sehingga penelitian ini dapat dianalisis dengan metode yang sesuai. Penelitian terdahulu mengenai strategi pemasaran digunakan sebagai acuan untuk mengetahui keadaan pemasaran tahu layak atau tidak untuk dikembangkan serta untuk mengetahui atribut-atribut apa saja yang melekat pada produk tahu. Selain itu penelitian strategi pemasaran juga yang akan memberi manfaat dalam penentuan alternatif strategi bagi perusahaan. Penelitian madu pramuka memiliki kesamaan dengan penelitian ini karena sama-sama membahas tentang proses pengambilan keputusan pembelian konsumen. Dalam penelitian proses pengambilan keputusan pembelian madu pramuka akan menuntun penelitian ini dalam memetakan permasalahan ke dalam tujuan penelitian, penggunaan teori dan metode. Penelitian ini memiliki kesamaan dalam penggunaan metode penelitian yaitu analisis deskriptif untuk karakteristik umum konsumen dan proses keputusan pembelian oleh konsumen, importance performance analysis dan customer
satisfaction index untuk menganalisis kepuasan konsumen. Tetapi, terdapat
perbedaan dalam karakteristik produk dimana tahu pada umumnya digunakan dalam bahan pangan sehari-hari. Dilihat dari atribut yang melekat pada produk, penelitian ini tidak menggunakan atribut pilihan rasa, aroma, keaslian, dan kekentalan seperti yang digunakan oleh peneliti Madu Pramuka. Penelitian ini memiliki kesamaan dengan penelitian Hendrayani dimana produknya adalah
21
produk homogen yang dahulu tidak bermerek namun sekarang produk sudah memiliki merek. Sedangkan perbedaan terdapat pada penggunaan responden yaitu tidak berdasarkan populasi sedangkan penelitian Hendrayani menggunakan rumus Slovin untuk menentukan responden.
