BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Tinjauan Pustaka
Jamur tiram diidentifikasi secara ilmiah pertama kali pada 1775 berkat jasa Nikolaus
Joseph Freiherr von jacquinn(1727-1817). Naturalis berkebangsaan Belanda itu
memasukkannya dalam genus Agaricus dengan nama spesies Agaricus ostreatus.
Ketika itu, jamur-jamur yang memiliki “insang” atau Gill memang dikategorikan
dalam kelompok Agaricus. Hingga 1871, Paul Kummer, ahli jamur dari Jerman,
mengubahnya masuk genus Pleurotus satu genus yang diidentifikasikan Kummer.
Dalam bahasa latin, pleurotus berarti “telinga bagian sisi” seperti penampakan
tudungnya yang tumbuh menyamping dari tangkai jamur. Sedangkan ostre berarti
oyster (tiram), atus berarti menyerupai. Jamur tiram termasuk divisi Basidiomycota.
Itu karena dalam reproduksi generatifnya ia menghasilkan basidiofora. Sedangkan
reproduksi vegetatifnya membentuk konidospora. Ciri kelompok ini antara lain
memiliki dinding sel tersusun dari zat kitin, hifanya bersekat, dan membentuk badan
buah. Badan atau tubuh buah jamur tiram secara garis besar terdiri dari tudung dan
tangkai. Tubuh buah itulah yang dikonsumsi (Evy, 2014).
Tidak hanya menyedapkan, jamur mempunyai kandungan gizi cukup baik.
Komposisi kimia yang terkandung tergantung jenis dan tempat tumbuhnya. Dari hasil
penelitian, rata-rata jamur mengandung 19-35 % protein. Dibanding beras (7,38 %)
dan gandum (13,2%), ia berkadar protein lebih tinggi. Asam amino esensial yang
istimewa 72% lemak nya tidak jenuh, jamur juga mengandung berbagai jenis vitamin,
antara lain B1 (thiamine), B2 (riboflavine), niasin dan biotin. Selain elemen mikro,
jamur juga mengandung berbagai jenis mineral, antara lain K, P, Ca, Na, Mg dan Cu.
Kandungan serat mulai 7,4 – 24,6 % sangat baik bagi pencernaan. Jamur mempunyai
kandungan kalori yang sangat rendah sehingga cocok untuk pelaku diet.
Hasil studi di Massachusett University menyimpulkan bahwa riboflavin, asam
nicotinat, pantothenat, dan biotin (Vitamin B). Masih terpelihara dengan baik
meskipun jamur telah dimasak. Hasil penelitian dari Beta Glucan Health Centre
menyebutkan jamur tiram atau (Pleurotus ostreatus ) mengandung senyawa pleuran (
di jepang jamur tiram disebut Hiratake sebagai jamur obat) mengandung protein
19-30 %, Karbohidrat 50-60 %, asam amino, Vit.B1 (Thiamin), B2 (riboflavin), B3
(Niasin), B5 (Asam pantotenat), B7 (Bioting), Vit.C dan mineral Calsium, Besi, Mg,
Fosfor, K, P, S, Zn. Dapat juga sebagai anti tumor, menurunkan kolesterol, dan
antioksidan (Alex, 2011).
Jamur merupakan makanan sehat yang kaya manfaat. Sebagai bahan pangan, jamur
memiliki nilai takaran gizi lengkap dengan harga yang relative terjangkau. Hal
tersebut menjadikan jamur sebagai salah satu kebutuhan pangan yang kerap diburu
masyarakat. Jamur memiliki keunggulan yang tidak dimiliki oleh sayuran jenis
lainnya, yakni kandungan gizinya yang tinggi. Bahkan, kandungan gizi dalam jamur
hampir mengimbangi nutrisi pada daging sapi dan daging ayam jika dikonsumsi
Tabel 1. Perbandingan Nilai Gizi Jamur Dengan Jenis Pangan Yang Lain
Bahan
Pangan
Kalori Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosf
or
Sumber: diolah dari berbagai sumber
Khasiat jamur bagi kesehatan tubuh memang terbukti. Selain mengandung berbagai
macam asam amino esensial, lemak, mineral dan vitamin juga terdapat zat penting
yang berpengaruh terhadap aspek medis. Sejak berabad-abad lalu, jamur sudah
menjadi makanan istimewa sehingga banyak orang menjadi penggemar. Sudah
turun-temurun masyarakat jepang, dan cina melengkapi menu dengan jamur. Bukan saja
kelezatan rasa, tetapi juga tinggi nilai gizinya. Orang yunani kuno percaya, makan
jamur menyebabkan seseorang menjadi lebih kuat dan sehat.
Jamur crispy merupakan produk olahan jamur tiram yang digoreng dengan campuran
olahan tepung dan telur. Jamur crispy saat ini sangat banyak diminati kalangan
masyarakat dan banyak menjadi mata pencaharian masyarakat. Jamur crispy bias
dijadikan menu hidangan makan maupun dijadikan cemilan. selain gurih dan renyah,
2.2. Landasan Teori
Agroindustri adalah pengolahan hasil dan karena itu agroindustri merupakan bagian
dari subsistem agribisnis. Agroindustri adalah industri yang berbahan baku utama
dari industri pertanian. Agroindustri pada konteks ini menekankan pada food
processing management dalam suatu produk olahan, yang bahan baku utamanya
adalah produk pertanian (Soekartawi (a), 1993).
Menurut Hicks (1995), agroindustri adalah kegiatan dengan ciri :
(a) meningkatkan nilai tambah
(b) menghasilkan produk yang dapat dipasarkan atau digunakan atau dimakan
(c) meningkatkan daya simpan
(d) menambah pendapatan dan keuntungan produsen.
Manalili (1996) menyebutkan, pengembangan agroindustri di Indonesia mencakup
berbagai aspek, diantaranya menciptakan nilai tambah, menciptakan lapangan kerja,
meningkatkan penerimaan devisa, memperbaiki pemerataan pendapatan, bahkan
mampu menarik pembangunan sektor pertanian sebagai sektor penyedia bahan baku.
Komponen pengolahan hasil pertanian menjadi penting karena pertimbangan sebagai
berikut:
1. Meningkatkan Nilai Tambah
Dari beberapa penelitian menunjukkan bahwa pengolahan yang baik oleh
Kegiatan petani hanya dilakukan oleh petani yang mempunyai fasilitas pengolahan
(pengupasan, pengirisan, tempat penyimpanan, keterampilan mengolah hasil,
mesin pengolah, dan lain-lain). Sedangkan bagi pengusaha ini menjadikan
kegiatan utama, karena dengan pengolahan yang baik maka nilai tambah barang
pertanian meningkat sehingga mampu menerobos pasar, baik pasar domestik
maupun pasar luar negeri.
2. Kualitas Hasil
Salah satu tujuan dari hasil pertanian adalah meningkatkan kualitas. Dengan
kualitas hasil yang lebih baik, maka nilai barang menjadi lebih tinggi dan
keinginan konsumen menjadi terpenuhi. Perbedaan kualitas bukan saja
menyebabkan adanya perbedaan segmentasi pasar tetapi juga mempengaruhi harga
barang itu sendiri.
3. Penyerapan Tenaga Kerja
Bila pengolahan hasil dilakukan, maka banyak tenaga kerja yang diserap.
Komoditi pertanian tertentu kadang-kadang justru menuntut jumlah tenaga kerja
yang relatif besar pada kegiatan pengolahan.
4. Meningkatkan keterampilan
Dengan keterampilan mengolah hasil, maka akan terjadi peningkatan keterampilan
secara kumulatif sehingga pada akhirnya juga akan memperoleh hasil penerimaan
5. Peningkatan Pendapatan
Konsekuensi logis dari pengolahan yang lebih baik akan menyebabkan total
penerimaan yang lebih tinggi. Bila keadaan memungkinkan, maka sebaiknya
petani mengolah sendiri hasil pertaniannya ini untuk mendapatkan kualitas hasil
yang lebih baik yang harganya tinggi dan juga akhirnya akan mendatangkan total
penerimaan atau total keuntungan yang lebih besar. (Soekartawi (b), 1999).
Nilai Tambah
Pada proses distribusi komoditas pertanian terjadi arus yang mengalir dari hulu ke
hilir, yang berawal dari petani dan berakhir pada konsumen akhir. Komoditas
pertanian mendapat perlakuan-perlakuan seperti pengolahan, pengawetan, dan
pemindahan untuk menambah kegunaan atau menimbulkan nilai tambah. Ada dua
cara untuk menghitung nilai tambah yaitu dengan cara menghitung nilai tambah
selama proses pengolahan dan menghitung nilai tambah selama proses pemasaran
(Baroh, 2007).
Industri pengolahan hasil pertanian dapat menciptakan nilai tambah. Jadi konsep nilai
tambah adalah suatu pengembangan nilai yang terjadi karena adanya input fungsional
seperti perlakuan dan jasa yang menyebabkan bertambahnya kegunaan dan nilai
komoditas selama mengikuti arus komoditas pertanian (Hardjanto, 1993). Selanjutnya
perlakuan-perlakuan serta jasa-jasa yang dapat menambah kegunaan komoditi
mengubah bentuk (from utility), menyimpan (time utility), maupun melalui proses
pemindahan tempat dan kepemilikan.
Menurut hayami et al (1987) dalam buku Pemasaran Pertanian Sudiyono (2004), nilai
tambah dapat dilihat dari dua aspek yaitu nilai tambah untuk pengelolahan dan nilai
tambah untuk pemasaran. Faktor-faktor yang mempengaruhi nilai tambah untuk
pengolahan dapat di katagorikan menjadi dua yaitu: faktor teknis dan faktor pasar.
Menurut suryana (1990), Adapun rumus untuk menghitung nilai tambah brutto yaitu :
NT = NP – ( NBB + NBP )
Keterangan :
NT = Nilai Tambah
NP = Nilai Produk
NBB = Nilai Bahan Baku
NBP = Nilai Bahan Penunjang Lainnya
Sumber-sumber nilai tambah dapat diperoleh dari pemanfaatan faktor-faktor
produksi (tenaga kerja, modal, sumberdaya alam dan manajemen). Karena itu,
untuk menjamin agar proses produksi terus berjalan secara efektif dan efisien
maka nilai tambah yang diciptakan perlu didistribusikan secara adil. Analisis nilai
tambah merupakan metode perkiraan sejauh mana bahan baku yang mendapat
perlakuan mengalami perubahan nilai (Hardjanto, 1993).
Pengertian harga menurut Basu Swastha (1998) adalah jumlah uang (ditambah
beberapa barang kalau mungkin) yang dibutuhkan untuk mendapatkan sejumlah
Menurut Kotler dan Amstrong (2001) adalah sejumlah uang yang ditukarkan untuk
sebuah produk atau jasa. Lebih jauh lagi, harga adalah jumlah dari seluruh nilai yang
konsumen tukarkan untuk jumlah manfaat dengan memiliki atau menggunakan suatu
barang dan jasa. Lebih jauh lagi, harga adalah jumlah dari seluruh nilai yang
konsumen tukarkan untuk jumlah manfaat dengan memiliki atau menggunakan suatu
barang dan jasa.
Menurut putong (2002) mengatakan bahwa produksi atau memproduksi menambah
kegunaan suatu barang. Kegunaan suatu barang akan bertambah bila memberikan
manfaat baru atau lebih dari bentuk semula. Lebih spesifik lagi, produksi adalah
kegiatan perusahaan dengan mengkombinasikan berbagai input untuk menghasilkan
output dengan biaya yang minimum.
Pendapatan
Soekartawi (2002) menyatakan bahwa pendapatan (Pd) adalah selisih antara
penerimaan (TR) dan semua biaya (TC). Jadi, Pd = TR – TC. Penerimaan usaha (TR)
adalah perkalian antara produksi yang dipperoleh (Y) dengan harga jual (Py). Biaya
usaha biasanya di klasifikasikan menjadi dua yaitu Biaya Tetap ( fixed cost) dan
biaya tidak tetap (Variabel Cost). Biaya tetap (fc) adalah biaya yang relative tetap
jumlahnya dan terus dikeluarkan walaupun produksi yang diperoleh banyak atau
sedikit. Biaya variable (vc) adalah biaya yang besar kecilnya dipengaruhi oleh
produksi yang diperoleh, contohnya biaya tenaga kerja. Total biaya (TC) adalah
2.3.Penelitian Terdahulu
Penelitian terdahulu yang menjadi rujukan adalah Maya Agustina Tanjung (2009)
dengan judul Analisis Value Added Usaha Pengalengan Ikan Cunang Renang
(Muarenesox Talabon) di Kota Tanjung Balai Dengan hasil penelitian menunjukkan
bahwa Rata-rata penerimaan yang diperoleh pabrik dari pengalengan ikan Cunang
renang di daerah penelitian adalah tinggi yaitu adalah sebesar Rp 421.666.667,- Per
Bulan. Rata-rata pendapatan penerimaan yang diperoleh pabrik dari pengalengan ikan
Cunang renang di daerah penelitian adalah tinggi adalah sebesar Rp 156,346,816
,-Per Bulan. Rata-rata nilai tambah (value added) yang diperoleh pabrik dari
pengalengan ikan Cunang renang di daerah penelitian adalah Nilai nilai tambah Per
Tahun adalah Rp 568.209.167,-.
Penelitian lain yang menjadi rujukan adalah Novita S Sinaga (2015) dengan judul
Analisis Pendapatan Pengrajin Olahan Ubi Kayu di Kecamatan Pegajahan Dengan
hasil penelitian diperoleh pendapatan usaha pengolahan ubi kayu menjadi mie iris
adalah sebesar Rp 182.837,-/minggu, Rp 720.468,-/bulan, dan Rp
8.645.621,-/tahun. Pendapatan usaha pengolahan ubi kayu menjadi opak koin adalah Rp
138.031,-/minggu, Rp 599.789,-/bulan, dan Rp 7.197.475,-/tahun. Nilai tambah yang
diperoleh dari hasil pengolahan ubi kayu menjadi mie iris adalah Rp
551,629,-/kg dan nilai tambah yang diperoleh dari hasil pengolahan ubi kayu menjadi opak
koin sebesar Rp 309,1,-/kg. Dengan demikian nilai tambah pengolahan ubi kayu
menjadi mie iris lebih tinggi dibandingkan dengan nilai tambah pengolahan ubi kayu
Penelitian lain yang juga menjadi rujukan adalah Henni Febri Yanti (2013) Dengan
Judul Analisis Perbandingan Nilai Tambah Pengolahan Ubi Kayu Menjadi Tepung
Mocaf Dan Tepung Tapioka Di Kabupaten Serdang Bedagai (Studi Kasus : Desa
Bajaronggi, Kecamatan Dolok Masihul Dan Kecamatan Sei Rampah) Dengan hasil
penelitian menunjukan bahwa pendapatan usaha pengolahan ubi kayu menjadi tepung
mocaf lebih rendah dibandingan pendapatan usaha pengolahan ubi kayu menjadi
tepung tapioka. Nilai tambah yang diperoleh dari usaha pengolahan ubi kayu menjadi
tepung mocaf lebih rendah dibandingkan nilai tambah yang diperoleh dari usaha
pengolahan ubi kayu menjadi tepung tapioca
Serta Penelitian lain yang juga menjadi rujukan adalah Aziz Adriansyah (2014)
dengan judul Analisis Kelayakan Usaha Jamur Tiram Putih (Pleurotusostreatus)
dengan Studi Kasus Desa Tanjung Selamat, Kecamatan Sunggal, Kabupaten Deli
Serdang Dengan hasil penelitian menyimpulkan bahwa baglog, kumbung, modal dan
tenaga kerja cukup tersedia di daerah penelitian. Diperoleh hasil BEP Produksi<
Produksi maka usaha jamur tiram layak dan diperoleh hasil BEP Harga < Harga mak
usaha jamur tiram layak dan diperoleh hasil R/C Ratio> 1 dan nilai B/C >dari suku
bunga. Dengan nilai R/C Ratio lebih besar dari 1 dan nilai B/C lebih besar dari suku
bunga maka dapat disimpulkan bahwa usaha jamur tiram layak dikembangkan secara
2.4.Kerangka Pemikiran
Jamur tiram termasuk sebagian diantara jamur kayu yang saaat ini mulai banyak
digemari oleh masyarakat Indonesia. Jamur tiram memiliki harga jual yang relatif
murah. Selain rasa nya yang enak dan bergizi, jamur crispy sangat di gemari oleh
semua kalangan masyarakat baik anak-anak, remaja, dewasa maupun orang tua.
Sehingga selain memiliki nilai gizi yang tinggi untuk dikonsumsi jamur tiram juga
memiliki nilai ekonomis yang tinggi.
Jamur tiram yang diproduksi petani dibeli oleh penjual jamur crispy. Jamur tiram
kemudian diproses dengan cara dibersihkan lalu di belah-belah menjadian
bagian-bagian kecil/sesuai keinginan. Setelah itu, jamur tiram dimasukkan ke air yang sudah
dicampur dengan telur dan ditiriskan. Setelah selesai, jamur tiram dimasukkan ke
tepung bumbu yang sudah dibuat dan dimasukkan ke dalam minyak yang sudah
hangat lalu ditiriskan lagi dan jadilah jamur crispy. Penerimaan diperoleh dari
penjualan jamur tiram secara langsung dan penjualan jamur crispy yang sudah diolah
tersebut dengan menetapkan harga jual, pendapatan diperoleh dari penerimaan hasil
penjualan jamur tiram dan jamur crispy dikurang dengan biaya-biaya dalam produksi
jamur tiram dan jamur crispy kemudian dibandingan pendapatannya, serta untuk
meningkatkan nilai tambah, maka dilakukan pengolahan jamur tiram menjadi jamur
Keterangan : : Menyatakan ada hubungan
Gambar 1. Skema Kerangka Penelitian
2.5.Hipotesis Penelitian
1. Ada perbedaan yang nyata antara pendapatan pengusaha jamur tiram dengan
pendapatan usaha jamur crispy.
2. Nilai tambah yang dihasilkan dari pengolahan jamur tiram menjadi jamur crispy
tinggi.
Proses Nilai Tambah
Jamur Crispy
1.Penerimaan 2.Harga Jual 3.Produksi 4.Biaya Perbandingan
Pendapatan
