Perusahaan Yang Bergerak Dalam Industri

Mata Kuliah : Manajeman Penangkapan Ikan

Modul : Perusahaan Yang Bergerak Dalam Industri Ikan Tuna Beku

Dosen : Andi Baso Adil Natsir, S.Pi,M.Si

Oleh :

Muhammad Ikbal

1322050450

AGRIBISNIS PERIKANAN

XXVI B

POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP

2015

KATA PENGANTAR

field trip. Dan tak lupa pula penulis kirimkan shalawat serta salam atas junjungan kita Nabi Muhammad SAW yang telah membawa kita dari alam kegelapan menuju alam terang benderang.

Terima kasih kepada bpk” Andi Baso Adil Natsir, S.Pi,M.Si” Dimana beliau telah banyak membimbing dan memberikan arahan kepada penulis sehingga laporan field trip ini dapat diselesaikan tepat pada waktunya.

Demikian yang dapat penulis sampaikan dan penulis menyadari betul bahwa laporan yang dibuat ini masih jauh dari kesempurnaan, maka dari itu penulis mengharapkan kritik dan saran dari pembaca yang sifatnya membangun guna penyempurnaan laporan selanjutnya dan mudah-mudahan laporan ini dapat bermanfaat bagi kita semua terutama saya pribadi. Akhir kata wabillahi taufik walhidayah wassalamu alaikum wr.wb

Pangkep, 30 April 2015

Penulis,

BAB I PENDAHULUAN

Ikan tuna merupakan salah satu komoditas perikanan yang mempunyai nilai tambah yang cukup berarti dipasaran ikan Internasional. Hal ini terbukti dengan adanya permintaan tuna segar dipasaran Jepang yang mencapai 250 – 350 ton per hari, sehingga hal ini menjadi suatu tantangan bagi Indonesia yang mempunyai potensi lestari khusus untuk ikan tuna sebesar 258,8 ribu ton / tahun. Adapun jenis – jenis tuna segar yang diekspor adalah : Big – eye tuna ( Thunnus obesus ), Yellow fin tuna ( Thunnus albacares ).

Tuna hasil tangkapan nelayan Indonesia yang berkualitas sangat baik diekspor ke Jepang untuk diolah menjadi shasimi. Untuk mendapatkan Tuna yang berkualitas baik memerlukan penanganan dan metode prosesing khusus (Junianto, 2003).

Ikan beku adalah produk ikan yang sudah diberi perlakuan proses pembekuan yang cukup untuk mereduksi suhu seluruh produk sampai suatu tingkat suhu cukup rendah guna mengawetkan mutu ikan dan tingkat suhu rendah ini dipertahankan selama pengangkutan, penyimpanan dan distribusi sampai saat (dan termasuk) waktu penjualan akhir. Pembekuan menggunakan suhu yang lebih rendah jauh di bawah titik beku ikan. Dari batasan di atas dapat dijabarkan bahwa penyimpanan beku adalah proses dimana panas dicegah berhubungan dengan ikan beku dengan cara memelihara ikan yang sudah dibekukan pada suhu penyimpanan ikan –18 0 C atau lebih rendah.

Mutu dan jangka waktu penyimpanan makanan hasil laut beku bervariasi bergantung pada perbedaan-perbedaan biologis yang melekat dan cara penanganan ikan sebelum proses pembekuan. Jika ikan bermutu rendah dibekukan, mutu produk yang dihasilkan juga akan rendah, dan jangka waktu penyimpanan beku atau daya tahan produk juga akan sangat berkurang. Selain itu, penanganan terhadap produk selama proses pembekuan dan lamanya waktu penyimpanan akan sangat menentukan mutu akhir produk.

B. Tujuan dan Manfaat

Tujuan dan manfaat yang ingin dicapai dari field trip agar pembaca mampu:

BAB II METODOLOGI

A. Waktu dan Tempat

Hari/Tanggal : Kamis, 16 April 2015 Waktu : 09.30-10.30 WITA

Tempat : PT.USAHA CENTRAL JAYA SAKTI

B. Alat dan Bahan

Adapun alat dan bahan dalam kegiatan field trip ini yaitu :

 Pulpen

 Buku

 Jas almamater

 Jadwal kegiatan field trip

C. Metode pelaksanaan

Adapun meode yang digunakan yaitu :

BAB III PEMBAHASAN 3.1 Pembekuan

Pengawetan ikan dengan pembekuan memiliki sejumlah aplikasi. Apabila tempat penangkapan ikan sangat jauh dari pelabuhan yang membuat pelapisan es menjadi tidak praktis, maka membekukan hasil tangkapan menjadi satu-satunya alternatif. Selain itu, apabila jarak pasar konsumen jauh dari pelabuhan, pembekuan diperlukan selama jangka waktu penyimpanan, pengangkutan, dan distribusi. Pembekuan juga bermanfaat selama jangka waktu kelimpahan dan kekurangan. Ikan-ikan dapat dibekukan ketika jumlahnya berlimpah dan didistribusikan sepanjang jangka waktu dimana ikan tersebut langka, sehingga menstabilkan pasar. Selain itu, produk-produk yang bersifat musiman dapat dibekukan ketika melimpah dan dibuat tersedia sepanjang tahun.

3.2 Penanganan Ikan Yang Dibekukan di atas kapal

Pembekuan tuna dilakukan diatas kapal terutama dilakukan untuk tuna yang akan dibuat sashimi atau untuk pasar export. Salah satu cara pembekuan tuna diatas kapal yang direkomendasikan yaitu dengan menggunakan air blast freezer. Alat ini merupakan jenis refrigerator yang tempat pembekunya berbentuk suatu ruang atau kamar yang dilengkapi dengan pipa-pipa pendingin. Udara dingin dihembuskan melewati pipa pendingin kedalam ruang tersebut dengan kecepatan tinggi. Dengan penggunaan alat tersebut suhu yang rendah dapat diperoleh dalam waktu relatif cepat. Suhu yang diperlukan untuk pembekuan tuna adalah -60o_{C. Oleh karenanya, alat pembeku atau refrigerator yang digunakan harus} mempunyai kemampuan membekukan tuna sampai suhu -60o_{C dalam jangka waktu 8 jam} atau kurang.

Adapun penanganan tuna untuk tujuan beku sebagai berikut:

1. Ikan dinaikan ke atas dek, jika masih hidup dibunuh dengan memukul tulang kepala di tengah-tenggah diantara mata jika dilihat ada titik berwarna putih dengan menggunakan palu hingga mati

2. Potong ekor pada ruas tulang ekor yang ketiga dihitung dari pangkal ekor

3. Tusuk jantungnya dari pangkal sirip dada selebar 3cm hingga mengenai jantung, Maksudnya adalah untuk mengeluarkan darah

4. Potong insang, usus pada kloaka, potong insang dan robek perut dari kloaka hingga tenggah-tenggah sirip perut

5. Potong sirip punggung, sirip dubur dan tutup insang

3.3 Proses Perubahan Selama Pembekuan

Perubahan Selama Pembekuan Bergantung pada spesiesnya, ikan mengandung kira-kira sebanyak 60 sampai 80% air. Makanan hasil laut mulai membeku pada suhu antara -1 dan -3°C, dan selama pembekuan, sebagian besar air dalam daging berubah menjadi es. Selama proses pembekuan, panas dikeluarkan dari ikan dalam tiga tahap yang berbeda. Selama tahap 1, atau tahap pertama pendinginan, suhu daging ikan turun dengan cepat tepat di bawah 0°C, titik beku p ada air segar. Selama tahap kedua lebih banyak panas yang harus dikeluarkan dari ikan untuk mengubah kumpulan air menjadi es. Tahapan tersebut disebut “zona kritis” atau “periode penahanan panas” karena perubahan suhu sangat sedikit selama tahap ini. Semakin cepat suatu produk melewati zona kritis, semakin berkurang penurunan kualitas yang terjadi. Ketika kira-kira 75% air dalam daging berubah menjadi es, suhu mulai turun kembali.

Sejumlah kecil tambahan panas dibutuhkan untuk mengubah sebagian besar sisa air menjadi es. Seiring dengan membekunya ikan, air dalam jaringan sel ikan membeku seperti kristal es murni. Sisa air yang tidak membeku mengandung konsentrasi garam yang kadarnya meningkat dan senyawa-senyawa lain yang biasanya ada dalam otot ikan. Hasilnya adalah penurunan titik beku pada air masih tetap berada dalam kondisi tidak beku. Tidak seperti air murni, pembekuan menyeluruh pada air dalam otot ikan harus terjadi dalam rentang suhu dibanding hanya pada 0°C .

Pada ikan yang diberi perlakuan pembekuan dan disimpan di dalam gudang beku selama waktu tertentu, berlangsunglah sejumlah perubahan pada ikan. Seandainya ikan beku itu dilelehkan dan diamati keadaannya, mungkin terlihat perubahan berikut :

a. Permukaan ikan mengering berhubung kehilangan uap air, sedangkan rupa dan warnanya mengalami perubahan dari aslinya. Tekstur ikan menjadi lunak (lembek).

b. Pemisahan antara daging otot pada dan cairan jaringan. Cairan ini dikenal sebagai “ drip” yang merembes keluar kalau daging ikan ditekan dengan jari artinya tidak dapat diserap kembali oleh daging.

c. Sesudah ikan dimasak, tekstur rasanya tegar atau berserat dan citarasa normal menghilang, tidak dapat dinikmati lagi.

produk yang dihasilkan juga akan rendah, dan jangka waktu penyimpanan beku atau daya tahan produk juga akan sangat berkurang. Selain itu, penanganan terhadap produk selama proses pembekuan dan lamanya waktu penyimpanan akan sangat menentukan mutu akhir produk. Komposisi spesies ikan tertentu sangat berpengaruh terhadap kesesuaiannya untuk dibekukan dan lamanya waktu penyimpanan beku. Spesies ikan yang memiliki kadar minyak tinggi, seperti tuna, makarel, salem, dan haring memiliki hanya dapat disimpan beku dalam waktu yang singkat karena minyak dan pigmen yang terkandung di dalam daging cenderung membuat daging menjadi tengik. Ikan yang tidak berlemak, seperti kod dan haddock, memiliki kandungan minyak yang sangat rendah, dan perkembangan bau tengik tidak terlalu parah. Secara umum, perubahan-perubahan 20 yang terjadi pada makanan hasil laut dapat dikelompokkan ke dalam tiga kategori, yaitu perubahan struktur protein, perubahan warna dan perubahan rasa, serta hancurnya jaringan penghubung.

3.4 Proses Pengenyahan Panas atau Penurunan Suhu Selama Ikan Dibekukan

Proses pengenyahan panas atau penurunan suhu selama ikan dibekukan, berlangsung melalui tiga tahap.

• Tahap pertama : Penurunan suhu ikan yang berlangsung cepat, hingga sedikit di bawah 0 o_{C, yakni saat air ikan mulai membeku.}

• Tahap kedua : Tahap penahanan panas, artinya pengenyahan panas dari ikan berlangsung lambat dan sukar, berhubung bagian terbesar dari air ikan harus dirubah menjadi kristal es (air pada tubuh ikan meliputi 60 – 80% dari berat tubuhnya). Hal ini berlangsung pada wilayah suhu antara –10 sampai –60 o_C.

• Tahap ketiga : Pembekuan selanjutnya atas air ikan yang tersisa, mencapai suhu operasi yang ditentukan sebelumnya, yang sama dengan suhu operasi penyimpanan beku, misalnya – 30 o_{C. Penurunan dari –60} o_{C ke bawah mencapai – 180} o_{C atau lebih rendah} berlangsung relatif cepat.

“International Institute of Refrigeration - Paris” , menyarankan suhu penyimpanan – 20 o_{C bagi ikan kurus (yang berkadar lemak rendah hanya beberapa persen) dan – 30} o_{C bagi}

ikan berlemak (seperti kembung, lemuru, dan lain-lain). Bagi ikan kurus yang akan disimpan lebih setahun, dianjurkan menyimpannya pada suhu – 30 o_{C. Suhu penyimpanan beku bagi} produk tuna yang akan dimanfaatkan untuk sashimi, dianjurkan pada suhu – 50 o_{C hingga –} 60 o_C.

Pada – 30 o_{C daya awet lebih panjang dari pada – 20} o_{C. Suhu penyimpanan, disamping} harus serendah mungkin, harus pula seragam dan konstan. Artinya, suhu rendah itu harus merata dan seragam pada setiap titik dalam ruangan gudang beku dan harus konstan atau sedikit saja berfluktuasi selama proses penyimpanan beku (disarankan fluktuasi suhu itu tidak lebih dari + 20 o_{C). Penyeragaman dan pemerataan suhu rendah dalam gudang beku agak} sukar diciptakan, upaya ini tergantung pada cara penyusunan produk beku, sistem pengaturan suhu rendah, cara pengoperasian gudang beku, dan lain-lain. Yang harus diusahakan adalah kondisi ideal yakni suhu rendah sama pada setiap titik dalam gudang beku, misalnya – 30 o_C.

Alat yang digunakan untuk membekukan ikan disebut freezer . Berdasarkan alat yang dipakai, cara pembekuancara pembekuan dibagi menjadi lima golongan seperti tertera pada tabel di bawah ini.

1. Sharp freezer

àikan diletakkan di atas rak dengan pipa-pipa pendingin - pembekuan lambat (12-15 jam)

- bahan pendingin : amonia, freon à dialirkan dalam pipa-pipa - jenis ikan :utuh,udang,fillet, dll.

- suhu : -30 s/d -45°C 2. Air blast freezer

à udara dingin ditiup ke ikan

- sebuah ruangan/kamar/terowongan - utk pembekuan ikan dlm jumlah besar

- lama pembekuan tergantung kecepatan udara Catatan : + utk produk berbeda ukuran & jenis

dengan waktu yang sama - terjadi proses pengeringan produk 3. Contact / Multi – Plate Freezer

à ikan dijepit diantara plat-plat dingin

4. Immersion Freezer (Brine Freezing) à ikan dicelup ke dalam cairan dingin

- untuk ikan-ikan utuh (tongkol, tuna, udang

- cairan paling efektif : lar.garam 22,4% à cairan EUTECTIC (pada suhu -21°C masih cair) - jenis lain : - lar. Garam CaCl2 (-48°C)

- alkohol (-67°C) 5. Spray Freezer

à ikan disemprot dengan cairan dingin

- ikan dilewatkan gas Nitrogen (-50°C) à precooling - dilakukan penyemprotan cairan Nitrogen

(-196°C)

Catatan : +) - proses sangat cepat - ukuran freezer kecil

3.6 Keuntungan Dari Pembekuan Antara Lain :

· mencegah pembusukan oleh bakteri

· mempertinggi produktivitas

· di pabrik besar, memungkinkan penggunaan ban berjalan (conveyer) dan

peralatan otomatis

· memungkinkan pemakaian freezer secara maximum

BAB IV PENUTUP A. Kesimpulan

Kita sering melihat ikan dalam kondisi beku maupun ikan segar yang diberi es batu. Pembekuan ikan digunakan untuk mepertahankan sifat alami ikan. Pembekuan biasa dilakukan pada suhu -12°C s/d -30°C karena pada suhu tersebut proses pembusukan terhenti. Untuk pembekuan cepat dilakukan sekitar 1 - 8 jam dan pembekuan

lambat>12 jam.Keuntungan dari pembekuan cepat adalah Pembusukan oleh bakteri dapat dicegah,Mempertinggi produktifitas, Pemakaian frezeer maksimal,Kristal es yang terbentuk < kecil.

B. Saran