Kelompok 10 ( Perubahan Pada Saat Proses Fermentasi )

(1)

MAKALAH MIKROBIOLOGI PANGAN

PERUBAHAN PADA PROSES FERMENTASI

Dosen Pengampu: Dosen Pengampu: Nailah Tresnawati, S.S

Nailah Tresnawati, S.Si, M.Pdi, M.Pd Disusun

Disusun Ole Ole : : Kelompo! Kelompo! "#"# A

Arriiffkka a MMaauullaanni i SS PP22..0066..3311..22..1155..000033 Elo

Elo !indasari !indasari P2.06.31.2.15.00"P2.06.31.2.15.00" Mawar

Mawar A#en# A#en# $ $ P2.06.31.2.15P2.06.31.2.15.023.023

PROGRAM STUDI D III GI$I %IREBON

POLITEKNIK KESEHATAN TASIKMALA&A

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

TAHUN '#"()'#"*

(2)

BAB I

PENDAHULUAN

"+" La,a- Bela!ang

%erentasi da&at di #olon#kan kedala salah satu 'ioteknolo#i dala 'idan# &an#an. Arti kata (ferentasi selaa ini 'erru'ah)ru'ah. *ata ferentasi 'erasal dari 'ahasa latin (fer+ere -an# 'erarti ere'us to 'oil/. Arti kata ahasa latin terse'ut da&at di kaitkan

den#an kondisi airan 'er#ele'un# atau endidih. *eadaan ini dise'a'kan adan-a akti+itas ra#i &ada ekstraksi 'uah)'uahan atau 'ii)'iian. ele'un# #ele'un# kar'ondioksida dihasilkan dari kata'olise anaero'ik terhada& kandun#an #ula.

Perke'an#an ferentasi diawali saat &asteur elakukan &enelitian en#enai &en-e'a' &eru'ahan sifat 'ahan -an# di ferentasi, sehin##a dihu'un#kan dn#an

ikroor#anise dan akhirrn-a den#an en4i. an dilanutkan oleh, eduard 'uhner,

&eenan# no'el kiia tahun 1"0, enunukan 'ahwa ferentasi da&at 'erlan#sun#dala larutan #ula den#an en##unakan airan -an# d ekstraksi dari sel)sel khair -an# telah ati.

Meski&un ferentasi serin# dihu'un#ksn den#an &e'entukan #as -an# di se'a'kan oleh ikroor#anise -an# hidu& , &ada saa ini &e'entukan #as -an# di se'a'kan oleh ikroor#anise -an# hidu& , &ada saat ini &e'entukan #as au&un terda&atn-a sel ikroor#anise hidu& tidak eru&akan kriteria -an# esensial. ala 'e'era&a &roses ferentasi isaln-a ferentasi asa laktat, -o#hurt , #u 7antan dan &rotein sel tun##al, tidak ada #as -an# di 'e'askan. %erentasi da&a u#a 'erlan#sun# eski&un karan# teradi/ den#an en##unakan ekstrak en4i -an# 'erfun#si se'a#ai katalisator reaksi.

%erentasi eru&akan 'entuk tertua dari 'ioteknolo#i Minuan 'eralkohol 'ir, an##ur, tuak/, Makanan terferentasi keu, -o#hurt, ta&e, te&e, &etis, terasi/. 8ran# Soaria dan a'ilon kuno sudah inu 'ir seak 6000 th se'elu asehi. 8ran# Mesir sudah e'uat adonan *ue Asa seak th 9000 se'elu asehi .Sedan#kan di Ero&a, inuan an##ur sudah dikenal auh diasa lalu den#an &roses ferentasi Perke'an#an ioteknolo#i :aan se'elu !ouis Pasteur.

Tuuan %erentasi adalah untuk en#hasilkan suatu &roduk 'ahan &akan/ -an# e&un-ai kandun#an nutrisi, tekstur, 'iolo#ial a+aila'ilit- -an# le'ih 'aik, disa&in# itu u#a enurunkan 4at anti nutrisin-a ara, 2010/.

(3)

) A&a itu ferentasi ;

) a#aiana &roses -an# teradi &ada saat ferentasi ;

) a#aiana &eru'ahan)&eru'ahan &ada saat &roses ferentasi ; "+. Tu/uan

) <ntuk en#etahui a&a itu ferentasi

) <ntuk en#etahui &roses -an# teradi &ada saat &roses ferentasi ; ) <ntuk en#etahui &eru'ahan -an# teradi &ada saat &roses ferentasi ;

(4)

BAB II PEMBAHASAN "+ Fe-men,asi

%erentasi adalah &roses &roduksi ener#i dala sel dala keadaan anaero'ik tan&a oksi#en/. Seara uu, ferentasi adalah salah satu 'entuk res&irasi anaero'ik, akan teta&i, terda&at definisi -an# le'ih elas -an#

endefinisikan ferentasi se'a#ai res&irasi dala lin#kun#an anaero'ik den#an tan&a akse&tor elektron eksternal.

Ahli kiia :eran, Eduard uhner, &eenan# No'el *iia tahun 1"0, 'erhasil enelaskan 'ahwa ferentasi se'enarn-a diaki'atkan oleh sekeresi dari

ra#i -an# ia se'ut se'a#ai 4-ase.

Penelitian -an# dilakukan iluan =arls'er# se'uah &erusahaan 'ir/ di enark seakin enin#katkan &en#etahuan tentan# ra#i dan 'rewin# ara &e'uatan 'ir/. >luan =arls'er# terse'ut dian##a& se'a#ai &endoron# dari 'erke'an#n-a 'iolo#i olekular.

'+ P-oses Fe-men,asi

) :enis dan Proses ferentasi %erentasi ada ti#a, -aitu ? a/ %erentasi alkohol

%erentasi alkohol eru&akan suatu reaksi &en#u'ahan #lukosa enadi etanol etil alkohol/ dan kar'ondioksida. 8r#anise -an# 'er&eran -aitu Saharo-es ere+isiae ra#i/ untuk &e'uatan ta&e, roti atau inuan keras.

@eaksi *iia?

=61286 B 2=258 C 2=82 C 2 ATP

Peru'ahan -an# teradi ?

Pada 'e'era&a ikro'a &eristiwa &e'e'asan ener#i terlaksana karena asa &iru+at diu'ah enadi asa asetat C =82 selanuta-a asa asetat diu'ah enadi alkohol.

ala ferentasi alkohol, satu olekul #lukosa han-a da&at

en#hasilkan 2 olekul ATP, 'andin#kan den#an res&irasi aero', satu olekul #lukosa a&u en#hasilkan 3D olekul ATP.@eaksin-a ? 1. ula =61286/F asa &iru+at #likolisis/

(5)

o likolisis

likolisis eru&akan &roses &en#u'ahan #lukosa enadi dua olekul asa &iru+at den#an en#hasilkan ATP dan NA.

likolisis teradi &ada sel ikroor#anise, tu'uhan, dan hewan elalui 10 taha& reaksi. Proses ini teradi di sito&lasa den#an 'antuan 10 enis en4i -an# 'er'eda.

lukosa dala sel da&at en#alai 'er'a#ai alur eta'olise, 'aik disi&an, diu'ah enadi ener#i, atau&un diu'ah enadi olekul lain. A&a'ila teradi kele'ihan #ula dala darah, #lukosa akan

didi&an dala otot atau hati dala 'entuk #liko#en. A&a'ila sel)sel tu'uh sedan# aktif e'elah, #lukosa akan diu'ah enadi #ula

&entosa -an# &entin# dala sintesis NA dan @NA. an ketika tu'uh e'utuhkan ener#i, #lukosa akan di&roses untuk en#hasilkan ener#i elalui taha&an #likolisis, dekar'oksilasi oksidatif, siklus kre's, dan transfer elektron. taha&an)taha&an terse'ut da&at teradi a&a'ila terda&at oksi#en dala arin#an sehin##a &rosesn-a dise'ut res&irasi aero' en#hasilkan ener#i den#an adan-a oksi#en/. likolisis eru&akan taha&an &ertaa dari &roses res&irasi aero' untuk en#hasilkan ener#i dala 'entuk ATP.

ATP -an# dihasilkan dala #likolisis akan di#unakan untuk 'er'a#ai &roses -an# e'utuhkan ener#i, karena ATP eru&akan

olekul &en-i&an ener#i. Sedan#kan NA nantin-a akan

enalani &roses transfer elektron untuk en#hasilkan ATP. Se'uah olekul NA dala transfer elektron akan en#hasilkan ti#a olekul ATP. ala taha& awaln-a, &roses #likolisis e'utuhkan dua ATP se'a#ai su'er ener#i. Naun dala taha& selanutn-a, #likolisis akan en#hasilkan ATP -an# da&at di#unakan untuk

e'a-ar hutan# ATP -an# telah di#unakan tadi dan asih ada sisa ATP -an# da&at di#unakan untuk fun#si -an# lain. :adi dala

#likolisis, teradi sur&lus ATP, le'ih 'an-ak ATP -an# dihasilkan dari&ada -an# di#unakan dala &roses terse'ut.

(6)

2. ekar'oksilasi asa &iru+at.

Asa &iru+atF asetaldehid C =82 &iru+at dekar'oksilase =3=8/

o ekar'oksilasi oksidatif

ekar'oksilasi oksidatif akan en#u'ah asa &iru+at enadi asetil ko)A. Taha& ini teradi dala 'e'era&a reaksi -an# dikatalisis oleh ko&leks en4i -an# dise'ut &iru+at dehidro#enase. En4i ini terda&at &ada itokondria &ada sel eukariotik, sedan#kan &ada

&rokariotik terda&at &ada sito&lasa.

Taap0,aap 1alam 1e!a-2o!silasi o!si1a,i3

1. u#us kar'oksilat )=88/ akan le&as dari asa &iru+at enadi =82.

(7)

2. Sisa dua ato kar'on dari &iru+at dala 'entuk =3=88) akan

entranfer kele'ihan elektronn-a &ada olekul NAC_sehin##a

ter'entuk NA, dan olekul dua ato kar'on terse'ut 'eru'ah enadi asetat.

3. Pada akhirn-a koen4i)A ko)A/ akan diikatkan &ada asetat sehin##a e'entuk asetil koen4i)A asetil ko)A/.

asil dari dekar'oksilasi oksidatif adalah olekul asetil ko)A, NA, dan =82. Satu olekul #lukosa akan diu'ah enadi dua

olekul asa &iru+at dala #likolisis, artin-a &roses dekar'oksilasi oksidatif untuk untuk satu olekul #lukosa akan en#hasilkan 2 olekul asetil ko)A, 2 NA, dan 2 =82.

3. Asetaldehid oleh alkohol dihidro#enase diu'ah enadi alkoholetanol/ 2 =3=8C2NA2 F2 =258 C 2NA.alohol dehidro#enaseen4i

@in#kasan reaksi ? =61286 F 2 =258 C 2 =82 C 2 NA2 C Ener#i

'/ %erentasi asa laktat

%erentasi asa laktat adalah res&irasi -an# teradi &ada sel hewan atau anusia, ketika ke'utuhan oksi#en tidak teruku&i aki'at 'ekera terlalu 'erat. i dala sel otot asa laktat da&at en-e'a'kan #eala kra dan

kelelahan. !aktat -an# terakuulasi se'a#ai &roduk li'ah da&at

en-e'a'kan otot letih dan n-eri, naun seara &erlahan dian#kut oleh darah ke hati untuk diu'ah ke'ali enadi &iru+at.

2=3==8=88 B 2=3=8=88 C 9 kkal

(8)

Meru&akan suatu ontoh ferentasi -an# 'erlan#sun# dala keadaan aero'. ferentasi ini dilakukan oleh 'akteri asa uka aeto'ater aeti/ den#an su'strat etanol. Ener#i -an# dihasilkan 5 kali le'ih 'esar dari ener#i -an# dihasilkan oleh ferentasi alkohol seara anaero'.

3. Peru'ahan &ada &roses ferentasi ) %erentasi Peda

Peda eru&akan &roduk ferentasi den#an 'ahan 'aku ikan. Pada uun-a di'uat untuk ikan -an# 'erkadar leak tin##i. Selaa atau &ada waktu ferentasi akan teradi &eru'ahan kiia antara lain &roses reaksi &ada leak -an# e'erikan ita rasa khas.

Pada taha& itu da&at dilakukan ferentasi selaa satu in##u sa&ai 'e'era&a 'ulan, ter#antun# &ada ita rasa -an# diin#inkan.

a. Mikroor#anise -an# er&eran ?

akteri -an# diteukan &ada ikan &eda terutaa dari enis 'akteri #ra &ositif 'er'entuk koki, 'ersifat nonotil, hidu& seara aero' atau fakultatif

anaero', 'ersifat katalase &ositif, serta 'ersifat &roteolitik. isa&in# itu, ke'an-akan 'akteri terse'ut u#a 'ersifat indol dan oksi#en ne#atif, 'e'era&a diantaran-a da&at ereduksi nitrat dan da&at en##unakan sitrat se'a#ai su'er kar'on untuk hidu&n-a.

akteri -an# diisolasi dari ikan &eda e&un-ai sifat &ertu'uhan -an# esofilik den#an & 6)D dan terasuk ke dala kelo&ok 'akteri haloteran sa&ai 'akteri halofilik. Pada ikan ada 'akteri -an# e'entuk warna erahGoran#e. *e'an-akan &i#en -an# terda&at &ada 'akteri da&at diklasifikasikan ke dala enis &i#en karotenoid, antosianin, tri&ilrilethen, dan &hena4in.

Mikro'a -an# 'er&eran selaa ferentasi &eda adalah ikro'a -an# 'erasal dari ikan itu sendiri atau dari #ara -an# dita'ahkan. <ntuk

en#etahui den#an te&at 'akteri -an# terda&at &ada &eda di&erlukan identifikasi le'ih lanut. Naun dari 'e'era&a ui -an# dilakukan aka ikro'a)ikro'a terse'ut didu#a dari 'akteri enis Aineto'ater, %la+o'ateriu, =-to&ha#a, alo'ateriu atau aloous -an# terasuk dala 'akteri #ra ne#atif. Sedan#kan untuk 'akteri #ra &ositif didu#a dari enis Miroous, Sta&h-loous dan =or-ne'ateriu.

(9)

Peda -an# 'aik adalah &eda -an# 'erwarna erah, teksturn-a aser, dan en#andun# nutrisi -an# uku& tin##i, Mutu &eda terse'ut san#at di&en#aruhi oleh enis ikan -an# di#unakan, ara &en#olahan, dan ara &en-i&anann-a.

Selaa &roses ferentasi teradi &enurunan kadar air aki'at &ena'ahan #ara -an# sifatn-a enarik air 'ahan.

Pada ferentasi taha& >, &ena'ahan #ara &enurunan kadar air tin##i sa&ai waktu tertetu, dan tidak teradi la#i &enurunan kadar air hin##a kadar airn-a sta'il.ara -an# asuk kedala da#in# ikan akan en-e'a'kan teradin-a &eru'ahan kiia dan fisik terutaa &rotein. ara akan endenaturasi &rotein dan en#aki'atkan koa#ulasi. Aki'at dari &roses itu, air akan keluar dari tu'uh ikan dan da#in# ikan akan en#kerut.

Pada ferentasi taha& >> akan teradi &eeahan &rotein,leak dan ko&onen lainn-a. Pada taha& itu en4i -an# 'er&eran adalah en4i -an# 'erasal dari arin#an ikan. Akti+itas en4i selanutn-a akan eran#san# akti+itas -an# dihasilkan oleh ikro'a. Selaa ferentasi, asa)asa aino akan en#alai &enin#katan aki'at adan-a &eeahan &rotein selaa ferentasi. Peeahan dise'a'kan oleh en4i &roteolitik -an# terda&at dala arin#an itu sendiri dan en4i -an# dihasilkan oleh ikro'a.

En4i &roteolitik -an# terda&at dala arin#an tu'uh ikan terutaa terda&at dala saluran &enernaan, -aitu 'a#ian &ilorik aeu dan lendir usus. Pada &e'uatan &eda a&a'ila 'a#ian)'a#ian terse'ut dihilan#kan aka kandun#an en4i &roteolitik dari arin#an ikan auh 'erkuran# dan -an# 'an-ak aktif adalah en4i dari akti+itas ikro'a. En4i &roteolitik dari 'akteri terutaa dihasilkan oleh 'akteri -an# 'ersifat halofilik.

Adan-a air en#aki'atkan &roses &en#uraian leak enadi asa leak dan #liserol da&at 'eralan den#an 'aik. En4i li&ase -an# aktif da&at 'erasal dari arin#an otot dan adi&osa, u#a 'erasal dari 'akteri.asil de#radasi &rotein dan leak da&at en#hasilkan sen-awa ita rasa, 'au khas &ada &eda dise'a'kan karena adan-a sen-awa etil keton, 'util aldehid. Selain itu, kandun#an asa aino nitro#en -an# tin##i u#a da&at e&en#aruhi ita rasa &eda.*onsistensi aser &ada &eda san#at di&en#aruhi oleh kandun#an leak

-an# tin##i dan adan-a en4i &roteolitik -an# akan en#u'ah tekstur ikan sehin##a enadi aser. Sedan#kan warna erah &ada &eda selain dise'a'kan

(10)

'ahan 'aku, en4i dari 'akteri dise'a'kan &ula karena selaa ferentasi teradi interaksi antara kar'onil -an# 'erasal dari oksidasi leak den#an #u#us asa aino dan &rotein.

) %erentasi Terasi

Salah satu &roduk olahan dari hasil &erikanan se'a#ai usaha &eanfaatan ikan atau udan# -an# 'erkualitas rendahadalah terasi. Terasi eru&akan &roduk &erikanan -an# 'er'entuk &asta. ahan 'aku -an# 'iasa di#unakan untuk terasi 'erkualitas 'aik. Sedan#kan terasi 'erutu rendah 'iasan-a di'uat dari li'ah ikan, sisa ikan sortiran den#an 'ahan ta'ahan 'iasan-a te&un# ta&ioka atau te&un# 'eras, dan 'er'a#ai enis ikan keil teri/ atau udan# keil re'on/. <un-a terasi di#unakan untuk a&uran e'uat sa'al, adakalan-a di#unakan &ula untuk a&uran &ada asakan lain.

*andun#an &adatan &rotein, #ara, =a dan se'a#ain-a/ terasi udan# sekitar 2)30H, air 50)0H dan #ara 15)20H. Sedan#kan terasi -an# di'uat dari kandun#an &rotein 2095H, kadar air 35)50H, #ara 10)25H dan ko&onen leak dala ulah -an# keil sedan#kan kandun#an +itain  12 uku& tin##i.

Mikro'a -an# diteukan &ada &roduk akhir ferentasi den#an &ena'ahan #ara &ada ikan terutaa dari enis Mirooi dan &enurunan &ada ulah ikro'a %la+o'ateriu, Ahroo'ater, Pseudoonas, aillus

dan Sarina -an# seula 'an-ak terda&at &ada ikan.

Mikro'a -an# da&at diisolasi dari terasi antara lain 'akteri Miroous, Aeroous, =or-ne'ateriu, %la+o'ateriu, =-to&ha#a, aillus, alo'ateriu dan Aineto'ater selain 'e'era&a enis ka&an#.

a. Peru'ahan Selaa %erentasi ?

=a&uran #ara, re'on dan 'ahan'ahan lainn-a &ada &e'uatan terasi &ada awaln-a e&un-ai nilai & sekitar 6 dan selaa &roses ferentasi & terasi -an# ter'entuk akan naik enadi 6,5, akhir setelah terasi selesai ter'entuk aka & turun ke'ali enadi 9,5. A&a'ila ferentasin-a di'iarkan 'erlanut aka akan teradi &enin#katan & dan &e'entukan aonia. A&a'ila #ara -an# di#unakan selaa ferentasi kuran# dita'ahkan aka a&uran terse'ut akan terus 'erlanut dan akan teradi &e'usukan karena aonia -an# ter'entuk terda&at dala ulah -an# 'esar. al itu da&at teradi a&a'ila &e'erian #ara kuran# dari 10H. Selaa &roses ferentasi, &rotein

(11)

terhidrolisis enadi turunann-a, se&erti &rotease, &e&ton, &e&tida dan asa aino. Terasi -an# e&un-ai kadar air 26)92H adalah terasi -an# 'aik, karena a&a'ila kadar air terasi terlalu rendah, aka &erukaan terasi akan diseliuti oleh kristal)kristal #ara dan tekstur terasi enadi tidak ken-al. A&a'ila kadar air terasi terlalu tin##i aka terasi akan enadi terlalu lunak.

Peeraan atau &roses ferentasi ikan untuk terasi da&at en#hasilkan aroa -an# khas. *o&onen aroa terse'ut 'eru&a sen-awa -an# udah en#ua& terdiri atas 16 aa sen-awa hidrokar'on,  aa alkohol, 96 aa kar'onil,  aa leak, 39 aa sen-awa nitro#en, 15 aa sen-awa 'eleran#, dan sen-awa)sen-awa lainn-a se'an-ak 10 aa. Persen-awaan terse'ut antara lain akan en#hasilkan 'au aonia, asa, 'usuk, #urih dan 'au)'au khas lainn-a. Adan-a a&uran ko&onen 'au -an# 'er'eda den#an ulah -an# 'er'eda &ula akan en-e'a'kan &asta ikan e&u-ai 'auGaroa -an# khas &ula enurut daerah asal dan &roses &e'uatann-a.*o&onen ita rasa -an# terda&at &ada terasi da&at dia'arkan se'a#ai 'erikut ini. Asa leak -an# 'ersifat +olatil en-e'a'kan 'au keasaaan, sedan#kan aonia dan ain en-e'a'kan 'au an-ir 'eraonia. Sen-awa 'eleran# sederhana se&erti sulfida, erka&tan dan disulfida en-e'a'kan 'au -an# eran#san# &ada terasi. Sen-awa)sen-awa kar'onil 'esar sekali keun#kinann-a da&at e'erikan 'au khusus -an# terda&at &ada hasil)hasil &erairan -an# diawetkan den#an ara&en#erin#an, &en##araan atau den#an ara ferentasi.

Sen-awa)sen-awa +olatil -an# terda&at dala terasi 'erasal dari leak elalui &roses oksidasi dan karena adan-a akti+itas ikro'a. *andun#an kar'onil +olatil eru&akan kandun#an sen-awa +olatil -an# terse'ar diantara ko&onen +olatil lainn-a. Sen-awa terse'ut eru&akan sen-awa -an# san#at enentukan ita rasa dari terasi. =ita rasa -an# diti'ulkan oleh sen-awa kar'onil selain dari hasil de#radasi leak u#a da&at diti'ulkan dari reaksi &enoklatanG'rownin# &ada &roduk &erikanan.

) *ea& >kan

*ea& ikan se'a#ai salah satu &roduk ferentasi ikan. *ea& ikan e&un-ai kandun#an #i4i tin##i karena en#andun# nitro#en. Pada &roses &en#olahan kea& &rotein ikan akan terhidrolisis. erdasarkan hasil &enelitian

(12)

&enurunan total nitro#en. Aino nitro#en eru&akan unsur #i4i -an# 'aik untuk tu'uh karena udah dierna. Mikro'a -an# telah 'erhasil diisolasi dari &roduk kea& ikan antara lain 'akteri halofilik dan khair. *a&an# -an# diteukan se&erti =lados&oriu her'aru, As&er#illus fui#atus dan Peniilliu notatu. Sedan#kan dari enis khair 'eru&a =audida lausenii.

a. Mikroor#anise -an# 'er&eran ?

1. Pada awal ferentasi aillus s&, terutaa . oa#ulans, . e#ateriu dan . su'tilis

2. Pada &erten#ahan ferentasi Sta&h-loous e&ideris, . linheniforis, Miroous al&o#enes

3. Pada akhir ferentasi M. +arians dan M. sa&ro&h-tius

e'era&a enis 'akteri terse'ut 'aik seara tun##al au&un 'ersaa akan en#hasilkan en4i -an# a&u ende#radasi ko&onen dala tu'uh ikan dan en#hasilkan sen-awa -an# khas &ada &roduk kea& ikan. :ulah ikro'a -an# ada &ada kea& akan 'erkuran# den#an seakin laan-a &roses ferentasi. al itu teradi karena ter'entukn-a asa.

'. Peru'ahan Selaa %erentasi *ea& >kan

Selaa &roses ferentasi kea& ikan akan teradi akti+itas en4i &rotease, li&ase dan ailase. En4i)en4i terse'ut di&roduksi oleh ikro'a

-an# 'er&eran dala &roses &en#olahan kea& adalah en4i -an# ean# sudah terda&at &ada arin#an ikan -aitu tri&sin, kate&sin dan se'a#ain-a.

(13)

BAB III PENUTUP

Kesimpulan

Proses ferentasi dala &en#olahan &an#an adalah &roses &en#olahan &anan den#an en##unakan akti+itas ikroor#anise seara terkontrol untuk enin#katkan keawetan &an#an den#an dio&roduksin-a asa danGatau alkohol, untuk en#hasilkan &roduk den#an

karekateristik fla+or dan &an#an den#an utu dan nilai -an# le'ih 'aik. =ontoh)ontoh &roduk &an#an ferentasi ini 'eraa)aaI ulai dari &roduk tradisional isaln-a

te&e, tauo, ta&e, dll/ sa&ai ke&ada &roduk -an# odern isaln-a salai dan -o#hurt/. :enis ferentasi -aitu ferentasi alohol, ferentasi asa laktat dan ferentasi asa uka. Pada &roses ferentasi asa uka teradi reaksi kiia -aitu #likolisis. likolisis eru&akan &roses &en#u'ahan #lukosa enadi dua olekul asa &iru+at den#an en#hasilkan ATP dan NA. likolisis teradi &ada sel ikroor#anise, tu'uhan, dan hewan elalui 10 taha& reaksi. Proses ini teradi di sito&lasa den#an 'antuan 10 enis en4i -an# 'er'eda.

Peru'ahan)&eru'ahan &ada saat ferentasi da&at kita lihat &ada &en#a&likasiann-a di dunia &an#an, Se&erti &e'uatan ikan &eda, &e'uatan terasi dan kea& ikan. Peru'ahan -an# enolok terlihat dari se#i rasa, tekstur dan aroa.

(14)

DAFTAR PUSTAKA

=a&'ell, dkk,2003.

Biology

Edisi Kelima-Jilid I . :akarta? Erlan##a

@ahadiarti, %ida, dkk. 200.

Biologi Umum

. Sura'a-a ? <nesa <ni&ress Theawidaa,Ma##-.1""0.Bioteknologi.:akarta? Erlan##a.

www.academia.edu

http://www.wikipedia.com