Pengetahuan tentang ilmu alcoholic beverages

20 

Loading....

Loading....

Loading....

Loading....

Loading....

Teks penuh

(1)

WINE

Wine merupakan minuman beralkohol yang biasanya terbuat dari jus anggur yang difermentasi. Keseimbangan sifat alami yang terkandung pada buah anggur, menyebabkan buah tersebut dapat difermentasi tanpa penambahan gula, asam, enzyme, ataupun nutrisi lain. Wine dibuat dengan cara memfermentasi jus buah anggur menggunakan khamir dari type tertentu. Yeast tersebut akan mengkonsumsi kandungan gula yang ada pada buah anggur dan mengubahnya menjadi alcohol. Perbedaan varietas anggur dan strain khamir yang digunakan, tergantung pada type dari wine yang akan diproduksi (Johnson, 1989).

Teknologi pengolahan anggur menjadi wine pertama kali dikembangkan oleh orang Mesir pada tahun 2500 sebelum Masehi. Dari mesir budidaya dan teknologi pengolahan anggur masuk ke Yunani dan menyebar ke daerah Laut Hitam sampai ke Spanyol, Jerman, Prancis, dan Austria. Sejalan dengan perjalanan Columbus teknologi pengolahan dan budidaya anggur mulai menyebar ke Mexico, Amerika Selatan, Afrika Selatan, Asia termasuk Indonesia, dan Australia. Penyebaran ini juga menjadikan anggur mempunyai beberapa sebutan, seperti grape di Amerika dan Eropa, putao di China, dan Anggur di Indonesia (Wahyu, 2004).

Selain menggunakan buah anggur, minuman wine juga dapat dibuat dari buah-buahan lain yang banyak mengandung gula, seperti apel, berry, lengkeng, ataupun nenas. Penamaan minuman anggur atau wine yang dibuat dari selain buah anggur biasanya menyertakan nama buah yang digunakan, seperti wine apel, ataupun wine berry dan secara umum disebut dengan Fruity wine. Sedangkan jika wine terbuat dari bahan pangan yang mengandung pati, seperti beras dan gandum, maka wine tersebut lebih dikenal dengan istilah minuman Sake (barley wine atau rice wine). Minuman wine yang dibuat dari bahan baku jahe dikenal dengan sebutan Brandy (Allen, 2008).

Minuman anggur atau wine dapat dibedakan menjadi enam kelompok, yaitu Red Wine, White Wine, Rose Wine, Sparkling Wine, Sweet Wine, dan Fortified Wine.

Red Wine

Red Wine adalah wine yang dibuat dari anggur merah (red grapes). Beberapa jenis anggur merah yang terkenal di kalangan peminum wine di Indonesia adalah merlot, cabernet sauvignon, syrah/shiraz, dan pinot noir.

White Wine

White Wine adalah wine yang dibuat dari anggur putih (white grape). Beberapa jenis anggur hijau yang terkenal di kalangan peminum wine di Indonesia adalah chardonnay, sauvignon blanc, semillon, riesling, dan chenin blanc.

Rose Wine

Rose Wine adalah wine yang berwarna merah muda atau merah jambu yang dibuat dari anggur merah namun dengan proses ekstraksi warna yang lebih singkat dibandingkan dengan proses pembuatan Red Wine. Di daerah Champagne, kata Rose Wine mengacu pada campuran antara White Wine dan Red Wine.

Sparkling Wine

Sparkling Wine adalah wine yang mengandung cukup banyak gelembung karbon dioksida di dalamnya. Sparkling Wine yang paling terkenal adalah Champagne dari Prancis. Hanya Sparkling Wine yang dibuat dari anggur yang tumbuh di desa Champagne dan diproduksi di desa Champagne yang boleh disebut dan diberi label Champagne.

Sweet Wine

(2)

Fortified Wine

Fortified Wine adalah wine yang mengandung alkohol lebih tinggi dibandingkan dengan wine biasa (antara 15% hingga 20.5%). Kadar alkohol yang tinggi ini adalah hasil dari penambahan spirit pada proses pembuatannya.

Pembuatan Fruity Wine

Fruity Wine (anggur buah) adalah minuman beralkohol hasil fermentasi sari buah dengan atau tanpa Bahan Tambahan Makanan yang diizinkan. Sari buah yang biasa digunakan oleh winemaker dalam pembuatan wine adalah buah anggur, karena memiliki kandungan glukosa yang tinggi yaitu 75 – 150 mg/ml. Berdasarkan jenis anggur yang digunakan wine dapat dibedakan atas dua macam, yaitu red wine dan white wine. Perbedaan keduanya dapat terletak pada bahan baku, red wine menggunakan anggur anggur merah sedangkan white wine menggunakan anggur hijau atau anggur merah yang dikupas kulitnya (Effendi, 2004). Selain itu lama dan suhu fermentasi dari kedua jenis ini berbeda, red wine membutuhkan waktu fermentasi selama 3 – 5 hari pada 24 – 270C sedangkan white wine membutuhkan waktu selama 7 – 14 hari pada 10 – 210C.

Pada dasarnya hampir semua buah dapat dibuat menjadi wine terutama yang mengandung gula (15 – 18%). Bila kandungan gula pada buah kurang atau tidak mencukupi, maka sering ditambahkan gula pada saat proses fermentasi wine. Syarat medium yang baik untuk pembuatan wine atau anggur, yaitu :

1. Harus mempunyai kandungan nutrisi tinggi

2. Mempunyai keasaman yang tinggi sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan.

3. Kandungan gula cukup tinggi 4. Mempunyai aroma yang sedap.

Varietas anggur yang digunakan dalam pembuatan wine (anggur), yaitu Vitis Vinifera dan Vitis labrusca. Berikut ini ciri-ciri dari kedua jenis anggur, yaitu :

1. Vitis Vinifera

 Kulit tipis, rasa manis, dan segar

 Kemampuan tumbuh dari dataran rendah hingga 300 m dar permukaan laut beriklim kering  Termasuk jenis ini adalah dari Eropa (Pinot Noir, Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Gamay

and Merlot) dan dari Indonesia (Gros Colman, Probolinggo biru dan putih, Situbondo Kuning, Alphonso lavalle, dan Golden Camphion).

2. Vitis Labrusca

 Kulit tebal, rasa asam, dan kurang segar

 Kemampuan tumbuh dari dataran rendah hingga 900 m dpl

 Termasuk jenis ini adalah Brilliant, Delaware, Carman, Beacon, dan Isabella

(3)

Tabel Syarat Mutu Fruity Wine

3 Metal Alkohol % v/vTerhadap alcohol

absolut

Mikroorganisme yang sering berperan dalam fermentasi anggur buah adalah dari golongan khamir dari genus Saccharomyces, Candida, Hansenula pichia. Dari genus Saccharomyces yang dapat digunakan dalam pembuatan anggur buah antara lain Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces ovifformes, Saccharomyces fermentati, dan Sacharomyces vitaceae (Frazier and Westhoff, 1978). Khamir yang biasa dan banyak digunakan untuk fermentasi buah anggur adalah Sacharomyces vitaceae. Saccharomyces vitaceae khusus digunakan untuk fermentasi buah anggur karena khamir jenis ini mempunyai sifat yang dapat mengadakan fermentasi pada suhu yang agak tinggi yaitu 30 oC. Selain itu dapat menghasilkan alkohol cukup tinggi yaitu 18 – 20 % (v/v). Khamir jenis ini juga

mampu memfermentasi beberapa macam gula diantaranya sukrosa, glukosa, fruktosa, galaktosa, manosa, maltosa dan maltotriosa (Fardiaz, 1989). Fermentasi etanol oleh Saccharomyces vitaceae

dapat dilakukan pada pH 4 – 5 dengan temperatur 27 – 35 0C, proses ini dapat berlangsung 35 – 60 jam. Taksonomi Saccharomyces vitaceae adalah sebagai berikut (Anonymousa, 2009) :

(4)

Kelas : Ascomycetes Ordo : Sacharomycetales Famili : Sacharomycetaceae Genus : Sacharomyces

Species : Sacharomyces vitaceae

Sel yang termasuk jenis Sacharomyces cerevisiae berbentuk bulat, oval, atau memanjang. Dalam industry alcohol atau pembuatan anggur digunakan khamir permukaan yang disebut top yeast, yaitu khamir yang bersifat fermentative kuat dan tumbuh dengan cepat pada suhu 200C. Khamir

permukaan tumbuh secara menggerombol dan melepaskan karbon dioksida dengan cepat mengakibatkan sel terapung pada permukaan. Contohnya adalah Sacharomyces cerevisiae

var.ellipsoideus merupakan galur yang dapat memproduksi alkohol dalam jumlah tinggi, sehingga digunakan dalam industry pembuatan alcohol atau anggur (Fardiaz, 1989).

Fermentasi Wine

Menurut Anonymous (2008) fermentasi wine adalah proses dimana juice anggur bersama-sama dengan bahan yang lain yang diubah secara reaksi biokimia oleh khamir dan menghasilkan wine. Bahan untuk proses fermentasi adalah gula ditambah khamir yang akan menghasilkan alkohol dan CO2. CO2 akan dilepaskan dari campuran wine menuju udara dan alkohol akan tetap tinggal di fermentor. Jika semua gula buah sudah diubah menjadi alkohol atau alkohol telah mencapai sekitar 15% biasanya fermentasi telah selesai atau dihentikan. Pada pembuatan wine tedapat tahapan-tahapan proses, yaitu :

1. Penghancuran dan Perlakuan Anggur Sebelum Fermentasi

Proses pertamakali yang dilakukan adalah menghancurkan anggur. Untuk wine putih kulit dari anggur dihilangkan, sedangkan wine merah dihancurkan beserta kulitnya. Setelah itu dilakukan pendinginan pada suhu 5 – 100C dalam waktu 24 – 48 jam dengan bantuan enzim pectinase untuk menghancurkan material anggur.

Pada fermentasi wine atau anggur juga dilakukan penambahan SO2 kedalam jus/cairan buah anggur dengan tujuan untuk mencegah browning selama penghancuran buah dan menghambat aktivitas khamir lain yang tidak diinginkan.

2. Fermentasi Alkohol

Secara tradisional fermantasi dari anggur dilakukan di dalam tangki kayu yang besar atau tangki beton, tetapi kebanyakan wine modern sekarang menggunakan tangki stainless steel yang canggih dengan fasilitas pengontrol suhu, alat pembersih dan lainnya. Anggur putih secara umum difermentasi pada suhu 10 – 210C pada 7-14 hari atau lebih, sedangkan Anggur merah difermentasi antara 3 – 5 hari dengan suhu antara 24 – 270C. Pada fermentasi ini yeast yang digunakan yaitu Saccharomyces

cerevisiae yang diinokulasi dalam jus dengan populasi 106-107 cells/ml.

Menurut Hotmaka and Ebner (1995) alcohol merupakan cairan yang mempunyai sifat fisik sebagai berikut :

1. Berbentuk cair 2. Tidak berwarna

3. Volatile (mudah menguap)

4. Dapat bercampur dengan air dalam segala perbandingan 5. Mendidih pada suhu 790C

6. Membeku pada suhu -1170C

7. Mempunyai berat molekul 46 g/mo/

Menurut Fardiaz (1989) fermentasi alcohol meliputi dua tahapan, yaitu :

1) Pemecahan rantai carbon melalui jalur EMP (Embden Mayorhof Parnas) menghasilkan karbon teroksidasi yaitu asam Piruvat.

(5)

Pada fermentasi alcohol bahan-bahan yang mengandung Monosakarida (glukosa) langsung dapat difermentasi, akan tetapi Disakarida, Pati maupun Karbohidrat Komplek harus dihidrolisis terlebih dahulu menjadi komponen-komponen yang lebih sederhana.

Selama fermentasi alcohol berlangsung, diperlukan sedikit O2 yaitu sekitar 0,05 – 0,10 mmhg tekanan O2 yang diperlukan oleh sel khamir untuk biosintesa lemak-lemak tidak jenuh dan lipid. Jumlah O2 yang lebih tinggi dapat merangsang pertumbuhan sel khamir, sehingga produktivitas etanol menjadi lebih rendah (Daulay dan Rahman, 1992).

3. Fermentasi Malolactic

Fermentasi ini terjadi alami 2 sampai 3 minggu setelah fermentasi alkohol selesai, dan berakhir 2 sampai 4 minggu. Reaksi ini mengubah dekarboksilasi L-malic acid menjadi L-lactic acid dengan menurunkan kadar keasaman wine dan menaikkan pH antara 0,3 sampai 0,5. Penurunan kadar keasaman dengan fermentasi ini membuat wine lebih lembut, rasa yang matang dan rasa yang lebih menarik. Tidak semua jenis wine memerlukan proses fermentasi malolactic.

4. Proses Setelah Fermentasi

Kebanyakan wine putih tidak disimpan dalam jangka waktu yang lama setelah fermentasi alkohol atau fermentasi malolactic selesai. Pada wine merah yang sudah tua antara 1 sampai 2 tahun disimpan dalam tangki kayu (biasanya kayu oak). Selama ini, reaksi kimia ini memberikan kontribusi pada perkembangan rasa antara wine dan ekstrak komponen dari tangki kayu. Poin yang penting untuk mengontrol selama penyimpanan dan penuaan adalah pengeluaran oksigen dan penambahan dari sulfur dioksida ke level bebas antara 20 sampai 25 μg/ml. Sebelum pengemasan, wine mungkin disimpan di tempat yang bersuhu dingin antara 5-100C untuk mengendapkan kotoran.

Selama fermentasi, dihasilkan cairan yang disebut “must”. Guna mencegah tumbuhnya bakteri pada must maka dilakukan pengadukan. Senyawa-senyawa volatil juga dihasilkan dengan berbagai konsentrasi pada fermentasi anggur. Senyawa-senyawa ini mempunyai peran penting dalam sifat-sifat flavor dan sensoris. Aroma wine adalah hasil dari kombinasi kompleks banyak komponen terutama senyawa-senyawa volatil yang menjadi penciri wine. Pada wine mangga setidaknya ada 18 senyawa volatil dengan berbagai konsentrasi. Ada 8 senyawa yang potensial sebagai aroma yaitu: asetaldehida, dietil suksinat, atil asetat, etil butirat, isoamil alkohol, l-heksanol, etil dekanoat dan asam kaproat. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Fermentasi Wine

Fermentasi alkohol/wine (anggur) dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya: a. Spesies sel khamir

Pemilihan mikroorganisme biasanya didasarkan pada jenis karbohidrat yang digunakan sebagai medium, sebagai contoh untuk memproduksi alkohol dari pati dan gula digunakan

Sacharomyces cerevisiae sedangkan untuk laktosa dari “whey” menggunakan Candida pseudotropicalis. Seleksi tersebut bertujuan agar didapatkan mikroorganisme yang mampu tumbuh dengan cepat dan toleransi terhadap konsentrasi yang tinggi, mampu mengahasilkan alkohol dalam jumlah banyak dan tahan terhadap alkohol tersebut (Soeharto, 1986).

b. Jumlah sel khamir

Inokulum yaitu kultur mikroba yang diinokulasikan kedalam medium fermentasi. Tipe dan kosentrasi mikroorganisme yang diinokulasikan merupakan “critical factor” yang mempengaruhi (wood, 1998). Menurut Soeharto (1986), jumlah “starter” optimum pada fermentasi alkohol adalah 2-5% serta jumlah khamir yang harus tersedia dalam jumlah yang cukup dengan jumlah sel berkisar 2-5 . 106 sel per ml.

c. Derajat keasaman(pH)

(6)

Khamir mempunyai kisaran toleransi tertentu terhadap suhu untuk pembentukan selnya, optimum untuk khamir adalah 25 – 30 oC serta khamir dapat tumbuh secara efesien pada suhu 28 – 35 oC. Peningkatan suhu sampai 40 oC dapat mempertinggi kecepatan awal produksi etanol, tetapi produktivitas fermentasi secara keseluruhan menurun karena meningkatnya pengaruh penghambatan oleh etanol terhadap pertumbuhan sel khamir (Daulay dan Rahman, 1992).

e. Oksigen

Selama fermentasi alkohol berlangsung, diperlukan sedikit oksigen yaitu sekitar 0,05-0,10 mmHg tekanan oksigen, yang diperlukan sel khamir untuk biosintesa lemak tak jenuh dan lipid. Jumlah oksigen yang lebih tinggi dapat merangsang pertumbuhan sel khamir, sehingga produktivitasnya alkohol menjadi lebih rendah. Menurut Daulay dan Rahman (1992), persediaan oksigen yang besar penting untuk kecepatan perkembangbiakan sel khamir dan permulaan fermentasi, namun produksi alkohol terbaik pada kondisi an aerob.

Kerusakan Wine

Menurut Handoyo (2007), Kerusakan wine secara organoleptik dapat dideteksi dari warna, rasa, dan bau. Penyebab kerusakan tersebut dikarenakan cara pembuatan yang kurang baik, penyimpanan, dan penyajian yang keliru. Wine yang disimpan pada temperatur tinggi dapat menyebabkan wine terasa seperti dimasak atau dipanaskan, dimana karakter freshnessnya sudah hilang dan aromanya terasa seperti buah-buahan yang telah dimasak. Sedangkan kerusakan karena penyajian dapat menyebabkan oksidasi wine menjadi asam cuka (tersedia oksigenyang cukup). Oksidasi juga bisa disebakan karena sumbat botol (cork) yang dipakai mempunyai kualitas yang kurang bagus, sehingga memungkinkan udara masuk kedalam botol.

Beberapa karakter aroma lain yang dapat dijadikan indikator kerusakan wine adalah : · Bau sayuran busuk

· Bau belerang · Bau apel busuk · Bau telur busuk · Bau apek

Kerussakan wine secara mikrobiologi dapat disebabkan oleh Bakteri Asam Laktat (BAL) dari jenis Leuconostoc, pediococcus, dan Lactobacillus. Bakteri jenis ini dapat memetabolisme gula, asam, dan unsur lain yang ada dianggur menghasilkan beberapa senyawa yang menyebabkan pembusukan. Setelah fermentasi alkohol selesai, maka secara alami akan terjadi proses MLF (Malolactic Fermentasi) yang dilakukan oleh BAL. Reaksi ini mengubah dekarboksilasi L-malic acid menjadi L-lactic acid dengan menurunkan kadar keasaman wine dan menaikkan pH antara 0,3 sampai 0,5. Setelah proses MLF selesai, maka kehidupan dari BAL tergantung pada komposisi wine dan bagaimana wine ditangani. Jika wine memiliki pH tinggi (> 3,5) dan SO2 tidak memadai, maka bakteri BAL dapat tumbuh dan merusak wine atau penyebab kebusukan (Murli, 2007).

Taksonomi Wine Berdasarkan Origin

Wine dibagi menjadi 2 kelompok berdasarkan origin / Negara wine berasal. 1. Old World Wine (Prancis, Italia, Spanyol)

2. New World Wine (Amerika Serikat, Australia, Argentina, Dll) Perbedaan Old World Wine dan New World Wine

1. Old World Wine memiliki memiliki regulasi yang banyak seperti integrasi tanah dan iklim, sejarah tradisi yang lama. Umumnya wine dalam kelompok ini dapat untuk long-aging dan wine dalam kelompok ini memiliki kadar alcohol yang cukup rendah <12%. Untuk karakter rasa Old World Wine memiliki citra : tidak terlalu fruity, sedikit dry, lebih lambat matang (dalam kemasan)

(7)

yg diproduksi yg dapat long-aging. Untuk karakter rasa sendiri new world wine memiliki karakter yg berlawanan dengan old world wine dan kadar alkoholnya yg lebih tinggi.

Regulasi Wine

Origin Old Table Regional Quality Superior Quality

Prancis Vin The Table Vin The Pays VDQS AOC

Jerman Tafelwein Landwein QBA QMP

Italia Vino Da Tavola IGT DOC DOCG

Portugal Vinho De Mesa Vinha Regional IPR DOC

Spanyol Vinho De Mesa Vino De La Tierra DO DOCA

Untuk Old Table tidak boleh mencantumkan vintage & jenis anggur Jenis Penutup Botol Wine & Alat Pembuka Wine

Cork Wood Cork Synthetic

Zork Screw Cap

(8)

Rabbit Wine Opener Butler’s Best Friend

(Disarankan untuk long-aging wine)

Cara Penyajian Wine

1. Cara Penyajian White Wine.

White wine dihidangkan dingin (chilled) sehingga sebelum disajikan, wine tersebut mengalami “chilling process” di lemari pendingin (kurang lebih 100 C) selama proses penyimpanannya, langkah selengkapnya:

a. Siapkan semua peralatan yang diperlukan yaitu: 1) Wine cooler

2) Wine stand 3) Wine opener 4) Paper napkin 5) B & B Plate 6) Napkin

7) White Wine Glass

b. Masukan botol kedalam wine cooler, isi ice cube kemudian tambahkan air, (posisi lable botol mudah terbaca) tutup dengan napkin.

c. Angkat botol dari wine cooler dan tunjukan kepada tamu untuk dicek merek dan labelnya. d. Kembalikan kedalam wine cooler, buka silver foil dan gabusnya dengan wine opener.

e. Tunjukan gabus tersebut kepada tamu (snifting) dan bersihkan mulut botol dengan paper napkin. f. Tuangkan kedalam white wine glass (jangan lupa botol wine dibungkus dengan napkin dan glass wine jangan diangkat)

g. Selanjutnya hidangkan untuk semua tamu yang dimulai dari tamu wanita (ladies first) Catatan:

- Jangan lupa menambahkan wine kedalam glass sebelum habis diminum.

- Jika isi botol sudah habis, perlihatkan kepada tamu, masukan kembali kedalam wine cooler dengan posisi terbalik dan dibawa ke belakang.

- Jangan lupa showmanship, agar lebih atraktif. 2. Cara Penyajian Red Wine

Cara penyajian red wine berbeda dengan white wine. Dalam penyajian red wine tidak perlu “chilling wine process” karena red wine disajikan dalam “room temperature” yaitu sekitar 180 C.

Langkah-langkah selengkapnya adalah sebagai berikut: a. Siapkan semua peralatan yang diperlukan.

(9)

2) B & B plate 3) Paper napkin 4) Wine opener 5) Red Wine Glass

b. Tunjukan label wine yang akan disajikan kepada tamu untuk dicek kemudian buka silver foil dan gabusnya dengan wine opener.

c. Bersihkan mulut botol dengan paper napkin, tunjukan gabusnya kepada tamu untuk “snifting” d. Tuangkan sedikit kedalam red wine glass untuk di “taste” oleh tamu, lanjutkan penyajiannya (ladies first).

Catatan:

Untuk old red wine memerlukan decanting process

3. Cara Penyajian Rose Wine.

Cara penyajiannya sama dengan white wine, yaitu: a. Siapkan semua peralatan yang diperlukan yaitu:

1) Wine cooler 2) Wine stand 3) Wine opener 4) Paper napkin 5) B & B Plate 6) Napkin

7) White Wine Glass

b. Masukan botol kedalam wine cooler, isi ice cube kemudian tambahkan air, (posisi lable botol mudah terbaca) tutup dengan napkin.

c. Angkat botol dari wine cooler dan tunjukan kepada tamu untuk dicek merek dan labelnya. d. Kembalikan kedalam wine cooler, buka silver foil dan gabusnya dengan wine opener.

e. Tunjukan gabus tersebut kepada tamu (snifting) dan bersihkan mulut botol dengan paper napkin. f. Tuangkan kedalam white wine glass (jangan lupa botol wine dibungkus dengan napkin dan glass wine jangan diangkat)

g. Selanjutnya hidangkan untuk semua tamu yang dimulai dari tamu wanita (ladies first) Catatan:

- Jangan lupa menambahkan wine kedalam glass sebelum habis diminum.

- Jika isi botol sudah habis, perlihatkan kepada tamu, masukan kembali kedalam wine cooler dengan posisi terbalik dan dibawa ke belakang.

- Jangan lupa showmanship, agar lebih atraktif. 4. Cara Penyajian Sparkling Wine 1. Perlihatkan botol atau label kepada tamu.

2. Potong lapisan logam penutup gabus tutup botol (foil)

3. Dengan memegang gabus tutup botol, lepaskan / putar lepaskan kawat penyangga tutup botol. 4. Buka botol, dan pegang botol dengan kemiring 45 derajat menjauh dari wajah anda dan wajah

tamu, karena pada saat dibuka, gabus tutup botol dapat melejit dengan cepat. 5. Seka mulut botol dengan serbet bersih.

(10)

8. Bila tamu menyatakan setuju, mulailah menuangkannya ke gelas tamu. 9. Bila masih ada yang tersisa dibotol, letakkanlah botol kembali ke tempatnya.

10. Bila wine telah habis kembalikan botol wine kedalam pendingin dengan posisi botol terbalik.

Beginners Trivia : Terkadang cork sering hancur saat proses pembukaan wine, tips dari saya mungkin berguna untuk anda. Pastikan posisi screw tepat di tengah cork, sisakan satu ulir screw untuk mencegah hancurnya cork, lebih baik jika anda belum berpengalaman, balikan dahulu botol wine guna membasahi cork sehingga cork tidak mudah hancur.

SAKE

Sake adalah minuman beralkohol yang berasal dari Jepang yang sudah dikenal sejak berabad-abad yang lalu. Selain di Jepang, dikenal pula sake di negara Cina dan Korea. Produk ini berwarna kuning pucat, jernih, dan mengandung alkohol sekitar 15-16%. Pada awal pengolahannya sake dibuat secara tradisional dalam skala industri rumah tangga dan nampak keruh karena tidak dilakukan penjernihan. Namun saat ini sake telah dibuat dengan cara yang lebih moderm sehingga dihasilkan suatu produk yang lebih baik dan merupakan komoditi bernilai ekonomis tinggi.

Ada beberapa tipe sake, yang dapat dibagi dalam dua kelompok yaitu dengan menambah alcohol dan yang lain adalah dengan hanya menggunakan beras. Untuk sake dengan penambahan alcohol ada 4 kelompok yaitu yang pertama dan paling banyak diproduksi adalah kelompok yang disebut dengan sake murah. Sake murah ini menambahkan alcohol untuk meningkatkan hasilnya. Tiga kelompok sake lain dengan “additives” ini adalah :

Sake premium dengan tambahan alcohol dalam jumlah yang rendah misalnya Honjozo,Ginjo-sake, dan Dai-Ginjo-sake) . Perbedaan diantara ketiga kelompok tersebut adalah seberapa banyak beras yang difermentasi mendapatkan perlakuan penyosohon.

Kelompok lainnya adalah sake yang dibuat hanya dengan beras tanpa ada bahan tambahan apapun. Kelompok yaitu Junmai-sake, Junmai-ginjo,dan Junmai-Dai-Ginjo. Perbedaan dari ketiga kelompok tersebut adalah pada tingkat pemurnian beras (derajat sosoh) yang dilakukan.

Kata lain untuk sake yang telah dikenal umumnya adalah Nihonshu atau bahkan secara resminya nama lain untuk sake adalah Seishu, yang selanjutnya dipakai untuk memberikan definisi dan peraturan yang ketat terhadap definisi tersebut sebagai berikut:

 Difermentasi dari beras, koji beras; kapang /jamur yang digunakan untuk mengubah pati di dalam beras menjadi gula yang dapat difermentasi lanjut, air, dan untuk selanjutnya di pres melalui suatu alat sehingga dihasilkan suatu cairan yang yang bening.

 Fermentasi dari beras, air ,sake kasu ; sesuatu yang tertinggal setelah pengepresan sake yang masih mengandung elemen yang dapat difermentasi, koji beras dan lainnya yang diperbolehkan menurut peraturan kemudian di press melalui suatu alat penyaring

 Sake dimana kasu telah ditambahkan dan kemudian dilewatkan melalui penyaringan.

(11)

penambahan alcohol cukup tinggi sementara sake premium hanya ditambahkan sedikit alcohol. Yang jelas jarang sekali bahkan tidak ada sake yang beredar dipasaran yang masuk ke dalam definisi 1. Proses Pembuatan Sake

Ada lima elemen yang krusial dalam proses pembuatan sake yaitu kualitas air dan beras, keahlian teknis, kualitas khamir/yeast dan kondisi (cuaca) tempat produksi. Proses pembuatan sake adalah proses fermentasi yang melibatkan beras dengan cukup banyak air . Pada produk akhirnya mengandung 80 % air. Kualitas air dan beras yang baik merupakan persyaratan awal untuk mendapatkan sake dengan mutu yang tinggi. Bahan baku utama pembuatan sake adalah beras. Beras yang digunakan harus disosoh sehingga beras yang telah disosoh mempunyai berat sekitar 70-75% dari berat semula. Penyosohan tersebut dilakukan agar kandungan protein, lemak, dan mineral pada bahan baku tersebut berkurang karena adanya pemisahan antara grem, dedak dan bulir beras tersebut. Seperti halnya pembuatan minuman yang sejenis, air yang akan digunakan mempunyai persyaratan tertentu yaitu tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa, dan netral atau sedikit alkali dan kandungan besinya tidak lebih dari 0,02 ppm. Air tersebut harus bebas dari nitrat, amonia, bahan-bahan organik dan mikroba pembusuk.

Tahapan proses pembuatan sake adalah sebagai berikut : 1. Penggilingan beras,

2. Pencucian dan Perendaman, 3. Pemasakan,

4. Pembuatan Koji, 5. Penambahan starter, 6. moromi,

7. Pengepresan, 8. Filtrasi, 9. Pasteurisasi, 10. Aging.

Penggilingan beras (rice milling)

Beras yang sudah dipilih untuk pembuatan sake, di giling atau di polis untuk kemudian memasuki tahap fermentasi. Walaupun tidak semudah seperti yang dibayangkan, karena proses ini harus dilakukan dengan hati-hati agar tidak terlalu banyak panas yang dihasilkan atau tidak memecah butiran beras. Persentase beras yang di sosoh akan mempengaruhi taste yang dihasilkan.

Pencucian dan Perendaman

Selanjutnya apa yang disebut dengan nuka (bubuk putih) yang masih tertinggal pada beras setelah dipolis, dicuci untuk menghilangkan nuka tersebut. Tahapan ini akan memberikan perbedaan yang berarti pada kualitas beras yang dikukus selain itu juga memberikan efek pada flavor yang dihasilkan. Proses dilanjutkan dengan perendaman untuk mempertahankan sejumlah kandungan air optimum pada beras yang dikukus. Derajat beras yang mengalami penggilingan pada tahap awal akan menentukan tahapan awal dari pengukusan, artinya berapa seharusnya kandungan air yang akan dicapai. Semakin banyak beras yang dipolish, maka akan semakin cepat air yang terserap dan semakin pendek waktu yang diperlukan untuk perendaman. Beras yang akan digunakan sebagai bahan baku harus dicuci, direndam didalam air selama lebih kurang 1-20 jam tergantung dari jenis beras yang akan digunakan. Setelah ditiriskan 4-8 jam lalu dikukus.

Pemasakan

(12)

menghasilkan beras yang bagian permukaan luarnya sedikit keras serta bagian dalam menjadi lebih lembut. Umumnya setiap batch kemudian dibagi menjadi beberapa bagian yaitu bagian yang kemudian diberi koji mold diatasnya dan bagian lainnya langsung ditempatkan pada wadah fermentasi. Selama pengukusan akan terjadi perubahan pati beras yang akan membentuk ikatan á-sehingga lebih mudah terfermentasi. Selain itu, protein yang ada pada beras juga akan terdenaturasi. Pengukusan dapat dilakukan selama 30-60 menit tergantung dari jumlah dan jenis berasnya. Pada akhir pengukusan air yang ada pada bahan telah ditambah sekitar 35-40% bila dibandingkan dengan berat asalnya. Nasi yang telah dimasak didinginkan hingga sekitar 40oC bila nasi tersebut akan digunakan sehingga bahan baku pembuatan koji dan sekitar 10-20oC bila nasi akan digunakan sebagai bahan baku dan dicampurkan dengan bahan lainnya pada proses mashing.

Pembuatan Koji (Seigiku)

Koji merupakan komponen yang paling menentukan karena selain digunakan sebagai sumber enzim, koji juga akan mempengaruhi flavor dari produk. Pada pembuatan koji, nasi yang sudah didinginkan diinokulasi dengan A. oryzae atau A. soyae atau A. awamori. Sedangkan sake dari daratan Cina menggunakan kapang jenis Phycomycetes. Fermentasi ini dilakukan pada suhu 28-30oC selam 5-6 hari. Secara umum, semakin tinggi suhu inkubasi yang digunakan maka aktivitas enzim amilase dan protease yang dihasilkan akan semakin tinggi pula. Tentunya hal ini hingga batas suhu tertentu. Selama 10-20 jam pertama, suhu nasi yang di inkubasi bersama-sama kapang tersebut akan meningkat karena adanya respirasi dari kapang yang tumbuh. Setelah 20 jam akan nampak pertumbuhan miselia dan pada saat ini koji harus dipindahkan pada wadah yang lebih luas permukaannya, sehingga tidak menumpuk terlalu tinggi. Peningkatan suhu dapat mencapai 38oC setelah 36 jam dan setelah 45 jam akan mencapai 40oC. Pembuatan koji yang dilakukan secara modern dengan menggunakan alat khusus, akan menghasilkan alat koji yang berwarna putih karena pertumbuhan kapang telah dihentikan sebelum spora kapang terbentuk. Koji yang terbentuk dapat langsung ditambahkan pada bahan baku yaitu dengan perbandingan 60-100 g koji untuk 1000 kg bahan baku.

Starter Yeast (shubo atau moto)

Cara pembuatannya adalah dengan mencampurkan nasi dengan starter yang telah ada, lalu di inkubasi selama 14 hari pada tahap ini akan terjadi pertumbuhan mikroba yang dominan. Apabila fermentasi tetap dilanjutkan maka setelah tahap ini akan terjadi pertumbuhan mikroba aerobik lainnya yang berupa khamir perusak dan bakteri asam laktat.

Berbagai jenis moto yang dikenal adalah kimoto, yamahai moto, dan sokuyo moto. Pada pembuatan moto yang khas seperti sokuyo moto, ditambahkan asam laktat untuk mengasamkan media sehingga mikroba kontaminan tidak dapat tumbuh. Dengan digunakannya media yang lebih spesifik tersebut maka waktu fermentasi dapat dipersingkat menjadi hanya sekitar 7 hari. Contoh dari campuran pembuatan sokuyo moto adalah 60 kg koji, ditambah dengan 200 l air, 140 ml asam laktat 75%, dan khamir sake dengan densitas 105-106 sel per g dan 140 kg nasi. Fermentasi dilakukan pada suhu awal 112oC dan akan meningkat dan dipertahankan tidak lebih dari 18oC.

Khamir sake secara komersial dapat diperoleh dipasaran, dan apabila digunakan khamir ini maka khamir yang berupa padatan tersebut dapat langsung ditambahkan pada campuran bahan baku dengan jumlah sekitar 7% dari total nasi yang digunakan.

Moromi

(13)

dapat terbentuk yaitu pada 2 minggu pertama dengan kecepatan peningkatan alkohol rata-rata 1% per hari.

Setelah fermentasi 1 minggu maka jumlah sel akan mencapai 2,5×108 sel/g dari jumlah khamir semula yang ditambahkan yaitu sekitar 105-106 sel/g. Penambahan khamir sebaiknya dilakukan secara bertahap.

Pemberian penambahan nasi dan koji yang keempat dilakukan pada tahap akhir fermentasi yaitu pada saat kandungan etanol lebih tinggi dari pada 15% (v/v). Karena pada kandungan etanol yang telah tinggi tersebut, aktivitas khamir telah menurun, sedangkan keadaan akhir alkohol yang diinginkan dari produk ini adalah sekitar 20-22% (v/v). Fermentasi sake ini berlangsung secara anaerobik.

Suhu dari pencampuran pertama sekitar 12oC dan pada hari kedua belum ditambahkan bahan baku kembali, hal ini untuk memberi kesempatan pada khamir untuk berkembangbiak. Setelah hari kedua dan selanjutnya barulah diberi penambahan bahan baku.

Pengepresan (joso)

Sake -yang telah dihasilkan melalui serangkaian prosedur yang telah ditetapkan-, kemudian mengalami pengepresan melalui beberapa metode. Sisa yang berwarna putih yang disebut sebagai kasu dan padatan yang tidak dapat difermentasi di pres dan dikeluarkan sehingga menghasilkan cairan sake yang jernih. Tahap ini sering dilakukan dengan mesin, walaupun proses secara tradisional masih juga digunakan.

Filtrasi (roka)

Setelah membiarkan beberapa hari untuk membiarkan lebih banyak padatan keluar, sake biasanya di saring melalui filter charcoal untuk mendapatkan flavor dan warna yang diinginkan. Penyaringan dilakukan setelah fermentasi selesai dan dilakukan pengandapan selam 5-10 hari. Setelah disaring maka dilakukan pengendapan kembali yang lamanya berkisar antara 30-40 hari. Pasteurisari dilakukan pada akhir proses menggunakan suhu yang tidak terlampau tinggi yaitu sekitar 55-65oC sehingga aroma dan flavor yang telah terbentuk tidak hilang dan tetap dapat dipertahankan.

Pasteurisasi

Hampir kebanyakan sake di pasteurisasi paling tidak sekali. Hal ini dilakukan dengan melakukan memanaskannya dengan cepat melalui suatu pipa yang terendam dalam air panas. Proses ini mematikan bakteri serta menginaktifkan enzym yang akan memberikan pengaruh yang tidak baik nantinya pada flavor dan warna sake. Sake yang tidak mengalami pasteurisasi disebut sebagai namazake , dan harus disimpan dalam pendingin untuk mempertahankan kesegaran flavornya.

Aging (penuaan)

Tahap ini adalah tahap final dalam proses pembuatan sake. Hampir semua sake mengalami proses penuaan sekitar 6 bulan, menyempurnakan rasa/flavor .Sebelum dikirim sake biasanya di campur dengan air murni untuk menurunkan kadar alkoholnya dari 20 % menjadi 16 persen atau konsentrasi lainnya di bawah 20 persen . Pada tahap ini biasanya sake mengalami pasteurisasi kedua.

Jenis-jenis Sake

Dikenal beberapa jenis sake yang digolongkan berdasarkan pernambahan alkohol, aroma, harga, kualitas, dan kompleksitas.

Tidak ditambah alkohol Ditambah sedikit alkohol Junmai Daiginjoshu. Daiginjoshu

Junmai Ginjoshu Ginjoshu

Junmaishu Honjozoshu

Ada pula Futsuushu yang merupakan sake biasa dan murah yang tidak dimasukkan ke dalam

penggolongan sake. Produksi jenis sake ini telah mencapai 80% dari total produksi sake. Akhiran -shu disini artinya sake. Terkadang nama jenis-jenis sake tersebut disebut tanpa akhiran –shu.

PENYAJIAN SAKE

Ada 6 cara penyajian sake, digolongkan pada suhu penyajiannya 1. Joukan : Sake yang disajikan panas, (50oC)

(14)

3. Hitohadakan : Sake yang disajikan hangat-kaku, (35oC) 4. Jouon : Sake yang disajikan pada suhu ruangan. 5. Reishu : Sake yang disajikan dingin, (5oC - 8oC)

SHOCHU

Shochu adalah sebutan untuk

minuman keras

asal

Jepang

yang kandungan alkoholnya lebih

tinggi dari

sake

atau

anggur

, tapi lebih rendah dari

wiski

. Rasa dan aroma shochu sangat

berbeda dari

sake

yang dibuat dari beras, karena bahan baku shochu adalah campuran

berbagai jenis produk pertanian dan

umbi

. Shochu adalah minuman keras hasil

penyulingan

dan berbeda dari sake yang merupakan hasil peragian.

Di Jepang, shochu merupakan minuman keras yang populer sejak dulu di kalangan rakyat,

karena harganya lebih murah daripada sake. Shochu dikenakan pajak minuman keras yang

lebih rendah, sehingga bisa dijual dengan harga lebih murah.

Kyushu

menghasilkan

merek-merek shochu terkenal di Jepang.

Minuman keras disebut shochu kalau memenuhi syarat:

Tidak menggunakan bahan baku dari

serealia

yang bisa berkecambah

Tidak disaring melewati arang yang dibuat dari kayu pohon

shirakaba

(15)

Kandungan alkohol berada di bawah ambang batas yang ditentukan(20% - 45%).

BEER

Tidak jelas benar dari mana kata bir berasal. Namun proses pembuatannya sendiri sudah

ditemukan sejak lama. Sebuah prasasti yang ditemukan di delta subur antara sungai Eufrat

dan sungai Trigis di kawasan Mesopotamia (sekarang kawasan irak) dan diperkirakan berasal

dari masa sekitar 6.000 SM, sudah memuat gambaran tentang proses pembuatan bir. Sebuah

relief yang terdapat di makam kuno di Mesir dari masa sekitar 2.400 SM juga

menggambarkan proses pembuatan bir dengan bahan “barley” (barli), yaitu semacam rumput

yang bijinya bisa diolah menjadi bir. Sejarah selanjutnya menapak pada tahun 2.000 SM

ketika Raja Hammurabi dari Babylonia merilis resep tentang cara pembuatan dan penyajian

bir. Di Mesir sendiri, sang Fir’aun (pharaoh) juga terkenal sebagai ahli pembuat minuman

hasil fermentasi ini (Anonim1, 2007).

Menurut Ensiklopedi Britanica, seorang sejarawan asal Romawi bernama Pliny dan Tacticus

mencatat bahwa bangsa dari suku Saxon, Celt, Nordic dan Germanic sudah menkonsumsi

sejenis bir tak berwarna (disebut ale). Istilah ini juga berkembang diantara istilah-istilah lain

di kalangan bangsa Anglo-Saxon seperti istilah Malt, Mash, dan Wort (Anonim1, 2007).

Pada abad 15, pembuatan bir di Jerman menggunakan teknik fermetasi yang berbeda.

Prosesnya dilakukan dengan proses fermentasi dasar, bukan fermentasi di atas bahan

bakunya. Bir yang dihasilkan disebut dengan lager (dari bahasa Jerman: Lagern =

menyimpan) karena bir pada masa itu dibuat pada musim dingin dan membutuhkan es untuk

menyimpannya pada musim panas (Anonim1, 2007).

Proses pembuatan bir kemudian berkembang dengan adanya kontrol yang baik menggunakan

termometer dan sakarimeter yang bis amengukur kadar gula. Dengan paduan teknologi

pembuatan es dan sistem pedinginan, pembuatan bir bisa dilakukan pada musim panas. Tapi

cita rasa bir masih juga tak bisa ditentukan, sebab sangat dipengaruhi proses berubahnya gula

menjadi alkohol oleh sel ragi. Lalu muncullah Louis Pasteur yang berargumen bahwa

walaupun semua jenis sel ragi bisa dimanfaatkan untuk fermentasi, namun tidak semua sel ini

cocok bagi proses pembuatan bir. Sel-sel yang tertentu saja yang akan menghasilkan cita rasa

bir yang tinggi. Proses Pasteurisasi yang ditemukannya juga mampu membuat bir menjadi

lebih tahan lama, setelah memanaskan bir hingga 70 derajat celcius agar mikroorganisme

tidak aktif. Berbagai teknologi yang kemudian ditemukan juga membuat bir yang dihasilkan

menjadi seperti yang kita kenal saat ini (Anonim1, 2007).

Bir adalah minuman beralkohol yang dibuat secara spesifik yaitu menggunakan campuran

malt dan hop serta bahan tambahan lainnya. Produk ini mengandung alkohol sekitar 3,8%

dengan kisaran antara 3-7%. Menurut jenisnya dikenal dua macam bir yaitu yang

berpenampakan jernih dinamakan Pisener yang mempunyai karbohidrat hanya sedikit yang

dapat digunakan untuk bahan baku fermentasi.

(16)

Bir juga salah satu minuman tertua yng dibuat manusia, yaitu dibuat sekita tahun 5000

SM yang tercatat di sejarah Mesir kuno dan Mesopotamia. Karakteristik Bir telah berubah

secara drastis sepanjang ribuan tahun.

Industri pembuatan Bir merupakan industri global yang sangat besar, dan sekarang ini

kebanyakan dikuasai oleh konglomerat yang dibentuk dari gabungan pengusaha-pengusaha

yang lebih kecil.

Walau pun secara umum Bir merupakan minuman beralkohol, namun ada beberapa variasi

dari dunia barat yang dalam pengolahannya membuang hampir seluruh kadar alkoholnya,

sehingga menjadikan apa yang disebut dengan Bir tanpa alkohol.

Jenis bir antara lain:

Light Beer adalah Bir dengan kadar alkohol 2-4%. Dibuat dari bahan dasar cereal dan

tepung Barley.

Ale adalah Bir dengan kadar alkohol yang lebih tinggi dari jenis light. Menggunakan

lebih banyak hops dan warnanya lebih gelap. Bahan dasarnya adalah cereal dan

aromatic malt.

Lager adalah jenis bir yang diumurkan lebih lama.

Stout adalah Bir dengan kadar alkohol yang cukup tinggi, yakni berkisar antara 14%

lebih. Warnanya yang gelap membuat Bir ini disebut dengan Bir hitam. Bahan

dasarnya adalah aromatic malt dengan banyak hops dan diberi warna dengan caramel

(gula yang digosongkan)

Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan bir adalah malt, yaitu biji barley atau semacam

gandum yang dikecambahkan dan dikeringkan.

Apabila hendak digunakan maka harus dihilangkan bagian tunasnya. Biji barley banyak

dihasilkan dari negara-negara Eropa seperti Perancis dan Belgia ataupun dari Australia.

Malt merupakan bahan baku yang banyak mengandung pati, protein, vitamin dan mineral.

Bahan lainnya adalah hop atau Humulus hupulus yaitu sejenis tanaman perdu yang memiliki

aroma dan rasa yang khas. Bagian tanaman yang digunakan untuk pembuatan bir adalah

bagian bunga, getah dari sari tanaman tersebut, yang dikeringkan. Bahan ini akan menambah

aroma dan rasa dari cairan yang dihasilkan. Minyak esensial pada hop yang digunakan untuk

mempengaruhi rasa dan aroma bir adalah mircen, linalol, geraniol, humulen, dan lain

sebagainya. Tanaman ini banyak mengandung tanin (pirogaol dan katekol) yang pada proses

penemuan bir akan berikatan dengan protein dan harus dihilangkan karena mempengaruhi

kejernihan bir. Selain itu, juga terdapat kandungan â-resin yang akan memberikan rasa pahit.

Adanya rasa pahit inilah yang merupakan rasa pahit yang khas yang diinnginkan terdapat

pada minuman bir. Rasa pahit ini akan timbul terutama bila hop sudah dipanaskan hingga

cairannya mendidih.

Bahan yang penting dan akan menemukan mutu akhir adalah air yang digunakan. Air pada

pembuatan bir harus bersifat netral dengan nilai pH 6,5-7,0 kandungan kalsium sebaiknya

kurang dari 100 ppm. Begitu pula dengan kandungan magnesium karbonat. Kandungan

kalsium sulfat, natrium klorida dan besi masing-masing kurang dari 250, 200, dan 1 ppm.

Mikroba yang ditambahkan sebagai starter pada fermentasi pembuatan bir adalah S.

cerevisiae dari jenis khamir permukaan dan khamir terendam, selain itu juga digunakan S.

carlsbergensis dari jenis khamir terendam.

(17)

Selanjutnya dilakukan proses mashing yaitu proses pelarutan dari malt dan malt adjuncts

sehingga dapat digunakan sebagai media fermentasi seefisien mungkin. Prinsip dari proses

adalah memanaskan malt dan malt adjuncts secara terpisah kemudian dilakukan pencampuran

sehingga suhunya sekitar 57-77oC.

Filtrat (wort) yang dihasilkan harus dimasak dan dicampur denga hop dan bila perlu

ditambahkan juga gula sebagai tambahan substrat. Wort tersebut dimasak pada suhu 100oC

selama 1,5 hingga 2,5 jam. Setelah itu disaring melewati sisa-sisa hop sehingga protein dan

padatan hop tertahan. Endapan yang terpisah dari substrat dicuci kembali dan penyaringan

dilakukan untuk menahan padatan demikian seterusnya sehingga filtrat yang terbentuk cukup

banyak. Perbandingan bahan baku dan proses selengkapnya dapat dilihat pada Gambar 19.

Pada persiapan bahan dilakukan pemasakan wort, hal ini bertujuan agar terjadi reduksi

mikroba. Mikroba patogen dan pembusuk diharapkan sudah dapat dimusnahkan dengan

adanya pemanasan yang cukup lama. Dengan pemanasan yang cukup lama itu juga akan

menyebabkan terjadinya pemekatan bahan, pemucatan, inaktivasi enzim, ekstraksi zat-zat

yang dapat larut, koagulasi protein dan terbentuk karamel yang akan mempengaruhi mutu

akhir produk.

Fermentasi biasanya berlangsung pada suhu dibawah 10oC penambahan starter dilakukan

pada suhu 3,3-14oC. Pada saat itu pH media sekitar 5,0-5,2 pada awal fermentasi dilakukan

secara anaerobik sehingga dapat dihasilkan alkohol. Fermentasi akan dibiarkan berlangsung

selama 8-20 hari tergantung dari beberapa faktor seperti bahan baku, kondisi starter dan

faktor lainnya yang mempengaruhi proses fermentasi. Fermentasi permukaan biasa

berlangsung antara 5-7 hari sedangkan fermentasi terendam mebutuhkan waktu yang lebih

lama yaitu antara 7-12 hari.

Pada akhir fermentasi akan terjadi penggumpalan dari sel-sel khamir dan akn turun kedasar

wadah fermentasi. Proses ini dilanjutkan dengan proses penuaan atau aging. Aging

berlangsung pada suhu 0-3oC selama beberapa minggu hingga beberapa bulan. Selama aging

akan terjadi koagulasi komponen-komponen yang akan dipisahkan pada akhir proses.

Komponen tersebut antara lain adalah protein, sel khamir dan resin. Pada saat ini bir akan

menjadi jernih dan berbentuk aroma yang khas, karena terbentuknya ester.

COFFEE

Kopi adalah sejenis minuman yang berasal dari proses pengolahan dan ekstraksi biji tanaman kopi.

Kata kopi sendiri berasal dari bahasa Arab: ةوهقqahwah yang berarti kekuatan, karena pada awalnya kopi digunakan sebagai makanan berenergi tinggi. Kata qahwah kembali mengalami perubahan menjadi kahveh yang berasal dari bahasa Turki dan kemudian berubah lagi menjadi koffie dalam bahasa Belanda. Penggunaan kata koffie segera diserap ke dalam bahasa Indonesia menjadi kata kopi yang dikenal saat ini.

Secara umum, terdapat dua jenis biji kopi, yaitu arabika (kualitas terbaik) dan robusta.

(18)

menurunkan risiko terkena penyakit kanker, diabetes, batu empedu, dan berbagai penyakit jantung (kardiovaskuler).

GARIS WAKTU

Sejarah penemuan kopi telah dimulai ribuan tahun lalu. Berikut sejarahnya secara singkat:

 1000 SM: Saudagar Arab membawa masuk biji kopi ke daerah Timur Tengah dan

membudidayakannya untuk pertama kalinya dalam sejarah.

 1453: Ottoman Turki memperkenalkan minuman kopi di Konstantinopel. Di sana dibuka

kedai kopi pertama di dunia bernama Kiva Han pada tahun 1475.

 1511: Kopi dianggap minuman yang suci oleh Sultan Mekah sebagai tindak lanjut dari aksi

Khait Beg yang ingin melarang peredaran kopi.

 1600: Paus Clement VIII mengizinkan umat Kristiani untuk meminum kopi setelah timbul

berbagai perdebatan karena minuman ini berasal dari imperium Ottoman.Pada tahun yang sama, minuman kopi masuk ke Italia.

 1607: Kapten John Smith memperkenalkan minuman kopi di Amerika Utara saat bertugas

untuk menemukan koloni Virginia di Jamestown.

 1645: Kedai kopi pertama di Italia dibuka.

 1652: Kedai kopi pertama di Inggris dibuka dan segera menjamur ke berbagai pelosok di

setiap daerah.

 1668: Bir tergantikan oleh kopi sebagai minuman terfavorit di New York.  1672: Kedai kopi pertama di Paris dibuka.

 1675: Franz Georg Kolschitzky menemukan biji kopi dan mengklaimnya sebagai hadiahnya saat terjadi perang di Viena. Setelah itu, ia membuka kedai kopi di Eropa Tengah dan menjual minuman kopi yang telah disaring, diberi pemanis, dan susu.

 1690: Bangsa Belanda mulai mendistribusikan dan membudidayakan biji kopi secara komersial di Ceylon dan Jawa.

 1714: Gabriel Mathieu do Clieu berhasil mencuri biji kopi dari suguhan bangsawan Belanda kepada Raja Perancis Louis XIV dan menanamnya di Martinik yang merupakan sumber dari 90% jenis tanaman kopi di dunia saat ini.

 1721: Kedai kopi pertama di Berlin dibuka.

 1727: Era industri kopi di Brasil dimulai dan hal ini dipelopori oleh Letnan Kolonel Francisco

de Melo Palheta.

 1775: Sang Frederick dari Prusia memblok semua import kopi hijau yang kemudian dengan

segera dikecam oleh masyarakatnya.

 1900: Perusahaan Hill Bros. mengomersialkan minuman kopi kalengan.  1901: Satori Kato berhasil memproduksi minuman kopi cepat saji.

 1903: Ludwig Roselius, seorang keturunan German berhasil memisahkan kafein dari biji kopi

dan menjual produknya dengan nama Sanka di Amerika Serikat.

 1920: Penjualan kopi di Amerika Serikat meningkat tajam.

 1938: Perusahaan Nestle mengkomersilkan produk kopinya yang bernama Nescafe di Swiss.  1946: Achilles Gaggia berhasil membuat kopi mokacino untuk pertama kalinya.

BIJI KOPI

(19)

Kopi arabika merupakan tipe kopi tradisional dengan cita rasa terbaik. Sebagian besar kopi yang ada dibuat dengan menggunakan biji kopi jenis ini. Kopi ini berasal dari Etiopia dan sekarang telah dibudidayakan di berbagai belahan dunia, mulai dari Amerika Latin, Afrika Tengah, Afrika Timur, India, dan Indonesia. Secara umum, kopi ini tumbuh di negara-negara beriklim tropis atau subtropis. Kopi arabika tumbuh pada ketinggian 600-2000 m di atas permukaan laut. Tanaman ini dapat tumbuh hingga 3 meter bila kondisi lingkungannya baik. Suhu tumbuh optimalnya adalah 18-26 oC. Biji kopi yang dihasilkan berukuran cukup kecil dan berwarna hijau hingga merah gelap.

Kopi robusta pertama kali ditemukan di Kongo pada tahun 1898. Kopi robusta dapat dikatakan sebagai kopi kelas 2, karena rasanya yang lebih pahit, sedikit asam, dan mengandung kafein dalam kadar yang jauh lebih banyak. Selain itu, cakupan daerah tumbuh kopi robusta lebih luas daripada kopi arabika yang harus ditumbuhkan pada ketinggian tertentu. Kopi robusta dapat ditumbuhkan dengan ketinggian 800 m di atas permuakaan laut. Selain itu, kopi jenis ini lebih resisten terhadap serangan hama dan penyakit. Hal ini menjadikan kopi robusta lebih murah. Kopi robusta banyak ditumbuhkan di Afrika Barat, Afrika Tengah, Asia Tenggara, dan Amerika Selatan.

Jenis kopi yang lain merupakan turunan atau subvarietas dari kopi arabika dan robusta. Biasanya disetiap daerah penghasil kopi memiliki keunikannya masing-masing dan menjadikannya sebagai suatu subvarietas. Salah satu jenis kopi lain yang terkenal adalah kopi luwak asli Indonesia.

Kopi luwak merupakan kopi dengan harga jual tertinggi di dunia. Proses terbentuknya dan rasanya yang sangat unik menjadi alasan utama tingginya harga jual kopi jenis ini. Pada dasarnya, kopi ini merupakan kopi jenis arabika. Biji kopi ini kemudian dimakan oleh luwak atau sejenis musang. Akan tetapi, tidak semua bagian biji kopi ini dapat dicerna oleh hewan ini. Bagian dalam biji ini kemudian akan keluar bersama kotorannya. Karena telah bertahan lama di dalam saluran pencernaan luwak, biji kopi ini telah mengalami fermentasi singkat oleh bakteri alami di dalam perutnya yang memberikan cita rasa tambahan yang unik.

JENIS - JENIS MINUMAN KOPI

Minuman kopi yang ada saat ini sangatlah beragam jenisnya. Masing-masing jenis kopi yang ada memiliki proses penyajian dan pengolahan yang unik. Berikut ini adalah beberapa contoh minuman kopi yang umum dijumpai:

Kopi hitam, merupakan hasil ektraksi langsung dari perebusan biji kopi yang disajikan

tanpa penambahan perisa apapun.

Espresso, merupakan kopi yang dibuat dengan mengekstraksi biji kopi menggunakan uap

panas pada tekanan tinggi.

Latte (coffee latte), merupakan sejenis kopi espresso yang ditambahkan susu dengan rasio

antara susu dan kopi 3:1.

Café au lait, serupa dengan caffe latte tetapi menggunakan campuran kopi hitam.

Caffè macchiato, merupakan kopi espresso yang ditambahkan susu dengan rasio antara kopi dan susu 4:1.

(20)

Frappé, merupakan espresso yang disajikan dingin.

Frappuccino, merupakan kombinasi frappe dan cappuccino

Kopi instan, berasal dari biji kopi yang dikeringkan dan digranulasi.

Kopi Irlandia (irish coffee), merupakan kopi yang dicampur dengan wiski.

Kopi tubruk, kopi asli Indonesia yang dibuat dengan memasak biji kopi bersama dengan gula.

Melya, sejenis kopi dengan penambahan bubuk cokelat dan madu.

Kopi moka, serupa dengan cappuccino dan latte, tetapi dengan penambahan sirup cokelat.

Figur

Tabel Syarat Mutu Fruity Wine
Tabel Syarat Mutu Fruity Wine. View in document p.3

Referensi

Memperbarui...

Related subjects :