Studi Proses Produksi Terung Goreng Beku (Studi Kasus di CV Kem Farms Semarang)

(1)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN BOGOR -

STUD1 PROSES PRODUKSl TERUNG GORENG BEKU

(STUD1 KASUS Dl CV KEM FARMS SEMARANG )

S K R I P S I

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pertanian

Pada Jumsan Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh

lwan Rianto

F 29.1 703

Dilahirkan di Madiun pada tanggal 13 Agustus 1973

Tanggal lulus: 30 Januari ₁₉₉₇

(2)

Iwan _Rianto.F 29.1703. _{Studi Proses Produksi Terung Goreng Beku (Studi Kasus}

di CV Kem Farms Semarang). Dibawah bilnbingan S. Ketaren

RINGKASAN

Komoditi terung, merupakan produk yang kurang bernilai ekonomi, harga cenderung murah dan kurang diminati oleh masyarakat. Terung goreng sebagai produk ekspor mampu meningkatkan nilai tambah bagi komoditi terung. Salah satu produsen komoditi ini adalah CV Kem Farms yang berlokasi di Sernarang. Jawa Tengali.

Tujuan magang adalah meningkatkan ketrampilan, me~npelajari dari menganalisis proses produksi terung goreng beku. Analisis proses produksi rneliputi kajian proses penggorengan, produktivitas, faktor kritis proses, susut bobot balian dan sistem pengawasan mutu yang diterapkan.

Kajian proses produksi terung goreng beku menunjukkan baliwa pada utnurnnya proses produksi sudah didisain dengan cukup baik, namun untuk rnemaksimalkan output bagi perusahaan ada beberapa ha1 yang masih memerlukan perbaikan. Dari pengamatan pada proses penggorengan diketahui bahwa warna produk yarig tidak seragam disebabkan disain ketel yang kurang tepat. Perbedaan jumlah minyak terabsorbsi disebabkan oleh luas permukaan tiap bentuk potongan yang berbeda. Bentuk tnabo mengadsorbsi sebanyak 4 - 7 persen, fan cut 10 -17 %. Rnrigiri 7 - 10 %, Lorig Fun 9 - 14 % dan Ring clct sebanyak 12 - 14 %.

Fluktuasi produktivitas disebabkan oleh beberapa ha1 antara lain keterbatasari manajernen rnenjamin kontinuitas jumlah dan mutu suplai bahan, kurarig adanya jaminan perawatan alat, dan pembagian kerja yang kurang tepat. Pada pekerja. jellis kelaniin dan shift kerja mempengaruhi produktivitas. Produktivitas rata-rata pekerja pria cenderung lebili besar dari pekerja wanita( 36.48 kgijarn

>

33.83 kg:jani. pekerja pada shift I (pk 07.00-15.00) lebih produktiv daripada shift I1 (pk 20.00- 03.00)( 33.83 kgijarn

>

3 1.09 kgijam). Pada kajian ini diketahui baliwa selariia bulan Juli terjadi peniborosan pernakaian tenaga kerja senilai Rp 231 271.00. Lintuk rnengoptimalkan pemakaian 94 orang tenaga kerja maka tiap liari Rarus terolali niinrnial 7435 kg bahan baku dengan jurnlah produk 4240 kg.

(3)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN BOGOR -

STUD1 PROSES PRODUKSl TERUNG GORENG BEKU

(STUD1 KASUS Dl CV KEM FARMS SEMARANG )

S K R I P S I

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pertanian

Pada Jumsan Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh

lwan Rianto

F 29.1 703

Dilahirkan di Madiun pada tanggal 13 Agustus 1973

Tanggal lulus: 30 Januari ₁₉₉₇

(4)

... ...

1IX . BAHAN DAN METODE

.

72

A

.

Proses Menggoreng

...

72

...

.

B Susut Bobot 73

. .

C . Evaluasi Produktlvltas

...

76 IX . PEMBAHASAN

...

78

A

.

Proses Produksi

...

78

...

.

B Proses Menggoreng 88

...

.

1 Minyak Goreng 88

2 . Peralatan Menggoreng

...

9 1 ...

.

3 Proses Menggoreng 93

4 . Perubahan Fisik Terung Selama Proses Menggoreng ... 93 ... .

C Susut Bobot 98

...

1 . Susut Akibat Tercecer 98

...

.

2 Susut Akibat Sortasi 99

3 . Susut Tak Terhindarkan

...

99

. .

D

.

Evaluasi Produktlvltas

...

103 1 . Kesalahan Manajemen ... 104 2

.

Pekej

...

I l l X . KESIMPULAN . ... 115

...

.

A Kesimpulan 115

B . Saran ... 116 DAFTAR PUSTAKA

(5)

DAFTAR

LAMPIRAN

No

... 1 . Pengamatan suhu terung selama digoreng

2

.

Pengamatan perubahan berat akibat proses menggoreng dan pembekuan ... 3 . Pengamatan susut bobot akibat sortasi

...

4 . Pengamatan susut bobot tak terhindarkan

...

5

.

Pengamatan susut bobot akibat tercecer

6

.

Hasil pengamatan waktu proses terung goreng beku

...

7 . Evaluasi jumlah peke j a dan loss biaya

...

8

.

Produktivitas pekeja per tahapan proses produksi terung goreng beku

...

9 . Skeina ketel penggoreng pada proses temng goreng

...

;

...

. . . .

...

10.Kompos1st g ~ z ~ buah terung

... .

1 1 Fomlat laporan produksi

l2.Fom1at laporan QC untuk uji mikobiologi ... ... 13.Format laporan QC untuk proses

14.Format laporan QC untuk hasil rajangan ...

...

15.Bagan alir proses produksi

.

(6)

2

Salah satu produsen peiigolah nnshlibi sekaligus eksportir adalah CV K e ~ n Farms Semarang. CV Kern Farms nieiigolah sayuran ini inenjadi produk yang di Jepang dikenal sebagai frozen fried eggplant.

Secara singkat proses pengolalian dimulai dengan grading, potong kalik. peinotongan (perajangan). proses inenggoreiig dan peinbekuan. Produk akhir dari

proses adalah terung goreng beku yang siap dipasarkan. Sebagai produk ekspor perusahaan dituntut untuk rnenghasilkan produk yang bermutu prima. Sementara

disisi lain perusallaart harus temp menjaga keseimbangan, efektifitas [naupuli efisiensi biaya dan kerja di semua lini oprasional perusahaan.

B. TUJUAN

Magang kerja yang berlokasi di CV Kern Farms Sernarang bertujuan meningkatkan kernampuan dan ketrampilan kerja, mempelajari proses produksi

rerung goreng beku dan pengawasan mutu. luga dipelajari beberapa aspek khusus

(7)

11. TlNJAUAN PUSTAKA

A . PROSES MENGGORENG DEEP FAT FRYING

Menurut Djatmiko dan Enie (1985), proses penggorengan adalah proses untuk mempersiapkan makarian dengan cara memanaskaniiya dalam ketel yang berisi minyak. Pada umumnya proses penggorengan ada dua macam yaitu sistern

gangsa (pan f p i n g ) dan menggoreng biasa (deep fryirlg).

Proses penggorengan yang dilakukan dala~n industri pangan maupun restauran umulnnya adalah proses deep fat frying. Penggorengan dengan cara i r i i

~nembutuhkan banyak minyak karena bahan makanan yang digoreng harus terenda~n seluruhnya (Robertson, 1967).

Menurut Ketaren (1986) fungsi penarnbahan le~nak ke bahan pangall ialah

untuk memperbaiki rupa dan struktur fisik bahan paligan inenambah nilai gizi dan kalor serta mernberikan cita rasa yang gurih dari bahan pangan. Minyak yang digunakan dalam proses deep frying bole11 berbentuk e~nulsi dan liarus mernpunyai

titik asap diatas suhu penggorengan. Jika pada proses penggorengan terbcntuk asap. ~naka berart~ m~nyak tersebur telah men gal am^ dekornpos~s~ seli~ngga mengakibatkan bau dari rasa yang tidak enak. Sedangkan iiiinyak goreng yang me-

(8)

(9)

(10)

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)

(103)

(104)

(105)

(106)

(107)

(108)

(109)

(110)

(111)

(112)

(113)

(114)

(115)

(116)

(117)

(118)

(119)

(120)

(121)