Formulasi Serbuk Minuman Markisa Ungu (Passiflora edulis f. edulis. Sims) dengan Metode Pencampuran Kering

SRIPSI

FORMULASI SERBUK MINUMAN MARKISA UNGU

(Passlora edulisf edu/s. Sims) DENGAN METODE PENCAMPURAN KERING

Oleh:

AMBAR SULISTYOWATI F02499032

2003

JURI!SAN

r

ENOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKULTASTENOLOGI?ERTANrAN

Ambar Sulistyo Wati. F02499032. Formulasi Serbuk Minn Markisa Ungu

(Passilora edulis f edulis. Sims) dengan Metode Pencampuran Kering. Dibawah

Bimhingan: Stamet Budijanto

INGKASAN

Buah markisa meruakan salah satl jenis buah dengan tingkat produksi tinggi di Indonesia. Peningkatan produksi buah markisa agar dapat dimanfaatkan secara optimal hns diikuti dengan aplikasi teknologj tepat guna. Penerapan teknologi uotuk mengolah buah markisa bertujuan untuk meningkatkan nilai jual dari buah markisa karena selama ini sebagian besar markisa sh dieksport dalam bentuk pup yaitu sari markisa yang masih tercampur dengan

_biji.

a lain yang dapat dilakukan adalah dengan melakukan pengembangan prduk. PeneIitian ini bertujuan untuk melakukan pengembangan produk dengan embuatan serbuk minuman markisa yang mempunyai keuntungan antara lain mudah uotuk didistribusikan, dilarutkan. ditangani dan disimpan.

Penelitian yang dilakukan dibagi menjadi dua tahap, pada tahap pertama dilakukan untuk mencari jenis dan konsenrasi bahan pengisi yang paling optimum digunakan dalam pembuatan serbuk buah markisa. Bahan pengisi yang digunakan meliputi m arab (konsentrasi 0.5%, 0.75% n 1%), deksrin (konsentrasi 6%, 7.5% dan 9%) dan maltodekstrin (konsentrasi 5%, 7.5% n 1(1%). Penelitian selanjutnya dilakukan untu: mendapatkan fonulasi serbuk minuman markisa yang dapat diterima secara organoleptik meliputi wama, o, rasa serta tekstur. Perbedaan dalam fonulasi serbuk minuman markisa adalah jellis gula dan jumlah serbuk buah. Jenis guJa yang din meliputi gula yang telah mengalami proses granulasi dan gula tanpa proses granulasi. Jumlah serbuk buah markisa yang

Proses pembuatan serbuk buah mula-mula markisa dicuci, diblansir, dielah dan dikeruk isinya, kemudian dipulper sehingga terpisah antara sari markisa dengan biji, diencerkan dengan erbandingan 3 _{: I}

_(i

: air), ditambab ·baban engisi kemudian dihomogenisasi dan dikeringkan dengan spry er pada suhu iulet IBODC n suhu outlet BODe. Gula ranulasi dibuat dengan cara gula putih diblender, disemprot dengan air yang telah diberi ena (campuran tartrazine 0.003 gram dan carmoisin 0.001 m) kemudian diloloskan ayakan 50 mesh dan dioven pada suhu 50-70°C sampai kering. Sedangkan gula tanpa granulasi hana diblender dan siap untuk digunakan. Proses seianjutnya adalah pencampuran kering antara aspn, gula, asam sirat, Na-sirat, CMC (Carboy Metl Celuloce),

ewama powder atau eurolae (untuk formulasi dengan jenis gula tanpa ranulasi) dan serbuk buab markisa. Proses pencampuran kering perta dilakukan antara gula yaitu gula (ranulasi atau tanpa wanulasi), CMC (Carboy Metyl Cel/ulose), asam sirat, natrium sirat, aspartam n ewama powder atau eurolae Gika menggn gula tanpa granulasi) dan terakhir dicampur dengan selhuk buah markisa.

HasH enelitian tahap pm_{a menunjukan} ha bahan englSI maltodeksrin pada konsentrasi 10 % merupakan bahan engisi yang paling optimum untuk embuatan serbuk buah karena Acceptable Prouct _{tingi. serbuk buah telah}

terkapsul secara sempua sehingga tidak mudah lengket dan aroma s _markisa

masih ada ketika dilarutkan kembali. Hasil uji organoleptik menunjukan bahwa fonnulasi serbuk minuman markisa dengan perbedaan penapbahan jumlah serbuk buah berengaruh terhadap keukaan panel is, semakin banyak serbuk buah yang ditambahkan cenderung lebih disukai panelis.

Hasil penelitian selanjutnya menunjukkan bahwa fonnulasi menggunakan gula ranulasi dengan penambahan jumlah serbuk buah sebanyak 4 gram mempunyai karakteristik produk sebagai berikut : (I) Kelarutan 97m44 %, (2) Densitas kamba 0 .82 g/ml, (3) pH 3 .59, (4) Total padatan terlarut 6m95 °Brix, (5) Total m tertitrasi 30.61 ml NaOH/IOO g bahan, (6) Kadar air 2n59 %, (7) _{Kadar abu} 0m55 % n (8)

Vitamin C sebesar 29.90 mg/IOO g baban. Sedangkan formulasi menggunakan gula tanpa ranulasi dengan penmbahan serbuk buah sebanyak 4 gram mempunyai karakteristik produk sebagai erikut : (I) Kelarutan 96.44%, (2) Densitas kamba 0m86

g/ml, (3) pH 3.57, (4) Total padatan tedarut 6n95 °Brix, (5) Total m tertitrasi 31n35 ml NaOH/ 100 g bahan, (6) Kadar air sebesar 2.58 %, (7) Kadar abu 0.54 %

FORMULASI SERBUK MINUMAN MARISA UNGU

(Passjlo,a ,dulisf,dulis. Sims)

DENGAN METODE

PENCAMPURAN KERING

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jun Teknologi Pangan dan Gii

Fakultas Teknologi Pertanian

Instilut Pertanian Bogor

Oleh:

AMBAR SULISTYO W _{A TI}

F02499032

2003

JURUSAN TENOLOGI PANGAN DAN GIZI

FAKULTASTEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTAN�

FORMULASI SERBUK MINUMAN MARKISA UNGU

(Passjlora edulsfedul. Sims)

DENGAN METODE

PENCAMPURAN KERING

SKRIPSI

Sebagai lh sauu syarau n. mendapaukan gelar

SoRJozo TEKzOLOGI PERToNIoz

pada Jn Teknologi Pangan dan Gi‰i Fakultas Teknologi Peruanian

Instiuut Peanian Bogor

Oleh:

AMBAR SULISTYO WA TI F02499032

Dilahirkan pada tanggal6 Agustus 1981

di Kulon P ,'o go

Tanggallulus : 21 Agustus 20U3

KATA PENGANTAR

Segala puji n syukur dipanjaukan kehadirau ollah SWT sebingga

penyusunan skripsi dengan judul Formulasi Seybuk Minuman Markisa Ungu

(Passflora edulis f edulis Sims) dapau diselesaikan. Penyelesaian skripsi ini

uidak ueylepas dari hanuuan n dukungan oyang-oyang yang berada disekiuaym

Oleh karena i

�

u penulis ingin menyampaikan yasa ueyima kasih n penghagaan yang seuinggi-uingginˆa kepada :

1. Dy. Ir. Slameu Budijanuo, Mogrm selaku dosen pembimbing auas semua eyhauian, bimbingan seyua nasehau selama ini.

2m Iym Didah zuy Fayidah selaku dosen penguji auas semua masukannya sehingga

dapau menyempn dalam penulisan skripsi.

3. Mbak Rin-Rin yang uelah beysedia menguji seyua atas masukan n

bimbingannya selama eneliuian ini.

4. Bapak dan Ibu serta adikku atas segala curahan kasih sayang, dukungan,

nasehau n doanya yang k peoah putus dan selalu mengiyingi langkahm

5n Mbak Febyi, s ondi, mas zr‚o n s Harsono auas nn dan

dukungannya selama eneliuian eylangsung.

6. Tenan-uezan sepejuangan obah, ziko, Iduy n zanang auas nn n

dukungannya.

7n Sobau-sobauku Teddy, Floya n Ragil yang jauh disana alas mouivasinya.

8. Sukyon, oclunau, Yoyok, Heyi, Indah, Sari, Fitri, Liliek dan Desi auas

keceyiaan n kebeysamaannya selama inim

9m Kakak-kakakku (pungki, kiawan, eyik dan abang ouem) dan adik-adikku (malvin, abud, ulfa, sigiu, indyi, yahmau dan dani) auas supporunya.

10. Wayga WH (oyu, Ridla, i, Iyma, Ungki, zisa, ziua, Ely, odah, Minah,

zana, Opay, zeneng, Muue, Rani n osyi ) auas banuuannya n

kehefS�maannya selama ilL

Ilm Laboyan yang baik baui (mhak I, bu Rubiah, pak Gauou, pak Sobirin, pak

Rojak, pak Yahya, mas Dodi, pak Wahid, pak zuy, pak Iyas, pak Koko da.

pak Sidik) makasih banyak alas bannnya.

12m Rekan-rekn PG'36 tetap semangat nk menghadapi tantangan

berikutnya, serta

13. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu telab banyak

membantu dalam penyelesaian tugas akhir ini.

Akhir kata, semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis sendiri dan

semua pihak yang memerlukan, Penulis menyadari masih banyak sekali

kekurangan dalam penuli� skripsi ini seperti peribahasa mengatakan bahwa

"Tak ada gading yang tak retaf'. Oleh karena itu kritik dan saran yang

membangun sangat diharapkan demi enyempnaan dimasa yang akan datang.

Bogor, Agustus 2003

Penulis

DAfAR ISI

Halaman

KoTo PEzGozToR m...nn..n..n....nn....m.nn.mmm..nn..n.m...n..n...n 1II DoFToR GoMBoR mmmn.n ... ... ... ... ... Vll DoToR ToBEL nn.nm..mm...mnnmnnmm..nn..nmmmn.mm..m..mmmm.nmn..nn.mn.m... VlII DoFToR LoMPlRoz mmn...n...mm...n.mm. ... ... ... IX

In PEzDoHULUoz .n...n.mn...mm.nn..mn.m...nmn. .n.n..nnm.m.... 1

II. TIzJoUoz PUSToKo .nn...mm.nn.mmmnnmmmmm..nm.n.mn...m.m...n.m... 3

on TozoMoz MoRKISo ...mmn.mmmnm.m..m..mmn..mnmmm.nn... 3 Bn BoHoz PEzGISI ..n...n...n...n...n.m. 5 1. Maltodeksrin .m.mm....n.n..m...mmm..n... '" .n. .nmnmmn.m.mnmmmm. 5

2. Gum orab...m...nn.m. .m...nmmmn..m.mn.m..mnmmnm.. m.tnn ..mmm.nmm 6

3. Deksuy in 7 ....mt.n..n.n..m.n..nm..nnmm..mmm...m.n.mn...m.nm...

C. BoHoz PEMozIS ...n..m..nmm...mm...n.mnnnmnm.mm.t..m... 7 D. PEWoRzo m.mnn.m.nmn.m.m....mmnnmnn....n.mm.n.m...mmmmm...n 9

E. BLozSIR nn..mn...m.n....nn..m.m.mmmm..n..m...n. ...nmm. ..m.. 9 F . EKSTRAKSI BUoH ..t.nn..mmmmmmm..m.n.n.m...n .n.n.mn.n...m. 9

Gm PROSES PEzGERIzGoz .mmmnmmnmmt..m.m.n nnmn.m.m.m.n .nmnnm 10

Ht GRozULoSI mmnmn..n.m...nnn..m.mmmmn.m.mn.nnm.tmtmmmnm ...nm.. 12

III. METODOLOGI PEzELITIoz ..nn..m..m..nn...n.n.m..mm..mmmmnmmm.m.. 14

o. BoHoz Doz oLoT nnnmmm...mmmnm.mn...mm.mnmnnnnmmtmmmn..n 14 Bn METODE PEzELITIoz mm.mm.nmmnnnm..t.mmnmnmn.nn..tn. ..mn..n 15 C. PERLoKUoz tmmm.n..nmtm..nmm.nmmmmmtmmmnnnnmnnmmt.mmnmnmnnm... 17

D. PEzGoMoToz mn.nn. m..m.mnnm.m..mtmn.nn .nmmmm.mm. mnmnmm...mnn 18

1. Acceptable Product tm.n. _ . . . 18

2m Densiuas nba .m...n....nn..m..mnnn.n...mmm...n....nmn.nm.... 19 3. Wna m.mnmmnn.m.nm..n....n ...n...mm....n...n...m....nnmn. 19

4. Kelaruuan nmmnmtm.mn..mmm...mm.n.mn.m.n.nnmnm..t.mnmnmm.mnmm.nnm 20

5m Kaday oiy mmnm.n...m..mn...mn..mn....mn.n. .n.n.nmm.tmmnmmnm. 20 6m Kaday obƒ tmmm.n.m.mmnmmnnnmtmmmmnm.m.m..m.... n...m.m..mn.... 21

7. Total Pad.tan Teyla{! mmmmttn.mntnnm.nmmtmmmm..mm.mmmt.ttntn .

8. pH ..n.nn.nmnn. .nnmm.m.m.mmmm.mm.mmmmmnmmnmmmmn.nmnm.mnm.nnmn.m .

9. Total osam Tertirasi .mtmm.ttm.mmmm..mmmmnmn...nm..nmtnnm.. . 10. Vitamin C ... ... .... .

II. Organoleptik ..n.m.mn.nnn..m.m.ttm...m...mmn...nnmm.tttnnm .. IVn HoSIL DoN PEMBoHoSoN .n...mnn.m...m..m.m.mm...n.m.mnmmm.... m

.

o. PENENTUoN BAHAN PENGISI SERBUK BUoH MoRKISo .n.n.mmm..nn.n.mm.mmm.mmmmmm.

:

m.m. . . ... . . . .nn . . Bm FORMULoS! SERBUK MINUMoN MoRKISo mm..n. .

I. Peneyimaan Seaya Organoleptik nn.n.m.mm...nmmm.mmnnnn.n . 2. K.day oiy ..n..nmm.m..m....mnn.mnm.m...m.mm.mn.n..mmnnm.n... .

3. Kadar obu ..n. .n..m..m...m...m..n...n...nm... ...n .

4. Total Padatan Teylayut ..t...n...n..n.mnt...ttm.t..m.. ... .

5 � n . .m. mm mm. .n nm.... . ..mm.m . mmnmmmn... .

6. Total osam Teytirasi ..m.m.nm..m. .nn.n.n..n...mm...mm..n. .

7. Kelarutan n.m..mnn.mmmm..mmmmmm.nn...n....nm...mmm.mm..n .

8. Vitamin C . .mmm. .mm. . _ ... . . .m.m. . . ... . . . . _ . . . .

9. Depsitas Kamba ..mn....mmmmmmnmm.nn..n.nm..m....mmm.mmn.... .

V. KESIMPULoN DoN SARAN ..n..mnmmnnn.mnm..m.mmmmm.mmmmmmn.mmn . .

o. KESIMPULoN mmmm.nmnnnmmtmmmmmtttttmnmmnnm.nmntm.m..mmmtmnmmnmmnm . .

Bn SARAN ...nn.n..n...m.nmn.mmmmmmn.mmnnmnmmmmmnmmmmmmn.mnmmmnnmn.n. m.

DoFToR PUSToKA .m... .mmmnm.mm....nm.n.mnnmmnnmn.n.mmm.nnmmmmn.mmnmm. . .

DAfAR GAMBAR

Halaman Gambar 1. Buah markisa... 14

Grunbar 2. Buah markisa... ...n.nn ... ...n...nn...n .... 15

Gambar 3. Diagram alir embuatan serbuk buah markisa... ... 16

Gambar 4. D

�

agram alir pe

, ncampuran kering untuk embua� sebuk

mlDuman markisa... ... ...nn...n 17

Gambar 5. Grafik acceptable product dekstrin ... . Gambar 6n Grafik acceptable product maltodekstrin ... _ . . .

Gambar 7. Grafik persentase daya terima ... . Gambar 8 . Formulasi gula tanpa ranulasi ... .

Gambar9. Formulasi gula granulasi ... .

Gambar 10n Grafik skore hedonik ... . Gambar 11. Grafik hubungan kadar air danjumlah serbuk buah ... . Gambar 12n Graik hubungan kadar abu danjumlah serbuk buah ... . Gambar 13n Grafik hubungan total padatan terlarut dan jwnlah serbuk

buah . . . .

Gambar 14. Grafik hubungan pH danjumlah serbuk buah ... . Gambar 15. Graik hubungan total asam tertirasi danjwnlah serbuk

buah ... . Gambar 16. Grafik hubungan kelarutan danjumlah serbuk buah ... . Gambar 17. Grafik hubungan vitamin C danjumlah serbuk buah ... .

Gambar 18. Grafik hubungan densitas kamba dan jwnlah serbuk