69
Lampiran 1. Kurva standar Fe untuk penentuan kadar asam fitat
y = 8,957x + 0,009 R² = 0,999
0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 0,35 0,4 0,45
0 0,01 0,02 0,03 0,04 0,05
K
on
se
nt
ra
si
(
m
g/
m
l)
70
y = 0,055x " 0,000 R² = 0,996
0,002 0,004 0,006 0,008 0,01 0,012 0,014 0,016 0,018 0,02
0 0,1 0,2 0,3 0,4
K
on
se
nt
ra
si
(
m
g/
m
l)
Absorbansi (nm)
Lampiran 2. Kurva standar amilosa dalam penentuan kadar amilosa
71
y = 0,218x + 0,046 R² = 0,998
0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25
0 0,2 0,4 0,6 0,8
K
on
se
nt
ra
si
(
m
g/
m
l)
Absorbansi (nm)
72
Lampiran 4. Format uji organoleptik karakterisasi tepung biji sorgum digerminasi dan pemanfaatannya untuk pembuatan sponge cake
Nama Panelis : ………..
Tanggal : ………..
No. HP : ………..
Petunjuk :
Dihadapan anda terdapat 18 sampel produk sponge cake bebas gluten. Cicipi satu persatu dari kiri ke kanan tanpa membandingkan sampel satu sama lain. Nilailah produk sponge cake secara keseluruhan berdasarkan atribut sensori di bawah ini dengan memberikan tanda centang (√) pada kolom tersedia. Netralkan lidah anda dengan air putih setiap selesai mencicipi satu buah sampel.
Uji Hedonik.
Keterangan skor nilai : Warna, Aroma, Rasa, Tekstur :
1: sangat tidak suka, 2: tidak suka, 3: agak suka, 4: suka, 5: sangat suka
Kode Warna Aroma Atribut Rasa Tekstur
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
…
…
…
…
…
Uji skor Tekstur Keterangan skor nilai :
1: sangat tidak lembut, 2: tidak lembut, 3: agak lembut, 4: lembut, 5: sangat lembut
Kode Tekstur
1 2 3 4 5
73
Lampiran 5. Daftar analisis ragam dan uji LSR pengaruh varietas dan ukuran mesh terhadap nilai L warna pada tepung dari biji sorgum yang digerminasi
Daftar analisis ragam nilai L warna pada tepung dari biji sorgum yang digerminasi
SK db JK KT F Hit F 0,05 F 0,01
Perlakuan 5 460,1380 92,0280 401,1620 ** 2,77 4,25 V 1 35,6240 35,6240 155,2900 ** 4,41 8,29 M 2 415,8760 207,9380 906,4330 ** 3,55 6,01
VXM 2 8,6380 4,3190 18,8270 ** 3,55 6,01
Galat 18 4,1290 0,2290
Total 23 464,2670 "
Keterangan : FK = 174,128,36 KK = 0,562% ** = Sangat nyata tn = Tidak nyata
Uji LSR pengaruh varietas terhadap nilai L warna pada tepung dari biji sorgum yang digerminasi
Jarak LSR Varietas Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
" " " V1 86,3967 a A
2 0,411 0,563 V2 83,9600 b B
Uji LSR pengaruh ukuran mesh terhadap nilai L warna pada tepung dari biji sorgum yang digerminasi
Jarak LSR Ukuran Rataan Notasi
0,05 0,01 Mesh 0,05 0,01
" " " M1= 80 81,1412 c C
2 0,503 0,689 M2= 100 83,4862 b B
74
Lampiran 6. Uji LSR pengaruh interaksi varietas dan ukuran mesh terhadap nilai L warna pada tepung dari biji sorgum yang digerminasi
Jarak LSR Kombinasi Rataan Notasi
0,05 0,01 Perlakuan 0,05 0,01
" " " V1M1 83,1075 d C
2 0,7115 0,9749 V1M2 84,6775 c B
3 0,7464 1,0168 V1M3 91,4050 a A
4 0,7687 1,0443 V2M1 79,1750 f D
5 0,7840 1,0645 V2M2 82,2950 e C
75
Lampiran 7. Daftar analisis ragam dan uji LSR pengaruh varietas dan ukuran mesh terhadap daya serap air pada tepung dari biji sorgum yang digerminasi
Daftar analisis ragam daya serap air pada tepung dari biji sorgum yang digerminasi
SK db JK KT F Hit F 0,05 F 0,01
Perlakuan 5 0,7680 0,1540 44,1700 ** 2,77 4,25 V 1 0,2150 0,2150 61,7610 ** 4,41 8,29 M 2 0,5310 0,2660 76,4150 ** 3,55 6,01
VXM 2 0,0220 0,0110 3,1290 tn 3,55 6,01
Galat 18 0,0630 0,0030
Total 23 0,8300 "
Keterangan : FK = 56,41 KK = 3,573% ** = Sangat nyata tn = Tidak nyata
Uji LSR pengaruh varietas terhadap daya serap air pada tepung dari biji sorgum yang digerminasi
Jarak LSR Varietas Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
" " " V1 1,4385 b B
2 0,047 0,064 V2 1,6277 a A
Uji LSR pengaruh ukuran mesh terhadap daya serap air pada tepung dari biji sorgum yang digerminasi
Jarak LSR Ukuran Rataan Notasi
0,05 0,01 Mesh 0,05 0,01
" " " M1= 80 1,6781 a A
2 0,058 0,079 M2= 100 1,5926 b B
76
Lampiran 8. Daftar analisis ragam dan uji LSR pengaruh ukuran mesh terhadap daya serap minyak pada tepung dari biji sorgum yang digerminasi Daftar analisis ragam daya serap minyak pada tepung dari biji sorgum yang digerminasi
SK db JK KT F Hit F 0,05 F 0,01
Perlakuan 5 0,4780 0,0960 8,4250 ** 2,77 4,25 V 1 0,0010 0,0010 0,0450 tn 4,41 8,29
M 2 0,4750 0,2370 20,939 ** 3,55 6,01
VXM 2 0,0020 0,0010 0,1020 tn 3,55 6,01
Galat 18 0,2040 0,0110
Total 23 0,6820 "
Keterangan : FK = 36,49 KK = 8,506% ** = Sangat nyata tn = Tidak nyata
Uji LSR pengaruh ukuran mesh terhadap daya serap minyak pada tepung dari biji sorgum yang digerminasi
Jarak LSR Ukuran Rataan Notasi
0,05 0,01 Mesh 0,05 0,01
" " " M1= 80 1,2935 a A
2 0,110 0,151 M2= 100 1,3670 a A
77
Lampiran 9. Daftar analisis ragam dan uji LSR pengaruh ukuran mesh dan interaksi varietas dan ukuran mesh terhadap swelling power pada tepung dari biji sorgum yang digerminasi
Daftar analisis ragam swelling power pada tepung dari biji sorgum yang digerminasi
SK db JK KT F Hit F 0,05 F 0,01
Perlakuan 5 1,6050 0,3210 13,1581 ** 2,77 4,25
V 1 0,0847 0,0847 3,4731 tn 4,41 8,29
M 2 1,1956 0,5978 24,5037 ** 3,55 6,01
VXM 2 0,3246 0,1623 6,6521 ** 3,55 6,01
Galat 18 0,4391 0,0244
Total 23 2,0440 "
Keterangan : FK = 580,43 KK = 3,176% ** = Sangat nyata tn = Tidak nyata
Uji LSR pengaruh ukuran mesh terhadap swelling power pada tepung dari biji sorgum yang digerminasi
Jarak LSR Ukuran Rataan Notasi
0,05 0,01 Mesh 0,05 0,01
" " " M1= 80 4,7966 b B
2 0,164 0,225 M2= 100 4,7260 b B
3 0,172 0,234 M3= 140 5,2308 a A
Uji LSR pengaruh interaksi varietas dan ukuran mesh terhadap swelling power pada tepung dari biji sorgum yang digerminasi
Jarak LSR Kombinasi Rataan Notasi
0,05 0,01 Perlakuan 0,05 0,01
" " " V1M1 4,9622 c C
2 0,2320 0,3179 V1M2 4,6236 d C
3 0,2434 0,3316 V1M3 5,3458 a A
4 0,2507 0,3406 V2M1 4,6309 d C
5 0,2557 0,3471 V2M2 4,8284 d C
78
Lampiran 10. Daftar analisis ragam dan uji LSR pengaruh varietas terhadap baking expansion pada tepung dari biji sorgum yang digerminasi Daftar analisis ragam baking expansion pada tepung dari biji sorgum yang digerminasi
SK db JK KT F Hit F 0,05 F 0,01
Perlakuan 5 0,0340 0,0068 4,1153 * 2,77 4,25 V 1 0,0235 0,0235 14,1793 ** 4,41 8,29 M 2 0,0066 0,0033 2,0030 tn 3,55 6,01
VXM 2 0,0040 0,0020 1,1955 tn 3,55 6,01
Galat 18 0,0298 0,0017
Total 23 0,0639 "
Keterangan : FK = 32,31 KK = 3,508% ** = Sangat nyata * = Nyata tn = Tidak nyata
Uji LSR pengaruh varietas terhadap baking expansion pada tepung dari biji sorgum yang digerminasi
Jarak LSR Varietas Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
" " " V1 1,1915 a A
79
Lampiran 11. Daftar analisis ragam dan uji LSR pengaruh ukuran mesh terhadap volume spesifik sponge cake dari tepung biji sorgum yang digerminasi
Daftar analisis ragam volume spesifik sponge cake dari tepung biji sorgum yang digerminasi
Keterangan : FK = 68,05 KK = 9,126% ** = Sangat nyata tn = Tidak nyata
Uji LSR pengaruh ukuran mesh terhadap volume spesifik sponge cake dari tepung biji sorgum yang digerminasi
Jarak LSR Ukuran Rataan Notasi
0,05 0,01 Mesh 0,05 0,01
" " " M1= 80 2,1201 a A
2 0,223 0,313 M2= 100 2,0699 a A
3 0,234 0,326 M3= 140 1,6429 b B
SK db JK KT F Hit F 0,05 F 0,01
Perlakuan 5 0,8440 0,1688 5,3612 ** 3,11 5,06
V 1 0,0092 0,0092 0,2929 tn 4,75 9,33
M 2 0,8253 0,4127 13,1065 ** 3,89 6,93
VXM 2 0,0096 0,0006 0,1526 tn 3,89 6,93
Galat 12 0,3778 0,0315
80
Lampiran 12. Daftar analisis ragam browning index (crumb) pada sponge cake dari tepung biji sorgum yang digerminasi
Daftar analisis ragam browning index (crumb) pada sponge cake dari tepung biji sorgum yang digerminasi
SK db JK KT F Hit F 0,05 F 0.01
Perlakuan 5 38,9320 7,7864 1,8677 tn 3,11 5,06
V 1 0,6433 0,6433 0,1543 tn 4,75 9,33
M 2 6,0542 3,0271 0,7261 tn 3,89 6,93
VXM 2 32,2349 16,1174 3,8660 tn 3,89 6,93
Galat 12 50,0281 4,1690
Total 17 88,9605 "
81
Lampiran 13. Daftar analisis ragam dan uji LSR pengaruh ukuran mesh dan interaksi varietas dan ukuran mesh terhadap browning index (crust) pada sponge cake dari tepung biji sorgum yang digerminasi
Daftar analisis ragam browning index (crust) pada sponge cake dari tepung biji sorgum yang digerminasi
Keterangan : FK = 140,715,16 KK = 8,137% ** = Sangat nyata * = Nyata tn = Tidak nyata
Uji LSR pengaruh ukuran mesh terhadap browning index (crust) pada sponge cake dari tepung biji sorgum yang digerminasi
Jarak LSR Ukuran Rataan Notasi
0,05 0,01 Mesh 0,05 0,01
" " " M1= 80 67,8559 c C
2 9,049 12,688 M2= 100 88,0370 b B
3 9,472 13,228 M3= 140 109,3571 a A
Uji LSR pengaruh interaksi varietas dan ukuran mesh terhadap browning index (crust) pada sponge cake dari tepung biji sorgum yang digerminasi
Jarak LSR Kombinasi Rataan Notasi
0,05 Perlakuan 0,05
" " V1M1 61,8126 e
2 12,7972 V1M2 81,1963 d
3 13,3953 V1M3 114,9662 a
4 13,7567 V2M1 73,8992 e
5 13,9976 V2M2 94,8777 c
6 14,1637 V2M3 103,7481 b
SK db JK KT F Hit F 0,05 F 0,01
Perlakuan 5 5857,0210 1171,4042 22,6328 ** 3,11 5,06 V 1 105,8490 105,8490 2,0451 tn 4,75 9,33 M 2 5168,3560 2584,1780 49,9291 ** 3,89 6,93
VXM 2 582,8160 291,4080 5,6303 * 3,89 6,93
Galat 12 621,0830 51,7569
82
Lampiran 14. Daftar analisis ragam dan uji LSR pengaruh ukuran mesh terhadap nilai hedonik warna sponge cake dari tepung biji sorgum yang digerminasi
Daftar analisis ragam nilai hedonik warna sponge cake dari tepung biji sorgum yang digerminasi
Keterangan : FK = 220,27 KK = 5,731% ** = Sangat nyata tn = Tidak nyata
Uji LSR pengaruh ukuran mesh terhadap nilai hedonik warna sponge cake dari tepung biji sorgum yang digerminasi
Jarak LSR Ukuran Rataan Notasi
0,05 0,01 Mesh 0,05 0,01
" " " M1= 80 3,2278 b B
2 0,252 0,354 M2= 100 3,4000 b B
3 0,264 0,369 M3=140 3,8667 a A
SK db JK KT F Hit F 0,05 F 0,01
Perlakuan 5 1,5190 0,3038 7,5600 ** 3,11 5,06
V 1 0,0593 0,0593 1,4762 tn 4,75 9,33
M 2 1,3112 0,6556 16,3149 ** 3,89 6,93
VXM 2 0,1483 0,0741 1,8449 tn 3,89 6,93
Galat 12 0,4822 0,0402
83
Lampiran 15. Daftar analisis ragam dan uji LSR pengaruh ukuran mesh dan interaksi varietas dan ukuran mesh terhadap nilai hedonik aroma sponge cake dari tepung biji sorgum yang digerminasi
Daftar analisis ragam nilai hedonik aroma sponge cake dari tepung biji sorgum yang digerminasi
Keterangan : FK = 231,84 KK = 3,461% ** = Sangat nyata * = Nyata tn = Tidak nyata
Uji LSR pengaruh ukuran mesh terhadap nilai hedonik aroma sponge cake dari tepung biji sorgum yang digerminasi
Uji LSR pengaruh interaksi varietas dan ukuran mesh terhadap nilai hedonik aroma sponge cake dari tepung biji sorgum yang digerminasi
Jarak LSR Kombinasi Rataan Notasi
0,05 Perlakuan 0,05
" " V1M1 3,3667 b
2 0,2210 V1M2 3,5778 b
3 0,2313 V1M3 3,9222 a
4 0,2375 V2M1 3,4889 b
5 0,2417 V2M2 3,5778 b
6 0,2446 V2M3 3,6000 b
SK db JK KT F Hit F 0,05 F 0,01
Perlakuan 5 0,5130 0,1026 6,6485 ** 3,11 5,06
V 1 0,0200 0,0200 1,2960 tn 4,75 9,33
M 2 0,3344 0,1672 10,8360 ** 3,89 6,93
VXM 2 0,1581 0,0791 5,1240 * 3,89 6,93
Galat 12 0,1852 0,0154
Total 17 0,6978 "
Jarak LSR Ukuran Rataan Notasi
0,05 0,01 Mesh 0,05 0,01
" " " M1 = 80 3,4278 b B
2 0,156 0,219 M2 = 100 3,5778 b A
84
Lampiran 16. Daftar analisis ragam dan uji LSR pengaruh ukuran mesh terhadap nilai hedonik rasa sponge cake dari tepung biji sorgum yang digerminasi
Daftar analisis ragam nilai hedonik rasa sponge cake dari tepung biji sorgum yang digerminasi
SK db JK KT F Hit F 0,05 F 0,01
Perlakuan 5 0,7950 0,1590 5,6240 ** 3,11 5,06
V 1 0,0356 0,0356 1,2576 tn 4,75 9,33
M 2 0,6372 0,3186 11,2686 ** 3,89 6,93
VXM 2 0,1226 0,0613 2,1681 tn 3,89 6,93
Galat 12 0,3393 0,0283
Total 17 1,1346 "
Keterangan : FK = 231,84 KK = 3,461% ** = Sangat nyata tn = Tidak nyata
Uji LSR pengaruh ukuran mesh terhadap nilai hedonik rasa sponge cake dari tepung biji sorgum yang digerminasi
Jarak LSR Ukuran Rataan Notasi
0,05 0,01 Mesh 0,05 0,01
" " " M1= 80 3,2389 b B
2 0,211 0,297 M2= 100 3,3556 b B
85
Lampiran 17. Daftar analisis ragam dan uji LSR pengaruh varietas dan ukuran mesh terhadap nilai hedonik tekstur sponge cake dari tepung biji sorgum yang digerminasi
Daftar analisis ragam nilai hedonik tekstur sponge cake dari tepung biji sorgum yang digerminasi
SK db JK KT F Hit F 0,05 F 0,01
Perlakuan 5 0,9550 0,1910 10,4888 ** 3,11 5,06
V 1 0,1089 0,1089 5,9797 * 4,75 9,33
M 2 0,7964 0,3982 21,8678 ** 3,89 6,93
VXM 2 0,0493 0,0246 1,3525 tn 3,89 6,93
Galat 12 0,2185 0,0182
Total 17 1,1731 "
Keterangan : FK = 199,56 KK = 4,053% ** = Sangat nyata * = Nyata tn = Tidak nyata
Uji LSR pengaruh varietas terhadap nilai hedonik tekstur sponge cake dari tepung biji sorgum yang digerminasi
Jarak LSR Varietas Rataan Notasi
0,05 0,05
" " V1 3,4074 a
2 0,139 V2 3,2519 b
Uji LSR pengaruh ukuran mesh terhadap nilai hedonik tekstur sponge cake dari tepung biji sorgum yang digerminasi
Jarak LSR Ukuran Rataan Notasi
0,05 0,01 Mesh 0,05 0,01
" " " M1 = 80 3,1056 b B
2 0,170 0,238 M2 = 100 3,2722 b B
86
Lampiran 18. Daftar analisis ragam dan uji LSR pengaruh ukuran mesh terhadap nilai skor tekstur sponge cake dari tepung biji sorgum yang digerminasi
Daftar analisis ragam nilai skor tekstur sponge cake dari tepung biji sorgum yang digerminasi
SK db JK KT F Hit F 0,05 F 0,01
Perlakuan 5 0,8750 0,1750 10,2717 ** 3,11 5,06
V 1 0,0299 0,0299 1,7536 tn 4,75 9,33
M 2 0,8305 0,4152 24,3732 ** 3,89 6,93
VXM 2 0,0149 0,0075 0,4384 tn 3,89 6,93
Galat 12 0,2044 0,0170
Total 17 1,0798 "
Keterangan : FK = 188,61 KK = 4,032% ** = Sangat nyata tn = Tidak nyata
Uji LSR pengaruh ukuran mesh terhadap nilai skor tekstur sponge cake dari tepung biji sorgum yang digerminasi
Jarak LSR Ukuran Rataan Notasi
0,05 0,01 Mesh 0,05 0,01
" " " M1 = 80 2,9944 c B
2 0,164 0,230 M2 = 100 3,2000 b B
87 Lampiran 19. Hasil analisis korelasi antar parameter penelitian
DSA DSM Baking Expansion
Swelling power
Nilai L warna
Volume spesifik cake
Browning Index (Crust)
Browning Index (Crumb)
Warna Aroma Rasa Tekstur Tekstur (Skor) DSA 1,00 0,90 "1,00 "0,93 "1,00 0,99 "0,96 "0,93 "1,00 "0,97 "1,00 "1,00 "0,99 DSM 0,90 1,00 "1,00 "1,00 "0,90 0,95 "0,96 "0,68 "0,89 "0,78 "0,89 "0,86 "0,82 Baking Expansion "1,00 "1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 "1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 Swelling power "0,93 "1,00 1,00 1,00 0,94 "0,97 0,80 0,74 0,92 0,83 0,93 0,90 0,86 Nilai L warna "1,00 "0,90 1,00 0,94 1,00 "0,99 0,96 0,93 1,00 0,97 1,00 1,00 0,99 Volume spesifik
cake 0,99 0,95 1,00 "0,97 "0,99 1,00 "0,92 "0,87 "0,99 "0,93 "0,99 "0,97 "0,95 Browning Index
(Crust) "0,96 "0,75 "1,00 0,80 0,96 "0,92 1,00 1,00 0,97 1,00 0,97 0,98 0,99 Browning Index
88
Lampiran 20. Gambar sponge cake dari tepung biji sorgum yang digerminasi dengan perbedaan varietas (V) yaitu numbu (V1), kawali (V2) dan ukuran mesh (M) 80 mesh (M1), 100 Mesh (M2), dan 140 mesh (M3)
Ukuran
Mesh Numbu (V1) Varietas Kawali (V2)
80 Mesh (M1)
100 Mesh (M2)
60
9 (
Abdelghafor, R. F., Mustafa, A. L., Ibrahim, A.M.H., dan Krishnan, P. G. 2011. Quality of bread from composite flour of sorghum and hard white winter wheat. Advance Journal of Food Science and Technology. 3(1) : 9"15. Aftasari, F. 2003. Sifat fisikokimia dan organoleptik sponge cake yang ditambah
tepung bekatul rendah lemak. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Agustini, S., Priyantono, G., Hamzah, B., Santoso, B., dan Pambayun, R. 2014. Changes on the physical"chemical properties of kue delapan jam on various steaming time. Internat. J. Sci. Eng. 7 (2) : 161"165.
Ahza, A. B. 1998. Aspek pengetahuan material dan diversifikasi produk sorgum sebagai subtitor terigu/pangan alternatif dalam laporan lokakarya sehari prospek sorgum sebagai bahan substitusi terigu. PT. ISM Bogasari Flour Mills, Jakarta.
Aini. 2013. Aneka ragam vanili. http://www.tabloidnova.com [24 Maret 2015].
Akesowan, A. 2007. Effect of a konjac flour/soy protein isolate mixture on reduced"fat, added water chiffon cakes. AU Journal of Technology. 11 (1): 23"27.
Almunifah, M. 2013. Sifat fungsional telur ayam ras infertil dari proses pemeraman menggunakan mesin tetas dan aplikasinya pada pembuatan produk sponge cake. Skripsi. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.
Amendola, J. dan Lundberg, D. 1992. Understanding Baking. 2nded. Van Nostrand Reinhold. Orlando.
Andarwulan, N., Kusnandar, F., dan Herawati, D. 2001. Analisa Pangan. Dian Rakyat. Jakarta.
Anggraeni , Y. P. dan Yuwono, S. S. 2014. Pengaruh fermentasi alami pada chips ubi jalar (Ipomoea batatas) terhadap sifat fisik tepung ubi jalar terfermentasi. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2 (2) : 59"69.
Anglani, C. 1998. Sorghum for human food" a review. Journal Plant Foods for Human Nutrition. 52(1) : 85"95.
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemists. AOAC. Washington.
61
APTINDO. 2014. Overview industri tepung terigu nasional indonesia. http://www.aptindo.com [20 Maret 2015].
Aqil, M. 2013. Pengelolaan Proses Pascapanen Sorgum untuk Pangan. Balai Penelitian Tanaman Serelia. Seminar Nasional Serelia.
Astawan, M. 2009. Panduan Karbohidrat Terlengkap. Dian Rakyat. Jakarta.
Azeke, M. A., Egielewa, S. J.. Eigbogbo, M. U., Ihimire, I. G. 2011. Effect of germination on the phytase activity, phytate and total phosphorus contents of rice (Oryza sativa), maize (Zea mays), millet (Panicum miliaceum), sorghum (Sorghum bicolor) and wheat (Triticum aestivum). Journal Food Sci Technol. 48(6) : 724–729.
Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. 2010. Teknologi pengolahan dan pemanfaatan tepung sorgum. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor.
Brannan, G. L., Setser, C. S., Kemp, K. E., Seib, P. A., dan Roozeboom K. 2001. Sensory characteristics of grain sorghum hybrids with potential for use in
human food. American Association of Cereal Chemists, Inc. 78(6) : 693"700.
Campbell, L., Raikos, V. dan Euston, S. R. 2005. Heat stability and emulsifying ability of whole egg and egg yolk as related to heat treatment. Journal Food Hydrocolloids. 19: 533"539.
Cherry, J. P. dan McWatters, K. H. 1981. Whippability and Aeration. In: J. P. Cherry (ed), Protein Functionality in Foods. ACS Symposium Series, 147. American Chemical Society. Washington DC.
Choi, H.W. dan Byung"Kee, B. 2013. Significance of wheat flour particle size on sponge cake baking quality. Cereal Chemistry Journal. 90(2) : 150"156.
Deman, J. M. 1997. Kimia Makanan. Penerjemah. Kosasih Padmawinata. ITB"Press. Bandung.
Demiate, I. M., Dupuy, N., Huvenne, J. P., Cereda, M. P. dan Wosiacki,G. 2000. Relationship between behaviour of modified cassava starches and starch chemical structure determined by FTIR spectroscopy. Carbohydrate Polymer. 42 : 149"158.
Dharmaputra, O. S., Ambarwati, S., dan Retnowati, I. 2012. Postharvest quality improvement of sorghum ((L.) Moench). Journal Grains Biotropia. 19 (2) : 115 – 129.
Dicko, M. H., Gruppen, H., Traore, A. S., Voragen, A. G. J., dan Berkel, W. J. H. V. 2006. Sorghum grain as human food in Africa: relevance of content of
62
Direktorat Jenderal Tanaman Pangan. 2012. Kebijakan direktorat jenderal tanaman pangan dalam pengembangan komoditas serealia untuk mendukung pertanian bioindustri. Seminar Nasional Serealia, Maros Sulawesi Selatan.
Direktorat Serealia. 2013. Kebijakan direktorat jenderal tanaman pangan dalam pengembangan komoditas serealia untuk mendukung pertanian bioindustri. Seminar Nasional Serealia, Maros Sulawesi Selatan.
Eduardo, M., Svanberg, U., Oliveira, J., dan Ahrne, L. 2013. Effect of cassava flour characteristics on properties of cassava"wheat"maize composite bread types. International Journal of Food Science. 1"10.
Etuk, E. B. dan Ukaejiofo, U. R. 2007. Tannin content and dietary effects of brown coat coloured sorghum on the performance of young local turkey. Journal Anim. Prod. Res. Adv. 3(2): 86 – 90.
Faridah, D. N., Adawiyah, D. R. dan Pramurti, E. 2008. Pangan Fungsional dari Umbi Suweg dan Garut : Kajian Daya Hipokolestreolemik dan Indeks Glisemiknya. Laporan Hibah Bersaing Lembaga Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Feliana, F., Laenggeng, A. H., dan Dhafir, F. 2014. Kandungan gizi dua jenis varietas singkong (Manihot esculenta) berdasarkan umur panen di desa
siney kecamatan tinombo selatan kabupaten parigi mouton. Jurnal e"Jipbiol. 2 (3) : 1"14.
Harbone, J. B. 1996. Metode Fitokimia Cara Modern Menganalisis Tumbuhan. Diterjemahkan Kokasih Padmawinata dan Iwang Sudiro. Edisi kedua. ITB. Bandung. p. 102"108.
Haryadi., 2006. Teknologi Pengolahan Beras. UGM"Press. Yogyakarta.
Hernaman, I., Toharmat, T., Manalu, W., dan Pudjiono, P. I. 2011. Performan domba yang diberi ransum mengandung Zn"fitat dan Pb"asetat. Jurnal Ilmu Ternak. 10 (1) : 57"60.
Hidayat, N., Masdiana, C., Padaga dan Suhartini, S. 2006. Mikrobiologi Industri. Andi. Yogyakarta.
Hoseney, R. C. 1998. Principles of Cereal Science and Technology, 2nd ed. American Association of Cereal Chemists, Inc. St. Paul. Minnesota. Houde, R. L., Alli, I., Kermasha, S. 1990. Purification and characterisation of
canola seed (Brassica sp.) phytase. J. Food Biochem. 114 : 331–351 Hurrell, F. R. dan Reddy, M. B. 2003. Degdration of phytic acid in cereal
63
Ida, Ayu, Putu, Hemy, dan Ekayani. 2011. Efisiensi pengembangan telur dalam pembuatan sponge cake. JPTK, UNDIKSHA. 8(2) : 59"74.
Inglett, G. E dan Fakehag, I. 1979. Dietary Fiber, Chemistry and Nutrition. Academic Press. New York.
Inyang, C. U. dan Zakari, U. M. 2008. Effect of germination and fermentation of pearl millet on proximate chemical and sensory properties of instant fura a Nigerian cereal food. Pakistan Journal of Nutrition. 7(1): 9"12.
Ketaren, S. 2005. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI"Press. Jakarta.
Krieger, I. M. dan Taranto, M. V. 1983. Baked Goods dalam Physical Properties of Food. The AVI Publishing Company, Inc. Westport"Connecticut. Kusuma, H. R., Ingewati, T., Indraswati, N., dan Martina. 2007. Pengaruh
pasteurisasi terhadap kualitas jus jeruk pacitan. Widya Teknik. 6 (2) : 142"151.
Laimeheriwa, J. 1990. Teknologi budidaya sorghum. http://www.pustaka.litbang.pertanian.go.id [28 April 2010].
Lakitan, B. 1995. Hortikultura. Teori, Budidaya dan Pasca Panen. PT Raja Grafindo Persada. Jakarta.
Leach, H. W., McCowan, L. D., dan Schoch, T. J. 1959. Structure of the starch granules. In : Swelling power and solubility patterns of different starches. Cereal Chemistry. 36 : 534"544.
Liu, L., Herald, T. J., Wang, D., Wilson, J. D., Bean, S. R., Aramouni, F. M. 2011. Characterization of sorghum grain and evaluation of sorghum flour
in a Chinese egg noodle system. Journal of Cereal Science. 55 (2012) : 31"36
Makower, R. N. 1970. Extraction and determination of phytic acid in bean (P. Vulgaria). Cereal Chemistry. 47 : 288"295.
Mamoudou, D. H., Gruppen, H., Traore, A. S. A., Voragen, G. J. dan Berkel, W. J. H. V. 2006. Effect of germination on the activities of amylases and phenolic enzymes in sorgum varieties grouped according to food end use
properties. Journal of the Science of Food and Agriculture. 7(3): 2581"2588.
Mangoendidjojo, W. 2003. Dasar Pemuliaan Tanaman. Kanisius, Yogyakarta. Manulang, M. dan Suratno, Y. D. 1996. Pengaruh perkecambahan terhadap
64
Marero, L. M., Payumo, E. M., Librando, E. C., Laine, W., Gopez, M. D. dan Homma, S. 1989. Technology of weaning food formulation prepared from germinated cereal and legumes. J. Food. Sci. 6 (53) : 1391 " 1395.
Mashabi, N. A. dan Tajudin, N. R. 2009. Hubungan antara pengetahuan gizi ibu
dengan pola makan anak autisme. Jurnal Makara Kesehatan. 13 (2) : 84"86.
Maskan, M. 2001. Kinetics of colour change of kiwifruits during hot air and microwave drying. Journal of Food Engineering. 48:169"175.
Matz, S. A. 1992. Bakery Technology and Engineering. Third Edition. Van Nostrand Reinhold. New york.
Meilgaard, M. C., Civille, G. V. dan Carr, B. T. 2007. Sensory Evaluation Techniques. Fourth Edition. CRC"Press. Boca Raton.
Mudjisihono, R. dan Suprapto, H. S. 1987. Budidaya dan Pengolahan Sorgum. Penebar Swadaya. Jakarta.
Mulloy, A., Russell, L., Mark, O., Jeff, S., Giulio, L., Rispoli, M. 2009. Gluten" free and casein"free diets in the treatment of autism spectrum disorders: A systematic review. Elsivier Ltd. Austin.
Moorthy, S. 2002. Tuber crop starches. Tech Bulletin No. 18 CTCRI. Trivandrum.
Murillo, C. E. C., Wang, Y. J., dan Perez, L. A. B. 2008. Morphological, physicochemical and structural characteristics of oxidized barley and corn starches. Starch/Stärke. 60: 634"645.
Nafi, A., Wiwik, S., Andri, P., dan Achmad S. 2013. Tepung Kaya Protein dari Koro Komak Sebagai Bahan Pangan Fungsional Berindeks Glisemik Rendah. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Jember. Jember. Narsih, Yunianta, dan Harijono. 2008. Studi lama perendaman dan lama
perkecambahan sorgum (Sorghum bicolour l. Moench) untuk menghasilkan tepung rendah tanin dan fitat. Jurnal Teknologi Pertanian. 9(3) : 173"180.
Nedumaran, S., Abinaya, P. dan Bantilan, M. C. S. 2013. Sorghum and Millets Futures in Asia Under Changing Socio"Economic and Climate Scenarios. Series Paper Number 2. ICRISAT, India.
Netafim. 2010. Mesh vs micron comparison chart. http://www.netafimusa.com [10 September 2015].
Nielsen, S. 1998. Food Analysis. Second Edition. Aspen Publisher. Maryland. Nirmala. 2011. Diet bebas gluten atau sekadar tren. http://www.nirmala.co.
65
Nurmala, T. 1998. Serealia Sumber Karbohidrat Utama. Rineka Cipta. Jakarta. Nuwamanya, E., Baguma, Y., Emmambux, N., Taylor, J., dan Patrick, R. 2010.
Physicochemical and functional characteristics of cassava starch in Ugandan varieties and their progenies. Journal of Plant Breeding and Crop Science. 2 (1) : 001"011.
Penfield, M. P. dan Campbell, A. M. 1990. Experimental Food Science (3rd ed.). Academic Press. SanDiego. California.
Prakongpan, T., Nitithamyong, A. dan Luangpituksa, P. 2002. Extraction and application of dietary fiber and cellulose from pineapple cores. J. of Food Science. 67 (4) : 2213"2218.
Pratiwi, A. G. dan Putri, W. D. R. 2015. Karakterisasi beras merah tiruan dari tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L. Var Ayamurasaki) hasil modifikasi STPP (sodium trypolyphospate). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3 (3) : 1224"1234.
Purwadaria, T., Irayati, R., Sinurat, A. P., dan Susana, I. W. R. 2003. The activity of phytase and phosphorus content of fermented dry palm oil mill effluent (POME) and rice bran with Aspergillus oryzae GS"66. Jurnal Bioteknologi Pertanian. 8 (2) : 46"51.
Purwani, E. Y., Santosa B. A. S., Meihira K. D., dan Damardjati D. S. 1996. Beberapa sifat biskuit dari campuran tepung beras kaya protein dan tepung kacang hijau untuk makanan tambahan bayi usia dibawah dua tahun. Agritech. 16 (2) : 1"5.
PUSLITBANGTAN. 2010. Sorgum, komoditas serealia bergizi toleran kekeringan. http://www.litbang.pertanian.go.id [29 Maret 2015].
Resmisari, A. 2006. Review : tepung jagung komposit, pembuatan dan pengolahannya. Prosiding seminar nasional teknologi inovatif pascapanen pengembangan pertanian. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor.
Ristek Dikti. 2012. Potensi tanaman sorgum untuk menopang ketahanan pangan nasional. http://ristek.go.id [20 Maret 2015].
Rufaizah, U. 2011. Pemanfaatan tepung sorghum (Sorghum bicolor L. Moench) pada pembuatan snack bar tinggi serat pangan dan sumber zat besi untuk remaja puteri. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
66
Sanetto, B. 1996. Pengaruh konsentrasi dan lama perendaman dalam larutan naoh pada pengupasan sorgum dan pemanfaatannya pada biskuit. Thesis. Universitas Brawijaya. Malang.
Sarifilindonesia. 2011. Mesh. http://www.sarifilindonesia.com [15 September 2015].
Sathe, S. K. dan Salunkhe, D. K. 1981. Isolation, partial characterization and modification of the great northern bean (Phaseolus vulgaris L.) Journal of Food Science. 46(1) : 617"621.
Schober, T. J., Bean, S. R. dan Boyle, D. L. 2007. Gluten"free sorghum bread improved by sourdough fermentation: biochemical, rheological and microstructural background. J. Agric. Food Chem. 55: 5137"5146.
Setiadi, A. 2013. Cermati bahan"bahan kue. http://www.kulinologi.biz. [25 Maret 2015].
Simatupang, R. M. 2015. Pembuatan sponge cake bebas gluten dari tepung komposit beras ketan, ubi kayu, pati kentang, dan kedelai dengan penambahan hidrokoloid. Skripsi. Universitas Sumatera Utara. Medan.
Sindo. 2011. Vanili pengharum makanan. http://www.okefood.com [24 Maret 2015].
Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. IPB"Press. Bogor. Soeranto, H. 2012. Prospek dan Potensi Sorgum Sebagai Bahan Baku Bioetanol.
Pusat Aplikasi Teknologi Isotop dan Radiasi (PATIR) dan Badan Tenaga Nuklir Nasional (BATAN), Jakarta Selatan.
Suarni dan Firmansyah, I. U. 2013. Struktur, Komposisi Nutrisi dan Teknologi Pengolahan Sorgum. Di dalam : Sorgum Inovasi Teknologi dan Pengembangan. Balai Penelitian Tanaman Serealia. IAARD"Press. Jakarta.
Subagio, H. dan Aqil, M. 2013. Pengembangan Produksi Sorgum di Indonesia. Seminar Nasional Inovasi Teknologi Pertanian. Balai Penelitian Tanaman Serealia, Kalimantan Selatan.
Subagio, H. dan Suryawati. 2013. Wilayah Penghasil dan Penggunaan Sorgum di Indonesia. Di dalam : Sorgum Inovasi Teknologi dan Pengembangan. Balai Penelitian Tanaman Serealia. IAARD"Press. Jakarta.
Subagjo, A. 2007. Manajemen Pengolahan Kue dan Roti. Graha Ilmu. Yogyakarta.
67
Suhardi. 1988. Kimia dan Teknologi Protein. UGM"Press. Yogyakarta.
Sukamto. 1992. Perubahan komposisi nitrogen dan phospat serta aktivitas anti gizi selama perkecambahan biji kedelai. thesis program pasca sarjana jurusan teknologi hasil pertanian. Universitas Gadjahmada. Yogyakarta.
Sukmadi, B. 2010. Difusi pemanfaatan pupuk organik, pupuk hayati dan pestisida hayati pada budidaya sorgum manis (Sorghum bicolor L.) di kabupaten Lampung Tengah. Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi, Banten. Sulastri, T. 2009. Analisis kadar tanin ekstrak air dan ekstrak etanol pada biji
pinang sirih (Area catechu L). Jurnal Chemica. 10 (1) : 59"63.
Sunarti, T. C., Richana, N., Kasim, F., Purwoko, Budiyanto, A. 2007. Karakterisasi Sifat Fisiko Kimia Tepung dan Pati Jagung Varietas Unggul Nasional dan Sifat Penerimaannya terhadap Enzim dan Asam. Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.
Sunaryo, E. 1985. Pengolahan Produk Serealia dan Biji"bijian. IPB"Press. Bogor. Sung, H. G., Shin, H. T., Ha, J. K., Lai, H. L., Cheng, K. J., Lee, J. H. 2005 Effect
of germination temperature on characteristics of phytase production from barley. Biores Technol. 96 : 1297–1303.
Supriyanto. 2010. Pengembangan Sorgum di lahan Kering untuk Memenuhi Kebutuhan Pangan, Pakan, Energi dan Industri. Simposium Nasional, Bogor.
Syarief, R. dan Irawati, A. 1988. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian. Mediyatama Sarana Perkasa. Jakarta.
Tranggono dan Sutardi. 1990. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. Pusat Antara Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.
Towaha, J. dan Heryana, N. 2012. Pembuatan Vanili Sintetis dari Senyawa Eugenol Cengkeh. Badan Penelitian Tanaman Industri dan Penyegar, Sukabumi.
Towo, E., Matuschek, E. dan Svanberg, U. 2006. Fermentation and enzyme treatment of tannin sorghum gruels: effect of phenolic compounds, phytate and in vitro accessible iron. Food Chemistry. 94: 369"376.
Toyosaki, T. dan Sakane, Y. 2013. Anti"browning effects on baked dough made using silky fowl egg. Journal of Agricultural and Food Research. 2 : 44"49. Wheeler, E. L., dan Ferrel, R. E. 1971. A method for phytic acid determination in
68
Wibowo, A. 2012. Uji organoleptik hasil jadi kue bolu menggunakan telur ayam dan telur itik. Tugas Akhir. Universitas Bina Nusantara. Jakarta.
Widowati, S., Andriani, D., Riyanti, E. I., Raharto, P. dan Sukarno, L. 2006. Karakterisasi fitase dari Bacillus coagulans. Prosiding Seminar Hasil Penelitian Rintisan dan Bioteknologi Tanaman, Bogor.
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Wujun, Ma., Sutherland, M. W., Kammholz, S., Banks, P., Brennan, P., Bovill, W., dan Daggard, G. 2007. Wheat flour protein content and water absorption analysis. Journal of Cereal Science. 45 (3) : 302"308.
Wu, Y.V. dan Stringfellow, A. C. 1986. Simple dry fractionation of corn distillers’ dried grains and corn distillers’ dried grains with soluble. Journal cereal chemistry. 63(1) : 60"61.
Yananta, A. P. 2003. Perbaikan proses tepung umbi minor. Skrispi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Yanuar, W. 2009. Aktivitas antioksidan dan imunomodulator serealia non"beras. Tesis. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Yuliani, V. 2008. Sintesis ester laktovanilit dari asam vanili dan laktosa serta uji aktivitas antioksidan. Skripsi. Universitas Indonesia. Jakarta.
19
%
& '
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April sampai Juni 2015 di
Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Laboratorium Teknologi Pangan dan
Laboratorium Mikrobiologi Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan. Pengujian protein dan asam fitat
dilakukan di Laboratorium Chem"mix Pratama, Yogyakarta.
Bahan yang digunakan adalah sorgum varietas numbu dan kawali yang
diperoleh dari Desa Paya Robah Kecamatan Binjai Barat, biji sorgum selanjutnya
digerminasi dan dijadikan tepung sebagai bahan baku pembuatan sponge cake.
Bahan lain adalah bahan"bahan untuk pembuatan sponge cake berupa telur,
mentega, gula, dan vanili.
(
Bahan"bahan kimia yang digunakan adalah bahan"bahan untuk analisa
sifat kimia bahan baku sorgum.
Peralatan yang digunakan untuk pembuatan tepung dari biji sorgum yang
digerminasi yaitu ember, baskom, karung goni, blender (mesin giling), loyang,
plastik kajang, oven pengeringan, ayakan 80 mesh, 100 mesh, dan 140 mesh.
Peralatan yang digunakan untuk analisis kimia bahan baku tepung sorgum dan
20
alumunium, cawan porselin, tanur Carbolite Furnaces (tipe EML 11/2), oven
Memmert (tipe BWV 30), pemanas listrik Maspion, sentrifus Denley (tipe
BS400), spektrofotometer (Genesys 20), Arwana pump (ISO 9001), soxhlet,
autoclave, desikator, erlenmeyer dan peralatan gelas lainnya. Peralatan yang
digunakan untuk pembuatan sponge cake yaitu timbangan, sendok stainless steel,
piring, mixer, dan oven listrik Haneda untuk pemanggang cake. Peralatan yang
digunakan untuk analisa sifat fisik sponge cake adalah timbangan dan kromameter
Konica Minolta (tipe CR"400, jepang).
'
Penelitian terdiri dari 3 tahap yaitu :
Tahap I : Pengamatan karakteristik kimia biji sorgum.
Tahap II : Pembuatan tepung dan pengujian karakteristik kimia, fisik, dan
fungsional tepung dari biji sorgum yang digerminasi.
Tahap III : Pembuatan serta pengujian mutu fisik dan sensori sponge cake dari
tepung biji sorgum yang digerminasi.
Penelitian tahap II dan III dilakukan dengan menggunakan Rancangan
Acak Lengkap Faktorial dengan 2 faktor.
Faktor I : Varietas sorgum, terdiri dari 2 taraf yaitu :
V1 : Numbu
V2 : Kawali
Faktor II : Ukuran mesh tepung sorgum terdiri dari 3 taraf yaitu :
M1 : 80 mesh
M2 : 100 mesh
21
Banyaknya kombinasi perlakuan yang dilakukan adalah 6 dan setiap
kombinasi perlakuan pada analisa sifat fungsional tepung dibuat dalam 4 ulangan
sedangkan karakteristik fisik dan sensori sponge cake adalah 3 ulangan.
' ( )
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua
faktor dengan model sebagai berikut :
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Dimana :
Ŷijk = Hasil pengamatan dari faktor V pada taraf ke"i dan faktor M pada taraf
ke"j dalam ulangan ke"k
S = Efek nilai tengah
αi = Efek faktor V pada taraf ke"i
βj = Efek faktor M pada taraf ke"j
(αβ)ij = Efek interaksi faktor V pada taraf ke"i dan faktor M pada taraf ke"j
εijk = Efek galat dari faktor V pada taraf ke"i dan faktor M pada taraf ke"j
dalam ulangan ke"k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka
dilanjutkan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range (LSR).
#
Biji sorgum yang diamati sifat kimianya yaitu varietas numbu dan kawali.
Adapun karakteristik kimia meliputi analisa kadar air (AOAC, 1995), kadar abu
(Nielsen, 1998), kadar protein (Apriyantono, dkk., 1989), kadar lemak (AOAC,
22
tanin (Sudarmadji, 1989) dan kadar asam fitat (Makower (1970), Wheeler dan
Ferrel (1971)).
# ' * + * ' +
' # " '
Biji sorgum direndam dengan menggunakan akuades selama 24 jam pada
suhu kamar. Lalu setelah perendaman selesai air rendaman dibuang (ditiriskan)
kemudian dilanjutkan dengan proses perkecambahan selama 12 jam. Proses
perkecambahan yang dilakukan yaitu dengan cara menyebarkan biji sorgum di
atas goni yang lembab. Setelah perkecambahan selesai biji sorgum dicuci untuk
mengurangi rasa asam dan dilanjutkan proses penepungan dengan menggunakan
blender (mesin penggiling) (Narsih, dkk., 2008) dan dikeringkan pada suhu 50oC
selama 5 jam. Pembuatan tepung dari biji sorgum yang digerminasi dapat dilihat
pada Gambar 3. Tepung sorgum yang dihasilkan dianalisis sifat kimia meliputi
kadar air (AOAC, 1995), kadar abu (Nielsen, 1998), kadar protein (Apriyantono,
dkk., 1989), kadar lemak (AOAC, 1995), kadar karbohidrat (by difference), kadar
serat kasar (AOAC, 1995), kadar tanin (Sudarmadji, 1989), kadar asam fitat
((Makower (1970), Wheeler dan Ferrel (1971)), kadar amilosa (Apriyantono,
dkk., 1989), dan kadar pati (Apriyantono, dkk., 1989).
Pengujian karakteristik fisik dan fungsionalnya, tepung sorgum
digerminasi dipisahkan terlebih dahulu ukuran partikelnya dengan tiga perlakuan
yaitu 80 mesh, 100 mesh, dan 140 mesh. Lalu dianalisa sifat fisik dan fungsional
tepung dari biji sorgum yang digerminasi. Sifat fisik yang dimati yaitu nilai L
warna dengan kromameter Konica Minolta dan sifat fumgsional yang diamati
meliputi daya serap air dan minyak (Sathe dan Salunke, 1981), swelling power
23
# + ' '
# " '
Pembuatan sponge cake menggunakan tepung dari biji sorgum yang
digerminasi dan bahan tambahan yang meliputi margarin, telur, gula, dan vanili.
Formulasi bahan"bahan yang digunakan dalam pembuatan sponge cake dapat
[image:34.612.134.506.239.324.2]dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Formulasi bahan"bahan pembuatan sponge cake
Bahan Jumlah
Tepung dari biji sorgum yang digerminasi 100 g
Telur 3 butir
Gula 50 g
Margarin 125 g
Vanili 2 g
Cara pembuatan sponge cake yaitu telur dan gula diaduk dengan
menggunakan mixer berkecepatan tinggi (skala 4) selama 15 menit. Ditambahkan
tepung dari biji sorgum yang digerminasi dan vanili ke dalam campuran telur
sedikit demi sedikit sambil diaduk dengan mixer berkecepatan rendah (skala 1)
selama 7 menit, lalu ditambahkan margarin yang telah dicairkan dan diaduk
hingga rata. Adonan kemudian dituang ke cetakan cake yang telah diolesi
margarin dan dipanggang di dalam oven yang telah dipanaskan terlebih dahulu
pada suhu 180 oC selama 35 menit. Cake didinginkan pada suhu ruangan selama
20 menit. Skema pembuatan sponge cake dapat dilihat pada Gambar 4.
Sponge cake yang dihasilkan dilakukan pengamatan dan pengukuran data
meliputi karakteristik fisik yaitu volume spesifik cake (Yananta, 2003) dan warna
dengan kromameter Konica Minolta serta karakteristik sensori berupa uji
organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur dengan uji hedonik skala
1"5 (sangat tidak suka"suka"sangat suka) dan uji skor tekstur dengan skala 1"5
24
' , % -* .//01
Penentuan kadar air dilakukan dengan menimbang sampel sebanyak 5 g,
lalu dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang telah dikeringkan selama satu
jam pada suhu 105 oC dan telah diketahui beratnya. Sampel dimasukkan ke oven
pada suhu 105 oC selama tiga jam, kemudian didinginkan dalam desikator selama
15 menit kemudian ditimbang. Pemanasan dan pendinginan dilakukan berulang
sampai diperoleh berat sampel konstan.
Kadar air (% bb) = Berat sampel awal – Berat sampel akhir x 100% Berat sampel awal
Kadar air (% bk) = Berat sampel awal – Berat sampel akhir x 100% Berat sampel akhir
' # , * .//21
Penentuan kadar abu dilakukan dengan menimbang sampel sebanyak 5 g
yang telah dimasukkan ke dalam cawan porselin kering yang telah diketahui
beratnya (terlebih dulu dibakar dalam tanur dan didinginkan dalam desikator).
Selanjutnya sampel dipijarkan hingga sempurna di atas hotplate hingga hilangnya
asap pembakaran, kemudian cawan dimasukkan ke dalam tanur pengabuan
dengan suhunya hingga 500 oC dan dihitung selama 5 jam, kemudian suhu
diturunkan hingga dibawah 200 oC, kemudian di desikator selama 15 menit dan
ditimbang beratnya. Kadar abu dihitung dengan formula sebagai berikut.
25
' , " * ' 3* ./2/1
Penentuan kadar protein menggunakan metode mikro kjedhal. Ditimbang
sampel 0,2 g yang telah yang telah dihaluskan dan dimasukkan ke dalam labu
kjedhal. Selanjutnya ditambahkan 0,7 g katalis N ( 250 g Na2SO4 + 5 g CuSO4 +
0,7 g Selenium/TiO2 ) dengan 4 ml H2SO4 pekat. Sampel didestruksi dalam almari
asam sampai warna berubah menjadi hijau jernih. Setelah warna menjadi hijau
jernih didinginkan lalu dibilas dengan 10 ml akuades. Kemudian didestilasi
dengan menambahkan 20 ml NaOH – Tio(NaOH 40% + Na2S2O3 5% ) dan
destilat ditampung menggunakan H3BO3 4% yang sudah diberi indikator Mr"
BCG. Dilakukan destilasi hingga volume destilat mencapai 60 ml (warna berubah
dari merah menjadi biru). Setelah volume mencapai 60 ml destilasi dihentikan lalu
destilat dititrasi menggunakan larutan standar HCl 0,02 N sampai titik akhir titrasi
(warna berubah dari biru menjadi merah muda). Dicatat volume titrasi yang
diperoleh kemudian dihitung kadar protein menggunakan rumus.
Kadar nitrogen ( % ) = Volume Titrasi x Normalitas HCL (0,02 N) x Berat Atom Nitrogen (14,008) x 100% Berat Sampel (mg)
Kadar protein (%) = Kadar nitrogen x faktor konversi Faktor konversi = 6,25
' , % -* .//01
Penentuan kadar lemak menggunakan metode soxhlet. Sampel sebanyak
5 g dibungkus dengan kertas saring, kemudian diletakkan dalam alat ekstraksi
Soxhlet. Alat kondensor dipasang diatasnya dan labu lemak di bawahnya. Pelarut
lemak heksan dimasukkan ke dalam labu lemak, kemudian dilakukan reflux
selama ±6 jam sampai pelarut turun kembali ke labu lemak dan berwarna jernih.
26
labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 70 o
C hingga mencapai berat yang konstan, kemudian didinginkan dalam desikator.
Labu beserta lemaknya ditimbang.
Kadar
(g) sampel Berat
(g) lemak Berat (%)
lemak x 100 %
' # ' ,#" 1
Kadar karbohidrat (%) = 100% – (kadar abu + kadar protein + kadar air +
kadar lemak)
' , % -* .//01
Sampel ditimbang sebanyak 2 g dan dimasukan ke dalam erlenmeyer
250 ml kemudian ditambahkan 100 ml H2SO4 0,325 N. Hidrolisis dengan
autoclave selama 15 menit pada suhu 105 oC. setelah didinginkan sampel
ditambahkan NaOH 1,25 N sebanyak 50 ml, kemudian dihidrolisis kembali
selama 15 menit. Sampel disaring dengan kertas saring Whatman No. 41 yang
telah dikeringkan dan diketahui bobotnya. Kertas saring tersebut dicuci berturut"
turut dengan akuades panas lalu 25 ml H2SO4 0,325 N, kemudian dengan akuades
panas lalu 25 ml etanol 95% dan terakhir dengan akuades panas. Kertas saring
dikeringkan dalam oven bersuhu 70 oC selama setengah jam, selanjutnya
dinaikkan menjadi suhu 105 oC selama setengah jam, lalu didesikator dan
ditimbang, pengeringan ke suhu 105 oC dilanjutkan sampai diperoleh berat sampel
konstan.
27
' , ' + ' ' ,./2/1 ' ,455/11
Sampel ditimbang sebanyak 1,5 g, lalu dimasukkan ke erlenmeyer 100 ml
dan ditambahkan akuades 50 ml. Selanjutnya dipanaskan pada suhu 50 oC selama
30 menit. Setelah dingin larutan disaring ke dalam labu ukur 250 ml, lalu
ditambahkan dengan akuades sampai tanda garis. Selanjutnya dari larutan tersebut
diambil 25 ml dan dimasukan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan 20 ml
larutan indigocarmin kemudian dititrasi dengan larutan KMnO4 0,1 N (sudah
distandarisasi), tiap kali penambahan sebanyak 1 ml KMnO4 warna akan berubah
dari biru menjadi hijau selanjutnya titrasi dilakukan tetes demi tetes hingga warna
hijau menjadi warna kuning emas. Misalnya diperlukan volume titran A ml.
Dilakukan penetapan blanko dengan cara memipet 20 ml larutan indigocarmin ke
erlemneyer dan ditambahkan akuades lalu dititrasi seperti contoh di atas. Misalnya
diperlukan volume titran B ml.
Kadar tanin dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut:
Kadar tanin (%) = 10 (A " B) x N x 0,00416 x 100% Berat sampel (g)
Keterangan: A; volume titrasi tanin (ml), B; volume titrasi blanko (ml),
N; normalitas KMnO4 standar (N), 10; faktor pengeceran , 1 ml KMnO4 0,1 N
setara 0,00416 gram tanin.
' + , 6 * ./75 8 & ' 9 * ./7.1
Ditimbang sampel sebanyak 2 g yang telah halus ke dalam erlenmeyer
100 ml. Selanjutnya ditambahkan 25 ml TCA 3%, lalu digerus menggunakan
lumpang porcelen. Kemudian disentrifugasi larutan dan disaring, selanjutnya
28
Ditambahkan 5 ml larutan FeCl3 1 N kemudian dipanaskan dengan waterbath
suhu 100 oC selama 1 jam. Selanjutnya larutan dinginkan kemudian larutan
disentrifugasi selama 10"15 menit, supernatan dibuang dan endapan dicuci dengan
10 ml TCA 3% kemudian disentrifugasi lagi selama 10"15 menit lalu dibuang
kembali supernatannya.
Pencucian diulangi dengan menambahkan akuades kemudian di
sentrifugasi lagi selama 10"15 menit, kemudian dibuang supernatannya.
Selanjutnya ditambahkan 5 ml akuades dan 5 ml NaOH 0,6 N, kemudian
dipanaskan dalam waterbath selama 45 menit dengan suhu 100 oC. Selanjutnya
didinginkan dan disentrifugasi larutan selama 10"15 menit supernatan yang
terbentuk dibuang. Dilakukan pencucian dengan menggunakan akuades dan
disentrifugasi kembali larutan selama 10"15 menit lalu supernatan dibuang.
Selanjutnya endapan dilarutkan dalam HCL 0,5 N kemudian dipanaskan
menggunakan waterbath selama 10"15 menit dengan suhu 100 oC sampai warna
jernih kekuningan tercapai. Dituang pada labu ukur 100 ml kemudian dilakukan
pengenceran sampai tanda tera menggunakan HCL 0,1 N. Selanjutnya dianalisa
kadar besinya dengan cara diambil 5 ml larutan kemudian ditambahkan 2 ml
larutan ammonium thiocyanat 1,5 M (terbentuk warna merah) lalu ditambahkan
akuades sampai volume 10 ml kemudian dibaca absorbansi sampel menggunakan
spektrofotometer pada panjang gelombang 510 nm. Kurva standar Fe dapat dilihat
pada Lampiran 1.
Kadar asam fitat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut:
Berat Fe(X) x Faktor pengenceran x BM fitat (660)
29
X = –
Y = Absorbansi sampel
' , " * ' 3* ./2/1
Ditimbang sampel sebanyak 0,1 g lalu dimasukkan ke dalam tabung
reaksi. Selanjutnya ditambahkan 1 ml etanol 95% dan 9 ml NaOH 1 N. Campuran
tersebut dipanaskan dalam air mendidih selama 10 menit hingga semua terlarut
kemudian didinginkan. Selanjutnya campuran tersebut dipindahkan ke dalam labu
takar 100 ml dan ditambahkan akuades sampai tanda tera. Kemudian dipipet 5 ml
larutan ke dalam labu takar 100 ml dan tambahkan 1 ml asam asetat 1 N, 2 ml
larutan iod dan akuades hingga tanda tera. Lalu dikocok dan didiamkan selama 20
menit. Kemudian diukur absorbansinya dengan menggunakan panjang gelombang
625 nm. Konsentrasi kandungan amilosa ditentukan dengan menggunakan kurva
standar, melalui persamaan linier yang diperoleh.
Penetapan kurva standar amilosa dilakukan dengan cara menimbang
40 mg amilosa murni (amilosa kentang), kemudian dimasukkan ke dalam tabung
reaksi lalu ditambahkan 1 ml etanol 95% dan 9 ml NaOH 1 N. Campuran tersebut
dipanaskan ke dalam air mendidih selama 10 menit sampai semua bahan terlarut,
kemudian didinginkan. Dipindahkan campuran tersebut ke dalam labu takar
100 ml dan ditambahkan akuades hingga tanda tera. Dipipet larutan campuran ke
dalam labu takar 100 ml masing"masing 1 ml, 2 ml, 3 ml, 4 ml, dan 5 ml. Lalu ke
dalam labu takar tersebut ditambahkan asam asetat 1 N berturut"turut 0,2 ml,
0,4 ml, 0,6 ml, 0,8 ml, 1 ml serta masing"masing 2 ml larutan iod. Kemudian
ditambahkan akuades sampai tanda tera. Dihomogenkan dengan menggunakan
30
spektrofotometer pada panjang gelombang 625 nm yaitu hubungan panjang
gelombang yang memberikan absorbansi maksimum untuk warna biru. Kurva
standar amilosa terhadap absorbansinya dapat dilihat pada Lampiran 2.
Kadar amilosa (%) = Konsentrasi amilosa (mg/ml) x FP x 0,001 x 100% Berat sampel (g)
' , " * ' ./2/1
Dibuat pereaksi DNS terlebih dahulu dengan melarutkan 10,6 g asam 3,5"
dinitrosalisilat, 19,8 g NaOH, 306 g NaK"tartarat, 7,6 ml fenol (dicairkan pada
suhu 50ºC) dan 8,3 Na"metabisulfit dalam 1416 ml akuades (pH netral).
Ditimbang sampel sebanyak 2 g yang telah dihaluskan dimasukkan ke
dalam beaker glass 250 ml, lalu ditambahkan 50 ml akuades dan diaduk
menggunakan magnetik stirer selama 1 jam. Kemudian suspensi tersebut disaring
dengan kertas saring dan dicuci dengan akuades sampai volume filtrat 250 ml.
Filtrat ini mengandung karbohidrat yang terlarut dan dibuang. Residu pati
dipindahkan secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam erlenmeyer 500 ml
dengan cara pencucian 200 ml akuades dan ditambahkan 20 ml HCl 25%.
Kemudian ditutup dengan pendingin balik dan dipanaskan di atas penangas air
sampai mendidih selama 2,5 jam pada suhu 100 oC. Dibiarkan dingin dan
dinetralkan dengan larutan NaOH 45% dan diencerkan sampai volume 500 ml
sampai ± pH 7. Kemudian disaring kembali campuran di atas pada kertas saring,
selanjutnya ditentukan kadar gula yang dinyatakan sebagai glukosa dari filtrat
yang diperoleh dengan menggunakan DNS.
Pengujian gula pereduksi dilakukan dengan menggunakan kurva standar
31
tabung reaksi bertutup, ditambahkan 10 ml akuades lalu di vorteks. Selanjutnya
diambil 1 ml sampel yang telah divorteks dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi
bertutup, ditambahkan 3 ml pereaksi DNS. Ditempatkan dalam air mendidih
selama 15 menit. Dibiarkan dingin sampai suhu ruang.
Penetapan kurva standar menggunakan larutan glukosa standart dengan
konsentrasi 0,05"0,25 mg/ml dilakukan dengan cara menimbang 50 mg glukosa
standar atau 0,05 g, lalu dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml. Diencerkan
dengan akuades sampai tanda tera dan diaduk dengan menggunakan magnetik
stirer. Selanjutnya masing"masing dipipet sebanyak 1, 2, 3, 4 dan 5 ml dari
larutan stok dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi, masing"masing ditambahkan
akuades 9, 8, 7, 6, dan 5 ml lalu dihomogenkan dengan menggunakan vorteks.
Masing"masing dari campuran tersebut diambil 1 ml dan dimasukkan ke tabung
reaksi, lalu ditambahkan 3 ml DNS kemudian divorteks dan dipanaskan selama 5
menit. Didiamkan selama 30 menit. Selanjutnya intensitas warna yang terbentuk
diukur absorbansinya menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang
550 nm. Kurva standar dibuat dengan memplot konsentrasi glukosa terhadap
absorbansinya dapat dilihat pada Lampiran 3.
Kadar pati (%)= Kadar gula pereduksi (mg/ml) x Faktor pengenceran x0,9x 100% Berat sampel (g) x 1000
6
Nilai L warna sampel diukur dengan menggunakan kromameter Minolta
(tipe CR 200, Jepang). Sampel ditempatkan pada wadah yang datar. Pengukuran
menghasilkan nilai L, a, b, dan nilai L warna ditentukan dari nilai L yang
32
" ' " , ' * ./2.1
Ditimbang berat tabung dan tutup sentrifugasi, lalu ditimbang sampel
sebanyak 1 g di dalam tabung sentrifugasi. Kemudian ditambahkan 10 ml akuades
atau minyak dan dikocok sampai homogen. Lalu di sentrifugasi selama 30 menit
dengan kecepatan 3000 rpm. Selanjutnya dituang air sisa, lalu ditimbang berat
tabung dan supernatannya.
DSA/DSM (g/g) = ((berat tabung+supernatan)"(berat tabung+tutup))"berat sampel Berat sampel (g)
Keterangan : DSA : daya serap air ; DSM : daya serap minyak
, ) * ' 3* ./0/1
Ditimbang sampel sebanyak 1 g lalu ditambahkan 10 ml akuades dan
dipanaskan pada suhu 90 oC selama 30 menit sambil diaduk. Selanjutnya
campuran disentrifugasi selama 30 menit dengan kecepatan 2200 rpm untuk
memisahkan antara padatan dengan cairannya. Selanjutnya dibuang airnya lalu
ditimbang berat supernatan. Swelling power dihitung dengan rumus :
Swelling power (%) = Berat supernatan (g)
Berat sampel (g)
, * ' 3* 45551
Ditimbang sampel 3 g lalu ditambahkan 6 ml akuades, lalu digelatinisasi.
Selanjutnya adonan dioven pada suhu 200 oC selama 25 menit. Hasil panggangan
kemudian didinginkan dan ditimbang. Selanjutnya adonan dilapisi permukaannya
dengan pencelupan dalam parafin. Penentuan volume hasil panggangan dengan
mencelupkan sampel ke dalam gelas ukur berisi akuades, hingga seluruh bagian
33
dalam volume spesifik, dengan membagi volume air yang bertambah dengan
massa hasil panggangan (ml/g).
! + ,: * 455;1
Terlebih dahulu dilakukan pengukuran terhadap volume wadah dengan
cara mengisi air ke dalam wadah kemudian dituangkan ke dalam gelas ukur dan
diukur jumlah airnya. Diisi wijen ke dalam wadah hingga penuh, lalu ditimbang
berat wijen yang mengisi wadah tersebut. Dikosongkan wadah dan diisi separuh
dari wijen tersebut, kemudian cake dimasukkan ke dalam wadah. Diisi penuh
dengan wijen yang masih ada, lalu wijen yang tumpah/tersisa ditimbang beratnya.
Volume cake dihitung dengan rumus sebagai berikut.
Volume cake = Berat wijen tumpah (g) x Volume wadah (ml)
Berat wijen seluruhnya (g)
Cake ditimbang 20 menit setelah pemanggangan dengan menggunakan
timbangan analitik dan dinyatakan dalam g.
Volume spesifik cake (ml/g) = Volume cake (ml)
Berat cake (g)
&
Warna cake diukur dengan menggunakan kromameter Minolta (tipe CR
200, Jepang). Nilai warna dinyatakan dengan browning index (BI). Pengukuran
browning index (crust) dilakukan dengan mengukur permukaan atas cake dan
browning index (crumb) dilakukan dengan mengukur bagian dalam cake hal ini
34
Gambar 2. Bagian crust dan crumb pada cake
Pengukuran dilakukan dengan menempatkan sampel pada wadah yang
datar. Pengukuran menghasilkan nilai L, a, b, dan L menyatakan parameter
kecerahan. Notasi a menunjukkan warna kromatik campuran merah"hijau dan
nilai a(+) berkisar antara 0 sampai +100 untuk warna merah dan nilai a (")
berkisar antara 0 sampai "80 untuk warna hijau. Notasi b menunjukkan warna
kromatik campuran biru"kuning dan nilai b (+) berkisar 0 sampai +70 untuk warna
kuning dan nilai b (") berkisar 0 sampai "70 untuk warna biru (Andarwulan, dkk.,
2001) dan dihitung dengan persamaan sebagai berikut (Maskan, 2001 dalam
Eduardo, dkk., 2013) :
BI = [100 ( x – 0,31)] 0,17
dimana x dihitung dengan persamaan sebagai berikut :
x = a + 1,75 L 5,645 L + a" 3,01 b
6 * * ' ' ' '
, * ./201
Uji organoleptik dilakukan oleh 30 orang panelis semi terlatih yang
merupakan mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Parameter
yang diuji meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur dengan uji hedonik serta
tekstur dengan uji skor. Masing"masing panelis diminta untuk menilai setiap
sampel berupa spongecake yang telah disediakan secara acak. Skala nilai hedonik
Crust Crumb
35
terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur dapat dilihat pada Tabel 6 dan skala nilai
[image:46.612.131.506.159.249.2]skor terhadap tekstur dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 6. Skala nilai hedonik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur
Skala hedonik Skala numerik
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Tidak suka 2
Sangat tidak suka 1
Tabel 7. Skala nilai skor terhadap tekstur
Skala skor tekstur Skala numerik
Sangat lembut 5
Lembut 4
Agak lembut 3
Tidak lembut 2
[image:46.612.143.506.284.365.2]36
Gambar 3. Skema penelitian karakteristik biji sorgum dan pembuatan tepung dari biji sorgum yang digerminasi
Sortasi dan perendaman selama ± 24 jam
Ditiriskan
Perkecambahan selama ± 12 jam
Pencucian
Penghalusan Biji sorgum
Tepung biji sorgum yang digerminasi
Pengeringan suhu 50 oC selama ± 5 jam
Varietas : " Numbu " Kawali Analisa : "Analisa Proksimat "Kadar serat kasar " Kadar tanin " Kadar asam fitat
Analisa : " Analisa
Proksimat " Kadar serat
kasar " Kadar tanin " Kadar asam fitat
" Kadar amilosa " Kadar pati
Pengayakan
Ukuran Mesh: " 80 mesh " 100 mesh " 140 mesh
Analisis mutu
" Daya serap air dan minyak
" Swelling power
" Baking expansion
37
Gambar 4. Skema pembuatan sponge cake
Pengadukan dengan mixer kecepatan tinggi (skala 4), 15 menit
Pengadukan dengan mixer kecepatan rendah (skala 1), 7 menit
Penuangan ke dalam cetakan
Pemanggangan dalam oven 180oC, 35 menit
Sponge cake
Pendinginan
Analisa :
" Volume spesifik cake
" Warna cake
" Uji hedonik (warna, aroma, rasa, dan tekstur) " Tekstur (skor)
Margarin 125 g Adonan
Telur 3 butir
Gula 50 g
Tepung biji sorgum yang digerminasi
100 g Pencampuran
Vanili 2 g
Ukuran mesh : "80
"100 "140 Varietas :
"Numbu "Kawali
38
' "
Karakteristik kimia biji sorgum dan biji sorgum yang digerminasi dapat
dilihat pada Tabel 8. Tabel 8 menunjukkan kadar air sorgum varietas numbu dan
kawali masih memenuhi syarat mutu biji sorgum yaitu berada pada kisaran
10"12% kadar air sehingga aman disimpan dalam jangka waktu tertentu (Aqil,
2013). Hal ini perlu diamati karena kadar air merupakan faktor penting yang
mempengaruhi kerusakan selama penyimpanan karena kapang mudah tumbuh
[image:49.612.133.511.364.555.2](Dharmaputra, dkk., 2012).
Tabel 8. Karakteristik kimia biji sorgum dan biji sorgum yang digerminasi
Varietas
Parameter Biji sorgum Biji sorgum germinasi
Numbu Kawali Numbu Kawali
Kadar air 11,35±0,13 10,64±0,01 8,77±0,10 8,93±0,04
Kadar abu 2,30±0,09 2,15±0,00 0,65±0,01 0,55±0,05
Kadar protein 12,07±0,04 12,41±0,38 8,43±0,03 8,61±0,26
Kadar lemak 2,77±0,03 2,41±0,01 2,28±0,05 2,04±0,04
Kadar karbohidrat 82,86±0,16 83,04±0,40 88,64±0,01 88,80±0,34
Kadar serat kasar 6,60±0,16 5,64±0,25 3,21±0,29 4,50±0,11
Kadar tanin 1,97±0,00 1,94±0,04 1,30±0,06 1,66±0,02
Kadar asam fitat 2,25±0,17 2,44±0,12 2,38±0,28 2,64±0,29
Kadar amilosa " " 26,83±0,64 20,12±1,39
Kadar pati " " 38,43±1,81 41,81±0,64
Keterangan : Data terdiri dari 2 ulangan ± standar deviasi
Nilai kadar abu yang diperoleh pada biji sorgum tidak terlalu jauh dengan
penelitian Etuk dan Ukaejiofo (2007) yaitu 2,59% dan nilai kadar protein yang
diperoleh pada biji sorgum sedikit lebih tinggi dari data PUSTLITBANGTAN
(2010) yaitu 11%. Hal ini disebabkan oleh faktor internal dan faktor eksternal
39
kandungan dan komposisi zat gizi pada hasil tanaman disebabkan oleh faktor
internal dan faktor eksternal (lingkungan) seperti perbedaan genetik antar spesies
atau varietas yang sama, fase perkembangan organ hasil saat panen yang mana
fase perkembangan yang berbeda menyebabkan kandungan dan komposisi gizi
pada organ"organ dapat berbeda walaupun dari satu individu tanaman yang sama.
Selain itu faktor lingkungan seperti iklim, sifat fisika dan kimia tanah dan juga
ketersediaan unsur"unsur hara esensial dalam tanah mempengaruhi sintesis
karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral. Penelitian Dicko, dkk., (2006)
menunujukkan biji sorgum mengandung kadar protein yang bervariasi antara
7"15%.
Nilai kadar lemak dan karbohidrat yang diperoleh pada biji sorgum lebih
rendah dari data Pustlitbangtan (2010) yaitu 3,3% nilai kadar lemak dan 73%
karbohidrat. Perbedaan komponen ini berkaitan erat dengan faktor internal dan
faktor eksternal (lingkungan). Sedangkan nilai kadar serat yang diperoleh lebih
rendah dari hasil penelitian Yanuar (2009) yaitu 10,34%. Menurut Feliana, dkk.,
(2014) perbedaan kandungan serat kasar dipengaruhi oleh perbedaan varietas,
lingkungan tempat tumbuh (tanah, iklim), umur panen dan penanganan pasca
panen.
Nilai kadar tanin yang diperoleh pada biji sorgum tidak berbeda dengan
data Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian (2010) yait
